CN1965666A - 一种腐竹皮的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种腐竹皮的制作方法，主要包括采用一次磨浆二次过滤结合添加单甘酯和复合磷酸盐提高产品出品率和品质，通过连续补料提高一级腐竹的比例，使产品呈均一的淡黄色，通过应用封闭式远红外干燥设备代替传统热风干燥或晒干方法工艺，具有产品脱水均匀、干燥速度快，保证产品的卫生安全。

Description

一种腐竹皮的制作方法
技术领域
本发明涉及豆类食品的制备方法，尤其是腐竹皮的制作方法。
技术背景
腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣、腐筋，是以黄豆为原料制得的一种的素食品，其营养成分与大豆相似，蛋白质50％，脂肪约28％，水分含量为10％左右，其余为碳水化合物。腐竹色泽淡黄，风味独特，营养丰富，富含不饱和脂肪酸、维生素E、异黄酮、卵磷脂等功能成分，不含胆固醇，常食用可改良心血管机能，补充人体内的氨基酸，是高血压、动脉硬化和心血管病患者的高级营养品，被称为“素食之最”。
在我国，长期以来腐竹生产大都是停留于设备简单陈旧、工艺落后的手工作坊式生产，不仅生产环境难以满足食品卫生的要求，而且出品率低、一级腐竹产量低，具体表现在：1、传统的腐竹生产过程中，大豆蛋白的提取工艺采用冷水磨浆和冷水洗渣，蛋白质提取效率低，有较多大豆蛋白随着豆渣的丢弃而浪费；2、传统工艺采用一次进料，直至揭皮完毕，豆浆受热时间长，中后期产品美拉德反应较严重，蛋白过度变性，造成产品颜色深，韧性差，一级腐竹得率低。这进一步导致腐竹产品的附加值低且影响腐竹产品的销售。一些不法商贩获得颜色浅韧性好的腐竹，在煮浆、保温、揭皮的工序中添加了吊白块、硼砂等违禁添加剂，严重损害了广大消费者的身体健康。吊白块、硼砂是一类有毒的化学物质，我国国家标准以及相关食品法规已经明确规定吊白块、硼砂等化学物质严禁添加于食品中。3、传统的腐竹生产是依靠自然阳光照射来进行干燥的，这将导致腐竹的生产对自然条件的依赖程度比较高，天气对腐竹产品的质量影响比较大，特别是产品的卫生质量的影响尤其严重；一旦细雨连绵的季节，腐竹的生产就受到很大的限制。
发明内容
本发明的目的就是要克服上述已有技术存在的缺点，提供一种优质腐竹皮的制作方法，原料蛋白质利用率和出品率高，产品保持原有的豆香味及口感，呈均一的浅黄色，而且生产不受天气的限制。
本发明的一种腐竹皮的制作方法，包括如下步骤：
(1)精选优质黄豆为原料，用脱皮机脱皮，分为两瓣；
(2)对上述黄豆按干豆与水1∶5重量份数比加水，并添加占豆干重量0.01～0.05％的单甘酯和0.1～0.3％的复合磷酸盐，50℃浸泡1-3小时，使其发涨至无硬心；
(3)对浸泡后的黄豆进行水磨，磨出的原浆、豆渣分别装入容器；
(4)将步骤(3)得到的豆渣与相当于黄豆3倍重量的50-60℃热水混合，搅拌5～10分钟，过滤，浆渣分离得二次浆；将所得豆渣与相当于黄豆3倍重量的50-60℃热水混合，搅拌5～10分钟，过滤，浆渣分离得三次浆；
(5)将二次浆、三次浆与步骤(3)得到的原浆混合均匀后，煮至95℃-99℃保温5～10分钟，冷却至50℃-60℃备用；
(6)将步骤(5)得到的浆液通过管道分布器分配到成型容器内，容器底部用蒸汽加热保持浆液温度在75℃-85℃，同时，每小时对成型容器中的浆液进行补料，以保持成型容器中蛋白质浓度和豆浆的浓度稳定；
(7)揭皮，用具有弹性的铁丝从成型容器表面挑起整块雏形腐竹皮，平展褂晾在两根平行的木架上；
(8)干燥，采用远红外线烘干装置对揭起的腐竹皮进行干燥，其烘干温度为45～55℃，烘干时间为240～300min，并采用紫外线照射对腐竹皮的表面进行灭菌处理，以降低产品的微生物数量。
步骤(2)中，复合磷酸盐优选三聚磷酸钠与六偏磷酸钠按1∶2重量份组成。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、通过添加单甘酯有效地防止豆浆在加热过程中起泡、溢出，并且具有促进蛋白质-脂肪交互作用，增加腐竹中脂肪、维生素E、卵鳞脂、异黄酮的含量，减少“甜片”比例，提高腐竹的营养价值，增加腐竹出品率的作用；
2、通过一次磨浆二次过滤的方法，蛋白质的提取率可以提高25％～30％，结合添加复合磷酸盐达到高效溶出黄豆中蛋白质的目的，使大豆蛋白质利用率达到90％以上；
3、采用连续补料极大提高一级腐竹的比例，使产品呈均一的淡黄色，避免了使用吊白块；
4、应用封闭式远红外干燥设备代替传统干燥方法工艺，具有产品脱水均匀、干燥速度快，效率高、防止成品间接污染、保持了产品的成色等多种优点。
具体实施方式
实施例1
(1)精选优质黄豆为原料，用脱皮机脱皮，分为两瓣。
(2)对上述黄豆按干豆与水1∶5的比例(重量份数比，下同)加水，并添加0.01％的单甘酯(以干豆量计算，下同)和0.1％的复合磷酸盐，50℃浸泡1小时，使其发涨至无硬心；
(3)对浸泡后的黄豆进行水磨，磨出的原浆、豆渣分别装入容器；
(4)将步骤(3)得到的豆渣与相当于黄豆3倍重量的50℃热水混合，搅拌10分钟，过滤，浆渣分离得二次浆；将所得豆渣与相当于黄豆3倍重量的60℃热水混合，搅拌10分钟，过滤，浆渣分离得三次浆；
(5)将二次浆、三次浆与步骤(3)中的原浆混合均匀后，煮至95℃保温10分钟，冷却至50℃备用；
(6)将步骤(5)中煮透的浆液通过管道分布器分配到成型容器内，容器底部用蒸汽加热保持浆液温度在75℃，同时，每小时对成型容器中的浆液进行补料，以保持成型容器中蛋白质浓度稳定和豆浆的浓度；
(7)揭皮，用具有弹性的铁丝从成型容器表面挑起整块雏形腐竹皮，平展褂晾在两根平行的木架上；
(8)干燥，采用远红外线烘干技术对揭起的腐竹进行干燥，其烘干温度为55℃，烘干时间为240min，并采用紫外线照射对腐竹皮的表面进行灭菌处理，以降低产品的微生物数量。
实施例2
(1)精选优质黄豆为原料，用脱皮机脱皮，分为两瓣。
(2)对上述黄豆按干豆与水1∶5的比例(重量份数比，下同)加水，并添加0.03％的单甘酯(以干豆量计算，下同)和0.2％的复合磷酸盐，50℃浸泡2小时，使其发涨至无硬心；
(3)对浸泡后的黄豆进行水磨，磨出的原浆、豆渣分别装入容器；
(4)将步骤(3)得到的豆渣与相当于黄豆3倍重量的55℃热水混合，搅拌7分钟，过滤，浆渣分离得二次浆；将所得豆渣与相当于黄豆3倍重量的55℃热水混合，搅拌7分钟，过滤，浆渣分离得三次浆；
(5)将二次浆、三次浆与步骤(3)中的原浆混合均匀后，煮至97℃保温7分钟，冷却至55℃备用；
(6)将步骤(5)中煮透的浆液通过管道分布器分配到成型容器内，容器底部用蒸汽加热保持浆液温度在80℃，同时，每小时对成型容器中的浆液进行补料，以保持成型容器中蛋白质浓度稳定和豆浆的浓度；
(7)揭皮，用具有弹性的铁丝从成型容器表面挑起整块雏形腐竹皮，平展褂晾在两根平行的木架上；
(8)干燥，采用远红外线烘干技术对揭起的腐竹进行干燥，其烘干温度为45℃，烘干时间为300min，并采用紫外线照射对腐竹皮的表面进行灭菌处理，以降低产品的微生物数量。
实施例3
(1)精选优质黄豆为原料，用脱皮机脱皮，分为两瓣。
(2)对上述黄豆按干豆与水1∶5的比例(重量份数比，下同)加水，并添加0.05％的单甘酯(以干豆量计算，下同)和0.3％的复合磷酸盐，50℃浸泡3小时，使其发涨至无硬心；
(3)对浸泡后的黄豆进行水磨，磨出的原浆、豆渣分别装入容器；
(4)将步骤(3)得到的豆渣与相当于黄豆3倍重量的60℃热水混合，搅拌5分钟，过滤，浆渣分离得二次浆；将所得豆渣与相当于黄豆3倍重量的60℃热水混合，搅拌5分钟，过滤，浆渣分离得三次浆；
(5)将二次浆、三次浆与步骤(3)中的原浆混合均匀后，煮至99℃保温5分钟，冷却至60℃备用；
(6)将步骤(5)中煮透的浆液通过管道分布器分配到成型容器内，容器底部用蒸汽加热保持浆液温度在85℃，同时，每小时对成型容器中的浆液进行补料，以保持成型容器中蛋白质浓度稳定和豆浆的浓度；
(7)揭皮，用具有弹性的铁丝从成型容器表面挑起整块雏形腐竹皮，平展褂晾在两根平行的木架上；
(8)干燥，采用远红外线烘干技术对揭起的腐竹进行干燥，其烘干温度为50℃，烘干时间为270min，并采用紫外线照射对腐竹皮的表面进行灭菌处理，以降低产品的微生物数量。
实施例1、2、3得到的腐竹皮中脂肪、维生素E、卵鳞脂、异黄酮的含量高，蛋白质的提取率可以提高25％～30％，大豆蛋白质利用率达到90％以上。

Claims (2)

1、一种腐竹皮的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)精选优质黄豆为原料，用脱皮机脱皮，分为两瓣；
(2)对上述黄豆按干豆与水1∶5重量份数比加水，并添加占豆干重量0.01～0.05％的单甘酯和0.1～0.3％的复合磷酸盐，50℃浸泡1-3小时，使其发涨至无硬心；
(3)对浸泡后的黄豆进行水磨，磨出的原浆、豆渣分别装入容器；
(4)将步骤(3)得到的豆渣与相当于黄豆3倍重量的50-60℃热水混合，搅拌5～10分钟，过滤，浆渣分离得二次浆；将所得豆渣与相当于黄豆3倍重量的50-60℃热水混合，搅拌5～10分钟，过滤，浆渣分离得三次浆；
(5)将二次浆、三次浆与步骤(3)得到的原浆混合均匀后，煮至95℃-99℃保温5～10分钟，冷却至50℃-60℃备用；
(6)将步骤(5)得到的浆液通过管道分布器分配到成型容器内，容器底部用蒸汽加热保持浆液温度在75℃-85℃，同时，每小时对成型容器中的浆液进行补料，以保持成型容器中蛋白质浓度和豆浆的浓度稳定；
(7)揭皮，用具有弹性的铁丝从成型容器表面挑起整块雏形腐竹皮，平展褂晾在两根平行的木架上；
(8)干燥，采用远红外线烘干装置对揭起的腐竹皮进行干燥，其烘干温度为45～55℃，烘干时间为240～300min，并采用紫外线照射对腐竹皮的表面进行灭菌处理，以降低产品的微生物数量。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，复合磷酸盐由三聚磷酸钠与六偏磷酸钠按1∶2重量份组成。
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