JP2611911B2 - 冷麺の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷麺の製造方法に係
り、特に、常温で長期間保存可能な冷麺の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、冷麺の製造方法としては、例え
ば、食堂等で用いられている所謂バッチ式の方法があ
る。この製造方法は、湯で混練して予め糊化させた生地
を一定量ずつ分割して押出し機により押出して麺線にす
る方法である。また、大量生産をするために、連続押出
し機を用いて連続的に麺を製造する方法もある。この方
法は、水で混練した生地を連続押出し機により急速に押
出し、押出し時の発熱作用により糊化させて麺線にする
ものである。ところで、この押出された麺線群は、糊化
しているので、互いに付着し易く、そのため、時間の経
過に伴なって団塊化してしまい、長期の保存ができない
という欠点があった。

【０００３】そのため、従来においては、例えば、押出
した麺線群を一旦凍結し、その後、屋外等で手揉みによ
り麺線の分線と乾燥とを同時に行なうようにし、麺線が
互いに接合しないようにしている。

【０００４】また、従来において、押出した麺線群に冷
風を当てて表面の水分を発散させ、次に、これらの麺線
群を吸湿性部材で被包し、麺線に含まれる水分を吸湿性
部材に吸収させながら熟成させ、麺線が互いに接合しな
いようにした技術も知られている（特公昭５９−２８３
７９号公報掲載）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上述した従
来の冷麺の製造方法にあって、前者の方法は、冷凍して
乾燥させるので、麺が固くなった所謂乾麺になり、茹で
る時間が長くなってしまうという問題があった。また、
後者の方法にあっては、ある程度水分量の多い麺が得ら
れるが、水分を吸湿性部材に吸収させながら熟成させる
ので、水分が吸湿性部材に吸収されすぎることがあり、
充分な柔らかさが得られないという問題があった。ま
た、吸湿性部材を用いるので、それだけ、製造工程が複
雑になるとともに、コスト高になるという問題もあっ
た。更に、吸湿性部材が麺に接することから、冷麺の変
質の原因となる微生物の温床となり易いという問題もあ
る。

【０００６】本発明は上記の問題点に鑑みて為されたも
ので、その課題は、水分量の多い麺を、麺線が互いに付
着しないように製造できるようにするとともに、工程が
複雑になることなくしかも衛生的に製造できるようにす
る点にある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めの本発明の技術的手段は、小麦粉及び澱粉を主成分と
する原料粉１００重量に対して、水もしくは湯を４０〜
６０重量加えて混練する混練工程と、混練工程で混練し
た生地を押出し機で押出して麺線群を生成する麺線生成
工程と、麺線生成工程で生成された麺線群に冷風を吹付
けて表面を乾燥させる乾燥工程と、乾燥工程後の表面が
乾燥させられた麺線群を包装する包装工程と、包装した
状態の麺線群を所定時間放置する一次放置工程と、その
後、包装した状態で麺線群を加熱処理する加熱処理工程
と、加熱処理工程後に、包装した状態の麺線群を冷風を
当てながら所定時間放置する二次放置工程と、二次放置
工程後に、包装した状態で麺線群をほぐして分線する分
線工程とを備えたものである。

【０００８】そして、必要に応じ、一次放置工程の放置
時間を２４時間程度とし、二次放置工程の放置時間を２
４時間以上とした構成としている。 そしてまた、必要に
応じ、一次放置工程を冷風を当てながら行なう構成とし
ている。 また、必要に応じ、加熱処理工程の処理温度を
８０℃〜９０℃にした構成としている。

【０００９】

【作用】このような構成からなる冷麺の製造方法によれ
ば、混練工程及び麺線生成工程を経て生成された麺線群
が、乾燥工程で冷風により表面が乾燥させられると、麺
線の表面の糊化した澱粉等が固化する等して老化してい
き、これにより、麺線同士が付着しにくくなる。また、
包装工程を経て包装された状態の麺線群が一次放置工程
で所定時間放置されると、水分蒸発が押えられた状態で
麺線の表面の老化が進行し、麺線がより一層付着しにく
くなる。その後、加熱処理工程で包装された状態で麺線
群が加熱処理されると、麺線群が再び糊化していくとと
もに、加熱により殺菌される。この場合、一次放置工程
である程度表面が固くなっているので、麺線同士の付着
が抑制される。そして、二次放置工程にはいると、加熱
処理工程で再び糊化した麺線が再度老化して固くなって
いく。この場合、繰り返しの糊化及び老化による刺激に
よって、麺線の老化進行が促進されかつ老化が確実に行
なわれ、そのため、水分蒸発が押えられた状態で麺線が
強固になり、麺線の付着が確実に防止される。

【００１０】また、二次放置工程後に、包装した状態で
麺線群をほぐして分線する分線工程を備えた場合には、
付着している麺線が確実に分離させられる。

【００１１】

【実施例】以下、添付図面に基づいて本発明の実施例に
係る冷麺の製造方法を説明する。図１には、本発明の実
施例に係る冷麺の製造方法の工程図を示している。

【００１２】（１）混練工程 小麦粉及び澱粉を主成分とし、必要によりそば粉を加え
た原料粉１００重量に対して、水を４０〜６０重量加
え、更にエチルアルコールを３〜５重量、必要に応じて
かんすいを添加し、ミキシングして混練し、生地を生成
する。小麦粉及び澱粉の割合は、適宜に定められ、例え
ば、小麦粉２０〜８０重量に対して澱粉８０〜２０重量
等の範囲で用いられる。

【００１３】（２）麺線生成工程 混練工程で混練した生地を連続押出し機１で押出して麺
線Ａ群を生成する。この場合、生地は、押出し時にノズ
ルとの間の発熱によって、１００℃程度の高温で加熱さ
れ、これにより麺線は糊化する。

【００１４】（３）乾燥工程 麺線生成工程で生成された麺線群に冷風を吹付けて表面
を乾燥させる。即ち、麺線Ａを互いに付着しないように
広げて、空気が通り抜けるように網目状に形成されたコ
ンベアベルト２上に誘導して載置する。そして、コンベ
アベルト２の上側には冷却装置３によって生成された冷
風の吹出口４を設け、コンベアベルト２の下側にはコン
ベアベルト２を通過した冷風を吸い込むとともに冷却装
置３に空気を循環供給する吸込口５を設け、吹出口４か
ら冷風を吹き出してコンベアベルト２の駆動により移動
していく麺線に冷風を吹付ける。この場合、麺線の表面
に冷風が当たるので、麺線の表面が急速に乾燥されてい
き、糊化した澱粉等が固化する等して老化していく。ま
た、表面の老化によって、水分蒸発が押えられ、また、
特に内部のエチルアルコールの蒸発が押えられる。

【００１５】（４）包装工程 乾燥工程後の麺線群を、自動裁断機７により所定の長さ
に切断し、この切断した麺線Ｂ群を自動包装機８によっ
て包装シートに包装する。包装シートとしては、ポリプ
ロピレン等を用いて製造される樹脂フィルムが用いられ
る。この場合、麺線はその表面が乾燥させられて老化し
ているので、ある程度固くなっており、そのため、互い
に付着してしまう事態が軽減される。

【００１６】（５）一次放置工程 このようにして包装された麺線Ｃ群を、包装した状態で
扇風機により冷風を当てながら所定時間放置する。放置
時間は、例えば２４時間程度とする。これにより、水分
蒸発が押えられた状態で麺線の表面の老化が進行し、麺
線がより一層付着しにくくなる。

【００１７】（６）加熱処理工程 一次放置工程後に、包装した状態で麺線群を加熱処理す
る。この加熱処理は、包装した麺線群を蒸気殺菌庫９に
入れ、８０℃〜９０℃の温度で１時間程度行なう。これ
により、麺線群は再び糊化して、その表面が柔らかくな
っていく。また、この加熱処理により、麺線が殺菌され
る。この場合、一次放置工程である程度表面が固くなっ
ているので、水分の蒸発やエチルアルコールの蒸発が押
えられ、また、麺線同士の付着が抑制される。

【００１８】（７）二次放置工程 加熱処理工程後に、包装した状態の麺線群を冷風を当て
ながら所定時間放置する。放置時間は、例えば２４時間
以上とする。これにより、加熱処理工程で再び糊化した
麺線が再度老化して固くなっていく。この場合、繰り返
しの糊化及び老化による刺激によって、麺線の老化の進
行が促進されかつ老化が確実に行なわれ、そのため、水
分蒸発が押えられた状態で麺線が強固になり、麺線の付
着が確実に防止される。

【００１９】（８）分線工程 分線機１０を用いて包装した状態で麺線群をほぐして分
線する。分線機１０は波型面を有する一対のローラの組
を複数備え、このローラ間に包装した状態で麺線群を挿
入し、回転するローラの波型面による不均一な押圧によ
り麺線群をほぐし分線するものである。これにより、付
着している麺線があっても確実に分離され、そのため、
分線された麺線Ｄ群は、団塊になることがなく、それだ
け保存性が向上させられる。

【００２０】図２には、実施例に係る冷麺の製造方法に
よって製造された冷麺の各工程における水分含量及びエ
チルアルコール濃度を示している。図２から分かるよう
に、乾燥工程ではある程度の水分蒸発があるが、その後
は加熱処理においても、水分の蒸発がほとんどなく、水
分含有量の多い冷麺が得られたことが分かる。そのた
め、製品は茹で時間が極めて短くなり、調理が容易に行
なわれる。

【００２１】また、図２から分かるように、冷麺生地に
添加したエチルアルコールは乾燥工程で飛散はするもの
の、残存率で比較すれば、麺の水分と大差がなく、生地
から包装後までの工程に限ってみれば、水分含量は減少
しているのに対して、エチルアルコール濃度は逆に増加
している。このように、麺が押出し機から押出された時
点では、１００℃程度に加熱されているのにもかかわら
ず、麺線押出し後に急速に麺を冷却乾燥することによ
り、麺線表面に低水分の皮膜が形成され、この皮膜によ
り、エチルアルコールの移動が阻害されるため、エチル
アルコール濃度は生地に添加した時点の濃度と余り変化
なく推移することが分かる。

【００２２】以上の工程を経て製造された冷麺の保存試
験を３０℃で実施した結果、エチルアルコールの残存率
が１．５％の場合、３０℃で１週間以上微生物は検出さ
れず、このような製造方法によって製造した冷麺は極め
て長期間微生物的には安全に保存できることが明らかに
なった。これは、エチルアルコールの残存率が多いこと
と、加熱処理によって、ほとんどの微生物や雑菌が死滅
してしまうからである。

【００２３】なお、上記実施例においては、混練工程で
小麦粉及び澱粉を主成分とする原料粉を水で混練した
が、必ずしもこれに限定されるものではなく、湯で混練
してこの混練段階で糊化させても良く、適宜変更して差
し支えない。

【００２４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の冷麺の製
造方法によれば、表面を冷風により老化させるととも
に、包装した状態で老化の進行を図るので、水分の蒸発
を抑制しながら老化させることができ、そのため、水分
量の多い冷麺を製造することができる。

【００２５】また、冷風によって表面を乾燥させて老化
させるので、麺線同士の付着を防止することができる。
更に、加熱工程および二次放置工程により、糊化及び老
化を繰り返し行なうので、その刺激によって麺線の老化
の進行を促進できかつ老化を確実に行なわせることがで
きる。そのため、水分蒸発が押えられた状態で麺線が強
固になるので、麺線同士の付着をより一層確実に防止す
ることができ、団塊化を防止して、保存性を向上させる
ことができる。

【００２６】また、麺線にした後は、包装状態で処理を
行なうので、従来のように工程が複雑になることがな
く、しかも衛生的に製造できる。また、加熱処理をする
ので、これにより、殺菌ができることから衛生的に製造
でき、この点でも、保存性の高い冷麺を提供できる。

【００２７】この結果、乾麺と同様に、常温流通を可能
にすることができ、広範囲な流通ができるようになる。
また、包装したまま処理を行なうので、処理が終ったも
のはそのまま製品として出荷でき、搬送等の効率が極め
て良くなる。

【００２８】また、二次放置工程後に麺線群をほぐして
分線する分線工程を備えているので、付着している麺線
を確実に分離することができ、そのため、保存性を向上
させることができるとともに、商品価値を向上させるこ
とができる。更に、一次放置工程の放置時間を２４時間
程度とし、二次放置工程の放置時間を２４時間以上とし
た場合には、確実に麺線を老化させて麺線同士の付着を
より一層確実に防止することができる。 更にまた、一次
放置工程を冷風を当てながら行なう場合には、確実に麺
線を老化させて麺線同士の付着をより一層確実に防止す
ることができる。 また、加熱処理工程の処理温度を８０
℃〜９０℃にした場合には、加熱処理工程後の固化を促
進できるとともに、麺の褐変を抑制できるという効果が
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例に係る冷麺の製造方法を示す工
程図である。

【図２】本発明の実施例に係る冷麺の製造方法によって
製造された冷麺の各工程における水分含量及びエチルア
ルコール濃度を示す表である。

【符号の説明】

（１）混練工程 （２）麺線生成工程 （３）乾燥工程 （４）包装工程 （５）一次放置工程 （６）加熱処理工程 （７）二次放置工程 （８）分線工程 １ 連続押出し機 ２ コンベアベルト ３ 冷却装置 ４ 吹出口 ５ 吸込口 ７ 自動裁断機 ８ 自動包装機 ９ 蒸気殺菌庫 １０ 分線機

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 櫻井 米吉 岩手県盛岡市緑が丘三丁目二十三番六号 (56)参考文献 特開 昭58−220662（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−180553（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−88648（ＪＰ，Ａ)

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉及び澱粉を主成分とする原料粉１
   ００重量に対して、水もしくは湯を４０〜６０重量加え
   て混練する混練工程と、混練工程で混練した生地を押出
   し機で押出して麺線群を生成する麺線生成工程と、麺線
   生成工程で生成された麺線群に冷風を吹付けて表面を乾
   燥させる乾燥工程と、乾燥工程後の表面が乾燥させられ
   た麺線群を包装する包装工程と、包装した状態の麺線群
   を所定時間放置する一次放置工程と、その後、包装した
   状態で麺線群を加熱処理する加熱処理工程と、加熱処理
   工程後に、包装した状態の麺線群を冷風を当てながら所
   定時間放置する二次放置工程と、二次放置工程後に、包
   装した状態で麺線群をほぐして分線する分線工程とを備
   えたことを特徴とする冷麺の製造方法。
2. 【請求項２】 一次放置工程の放置時間を２４時間程度
   とし、二次放置工程の放置時間を２４時間以上としたこ
   とを特徴とする請求項１記載の冷麺の製造方法。
3. 【請求項３】 一次放置工程を冷風を当てながら行なう
   ことを特徴とする請求項１または２記載の冷麺の製造方
   法。
4. 【請求項４】 加熱処理工程の処理温度を８０℃〜９０
   ℃にしたことを特徴とする請求項１，２または３記載の
   冷麺の製造方法。