CN106490180A - 用马铃薯制作的豆腐干及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用马铃薯制作的豆腐干及其制作方法，属于食品加工生产制作技术领域。提供一种营养全面，老幼皆宜，并利用工业化生产的用马铃薯制作的豆腐干及其制作方法。所述的豆腐干包括用新鲜马铃薯和干黄豆制成的小块豆腐成品，小块的所述豆腐成品经卤汤卤制而成成品的所述豆腐干。所述的制作方法包括小块豆腐成品的制作、卤汤的熬制以及小块豆腐成品卤制、烘干制成成品的所述豆腐干几个步骤。采用本申请的小块豆腐成品制作的上述豆腐干咸香爽口，硬中带韧，块形完整；质地细嫩无裂纹。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆腐干，尤其是涉及一种用马铃薯制作的豆腐干，属于食品加工生产制作技术领域。本发明还涉及一种用于加工制作所述豆腐干的制作方法。
背景技术
马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白质相近，含有多种氨基酸，包括精氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等等人体不能自身合成的必需氨基酸，其价值可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素，如：胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，还包含有如钙、磷、铁等丰富在矿物质营养成分，属于全营养食品。目前，我国的马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品；还有一部将用于加入其它食品中，比如加入铰肉丸子中制作食品凝胶或加入以小麦面粉为主的面制食品中制成含马铃薯成分的面制食品，但总体来说对马铃薯的消费量仍然比较低。现有技术中，由马铃薯加工成的食品种类繁多，如脱水马铃薯片(泥、条)、速冻法式薯条、马铃薯真空薯片、马铃薯全粉面包和方便面、马铃薯炸薯条、烹炸小食品、炸片薯饼等，还有旺旺食品有限公司等用马铃薯淀粉做成的食品。虽然马铃薯可以加工的食品种类多、数量大，但这些食品对马铃薯品种和质量的要求极高，因此出现了国内生产的马铃薯大量积压，而生产马铃薯食品所用的马铃薯却源源不断地进口，故并未对我国农民带来实际的收入。
豆腐是一种以黄豆为主要原料制作的食物。由于其具有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。经过人们长期的发展，至目前为止以黄豆为主制作的豆腐品种相当齐全，花样特别繁多，而且还具有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。从而使以黄豆为主制作的豆腐成为了老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。如果能在豆腐中参入一定量的马铃薯制作成马铃薯豆腐，不但可以保证豆腐自身的优势，还可以使所述的马铃薯豆腐的营养成份更加均衡，以达到推广马铃薯食用范围的目的，同时不仅可以提高马铃薯的消费量，更可以改善国民的善食结构，增强国民的体质。于是以马铃薯为主要原料制作不同种类的，使各个阶层、各个年龄段的国人都喜欢的食品，同时为提高国内马铃薯种植群体的实际收入创造条件，便成为了饮食行业技术人员不得不考虑的问题。再进一步的，将所述的马铃薯豆腐制成豆腐干，既可以解决豆腐只能根据需要现作现吃无法保存的问题，又可以适应工业化生产的需要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种营养全面，老幼皆宜，并利用工业化生产的用马铃薯制作的豆腐干。本发明还提供了一种用于加工制作所述豆腐干的制作方法。
为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种用马铃薯制作的豆腐干，所述的豆腐干包括用新鲜马铃薯和干黄豆制成的小块豆腐成品，小块的所述豆腐成品经卤汤卤制而成成品的所述豆腐干。
进一步的是，小块的所述豆腐成品为包含下述重量份组分的混合物，
所述的重量份组分为生土豆50～250份、干黄豆250份和蛋白质析出料3～20份。
上述方案的优选方式是，所述的蛋白质析出料为3～10重量份的内酯、6～20重量份的石膏或2～5重量份的内酯+2～15重量份的石膏的混合物。
进一步的是，所述的卤汤为包含下述重量份组分的香料+450～550份重量份的水熬制成的汤料，
构成所述重量份组分的香料包括八角2份、桂皮2份、香叶2份、山奈2份和茴香籽1份。
一种用于所述豆腐干的制作方法，所述的制作方法包括小块豆腐成品的制作、卤汤的熬制以及小块豆腐成品卤制、烘干制成成品的所述豆腐干几个步骤。
进一步的是，小块的所述豆腐成品的制作包括干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆，生土豆的制丁，浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物的制浆、过滤、沸腾以及点析操作，点析完成后的浆液的凝固以及滤水、成型几个步骤，
其中，所述的点析操作为将所述的蛋白质析出料点渗到沸腾合格的浆液中的操作。
上述方案的优选方式是，在将干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆时，水与干黄豆的重量比为250:750，浸泡时间为8-16h完成湿黄豆的发胀操作；在将浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物制成浆液前，先向其中添加1900～2100分重量份的水然后再进行制浆，并且在制浆完成后再用100目～200目的筛网过滤，取筛网下的浆液作为后序制取豆腐的原液。
进一步的是，在将上述的原液沸腾时，通过加热至沸腾后再煮3min～5min完成所述的沸腾操作；在点析操作完成后先对该点析完后的浆液进行1～2min的搅拌，然后再将其置于容器中加热至70-90℃保温30min完成所述的凝固工序。
进一步的是，在卤汤熬制时，将2份八角、2份桂皮、2份香叶、2份山奈、1份茴香籽加入到450～550份水中煮30min，然后将香料捞出完成卤汤的熬制工作。
进一步的是，在将小块的豆腐成品卤制、烘干制成成品的所述豆腐干时，先将小块的所述豆腐成品在已煮好的卤汤里保持90±2℃的条件下卤制30min；然后捞出在105℃的条件下烘干30min；接着依据消费者喜好添加或不添加拌料并在室温静置20min放冷，最后放入包装袋中抽真空包装完成所述豆腐干成品的制作工作。
本发明的有益效果是：本申请通过采用包括用新鲜马铃薯和干黄豆制成的小块豆腐成品作为原材料，再将该小块的豆腐成品经卤汤卤制而成成品的所述豆腐干，以小块豆腐成品的制作、卤汤的熬制以及小块豆腐成品卤制、烘干制成成品的所述豆腐干等几个步骤制成风味独特、营养丰富的富含有马铃薯成份的豆腐干。由于在本申请所述豆腐干中含有大重量比的马铃薯，然后辅以干黄豆为主原料先制取小块的豆腐成品，然后再采用本申制作的卤汤卤制成、烘干成可以长期保存的豆腐干成口，从而使采用本申请上述步骤制取的豆腐干不仅保留了原有豆腐的诸多优点，而且由于马铃薯原料的加入，还包含了马铃薯的相关营养，从而不仅使所述的豆腐的营养成份更加丰富全面，而且能满足不同年龄段的人群的需要，达到老幼皆宜的目的。而且，由于最终的制成品为可以长期保存的豆腐干成品，不仅可以长期保存，而且还特别适合工业化生产制作，达到增加马铃薯用量的目的，同时还能为旅行者提供种类更多，营养更加充分、齐全的旅行食品。
具体实施方式
为了扩大马铃薯的消费范围，为消费者提供更多更有营养的食品，本发明提供的一种营养全面，老幼皆宜的用马铃薯制作的豆腐，本发明提供的一种营养全面，老幼皆宜，并利用工业化生产的用马铃薯制作的豆腐干，以及一种用于加工制作所述豆腐干的制作方法。所述的豆腐干包括用新鲜马铃薯和干黄豆制成的小块豆腐成品，小块的所述豆腐成品经卤汤卤制而成成品的所述豆腐干。所述的制作方法包括小块豆腐成品的制作、卤汤的熬制以及小块豆腐成品卤制、烘干制成成品的所述豆腐干几个步骤。本申请通过采用包括用新鲜马铃薯和干黄豆制成的小块豆腐成品作为原材料，再将该小块的豆腐成品经卤汤卤制而成成品的所述豆腐干，以小块豆腐成品的制作、卤汤的熬制以及小块豆腐成品卤制、烘干制成成品的所述豆腐干等几个步骤制成风味独特、营养丰富的富含有马铃薯成份的豆腐干。由于在本申请所述豆腐干中含有大重量比的马铃薯，然后辅以干黄豆为主原料先制取小块的豆腐成品，然后再采用本申制作的卤汤卤制成、烘干成可以长期保存的豆腐干成口，从而使采用本申请上述步骤制取的豆腐干不仅保留了原有豆腐的诸多优点，而且由于马铃薯原料的加入，还包含了马铃薯的相关营养，从而不仅使所述的豆腐的营养成份更加丰富全面，而且能满足不同年龄段的人群的需要，达到老幼皆宜的目的。而且，由于最终的制成品为可以长期保存的豆腐干成品，不仅可以长期保存，而且还特别适合工业化生产制作，达到增加马铃薯用量的目的，同时还能为旅行者提供种类更多，营养更加充分、齐全的旅行食品。
上述实施方式中，为了借鉴现有以干黄豆为主要原料制作豆腐的比例以及制取方法，以便既满足小店生产，又适用于大型规模化生产，同时，提高含有马铃薯的小块豆腐成品的制作的成品数量和质量，本申请小块的所述豆腐成品为包含下述重量份组分的混合物，所述的重量份组分为生土豆50～250份、干黄豆250份和蛋白质析出料3～20份；所述的蛋白质析出料为3～10重量份的内酯、6～20重量份的石膏或2～5重量份的内酯+2～15重量份的石膏的混合物。这样，既可以达到提高豆腐成品中的马铃薯成分的含量，又保证制取的成型率；所使用的蛋白质析出物仍然是现有的常规用料，从而不需要增加额外的费用。而本申请所述的卤汤，优选为包含下述重量份组分的香料+450～550份重量份的水熬制成的汤料，构成所述重量份组分的香料包括八角2份、桂皮2份、香叶2份、山奈2份和茴香籽1份。
上述实施方式中，为了提高小块的豆腐成品制作时的制浆质量，以进一步提高黄豆的出蛋白质数量，小块的所述豆腐成品的制作包括干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆，生土豆的制丁，浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物的制浆、过滤、沸腾以及点析操作，点析完成后的浆液的凝固以及滤水、成型几个步骤，其中，所述的点析操作为将所述的蛋白质析出料点渗到沸腾合格的浆液中的操作；在将干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆时，水与干黄豆的重量比为250:750，浸泡时间为8-16h完成湿黄豆的发胀操作；在将浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物制成浆液前，先向其中添加1900～2100分重量份的水然后再进行制浆，并且在制浆完成后再用100目～200目的筛网过滤，取筛网下的浆液作为后序制取豆腐的原液；在将上述的原液沸腾时，通过加热至沸腾后再煮3min～5min完成所述的沸腾操作；在点析操作完成后先对该点析完后的浆液进行1～2min的搅拌，然后再将其置于容器中加热至70-90℃保温30min完成所述的凝固工序。
同时，为了提高小声的豆腐成品卤制成成品的豆腐干的味道，达到提高风味的目前的，本申请在卤汤熬制时，将2份八角、2份桂皮、2份香叶、2份山奈、1份茴香籽加入到450～550份水中煮30min，然后将香料捞出完成卤汤的熬制工作。而在将小块的豆腐成品卤制、烘干制成成品的所述豆腐干时，先将小块的所述豆腐成品在已煮好的卤汤里保持90±2℃的条件下卤制30min；然后捞出在105℃的条件下烘干30min；接着依据消费者喜好添加或不添加拌料并在室温静置20min放冷，最后放入包装袋中抽真空包装完成所述豆腐干成品的制作工作。
本申请的最终成品虽然为豆腐干，但是小块豆腐成品的制作为重点步骤。为此，本申请提供了以下几个豆腐成品制作的实施例。
实施例一
首先将250份黄豆在700份水中浸泡8-10h，同时将50份生土豆削皮并切成块状；然后将削皮并切成块后的生土豆与泡制合格的黄豆加不低于2000重量份的水打制成浆，之后用100目筛过滤；接着将过滤后的土豆黄豆混合浆液加热至沸腾并保温3min～4min；然后再将2重量份的内酯和2重量份的石膏放入容器中用适量冷开水溶解，并将溶解合格的内酯和石膏混合液倒入土豆黄豆混合浆中搅拌1min～2min；接着将搅拌好的浆液放入烘箱中以70℃保温30min左右；最后取出凝固的豆浆，用压滤工具压出多余的水分制成成型的豆腐。
采用上述比例的原料，通过上述工序骤制作成的豆腐，其水分含量在68.53-82.87％，蛋白质含量在8.603-13.036g/100g(为含水重量比)；感官评价上：形态呈固定形状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩无裂纹，适宜直接食用。
实施例二
首先将250份黄豆在750份水中浸泡12-16h，同时将250份生土豆削皮并切成块状；然后将削皮并切成块后的生土豆与泡制合格的黄豆加不低于2000重量份的水打制成浆，之后用200目筛过滤；接着将过滤后的土豆黄豆混合浆液加热至沸腾并保温3min～4min；然后再将20重量份的石膏放入容器中用适量冷开水溶解，并将溶解合格的内酯和石膏混合液倒入土豆黄豆混合浆中搅拌1min～2min；接着将搅拌好的浆液放入烘箱中以90℃保温30min左右；最后取出凝固的豆浆，用压滤工具压出多余的水分制成成型的豆腐。
采用上述比例的原料，通过上述工序骤制作成的豆腐，其水分含量在69.94-80.27％，蛋白质含量在9.496-11.689g/100g(为含水重量比)；感官评价上：形态呈固定形状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩无裂纹，适宜直接食用。
实施例三
首先将250份黄豆在800份水中浸泡10-14h，同时将150份生土豆削皮并切成块状；然后将削皮并切成块后的生土豆与泡制合格的黄豆加不低于2000重量份的水打制成浆，之后用150目筛过滤；接着将过滤后的土豆黄豆混合浆液加热至沸腾并保温3min～4min；然后再将8～10重量份的内酯放入容器中用适量冷开水溶解，并将溶解合格的内酯和石膏混合液倒入土豆黄豆混合浆中搅拌1min～2min；接着将搅拌好的浆液放入烘箱中以85℃保温30min左右；最后取出凝固的豆浆，用压滤工具压出多余的水分制成成型的豆腐。
采用上述比例的原料，通过上述工序骤制作成的豆腐，其水分含量在73.77-81.77％，蛋白质含量在6.25-11.09g/100g(为含水重量比)；感官评价上：形态呈固定形状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩无裂纹，适宜直接食用。
实施例四
首先将250份黄豆在850份水中浸泡9-12h，同时将100份生土豆削皮并切成块状；然后将削皮并切成块后的生土豆与泡制合格的黄豆加不低于2000重量份的水打制成浆，之后用150目筛过滤；接着将过滤后的土豆黄豆混合浆液加热至沸腾并保温3min～4min；然后再将3.5重量份的内酯和7重量份的石膏放入容器中用适量冷开水溶解，并将溶解合格的内酯和石膏混合液倒入土豆黄豆混合浆中搅拌1min～2min；接着将搅拌好的浆液放入烘箱中以80℃保温30min左右；最后取出凝固的豆浆，用压滤工具压出多余的水分制成成型的豆腐。
采用上述比例的原料，通过上述工序骤制作成的豆腐，其水分含量在68.53-82.87％，蛋白质含量在8.603-13.036g/100g(为含水重量比)；感官评价上：形态呈固定形状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩无裂纹，适宜直接食用。
Claims (10)
1.一种用马铃薯制作的豆腐干，其特征在于：所述的豆腐干包括用新鲜马铃薯和干黄豆制成的小块豆腐成品，小块的所述豆腐成品经卤汤卤制而成成品的所述豆腐干。
2.根据权利要求1所述的用马铃薯制作的豆腐干，其特征在于：小块的所述豆腐成品为包含下述重量份组分的混合物，
所述的重量份组分为生土豆50～250份、干黄豆250份和蛋白质析出料3～20份。
3.根据权利要求2所述的用马铃薯制作的豆腐干，其特征在于：所述的蛋白质析出料为3～10重量份的内酯、6～20重量份的石膏或2～5重量份的内酯+2～15重量份的石膏的混合物。
4.根据权利要求1、2或3所述的用马铃薯制作的豆腐干，其特征在于：所述的卤汤为包含下述重量份组分的香料+450～550份重量份的水熬制成的汤料，
构成所述重量份组分的香料包括八角2份、桂皮2份、香叶2份、山奈2份和茴香籽1份。
5.一种用于权利要求1～4中任一项所述豆腐干的制作方法，其特征在于：所述的制作方法包括小块豆腐成品的制作、卤汤的熬制以及小块豆腐成品卤制、烘干制成成品的所述豆腐干几个步骤。
6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：小块的所述豆腐成品的制作包括干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆，生土豆的制丁，浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物的制浆、过滤、沸腾以及点析操作，点析完成后的浆液的凝固以及滤水、成型几个步骤，
其中，所述的点析操作为将所述的蛋白质析出料点渗到沸腾合格的浆液中的操作。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于：在将干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆时，水与干黄豆的重量比为250:750，浸泡时间为8-16h完成湿黄豆的发胀操作；在将浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物制成浆液前，先向其中添加1900～2100分重量份的水然后再进行制浆，并且在制浆完成后再用100目～200目的筛网过滤，取筛网下的浆液作为后序制取豆腐的原液。
8.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：在将上述的原液沸腾时，通过加热至沸腾后再煮3min～5min完成所述的沸腾操作；在点析操作完成后先对该点析完后的浆液进行1～2min的搅拌，然后再将其置于容器中加热至70-90℃保温30min完成所述的凝固工序。
9.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：在卤汤熬制时，将2份八角、2份桂皮、2份香叶、2份山奈、1份茴香籽加入到450～550份水中煮30min，然后将香料捞出完成卤汤的熬制工作。
10.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于：在将小块的豆腐成品卤制、烘干制成成品的所述豆腐干时，先将小块的所述豆腐成品在已煮好的卤汤里保持90±2℃的条件下卤制30min；然后捞出在105℃的条件下烘干30min；接着依据消费者喜好添加或不添加拌料并在室温静置20min放冷，最后放入包装袋中抽真空包装完成所述豆腐干成品的制作工作。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170315 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |