CN106616911B - 无明矾全营养鲜食粉条的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明无明矾全营养鲜食粉条的加工方法，包括：1）配料：按重量比包括：柠檬酸0.01—0.08，瓜尔豆胶0.01—0.1，魔芋精粉0.03—0.2，聚葡萄糖0.1—0.4，甘薯全营养粉5—12，鲜甘薯泥5—15，马铃薯淀粉25—65，甘薯淀粉34—70；2）打芡：将上述马铃薯淀粉和甘薯淀粉重量的8～10%作为打欠淀粉，打芡淀粉与水混合、搅拌均匀，再加入沸水，搅拌，得到芡团；3）添加改良剂：向芡团中添加柠檬酸、瓜尔豆胶、魔芋精粉、聚葡萄糖，与芡团混合后，再与甘薯全营养粉、鲜甘薯泥、马铃薯淀粉、甘薯淀粉和匀至无颗粒，补加水；4）成型；5）低温老化；6）切段；7）包装。本发明方法能保证品质和食品安全，提高营养价值、延长鲜食粉条保质期。

Description

无明矾全营养鲜食粉条的加工方法

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，特别涉及的是一种以薯类、豆类等粮食作物的干、鲜淀粉为主要原料的无明矾全营养鲜食粉条的加工方法。

背景技术：

长期以来，以薯类、豆类等粮食作物的干、鲜淀粉为主要原料加工而成的粉条产品主要以干粉条的形式。这种粉条通常的含水量在15%以下，一般以散装、箱装或袋装的形式，在食用前需要先用水浸泡1—4小时，经过水煮、煎炒、炖汤等不同程度的高温烹饪处理，做成火锅粉、酸辣粉、炒粉、汤粉等菜肴食用。近年来，开始出现了现做现销，使用方便，在食用前不需要浸泡，开袋以后可以直接食用或可直接进行各种烹饪处理的湿态粉条，其含水量通常在50—65%。这种粉条在常温下一般只能保存1—5天。

为了延长保鲜周期，目前主要采用真空包装辅以二氧化硫等保鲜药物进行处理，这种以添加化学药物为主的保鲜粉条为了迎合部分消费者，一些加工者单纯追求脱色的外观和劲道口感，往往在粉条中过量添加明矾和二氧化硫熏蒸，对人体有害。这种保鲜粉条保质期短，货架期短，冬季为2个月，夏季为1个月，难以满足长途运输和长期贮存的需要。目前普遍存在保质期短和有害成分超标的问题。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上不足，提供一种能保证品质和食品安全，提高营养价值、延长粉条保质期的无明矾全营养鲜食粉条的加工方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明无明矾全营养鲜食粉条的加工方法，包括以下步骤：

1）配料：按重量比包括以下组分：

柠檬酸 0.01—0.08，

瓜尔豆胶 0.01—0.1，

魔芋精粉 0.03—0.2，

聚葡萄糖 0.1—0.4，

甘薯全营养粉 5—12，

鲜甘薯泥 5—15，

马铃薯淀粉 25—65，

甘薯淀粉 34—70；

2）打芡：将上述马铃薯淀粉和甘薯淀粉重量的8～10%作为打欠淀粉，打芡淀粉与水按1∶0.9—1.1的重量比混合、搅拌均匀，再加入打芡淀粉与沸水按重量比为8—10的沸水，充分搅拌至出现透明胶状体，得到芡团；

3）添加改良剂：向芡团中添加柠檬酸、瓜尔豆胶、魔芋精粉、聚葡萄糖，在搅拌机中充分与芡团混合均匀后，再与甘薯全营养粉、鲜甘薯泥、配料中余下的马铃薯淀粉、配料中余下的甘薯淀粉搅拌和匀至无颗粒，继续搅拌，使制作的粉浆或粉团均匀，补加水至总含水量为总配料重量的65—90%；

4）成型；

5）低温老化；

6）切段；

7）包装。

上述的方法中包装后进行杀菌。

上述的杀菌工序采用分段复式热杀菌，在分段复式热杀菌工序中，包装好的粉条被分层放入杀菌锅内，进行连续不间断的水浴杀菌和喷淋杀菌操作，即先进行水浴杀菌，注入50—70℃热水，使水全部淹过粉条物料，开始加温，将水温快速稳定达到70—80℃，然后保持5—8分钟，之后迅速结束水浴杀菌并立即排出热水，通过位于杀菌锅两侧的扇形喷嘴立即喷淋来自高温高压热水水罐的温度在105—115℃的高温热水，连续进行喷淋杀菌操作，将粉条物料温度迅速稳定升到105—110℃以后，保持3—5分钟，然后立即结束喷淋杀菌，进行快速反压冷却，用冷水在10分钟内冷却到常温，在喷淋杀菌过程中，基于物料在前期水浴杀菌已经达到的蓄热量，并在高温高压热水罐蓄热和大面积板式换热器快速加热的同时作用下，始终保持了105—115℃的高温水通过扇形喷嘴快速与包装袋的上下表面充分接触，达到了迅速升温到105—110℃进行快速短时喷淋杀菌的独特效果，而现在一般的杀菌锅温度上升慢，不具备上述效果，这种分段复式热杀菌方法既达到了良好的杀菌效果，又避免了粉条在过度高温下产生的融化和粘连。

上述的包装采用微充氮包装，微充氮包装是在装袋以后先抽真空，使真空度达到-0.095MPa，然后充入氮气，最后密封，使袋子外形表面呈现平滑、含气的扁平状态。

上述的杀菌采用伽马射线杀菌，在伽马射线杀菌工序中，包装好的粉条通过辐照装置的自动传动系统进入辐照室进行辐照处理，辐照剂量为3—9KYg, 处理时间为1—12小时，经过伽马射线杀菌以后，粉条的温度没有明显变化，杀菌和防粘连效果都非常好。

上述的包装采用真空包装，封口前的真空度达到-0.095MPa，封口后的袋子紧贴物料。

上述的成型工序采用涂布成型，即将和好的淀粉团均匀地涂布在熟化成型机的钢带或布带上，连续铺成厚度在1—3mm的粉浆，然后立即经过蒸汽熟化区、处理1—4分钟以后形成熟化的粉皮，出机后立即用风吹冷并脱布；低温老化工序时：将脱布的粉皮用网状传输带连续不间断地输入3—6℃的冷藏室进行吊挂低温老化处理，通过无级调速，根据不同粉皮的厚度，控制在内呆的时间为2.5—4h，在此过程中采用浓度为10—40ppm的臭氧和1500—3000ppm的二氧化氯复合气体进行消毒；切条工序时：将老化后的粉皮进行切条，分别切成1.0mm—6.0mm宽度；然后进行切段，将切条后的粉条切成150—250mm长度。

上述的成型工序采用挤出成型：将揉好的面团密闭放置至少2min，挤压出粉，并立即放入沸水中熟化1—2min，得到成型的熟化粉条；通过选用不同规格的圆孔漏板或长孔漏板分别生产直径相异的圆粉条或厚度、宽度相异的扁粉条；冷却、浸酸工序：将熟化后的粉条自然冷却后，放入pH4—5的用自然发酵7天以上的按重量比为酸浆与水1:0.8—1.5调配而成的酸液中浸泡15—20min，捞出沥干水；老化、冷藏冷冻工序：将经过酸浆处理的粉条放在6—8℃的冷藏室冷藏4—6h，让其在低温下缓慢自然发酵， pH值降低到6.0以下，再将温度降到-2 ～-3℃，冷冻20～30min，随即结束老化处理；开粉工序：将取出的冷冻粉条放在常温下融化，将挂杆上彼此粘连的粉条用手搓散或逐条分开；切段：将散开的粉条切成合适长度。

上述的方法中从成型、低温老化、切段到包装工序是在洁净度为1000级的隔断无菌车间的环境下进行操作，采用厚度为20—45µm的OPP/PE或CPP/PE或NY/PE或PET/PE塑料复合薄膜包装袋，进行200—2500克/袋不同规格的真空包装或微充氮包装, 真空包装的真空度达到-0.095MPa。

本发明无明矾全营养鲜食粉条的加工方法中，分别采用了涂布成型、挤出成型两种前期工艺路线，在涂布成型工艺中，采用了在低温老化中配合进行臭氧和二氧化氯复合气体消毒的工艺，增强了杀菌效果。

在挤出成型工艺中，采用了酸浆处理、低温老化和冷冻老化相互结合的工艺。这两种工艺路线的后期的包装杀菌工序为共用，形成了前后有机结合，以及既彼此独立又在生产配置和工艺上相互联系的系列工艺组合，可以分别适合不同的设备投资、不同的工业自动化生产规模和不同的产品类型与用途。

本发明在粉条配料中添加柠檬酸或添加柠檬酸和/或采用自然发酵的酸浆在老化前对粉条进行浸泡处理，可精确调节粉条的pH值，并控制在6.0以下，极大地提高了粉条的保鲜效果。通过在粉条配料中添加保持了蛋白质、维生素、矿质元素、β—胡萝卜素和花青素等鲜薯独特营养成分的甘薯全营养粉和/或鲜甘薯泥，明显地提高了粉条的保健营养价值，丰富了花色品种。

本发明在分段复式杀菌工艺中，连续进行水浴杀菌和喷淋杀菌的操作。这种方法既达到了良好的杀菌效果，又避免了粉条在过度高温下产生的融化和粘连。

本发明避免了长期过量食明矾对人体健康带来严重危害，以及二氧化硫对过敏人群的危害，用纯天然的食材配方和集成创新工艺技术，解决了这种高水分粉条的品质和长期储存问题。

本发明方法能保证无明矾全营养鲜食粉条的品质和食品安全，提高营养价值、延长鲜食粉条的保质期。

具体实施方式：

实施例1：本实施例1无明矾全营养鲜食粉条的加工方法，包括以下步骤：

1）配料：按重量比包括以下组分：

柠檬酸 0.02，

瓜尔豆胶 0.02，

魔芋精粉 0.08，

聚葡萄糖 0.3，

甘薯全营养粉 12，

鲜甘薯泥 10，

马铃薯淀粉 25，

甘薯淀粉 70，

2）打芡：将上述甘薯淀粉和马铃甘薯淀粉的重量的9%作为打芡淀粉，将打芡淀粉与水按1:1的重量比混和，搅拌均匀，再加入打芡淀粉与沸水按重量比为1:9的沸水，充分搅拌至出现透明胶状体，得到芡团；

3）搅拌，添加改良剂：向芡团中添柠檬酸、瓜尔豆胶、魔芋精粉、聚葡萄糖，在搅拌机中充分与芡团混合均匀后，再与甘薯全营养粉、鲜甘薯泥、余下的马铃薯淀粉、余下的甘薯淀粉搅拌和匀至无颗粒，继续搅拌8min,使制作的淀粉浆达到质地均匀、用手捞起时呈线状徐徐流下，补加水至总含水量占总配料重量的80%；

4）涂布、熟化、脱布：将和好的淀粉团均匀地涂布在熟化成型机的钢带或布带上，连续铺成厚度在1—3mm的粉浆，然后立即经过蒸汽熟化区，处理2—3分钟以后，形成熟化的粉皮，出机后立即用风吹冷并脱布；

5）低温老化：将脱布的粉皮用网状传输带连续不间断地输入4—6℃的冷藏室进行吊挂低温老化处理，通过对吊挂区段进行无级调速，根据不同粉皮的厚度，控制在内呆的时间为3—4h，在此过程中采用浓度为12ppm的臭氧和2000ppm的二氧化氯复合气体进行消毒；

6）切条：将老化后的粉皮进行切条，分别切成1.0mm，2.5mm，5mm等不同宽度；然后进行切段，将切条后的粉条切成200—250mm长度；

7）包装：将粉条分别按150，200，250，400克的重量装袋，进行微充氮包装，先抽真空，真空度达到-0.095MPa、然后充入氮气，最后密封，使袋子外形呈现平滑、含气并微微鼓起的扁平状态；

8）分段复式热杀菌：将包装好的粉条分层放在不锈钢杀菌盘中，随即在高温高压杀菌锅内连续进行水浴和喷淋方式的分段复式热杀菌。即先进行水浴杀菌，注入50—70℃热水，使水全部淹过粉条包装袋，开始加温，将水温快速稳定达到75—80℃，然后保持6—7分钟，之后迅速结束水浴杀菌并立即排出热水，通过位于杀菌锅两侧的扇形喷嘴立即喷淋来自高温高压热水罐的温度在105—115℃的热水，连续进行喷淋杀菌操作，将粉条物料温度迅速稳定升到105—110℃，保持4—5分钟，然后立即结束喷淋杀菌，进行快速反压冷却，用冷水在10分钟内冷却到常温。既达到了良好的杀菌效果，又避免了粉条在过度高温下产生的融化和粘连。

本实施例1的方法生产的新鲜粉条保质期可达10个月以上。

实施例2：

本实施例2基本与实施例1相同。不同处是采用真空包装，将粉条分别按150，200，250，400，500，1000，2000，2500克的重量装袋，进行抽真空包装，真空度达到-0.095 MPa，密封后的袋子紧贴物料。伽马射线杀菌：将包装好的粉条经过公知的辐照装置的自动传送系统进行辐照处理，辐照剂量为7—8KYg，处理时间为8—9小时。

本实施例2方法生产的新鲜粉条保质期为10个月以上。

实施例3：

本实施例3基本与实施例1相同。不同处是从熟化成型、冷却、老化、切段到包装工序是在洁净度达到1000级以上的隔断无菌车间的环境下进行操作。包装：采用真空包装，将粉条分别按150，200，250，400，500，1000，2000，2500克的重量装袋，进行抽真空包装，真空度达到-0.095MPa，密封后的袋子紧贴物料。无杀菌工序。

本实施例3方法生产的新鲜粉条保质期为6个月以上。

实施例4：

本实施例4无明矾全营养鲜食粉条的加工方法，包括以下步骤：

1）配料：按重量比包括以下组分：

柠檬酸 0.05，

瓜尔豆胶 0.03，

魔芋精粉 0.15，

聚葡萄糖 0.3，

甘薯全营养粉 8，

鲜甘薯泥 7，

马铃薯淀粉 40，

甘薯淀粉 55；

2）打芡：将上述马铃薯淀粉和甘薯淀粉重量的9.5%作为打芡淀粉，将打芡淀粉与水按1:1的重量比混和，搅拌均匀，再加入打芡淀粉与沸水按重量比为1:9的沸水，充分搅拌至出现透明胶状体，得到芡团；

3）搅拌，添加改良剂：向芡团中添加柠檬酸、瓜尔豆胶、魔芋精粉、聚葡萄糖，充分与芡团混合均匀后，再与混匀的甘薯全营养粉、鲜甘薯泥、配料中余下的马铃薯淀粉、配料中余下的甘薯淀粉搅拌和匀至无颗粒，和面8min，使制作的面团均匀，补加水至总含水量占混合配料粉重量百分比例的65%；

4）挤出熟化：将揉好的面团密闭放置5min，通过漏板挤压出粉，并立即放入沸水中熟化1—2min，得到成型的熟化粉条；通过选用不同规格的圆孔漏板或长孔漏板分别生产直径在1—1.2 mm的圆粉条或厚度在2mm、宽度在3mm，5mm，8mm等不同宽度的扁粉条；

5）冷却，浸酸：将熟化后的粉条自然冷却后，放入pH4.5的用豌豆浆自然发酵7天以上的按重量比是酸浆母液与水1:1调配而成的酸液中浸泡15—20min，捞出沥干水；酸浆处理的溶液制备是将豌豆经过浸泡2—3天，取磨浆以后的过滤汁液自然发酵形成酸浆自然发酵的母液，取其上层母液配成的稀释的溶液，用于浸泡粉条；余下的母液加适量的磨浆和清水继续发酵备用；

6）老化、冷藏冷冻：将经过酸浆处理的粉条放在冷库内，温度降到 6—8℃，冷藏4—6h，让其在低温下缓慢自然发酵，pH值降低到6.0以下；然后再将温度进一步降到-2～ -3℃，冷冻30min；

7）开粉：将刚出冷库的冻粉条放到常温下融化，将挂杆上彼此粘连的粉条用手搓散或逐条分开；

8）切段：将散开的粉条切成合适长度，一般为180—250mm；

9）包装：采用微充氮包装，将粉条分别按150，200, 250，400克的一定重量装袋，先抽真空，然后充入一定氮气，密封，使袋子外形呈现平滑、含气并微微鼓起的扁平状态；

10）分段复式热杀菌：在分段复式热杀菌工序中，将包装好的粉条分层放入杀菌锅内，进行连续不间断的水浴杀菌和喷淋杀菌操作，即先进行水浴杀菌，注入50—70℃热水，使水全部淹过粉条包装袋，开始加温，将水温快速稳定达到72—75℃，然后保持6—7分钟，之后迅速结束水浴杀菌并立即排出热水，连续进行喷淋杀菌操作，通过位于杀菌锅内两侧的扇形喷嘴立即喷淋来自高温高压热水罐的温度在105—115℃的高温热水，将粉条物料温度迅速稳定升到105—110℃，保持3—4分钟，然后立即结束喷淋杀菌，进行快速反压冷却，用冷水在10分钟内冷却到常温。

采用本实施例4方法生产的新鲜粉条保质期为10个月以上。

实施例5：

本实施例5方法基本与实施例4相同。不同处是包装采用真空包装，将粉条分别按150，200，250，400，500，1000，2000，2500克的重量装袋，进行抽真空包装，真空度达到-0.095 MPa，密封后的袋子紧贴物料。伽马射线杀菌：将包装好的粉条经过公知的辐照装置的自动传送系统进行辐照室进入辐照处理，辐照剂量为6—8KGy, 处理时间为7—8小时。

本实施例5方法生产的新鲜粉条保质期为10个月以上。

实施例6：

本实施例6方法基本与实施例4相同，不同处是从成型熟化、冷却、老化、切段到包装工序是在洁净度达到1000级以上的无菌车间进行。包装：采用真空包装，将粉条分别按150，200，250，400，500，1000，2000，2500克的重量装袋，进行抽真空包装，真空度达到-0.095 MPa，密封后的袋子紧贴物料。

本实施例6方法生产的新鲜粉条保质期为3个月以上。

上述实施例是对本发明的上述内容作进一步说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.无明矾全营养鲜食粉条的加工方法，包括以下步骤：

1）配料：按重量比由以下原料制成：

柠檬酸 0.01—0.08，

瓜尔豆胶 0.01—0.1，

魔芋精粉 0.03—0.2，

聚葡萄糖 0.1—0.4，

甘薯全营养粉 5—12，

鲜甘薯泥 5—15，

马铃薯淀粉 25—65，

甘薯淀粉 34—70；

2）打芡：将上述马铃薯淀粉和甘薯淀粉重量的8～10%作为打欠淀粉，打芡淀粉与水按1∶0.9—1.1的重量比混合、搅拌均匀，再加入打芡淀粉量与沸水按重量比为1∶8—10的沸水，充分搅拌至出现透明胶状体，得到芡团；

3）添加改良剂：向芡团中添加柠檬酸、瓜尔豆胶、魔芋精粉、聚葡萄糖，在搅拌机中充分与芡团混合均匀后，再与甘薯全营养粉、鲜甘薯泥、配料中余下的马铃薯淀粉、配料中余下的甘薯淀粉搅拌和匀至无颗粒，继续搅拌，使制作的粉浆或粉团均匀，补加水至总含水量为总配料重量的65～90%；

4）成型：采用挤出成型或涂布成型，成型工序采用挤出成型时，即将揉好的面团密闭放置至少2min，挤压出粉，并立即放入沸水中熟化1—2min，得到成型的熟化粉条；通过选用不同规格的圆孔漏板或长孔漏板分别生产直径相异的圆粉条或厚度、宽度相异的扁粉条；成型工序采用涂布成型时，将和好的淀粉浆均匀地涂布在熟化成型机的钢带或布带上，连续铺成厚度在1—3mm的粉浆，然后立即经过蒸汽熟化区、处理1—4分钟以后形成熟化的粉皮，出机后立即用风吹冷并脱布；

5）低温老化：将经过挤出成型熟化后的粉条自然冷却后，放入pH4—5的自然发酵7天以上的按重量比为酸浆与水1:0.8—1.5调配而成的酸液中浸泡15—20min，捞出沥干水；将经过酸液处理的粉条放在6—8℃的冷藏室冷藏4—6h，让其在低温下缓慢自然发酵，pH值降低到6.0以下，再将温度降低到-2 ～-3℃，冷冻20～30min，结束老化处理；或将经过涂布成型脱布的粉皮用网状传输带连续不间断地输入3—6℃的冷藏室进行吊挂低温老化处理，通过无级调速，根据不同粉皮的厚度，控制在内呆的时间为2.5—4h，在此过程中采用浓度为10—40ppm的臭氧和1500—3000ppm的二氧化氯复合气体进行消毒；

6）切段：将经过挤出成型、低温老化工序后的冷冻粉条取出，放在常温下融化，将彼此粘连的粉条用手搓散或逐条分开，然后将散开的粉条切成合适长度；或将经过涂布成型、脱布和低温老化工序后的粉皮进行切条，分别切成1.0mm—6.0mm宽度的长条，然后进行切段，将切条后的粉条切成150—250mm长度；

7）包装：采用微充氮包装，微充氮包装是在装袋以后先抽真空，使真空度达到-0.095MPa，然后充入氮气，最后密封，使袋子外形表面呈现平滑、含气的扁平状态；

8）杀菌：杀菌采用分段复式热杀菌，分段复式热杀菌是将包装好的粉条分层放入杀菌锅内，进行连续不间断的水浴杀菌和喷淋杀菌操作，即先进行水浴杀菌，注入50—70℃热水，使水全部淹过粉条物料，开始加温，将水温快速稳定达到70—80℃，然后保持5—8分钟，之后迅速结束水浴杀菌并立即排出热水，通过位于杀菌锅两侧的扇形喷嘴立即喷淋来自高温高压热水水罐的温度在105—115℃的高温热水，连续进行喷淋杀菌操作，将粉条物料温度迅速稳定升到105—110℃以后，保持3—5分钟，然后立即结束喷淋杀菌，进行快速反压冷却，用冷水在10分钟内冷却到常温。

2.如权利要求1所述的无明矾全营养鲜食粉条的加工方法，其特征在于从成型、低温老化、切段到包装工序是在洁净度为1000级的隔断无菌车间的环境下进行操作，采用厚度为20—45µm的OPP/PE或CPP/PE或NY/PE或PET/PE塑料复合薄膜包装袋，进行200—2500克/袋不同规格的微充氮包装。