CN107136221A - 一种脆皮豆腐干 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脆皮豆腐干，优选黄豆原料，经精选、浸泡、清洗、磨浆、连续烧浆、筛浆、点浆、压制、切块、泡制、折叠、蒸制、卤制、包装、装箱等工序加工而成。经过碱化泡制、折叠、蒸制处理后，表面形成松脆外皮，口感与传统豆腐干有很大差异，满足消费者差异化需求，特别适合年轻人的口感；同时卤制过程中可以根据需求制作不同口味，进一步增加了消费者的选择；最后产品采用塑料袋真空包装，安全卫生，质量稳定，贮运方便，适合现代工业化生产，适合各类消费群体。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品生产技术领域，特别涉及一种脆皮豆腐干。
背景技术
豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。豆制品营养丰富，高蛋白，低脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素。豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上，其所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，能提供人体无法自己合成，必须从饮食中吸收的9种氨基酸。大豆蛋白还能提高脂肪的燃烧率，促使过剩的胆固醇排泄出去，使血液中胆固醇含量保持在低水平，从而柔软血管，稳定血压，防止肥胖。同时豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一，是平衡膳食的重要组成部分。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”，豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，同时便于旅途携带和食用，深受广大消费者喜爱。
豆腐干目前市售的有五香干、茶干、虾米干、酱油干等，加工工艺上一般是经过大豆原料筛选、浸泡、清洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上板、压制、划坯、卤制等工艺制作而成，多是以口味做区别，口感上大同小异。在生活质量日益提高的今天，人们不仅对食品的营养越来越关注，同时对食品的口感提出了更高的要求，追求多样化的选择。豆腐干作为一种健康食品，完全符合人们对营养的诉求，开发具有差异化产品显得极为迫切，将有助的增加豆制品的花色品种，抢占市场先机，有效扩大市场的占有额，推动效益农业，丰富食品市场都具有积极的作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种脆皮豆腐干，营养丰富、口感独特，与传统豆腐干比，表皮松脆，韧性好，有嚼劲，极大地丰富豆制品的产业链，向多元化发展，满足消费者需求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种脆皮豆腐干，通过以下步骤制备而得：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)浸泡清洗：按照料水比1：3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；
(3)磨浆、离心过滤：将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过2-3次循环高速离心，甩出豆渣，得到7-12波美度的生浆；
(4)连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆；
(5)筛浆：将熟浆经120-220目筛网筛浆；
(6)点浆：熟浆用氯化镁溶液作凝固剂点浆，点浆温度80-90℃，氯化镁溶液添加量为熟浆重量的1.5-2.0％，点浆后闷浆15-20分钟得豆脑；
(7)压制、切块：将豆脑压制成厚度0.2-0.3cm的豆腐干坯，然后将豆腐坯切割后得脆皮干坯子；
(8)泡制、折叠：将脆皮干坯子在碱水中浸泡10-30min，捞出，折叠；
(9)蒸制：对折叠好的脆皮干坯子进行蒸制，蒸制温度90-100℃，时间10-20分钟，然后自然冷却至室温得半成品脆皮干；
(10)蒸制：将半成品脆皮干在卤水中卤制15-30min，冷却后，真空包装得成品。
作为优选，步骤(7)中，脆皮干坯子的规格为：长12-15cm，宽12-15cm。作为优选，步骤(8)中，所述碱水为质量浓度0.5-3％的碳酸钠水溶液，碱水温度控制为60-80℃。通过对脆皮干坯子碱水浸泡并蒸制，在蒸制过程中能起到类似发面团的发泡效果，从而明显改变豆腐干的口感，同时由于这种发泡作用还能使得卤制时，卤水更容易进入豆腐干内部，更容易入味。作为优选，步骤(8)中，折叠为将脆皮干坯子卷绕折叠成三层结构，折叠后的脆皮干坯子的宽度为折叠前的脆皮干坯子宽度的三分之一。
作为优选，步骤(10)中卤制时各原料的配比为：水80-120kg，半成品脆皮干80-120kg，白砂糖1.5-3kg，食用盐1.5-3kg，酱油0.5-1.5kg，味精0.5-1.0kg，八角0.2-0.5kg，桂皮0.2-0.5kg，香叶0.05-0.2kg，肉蔻0.05-0.2kg，甘草0.05-0.2kg。控制配料的组成及配比，赋予产品以五香风味,使得本发明的产品风味独特。
作为优选，步骤(10)中卤制时各原料的配比为：水80-120kg，半成品脆皮干80-120kg，白砂糖1.5-2kg，食用盐2-3kg，酱油0.5-1.5kg，味精0.5-1.0kg，辣椒粉0.2-0.6kg，白胡椒粉0.05-0.15kg，花椒0.05-0.15kg，八角0.1-0.3kg，桂皮0.1-0.3kg，香叶0.05-0.1kg。控制配料的组成及配比，赋予产品以麻辣风味,使得本发明的产品风味独特。
作为优选，步骤(6)中，氯化镁溶液的质量浓度为13-15％。
作为优选，步骤(4)中所述的蒸汽煮浆罐有8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，8个蒸汽煮浆罐的温度分别控制为：40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃。作为优选，步骤(3)循环高速离心的离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在1600-2200转/分钟。
本发明的有益效果是：采用塑料袋真空包装，卫生安全、营养丰富、口感独特，与传统豆腐干比，表皮松脆，韧性好，有嚼劲，极大地丰富豆制品的产业链，向多元化发展，满足消费者需求。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种脆皮豆腐干，通过以下步骤制备而得：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。
(2)浸泡清洗：按照料水比1：3的比例将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。
(3)磨浆、离心过滤：将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过2次循环高速离心，离心网目数为120目，离心速度在2200转/分钟，甩出豆渣，得到7波美度的生浆。
(4)连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆，蒸汽煮浆罐有8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，8个蒸汽煮浆罐的温度分别控制为：40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、105℃。
(5)筛浆：将熟浆经120目筛网筛浆。
(6)点浆：熟浆用质量浓度13％的氯化镁溶液作凝固剂点浆，点浆温度80℃，氯化镁溶液添加量为熟浆重量的2.0％，点浆后闷浆15分钟得豆脑。
(7)压制、切块：将豆脑压制成厚度0.2cm的豆腐干坯，然后将豆腐坯切割后得脆皮干坯子，脆皮干坯子的规格为：长12cm，宽12cm，厚度0.2cm。压制时，将豆脑破花，浇于板上，豆脑浇制均匀，四角充满，同时表面刮平，将包布包紧拉平。压制过程要控制行程，从轻到重逐步加压，直至最后水流呈滴状时再压制约5分钟完成。
(8)泡制、折叠：将脆皮干坯子在碱水(质量浓度0.5％的碳酸钠水溶液)中浸泡30min，碱水温度控制为60℃，捞出，折叠，叠为将脆皮干坯子卷绕折叠成三层结构，折叠后的脆皮干坯子的宽度为折叠前的脆皮干坯子宽度的三分之一，折叠均匀、大小一致、平整。
(9)蒸制：对折叠好的脆皮干坯子进行蒸制，蒸制温度90℃，时间20分钟，然后自然冷却至室温得半成品脆皮干。
(10)蒸制：将半成品脆皮干在卤水中卤制30min，冷却后，真空包装得成品。
卤制时各原料的配比为：水80kg，半成品脆皮干80kg，白砂糖1.5-3kg，食用盐1.5kg，酱油0.5kg，味精0.5kg，八角0.2kg，桂皮0.2kg，香叶0.05kg，肉蔻0.05kg，甘草0.05kg。
实施例2：
一种脆皮豆腐干，通过以下步骤制备而得：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。
(2)浸泡清洗：按照料水比1：5的比例将黄豆在水中浸泡15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。
(3)磨浆、离心过滤：将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3次循环高速离心，离心网目数为100目，离心速度在1600转/分钟，甩出豆渣，得到12波美度的生浆。
(4)连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆，蒸汽煮浆罐有8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，8个蒸汽煮浆罐的温度分别控制为：45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、95℃、105℃、110℃。
(5)筛浆：将熟浆经220目筛网筛浆。
(6)点浆：熟浆用质量浓度15％的氯化镁溶液作凝固剂点浆，点浆温度90℃，氯化镁溶液添加量为熟浆重量的1.5％，点浆后闷浆20分钟得豆脑。
(7)压制、切块：将豆脑压制成厚度0.3cm的豆腐干坯，然后将豆腐坯切割后得脆皮干坯子，脆皮干坯子的规格为：长15cm，宽15cm，厚度0.3cm。压制时，将豆脑破花，浇于板上，豆脑浇制均匀，四角充满，同时表面刮平，将包布包紧拉平。压制过程要控制行程，从轻到重逐步加压，直至最后水流呈滴状时再压制约5分钟完成。
(8)泡制、折叠：将脆皮干坯子在碱水(质量浓度3％的碳酸钠水溶液)中浸泡10min，碱水温度控制为80℃，捞出，折叠，叠为将脆皮干坯子卷绕折叠成三层结构，折叠后的脆皮干坯子的宽度为折叠前的脆皮干坯子宽度的三分之一，折叠均匀、大小一致、平整。
(9)蒸制：对折叠好的脆皮干坯子进行蒸制，蒸制温度100℃，时间10分钟，然后自然冷却至室温得半成品脆皮干。
(10)蒸制：将半成品脆皮干在卤水中卤制15min，冷却后，真空包装得成品。
卤制时各原料的配比为：水120kg，半成品脆皮干120kg，白砂糖2kg，食用盐3kg，酱油1.5kg，味精1.0kg，辣椒粉0.6kg，白胡椒粉0.15kg，花椒0.15kg，八角0.3kg，桂皮0.3kg，香叶0.1kg。
实施例3：
一种脆皮豆腐干，通过以下步骤制备而得：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。
(2)浸泡清洗：按照料水比1：4的比例将黄豆在水中浸泡10小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。
(3)磨浆、离心过滤：将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过2-3次循环高速离心，离心网目数为100目，离心速度在2000转/分钟，甩出豆渣，得到10波美度的生浆。
(4)连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆，蒸汽煮浆罐有8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，8个蒸汽煮浆罐的温度分别控制为：45℃、50℃、60℃、75℃、80℃、95℃、105℃、105℃。
(5)筛浆：将熟浆经200目筛网筛浆。
(6)点浆：熟浆用质量浓度14％的氯化镁溶液作凝固剂点浆，点浆温度80-90℃，氯化镁溶液添加量为熟浆重量的1.8％，点浆后闷浆18分钟得豆脑。
(7)压制、切块：将豆脑压制成厚度0.25cm的豆腐干坯，然后将豆腐坯切割后得脆皮干坯子，脆皮干坯子的规格为：长15cm，宽15cm，厚度0.25cm。压制时，将豆脑破花，浇于板上，豆脑浇制均匀，四角充满，同时表面刮平，将包布包紧拉平。压制过程要控制行程，从轻到重逐步加压，直至最后水流呈滴状时再压制约5分钟完成。
(8)泡制、折叠：将脆皮干坯子在碱水(质量浓度1％的碳酸钠水溶液)中浸泡20min，碱水温度控制为70℃，捞出，折叠，叠为将脆皮干坯子卷绕折叠成三层结构，折叠后的脆皮干坯子的宽度为折叠前的脆皮干坯子宽度的三分之一，折叠均匀、大小一致、平整。
(9)蒸制：对折叠好的脆皮干坯子进行蒸制，蒸制温度95℃，时间15分钟，然后自然冷却至室温得半成品脆皮干。
(10)蒸制：将半成品脆皮干在卤水中卤制20min，冷却后，真空包装得成品。
卤制时各原料的配比为：水100kg，半成品脆皮干100kg，白砂糖2kg，食用盐2kg，酱油1kg，味精0.8kg，八角0.3kg，桂皮0.3kg，香叶0.1kg，肉蔻0.08kg，甘草0.1kg。
本发明的产品，理化检测结果如下：
1.感观指标
2.理化指标
本发明脆皮豆腐干，优选黄豆原料，经精选、浸泡、清洗、磨浆、连续烧浆、筛浆、点浆、压制、切块、泡制、折叠、蒸制、卤制、包装、装箱等工序加工而成。经过碱化泡制、折叠、蒸制处理后，表面形成松脆外皮，口感与传统豆腐干有很大差异，满足消费者差异化需求，特别适合年轻人的口感；同时卤制过程中可以根据需求制作不同口味，进一步增加了消费者的选择；最后产品采用塑料袋真空包装，安全卫生，质量稳定，贮运方便，适合现代工业化生产，适合各类消费群体，其技术水平达到国内先进水平。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (9)
1.一种脆皮豆腐干，其特征在于，通过以下步骤制备而得：
(1)选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
(2)浸泡清洗：按照料水比1：3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；
(3)磨浆、离心过滤：将步骤(2)处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过2-3次循环高速离心，甩出豆渣，得到7-12波美度的生浆；
(4)连续烧浆：将生浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆；
(5)筛浆：将熟浆经120-220目筛网筛浆；
(6)点浆：熟浆用氯化镁溶液作凝固剂点浆，点浆温度80-90℃，氯化镁溶液添加量为熟浆重量的1.5-2.0％，点浆后闷浆15-20分钟得豆脑；
(7)压制、切块：将豆脑压制成厚度0.2-0.3cm的豆腐干坯，然后将豆腐坯切割后得脆皮干坯子；
(8)泡制、折叠：将脆皮干坯子在碱水中浸泡10-30min，捞出，折叠；
(9)蒸制：对折叠好的脆皮干坯子进行蒸制，蒸制温度90-100℃，时间10-20分钟，然后自然冷却至室温得半成品脆皮干；
(10)卤制：将半成品脆皮干在卤水中卤制15-30min，冷却后，真空包装得成品。
2.根据权利要求1所述的一种脆皮豆腐干，其特征在于，步骤(7)中，脆皮干坯子的规格为：长12-15cm，宽12-15cm。
3.根据权利要求1所述的一种脆皮豆腐干，其特征在于，步骤(8)中，所述碱水为质量浓度0.5-3％的碳酸钠水溶液，碱水温度控制为60-80℃。
4.根据权利要求1所述的一种脆皮豆腐干，其特征在于，步骤(8)中，折叠为将脆皮干坯子卷绕折叠成三层结构，折叠后的脆皮干坯子的宽度为折叠前的脆皮干坯子宽度的三分之一。
5.根据权利要求1所述的一种脆皮豆腐干，其特征在于，步骤(10)中卤制时各原料的配比为：水80-120kg，半成品脆皮干80-120kg，白砂糖1.5-3kg，食用盐1.5-3kg，酱油0.5-1.5kg，味精0.5-1.0kg，八角0.2-0.5kg，桂皮0.2-0.5kg，香叶0.05-0.2kg，肉蔻0.05-0.2kg，甘草0.05-0.2kg。
6.根据权利要求1所述的一种脆皮豆腐干，其特征在于，步骤(10)中卤制时各原料的配比为：水80-120kg，半成品脆皮干80-120kg，白砂糖1.5-2kg，食用盐2-3kg，酱油0.5-1.5kg，味精0.5-1.0kg，辣椒粉0.2-0.6kg，白胡椒粉0.05-0.15kg，花椒0.05-0.15kg，八角0.1-0.3kg，桂皮0.1-0.3kg，香叶0.05-0.1kg。
7.根据权利要求1所述的一种脆皮豆腐干，其特征在于，步骤(6)中，氯化镁溶液的质量浓度为13-15％。
8.根据权利要求1所述的一种脆皮豆腐干，其特征在于，步骤(4)中所述的蒸汽煮浆罐有8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进浆，8个蒸汽煮浆罐的温度分别控制为：40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃。
9.根据权利要求1所述的一种脆皮豆腐干，其特征在于，步骤(3)循环高速离心的离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在1600-2200转/分钟。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170908 |