CN108740056B - 一种复合全豆豆腐的生产方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合全豆豆腐的生产方法及其产品，生产方法主要包括如下步骤：首先制备超细辅料，然后制备超细全豆豆浆，超细全豆豆浆煮浆后，与所述超细辅料混合均匀，加入乳化凝固剂凝固成型。本发明的方法生产的复合全豆豆腐口感细腻，结构紧实，具有较好的弹性、韧性，且风味独特，省去了泡豆及过滤除渣的工艺，减少了污染物的处理及排放，增加了产品的营养价值，超细果蔬、坚果、谷物、香辛料等成分的添加，使得产品的风味更佳丰富，且无渣感，同时采用乳化凝固剂，提高了产品的硬度及弹性、韧性，省去黄浆水的排放。

Description

一种复合全豆豆腐的生产方法及其产品

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，尤其是全豆无渣无废水豆腐的加工技术。

背景技术

我国豆制品有2000多年的历史，豆制品营养丰富，蛋白质不仅含量高，而且营养价值高，另外还含有丰富的维生素、矿物质、必需脂肪酸、膳食纤维等。传统的豆制品生产工艺基本上都需要经过精选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆等工序，其中浸泡过程所需时间较长，且产生大量的污水，造成环境污染，而除渣工艺，一方面造成了大豆中营养的大量损失，另一方面产生的豆渣还需要进行特殊处理，否则极易腐败污染环境。因此，全豆豆制品工艺及技术的开发对于提高大豆利用率、降低环保压力十分重要。

目前有关全豆豆制品工艺的开发，一种是直接将大豆研磨成豆粉，再进行溶解、点浆等工艺，但粉碎过程需要预先进行冷冻、脱水或脱脂等工序，且口感不佳；另一种是将大豆浸泡及冷冻后利用胶体磨和高压均质机反复研磨，加工过程复杂，并不能解决浸泡过程中污水的产生。现有全豆豆制品的口感粗糙，结构松散，与传统豆制品有较大差异，这是限制其应用的主要因素。此外，在复合全豆豆腐的开发方面，为保证其凝固效果及口感，加入的果蔬等成分均为浸提汁或过滤后的汁液，这使果蔬中的营养成分受到相当大的损失，另外调味料、香辛料、谷物、坚果等的复合组分的添加，使得全豆豆腐的凝固过程更为困难，产品的口感、质构都大大下降。传统凝固剂中卤水豆腐硬度好，但是弹性差，且产生大量黄浆水，作为污水排放，添加坚果、果蔬等辅料后，相当一部分风味及营养成分随黄浆水损失，而石膏豆腐及内酯豆腐硬度较低，略带苦涩及酸涩味，风味不佳，均不适合用作全豆豆腐的凝固剂。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明将超细粉碎技术与先进的凝固技术相结合，实现了复合的全豆豆腐的生产加工，具体的技术方案如下：

一种复合全豆豆腐的生产方法，其特征在于包括如下的工艺步骤：

(1)制备超细辅料：将辅料通过超细粉碎机粉碎至D90小于50微米。

(2)制备超细全豆豆浆：将大豆与水按照第一质量比混合，通过粗磨设备制成粗浆后，进入高压射流磨粉碎制成超细全豆豆浆，或用超细全豆豆粉与水按照第二质量比调配成超细全豆豆浆。

(3)煮浆：将所述超细全豆豆浆加热并恒温保持一定时间；

(4)凝固成形：煮浆后的超细全豆豆浆与所述超细辅料按照第三质量比混合均匀，冷却后，加入乳化凝固剂，于高速搅拌机中分散均匀，凝固成型。

进一步地，所述超细全豆豆浆的粒径D90小于100微米，优选小于50微米。

进一步地，所述第一质量比为1:6-10，所述粗磨设备为高剪切粉碎机，所述粗浆的粒径D90小于250微米，所述高压射流磨的工作压力为120MPa。

进一步地，所述超细全豆豆粉的粒径D90小于75微米，所述第二质量比为1：4-10。

进一步地，所述辅料包括：果蔬、坚果、谷物、香辛料、调味料、肉制品、乳制品、蛋制品中至少一种。

进一步地，所述超细粉碎机包括砂磨机、辊式研磨机、冲击磨、气流磨中至少一种。

进一步地，所述煮浆步骤为将所述超细全豆豆浆加热至95℃以上，并恒温保持5分钟以上。

进一步地，所述第三质量比为1：0.001-0.1。

进一步地，所述乳化凝固剂包括氯化镁、食用油脂、食品添加剂结构改良剂。

一种复合全豆豆腐，按照上述任意一项所述的方法制备。

其中，D90代表累计粒度分布数达到90％时所对应的粒径，物理意义是粒径小于该值的颗粒占90％。

本发明的有益效果在于：将大豆及果蔬、坚果、谷物、香辛料、调味料、肉制品、乳制品、蛋制品等分别进行超细加工，混合后采用乳化凝固剂进行点浆，得到的全豆豆腐口感细腻，结构紧实，具有较好的弹性、韧性，且风味独特，省去了泡豆及过滤除渣的工艺，减少了污染物的处理及排放，增加了产品的营养价值，超细果蔬、坚果、谷物、香辛料成分的添加，使得产品的风味更佳丰富，且无渣感，同时采用乳化凝固剂，提高了产品的硬度及弹性、韧性，省去黄浆水的排放。

附图说明

图1是实施例1和对比实施例1中全豆豆粉粒径分布图。

图2是实施例1和对比实施例1中五香粉粒径分布图。

图3是实施例2和对比实施例2中全豆豆浆粒径分布图。

图4是实施例2和对比实施例2中坚果酱粒径分布图。

具体实施方式

实施例1

一种五香风味复合全豆豆腐的制作工艺

1)超细五香粉的制备

称取八角、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香，混合均匀后，用气流冲击磨粉碎成超细五香粉；

2)全豆豆浆的制备

选取色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆，除去杂质，用气流冲击磨粉碎成超细全豆豆粉，按照豆水比1:5(kg：kg)的比例加入纯净水，混合均匀后，得到超细全豆豆浆；

3)煮浆

将全豆豆浆加热至95℃以上，保持5min；

4)凝固成形

煮浆后的全豆豆浆冷却后，加入超细五香粉，加入乳化凝固剂(由氯化镁、食用油脂、食品添加剂结构改良剂组成，由连云港日丰钙镁有限公司提供)，6000rpm高速搅拌20s后装盒密封，85℃热水浴40min，15～20℃冷水浴40min。

对比实施例1

1)五香粉的制备

称取八角、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香，混合均匀后，用粉碎机进行粗粉碎；

2)全豆豆浆的制备

选取色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆，除去杂质，用粉碎机进行粗粉碎，按照豆水比1:5(kg：kg)的比例加入纯净水，混合均匀后，得到全豆豆浆；

3)煮浆

将全豆豆浆加热至95℃以上，保持5min；

4)凝固成形

煮浆后的全豆豆浆冷却后，加入超细五香粉，混合均匀后，边搅拌边加入氯化镁溶液，至豆浆变成絮状且与水分离，保温20min，破脑后放入铺好纱布的豆腐模里，压榨成形。

图1及表1、图2及表2分别为实施例1及对比实施例1得到的全豆豆粉及五香粉的粒径分布图及数据表(激光粒径仪，型号：MS 3000，厂家：英国马尔文仪器有限公司)，其中D90、D100代表累计粒度分布数达到90％或100％时所对应的粒径，物理意义是粒径小于该值的颗粒占90％或100％，D[4,3]表示体积加权平均粒径，可以看出，采用实施例1中气流冲击磨对大豆及香辛料进行粉碎后，得到的豆粉及五香粉粒径更细，粒径D90均在50μm以下，而对比实施例1中豆粉粒径D90为205μm，五香粉则为443μm。

表1实施例1和对比实施例1全豆豆粉粒径数据表

单位：μm

表2实施例1和对比实施例1五香粉粒径数据表

单位：μm

表3为实施例1及对比实施例1工艺制得的豆腐感官评价表，可以看出，对比实施例1工艺下，由于大豆和香辛料未经超细处理，且采用传统卤水点浆，制成的豆腐组织结构较为松散，弹性及硬度较差，外观上五香粉的颗粒较为明显，品尝起来有颗粒感，较为软绵，由于经过压榨，五香风味有较大损失。而实施例1工艺下制成的豆腐，形态完整，硬度适宜，弹性好，口感细腻，无渣感，五香风味浓郁，且无肉眼可见香辛料颗粒。

表3实施例1和对比实施例1感官对比评价表

表4为实施例1和对比实施例1质构对比评价表(质构仪，型号：SMS TA XT plus，探头为P/100)。可以看出，对比实施例1中的样品由于豆渣没有得到充分细化，且添加的五香粉颗粒较大，阻碍了豆浆中蛋白质网络结构的形成，使得凝胶结构松散，硬度、弹性、咀嚼性及内聚性均低于实施例1，实施例1中豆渣及五香粉经过充分细化后，可均匀分散在蛋白质网络结构中，且豆渣中的膳食纤维成分具有良好的持水力和韧性，有利于增强豆腐的质构特性。实施例1中采用乳化凝固剂，延缓凝固速度，与对比实施例相比，硬度等质构特性优于卤水豆腐，省去了黄浆水的排放，减少污染，提高了出品率及营养价值。

表4实施例1和对比实施例1质构对比评价表

实施例2

一种坚果复合全豆豆腐的制作工艺

1)超细坚果酱的制备

称取黑芝麻、核桃、花生、杏仁、夏威夷果，混合均匀后，用超细研磨机粉碎成超细坚果酱；

2)全豆豆浆的制备

选取色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆，除去杂质，按照豆水比1:7(kg：kg)的比例加入纯净水，经粗磨后，进入高压射流磨，在120MPa条件下进行喷射，得到超细全豆豆浆；

3)煮浆

将上述豆浆加热至95℃以上，保持5min；

4)凝固成形

煮浆后的全豆豆浆冷却后，加入超细坚果酱，混合均匀后，加入乳化凝固剂((由氯化镁、食用油脂、食品添加剂结构改良剂组成。由连云港日丰钙镁有限公司提供)，6000rpm高速搅拌20s后装盒密封，85℃热水浴40min，15～20℃冷水浴40min。

对比实施例2-1

1)坚果酱的制备

称取黑芝麻、核桃、花生、杏仁、夏威夷果，混合均匀后，通过胶体磨研磨成粗坚果酱；

2)豆浆的制备

选取色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆，除去杂质，加入2～3倍体积水，室温下浸泡8～10h，清洗后按照干豆:水1:7(kg：kg)的比例加入纯净水，经粗磨后，过滤，得到豆浆；

3)煮浆

将上述豆浆加热至95℃以上，保持5min；

4)凝固成形

煮浆后豆浆冷却后，加入粗坚果酱，混合均匀后，加入乳化凝固剂(由氯化镁、食用油脂、食品添加剂结构改良剂组成。由连云港日丰钙镁有限公司提供)，6000rpm高速搅拌20s后装盒密封，,85℃热水浴40min，15～20℃冷水浴40min。

对比实施例2-2

采用与对比实施例2-1相同的工艺参数，不同的是，豆浆经粗磨后不经过滤，直接按照步骤3)～4)进行煮浆与凝固成形，且坚果酱经过超细研磨后加入。

图3及表5、图4及表6分别为实施例2及对比实施例2得到的全豆豆浆及坚果酱的粒径分布图及数据表(激光粒径仪，型号：MS 3000，厂家：英国马尔文仪器有限公司，粒径检测参数：颗粒折射率1.52，吸收率0.1，以大豆油作为分散剂，分散剂折射率1.47)，可以看出，采用实施例2中超细研磨机对坚果酱进行研磨后，粒径D90达到22.1μm，而对比实施例2-1中粗坚果酱粒径D90为300μm，而大豆经高压射流喷射后，颗粒被进一步粉碎，粒径D90从120.3μm下降到47.6μm。

表5实施例2和对比实施例2全豆豆浆粒径数据表

单位：μm

表6实施例2和对比实施例2坚果酱粒径数据表

单位：μm

表7为实施例2及对比实施例2工艺制得的豆腐感官评价表，可以看出，对比实施例2-1工艺下，尽管采用过滤除渣工艺，但由于坚果酱未经过超细加工，颗粒较粗，制成的豆腐外观不均匀，口感不佳，坚果酱风味不足，且豆腐的组织状态也松散易碎。对比实施例2-2中，虽坚果酱为超细酱，但由于大豆粗磨后颗粒较粗，其中的纤维成为没有经过充分细化，阻碍了蛋白质网状结构的形成，感官评价结果不佳。而实施例2工艺下，大豆经高压射流处理，坚果酱经超细研磨，制成的豆腐结构紧实，弹性、韧性较好，外观无肉眼可见颗粒物质，口感细腻爽滑，大豆及坚果的香气浓郁。

表7实施例1和对比实施例1感官对比评价表

表8为实施例2和对比实施例2质构对比评价表。实施例2工艺下制得的豆腐在硬度、弹性、咀嚼性、内聚性四个方面的结果均优于对比实施例2，表明高压射流喷射及坚果酱超细研磨有利于增强产品的质构特性，且省去了泡豆及过滤除渣的工艺，一方面减少了污水及污染物的处理，另一方面提高了大豆中营养成分的利用率。

表8实施例1和对比实施例1质构对比评价表

实施例3

一种果蔬复合全豆豆腐的制作工艺

1)超细果蔬浆的制备

将胡萝卜、黄瓜、番茄、梨，清洗切块后，用超细研磨机研磨成超细果蔬浆；

2)全豆豆浆的制备

选取色泽光亮、子粒饱满、无虫蛀的大豆，除去杂质，按照豆水比1:9(kg：kg)的比例加入纯净水，经粗磨后，进入高压射流磨，在120MPa条件下进行喷射，得到超细全豆豆浆；

3)煮浆

将上述豆浆加热至95℃以上，保持5min；

4)凝固成形

煮浆后的全豆豆浆冷却后，加入超细果蔬浆，混合均匀后加入乳化凝固剂(由氯化镁、食用油脂、表面活性剂组成，连云港日丰钙镁有限公司提供)，6000rpm高速搅拌10s后装盒密封，50～55℃热水保温30min,85℃热水浴40min，15～20℃冷水浴40min。

Claims (5)

1.一种复合全豆豆腐的生产方法，其特征在于包括如下的工艺步骤：

(1)制备超细辅料：将辅料通过超细粉碎机粉碎至D90小于50微米；所述辅料包括：果蔬、坚果、谷物、香辛料、调味料、肉制品、乳制品、蛋制品中的至少一种；所述超细粉碎机包括砂磨机、辊式研磨机、冲击磨、气流磨中至少一种；

(2)制备超细全豆豆浆：将大豆与水按照第一质量比混合，通过粗磨设备制成粗浆后，进入高压射流磨粉碎制成超细全豆豆浆；

(3)煮浆：将所述超细全豆豆浆加热并恒温保持一定时间；

(4)凝固成形：煮浆后的超细全豆豆浆与所述超细辅料按照第三质量比混合均匀，冷却后，加入乳化凝固剂，于高速搅拌机中6000rpm高速搅拌20s分散均匀，凝固成型；后装盒密封，85℃热水浴40min，15～20℃冷水浴40min；

所述乳化凝固剂包括氯化镁、食用油脂、食品添加剂结构改良剂；

所述第一质量比为1:6-10，所述粗磨设备为高剪切粉碎机，所述粗浆的粒径D90小于250微米，所述高压射流磨的工作压力为120MPa；

所述第三质量比为1：0.001-0.1。

2.如权利要求1所述的复合全豆豆腐的生产方法，其特征在于：所述超细全豆豆浆的粒径D90小于100微米。

3.如权利要求2所述的复合全豆豆腐的生产方法，其特征在于：所述超细全豆豆浆的粒径D90小于50微米。

4.如权利要求1所述的复合全豆豆腐的生产方法，其特征在于：所述煮浆步骤为将所述超细全豆豆浆加热至95℃以上，并恒温保持5分钟以上。

5.一种复合全豆豆腐，按照如权利要求1至4中任意一项所述的方法制备。

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