CN102069923A

CN102069923A - 一种生产保鲜方便湿面的方法和装置

Info

Publication number: CN102069923A
Application number: CN2011100266340A
Authority: CN
Inventors: 陈玉麒; 陈玉麟
Original assignee: SHANGHAI MAIFENG MICROWAVE EQUIPMENT CO Ltd
Current assignee: SHANGHAI MAIFENG MICROWAVE EQUIPMENT CO Ltd
Priority date: 2011-01-25
Filing date: 2011-01-25
Publication date: 2011-05-25

Abstract

一种生产保鲜方便湿面的方法，包括：制面、装袋、微波灭菌、无菌包装封口、保温杀菌、冷却和干燥步骤，其特征在于，所述装袋：将湿面称重、装入包装袋、包装袋预封口；所述预封口为包装袋口采用不完全封口的形式；所述无菌封口包装：湿面从微波炉输出口流出，进入无菌封口包装设备，直至完成封口的这段通道，在无菌环境下进行完全封口。其生产装置，包括：制面设备→装袋设备→微波灭菌设备→无菌封口包装设备→保温杀菌设备→冷却设备→干燥设备。本发明灭菌彻底、经历的高温灭菌时间短、面条弹性好、不易断、糊化度高、货架期长，具有生产工艺完整、生产可控性强、质量稳定。

Description

一种生产保鲜方便湿面的方法和装置

技术领域

本专利涉及一种生产保鲜方便湿面的方法和装置，具体涉及一种生产常温保存方便湿面条、粉条保鲜的方法和装置，属于食品加工技术领域。

技术背景

方便湿面条相比于现行油炸和热风烘干的方便面，有许多优点，比如说：面筋损失小、糊化度高、口感好、无复水性问题、节省面条干燥费用、食用更方便等，缺点是湿面条生产过程中对生产设备和生产环境要求高、面条保鲜难度加大。

目前在国内外使用的湿面保鲜技术和设备主要有：

1)高温蒸煮法生产的乌东面；

2)从日本TOM公司引进的，先用乳酸浸泡后用蒸汽加压杀菌的湿面；

3)CN200510066005“方便粉条的加工方法”介绍，在常规的粉条加工方法中，在粉条成型、熟化、冷却后，采用了酸洗、微波升温与蒸汽保温联合杀菌步骤，之后采用了动态变温冷冻步骤生产湿粉条技术。

按照上述方法生产的湿面条和粉条有如下缺陷：1)高温蒸煮法生产的乌东面蒸煮杀菌时间长，只能生产粗面条，面条基本无弹性；2)日本TOM公司虽然杀菌时间比传统工艺短，可以生产细面，但杀菌温度仍然偏高，同时由于降低了杀菌温度和时间，微生物主要添加乳酸的酸液来控制，实际面条酸性大，不合中式面条口感，而且蒸煮中断条多，面条弹性差；3)专利CN200510066005介绍的微波升温与蒸汽保温联合杀菌在实际操作中虽然加热均匀性有所改善，如果粉条先装袋封口，后微波灭菌，灭菌过程中面袋必然会炸袋；而先灭菌，后装袋封口，封口过程必然会产生二次污染，影响面条保鲜时间，而其动态变温冷冻步骤是后期湿面低温保鲜时如何改善面条返生的方法，与保鲜技术无关。综上所述的方法都不利于方便湿面的保鲜和消费者的食用习惯，不利于方便湿面常温保鲜技术的推广。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种生产保鲜方便湿面的方法和装置，以解决现有技术所存在的诸多不足之处。本发明可广泛的应用于方便湿面条、杂粮湿面条、马铃薯湿粉条、红薯湿粉条的生产。

本发明所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现：

作为本发明的第一方面，一种生产保鲜方便湿面的方法，包括：制面、装袋、微波灭菌、无菌包装封口、保温杀菌、冷却和干燥步骤，其特征在于，

所述装袋：将湿面称重、装入包装袋、包装袋预封口；所述预封口为包装袋口采用不完全封口的形式；

所述无菌封口包装：湿面从微波炉输出口流出，进入无菌封口包装设备，直至完成封口的这段通道，在无菌环境下进行完全封口。

其中，所述制面：将原料制成湿面，所述湿面包括面条或者粉条，所述原料包括面粉、杂粮面、马铃薯粉、红薯粉、白薯粉、豆粉。

进一步，所述面条的制备包括：配料、和面、压延熟成、面线切出、蒸煮、水洗和部分产品采用酸浸与喷油的工序。

进一步，所述粉条的制备包括：配料、打芡、和面、漏粉、凝固、冷漂的工序。

其中，所述装袋：将湿面称重、装入包装袋、包装袋预封口；所述预封口为包装袋口采用不完全封口的形式；所述湿面包装使用耐高温、高阻隔性的透微波包装材料；所述材料为PVDC塑料袋，尼龙蒸煮袋。如：五层、三层共挤的PVDC塑料袋，尼龙蒸煮袋。

其中，所述微波灭菌：是将湿面在隧道式工业微波炉中加热，在输送带的传输下，同等数量湿面，处理相同的时间和相同的微波功率，将预封口的湿面快速加热到60-100℃。

其中，所述无菌封口包装：湿面从微波炉输出口流出，进入无菌封口包装设备，直至完成封口的这段通道，在无菌环境下进行完全封口。

其中，所述保温杀菌：对包装处理后湿面进行加热、保温处理，温度控制在60～100℃，时间在3-10分钟；所述保温杀菌在烘箱中进行，红外线、电热管、热风或蒸汽为热源。

其中，所述冷却：采用水喷淋或冷风对封口的湿面包装袋降温冷却。其中，所述干燥：将经过水喷淋或冷风降温后含有水珠的包装袋，用干风吹包装袋的表面，或者采用毛巾或者布擦干包装袋的表面，使表面干燥；或采用干风机、毛巾或者布檫干包装袋的表面。

作为本发明的第二方面，一种生产保鲜方便湿面的装置，其特征在于，所述装置包括：制面设备→装袋设备→微波灭菌设备→无菌封口包装设备→保温杀菌设备→冷却设备→干燥设备；

(1)所述制面设备为制面的通用设备；

(2)所述装袋设备包括称重、装袋(含喷入植物油)、预封口设备组成；

(3)所述微波灭菌设备为一种隧道式工业微波炉，所述微波炉的外壳为隧道形，所述外壳内采用红外线测温，湿面装袋后从一端进入所述微波炉加热杀菌，再从另一端出来；

(4)所述无菌封口包装设备四周采用隔板，顶部为层流净化罩，在无菌环境下进行封口包装工作，避免封口时微生物进入湿面的包装袋中；

(5)所述保温杀菌设备是一种用于中温(60～100℃)保温用途的烘箱，采用红外线、电热管、热风或蒸汽为热源的流水线设备；

(6)所述冷却设备为一条行走的流水线，网状输送带，输送带的上方设有冷却水喷头，往输送带上喷水；或者输送带的上方设有低温的冷风口，往输送带上吹低温的冷风；达到对输送带上湿面包装袋进行降温冷却；

(7)所述干燥设备采用风淋干燥机，为一条行走的流水线，采用网状输送带，输送带的上方设有风机，风机向下吹风，使得湿面包装袋表面水脱去。

其中，所述制面设备包括：制备面条的和面机、压延熟成机、面线切出机、水煮机、水洗机和酸浸机；或者生产粉条的通用设备：挤出机、水煮机、水洗机。原料：面粉、杂粮面、马铃薯粉、红薯粉、白薯粉、豆粉等。

其中，所述无菌封口包装设备，包括：机架、台面、层流净化罩、封口机、隔板、照明日光灯和灭菌紫外灯；

所述机架中部设置台面；台面上方围绕机架的四周设置隔板；所述隔板采用有机玻璃或透光玻璃制成；

所述机架的顶端设置层流净化罩；台面上设置封口机；

层流净化罩下方设置照明日光灯和灭菌紫外灯；

所述台面为网孔状结构。

进一步，所述机架左右两侧的隔板设置传递湿面包装袋的开口，机架前后的隔板设置操作人伸手操作的开口。

本发明的有益效果：

本发明的装袋工序包含：称重、装袋、喷入植物油、预封口；预封口为不完全封口；随后经过微波灭菌工序、无菌封口包装工序、保温杀菌工序。本发明既避免了面条先装袋封口，后微波灭菌，灭菌过程中面袋必然会炸袋的危险情况；又克服了先灭菌，后装袋封口，产生二次污染的问题。

按照本方法装置加工的方便湿面在高温区经历的时间短，所以色泽、质感、弹性、风味良好，可达到完全的灭菌、保鲜，不存在复水问题，湿面条或湿粉条口感好，耐煮性好，保鲜效果好，货架期长等优点，湿面条/或湿粉条具有撕开包装袋就可以热烫食用或凉拌食用。

湿面使用耐高温、高阻隔性的透微波包装材料，如：五层、三层共挤的PVDC塑料袋，尼龙蒸煮袋等，食品经过本系统装置生产线处理后，在常温避光条件下可较长时间存放。

本发明的方法和装置与现有技术设备相比，灭菌彻底、经历的高温灭菌时间短、面条弹性好、不易断、糊化度高、货架期长，具有生产工艺完整、生产可控性强、质量稳定。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

图2为本发明的局部结构示意图。

附图标记：

制面设备110、装袋设备120、微波灭菌设备130、无菌封口包装设备140、保温杀菌设备150、冷却设备160、干燥设备170。

机架200、台面201、层流净化罩202、封口机203、隔板204、照明日光灯和灭菌紫外灯205。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。

下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或厂商提供的条件进行。

(一)生产保鲜方便湿面的装置

如图1所示，一种生产保鲜方便湿面的装置，包括：制面设备110→装袋设备120→微波灭菌设备130→无菌封口包装设备140→保温杀菌设备150→冷却设备160→干燥设备170。

制面设备110包括制面的通用设备，(以小麦粉为主要原料)制备面条的和面机、压延熟成机、面线切出机、水煮机、水洗机和酸浸机与喷油，或者生产(马铃薯、红薯)粉条的挤出机、水煮机、水洗机；可以应用到多种原料，如面粉、杂粮面、马铃薯粉、红薯粉、白薯粉、豆粉等。

装袋设备120包括称重、装袋(含喷入植物油)、预封口设备组成；

其中，采用预封口(不完全封口)的目的是因为下一步微波灭菌工序，加热时湿面包装袋条会产生大量水汽，预留通口可以将产生水汽排出，而避免瞬间内压过大引起炸袋。

微波灭菌设备130为一种隧道式工业微波炉，微波炉的外壳为隧道形，外壳内采用红外线测温，湿面装袋后从一端进入所述微波炉加热杀菌，再从另一端出来；如上海麦风微波设备有限公司GETS-2AX-45机型。

无菌封口包装设备四周采用隔板，顶部为层流净化罩，在无菌环境下进行封口包装工作，避免封口时微生物进入湿面的包装袋中。

无菌封口包装设备140，如图2所示，包括：机架200、台面201、层流净化罩202、封口机203、隔板204、照明日光灯和灭菌紫外灯205；

机架200中部设置台面201；台面201为网孔状结构。台面201上方围绕机架的四周设置隔板204；隔板204采用符合食品卫生要求的有机玻璃或透光玻璃制成。位于机架左右两侧的隔板设置传递湿面包装袋的开口，位于机架前后的隔板设置工作人员伸手操作的开口。

机架200的顶端设置层流净化罩202；层流净化罩202为无菌空气生成装置，江苏苏州净化设备有限公司专业生产。台面201上设置封口机203；层流净化罩202下方设置照明日光灯和灭菌紫外灯205。无菌封口包装设备140四周采用隔板204密闭，顶部为层流净化罩202，在无菌环境下进行封口包装工作，避免封口时微生物进入湿面的包装袋中。

使用前先启动照明日光灯和灭菌紫外灯205，人工操作时，关闭灭菌紫外灯，再开启层流净化罩202，最后开启封口机203工作，这样就构成无菌封口包装设备。

保温杀菌设备150是一种用于中温(60～100℃)保温用途的烘箱，采用红外线、电热管、热风或蒸汽为热源的流水线设备。

冷却设备160为一条行走的流水线，网状输送带，输送带的上方设有冷却水喷头，往输送带上喷水；或者输送带的上方设有低温的冷风口，往输送带上吹低温的冷风；达到对输送带上湿面包装袋进行降温冷却。

干燥设备170采用风淋干燥机，为一条行走的流水线，采用网状输送带，输送带的上方设有风机，风机向下吹风，使得湿面包装袋表面水脱去。

(二)方便湿面的制备

一种生产保鲜方便湿面的方法，其生产工艺，如图1所示：经过制面设备110→装袋设备120→微波灭菌设备130→无菌封口包装设备140→保温杀菌设备150→冷却设备160→干燥设备170，具体包括以下步骤：

(1)制面：将原料制成湿面，所述湿面包括面条或者粉条，所述原料包括面粉、杂粮面、马铃薯粉、红薯粉、白薯粉、豆粉等。

其中一种实施例，面条的制备包括：配料、和面、压延熟成、面线切出、蒸煮、水洗和酸浸的工序。制面设备110包括制面的通用设备。以小麦粉为主要原料，制备面条的和面机、压延熟成机、面线切出机、水煮机、水洗机和酸浸机与喷油。

其中，另一种实施例，粉条的制备包括：配料、打芡、和面、漏粉、凝固、冷漂的工序。制面设备110包括制面的通用设备。以马铃薯、红薯为原料制备粉条时可以直接采用挤出机、水煮机、水洗机。

(2)装袋：将湿面经过装袋设备120，完成称重、装入包装袋、喷入植物油、包装袋预封口的工序；装袋设备120包括称重、装袋、预封口设备组成。

预封口为包装袋口采用不完全封口的形式；湿面包装可采用耐高温、高阻隔性的透微波包装材料。如：五层、三层共挤的PVDC塑料袋，尼龙蒸煮袋。采用预封口的目的是因为下一步微波灭菌工序，加热时湿面包装袋条会产生大量水汽，预留通口可以将产生水汽排出，而避免瞬间内压过大引起炸袋。

(3)微波灭菌：将预封口的湿面在微波灭菌设备130中，加热1-3分钟达到60～100℃温度下；微波灭菌设备130为一种隧道式工业微波炉，微波炉的外壳为隧道形，所述外壳内采用红外线测温，根据预定的数据控制微波灭菌参数，湿面装袋后从一端进入所述微波炉加热杀菌，再从另一端出来。

隧道式工业微波炉加热湿面，在输送带的传输下，同等数量湿面、通过相同的温度、相同的时间、相同的微波功率、加热到设定的温度。湿面受热均匀。

(4)无菌封口包装：湿面从微波炉输出口流出，进入无菌封口包装设备140，直至完成封口的这段通道，在无菌环境下进行完全封口。

(5)保温杀菌：在保温杀菌设备150中对包装处理后湿面进行加热、保温处理，温度控制在60～100℃，时间在3-10分钟；保温杀菌在烘箱中进行，红外线、电热管、热风或蒸汽为热源。本实施例中，保温杀菌设备150为一烘箱，采用红外线、电热管、热风或蒸汽为热源的流水线设备。

(6)冷却：在冷却设备160中采用水喷淋将湿面包装袋降温冷却；冷却设备160为一条行走的流水线的冷水喷淋机，输送带的上方设有冷却水喷头，往输送带上喷水，对输送带上湿面包装袋进行降温冷却；输送带采用网状输送带。

(7)干燥：将经过水喷淋或冷风降温后含有水珠的包装袋，用干燥设备170吹包装袋的表面，使表面干燥。干燥设备170采用风淋干燥机，为一条行走的流水线，采用网状输送带，输送带的上方设有风机，风机向下吹风，使得湿面包装袋表面水脱去。

另外也可采用毛巾或者布檫干包装袋的表面。

不同实施例的生产工艺见表1。

表1不同实施例的生产工艺

	实施例1	实施例2	实施例3	对照
					制面	马铃薯粉条	马铃薯粉条	小麦粉	马铃薯粉条
装袋	200g	400g	400g	200g
					微波灭菌	65℃	80℃	100℃	80℃
无菌封口包装	无菌百级层流	无菌百级层流	无菌百级层流	空气
					保温杀菌	70℃/10min	80℃/5min	75℃/5min	--------
冷却	水喷淋降30℃	水喷淋降30℃	水喷淋降40℃	自然降温
					干燥	风吹	风吹	风吹	----------
保存期	3月以上/常温	12月以上/常温	12月以上/常温	≤15天
					微生物检测	≤10个/g	≤10个/g	≤30个/g	≤1000个/g

(三)方便湿面的评价

不同实施例生产的产品的评价，见表2。

表2不同实施例生产的产品的评价

	实施例1	实施例2	实施例3	对照
					微生物	≤10个/g	≤10个/g	≤30个/g	≤1000个/g
保质期	12月以上/常温	12月以上/常温	12月以上/常温	≤15天
					颜色	不变	不变	不变	不变
弹性	增强	增强	增强	增强

本发明既避免了面条先装袋封口，后微波灭菌，灭菌过程中面袋必然会炸袋的危险情况；又克服了先灭菌，后装袋封口，产生二次污染的问题；对照组表明，无菌封口与保温烘箱灭菌对湿面保鲜起到了不可省却的作用。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims

1.一种生产保鲜方便湿面的方法，包括：制面、装袋、微波灭菌、无菌包装封口、保温杀菌、冷却和干燥步骤，其特征在于，

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述制面：将原料制成湿面，所述湿面包括面条或者粉条，所述原料包括面粉、杂粮面、马铃薯粉、红薯粉、白薯粉、豆粉。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述面条的制备包括：配料、和面、压延熟成、面线切出、蒸煮、水洗和部分产品采用酸浸与喷油的工序；所述粉条的制备包括：配料、打芡、和面、漏粉、凝固、冷漂的工序。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述装袋：将湿面称重、装入包装袋、包装袋预封口；所述预封口为包装袋口采用不完全封口的形式；所述湿面包装使用耐高温、高阻隔性的透微波包装材料；所述材料为PVDC塑料袋，或尼龙蒸煮袋。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微波灭菌：是将湿面在隧道式工业微波炉中加热，在输送带的传输下，同等数量湿面，处理相同的时间和相同的微波功率，将预封口的湿面快速加热到60-100℃。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述无菌封口包装：湿面从微波炉输出口流出，进入无菌封口包装设备，直至完成封口的这段通道，在无菌环境下进行完全封口。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述保温杀菌：对包装处理后湿面进行加热、保温处理，温度控制在60～100℃，时间在3-10分钟；所述保温杀菌在烘箱中进行，红外线、电热管、热风或蒸汽为热源。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷却：采用水喷淋或冷风对封口的湿面包装袋降温冷却。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥：将经过水喷淋或冷风降温后含有水珠的包装袋，用干风吹包装袋的表面，或者采用毛巾或者布擦干包装袋的表面，使表面干燥；或采用干风机、毛巾或者布檫干包装袋的表面。

10.一种生产保鲜方便湿面的装置，其特征在于，所述装置包括：制面设备、装袋设备、微波灭菌设备、无菌封口包装设备、保温杀菌设备、冷却设备和干燥设备；

(1)所述制面设备为制面通用设备；

(2)所述装袋设备包括称重、装袋、预封口设备组成；

11.根据权利要求10所述的装置，其特征在于，所述制面设备包括：制备面条的和面机、压延熟成机、面线切出机、水煮机、水洗机和酸浸机；或者生产粉条的通用设备：挤出机、水煮机、水洗机。

12.根据权利要求10所述的装置，其特征在于，所述无菌封口包装设备，包括：机架、台面、层流净化罩、封口机、隔板、照明日光灯和灭菌紫外灯；

所述机架的顶端设置层流净化罩；台面上设置封口机；

层流净化罩下方设置照明日光灯和灭菌紫外灯；

所述台面为网孔状结构。