CN108041176A - 一种全黑腐乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种全黑腐乳的制备方法，依次经过黑豆挑选、第一次清洗、泡豆、第二次清洗、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、排水、上榨、压榨、划块、排坯、喷菌、前期发酵、搓毛、腌制、装瓶、灌汤、后期发酵、清理、换盖过程，磨豆时加入泡豆水，使泡豆时流失到泡豆水中的营养成分绝大部分或完全进入豆浆中，做出来的豆腐完全呈现黑色；磨豆时添加泡豆水，减少了废水、污水排放量，响应了国家倡议的循环利用、节能减排的号召；在点浆时用酸浆进行点浆，豆腐压榨过程中榨出的泔水，经过发酵，形成酸浆，减少了废水、污水排放量，响应了国家倡议的循环利用、节能减排的号召，发酵出的黑豆腐乳口感细腻、润滑，具有黑豆制品特有的香气。
Description
技术领域
本发明涉及腐乳的制备方法，具体来说，涉及一种全黑腐乳的制备方法。
背景技术
国内腐乳的生产历史非常悠久，国家规定对腐乳的质量方面有较高的质量标准和检验标准，而在腐乳生产技术方面，腐乳由季节性生产转为全年性生产，但在生产原料的选取方面，厂家均一成不变沿用黄豆或粕作为主要原料生产腐乳。
以豆类为原料酿制腐乳的过程主要是蛋白质变化的过程。
豆类的主要成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物等，腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵；前期发酵主要是豆腐胚接种毛霉菌及毛霉菌生长繁殖的过程；后期发酵主要是利用前期发酵时毛霉菌分泌的多种酶系结合添加的盐酒发生复杂的生化反应，将豆腐胚中的蛋白质分解成肽及氨基酸等物质的过程。
而现有黄豆的蛋白质含量为35-36％，僵豆(公豆)率为1.95％，导致蛋白质在前期发酵的产率较低，影响产量、口感。
另外，在常规制造腐乳的工艺中，产生的废水，如泡豆水、榨出的泔水等都未利用起来，一方面流失了豆的营养成份，另一方面废水污水的排放增加了企业的负担，违背的节能减排的号召。
针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。
发明内容
针对相关技术中的上述技术问题，本发明提出一种全黑腐乳的制备方法，能够解决了绝大部分废水、污水的后处理问题，贯彻了循环利用、节能减排的措施，同时减少了营养物质的流失。
为实现上述技术目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种全黑腐乳的制备方法，包括以下步骤：
S1：黑豆挑选：选用新鲜、颗粒饱满、无虫蛀的黑豆；
S2：第一次清洗：根据需要称取步骤S1中挑选的黑豆，用水进行清洗，洗去黑豆上的杂质及土；
S3：泡豆：用水进行泡豆，按质量比计算，泡豆水与干豆比3：1；
S4：第二次清洗：将步骤S3用后的泡豆水进行过滤采用瞬时灭菌，备用，对泡过的黑豆进行冲洗；
S5：磨豆：磨豆用水质量为干豆质量的5-7倍，磨豆用水包括步骤S4中灭菌后得到的全部泡豆水，其余量由水补充，混合使用；
S6：滤浆：用100目滤布对步骤S5中磨好的豆浆进行复滤；
S7：煮浆：将消过泡的豆浆进行加热，温度控制在95-100℃，保温5min；
S8：点浆：将煮好的豆浆转移入点浆桶，点浆温度为85-95℃，缓慢加入酸浆，加酸浆时沿点浆桶边缘缓慢加入，然后轻轻划动豆浆，使点浆桶内豆浆上下翻动，直到加入的酸浆与豆浆彻底混合，蛋白质渐渐凝固而与水分离，此时停止加入酸浆，所述酸浆采用上一批制备全黑腐乳过程中发酵后的黄泔水；
S9：蹲脑：点浆后让豆浆静置，使蛋白质继续充分凝固，静置10-15min；
S10：排水：静置后的蛋白质与水分离，将上层黄泔水排除，通入罐内进行发酵，形成酸浆，用于下一批制备全黑腐乳过程点浆中；
S11：上榨：将排掉大部分的黄泔水的豆花打碎，盛入榨布中，将脑花扒平，多余的布向内折叠盖上；
S12：压榨：对上榨的豆花进行压榨，压出多余黄泔水，保持豆腐的含水量在68％-75％；
S13：划块：将步骤S12压榨成型的豆腐坯取下，去包布，平铺在操作台上，按标准划切成规矩的方形；
S14：排坯：将切好的豆腐坯整齐的排列在笼屉内，冷却降温；
S15：喷菌：把稀释后的毛霉菌菌液均匀喷洒在豆腐坯上，使其四周都有菌液；
S16：前期发酵：将喷了菌液的豆腐坯放入前酵室进行前发酵，发酵湿度为95％，温度为27-30℃,前期发酵时间为28-32h；
S17：搓毛：待豆腐坯上长有白绒绒的菌毛且毛长达1.3-1.5cm时进行搓毛，将豆坯之间的菌丝搓断，毛坯分离；
S18：腌制：准备食盐，按每1kg豆腐坯加100g盐进行腌制，在腌坯盒底均匀撒一层盐，码放毛坯，一层盐一层毛坯放入做到下层放盐量相对少，上边依次增多，最上层用盐封坯，干腌12小时，加入饱和食盐水进行湿腌；
S19：装瓶：检测盐坯盐度，盐度为11-13g/100g时，除去腌制后的盐水，将盐坯装入瓶中；
S20：灌汤：在装好盐坯的瓶中灌入配制好的汤料，盖好瓶盖；
S21：后期发酵：把盖好盖的腐乳整齐码入后酵库，进行后期发酵，后期发酵中采用塑料盖；
S22：清理：经过3-4个月的后酵后对腐乳指标进行检测，指标合格后进行瓶盖清理；
S23：换盖：将清理后的腐乳换成铁盖，入箱。
进一步地，步骤S1中选用非转基因黄仁黑豆。
进一步地，步骤S3中采用饮用水泡豆。
进一步地，步骤S14中笼屉内的豆腐坯四边留有空隙，每块豆腐之间留有空隙。
进一步地，步骤S20中所述配制好的汤料包括香辛料浸提液、酒精、水。
本发明的有益效果：(1)完全使用黑豆，且使用黄仁黑豆，更好的发挥黑豆腐乳的营养价值；(2)磨豆时加入泡豆水，使泡豆时流失到泡豆水中营养成分绝大部分或完全进入豆浆中，且增强了豆腐的感官效果，做出来的豆腐完全呈现黑色；(3)磨豆时添加泡豆水，减少了废水、污水排放量，响应了国家倡议的循环利用、节能减排的号召；(4)在点浆时用酸浆进行点浆(豆腐压榨过程中榨出的泔水，经过发酵，形成酸浆)，减少了废水、污水排放量，响应了国家倡议的循环利用、节能减排的号召；(5)发酵出的黑豆腐乳口感细腻、润滑，具有黑豆制品特有的香气。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是根据本发明实施例所述的一种全黑腐乳的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：如图1所示，根据本发明实施例所述的一种全黑腐乳的制备方法，包括以下步骤：
选用优质的非转基因黄仁黑豆，要求原料新鲜、颗粒饱满、无虫蛀；称取1.70kg的黑豆，用水进行清洗，洗去黑豆上的杂质及土，量取5.1L优质饮用水进行泡豆；将泡豆水倒出，进行过滤，瞬时灭菌，备用；对泡过的黑豆进行冲洗；将优质水与上述全部的过滤灭菌后的泡豆水混合使用，共10.2L，进行磨浆；磨浆后，用100目滤布对豆浆进行反复过滤，提高豆浆的细腻度，将消过泡的豆浆进行加热，温度控制在95℃，保温5min，破坏掉对人体有害的胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角素等；将煮好的豆浆转移入点浆桶，缓慢加入酸浆，进行点浆，点浆温度为85℃，缓慢加入酸浆，加酸浆时沿点浆桶边缘缓慢加入，然后轻轻划动豆浆，使点浆桶内豆浆上下翻动，直到加入的酸浆与豆浆彻底混合，蛋白质渐渐凝固而与水分离，此时停止加入酸浆，酸浆采用上一批制备全黑腐乳过程中发酵后的黄泔水；将点浆后的豆浆静置15min，将上层黄泔水排除，通入罐内进行发酵，形成酸浆，用于下一批制备全黑腐乳过程点浆中，将排掉大部分黄泔水的豆花打碎，盛入榨布中，将脑花扒平，多余的布向内折叠盖上，对上榨的豆花进行压榨，压出多余黄泔水，适量给力，保持豆腐水分在70％；将压成型的豆腐坯取下，去包布，平铺在操作台上，划切成规矩方形块，取4块进行水分测定，将切好的豆腐坯整齐的排列在笼屉内，四边留有空隙，每块豆腐之间留出一定的空隙，冷却降温；将毛霉菌放入无菌水中，过滤掉培养基，稀释成含有1.0×106个菌株的菌液，且菌液用酸浆调PH＝4.5后，将稀释的菌液均匀喷洒在豆腐坯上，使其四周都有菌液；将喷了菌液的豆腐坯放入前酵室进行前发酵，保持湿度95％，温度30℃，时间为32h；待豆腐坯上长有白绒绒的菌毛且毛长达1.5cm时进行搓毛；准备食盐，按每1kg豆腐坯加100g盐进行腌制，在腌坯盒底均匀撒一层盐，码放毛坯，一层盐一层毛坯放入做到下层放盐量相对少，上边依次增多，最上层用盐封坯，干腌12小时，加入饱和食盐水进行湿腌，检测盐坯盐度，当盐坯盐度为11g/100g，此时除去腌制的盐水，将盐坯装入瓶中，在装好盐坯的瓶中灌入配置好的汤料，汤料包括香辛料浸提液、酒精、水，盖好瓶盖，此时采用塑料瓶盖；把盖好盖的腐乳整齐码入后酵库，进行后期发酵，经过三个月的后酵后对腐乳进行理化指标检测，指标合格后进行瓶盖清理，将清理后的腐乳换成铁盖，入箱。
实施例2：
如图1所示，根据本发明实施例所述的一种全黑腐乳的制备方法，包括以下步骤：
选用优质的非转基因黄仁黑豆，要求原料新鲜、颗粒饱满、无虫蛀；称取2.0kg的黑豆，用水进行清洗，洗去黑豆上的杂质及土，量取6.0L优质无菌水进行泡豆；将泡豆水倒出，进行过滤，瞬时灭菌，备用；对泡过的黑豆进行冲洗；将优质水与上述全部的过滤灭菌后的泡豆水混合使用，共12.0L，进行磨浆；磨浆后，用100目滤布对豆浆进行反复过滤，提高豆浆的细腻度，将消过泡的豆浆进行加热，温度控制在100℃，保温5分钟，破坏掉对人体有害的胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角素等；将煮好的豆浆转移入点浆桶，缓慢加入酸浆，进行点浆，点浆温度为95℃，缓慢加入酸浆，加酸浆时沿点浆桶边缘缓慢加入，然后轻轻划动豆浆，使点浆桶内豆浆上下翻动，直到加入的酸浆与豆浆彻底混合，蛋白质渐渐凝固而与水分离，此时停止加入酸浆，酸浆采用上一批制备全黑腐乳过程中发酵后的黄泔水；将点浆后的豆浆静置15分钟，将上层黄泔水排除，通入罐内进行发酵，形成酸浆，用于下一批制备全黑腐乳过程点浆中，将排掉大部分黄泔水的豆花打碎，盛入榨布中，将脑花扒平，多余的布向内折叠盖上，对上榨的豆花进行压榨，压出多余黄泔水，适量给力，保持豆腐水分在72％；将压成型的豆腐坯取下，去包布，平铺在操作台上，划切成规矩方形块，取4块进行水分测定，将切好的豆腐坯整齐的排列在笼屉内，四边留有空隙，每块豆腐之间留出一定的空隙，冷却降温；将毛霉菌放入无菌水中，过滤掉培养基，稀释成含有1.5×106个菌株的菌液，且菌液用酸浆调PH＝5.0后，将稀释的菌液均匀喷洒在豆腐坯上，使其四周都有菌液；将喷了菌液的豆腐坯放入前酵室进行前发酵，保持湿度95％，温度30℃，时间为28h；待豆腐坯上长有白绒绒的菌毛且毛长达1.3cm时进行搓毛；准备食盐，按每1kg豆腐坯加100g盐进行腌制，在腌坯盒底均匀撒一层盐，码放毛坯，一层盐一层毛坯放入做到下层放盐量相对少，上边依次增多，最上层用盐封坯，干腌12小时，加入饱和食盐水进行湿腌，检测盐坯盐度，当盐坯盐度为13g/100g，此时除去腌制的盐水，将盐坯装入瓶中，在装好盐坯的瓶中灌入配置好的汤料，汤料包括香辛料浸提液、酒精、水，盖好瓶盖，此时采用塑料瓶盖；把盖好盖的腐乳整齐码入后酵库，进行后期发酵，经过四月的后酵后对腐乳进行理化指标检测，指标合格后进行瓶盖清理，将清理后的腐乳换成铁盖，入箱。
实施例1和实施例2成品腐乳的理化指标检测结果如下：
综上所述，借助于本发明的上述技术方案，通过完全使用黑豆，且使用黄仁黑豆，更好的发挥黑豆腐乳的营养价值；磨豆时加入泡豆水，使泡豆时流失到泡豆水中营养成分绝大部分或完全进入豆浆中，且增强了豆腐的感官效果，做出来的豆腐完全呈现黑色；磨豆时添加泡豆水，减少了废水、污水排放量，响应了国家倡议的循环利用、节能减排的号召；在点浆时用酸浆进行点浆(豆腐压榨过程中榨出的泔水，经过发酵，形成酸浆)，减少了废水、污水排放量，响应了国家倡议的循环利用、节能减排的号召；发酵出的黑豆腐乳口感细腻、润滑，具有黑豆制品特有的香气。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种全黑腐乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：黑豆挑选：选用新鲜、颗粒饱满、无虫蛀的黑豆；
S2：第一次清洗：根据需要称取步骤S1中挑选的黑豆，用水进行清洗，洗去黑豆上的杂质及土；
S3：泡豆：用水进行泡豆，按质量比计算，泡豆水与干豆比3：1；
S4：第二次清洗：将步骤S3用后的泡豆水进行过滤采用瞬时灭菌，备用，对泡过的黑豆进行冲洗；
S5：磨豆：磨豆用水质量为干豆质量的5-7倍，磨豆用水包括步骤S4中灭菌后得到的全部泡豆水，其余量由水补充，混合使用；
S6：滤浆：用100目滤布对步骤S5中磨好的豆浆进行复滤；
S7：煮浆：将消过泡的豆浆进行加热，温度控制在95-100℃，保温5min；
S8：点浆：将煮好的豆浆转移入点浆桶，点浆温度为85-95℃，缓慢加入酸浆，加酸浆时沿点浆桶边缘缓慢加入，然后轻轻划动豆浆，使点浆桶内豆浆上下翻动，直到加入的酸浆与豆浆彻底混合，蛋白质渐渐凝固而与水分离，此时停止加入酸浆，所述酸浆采用上一批制备全黑腐乳过程中发酵后的黄泔水；
S9：蹲脑：点浆后让豆浆静置，使蛋白质继续充分凝固，静置10-15min；
S10：排水：静置后的蛋白质与水分离，将上层黄泔水排除，通入罐内进行发酵，形成酸浆，用于下一批制备全黑腐乳过程点浆中；
S11：上榨：将排掉大部分的黄泔水的豆花打碎，盛入榨布中，将脑花扒平，多余的布向内折叠盖上；
S12：压榨：对上榨的豆花进行压榨，压出多余黄泔水，保持豆腐的含水量在68%-75%；
S13：划块：将步骤S12压榨成型的豆腐坯取下，去包布，平铺在操作台上，按标准划切成规矩的方形；
S14：排坯：将切好的豆腐坯整齐的排列在笼屉内，冷却降温；
S15：喷菌：把稀释后的毛霉菌菌液均匀喷洒在豆腐坯上，使其四周都有菌液；
S16：前期发酵：将喷了菌液的豆腐坯放入前酵室进行前发酵，发酵湿度为95%，温度为27-30℃,前期发酵时间为28-32h；
S17：搓毛：待豆腐坯上长有白绒绒的菌毛且毛长达1.3-1.5cm时进行搓毛，将豆坯之间的菌丝搓断，毛坯分离；
S18：腌制：准备食盐，按每1kg豆腐坯加100g盐进行腌制，在腌坯盒底均匀撒一层盐，码放毛坯，一层盐一层毛坯放入做到下层放盐量相对少，上边依次增多，最上层用盐封坯，干腌12小时，加入饱和食盐水进行湿腌；
S19：装瓶：检测盐坯盐度，盐度为11-13g/100g时，除去腌制后的盐水，将盐坯装入瓶中；
S20：灌汤：在装好盐坯的瓶中灌入配制好的汤料，盖好瓶盖；
S21：后期发酵：把盖好盖的腐乳整齐码入后酵库，进行后期发酵，后期发酵中采用塑料盖；
S22：清理：经过3-4个月的后酵后对腐乳指标进行检测，指标合格后进行瓶盖清理；
S23：换盖：将清理后的腐乳换成铁盖，入箱。
2.根据权利要求1所述一种全黑腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S1中选用非转基因黄仁黑豆。
3.根据权利要求1所述一种全黑腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S3中采用饮用水泡豆。
4.根据权利要求1所述一种全黑腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S14中笼屉内的豆腐坯四边留有空隙，每块豆腐之间留有空隙。
5.根据权利要求1所述一种全黑腐乳的制备方法，其特征在于，步骤S20中所述配制好的汤料包括香辛料浸提液、酒精、水。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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