JPH0249552A - 殺菌調理または殺菌部分調理されたパスタ製品を連続して製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 殺菌調理または部分調理された長期保存可能なパスタ製
品を工業的規模で連続的に製造する方法に関する。

一般に、調理または部分調理された長期保存可能なパス
タ製品の製造においては、一方では、製品の安定性及び
無毒性がその保存期間にわたって維持されることを必要
とし、他方では、製品の物理的、官能的及び栄養的特性
が、この製品を例えば短時間で調理した場合に、伝統的
な調理したでの製品（パスタ料理）と比較しても劣らな
いように保持することを必要とする。

これらの要求で顕著なものは、無毒性及び長期保存性で
ある。

このような目的のために、好適な生地を予備調理し、こ
れを形成しくたとえば、マカロニやスパゲティを異なる
形や大きさに作る型抜きを通して押出したり、圧延して
シート状の生地にする等）、乾燥して水分量を１２．５
％以下に引き下げ、そして密封容器に詰める技術が、当
該技術分野に定常化し、定着している。

このようにして得られたパスタは、明らかに無菌ではな
いので、２５〜３２％の範囲の水分量を有する調製され
たばかりのパスタを過熱することにより予備調理される
ことが要求される。しかしながら、製品に与えられたこ
のような無菌状態は、その後乾燥及びパック工程によっ
て失われる。

このため、調製されたばかりのパスタを適当な容器に詰
めるとともに、この容器に密封する前または後に加熱殺
菌を行なうことが望まれている。

このような無菌製品を製造する技術には重大な欠点がな
いわけではない。

事実、容器に密封する前に加熱殺菌を完了する場合、密
封を迅速に行なったとしても、製品に与えられる無菌の
度合いが消失または少なくとも実質的に低減するという
危険性が残っている。さらに、この製造方法は、不連続
工程を必要とする方法であり、工業的規模に適用するに
は不適である。

加熱殺菌を容器に密封した後に行なうと、容器の中心で
十分な殺菌温度を得ることができる高温レベルでの加熱
時間が長くなる。このようにしてこの製品は殺菌される
が、必然的に官能的及び物理的特性を奪われる。これら
の特性は販売促進の見地から見た製品の品質及びその受
容性を評価する上での判断基準を構成すると認められる
。

従来技術のこれらの欠点またはその他の欠点を克服する
ことは、本発明の基礎となる問題である。

そのために、本発明の目的は殺菌調理または部分調理さ
れた長期保存可能なパスタ製品を工業的規模で連続的に
製造する方法を提供することにある。

このようなパスタは、−殻内な乾燥パスタの物理的、官
能的及び栄養的特性を全て変わらずに保持する。

本発明は上記問題を解決するためになされたちので、小
麦粉及び水（及びその他の成分）から連続的に生地を製
造する工程を含み、及び下記連続的な工程すなわち、前
記生地を飽和蒸気によって９０〜１７０℃の範囲の温度
に維持された調理殺菌器に導入する工程、前記生地を調
理殺菌機に入れると同時にだたちに連続的な薄い形状に
加工する工程、前記連続的な形状を調理殺菌器を通して
進め、その中で飽和蒸気によって十分な加熱殺菌及び調
理をさせるために十分長い時間存在させる工程、このよ
うにして殺菌及び調理された生地を前記調理殺菌器から
取出し、無菌状態を維持しながら無菌真空がまに移す工
程、前記殺菌及び調理された生地を前記無菌真空がまへ
導入し、水分量を所定の値まで低減すると同時に冷却さ
せる工程、前記冷却された生地を無菌状態を維持しなが
ら真空がまから成形工程へ移す工程、前記生地を無菌環
境にて適当なパスタパターンに成形する工程を含むこと
を特徴とする。

厚さを例えば好ましくは約０．２＋ｎ＋ａから約２　＋
ｎｍの間に薄くされた生地を、高圧で飽和水蒸気を用い
た熱工程に供給すると、生地を最適に無菌化するように
選択された温度レベルを、生地全体に迅速に確実に達成
することができる。結果として酵素の不活性化及び感熱
性バクテリアの負荷の除去を短時間で十分に達成するこ
とができる。さらに、アミロペクチンの最適なゲル化を
生地の最適な調理とともに達成することができる。この
ゲル化は、高い均−性及び硬度特性を示し、その官能的
及び栄養的特性の変化を抑制する。

本発明の他の態様によれば、生地を連続的な薄い形状に
するために、調理殺菌器に入れると同時にたたちに圧延
または引き伸ばしに供し、作り立てのスパゲティまたは
シート状生地と同様のパスタパターンを各々生産する。

本発明の好ましい更に他の態様によれば、調理殺菌器を
本質的に鉛直方向に立てるようにし、連続的な生地パタ
ーンを自然に落下させることにより前記調理器中に供給
する。

本発明の特徴及び利点は、以下に示す本発明を具体的に
する方法の詳細な説明及び本発明の方法を実施するため
のシステムのレイアウトを示す添付の図面によって、さ
らに明らかにされる。なお図面は本発明を例示するもの
であって、限定するものではない。

水の流れと、これとは分離している小麦粉または同様の
粉砕成分等の粉末とをサイロ１から容積測定回分機２へ
送込み、そこから遠心ミキサー３へ送込む。

この遠心ミキサー３から加湿された粉末を連続的に混練
機４へ供給し、その結果得られた２５〜３２重量％の水
分量を有する生地をオーガプレス５へ排出し、ここで適
当に冷却し、このプレス内における生地の加熱を防ぐ。

このオーガプレス５により、冷却、混練された生地を導
管６を通し、はぼ鉛直方向に配置された調理殺菌器７の
方へ押し出す。

調理殺菌器７内部は、ライン８を通って供給される飽和
水蒸気によって９０〜１７０℃の温度に維持する。冷却
された生地もしくは好ましくはオーガプレス５の範囲内
と同様の温度の生地を調理殺菌器７に連続的に供給し、
それを入れると同時にただちに前記生地を薄い厚さ好ま
しくは０．　２〜２關の範囲内の厚さの連続的な形状ま
たはパターンに成形する。

このような目的で、調理殺菌器７への入口には、例えば
実質的にオーガプレス中と同様の温度及び水分量を有す
る生地を通し、適度に冷却されており、複数の糸状体ま
たは０．２〜２　ｍ＋ｎの直径を有する作り立てのスパ
ゲツティのパターンに連続的に押出すことができる一般
的な押出し機９が搭載されている。もしくは、調理殺菌
器７の入口に前記生地を０，２〜２　＋１１１１１の厚
さを有するシート状に成形するのに有効な圧延装置を搭
載させることができる。このような連続的形状にされつ
つ、生地を自然に落下させることにより、調理殺菌器へ
供給することができる。

調理殺菌器７内で、連続的な生地の形状またはパターン
を加熱殺菌し、加圧下で飽和水蒸気によって調理する。

前記調理器内に入れられる時間、飽和水蒸気温度及びパ
ターン（スパゲティまたはシート）用に選択された薄く
された厚さを予めセットし、パターンの均−及び均質な
最適の無菌化を行なう。このような重要な結果への大き
な寄与は、前記生地がオーガプレス内におけるわずがな
予備調理に匹敵するどのような加熱さえも受けないこと
によってもたらされる。さらに、プレス５及び押出し機
９は冷却されることが非常に重要である。

このように殺菌調理され、調理殺菌器７の底部７ａで再
び滞留し始めた生地を、無菌状態を維持したまま、連続
的にオーガプレス１０へ供給し、その中で最終的に調理
し、次に無菌真空がま１１に入れる。

前記真空がまをまた、はぼ鉛直方向に設置し、前記生地
をオーガプレスから導管１３を介して押し進めながら連
続的に供給する。

前記生地を無菌真空がまへ導入すると同時に、ただちに
０．２〜２　ｍｍの薄さを有する連続的形状もしくはパ
ターンに形成する。これは、調理殺菌器７に入れた場合
と同様の方法である。

ここでも押出し機または圧延装置を使用することにより
、連続的なパターンを得ることができる。

無菌真空がま１１内で連続的な生地パターン（スパゲテ
ィまたはシート）から殺菌工程の間に吸収された過剰の
水分を除去すると同時に、このパターンを冷却する。真
空がま内の真空度を制御して製品中の残留水分の量を制
御し、製品を前記真空がまから取出す。

真空がま１１の底端１１ａを無菌オーガプレス１３に開
通し、その中へ真空かまの底に滞留された生地を連続的
に取出す。

無菌プレス１３内で、殺菌され、調理され、冷却され及
び水分量を低減された生地を最終的に混練し、無菌状態
を保持したまま成形ユニット１４へ押出す。前記ユニッ
ト１４は通常の押し出し機または圧延装置を含み、そこ
から種々のパターンまたは型の長いかまたは短いパスタ
を、無菌及び冷却状態において所定の水分量で、押し出
しまたは圧延のいずれかによって射出する。押し出しま
たは圧延を無菌環境下で行ない、パスタ製品（例えば、
スパゲツティ、ヌードル、ラザニア、パスタ−スープ用
のスモールサイズを含む種々のマカ０ニサイズのショー
トカットパスタ等）のパック詰めの連続工程もまた無菌
容器内の無菌環境下で行なう。

【図面の簡単な説明】

第１図＆し゛第２図（工　本各甲のパスタ吸品覧蓬太米
に欠んする隻１１示７図。 ７８．釧理殺函美、ｌＩ・・・解濁其空ｐゞＪ出願人代
理人　弁理士　鈴江武彦

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉と水とその他の使用可能な成分とから基本
   的には連続的に生地を製造する工程を含み、無菌であり
   かつ調理または部分調理された長期保存可能なパスタ製
   品の連続的な製造方法において、前記生地を飽和水蒸気
   よって９０〜１７０℃に維持された調理殺菌器内に導入
   する工程、前記生地を前記調理殺菌器中に導入してただ
   ちに連続的な薄い形状に作る工程、前記連続的な形状を
   、調理殺菌器を通して進め、飽和水蒸気によって十分に
   加熱殺菌及び調理するために十分に長い時間前記調理殺
   菌器内に存在させる工程、このようにして殺菌及び調理
   された生地を前記調理殺菌器の外へ取出し、前記生地を
   無菌状態に保ちながら無菌真空がまの中へ移動する工程
   、前記調理及び殺菌された生地を前記無菌真空がまに導
   入し、その水分量を所定の値よりも低減し、同時にこれ
   を冷却する工程、無菌状態を維持しながら、前記冷却さ
   れた生地を前記真空がまから成形工程へ取出す工程、及
   び無菌状態を保ちながら前記生地を所望のパスタパター
   ンに成形する工程を含むことを特徴とする殺菌調理また
   は殺菌部分調理されたパスタ製品を連続して製造する方
   法。
2. （２）前記生地は前記調理殺菌器に投入されるとき常温
   であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. （３）前記生地を低減された厚さの連続的なパターンに
   作るために前記生地を前記調理殺菌器に入れてすぐに押
   出しに供し、つくりたてのスパゲッティまたはシート生
   地のようなパターンを得ることを特徴とする請求項２に
   記載の方法。
4. （４）前記生地を低減された厚さの連続的なパターンに
   作るために前記生地を前記調理殺菌器に入れてすぐに圧
   延に供することを特徴とする請求項２に記載の方法。
5. （５）前記調理殺菌器を本質的に鉛直方向に設置し、厚
   さの薄い連続的な生地パターンを自然に落下させること
   により前記調理器へ供給することを特徴とする請求項１
   に記載の方法。
6. （６）前記調理殺菌器の出口で、前記真空がまへの移動
   中に、同様な無菌及び調理条件で前記厚さの薄い連続的
   なパターンから生地を再生することを特徴とする請求項
   １に記載の方法。
7. （７）前記真空がまの入口で、前記調理及び殺菌された
   生地を押出し及び圧延から選択された操作によって、薄
   い厚さを有する連続的なパターンに加工することを特徴
   とする請求項６に記載の方法。
8. （８）前記真空がまからの出口で厚さの薄い生地を再生
   し、前記生地を前記成形工程へ移動する間にさらに混練
   に供することを特徴とする請求項７に記載の方法。
9. （９）前記生地を前記調理殺菌器に導入する前に、冷却
   混練に供することを特徴とする請求項１に記載の方法。
10. （１０）無菌環境下で所望のパターンに作られたパスタ
    製品を再び無菌環境下で殺菌された容器中に詰めること
    を特徴とする請求項１に記載の方法。