CN103976310A - 一种薯类全粉粉丝、粉皮及其生产方法 - Google Patents

一种薯类全粉粉丝、粉皮及其生产方法 Download PDF

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范鑫
徐晓云
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Abstract

本发明公开了一种薯类全粉粉丝、粉皮及其生产方法，其生产步骤为：步骤1：自制或购买马铃薯全粉或其他薯类全粉粉碎，自制或购买原料淀粉；步骤2：将原料淀粉用70-100℃热水调成糊状得相A；将步骤1中的薯类全粉加1-5倍体积温水搅拌均匀得到相B；将相A、相B混合，不断添加原料淀粉搅拌，踹揉成软面团；步骤3：将步骤2中得到的软面团进行漏粉，将漏出的粉在80-100℃的水中煮1～30秒，捞出后的粉迅速水冷或风冷至50℃以下；步骤4：将步骤3产品冷冻至-4至-10℃并保持2-16小时，然后烘干或晾干，得到所述全粉粉丝或粉皮。本发明工艺简单，保留了薯类的天然风味和高营养，故制作出的粉丝和粉皮营养丰富，口感细腻、爽滑、筋道。

Description

一种薯类全粉粉丝、粉皮及其生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种薯类全粉粉丝、粉皮及其生产方法。
背景技术
粉丝、粉皮是我国的一种传统食品，其消费人群广泛，消费量非常大。目前，国内市售的粉丝、粉皮多以红薯、马铃薯、绿豆、豌豆等为主要原料，经打浆过滤除去杂质和水溶性物质，浆液经沉淀获得淀粉，再经漏粉，干燥等一系列操作生产出粉丝。该传统方法实际上使用的均为红薯，马铃薯、绿豆、豌豆的淀粉，这些薯类、豆类富含的蛋白质，维生素，矿物质等均在生产中被去掉。因此，传统方法生产的粉丝营养成分以淀粉为主，综合营养价值偏低。
薯类全粉(包括马铃薯全粉，红薯全粉，木薯全粉等)是脱水薯类制品中的一种。以新鲜薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为薯类全粉。薯类全粉在生产过程中保留了绝大部分薯细胞的完整性，使其保留了天然薯类风味和几乎全部的营养价值。其中薯类中的马铃薯，蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。另外，全粉均保留有薯类原料特有的清新风味，能显著改善食用风味。
因此，结合原有粉丝粉皮加工工艺，将全粉作为主要原料之一制作成粉丝或粉皮，可以极大提高粉丝的营养价值，改善风味，满足现代消费者对营养、健康、方便食品的综合需求。
发明内容
本发明的目的本发明的目的是提供一种薯类全粉粉丝和粉皮及其生产方法。
本发明所采用的技术方案是按照以下步骤进行：
步骤1：自制或购买马铃薯全粉(雪花全粉或颗粒全粉)或者其他薯类全粉(红薯全粉，木薯全粉等)，将其粉碎，使其粒径小于100微米；自制或购买原料淀粉，淀粉可以为红薯淀粉，绿豆淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉等。
步骤2：取部分原料淀粉用50-100℃热水调成糊状得到相A；将步骤1中的薯类全粉(质量为原料淀粉总用量的2-25％)加1-5倍体积温水搅拌均匀得到相B；将相A，相B混合，加入沸水搅拌均匀，使淀粉完全糊化；然后并不断添加剩余原料淀粉，按传统粉丝制作方法搅拌，踹揉成无疙瘩、不粘手、能拉丝、均匀细腻的软面团。
步骤3：将步骤2中得到的软面团进行漏粉，将漏出的粉在80-100℃的水中煮1～30秒(以煮熟为准)，捞出后的粉迅速水冷或风冷至50℃以下。
步骤4：将步骤3)得到的产品迅速冷冻至-4至-10℃并保持2-16小时，然后烘干或者晾干，得到所述全粉粉丝或粉皮。
步骤2)可在相A中添加1-3％魔芋精粉提高产品弹性和筋力。
步骤3)中将煮后的粉冷却的温度为0～25℃，冷却方式为水冷或急速风冷；所述烘干的温度为30～80℃，晾干条件为通风干燥条件；粉丝呈干燥束状。
步骤3)中进行漏粉时所采用的漏瓢的漏瓢眼形状不固定，可以为圆形或扁型等形状，其直径可为0.5～10mm。
步骤2)向淀粉中添加的全粉的质量分数可进一步为5％-20％。
步骤3)为了避免漏粉时开水沸腾会冲坏粉丝，水温应保持在97℃～99℃。
本发明与先有技术相比具有以下特点：(1)采用了薯类全粉作为主要原料之一；(2)薯类全粉在生产原料中的含量为2％-25％，极大改善了成品的风味和营养价值；(3)对传统生产工艺改变少，操作简单可行。
本发明所提供的薯类全粉粉丝或粉皮在制作时，全粉采用直接加入的方式，操作工艺简单，且保留了薯类的天然风味和高营养价值，因此制作出的粉丝和粉皮不仅营养丰富，而且口感细腻、爽滑、筋道。
具体实施方式
本发明的具体实施方式如下：
实例1：制备含马铃薯全粉的绿豆粉丝、粉皮。
1、将市售的马铃薯全粉用粉碎机快速粉碎至100微米以下备用。
2、取2kg绿豆淀粉中加入1.2kg60℃左右的温水搅拌均匀，得到相A；
3、取经预粉碎2kg马铃薯全粉，加1000g60℃左右的温水搅拌均匀，得到相B；然后合并相A,相B，加入沸水2kg搅拌均匀，并不断加入20kg绿豆淀粉，制成面团。
4、面团经漏粉操作(漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形)自然垂落到99℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至10℃左右，然后在-8℃环境中冷冻8小时，解冻后将产品通风处晾干，即得到含有马铃薯全粉的绿豆粉丝。
将所制备的粉丝用100℃热水冲泡3～8分钟后即可直接食用，其口感细腻、爽滑、筋道，且有马铃薯风味，营养价值远高于普通绿豆粉丝。
该粉丝的营养价值分析测试结果如表。
实例2：制备含红薯全粉的马铃薯粉丝、粉皮。
1、将市售的红薯全粉用粉碎机快速粉碎至100微米以下备用。
2、取1kg马铃薯淀粉中加入0.6kg60℃左右的温水搅拌均匀，得到相A；
3、取经预粉碎2g红薯全粉，加1.5kg60℃左右的温水搅拌均匀，得到相B；然后合并相A,相B，加入沸水2kg搅拌均匀，然后不断加入20kg马铃薯淀粉，制成面团。
4、面团经漏粉操作(漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形)自然垂落到99℃的水中煮5-8秒后出锅，放入自来水中降温至10℃左右，然后在-8℃环境中冷冻6小时，解冻后将产品在60℃热风烘干，即得到含有红薯全粉的马铃薯粉丝。
将所制备的粉丝用80℃以上热水冲泡3～10分钟后即可直接食用，其口感细腻、爽滑、筋道，且有红薯风味，营养价值远高于普通马铃薯粉丝。
该粉丝的营养价值分析测试结果如表1。
实例3：制备含木薯全粉的红薯粉丝、粉皮。
1、将市售的木薯全粉用粉碎机快速粉碎至100微米以下备用。
2、取5kg红薯淀粉中加入3.0kg60℃左右的温水搅拌均匀，得到相A；
取经预粉碎10kg的木薯全粉，加5kg60℃左右的温水搅拌均匀，得到相B；然后合并相A,相B，加入沸水5kg搅拌均匀，然后不断加入30kg左右红薯淀粉，制成面团。
3、面团经漏粉操作(漏瓢眼直径为0.5cm，形状为圆形)自然垂落到99℃的水中煮10秒后出锅，放入自来水中降温至10℃左右，然后在-8℃环境中冷冻8小时，解冻后将产品在60℃烘干至含水量为13％，即得到含有木薯全粉的红薯粉丝。
4、将所制备的粉丝用80℃以上热水冲泡3～10分钟后即可直接食用，其口感细腻、爽滑、筋道，且有木薯风味，营养价值远高于普通红薯粉丝。
该粉丝的营养价值分析测试结果如表1。
表1传统红薯粉丝与薯类全粉粉丝营养成分对比表

Claims (6)

1.一种薯类全粉粉丝、粉皮及其生产方法，其特征在于，所述生产方法按照以下步骤进行：
步骤1：自制或购买马铃薯全粉(雪花全粉或颗粒全粉)或者其他薯类全粉(红薯全粉，甘薯全粉等)，将其粉碎，使其粒径小于100微米；自制或购买原料淀粉，淀粉可以为红薯淀粉，绿豆淀粉，马铃薯淀粉，甘薯淀粉等；
步骤2：将原料淀粉用70-100℃热水调成糊状得到相A；将步骤1中的薯类全粉(质量为原料淀粉总用量的2-25％)加1-5倍体积温水搅拌均匀得到相B；将相A、相B混合，并不断添加原料淀粉，然后搅拌，踹揉成无疙瘩、不粘手、能拉丝、均匀细腻的软面团；
步骤3：将步骤2中得到的软面团进行漏粉，将漏出的粉在80-100℃的水中煮1～30秒(以煮熟为准)，捞出后的粉迅速水冷或风冷至50℃以下；
步骤4：将步骤3得到的产品迅速冷冻至-4至-10℃并保持2-16小时，然后烘干或者晾干，得到所述全粉粉丝或粉皮。
2.根据权利要求1所述的一种薯类全粉粉丝和粉皮及其生产方法，其特征在于，所述步骤2中可在相A中添加1-3％魔芋精粉提高产品弹性。
3.根据权利要求1所述的一种薯类全粉粉丝和粉皮及其生产方法，其特征在于，所述步骤3中将煮后的粉冷却的温度为0～25℃，冷却方式为水冷或急速风冷；所述烘干的温度为30～80℃，晾干条件为通风干燥条件；粉丝呈干燥束状。
4.根据权利要求1所述的一种薯类全粉粉丝和粉皮及其生产方法，其特征在于，所述步骤3中进行漏粉时所采用的漏瓢的漏瓢眼形状不固定，可以为圆形或扁型等形状，其直径可为0.5～10mm。
5.根据权利要求1所述的一种薯类全粉粉丝和粉皮及其生产方法，其特征在于，所述步骤2中向淀粉中添加的全粉的质量分数可进一步为5％-20％。
6.根据权利要求1所述的一种薯类全粉粉丝和粉皮及其生产方法，其特征在于，所述步骤3为了避免漏粉时开水沸腾会冲坏粉丝，水温应保持在97℃～99℃。
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