CN1312022A - 无废渣、无废水的超微、纳米大豆制品的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种无废渣、无废水的大豆制品的生产方法,在现有的生产豆粉、豆腐工艺基础上所作的改进是将大豆在浸泡前脱皮,限量加泡豆水,两次磨浆。磨后的豆浆中颗粒φ<50μm。磨浆时加入全部回收的泡豆水。磨成豆浆。后用均质机均质。煮浆后,再用浓缩装置将豆浆浓缩至最终产品时的含水率。接下来是同现有技术的方式加凝固剂。入模成型,不再需加压即得豆腐。如浓缩后喷雾干燥,即得速溶豆粉。使用本发明的积极效果是无废渣产生和废水排放,保护了环境,提高了原料利用率,无不良口感,补充了膳食纤维的摄入量。

Description

无废渣、无废水的超微、纳米大豆制品的生产方法

本发明属于食品生产技术领域，具体的是大豆制品的生产方法。

将大豆加工成豆浆饮用或豆腐食用，在我国已有两千多年的历史。由于豆腐、豆浆制品味道香、营养丰富，易制作，所以一直是深受人们喜爱的大众化食品，特别是在人口众多的中国，凡是有副食品市场的地方，就能见到豆腐。加工豆腐的工厂、作坊遍布城乡各地。

但是凡是到过大豆腐等豆制品生产场地的都会看到堆积的豆渣和排放的废水，对于豆渣及时使用还可用作饲料。废水只能排放到环境中。豆渣中和废水中都含有很多对人体有益的物质，所以豆渣和废水的产生，不仅污染环境而且浪费了原料。随着社会的发展，注重市区卫生、环境的城市已禁止大豆腐在市内生产。如此一来，加大了产地与消费地的距离。不仅要增加运输费用，而且延长了贮运时间，不利于保鲜，造成食用质量下降甚至腐败变质。

传统的豆腐生产方法主要包括：清选去杂物、浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、凝固、蹲脑、破脑、浇制、加压成型、冷却成成品。产生废水环节主要在大豆的浸泡过程中。浸泡大豆加水量一般是大豆的2.5-3.倍，而浸泡后大豆吸水为自身重量1.5倍，其余的含有大豆表面的尘土、杂物及从大豆中浸出的可溶性蛋白及矿物质化合物则全部被排放掉。此外，加压过程是将含水95％的豆脑压榨成含水85-90％的豆腐，因此也有一部分水份被挤出排放。豆渣产生在浆渣分离过程，所分离出的豆渣按干料计，是所使用的大豆的一半左右。豆渣中一般还含有20％以上未被溶出的蛋白质，在高温季节极易变质。此外豆渣中还富含膳食纤维。虽然当代人们膳食纤维摄入量远远不足，但在传统的大豆腐生产中为保持其形态及口感，还是被分离出去。

本发明的一个目的是给出无废水排放的大豆制品的生产方法。

本发明的另一个目的是建立一种不分离出豆渣的超微、纳米大豆制品生产方法。

本发明无废水排放的豆腐生产技术方案是：沿用现有的湿法生产大豆腐中的清选、浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、加凝固剂凝固的工艺环节，所不同的是大豆在浸泡前脱皮，浸泡时限量加水，磨浆时，加入全部回收的泡豆水，煮浆后用浓缩装置浓缩豆浆。根据产成品的不同品种，将豆浆浓缩至最终产品的含水率。浓缩后的豆浆加入凝固剂凝固，直接入模成型，冷却后即得豆腐。浓缩后如不加凝固剂，而直接进入喷雾塔干燥即成“无废水速溶豆粉”。

本发明的无废渣的超微、纳米豆腐的生产方法技术方案是沿用现有的湿法生产豆腐中的清选、浸泡、磨浆、煮浆、加凝固剂凝固加压成型的工艺环节，所不同的是大豆在浸泡前脱皮，采用两次磨浆。先用砂轮磨或磨浆机粗磨，再用胶体磨或超微磨精磨，磨至粒度φ＜50m。再将豆浆用均质机均质，均质后煮浆，加凝固剂成脑、加压除去多余水分得成品。

本发明可以将无废水排放技术方案所改进的技术手段合并到无废渣的超微、纳米豆腐的技术方案中，形成一个既无废渣又无废水的超微纳米豆腐生产方法。

本发明干法磨豆粉的技术方案是：将经清选、脱皮的大豆超微磨粉，豆粉粒度φ＜60μm，将豆粉加水混合调至浓度1-5％的豆浆，用均质机均质，均质后的粒度Φ＜10^-6或Φ＜10^-9m(纳米)，之后是煮浆，浓缩、加凝固剂，入模成型冷却得豆腐。如浓缩后不加凝固剂，直接进入喷雾塔，喷雾干燥即成速溶豆粉。

本发明的积极效果在于：首先是无废渣处理，无废水排放，有利于环境的保护。可以在市区内工厂化生产、缩小生产与消费的空间距离。其次是产品得率高，降低了成本。产品得率高的基础是豆渣中的非水溶性蛋白质和粗纤维保留在大豆腐产成品中，由于本发明中对大豆在磨浆制粉中使在以往普通方法制造大豆腐工艺中的有碍成型，影响口感的粗纤维经超微细化，或进一步纳米细化，消除了粗纤维成份混于产品中的不良后果，使粗纤维成份回归于豆腐之中，使原有技术中随豆渣流失的未溶出的蛋白，得以利用。同时在人们当前普遍存在的粗纤维摄入量不足的情况下，能在不影响口感的条件下摄入膳食纤维，获得丰富的纤维营养，有助于胃肠蠕动，促进有毒物质排出体外，对于防治肿瘤，减少肥胖，都有着良好的作用。

实施例1：将原料大豆进行清选，可以用筛选、磁选、风选。去石、去土及其他杂物。然后用脱皮机脱皮，脱皮后在大豆加入其重量2.5-3倍的水。在室温下浸泡。如室温在10℃左右时，浸泡10-12小时。室温15℃时，浸泡8-10小时。室温27℃时，浸泡4-6小时。浸泡好的大豆捞出后，将回收的泡豆水再加一部分清水，总水量为泡好大豆重量的2-2.7倍。将泡好大豆用砂轮磨或磨浆机磨料。磨料过程中加入(沥入)泡豆水。浆渣分离后，最终得含水率95-99％的豆浆。再将豆浆加热。分离将渣后煮浆，煮浆时锅内豆浆沸腾温度达100℃时，加消泡剂消泡后立即出锅。用蒸气锅煮浆时，气压要足，温度达97-100℃时立即出锅，避免蛋白过度变性。煮完的浆料，再转入以往生产速溶豆粉或奶粉使用的浓缩装置进行浓缩，根据最终产品的品种选择浓度。如生产软嫩豆腐，水份控制在90％左右。如生产坚挺的老豆腐、含水为85％左右。如生产干豆腐(千张、百叶)浓度为60-65％，完成浓缩的豆浆立即加入石膏、卤水等凝固剂，边加边搅拌，当容器中出现50％的脑花时搅拌放慢。当脑花量达80％左右时，停止搅拌倒入模型中，静止，冷却，即完成了有废渣、无废水排放的豆腐生产过程。如在煮浆后，加入糖等调料，再将豆浆采用高温瞬时杀菌脱臭的常规方法(温度≥135℃，时间≈5秒)处理，即成豆奶。

实施例2：将原料大豆进行清选、脱皮，浸泡同实施例1。泡好的大豆分两次磨浆先用砂轮磨或磨浆机粗磨，将磨得的豆糊再加水用胶体磨或超微磨精磨成粒度φ＜50μm，含水量95-99％的豆浆状。其后将高含水细颗粒的豆浆用均质机均质，如使用40-60Mpa的均质机反复均质三次。如使用纳米均质机应先用普通均质机予均质一次，使豆浆粒度φ＜50μm之后再投入纳米均质机。均质后的豆浆中的料粒Φ≈20-100×10^-9m。完成均质的豆浆加热煮沸。煮浆过程同实施例1。煮完的浆料加凝固剂、成脑。加压成形即完成有废水、无废渣的超微、纳米豆腐的生产方法。

实施例3、将原料大豆进行清选，可以用筛选、磁选、风选。去石、去土及其他杂物。然后用脱皮机脱皮，脱皮后在大豆加入其重量2.5-3倍的水。在室温下浸泡。如室温在10℃左右时，浸泡10-12小时。室温15℃时，浸泡8-10小时。室温27℃时，浸泡4-6小时。浸泡好的大豆捞出后，将回收的泡豆水再加一部分清水，总水量为泡好大豆重量的2-2.7倍。将泡好大豆用砂轮磨或磨浆机磨料。磨料过程中加入(沥入)泡豆水。将磨得的豆糊再加水用胶体磨或超微磨精磨成粒度φ＜50μm，含水量95-99％的豆浆状。其后将高含水细颗粒的豆浆用均质机均质，如使用40-60Mpa的均质机反复均质三次。如使用纳米均质机应先用普通均质机予均质一次，使豆浆粒度φ＜50μm之后再投入纳米均质机。均质后的豆浆中的料粒Φ≈20-100×10^-9m。完成均质的豆浆加热煮沸。煮浆时锅内豆浆沸腾温度达100℃时，加消泡剂消泡后立即出锅。用蒸气锅煮浆时，气压要足，温度达97-100℃时立即出锅，避免蛋白过度变性。煮完的浆料，再转入以往生产速溶豆粉或奶粉使用的浓缩装置进行浓缩，根据最终产品的品种选择浓度。如生产软嫩豆腐，水份控制在90％左右。如生产坚挺的老豆腐、含水为85％左右。如生产干豆腐(千张、百叶)浓度为60-65％，完成浓缩的豆浆立即加入石膏、卤水等凝固剂，边加边搅拌，当容器中出现50％的脑花时搅拌放慢。当脑花量达80％左右时，停止搅拌倒入模型中，静止，冷却，即完成了无废渣、无废水排放的豆腐生产过程。如在煮浆后，加入糖等调料，再将豆浆采用高温瞬时杀菌脱臭的常规方法(温度≥135℃，时间≈5秒)处理，即成豆奶。

实施例4：将大豆清选、脱皮，用现有技术与设备干法超微制粉。粉的粒度φ＜60μm。然后将超微豆粉加水搅拌混合，使之形成含水＞95％的豆浆。将该豆浆用均质机进行均质处理。处理结果同实施例2，之后的工艺过程同实施例3。即可生产“干法制粉”无废渣、无废水豆制品。

实施例5：按实施例3、的工艺，将获得豆浆加入糖等辅料(如生产无糖速溶豆粉，可不加糖)，浓缩后进入通用喷雾干燥塔，喷雾后获得含水量＜5％的干粉，即为无废水、无废渣速溶豆粉。

Claims (8)

1、一种无废水排放的豆腐的生产方法，包括大豆的清选、浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、加凝固剂凝固过程，其特征是浸泡前的大豆脱皮，浸泡时限量加水，磨浆时加入全部回收的泡豆水，煮浆后，用浓缩装置将豆浆浓缩至最终产品的含水率，再加凝固剂直接入模成型、冷却后得豆腐。

2、一种无废渣超微纳米豆腐的生产方法，包括大豆的清选、浸泡、磨浆、煮浆、加凝固剂凝固的过程，其特征是：浸泡前的大豆脱皮，采用两次磨浆，先用砂轮磨或磨浆机粗磨，再用胶体磨或超微磨细磨至粒度φ＜50μm，将磨好的豆浆用均质机均质处理。均质后再煮浆，加凝固剂凝固，成脑后入模加压除去多余水份得成品。

3、根据权利要求2的无废渣超微纳米豆腐生产方法，其特征是：泡豆限量加水，磨浆时加入回收的泡豆水，煮后的豆浆用浓缩装置将浓缩至最终产品的含水率。

4、一种无废水、无废渣超微纳米豆腐的生产方法，包括大豆清选、煮浆、加凝固剂凝固，其特征是：清选后的大豆脱皮，脱皮后的大豆超微磨粉，粉的粒度为φ＜60μm，豆粉加水制浆，含水率大于90％，用均质机处理豆浆进一步细化至超微级10^-6m，或纳米级10^-9m，煮浆后根据最终产品的含水率浓缩豆浆，之后是加凝固剂，直接入模，冷却得成品。

5、一种无废水排放的速溶豆粉的生产方法，包括大豆清选、浸泡、磨浆、浆渣分离、均质浓缩、喷雾干燥，其特征是：浸泡前的大豆脱皮，浸泡时限量加水，磨浆时加入全部回收的泡豆水。

6、一种无废渣、无废水的速溶豆粉的生产方法，包括大豆清选、煮浆、浓缩、喷雾干燥，其特征是：清选后的大豆脱皮，脱皮后的大豆超微磨粉，粉的粒度为φ＜60μm，豆粉加水制浆，含水率大于90％，用均质机处理豆浆进一步细化至超微级10^-6m，或纳米级10^-9m。

7、一种无废水的豆奶生产方法，包括大豆的清选、浸泡、磨浆、浆渣分离、加调料，高温瞬时杀菌脱臭，其特征是：浸泡前的大豆脱皮，浸泡时限量加水，磨浆时加入全部回收的泡豆水。

8、一种无废渣的豆奶生产方法，包括大大豆和清选、浸泡、磨浆、煮浆、加调料、高温瞬时杀菌脱臭，其特征是：浸泡前的大豆脱皮，采用两次磨浆，先用砂轮磨或磨浆机粗磨，再用胶体磨或超微磨细磨至粒度φ＜50μm，将磨好的豆浆用均质机均质处理。