CN106720424A - 用马铃薯制作的豆腐及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆腐，尤其是公开了一种用马铃薯制作的豆腐，属于食品加工生产制作技术领域，本发明还涉及一种用于加工制作所述豆腐的加工方法。提供一种营养全面，老幼皆宜的用马铃薯制作的豆腐及其加工工方法。所述的豆腐为包含有下述重量份组分的点析凝固物，所述的重量份组分为生土豆50～250份、干黄豆250份和卤料3～20份。所述的加工方法包括干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆，生土豆的制丁，浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物的制浆、过滤、沸腾以及点卤，点卤完成后的浆液的凝固以及滤水、成型几个步骤。

Description

用马铃薯制作的豆腐及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种豆腐，尤其是涉及一种用马铃薯制作的豆腐，属于食品加工生产制作技术领域。本发明还涉及一种用于加工制作所述豆腐的加工方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白质相近，含有多种氨基酸，包括精氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等等人体不能自身合成的必需氨基酸，其价值可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素，如：胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，还包含有如钙、磷、铁等丰富在矿物质营养成分，属于全营养食品。目前，我国的马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品；还有一部将用于加入其它食品中，比如加入铰肉丸子中制作食品凝胶或加入以小麦面粉为主的面制食品中制成含马铃薯成分的面制食品，但总体来说对马铃薯的消费量仍然比较低。现有技术中，由马铃薯加工成的食品种类繁多，如脱水马铃薯片(泥、条)、速冻法式薯条、马铃薯真空薯片、马铃薯全粉面包和方便面、马铃薯炸薯条、烹炸小食品、炸片薯饼等，还有旺旺食品有限公司等用马铃薯淀粉做成的食品。虽然马铃薯可以加工的食品种类多、数量大，但这些食品对马铃薯品种和质量的要求极高，因此出现了国内生产的马铃薯大量积压，而生产马铃薯食品所用的马铃薯却源源不断地进口，故并未对我国农民带来实际的收入。

豆腐是一种以黄豆为主要原料制作的食物。由于其具有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。经过人们长期的发展，至目前为止以黄豆为主制作的豆腐品种相当齐全，花样特别繁多，而且还具有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。从而使以黄豆为主制作的豆腐成为了老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。如果能在豆腐中参入一定量的马铃薯制作成马铃薯豆腐，不但可以保证豆腐自身的优势，还可以使所述的马铃薯豆腐的营养成份更加均衡，以达到推广马铃薯食用范围的目的，同时不仅可以提高马铃薯的消费量，更可以改善国民的善食结构，增强国民的体质。于是以马铃薯为主要原料制作不同种类的，使各个阶层、各个年龄段的国人都喜欢的食品，同时为提高国内马铃薯种植群体的实际收入创造条件，便成为了饮食行业技术人员不得不考虑的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种营养全面，老幼皆宜的用马铃薯制作的豆腐。本发明还提供一种用于加工制作所述豆腐的加工工方法。

为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种用马铃薯制作的豆腐，所述的豆腐为包含有下述重量份组分的点析凝固物，

所述的重量份组分为生土豆50～250份、干黄豆250份和卤料3～20份。

进一步的是，所述的卤料为3～10重量份的内酯、6～20重量份的石膏化开液或2～5重量份的内酯+2～15重量份的石膏化开液的混合物。

一种用于加工制作所述豆腐的加工方法，所述的加工方法包括干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆，生土豆的制丁，浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物的制浆、过滤、沸腾以及点卤，点卤完成后的浆液的凝固以及滤水、成型几个步骤。

进一步的是，在将干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆时，水与干黄豆的重量比为250︰750，浸泡时间为8-16h。

上述方案的优选方式是，在将浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物制成浆液前，先向其中添加2000份重量份的水然后再进行制浆，并且在制浆完成后再用100目～200目的筛网过滤，取筛网下的浆液作为后序制取豆腐的原液。

进一步的是，在将上述的原液沸腾时，通过加热至沸腾后再煮3min～5min完成所述的沸腾操作。

进一步的是，在点卤完成后的浆液的凝固过程中，将所述的浆液置于容器中加热至70-90℃保温30min完成所述的凝固工序。

上述方案的优选方式是，在点卤完成后先对该点卤完后的浆液进行1～2min的搅拦，然后再将其置于容器中加热至70-90℃保温30min完成所述的凝固工序。

本发明的有益效果是：本申请通过按一定的比例称取生土豆即马铃薯与干黄豆，然后先将干黄豆浸泡发胀后，再将制丁后的所述生土豆与发胀后的湿黄豆混合物一起制成黄豆与生土豆的混合浆液，经过过滤、沸腾、点卤以及滤水等步骤制成风味独特、营养丰富的含有马铃薯成份的豆腐。由于采用本申请所述比例的干黄豆和马铃薯为原料，按上述步骤制取的豆腐不仅保留了原有豆腐的诸多优点，而且由于马铃薯原料的加入，还包含了马铃薯的相关营养，从而不仅使所述的豆腐的营养成份更加丰富全面，而且能满足不同年龄段的人群的需要，达到老幼皆宜的目的。

具体实施方式

为了扩大马铃薯的消费范围，为消费者提供更多更有营养的食品，本发明提供的一种营养全面，老幼皆宜的用马铃薯制作的豆腐，本发明还提供一种用于加工制作所述豆腐的加工工方法。所述的豆腐为包含有下述重量份组分的点析凝固物，所述的重量份组分为生土豆50～250份、干黄豆250份和卤料3～20份。所述的加工方法包括干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆，生土豆的制丁，浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物的制浆、过滤、沸腾以及点卤，点卤完成后的浆液的凝固以及滤水、成型等几个步骤。本申请通过按上述的比例称取生土豆即马铃薯与干黄豆，然后先将干黄豆浸泡发胀后，再将制丁后的所述生土豆与发胀后的湿黄豆混合物一起制成黄豆与生土豆的混合浆液，经过过滤、沸腾、点卤以及滤水等步骤制成风味独特、营养丰富的含有马铃薯成份的豆腐。由于采用本申请所述比例的干黄豆和马铃薯为原料，按上述步骤制取的豆腐不仅保留了原有豆腐的诸多优点，而且由于马铃薯原料的加入，还包含了马铃薯的相关营养，从而不仅使所述的豆腐的营养成份更加丰富全面，而且能满足不同年龄段的人群的需要，达到老幼皆宜的目的。

上述实施方式中，为了提高制浆质量，以进一步提高黄豆的出蛋白质数量，在将干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆时，水与干黄豆的重量比为250︰750，浸泡时间为8-16h；在将浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物制成浆液前，先向其中添加2000份重量份的水然后再进行制浆，并且在制浆完成后再用100目～200目的筛网过滤，取筛网下的浆液作为后序制取豆腐的原液。现结合现有豆腐的制作方式，本申请同样需要将过滤后的浆液进行加热煮沸，其加热煮沸的时长为3min～5min；根据食用者或者用途的不一样，在点卤过程中使用的所述卤料为3～10重量份的内酯、6～20重量份的石膏化开液或2～5重量份的内酯+2～15重量份的石膏化开液的混合物。

在点卤完成后，不管是制作哪种类型的豆腐，都需要进行加热保温以使浆液中的蛋白质凝集固结并析出。为此，本申请在点卤完成后的浆液的凝固过程中，将所述的浆液置于容器中加热至70-90℃保温30min完成所述的凝固工序。而为了提高浆液中的蛋白质的析出率，进而最大限度的提高豆腐的成品量，在点卤完成后先对该点卤完后的浆液进行1～2min的搅拦，然后再将其置于容器中加热至70-90℃保温30min完成所述的凝固工序。

采用上述比例的原料，通过上述工序步骤制作成的豆腐，其水分含量在68.53％～82.87％，蛋白质含量在6.25～13.36g/100g(为含水重量比)；感官评价上：形态呈固定形状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩无裂纹，适宜直接食用。

实施例一

首先将250份黄豆在700份水中浸泡8-10h，同时将50份生土豆削皮并切成块状；然后将削皮并切成块后的生土豆与泡制合格的黄豆加不低于2000重量份的水打制成浆，之后用100目筛过滤；接着将过滤后的土豆黄豆混合浆液加热至沸腾并保温3min～4min；然后再将2重量份的内酯和2重量份的石膏放入容器中用适量冷开水溶解，并将溶解合格的内酯和石膏混合液倒入土豆黄豆混合浆中搅拌1min～2min；接着将搅拌好的浆液放入烘箱中以70℃保温30min左右；最后取出凝固的豆浆，用压滤工具压出多余的水分制成成型的豆腐。

采用上述比例的原料，通过上述工序骤制作成的豆腐，其水分含量在68.53-82.87％，蛋白质含量在8.603-13.036g/100g(为含水重量比)；感官评价上：形态呈固定形状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩无裂纹，适宜直接食用。

实施例二

首先将250份黄豆在750份水中浸泡12-16h，同时将250份生土豆削皮并切成块状；然后将削皮并切成块后的生土豆与泡制合格的黄豆加不低于2000重量份的水打制成浆，之后用200目筛过滤；接着将过滤后的土豆黄豆混合浆液加热至沸腾并保温3min～4min；然后再将20重量份的石膏放入容器中用适量冷开水溶解，并将溶解合格的内酯和石膏混合液倒入土豆黄豆混合浆中搅拌1min～2min；接着将搅拌好的浆液放入烘箱中以90℃保温30min左右；最后取出凝固的豆浆，用压滤工具压出多余的水分制成成型的豆腐。

采用上述比例的原料，通过上述工序骤制作成的豆腐，其水分含量在69.94-80.27％，蛋白质含量在9.496-11.689g/100g(为含水重量比)；感官评价上：形态呈固定形状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩无裂纹，适宜直接食用。

实施例三

首先将250份黄豆在800份水中浸泡10-14h，同时将150份生土豆削皮并切成块状；然后将削皮并切成块后的生土豆与泡制合格的黄豆加不低于2000重量份的水打制成浆，之后用150目筛过滤；接着将过滤后的土豆黄豆混合浆液加热至沸腾并保温3min～4min；然后再将8～10重量份的内酯放入容器中用适量冷开水溶解，并将溶解合格的内酯和石膏混合液倒入土豆黄豆混合浆中搅拌1min～2min；接着将搅拌好的浆液放入烘箱中以85℃保温30min左右；最后取出凝固的豆浆，用压滤工具压出多余的水分制成成型的豆腐。

采用上述比例的原料，通过上述工序骤制作成的豆腐，其水分含量在73.77-81.77％，蛋白质含量在6.25-11.09g/100g(为含水重量比)；感官评价上：形态呈固定形状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩无裂纹，适宜直接食用。

实施例四

首先将250份黄豆在850份水中浸泡9-12h，同时将100份生土豆削皮并切成块状；然后将削皮并切成块后的生土豆与泡制合格的黄豆加不低于2000重量份的水打制成浆，之后用150目筛过滤；接着将过滤后的土豆黄豆混合浆液加热至沸腾并保温3min～4min；然后再将3.5重量份的内酯和7重量份的石膏放入容器中用适量冷开水溶解，并将溶解合格的内酯和石膏混合液倒入土豆黄豆混合浆中搅拌1min～2min；接着将搅拌好的浆液放入烘箱中以80℃保温30min左右；最后取出凝固的豆浆，用压滤工具压出多余的水分制成成型的豆腐。

采用上述比例的原料，通过上述工序骤制作成的豆腐，其水分含量在68.53-82.87％，蛋白质含量在8.603-13.036g/100g(为含水重量比)；感官评价上：形态呈固定形状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩无裂纹，适宜直接食用。

Claims (8)

1.一种用马铃薯制作的豆腐，其特征在于：所述的豆腐为包含有下述重量份组分的点析凝固物，

所述的重量份组分为生土豆50～250份、干黄豆250份和卤料3～20份。

2.根据权利要求1所述的用马铃薯制作的豆腐，其特征在于：所述的卤料为3～10重量份的内酯、6～20重量份的石膏化开液或2～5重量份的内酯+2～15重量份的石膏化开液的混合物。

3.一种用于加工制作权利要求2所述豆腐的加工方法，其特征在于：所述的加工方法包括干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆，生土豆的制丁，浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物的制浆、过滤、沸腾以及点卤，点卤完成后的浆液的凝固以及滤水、成型几个步骤。

4.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：在将干黄豆加水浸泡为发胀的湿黄豆时，水与干黄豆的重量比为250:750，浸泡时间为8-16h。

5.根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：在将浸泡合格的湿黄豆与制丁合格的生土豆混合物制成浆液前，先向其中添加2000份重量份的水然后再进行制浆，并且在制浆完成后再用100目～200目的筛网过滤，取筛网下的浆液作为后序制取豆腐的原液。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于：在将上述的原液沸腾时，通过加热至沸腾后再煮3min～5min完成所述的沸腾操作。

7.根据权利要求3、4、5或6所述的加工方法，其特征在于：在点卤完成后的浆液的凝固过程中，将所述的浆液置于容器中加热至70-90℃保温30min完成所述的凝固工序。

8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于：在点卤完成后先对该点卤完后的浆液进行1～2min的搅拌，然后再将其置于容器中加热至70-90℃保温30min完成所述的凝固工序。