CN105851376A

CN105851376A - 辣木叶茶酶解蛋白饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN105851376A
Application number: CN201610261523.0A
Authority: CN
Inventors: 郭刚军; 李海泉; 李国华; 邹建云; 龙继明; 徐荣
Original assignee: Yunnan Institute of Tropical Crops
Current assignee: Yunnan Institute of Tropical Crops
Priority date: 2016-04-25
Filing date: 2016-04-25
Publication date: 2016-08-17

Abstract

本发明公开了一种辣木叶茶酶解蛋白饮料及其制备方法，所述辣木叶茶酶解蛋白饮料由辣木叶茶酶解液、冰糖、蜂蜜、果糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、羧甲基纤维素钠、黄原胶以及六偏磷酸钠组成；所述辣木叶茶酶解液的制备步骤包括先将辣木叶制成茶，然后将辣木叶茶粉碎并用沸水浸泡，冷却后用蛋白酶酶解的步骤。本发明通过把辣木鲜叶杀青、揉捻、干燥、提香加工成辣木叶茶，破坏叶片组织后通过热水浸提溶出辣木叶中的可溶性蛋白、多酚、儿茶素、黄酮与多糖等成分，并通过酶解技术把辣木叶中的不溶性蛋白水解，使辣木蛋白进一步溶出，然后通过调配加工成色泽、口感与风味俱佳的辣木叶茶蛋白饮料。

Description

辣木叶茶酶解蛋白饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种辣木叶茶酶解蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

辣木(Moringa spp.)又称鼓槌树、奇树，属辣木亚目辣木科(Moringaceae)，辣木属(Moringa Adans.)植物，属单科单属植物，多年生热带落叶乔木，原产于印度、非洲干旱、半干旱地区，是多用途的速生树种。辣木蛋白是目前已发现最好的植物蛋白，干辣木叶中蛋白含量高达30％左右，还含有多酚、黄酮、碳水化合物、维生素A、叶酸、泛酸、钙、铁、硒等多种营养素。辣木叶所含蛋白质是牛奶的2倍，维生素C是柑橘的6倍、柳橙的7倍，胡萝卜素是胡萝卜的4倍。据推算，三汤匙的辣木叶粉末，就含有幼儿每日所需的270％的维生素A，42％的蛋白质，125％的钙，70％的铁及22％的维生素C。辣木在国外有“奇迹树”、“母亲最好的朋友”和“天然药柜”等美称，其根、茎、叶、花和果均有不同的医疗功效，印度草医学认为辣木可预防300种疾病。现代医学研究表明，辣木具有调节血压、降胆固醇、降血糖、增强免疫力、抗氧化、抗菌消炎与抗癌等多种活性。2012年，我国卫生部第19号公告批准辣木叶作为新食品原料，其安全性也得到了充分论证，长期使用无毒副作用。

近些年，逐渐有报道将辣木制备成饮料，比如，公开号CN 105211998A(一种辣木饮料及其制备方法)采用纯净水萃取方法获得辣木叶、茎的萃取液，然后用白糖进行调配获得辣木饮料。再比如，公开号CN 104305436A(一种辣木饮料及制备该辣木饮料的方法)采用辣木的叶、茎、花、籽以及根作为原料，通过压榨过滤浓缩获得辣木浓缩液，再加入辅料获得辣木饮料。但辣木叶中蛋白质含量高达30.76％，且多为非水溶性蛋白，上述公开方法仅用冷水或热水萃取很难将辣木叶中的蛋白充分提取出来，因此，有必要对现有技术加以改进，以便更充分地利用辣木中的蛋白等营养成分。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种辣木叶茶酶解蛋白饮料及其制备方法，通过本发明所述方法能够充分将辣木中的蛋白等营养成分充分溶出，提高了辣木叶的利用率。

本发明采取的技术方案如下：

本发明的有益效果在于：本发明通过把辣木鲜叶杀青、揉捻、干燥、提香加工成辣木叶茶，破坏叶片组织后通过热水浸提溶出辣木中的可溶性蛋白、多酚、儿茶素、黄酮与多糖等成分，并通过酶解技术把辣木叶中的不溶性蛋白水解，使辣木蛋白进一步溶出，然后通过调配加工成色泽、口感与风味俱佳的辣木叶茶酶解蛋白饮料。

具体实施方式

下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。

本发明所用的复配蛋白酶、碱性蛋白酶与中性蛋白酶均购自广西南宁东恒华道生物科技有限公司。

实施例1

1、辣木叶茶的制备

选取形体饱满、品质纯正的辣木鲜叶1kg，放入小型茶叶微波杀青机中杀青1min，使辣木鲜叶充分萎凋，然后放入茶叶揉捻机中揉捻15min，于80℃电热风干燥箱中干燥4h，至含水重量百分含量为8％左右，然后放入到茶叶提香机中100-120℃提香45min，制得辣木叶茶256g，备用。

2、辣木叶茶酶解提取液的制备

取辣木叶茶0.2kg粉碎至粒度为20～40目，加2L的沸水浸泡10min，冷却至温度50℃，用亚硫酸钠调pH值为9，加入酶活10万U/g的碱性蛋白酶0.6g，50℃恒温酶解45min，30目滤布初滤后用100目滤布过滤，获得滤液和滤渣，将滤渣再次酶解45min并过滤获得滤液，合并两次滤液浓缩至2L，得到辣木叶茶酶解提取液，提取液中的蛋白含量为5.35％，多酚含量为3.19％，儿茶素含量为0.85mg/mL，多糖含量为11.05％，黄酮含量为6.36％。

3、辣木叶茶酶解蛋白饮料的制备

按重量份计，将辣木叶茶酶解提取液1.8kg，冰糖27g，蜂蜜12.6g，果糖10.8g，麦芽糖醇21.6g，山梨糖醇18g，CMC(羧甲基纤维素钠)36mg，黄原胶60mg，六偏磷酸钠30mg充分搅拌混匀，过0.6μm的膜过滤，在温度为90～100℃的条件下灭菌10～20min，最后热灌装，即得到清型辣木叶茶酶解蛋白饮料。

得到的辣木叶茶酶解蛋白饮料色泽金黄透亮，香气清爽持久，辣木茶香味足，甜度适中，口感柔和，品质最佳。

实施例2

1、辣木叶茶的制备

选取形体饱满、品质纯正的辣木鲜叶6kg，放入茶叶微波杀青机中杀青2min，使辣木鲜叶充分萎凋，然后放入茶叶揉捻机中揉捻25min，于85℃电热风干燥箱中干燥7h，至含水重量百分含量为10％左右，然后放入到茶叶提香机中100-120℃提香50min，制得辣木叶茶1.56kg，备用。

2、辣木叶茶酶解提取液的制备

取辣木叶茶0.8kg粉碎至粒度为20～40目，加8L的沸水浸泡8min，冷却至复配蛋白酶适宜的酶解温度55℃，用亚硫酸钠调pH值为6.5，加入酶活10万U/g的复配蛋白酶0.8g，55℃恒温酶解40min，20目滤布初滤后用100目滤布过滤，将滤液加水至8L，得到辣木叶茶酶解提取液，提取液中的蛋白含量为4.47％，多酚含量为3.08％，儿茶素含量为0.94mg/mL，多糖含量为10.64％，黄酮含量为5.86％。

3、辣木叶茶酶解蛋白饮料的制备

将辣木叶茶酶解提取液6kg，冰糖120g，蜂蜜24g，果糖84g，麦芽糖醇48g，山梨糖醇90g，CMC(羧甲基纤维素钠)200mg，黄原胶60mg，六偏磷酸钠180mg充分搅拌混匀，过0.4μm膜过滤，在温度为90～100℃的条件下高温灭菌10～20min，最后热灌装，即得到清型辣木叶茶蛋白饮料。

得到的清型辣木叶茶蛋白饮料色泽深金黄色透亮，香气清爽持久，辣木茶香味与辣木味足，略带点苦味，甜味略甜。

实施例3

1、辣木叶茶的制备

选取形体饱满、品质纯正的辣木鲜叶10kg，放入茶叶微波杀青机中杀青3min，使辣木鲜叶充分萎凋，然后放入茶叶揉捻机中揉捻30min，于90℃烘箱中干燥9h，至含水重量百分含量为12％，放入到茶叶提香机中100-120℃提香60min，制得辣木叶茶2.83kg，备用。

2、辣木叶茶酶解提取液的制备

取辣木叶茶1.8kg粉碎至粒度为20～40目，加18L的沸水浸泡12min，冷却至中性蛋白酶适宜的酶解温度45℃，亚硫酸钠调pH值至7.0，加入酶活10万U/g的中性蛋白酶7.2g，45℃恒温酶解80min，40目滤布初滤后用100目滤布过滤，滤液加水至18L，得到辣木叶茶酶解提取液，提取液中的蛋白含量为5.05％，多酚含量为3.18％，儿茶素含量为0.79mg/mL，多糖含量为10.88％，黄酮含量为5.94％。

3、辣木叶茶酶解蛋白饮料的制备

将辣木叶茶酶解提取液12kg，冰糖130g，蜂蜜120g，果糖120g，麦芽糖醇192g，山梨糖醇60g，CMC(羧甲基纤维素钠)120mg，黄原胶600mg，六偏磷酸钠120mg充分搅拌混匀，过0.8μm膜过滤，在温度为90～100℃的条件下高温灭菌10～20min，最后热灌装，即得到清型辣木叶茶蛋白饮料。

得到的清型辣木叶茶蛋白饮料色泽金黄透亮，香气清爽持久，辣木茶香味足，略带有少许的辣木的辣味，甜度基本合适。

以下为本发明条件优选过程中的相关实验结果。

一、辣木叶不同预处理方法对蛋白饮料的影响

分别取1g辣木鲜叶、辣木粉与本发明所述辣木叶茶，加水100mL冲泡15min，加亚硫酸钠调pH值为9.0，放入水浴锅中，待温度达到50℃时，分别加入0.02g碱性蛋白酶，50℃恒温酶水解45min，共酶解2次，获得酶解液；将酶解液沸水浴灭酶15min，用20-40目滤布粗滤，再用100目滤布精滤并浓缩至100mL，分别加入酶解液质量百分含量1.28％的冰糖、0.8％的蜂蜜、0.002％的黄原胶、0.002％的CMC以及0.002％的六偏磷酸钠，在50℃的水浴中充分搅拌调配均匀，然后用0.6μm的膜过滤，在温度为90～100℃的条件下高温灭菌10～20min，即得到不同原料的辣木叶茶酶解蛋白饮料。

所述的辣木鲜叶为：将辣木鲜叶用研钵磨碎，称取辣木鲜叶浆1g备用。辣木叶粉为：将辣木鲜叶采用60℃电热风干燥箱烘干，粉碎机打粉，过60目筛，称取1g备用。

表1不同预处理的辣木叶对饮料的品质影响

由表1可以看出，采用本发明所述辣木叶茶获得的辣木蛋白饮料色泽呈金黄色，透亮，具有辣木固有的香味与茶香味，香味清爽持久，品质最佳，且蛋白含量最高为5.95％。

二、不同蛋白酶酶解加工辣木叶茶蛋白饮料效果比较

取辣木叶茶粉末3份，每份1.5g，分别加入150mL的沸水浸泡15min，加入亚硫酸钠调pH值，复配蛋白酶pH值6.5、碱性蛋白酶pH值9.0、中性蛋白酶pH值7.0，放入水浴锅中，分别加入0.03g复配蛋白酶、碱性蛋白酶与中性蛋白酶，恒温酶水解1h，酶解温度：复配蛋白酶55℃、碱性蛋白酶50℃、中性蛋白酶45℃；将酶解液沸水浴灭酶15min，用20-40目滤布粗滤，再用100目滤布精滤并浓缩至150mL，分别加入酶解液质量百分含量2％冰糖、0.6％蜂蜜、0.002％黄原胶、0.002％CMC、0.003％六偏磷酸钠，在50℃的水浴中充分搅拌调配均匀，然后用0.6μm的膜过滤，在温度为90～100℃的条件下高温灭菌10～20min，即得到不同原料的辣木叶茶酶解蛋白饮料。

表2不同蛋白酶酶解辣木叶茶加工的蛋白饮料感官评价

酶	外观	口感
			复配蛋白酶	金黄色，透亮。	具有辣木叶茶的香味，辣木味合适，略带些苦味。
碱性蛋白酶	金黄色，透亮。	具有辣木叶茶的香味，辣木味合适，口感柔和。
			中性蛋白酶	金黄色，透亮。	具有辣木叶茶的香味，略带有少许的辣木的辣味。

由表2可以看出，碱性蛋白酶酶解辣木叶茶制备的辣木蛋白饮料，色泽金黄色透亮，具有辣木叶茶的香味，辣木味合适，口感柔和，品质最佳。

三、辣木叶茶酶解蛋白饮料产品配方正交试验

按正交试验设计称取一定量的辣木叶茶粉末分别加入300mL水冲泡15min，然后用亚硫酸钠调节pH值至9，在温度50℃条件下恒温酶解1h，取酶解液300mL，加入2％冰糖、0.6％蜂蜜、0.001％黄原胶、0.001％CMC、0.002％六偏磷酸钠，选择辣木叶茶(A)、碱性蛋白酶(B)、果糖(C)、麦芽糖醇(D)、山梨糖醇(E)5个因素，每个因素4个水平，由10名从事食品加工方面的专业人员进行感官品评，以感官评分为指标，选用L₁₆(4⁵)进行正交设计来选择最佳配方，因素水平见表4。感官评价标准为：颜色30分，香气20分，原味20分，滋味30分，总分100分。

表3辣木叶茶酶解加工蛋白饮料评分表

项目	评价标准
		颜色	金黄色(25-30)；浅金黄(20-25)；深金黄(15-20)。
香气	香气较浓(15-20)；香气醇正持久(10-15)；清淡(5-10)。
		辣木原味	原味突出(15-20)；原味明显(10-15)；原味淡(5-10)。
滋味	口味协调，茶香浓厚(25-30)；口味柔和(20-25)；较淡(15-20)。

表4正交实验水平因素表

表5正交试验结果

由上述结果可知，各因素对辣木叶茶酶解蛋白饮料感官品质影响的主次次序为D>B>A＝C>E,即麦芽糖醇>碱性蛋白酶>辣木叶茶用量＝果糖>山梨糖醇，最佳配方组合为A₃B₂C₁D₃E₁，即辣木叶茶3克、碱性蛋白酶0.02％、果糖0.8％、麦芽糖醇1.2％、山梨糖醇0.8％为辣木叶茶酶解蛋白饮料的最佳配方。在此条件下，进行了3批产品配方验证试验，综合感官评分为98分，此时饮料颜色为金黄色透亮，口感温和，香气清爽持久，辣木味适中，甜度适中。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。

Claims

1.辣木叶茶酶解蛋白饮料，其特征在于，按重量份计，由以下组分组成：

辣木叶茶酶解液100份，冰糖1-2份，蜂蜜0.4-1.0份，果糖0.6-1.4份，麦芽糖醇0.8-1.6份，山梨糖醇0.5-1.5份，羧甲基纤维素钠0.001-0.004份，黄原胶0.001-0.005份，六偏磷酸钠0.001-0.003份；

所述辣木叶茶酶解液的制备步骤包括先将辣木鲜叶制成茶，然后将辣木叶茶粉碎并用水浸泡，再用蛋白酶酶解并过滤的步骤。

2.根据权利要求1所述的辣木叶茶酶解蛋白饮料，其特征在于，所述辣木叶茶酶解液的制备步骤包括：先将辣木鲜叶制成茶，然后将辣木叶茶粉碎成粉末并按料液比1:100(w/v)的比例加入沸水浸泡获得茶粉-茶汤混合液，浸泡完毕调节温度和pH值至蛋白酶适宜的温度和pH，加入碱性蛋白酶、复配蛋白酶或中性蛋白酶进行酶解，过滤并将滤液调至茶粉-茶汤混合液体积获得辣木叶茶酶解液。

3.根据权利要求1所述的辣木叶茶酶解蛋白饮料，其特征在于，所述辣木叶茶酶解液的制备步骤包括：将辣木鲜叶通过杀青、揉捻、干燥和提香制成茶，然后将辣木叶茶粉碎至粒度20～40目的粉末，将辣木叶茶粉末按料液比1:100(w/v)的比例用沸水浸泡8-15min获得茶粉-茶汤混合液，浸泡完后冷却至蛋白酶适宜温度，加入亚硫酸钠调节至蛋白酶适宜pH值，然后用碱性蛋白酶、复配蛋白酶或中性蛋白酶酶解30-90min，过滤，将滤液调至茶粉-茶汤混合液体积获得辣木叶茶酶解液；所述蛋白酶的加入量为茶粉-茶汤混合液质量百分含量的0.01-0.04％。

4.根据权利要求3所述的辣木叶茶酶解蛋白饮料，其特征在于，所述杀青时间1-3min，揉捻时间15-30min，干燥温度为80-90℃，待干燥至水重量百分含量为8-12％时在温度100-120℃条件下提香45-60min。

5.根据权利要求1所述的辣木叶茶酶解蛋白饮料，其特征在于，按重量份计，由以下组分组成：辣木叶茶酶解提取液100份，冰糖1.5份，蜂蜜0.7份，果糖0.6份，麦芽糖醇1.2份，山梨糖醇1.0份，羧甲基纤维素钠0.002份，黄原胶0.003份，六偏磷酸钠0.0017份。

6.根据权利要求1所述的辣木叶茶酶解蛋白饮料，其特征在于，按重量份计，由以下组分组成：辣木叶茶酶解提取液100份，冰糖2.0份，蜂蜜0.4份，果糖1.4份，麦芽糖醇0.8份，山梨糖醇1.5份，羧甲基纤维素钠0.0033份，黄原胶0.001份，六偏磷酸钠0.003份。

7.根据权利要求1所述的辣木叶茶酶解蛋白饮料，其特征在于，按重量份计，由以下组分组成：辣木叶茶酶解提取液100份，冰糖1.083份，蜂蜜1.0份，果糖1.0份，麦芽糖醇1.6份，山梨糖醇0.5份，羧甲基纤维素钠0.001份，黄原胶0.005份，六偏磷酸钠0.001份。

8.权利要求1～7任一项所述辣木叶茶酶解蛋白饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料选择：选取形体饱满、品质纯正的辣木鲜叶为原料，无黄叶及其他夹杂物；

(2)杀青、揉捻：采用微波杀青机杀青1-3min，待辣木鲜叶充分萎凋后茶叶揉捻机揉捻15-30min；

(3)干燥、提香：将揉捻好的辣木叶于80-90℃烘干，待水重量百分含量下降至8-12％后放入温度100-120℃的提香机中提香45-60min，制成辣木叶茶；

(4)浸泡：将辣木叶茶粉碎至粒度为20～40目，按料液比1:100(w/v)的比例加入沸水浸泡8-15min获得茶粉-茶汤混合液，浸泡完后冷却到蛋白酶的适宜温度；

(5)酶解：加入亚硫酸钠调节至蛋白酶适宜pH值，然后加入茶粉-茶汤混合液重量百分含量0.01-0.04％的碱性蛋白酶、复配蛋白酶或中性蛋白酶，酶解30-90min，过滤获得滤液；

(6)调配、灭菌灌装：将滤液调至步骤(4)所述茶粉-茶汤混合液体积获得辣木叶茶酶解液，加入配比量的冰糖、蜂蜜、果糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、羧甲基纤维素钠、黄原胶和六偏磷酸钠，充分混匀，用0.4-0.8μm的膜过滤，在温度为90～100℃的条件下高温灭菌10-20min，最后热灌装。