CN105725028A - 一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，包括冷冻老化处理、装袋、微波杀菌、趁热密封、水浴杀菌、冷却。本发明在微波加热后再趁热封袋，有效解决了现有技术中微波加热易胀袋破袋等问题，同时结合微波杀菌与水浴杀菌，明显缩短杀菌时间，降低生产成本，提高生产效率。

Description

一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法。
背景技术
粉条是我国发明的一种米制品和淀粉制品，包括米粉条、薯类粉条(丝)、豆类粉条(丝)等，由于其通过熟化老化处理，具有蒸煮方便、口感粘糯爽滑等优点，深受消费者喜爱。但鲜粉条由于水分含量高，容易腐烂变质，保质期只有1～3天，通常需要干燥成干粉条来保藏，干粉条一是能耗高，生产成本高，二是干粉条烹调时需要复水泡软后才能使用，方便性差，更不能直接做成冲泡可食的传统方便性粉条，比如酸辣粉等小吃产品。目前，市场上销售的方便粉丝采用干燥加工，必须做成细丝粉，否者泡食后中心发硬，严重影响口感，而细丝有不耐泡，口感发粘不爽滑。因此，采用鲜湿保藏粉条一直是社会追求的理想的粉条加工方式，尤其是方便酸辣粉、方便米粉等的市场需求。目前，国内也有许多关于保鲜湿粉条的发明专利公开。CN104187293A公开了一种鲜湿米粉的生产方法，将干米粉加水装袋蒸煮，然后倒出水分，真空包装米粉，制得成品，适用于干米粉加工成鲜湿米粉。CN102178179A公开了一种保鲜米粉的制备方法，采用添加杀菌灵作为杀菌剂的方式，真空包装水浴杀菌，不符合当前健康安全食品的社会需求。CN102048198A公开了一种湿方便(快餐)粉条(带)的加工方法，只描叙了粉条配方，没有杀菌防腐处理技术，因此，只适合鲜销。申请号为201210249712.8的发明专利公开了一种保质期长的湿米粉的制备工艺，采用添加肉桂油、姜精油作为保鲜剂，保质期90天。CN104222903A公开了一种速食保鲜湿水粉及其加工方法，采用脱氢醋酸钠、聚丙烯酸钠等添加剂，提高米粉保鲜期。CN1663482A公开了一种方便粉条的加工方法，将熟化冷却的粉条采用酸洗、微波升温与蒸汽保温相结合的杀菌方式，再采用动态变温冷冻步骤加工方便粉条，处理程序复杂，处理周期时间长达50h。
现有的粉条保鲜处理技术中，采用粉条真空包装后微波杀菌的，微波杀菌时间稍长，蒸煮袋就膨胀破袋，杀菌效果较差，采用间歇多次微波杀菌可以改善上述问题，但对设备要求高，处理时间长，能耗高，造成生产成本高。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，用于解决现有技术中微波杀菌易胀袋破袋、杀菌效果不足等问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，包括如下步骤：
(1)粉条前处理：将鲜湿粉条送入动态变温冷却车间冷冻老化处理，在冷冻老化处理过程中对粉条进行臭氧消毒杀菌。冷冻有两个目的，一方面使糊化淀粉老化，提高粉条耐煮性和粘滑口感；另一方面，冷冻脱除粉条内部的部分水分，有利于粘结的粉条松散开。
(2)装袋：将步骤1)处理后的粉条定量装入蒸煮袋中，装料量控制在100～500g/袋，袋口留空3～5cm，保持袋口清洁，不能有粘黏杂物，以便于热合封袋；为了减少粉条的带菌量，应保持生产车间的清洁卫生，定期杀菌消毒。
(3)微波杀菌：将装好粉条的蒸煮袋放入微波设备中，蒸煮袋袋口向上倾斜，以免袋内食品泄出，开启微波杀菌。
(4)密封：微波杀菌结束后，趁热对蒸煮袋密封，可以采用热合封口机或真空封口机，密封时保持封口环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染，同时有利于保持封袋后袋内的真空度。该步骤为本发明的关键步骤之一，趁热密封主要有两个优点：一方面，蒸煮袋内因热蒸汽的存在而保持正压，可阻止外界带菌空气的进入袋内二次污染；另一方面，蒸煮袋内产生的热蒸汽排去袋内原始存在的空气，密封袋冷却后，袋内成真空状态，有效避免杂菌的产生，明显延长保质期。
(5)水浴杀菌：将密封后的粉条蒸煮袋进行水浴杀菌。该步骤是对产品的进一步杀菌，弥补微波杀菌因时间较短，未能彻底杀菌的缺陷。
(6)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入冷却设备中快速冷却，制得成品。
本发明中的粉条包括利用甘薯淀粉、马铃薯淀粉或豆类淀粉制得的粉条，也包括大米挤压熟化制得的米粉条。
进一步地，步骤(1)中冷冻老化处理的时间为10～50h，温度为-18～5℃。
进一步地，步骤(1)中粉条的冷冻温度＜0℃时，将冷冻老化后的粉条在强风对流条件下自然解冻松粉，解冻期间进行紫外杀菌。
进一步地，步骤(1)中臭氧消毒杀菌的时间为30min以上。
进一步地，步骤(1)中处理结束后的鲜湿粉条含水率为40～55wt％。含水率主要通过冷冻和冷风解冻条件来控制，包括冷冻时间、冷冻温度、解冻时的风速等。含水量过高会使粉条粘连，影响成品质量，含水量过低会使粉条在后续的微波干燥时烧焦，同样影响成品质量。
进一步地，步骤(2)中蒸煮袋袋口向上倾斜30°以上，即蒸煮袋与水平面所成夹角在30°以上。
进一步地，步骤(3)中微波杀菌时，微波功率500～1000W，微波杀菌时间60～200S。
进一步地，步骤(5)中水浴杀菌时，水浴温度95～100℃，杀菌时间5～15min。
进一步地，步骤(6)中冷却至40℃以下。
进一步地，步骤(6)中冷却方式为风冷或水冷。
进一步地，步骤(6)中冷却方式为水冷时，水冷之后送入除水机中脱去蒸煮袋表面水分。
如上所述，本发明的一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，具有以下有益效果：
1、在冷冻老化和解冻过程中分别通过臭氧杀菌和紫外杀菌控制微生物污染，保持粉条的洁净加工，减少后处理杀菌强度，提高生产效率和杀菌效果。
2、本发明微波干燥杀菌与水热杀菌结合，杀菌时间比传统热水浴的杀菌时间缩短5～10min，因为对粉条进行水浴杀菌时，传热靠热传导传热，传热速度慢，而微波杀菌可在1分钟内直接升高中心温度，并且，本发明结合热杀菌和辐射杀菌，不仅缩短杀菌时间，降低长时间热杀菌使粉条熟化发粘，有效避免粘黏对粉条的保藏品质和食用品质的影响，而且提高杀菌效果；同时降低产品能耗。
3、与传统先密封后微波杀菌相比，可以避免蒸煮袋因受热而爆袋或胀袋，延长微波杀菌时间，提高杀菌效果。同时，采用先微波后水浴的联合杀菌方式，可以避免长时间微波高温导致的粉条糊化、软烂发粘等问题。
4、本发明采用先杀菌趁热密封，通过杀菌过程中空气膨胀和水蒸汽，可以排除袋内空气，实现排气，保持杀菌后袋内真空度，可以省掉传统罐头工艺中的排气设备和工序，节约投资和能耗，明显降低生产成本。
本发明适用于鲜湿粉条、粉皮、粉丝等系列产品的保鲜加工处理，明显提高杀菌效果以及成品质量，明显延长成品的保质期，保质期时间长达6个月，降低生产成本，提高生产效率。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
实施例1
一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，包括如下步骤：
(1)粉条前处理：大米经过清洗、粉碎、调湿、挤压熟化、切断、挂杆工序，制成鲜湿米粉条，送入温度0～5℃的冷冻车间老化处理10h，在粉条老化过程中，采用臭氧杀菌消毒30分钟以上，臭氧消毒比较均匀，并且无死角，消毒效果好。消毒时间越长越好，但考虑到能耗问题，消毒30min即可达到目的。处理结束后的鲜湿粉条含水率为45wt％，含水量过高会使粉条粘连，影响成品质量，含水量过低会使粉条在后续的微波干燥时烧焦，同样影响成品质量。
(2)装袋：将老化松散、表面无明水的米粉条定量装入复合塑料蒸煮袋中，装料量控制在200g，袋口留空3cm，为后期微波干燥膨胀留下足够的空间；保持袋口清洁，不能有粘黏杂物，以便于热合封袋；为了减少粉条的带菌量，应保持生产车间的清洁卫生，定期杀菌消毒。
(3)微波杀菌：将装好粉条的蒸煮袋放入微波设备中，注意蒸煮袋口向上倾斜30°以上，以免袋内食品泄出。开启微波杀菌，控制微波功率700W，微波杀菌时间90s。
(4)密封：采用热合封口机趁热对从微波设备中送出的杀菌后的蒸煮袋密封。保持封袋环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染。
(5)水浴杀菌：将微波杀菌、密封后的蒸煮袋送入95℃热水浴中，恒温杀菌5min。
(6)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出送入冷水冷却设备中快速冷却，粉条冷却到40℃以下，送入除水机中脱出袋表面水分，制得成品。
实施例2
一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，包括如下步骤：
(1)粉条前处理：将甘薯淀粉与配料混合加入自熟粉丝机挤压熟化，制得鲜湿甘薯粉条，切断挂杆后送入动态变温冷冻车间老化处理40h左右(1～5℃期间8h，-1～-6℃期间14h，-15～-18℃，20h)，在粉条老化过程中，采用臭氧杀菌消毒30分钟。将冻结老化的粉条送入室温解冻库强风对流自然解冻松粉，解冻期间开启紫外杀菌灯，保持解冻库中的低菌环境。处理结束后的鲜湿粉条含水率为40wt％。
(2)装袋：将解冻松散、表面无明水的甘薯粉条定量装入复合塑料蒸煮袋中，装料量控制在250g，袋口留空3cm，保持袋口清洁，不能有粘黏杂物，以便于热合封袋；为了减少粉条的带菌量，应保持生产车间的清洁卫生，定期杀菌消毒。
(3)微波杀菌：将装好粉条的蒸煮袋放入微波设备中，注意蒸煮袋口向上倾斜30°以上，以免袋内食品泄出。开启微波杀菌，根据装载量控制微波功率900W，微波杀菌时间140s。
(4)密封：采用真空封口机趁热对从微波设备中送出的杀菌后的蒸煮袋快速热合密封，保持封口环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染，同时有利于保持封袋后袋内的真空度。
(5)水浴杀菌：将微波杀菌、密封后的蒸煮袋送入100℃热水浴中，恒温杀菌10min。
(6)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出送入冷水冷却设备中快速冷却，粉条冷却到40℃以下，送入除水机中脱出密封袋表面水分，制得成品。
本实施例制得的成品菌落数与单一的水浴杀菌、微波杀菌制得的成品检测结果如下表：
表1不同处理方式对粉条中菌落总数变化(250g)
从上表可以看出，处理前粉条的菌落量都是2.8×107cfu/g，分别采用本实施例的杀菌方法、单一的水浴杀菌、单一的微波杀菌后，单位重量的粉条上的菌落量明显不同，本实施例制得的成品的菌落量远低于单一的水浴杀菌、单一的微波杀菌制得的成品菌落量，菌落量低至28cfu/g，而水浴杀菌制得的粉条菌落量高达1.8×104，包装后微波处理的粉条菌落量也高达1.2×103，因此，单一的水浴杀菌、包装微波杀菌的杀菌效果都远低于本发明的杀菌效果；从品质上也可以明显看出，本发明制得的粉条松散无并条，水浴杀菌制得的粉条，由于传热较慢，造成粉条表面粘结，严重影响成品质量；包装后微波杀菌处理的粉条，由于蒸煮袋内的热空气膨胀，造成破袋，也出现粉条粘结的现象，严重影响成品质量；在保质期120天后对粉条进行微生物检测后发现，本发明制得的粉条的菌落量只有1.8×102cfu/g，而水浴处理的粉条的菌落量高达1.2×106cfu/g，包装后微波处理的粉条的菌落量也高达1.5×105cfu/g，因此，本发明的杀菌效果明显优于现有技术的杀菌效果，具有显著的技术进步。
实施例3
一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，包括如下步骤：
(1)粉条前处理：马铃薯淀粉、熟芡(即淀粉糊化浆)与配料在和面机中加水混合，再送入真空和面机中，真空度0.085～0.096兆帕，排除面团中空气，减少断条和成品气泡。脱气面团进入漏粉机中成形，成形漏下的粉条在90～98℃热水中熟化30～50s，进入冷水中冷却，然后进入pH4.0～5.0的酸水中酸洗30～70s,捞出，切断粉条并挂杆，用冷风吹去粉条表面明水，保持鲜湿粉条表面干爽，然后将粉条送入动态变温冷冻车间老化处理48h左右(1～5℃期间8h，-1～-6℃期间16h，-15～-18℃期间24h)，在粉条老化过程中，采用臭氧杀菌消毒30分钟。冻结老化粉条送入室温解冻库，在强风对流条件下自然解冻松散粉条，解冻期间开启紫外杀菌灯，保持解冻库中的低菌环境。处理结束后的鲜湿粉条含水率为45wt％。
(2)装袋：将解冻松散、表面无明水的粉条定量装入复合塑料蒸煮袋中，装料量控制在500g，袋口留空5cm，保持袋口清洁，不能有粘黏杂物，以便于热合封袋；为了减少粉条的带菌量，应保持生产车间的清洁卫生，定期杀菌消毒。
(3)微波杀菌：将装好粉条的蒸煮袋放入微波设备中，注意蒸煮袋口向上倾斜30°以上，以免袋内食品泄出。开启微波杀菌，根据装载量控制微波功率1000W，微波杀菌时间200s。
(4)密封：采用真空封口机趁热对从微波设备中送出的杀菌后的蒸煮袋快速热合密封，保持封口环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染，同时有利于保持封袋后袋内的真空度。
(5)水浴杀菌：将微波杀菌、密封后的蒸煮袋送入95℃热水浴中，恒温杀菌15min。
(6)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出送入冷水冷却设备中快速冷却，粉条冷却到40℃以下，送入除水机中脱出袋表面水分，制得成品。
实施例1、实施例3制得的粉条的各项检测指标与实施例2接近。
综上所述，本发明适用于鲜湿粉条以及粉皮的生产加工，有效避免微波杀菌易胀袋破袋等问题，缩短杀菌时间，制得的粉条成品不会粘连，提高杀菌效果以及成品质量，降低生产成本，提高生产效率，延长成品的保质期。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (10)

1.一种鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，其特征在于，包括如下步骤，
(1)粉条前处理：将鲜湿粉条冷冻老化处理，在冷冻老化处理过程中对粉条进行臭氧消毒杀菌；
(2)装袋：将步骤1)处理后的粉条定量装入蒸煮袋中，装料量控制在100～500g/袋，袋口留空3～5cm；
(3)微波杀菌：将装好粉条的蒸煮袋放入微波设备中，蒸煮袋口向上倾斜，开启微波杀菌；
(4)密封：微波杀菌结束后，趁热对蒸煮袋密封；
(5)水浴杀菌：将密封后的蒸煮袋进行水浴杀菌；
(6)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入冷却设备中快速冷却，制得成品。
2.根据权利要求1所述的鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(1)中老化处理的时间为10～50h，温度为-18～5℃。
3.根据权利要求1所述的鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(1)中粉条的冷冻温度＜0℃时，将冷冻老化后的粉条在强风对流条件下自然解冻松粉，解冻期间进行紫外杀菌。
4.根据权利要求1所述的鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(1)中臭氧消毒杀菌的时间为30min以上。
5.根据权利要求1所述的鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(1)中处理结束后的鲜湿粉条的含水率为40～55wt％。
6.根据权利要求1所述的鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(2)中蒸煮袋口向上倾斜30°以上。
7.根据权利要求1所述的鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(3)中微波杀菌时，微波功率500～1000W，微波杀菌时间60～200S。
8.根据权利要求1所述的鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(5)中水浴杀菌时，水浴温度95～100℃，杀菌时间5～15min。
9.根据权利要求1所述的鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(6)中冷却至40℃以下。
10.根据权利要求1所述的鲜湿方便粉条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(6)中冷却方式为风冷或水冷。
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