JPS6317424B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は麺類の製造方法に関する。更に詳細に
は、本発明は小麦粉の使用量を50％以下、極端に
は０％にまで抑え、その代りに小麦粉以外の他の
穀粉類および／またはデン粉類を増量配合して粘
弾性に優れた特徴のある麺類を製造する方法およ
び該麺類の製造にあたり蛋白質含量の少い、或は
グルテン粘弾性の低い原料小麦粉の使用を可能な
らしめる新規な麺類製造方法に関する。

従来の麺類の製造方法は小麦粉単独で、または
小麦粉にそば粉および／またはデン粉とを配合
し、更に麺質改良剤および水を加え、大気圧中で
混合・混ねつし、圧延して麺帯とし、しかる後に
希望厚みにまで圧延して切刃で切つて麺線とし、
更に目的に応じて乾燥、蒸煮、湯煮を行うか或は
蒸煮後熱風乾燥または油揚処理を行つていた。

この従来の麺類の製造方法には種々の欠点が存
在していた。例えば、(1)使用する原料小麦粉の蛋
白質含量さらには含有する蛋白質のグルテンの性
質により作られる製品の麺質は相比例する粘弾性
を示し、蛋白質含有量の少ない或はグルテンの粘
弾性の弱い小麦粉を使用した場合には粘弾性の低
い食味の製品しか得られなかつた；更に(2)小麦粉
以外の穀粉類（例えば、そば粉等）および／また
は各種のデン粉類（例えば、バレイシヨデン粉、
トウモロコシデン粉等）を配合して麺類を製造す
る場合、小麦粉の蛋白質含量の少ない或はグルテ
ン粘弾性の弱い場合は当然のこととして、たとえ
小麦粉の蛋白質含量が多く或はグルテン粘弾性が
強い場合であつても、小麦粉以外の穀粉類や各種
デン粉類の配合量が50％以上となると、製麺機に
対する適性が悪く、まともに製造できないか、或
は安定した製造が極めて困難であつた。あえて製
造した場合、製品の強度が弱く荷扱時や調理喫食
時に麺線が短く切れてしまうことがある。更に、
喫食したときの粘弾性が弱いなどの問題もおこ
る。

以上の理由により、小麦粉以外の穀粉類およ
び／または各種デン粉類を配合した原料から従来
技術の方法によつて麺類を製造する場合、小麦粉
の配合量は必らず50％以上、好ましくは60％以上
でなければならず、更に蛋白質含有量が多く、し
かもグルテン粘弾性の強いものを使用しなければ
ならなかつた。小麦粉が常に安定して我国に輸入
されてくる様な世界的に穀物取引状態が平穏な時
ならば問題はないが、何らかの事情によつて世界
的に小麦が不作な年は小麦取引市場が逼迫し、必
要な量の小麦が確保できない事態がしばしば現出
する。従つて、小麦粉を60％以上も使用しなけれ
ば麺類を製造することのできない従来方法はこの
様な事態に遭遇した場合、操業率を縮少せざるを
得なかつた。

従つて、本発明の目的は小麦粉の配合量が０％
〜50％であつても麺類を製造することができる新
規な方法を提供することである。

本発明の別の目的は蛋白質含量が低くしかもグ
ルテン粘弾性の弱い小麦粉を使用しても麺類を製
造することのできる新現な方法を提供することで
ある。

本発明のその他の目的および利点は以下の記載
が進むにつれて明らかとなる。

要するに本発明の麺類製造方法は、第１粉およ
び第２粉とから成る原料粉の総重量を基準にし
て、第１粉として０％〜50％の小麦粉に、小麦粉
以外の穀粉類およびデン粉類から成る群から選択
される第２粉を100％〜50％配合して混合し、食
塩、かん水、その他の麺質改良剤を必要に応じて
溶解した水または10〜30％濃度のデン粉糊液と共
に減圧下で混ねつし、次いで常圧下で圧延して麺
帯とし、次いで該麺帯を水蒸気を用いた蒸し器中
を通過させ、しかる後これを水分が25〜35％にな
るまで熱風で乾燥させ、その後切刃で切り出して
麺線とすることから成る麺類の製造方法である。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本書の全体を通じて使用される“小麦粉以外の
穀粉類”とはそば粉、ライ麦粉、米粉、大麦粉、
えんばく粉、はだか麦粉、ふすま等を指称する。

本書の全体を通じて使用される“デン粉類”と
はバレイシヨデン粉、トウモロコシデン粉、タピ
オカデン粉、カンシヨデン粉、クズデン粉、ヤマ
イモデン粉、サトイモデン粉、小麦粉デン粉、米
デン粉等を指称する。

本書の全体を通じて使用される“麺質改良剤”
とは麺の弾力性、粘性等を高める目的で使用され
る添加物である。この様な添加剤は当業者に周知
である。

本発明の方法を実施するためには、あらかじめ
ドウ（原料粉に水、食塩、麺質改良剤等を加えて
混合して製した粘土塊状のものをいう。以下同
じ）に少なくとも圧延可能な程度の粘弾性をつけ
る必要がある。この目的のためには、小麦粉を一
定量以上（例えば20％以上）配合するか、または
デン粉糊液を用いることによりドウに所定の粘弾
性を与える。即ち、所定量（20％〜50％）の小麦
粉（第１粉）にそば粉、ライ麦粉等の穀粉類およ
び各種デン粉から成る群から選択された第２粉を
対応量配合して混合し、これに食塩、麺質改良剤
等を適宜加えて水で混ねつするか、或は食塩、麺
質改良剤等の所望補助成分を溶解させた水で混ね
つする。一方、小麦粉の配合量が０〜20％の場
合、および小麦粉の配合量が20〜50％であつても
ドウの粘弾性が低い場合は、バレイシヨデン粉、
カンシヨデン粉、タピオカデン粉等のデン粉を水
に加えて、デン粉濃度が10〜30％のデン粉糊液を
つくり、これを上記水のかわりに原料粉に加えて
混ねつする。

原料粉への加水量は使用原料の種類および原料
の配合割合に依存して変化するが、一般的な指標
としては、第１粉および第２粉の合計重量に対し
て40〜55％ｖ／ｗが適当である。

本発明の方法に従つて麺類を製造する場合、原
料粉に水またはデン粉糊液を加えて混ねつする
際、この混ねつ操作を減圧下で実施しなければな
らない。本発明において混ねつ操作を減圧下で行
なわなければならない理由は次のとうりである。
即ち、本発明では小麦粉の使用量は50％以下であ
り、しかも蛋白質含量が低く、グルテン粘弾性の
弱い小麦粉を使用するので、従来方法の様に直接
麺帯をつくり、そのまま切り出して麺線にするこ
とは麺帯・麺線の機械的強度が弱いために不可能
である。本発明者はこの難点を克服するために、
麺帯を作つた後、いきなり麺線に切り出すのでは
なく、麺帯を一担蒸熱処理してから麺線に切り出
すことに想到し、広範な試作と実験をくりかえし
た。その結果、製麺時、麺帯の状態で蒸煮すると
麺帯表面に近い部分のみ透明に糊化し、麺帯の厚
みの中心部分に糊化しない不透明の層ができ、蒸
煮中にこの部分が火ぶくれのように脹らみ、そし
てこの麺帯を切刃で切つて麺線としたとき、この
糊化しない部分よりはがれ上下２枚の麺線となつ
てしまつた。本発明者はその原因を追求していく
過程で、混ねつ時にドウ中に抱き込まれた空気が
断熱層となり、糊化を妨げると共に、蒸煮により
熱膨脹して組織を押し広げ、冷却するにつれて麺
帯内部に「しま模様」の空気層が残置されること
を発見した。この麺帯を切刃で切るとこの「しま
模様」の部分から分離を起こして２枚の麺線とな
つてしまうことが判明した。従つて、麺帯の蒸熱
処理にともなう斯る欠陥を避けるためには、混ね
つ操作を減圧下で実施し、ドウ中に空気が残らな
い様にしなければならない。

混ねつ操作を減圧下で行なうためには、混ねつ
用ミキサー自体を気密構造とし、これに真空ポン
プを接続してミキサー内を減圧状態にし混ねつ終
了前にドウ中の空気の脱気を行なう。混ねつ終了
後、大気圧下にもどしたとき再び空気を抱きこま
ないようドウをまとめておく必要がある。

前記の様に本発明では小麦粉の配合量が相対的
に低く、しかも蛋白質含量の少い、グルテン粘弾
性の弱い小麦粉を使用するので、ドウの粘弾性も
相対的に弱くなり、このドウから製造した麺帯を
そのまま切り出して麺線とすることは麺線のつな
がりが弱すぎるために不可能であつた。本発明者
は予期せずにこのドウを麺線に切り出す前に蒸熱
処理したところ、つながりのよい強じんな麺帯が
得られることを発見した。この様に処理した麺帯
を切刃で切つて得た麺線は、従来方法で製造され
た麺線の様にウエーブをつけること即ち、ラーミ
ング加工も可能なことを見い出した。更に、この
様に処理して得られた麺線は調理した後でも非常
につながりがよく食味の点でも申し分のないこと
が判明した。

しかしながら、蒸煮処理した麺帯は、特に加水
量が多い場合に、麺帯表面がベトついて取扱いに
くく、更に麺線に切つてから乾燥すると麺線が乾
燥収縮を起こし麺線断面の形状が悪くなることが
わかつた。これらの問題を解決するために、本発
明者が種々様々な角度から検討した結果、麺線に
切り出さず、麺帯の状態で水分が25〜35％になる
まで乾燥すると良好な結果の得られることを発見
した。麺帯の含水率が25％よりも低い場合は、麺
線に切り出す際に、麺線が折損を起こしやすくな
るので好ましくない。一方、含水率が35％よりも
高い場合は前記の様な取扱困難、乾燥収縮といつ
た問題点が解決されず不都合をきたす。

以上の工程を経て得られた麺線はこのまま包装
すれば生めんとして販売することができ、乾燥さ
おにつり下げて自然乾燥させれば乾めんとして販
売することができ、更に成型枠に入れて熱風乾燥
等の適当な方法で乾燥すればα化めんタイプの、
いわゆる即席麺とすることができる。

以下、本発明の好ましい実施態様を図面を参照
しながら説明する。

第１図は本発明で使用する混ねつ用ミキサーの
一実施態様を示す断面図である。図中の符号１は
ミキサー本体、２，３は撹拌混ねつ用羽根を示
す。羽根は２本１組で同方向に回転する様になつ
ている。ミキサー本体はゴムまたは皮革等の適当
なパツキング４を介してベルジヤー５にネジ６で
密封する様になつている。ミキシングロツド７お
よび７′も機械的シールがなされ外部にあるモー
ター（図示されていない）の回転力のみがミキサ
ー内に伝えられる。ベルジヤー５からは排気パイ
プ８を通して排気ポンプ（真空ポンプ）９がミキ
サー内の空気を排出し、ミキサー内を減圧状態と
する。更に、混ねつ終了後ミキサー内と排気ポン
プ内を常圧にもどす為、ミキサー１と排気ポンプ
９との間の排気パイプ８の途中にリークバルブ１
０を取付けてある。更に、ミキサー１内の圧力を
みるために圧力計１１がミキサーベルジヤー５に
取付けてある。

第２図は本発明で使用する圧延ロールおよび蒸
し函の一実施態様を示す斜視図である。図中の符
号１２は成型したドウまたは麺帯、１３，１４は
麺帯を圧延する圧延機のロールで表面にふつ素樹
脂加工を施してある。１５，１６は最終的に希望
厚みに圧延する最終圧延ロールで、このうちロー
ル１５はふつ素樹脂加工を施し、ロール１６はロ
ール面を平滑に研磨したもので表面のふつ素樹脂
加工は施さない。そしてロール１６にはカスリ板
１７を設ける。１８は蒸し器１９内をエンドレス
に運行するネツトコンベアであり、２０はロール
１５，１６より圧延され操出される麺帯をネツト
コンベヤ１８に導くシユート板であり、麺帯と接
触する部分はフツ素樹脂を塗布した粘着テープが
貼られている。２１，２２はネツトコンベヤを駆
動するプーリーであり、プーリー２２には回転速
度調節装置付の駆動機構（図示されていない）が
設けられてある。

第３図は蒸し器１９の内部構造を示す断面図で
ある。第３図を参照すれば、蒸し器１９には蒸気
噴出パイプ２３が配管され、100〜150℃の生蒸気
が噴出し、蒸し器内の温度を95〜105℃に保つ。
更に、蒸し器１９にはあふれる蒸気を室外に排出
するダクト２４，２４′が配設されている。更に、
蒸し器１９の函本体は壁内に断熱材２５を充てん
し、函本体から支柱２７により断熱的に中天井２
６を懸垂し、凝縮水が麺帯上へ落下するのを防止
する。

麺帯を蒸煮後に圧延すると麺帯のひずみの原因
となるので、本発明ではドウを規定の最終厚みま
で圧延した後に蒸煮を行う。圧延を行う際、この
段階でのドウ及び麺帯は粘弾性が弱い場合が多い
ので、２組ないし数組の圧延ロールは上下に配置
し、更にロール表面をフツ素樹脂加工する。最終
的に希望厚みにする最終圧延ロールは麺帯がロー
ル表面に付着しやすく、裂けやすいので、麺帯の
ロールへの付着性に差をつける必要がある。この
ため、一組２本のロールのうち、リブなしロール
にフツ素樹脂加工を行い、一方、リブ付ロールに
はこの様な特殊処理を施さず、ロール表面を平滑
に研磨し、かつ、このリブ付ロールの方にカスリ
板（麺帯はがし板を取付ける。その他の圧延ロー
ル表面は一組２本共フツ素樹脂加工を行う。また
ロール表面から麺帯の剥離性が悪い場合、デン粉
糊液を用いて原料粉を混ねつすると剥離性を改善
することができ、また、ロール面にデン粉類を散
布すると剥離性が更に改善される。

規定厚みに圧延された麺帯を蒸し器内を通過す
るエンドレスネツトコンベヤーに載せ、麺帯操出
速度と同調させた速さで該コンベヤーを移動させ
ながら蒸し器内を通過させる。蒸し器内は水蒸気
が充まんされ、95〜105℃の温度に調節し、麺帯
はこの蒸し器中で20秒間〜３分間にわたつて蒸煮
される。

本発明で使用する蒸し器はその天井部より凝縮
水が麺帯の上に落下しないような構造となつてお
り、麺帯への凝縮水の滴下のためにおこる麺帯の
部分的なベトつき、水分の不均一および麺帯のひ
ずみ等を防止する。蒸し器内における天井部から
の凝縮水の滴下は、蒸し器外部との熱交換による
水蒸気の温度低下と、潜熱の放出の為に起るの
で、蒸し器函体の断熱材充てんのみでは防止でき
ない。水滴の麺帯上への落下を防止するには、熱
伝導面積の小さな、細い、例えばステンレス等の
支柱で中天井を支える等の措置が必要である。ス
テンレス製支柱の数は出来るだけ少ない方が良
い。この様な天井を設けると同一系内での熱収支
が起らず中天井での凝縮水は発生せず、しかも蒸
し器天井部に発生した水滴は中天井上に一担落下
し、この中天井の外斜面をつたつて麺帯領域外に
滴下し、麺帯上への落下はほぼ完全に防止でき
る。例えば、25×35cmのトレーを蒸し器内通過時
間１分間で通過させたとき、トレーへの水滴の落
下数を調べたところ、中天井のある場合は２滴で
あつたのに対して中天井のない場合は108滴であ
つた。

以下、実施例をあげて本発明の麺類製造方法を
更に詳細に説明する。

実施例 １ 小麦粉（準強力粉）500ｇ、バレイシヨデン粉
400ｇおよびトウモロコシデン粉100ｇをミキサー
内に入れ予備混合する。粉末かん水２ｇおよび食
塩12ｇを水500mlに溶解させ、得られた溶液を前
記予備混合原料粉に添加する。添加完了後、ミキ
サー１を密封し、撹拌混ねつ羽根２，３を回転さ
せながら混合・混ねつを７分間行ない、リークバ
ルグ１０を閉じて排気ポンプ９を作動させる。約
３分後、ミキサー内圧力が50m/mHg程度になる
まで脱気後、撹拌混ねつ羽根２，３を止め、リー
クバルブ１０を開け、ミキサー本体を外してドウ
を取り出してプラスチツク袋に入れ、これを袋に
入れたまま再びミキサー内にもどし、ミキサーを
密封して、約３分間、ミキサー内圧力が50m/m
Hg程度になるまで脱気し、次いで常圧にもどし
てからミキサーよりとり出す。ミキサーより取り
出したドウはプラスチツク袋の外から手で形を整
え、再び空気を抱きこまないで圧延できるように
した。

脱気し、成型したドウは空気の再抱込を防止し
ながら、圧延ロール１３，１４で圧延し麺帯とし
た。ロール１３，１４から出た麺帯をほぼ垂直に
懸下させ、次の最終圧延機のロール１５，１６で
希望の麺厚に圧延した。ロール１５，１６を出た
麺帯をシユート板２０を介してネツトコンベヤー
１８に戴載させた。ロール１３，１４から操り出
される麺帯の速度とロール１５，１６に入る麺帯
の速度およびロール１５，１６から操り出される
麺帯の速度とネツトコンベヤー１８の速度は全て
同期させて運転した。ネツトコンベヤー１８は蒸
し器内通過時間を１分間と設定し、麺帯は毎分３
ｍの速度で製造した。

蒸し函から出た麺帯は冷風をあてて表面乾燥を
しながら定寸に切断してステンレスネツト板に乗
せ、通風式熱風乾燥機に入れて35〜60℃で10分〜
30分間乾燥させ、水分を25〜35％とした。乾燥の
終つた麺帯を乾燥機よりとり出しプラスチツク袋
に収納し、封をして10分〜30分間放冷し、麺帯水
分の均一化と冷却を行つた。乾燥機よりとり出し
たばかりの麺帯は表面乾燥が著しいが上述のよう
に水分の均一化と冷却の終つた麺帯はしなやかで
透明感のある非常に丈夫な麺帯となつた。これを
次いでNo.20の切刃で切り出して麺線とした。この
麺線をプラスチツク袋に包装しても麺線どうしの
接着がおこらず、更に熱風乾燥してα化乾燥麺
（いわゆる、即席麺）としても麺線の乾燥収縮が
防止できた。

実施例 ２ 小麦粉（中力粉）250ｇにそば粉500ｇとバレイ
シヨデン粉250ｇを添加配合し、これらを十分に
予備混合した。この予備混合原料粉をミキサーに
入れ、食塩12ｇと乾燥ヤマトイモ粉10ｇとを水
500mlに溶解させ、この溶液を前記原料粉に添加
した。以後、実施例１に述べたとうりの手順で麺
線を作つた。この麺線は実施例１に述べたとうり
の特性を有していた。

実施例 ３ 小麦粉（準強力粉）300ｇにライ麦粉500ｇとバ
レイシヨデン粉100ｇとを添加配合して十分に予
備混合した。次いでこれに水450mlを加えた。以
後、実施例１に述べたとうりの手順で麺線を作つ
た。この麺線は実施例１に述べたとおりの特性を
有していた。

実施例 ４ ライ麦粉940ｇをミキサーに入れた。バレイシ
ヨデン粉60ｇを水440mlに懸濁させ、加熱して溶
解させてデン粉糊液を調製した。このデン粉糊液
を前記ミキサー内のライ麦粉に添加した。以後、
実施例１に述べたとうりの手順で麺線を作つた。
この麺線は実施例１に述べたとうりの特性を有し
ていた。

実施例 ５ バレイシヨデン粉470ｇをミキサーに入れた。
バレイシヨデン粉30ｇを水300mlに懸濁させ、加
熱して溶解させてデン粉糊液を調製した、このデ
ン粉糊液を前記ミキサー内の原料粉に添加した。
以後、実施例１に述べたとうりの手順で麺線を作
つた。この麺線は実施例１に述べたとうりの特性
を有していた。

前記各実施例では製麺用原料粉として慣用され
る小麦粉、そば粉、各種デン粉類の他に、ライ麦
粉を配合した場合について述べたが、このライ麦
粉の代りに米粉、大麦粉、えんばく粉、はだか麦
粉、ふすま等の穀粉類や抹茶、木の実粉、野草、
海藻等の風味材料、またはクロレラ粉、朝鮮人参
末、漢方生薬等の栄養薬効成分などのうち一種類
または二種類以上を選定して従来製麺適性がない
とされていたこれらを混入して、外観、食味共従
来の在来品に全くみられない様な独特な品質と特
徴をもつた麺類を製造できる。

前記の様に、本発明の麺類製造方法は従来実際
的に製麺不可能とされていた、小麦粉の配合率が
50％以下の原料粉から麺類を製造するのに特に好
適であるが、従来のように小麦粉を50％以上配合
した製麺原料および蛋白含量が高く、しかもグル
テン粘弾性の高い小麦粉を使用した製麺原料から
麺類を製造するのにも適用できることは言うまで
もない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で使用する混ねつ用ミキサーの
一実施態様を示す断面図である。第２図は本発明
で使用する圧延ロールおよび蒸し函の一実施態様
を示す斜視図である。第３図は本発明で使用する
蒸し函の一実施態様の断面図である。 １……ミキサー本体、２，３……混ねつ用羽
根、５……ベルジヤー、７，７′……ミキシング
ロツド、９……排気ポンプ、１１……圧力計、１
２……麺帯、１３，１４……圧延ロール、１５，
１６……最終圧延ロール、１７……麺帯はがし
板、１８……ネツトコンベヤー、１９……蒸し
器、２０……シユート板、２１，２２……駆動プ
ーリー、２３……蒸気噴出パイプ、２４，２４′
……ダクト、２５……断熱材、２６……中天井、
２７……支柱。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 第１粉および第２粉とから成る原料粉の総重
   量を基準にして、第１粉として０％〜50％の小麦
   粉に、小麦粉以外の穀粉類およびデン粉類から成
   る群から選択される第２粉を100％〜50％配合し
   て混合し、食塩、かん水その他の麺質改良剤を必
   要に応じて溶解した水と共に減圧下で混ねつし、
   次いで常圧下で圧延して麺帯とし、次いで該麺帯
   を水蒸気を用いた蒸し器中を通過させ、しかる
   後、これを水分が25〜35％となるまで熱風で乾燥
   させ、その後切刃で切り出して麺線とすることか
   ら成る麺類の製造方法。 ２ 第１粉および第２粉とから成る原料粉の総重
   量を基準にして、第１粉として０％〜50％の小麦
   粉に、小麦粉以外の穀粉類およびデン粉類から成
   る群から選択される第２粉を100％〜50％配合し
   て混合し、食塩、かん水およびその他の麺質改良
   剤を必要に応じて添加し、更に10〜30％濃度のデ
   ン粉糊液を添加して減圧下で混ねつし、次いで常
   圧下で圧延して麺帯とし、次いで該麺帯を水蒸気
   を用いた蒸し器中を通過させ、しかる後、これを
   水分が25〜35％になるまで熱風で乾燥させ、その
   後切刃で切り出して麺線とすることから成る麺類
   の製造方法。 ３ 小麦粉から成る０％〜50％の第１粉と、小麦
   粉以外の穀粉類およびデンプン粉類から成る群か
   ら選択された100％〜50％の第２粉とから主とし
   て成る麺帯を水蒸気で蒸煮するための製麺用蒸し
   器であつて、 壁体内に断熱層を有する函体内に長手方向にエ
   ンドレスに運行するネツトコンベヤーを架装し、
   その下側に蒸気噴射パイプを取りつけ、その上側
   に凝縮水落下防止用断熱性中天井を設置したこと
   を特徴とする製麺用蒸し器。