CN107836532A - 一种葛根腐竹皮的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于豆制品深加工技术领域，具体涉及一种葛根腐竹皮的制备工艺，包括：(1)豆浆的制备；(2)将葛根切碎、浇淋液氮，碾碎，进入热水浸泡、静置并舀干上层清液，对下层悬浊液进行喷雾干燥得到葛根粉；(3)将豆浆与葛根粉混匀；(4)将葛粉豆浆混合液倒入腐皮成型锅中保温成型，起皮；(5)将腐竹皮烘干，常温下静置回软，即得葛根腐竹皮成品；本发明制备出的葛根腐竹皮具有风味独特、营养丰富的优点；采用液氮浇淋的方式实现葛根根茎的快速碎裂，提高了葛根有效活性成分的提取效率；采用真空干燥的方式对预成型的腐竹皮进行干燥处理，具有产品脱水均匀，干燥速度快且彻底，保持了产品的成色等诸多优点。

Description

一种葛根腐竹皮的制备工艺
技术领域
本发明属于豆制品深加工技术领域，具体涉及一种葛根腐竹皮的制备工艺。
背景技术
腐竹，又称为豆腐皮、豆腐衣、腐筋，是以黄豆为原料制得的一种素食品，其营养成分与大豆相似，蛋白质50％、脂肪约28％、水分含量为10％左右，其余为碳水化合物。腐竹色泽淡黄，风味独特，营养丰富，富含不饱和脂肪酸、维生素E、异黄酮、卵磷脂等功能成分，不含胆固醇，常食用可改良心血管机能，补充人体内的氨基酸，是高血压、动脉硬化和心血管病患者的高级营养品，被称为“素食之最”。
葛根，为豆科植物野葛的干燥根，习称野葛。秋、冬二季采挖，趁鲜切成厚片或小块；干燥。甘、辛，凉。有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功。常用于表征发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻。
腐竹与葛根的结合用于食补对于人体健康具有很好的作用，但是现有技术中却鲜有这样的产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种葛根腐竹皮的制备工艺，丰富腐竹皮的营养成分，确保腐竹皮的产品成色。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：一种葛根腐竹皮的制备工艺，包括以下步骤：
(1)将大豆投入到60～80℃的热水中浸泡3～8min，然后加入冷水调节水温至20～25℃并浸泡6～8h，捞出大豆使用高压水幕冲洗、沥干，加水研磨过滤得到原浆及豆渣；
(2)向步骤(1)中的豆渣中加入1～2倍量50～60℃的水，搅拌3～10min，浆渣分离得到二次浆液和二次豆渣；
(3)重复步骤(2)的操作2～3次，将多次得到的浆液与步骤(1)中的原浆混合得到豆浆；
本发明中，通过将大豆投入到热水中，对附着在大豆上的一些虫卵进行杀灭，同时，大豆中的一些杂质，如石子等会沉淀在水中，免去了传统技术中通过振动筛筛选杂质的费时费力，提高了大豆的处理效率，随后对大豆进行浸泡，使其发涨至无硬心，然后将其研磨成豆浆。
为了提高大豆中蛋白质的提取率，采用多次浸取的方式对豆渣进行浸取。
(4)洗净葛根并择除异物，将葛根切碎然后浇淋液氮，随即将其碾碎成粉末，然后浸入50～80℃的热水中浸泡50～60min，舀干上层清液，然后对下层悬浊液进行喷雾干燥得到葛根粉；
为了方便提取葛根中的有效活性成分，本发明采用液氮浇淋的方式提取，经液氮浇淋后，葛根的块状根容易被碾碎成粉末，然后通过热水浸取提取出葛根的有效活性成分，该方法具有提取率高、提取迅速的优点。
所述的喷雾干燥条件为：采用压力喷雾干燥法，压力控制在100～250kg/cm2，进风温度控制在130～180℃，出风温度控制在60～80℃。
(5)将步骤(3)中的豆浆加热至90～95℃并加入步骤(4)中的葛根粉，搅拌混匀并升温至105～110℃，保温20～30min；
通过升温，将纯豆浆蒸熟，同时提高与葛根粉的混合速率。
(6)将步骤(5)中的葛根豆浆混合液倒入腐皮成型锅中保温成型，在78～84℃连续起皮；
(7)将步骤(6)中成型后的腐竹皮烘干，然后在常温下静置回软，即得葛根腐竹皮成品。
本发明中，在腐竹皮成型后，通过具有弹性的铁丝从腐皮成型锅中的溶液表面挑起整块雏形腐竹皮，并将其平展晾挂在两根平行间隔布置的木棍上，在晾干后即可得到完全成型的腐竹皮。
进一步的，根据本发明，大豆研磨时加水能带动大豆在研磨器具内流动，提高其润滑作用，同时，加入的水对研磨时产生的热量具有冷却的作用，防止蛋白质过早受热变性；另外，加入的水可使磨碎的大豆中的蛋白质溶解分离出来，形成良好的溶胶体。为了充分确保上述优点，本发明所述的步骤(1)中，大豆研磨的过程中，大豆与加入水的重量比为1：(2.2～5.0)。
进一步的，根据本发明，本发明所述的步骤(5)中，葛根粉的添加量为豆浆总量的2～10％。
进一步的，根据本发明，为了提高腐竹皮成型后的干燥速率，避免腐竹皮长时间的烘干处理导致其变得坚韧影响口感，所述的步骤(7)中，采用真空干燥工艺对成型后的腐竹皮进行烘干，所述的真空干燥条件为0.35～0.45Mpa、40～55℃。在该处理条件下，腐竹皮的口感柔软，便于食用，同时，避免了传统烘干过程中出现的温度控制不严谨、烘烤不均匀或烘烤过度的情况。
进一步的，根据本发明，为了提高腐竹皮的储存时间，所述的步骤(7)中，腐竹皮烘干后的含水率为9～14％。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
1、本发明提供的葛根腐竹皮的制备工艺，制备出的葛根腐竹皮具有风味独特、营养丰富的优点；
2、本发明采用水洗的方式进行杀菌、除杂操作，省略了传统技术中采用振动筛对大豆进行除杂的步骤，提高了大豆的处理效率；采用多次浸取过滤的方式，大豆中蛋白质的提取率可以提高30-40％；
3、本发明采用液氮浇淋的方式实现葛根根茎的快速碎裂，提高了葛根有效活性成分的提取效率；
4、本发明采用真空干燥的方式对预成型的腐竹皮进行干燥处理，相比传统的干燥方式，具有产品脱水均匀，干燥速度快且彻底，效率高、防止成品间接污染，保持了产品的成色等诸多优点。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本发明。
实施例1
本实施例提供了一种葛根腐竹皮的制备工艺：
(1)将大豆投入到70℃的热水中浸泡5min，然后加入冷水调节水温至22℃并浸泡7h，捞出大豆使用高压水幕冲洗、沥干，加入大豆重量4倍量的水研磨过滤得到原浆及豆渣；
(2)向步骤(1)中的豆渣中加入2倍量55℃的水，搅拌8min，浆渣分离得到二次浆液和二次豆渣；
(3)重复步骤(2)的操作2次，将多次得到的浆液与步骤(1)中的原浆混合得到豆浆；
(4)将新鲜葛根洗净并择除异物，将葛根切碎然后浇淋液氮，随即将其碾碎成粉末，然后浸入65℃的热水中浸泡55min，舀干上层清液，然后对下层悬浊液进行喷雾干燥得到葛根粉；；
(5)将步骤(3)中的豆浆加热至92℃并加入步骤(4)中的葛根汁液，搅拌混匀并升温至105℃，保温25min，所述的葛根粉的添加量为豆浆总量的6％；
(6)将步骤(5)的葛根豆浆混合液倒入腐皮成型锅中保温成型，在80℃连续起皮；
(7)采用真空干燥工艺对成型后的腐竹皮进行烘干，所述的真空干燥条件为0.4Mpa、45℃，烘干后的腐竹皮的含水率为12％，然后在常温下静置回软，即得葛根腐竹皮成品。
实施例2
本实施例提供了一种葛根腐竹皮的制备工艺：
(1)将大豆投入到62℃的热水中浸泡5min，然后加入冷水调节水温至23℃并浸泡6h，捞出大豆使用高压水幕冲洗、沥干，加入大豆重量3倍量的水研磨过滤得到原浆及豆渣；
(2)向步骤(1)中的豆渣中加入1倍量55℃的水，搅拌5min，浆渣分离得到二次浆液和二次豆渣；
(3)重复步骤(2)的操作2次，将多次得到的浆液与步骤(1)中的原浆混合得到豆浆；
(4)将新鲜葛根洗净并择除异物，将葛根切碎然后浇淋液氮，随即将其碾碎成粉末，然后浸入60℃的热水中浸泡52min，舀干上层清液，然后对下层悬浊液进行喷雾干燥得到葛根粉；
(5)将步骤(3)中的豆浆加热至92℃并加入步骤(4)中的葛根汁液，搅拌混匀并升温至108℃，保温25min，所述的葛根粉的添加量为豆浆总量的4％；
(6)将步骤(5)的葛根豆浆混合液倒入腐皮成型锅中保温成型，在82℃连续起皮；
(7)采用真空干燥工艺对成型后的腐竹皮进行烘干，所述的真空干燥条件为0.38Mpa、42℃，烘干后的腐竹皮的含水率为10％，然后在常温下静置回软，即得葛根腐竹皮成品。
实施例3
本实施例提供了一种葛根腐竹皮的制备工艺：
(1)将大豆投入到60℃的热水中浸泡8min，然后加入冷水调节水温至20℃并浸泡8h，捞出大豆使用高压水幕冲洗、沥干，加入大豆重量2.2倍量的水研磨过滤得到原浆及豆渣；
(2)向步骤(1)中的豆渣中加入1倍量60℃的水，搅拌3min，浆渣分离得到二次浆液和二次豆渣；
(3)重复步骤(2)的操作2次，将多次得到的浆液与步骤(1)中的原浆混合得到豆浆；
(4)将新鲜葛根洗净并择除异物，将葛根切碎然后浇淋液氮，随即将其碾碎成粉末，然后浸入50℃的热水中浸泡60min，舀干上层清液，然后对下层悬浊液进行喷雾干燥得到葛根粉；(5)将步骤(3)中的豆浆加热至90℃并加入步骤(4)中的葛根汁液，搅拌混匀并升温至105℃，保温30min，所述的葛根粉的添加量为豆浆总量的2％；
(6)将步骤(5)的葛根豆浆混合液倒入腐皮成型锅中保温成型，在78℃连续起皮；
(7)采用真空干燥工艺对成型后的腐竹皮进行烘干，所述的真空干燥条件为0.35Mpa、40℃，烘干后的腐竹皮的含水率为9％，然后在常温下静置回软，即得葛根腐竹皮成品。
实施例4
本实施例提供了一种葛根腐竹皮的制备工艺：
(1)将大豆投入到80℃的热水中浸泡3min，然后加入冷水调节水温至25℃并浸泡6h，捞出大豆使用高压水幕冲洗、沥干，加入大豆重量5倍量的水研磨过滤得到原浆及豆渣；
(2)向步骤(1)中的豆渣中加入2倍量50℃的水，搅拌10min，浆渣分离得到二次浆液和二次豆渣；
(3)重复步骤(2)的操作3次，将多次得到的浆液与步骤(1)中的原浆混合得到豆浆；
(4)将新鲜葛根洗净并择除异物，将葛根切碎然后浇淋液氮，随即将其碾碎成粉末，然后浸入80℃的热水中浸泡50min，舀干上层清液，然后对下层悬浊液进行喷雾干燥得到葛根粉；(5)将步骤(3)中的豆浆加热至95℃并加入步骤(4)中的葛根汁液，搅拌混匀并升温至110℃，保温20min，所述的葛根粉的添加量为豆浆总量的10％；
(6)将步骤(5)的葛根豆浆混合液倒入腐皮成型锅中保温成型，在84℃连续起皮；
(7)采用真空干燥工艺对成型后的腐竹皮进行烘干，所述的真空干燥条件为0.45Mpa、55℃，烘干后的腐竹皮的含水率为14％，然后在常温下静置回软，即得葛根腐竹皮成品。
对比例1
本实施例与实施例1的葛根腐竹皮的制备工艺基本一致，不同的是，采用振动筛振动的方式去除大豆中的杂质，然后直接进行大豆的浸泡，其余不变，得到所述的葛根腐竹皮成品。
对比例2
本实施例与实施例1的葛根腐竹皮的制备工艺基本一致，不同的是，本实施例对新鲜葛根的处理方式为直接将其根茎进行破碎，然后用水浸取，其余不变，得到所述的葛根腐竹皮成品。
对比例3
本实施例与实施例1的葛根腐竹皮的制备工艺基本一致，不同的是，本发明采用传统的晾干的方式对成型的葛根腐竹皮进行干燥处理。
通过上述实施例的比较，对比例1中需要通过振动筛处理大豆，相比于实施例1～3的步骤增多；对比例2中的根茎破碎处理不易，难以实现葛根有效活性成分的快速充分提取；对比例3中的晾干方式不仅费时费力，而且容易发生成品的间接污染，对产品的成色具有影响。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种葛根腐竹皮的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)将大豆投入到60～80℃的热水中浸泡3～8min，然后加入冷水调节水温至20～25℃并浸泡6～8h，捞出大豆使用高压水幕冲洗、沥干，加水研磨过滤得到原浆及豆渣；
(2)向步骤(1)中的豆渣中加入1～2倍量50～60℃的水，搅拌3～10min，浆渣分离得到二次浆液和二次豆渣；
(3)重复步骤(2)的操作2～3次，将多次得到的浆液与步骤(1)中的原浆混合得到豆浆；
(4)洗净葛根并择除异物，将葛根切碎然后浇淋液氮，随即将其碾碎成粉末，然后浸入50～80℃的热水中浸泡50～60min，舀干上层清液，然后对下层悬浊液进行喷雾干燥得到葛根粉；
(5)将步骤(3)中的豆浆加热至90～95℃并加入步骤(4)中的葛根粉，搅拌混匀并升温至105～110℃，保温20～30min；
(6)将步骤(5)中的葛根豆浆混合液倒入腐皮成型锅中保温成型，在78～84℃连续起皮；
(7)将步骤(6)中成型后的腐竹皮烘干，然后在常温下静置回软，即得葛根腐竹皮成品。
2.根据权利要求1所述的葛根腐竹皮的制备工艺，其特征在于：所述的步骤(1)中，大豆研磨的过程中，大豆与加入水的重量比为1：(2.2～5.0)。
3.根据权利要求1所述的葛根腐竹皮的制备工艺，其特征在于：所述的步骤(5)中，葛根粉的添加量为豆浆总量的2～10％。
4.根据权利要求1所述的葛根腐竹皮的制备工艺，其特征在于：所述的步骤(7)中，采用真空干燥工艺对成型后的腐竹皮进行烘干，所述的真空干燥条件为0.35～0.45Mpa、40～55℃。
5.根据权利要求1所述的葛根腐竹皮的制备工艺，其特征在于：所述的步骤(7)中，腐竹皮烘干后的含水率为9～14％。
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