CN107853403A - 一种熏干的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熏干的加工工艺，其技术方案要点是包括如下的制备工艺，浸泡、磨浆、离心、烧浆、筛浆、点浆、压制、压机成型、划坯、上架摊凉、熏制、冷却、包装，浸泡的过程经清水浸泡；离心的过程将豆渣和豆奶充分分离，且将二次和三次分离的豆奶可用于磨浆操作，资源利用合理；熏制过程中，提升了熏干的口感，整体的食用口感优良。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品加工领域，特别涉及一种熏干的加工工艺。
背景技术
熏干是黄豆加工的一种制品，咸香爽口，硬中带韧，是一种口感优良的休闲食品。
熏干中富含不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质，具有减少人体胆固醇，防止高血压、冠心病、糖尿病，加强免疫、延缓肌体衰老等功效。并且由于熏干中富含纤维素，为高血压、糖尿病患者提供了较为安全的食品选择。熏干中不饱和脂肪酸含量高于牛奶，而饱和脂肪酸和胆固醇的含量低于牛奶。熏干中含铁、磷、维生素B1、维生素B2较丰富，与母乳和牛奶含量相近，但在大豆异黄酮含量上熏干更胜一筹，具有防癌、防止骨质疏松等保健作用，并能够增加雌性激素，有助于减肥。此外，熏干中卵磷脂和维生素E的含量均高于牛奶。
但是，现有的市场上熏干，在制作时由于工序不合理，使得豆干的口感降低。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种熏干的加工工艺，具有制作出来的熏干口感优良的特点。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种熏干的加工工艺，包括如下的制备工艺，
步骤1：浸泡，照料水比1：3-5的比例将黄豆投入常温水中浸泡，浸泡完成后，清水将黄豆冲洗干净；
步骤2：磨浆，将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊；
步骤3：离心，磨糊经离心机将豆渣分离出获得生豆奶；
步骤4：烧浆，烧浆时先开蒸汽，后进浆，开启蒸汽的大小与豆奶的流量逐步调节，使热浆温度达到105-110℃后排出，豆奶的流速为8000～10000kg/h；
步骤5：筛浆，将步骤4中的熟浆经震动平筛过滤出去豆渣，筛浆时豆奶的流速为3000～4000kg/h；
步骤6：点浆，点浆前先左右划动3～5次，再将氯化镁加入步骤5得到的熟浆中，点浆后于88～90℃下闷浆15～25分钟得豆腐花；
步骤7：压制，厚豆腐花破花，破花后1-2分钟吸出部分黄浆水，采用塑料模板，加框后摊布，浇制均匀，四角充满，表面刮平，将布包紧拉平，上完一缸推进压机得到坯子；
步骤8：压机成型，将步骤7中的坯子于压机中加压压制；
步骤9：划坯、压好的豆干从压机内取出拿到指定位置划块；
步骤10：上架摊凉，步骤9中的每划出一缸放置于架子上摊凉；
步骤11：熏制，薄坯子或厚坯子正面朝上平摊放置在熏干架上、块与块之间保持一定的距离，熏制110～120分钟；
步骤12：冷却，熏好的熏干放至塑料筐摊凉；
步骤13：包装，将步骤12中的熏干整齐排放在塑料筐内，于包装间包装封口。
通过上述技术方案，步骤1中的常温水可以软化黄豆，方便后续的磨浆操作；步骤2磨糊加入离心机分离得到生豆奶；步骤4中的烧浆过程一方面能够起到杀菌的作用，另一方面可以改性生豆奶中的部分组分的性能；步骤5中的筛浆一定程度上筛出豆渣，得到的豆奶的豆渣含量少，用于使用时口感细腻；步骤6中点浆前对豆奶左右滑动，使得豆奶分布均匀，同时闷浆使得豆腐花的口感光滑；步骤7中能够将多余的水挤出，初步形成豆干；步骤10的摊凉使得各块豆干分布均匀，不易粘连；步骤11的熏制的过程能够使得烟熏味比较入味，口感优质；步骤12的过程减少粘连；
熏干的加工过程中经过泡软的操做增加食用口感，同时离心的过程豆渣与豆奶分离，食用时的熏干口感滑嫩。
本发明进一步设置为：步骤1常温水中浸泡时，先放入水后放大豆，大豆放入水中翻动3～8次，捞出漂浮的豆皮和杂质且春、秋浸泡12～15小时，夏季浸泡5～7小时，冬季浸泡18～24小时。
通过上述技术方案，大豆和水接触会吸水膨胀，质好的大豆会聚沉，而杂质和豆皮会漂浮在水面上；不同的季节选用不同的浸泡时间，可以控制浸泡比较彻底，豆瓣芯无硬芯。
本发明进一步设置为：步骤2中磨糊的细度为2～3μm。
通过上述技术方案，细度控制在该范围内，用于使用时实现的口感优质。
本发明进一步设置为：步骤3的离心步骤是将磨糊加入离心机中将豆奶和豆渣初步分离，经离心得到的豆渣复加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离；继续将分离出的豆渣加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离，三次的豆渣集中，豆浆按比例混合。
通过上述技术方案，三次的分离操作实现的分离效果好，基本上将豆渣与豆奶分离，且分离出的豆渣在进一步的分离，将豆渣中残留的蛋白质复收集，同时，二次和三次离心的豆奶可用于步骤2中的磨浆操作，资源利用合理。
本发明进一步设置为：离心过滤的离心网目数为100～120目，离心速度为1600～2200转/分钟。
通过上述技术方案，控制离心网数和离心数目能够更好的使得豆渣和豆奶分离。
本发明进一步设置为：步骤4中烧浆过程包括管道连接且依次分布的8个罐体，豆奶依次经过8个灌体，且灌体的温度依次设置为：40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃。
通过上述技术方案，豆奶依次经过8个灌体能够实现豆奶的烧浆过程呈阶梯状增长，则减少温度骤然升高出现影响豆奶口感的现象。
本发明进一步设置为：步骤6中氯化镁与黄豆的重量分数比为100:1-1.5。
通过上述技术方案，重量分数比在该范围内实现的点浆出现的豆腐花均匀分布，且滑嫩。
本发明进一步设置为：步骤11中熏制后的熏干的含水量为45～55％。
通过上述技术方案，含水量在该范围内，使用口感优良。
综上所述，本发明对比于现有技术的有益效果为：
1、浸泡的过程经清水浸泡软化黄豆，提升口感；
2、离心的过程将豆渣和豆奶充分分离，且将二次和三次分离的豆奶可用于磨浆操作，资源利用合理；
3、熏制过程中实现口感优良；
4、烧浆的过程经8罐的过程程序升温，降低了温度骤然升高出现的营养成分的破坏，且实现的去豆腥的效果好。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种熏干的加工工艺，包括如下的制备工艺，
步骤1：浸泡，照料水比1：3的比例将黄豆投入常温水中浸泡，浸泡完成后，清水将黄豆冲洗干净；浸泡时，先放入水后放大豆，大豆放入水中翻动3次，捞出漂浮的豆皮和杂质且春、秋浸泡时间为12小时，夏季浸泡时间为5小时，冬季浸泡时间为18小时；
步骤2：磨浆，将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊；
步骤3：离心，磨糊经离心机将豆渣分离出获得生豆奶，磨糊的细度为2μm，离心步骤是将磨糊加入离心机中将豆奶和豆渣初步分离，经离心得到的豆渣复加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离；继续将分离出的豆渣加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离，三次的豆渣集中，三次离心出来的豆奶按比例混合，离心过滤的离心网目数为100～120目，离心速度为1600转/分钟；
步骤4：烧浆，烧浆时先开蒸汽，后进浆，开启蒸汽的大小与豆奶的流量逐步调节，步骤4中烧浆过程包括管道连接且依次分布的8个罐体，豆奶依次经过8个灌体，且8个灌体的温度依次设置为：40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、105℃，使热浆温度达到105℃后排出，豆奶的流速为8000kg/h；
步骤5：筛浆，将步骤4中的熟浆经震动平筛过滤出去豆渣，筛浆时豆奶的流速为3000kg/h；
步骤6：点浆，点浆前先左右划动三至五次，再将氯化镁加入步骤5得到的熟浆中，点浆后于88℃下闷浆15分钟得豆腐花，氯化镁与黄豆的重量分数比为100:1.5；
步骤7：压制，厚豆腐花破花，破花后1分钟吸出部分黄浆水，采用塑料模板，加框后摊布，浇制均匀，四角充满，表面刮平，将布包紧拉平，上完一缸推进压机得到坯子；
步骤8：压机成型，将步骤7中的坯子于压机中加压压制；
步骤9：划坯、压好的豆干从压机内取出拿到指定位置划块；
步骤10：上架摊凉，步骤9中的每划出一缸放置于架子上摊凉；
步骤11：熏制，薄坯子或厚坯子正面朝上平摊放置在熏干架上、块与块之间保持一定的距离，熏制110分钟熏制后的熏干的含水量为45％；
步骤12：冷却，熏好的熏干放至塑料筐摊凉；
步骤13：包装，将步骤12中的熏干整齐排放在塑料筐内，于包装间包装封口。
实施例2
一种熏干的加工工艺，包括如下的制备工艺，
步骤1：浸泡，照料水比1：3的比例将黄豆投入常温水中浸泡，浸泡完成后，清水将黄豆冲洗干净；浸泡时，先放入水后放大豆，大豆放入水中翻动3次，捞出漂浮的豆皮和杂质且春、秋浸泡时间12小时，夏季浸泡时间为5小时，冬季浸泡时间为18小时；
步骤2：磨浆，将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊；
步骤3：离心，磨糊经离心机将豆渣分离出获得生豆奶，磨糊的细度为2μm，离心步骤是将磨糊加入离心机中将豆奶和豆渣初步分离，经离心得到的豆渣复加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离；继续将分离出的豆渣加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离，三次的豆渣集中，三次离心出来的豆奶按比例混合，离心过滤的离心网目数为110目，离心速度为1650转/分钟；
步骤4：烧浆，烧浆时先开蒸汽，后进浆，开启蒸汽的大小与豆奶的流量逐步调节，步骤4中烧浆过程包括管道连接且依次分布的8个罐体，豆奶依次经过8个灌体，且8个灌体的温度依次设置为：42℃、52℃、62℃、72℃、82℃、92℃、102℃、107℃，使热浆温度达到105℃后排出，豆奶的流速为8500kg/h；
步骤5：筛浆，将步骤4中的熟浆经震动平筛过滤出去豆渣，筛浆时豆奶的流速为3200kg/h；
步骤6：点浆，点浆前先左右划动三至五次，再将氯化镁加入步骤5得到的熟浆中，点浆后于88℃下闷浆15分钟得豆腐花，氯化镁与黄豆的重量分数比为100:1.1；步骤7：压制，厚豆腐花破花，破花后1分钟吸出部分黄浆水，采用塑料模板，加框后摊布，浇制均匀，四角充满，表面刮平，将布包紧拉平，上完一缸推进压机得到坯子；
步骤8：压机成型，将步骤7中的坯子于压机中加压压制；
步骤9：划坯、压好的豆干从压机内取出拿到指定位置划块；
步骤10：上架摊凉，步骤9中的每划出一缸放置于架子上摊凉；
步骤11：熏制，薄坯子或厚坯子正面朝上平摊放置在熏干架上、块与块之间保持一定的距离，熏制112分钟，熏制后的熏干的含水量为40％；
步骤12：冷却，熏好的熏干放至塑料筐摊凉；
步骤13：包装，将步骤12中的熏干整齐排放在塑料筐内，于包装间包装封口。
实施例3
一种熏干的加工工艺，包括如下的制备工艺，
步骤1：浸泡，照料水比1：3的比例将黄豆投入常温水中浸泡，浸泡完成后，清水将黄豆冲洗干净；浸泡时，先放入水后放大豆，大豆放入水中翻动3次，捞出漂浮的豆皮和杂质且春、秋浸泡时间13小时，夏季浸泡时间为6小时，冬季浸泡时间为18小时；
步骤2：磨浆，将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊；
步骤3：离心，磨糊经离心机将豆渣分离出获得生豆奶，磨糊的细度为2μm，离心步骤是将磨糊加入离心机中将豆奶和豆渣初步分离，经离心得到的豆渣复加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离；继续将分离出的豆渣加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离，三次的豆渣集中，三次离心出来的豆奶按比例混合，离心过滤的离心网目数为110目，离心速度为2000转/分钟；
步骤4：烧浆，烧浆时先开蒸汽，后进浆，开启蒸汽的大小与豆奶的流量逐步调节，步骤4中烧浆过程包括管道连接且依次分布的8个罐体，豆奶依次经过8个灌体，且8个灌体的温度依次设置为：42℃、53℃、64℃、73℃、82℃、93℃、103℃、108℃，使热浆温度达到105℃后排出，豆奶的流速为9000kg/h；
步骤5：筛浆，将步骤4中的熟浆经震动平筛过滤出去豆渣，筛浆时豆奶的流速为3800kg/h；
步骤6：点浆，点浆前先左右划动三至五次，再将氯化镁加入步骤5得到的熟浆中，点浆后于88℃下闷浆15分钟得豆腐花，氯化镁与黄豆的重量分数比为100:1.2；步骤7：压制，厚豆腐花破花，破花后1分钟吸出部分黄浆水，采用塑料模板，加框后摊布，浇制均匀，四角充满，表面刮平，将布包紧拉平，上完一缸推进压机得到坯子；
步骤8：压机成型，将步骤7中的坯子于压机中加压压制；
步骤9：划坯、压好的豆干从压机内取出拿到指定位置划块；
步骤10：上架摊凉，步骤9中的每划出一缸放置于架子上摊凉；
步骤11：熏制，薄坯子或厚坯子正面朝上平摊放置在熏干架上、块与块之间保持一定的距离，熏制110分钟；
步骤12：冷却，熏好的熏干放至塑料筐摊凉；
步骤13：包装，将步骤12中的熏干整齐排放在塑料筐内，于包装间包装封口。
实施例4
一种熏干的加工工艺，包括如下的制备工艺，
步骤1：浸泡，照料水比1：3的比例将黄豆投入常温水中浸泡，浸泡完成后，清水将黄豆冲洗干净；浸泡时，先放入水后放大豆，大豆放入水中翻动3次，捞出漂浮的豆皮和杂质且春、秋浸泡时间12小时，夏季浸泡时间为5小时，冬季浸泡时间为18小时；
步骤2：磨浆，将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊；
步骤3：离心，磨糊经离心机将豆渣分离出获得生豆奶，磨糊的细度为2μm，离心步骤是将磨糊加入离心机中将豆奶和豆渣初步分离，经离心得到的豆渣复加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离；继续将分离出的豆渣加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离，三次的豆渣集中，三次离心出来的豆奶按比例混合，离心过滤的离心网目数为120目，离心速度为2200转/分钟；
步骤4：烧浆，烧浆时先开蒸汽，后进浆，开启蒸汽的大小与豆奶的流量逐步调节，步骤4中烧浆过程包括管道连接且依次分布的8个罐体，豆奶依次经过8个灌体，且8个灌体的温度依次设置为：45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、95℃、105℃、110℃，使热浆温度达到110℃后排出，豆奶的流速为8000kg/h；
步骤5：筛浆，将步骤4中的熟浆经震动平筛过滤出去豆渣，筛浆时豆奶的流速为4000kg/h；
步骤6：点浆，点浆前先左右划动三至五次，再将氯化镁加入步骤5得到的熟浆中，点浆后于88℃下闷浆15分钟得豆腐花，氯化镁与黄豆的重量分数比为100:1.5；
步骤7：压制，厚豆腐花破花，破花后1分钟吸出部分黄浆水，采用塑料模板，加框后摊布，浇制均匀，四角充满，表面刮平，将布包紧拉平，上完一缸推进压机得到坯子；
步骤8：压机成型，将步骤7中的坯子于压机中加压压制；
步骤9：划坯、压好的豆干从压机内取出拿到指定位置划块；
步骤10：上架摊凉，步骤9中的每划出一缸放置于架子上摊凉；
步骤11：熏制，薄坯子或厚坯子正面朝上平摊放置在熏干架上、块与块之间保持一定的距离，熏制120分钟，熏制后的熏干的含水量为55％；
步骤12：冷却，熏好的熏干放至塑料筐摊凉；
步骤13：包装，将步骤12中的熏干整齐排放在塑料筐内，于包装间包装封口。
试验测定
感官：根据GB 2712-2014《食品安全国家标准豆制品》检测：取适量试样置于白色磁盘中，在自然光下观察色泽和状态、闻其气味，用温开水煮开，品其滋味；要求:色泽：具有产品应有的色泽；
滋味、气味：无异味；
状态：无霉变，无正常视力可见的外来异物。
水分：根据标准GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，要求水分含量≤75g/100g；
蛋白质：根据标准GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，要求蛋白质含量≥13g/100g；
总砷：根据标准GB5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷测定》，要求总砷含量≤0.5g/100g；
铅：根据标准GB5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》，要求铅含量≤0.5g/100g。
检测结果
综上所述，本申请文件的熏干在色泽、滋味、气味和状态上均符合标准的要求，所以口感优良；且蛋白质含量、总砷含量、和铅含量均符合要求，所以食用安全。
以上所述仅是本发明的示范性实施方式，而非用于限制本发明的保护范围，本发明的保护范围由所附的权利要求确定。
Claims (8)
1.一种熏干的加工工艺，其特征是：包括如下的制备工艺，
步骤1：浸泡，照料水比1：3-5的比例将黄豆投入常温水中浸泡，浸泡完成后，清水将黄豆冲洗干净；
步骤2：磨浆，将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊；
步骤3：离心，磨糊经离心机将豆渣分离出获得生豆奶；
步骤4：烧浆，烧浆时先开蒸汽，后进浆，开启蒸汽的大小与豆奶的流量逐步调节，使热浆温度达到105-110℃后排出，豆奶的流速为8000~10000kg/h；
步骤5：筛浆，将步骤4中的熟浆经震动平筛过滤出去豆渣，筛浆时豆奶的流速为3000~4000kg/h；
步骤6：点浆，点浆前先左右划动3~5次，再将氯化镁加入步骤5得到的熟浆中，点浆后于88~90℃下闷浆15~25分钟得豆腐花；
步骤7：压制，厚豆腐花破花，破花后1-2分钟吸出部分黄浆水，采用塑料模板，加框后摊布，浇制均匀，四角充满，表面刮平，将布包紧拉平，上完一缸推进压机得到坯子；
步骤8：压机成型，将步骤7中的坯子于压机中加压压制；
步骤9：划坯、压好的豆干从压机内取出拿到指定位置划块；
步骤10：上架摊凉，步骤9中的每划出一缸放置于架子上摊凉；
步骤11：熏制，薄坯子或厚坯子正面朝上平摊放置在熏干架上、块与块之间保持一定的距离，熏制110~120分钟；
步骤12：冷却，熏好的熏干放至塑料筐摊凉；
步骤13：包装，将步骤12中的熏干整齐排放在塑料筐内，于包装间包装封口。
2.根据权利要求1所述的一种熏干的加工工艺，其特征是：步骤1常温水中浸泡时，先放入水后放大豆，大豆放入水中翻动3~8次，捞出漂浮的豆皮和杂质且春、秋浸泡12~15小时，夏季浸泡5~7小时，冬季浸泡18~24小时。
3.根据权利要求1所述的一种熏干的加工工艺，其特征是：步骤2中磨糊的细度为2~3μm。
4.根据权利要求1所述的一种熏干的加工工艺，其特征是：步骤3的离心步骤是将磨糊加入离心机中将豆奶和豆渣初步分离，经离心得到的豆渣复加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离；继续将分离出的豆渣加入至离心机中，且离心机中加入水水洗，将水与豆渣分离，三次的豆渣集中，三次离心出来的豆奶按比例混合。
5.根据权利要求4所述的一种熏干的加工工艺，其特征是：离心过滤的离心网目数为100~120目，离心速度为1600~2200转/分钟。
6.根据权利要求1所述的一种熏干加工工艺，其特征是：步骤4中烧浆过程包括管道连接且依次分布的8个罐体，豆奶依次经过8个灌体，且灌体的温度依次设置为：40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃。
7.根据权利要求1所述的一种熏干的加工工艺，其特征是：步骤6中氯化镁与黄豆的重量分数比为100:1~1.5。
8.根据权利要求1所述的一种熏干的加工工艺，其特征是：步骤11中熏制后的熏干的含水量为45~55%。
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