JP2987325B2

JP2987325B2 - 生タイプ包装麺の製造方法

Info

Publication number: JP2987325B2
Application number: JP8102321A
Authority: JP
Inventors: 昌男田口; 杲斎藤
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1996-04-24
Filing date: 1996-04-24
Publication date: 1999-12-06
Anticipated expiration: 2016-04-24
Also published as: JPH09285263A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、熱湯に浸漬して湯
戻した後も、コシがあり、湯伸びしにくく、かつ短時間
で喫食可能になる生タイプ包装麺、特に中華麺の製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の生麺は、加圧加熱殺菌処理を施す
と、褐変したり、軟化しコシが失われたりして、商品価
値のないものとなった。そこで、本発明者らは、鋭意研
究した結果、生麺の水分含量を少なめに調整し、高温高
圧蒸気殺菌処理を施した後、麺の水分含量を最適値に調
整することにより、麺本来の風味や食感を維持したまま
長期保存することが可能な包装麺を製造できることを確
認し、包装麺の製造技術を確立した。（特願平６−２５
０４９９号）

【０００３】しかしながら、色、弾力、風味、滑らかさ
については、満足できる結果が得られたものの、熱湯に
浸漬して湯戻した後も、コシがあり、湯伸びしにくく、
かつ短時間で喫食可能になるような生タイプの包装麺を
製造する点については、生麺の水分含量を少なめに調整
するだけでは十分に満足できるものは得られなかった。
そこで、生タイプ包装麺について研究した。例えば、特
開平３−１４３３６１号はグルテン７〜１７重量％を含
み、小麦粉、加工澱粉などからなる粉体原料にかんすい
と水を添加し、混練し、さらに製麺ロール及び回転切刃
を用いる方法により、熱湯で茹で処理後にコシがあっ
て、湯伸びしにくい生中華麺が得られることを開示して
おり、特開平４−２００３６１号は、デュラム小麦粉又
はデュラム小麦セモリナに、タピオカ生澱粉、タピオカ
加工澱粉などの澱粉と水を加え、４００ｍｍＨｇ以下の
減圧条件下で混練し、圧延、切出した生麺を、茹で又は
蒸して、加熱殺菌処理する方法により、従来の麺よりも
腰の強い滑らかな食感を有し、しかも、麺の延びが遅い
完全包装麺が得られることを開示し、さらに、特開平５
−２１１８５１号公報は、小麦粉に加工澱粉及びβ澱粉
を加えた粉体原料にかんすいを加えて混捏し、圧延して
麺帯とし、切断することにより製造した生麺を蒸煮する
方法により湯戻りが早く、且つ、湯延びしにくく、優れ
た食感を有する麺が得られることを開示している。しか
し、これらの方法で得られる生麺を、高温高圧蒸気殺菌
処理した後に麺の水分含量を最適値に調整しても、熱湯
に浸漬して湯戻した後に、十分なコシがあり、湯伸びし
にくく、かつ短時間で喫食可能になる生タイプ包装麺を
製造するのは難しく、さらに改良することが必要であっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、熱湯に浸漬
して湯戻した後も、コシがあり、湯伸びしにくく、かつ
短時間で喫食可能になる生タイプ麺、特に中華麺の製造
方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らが、前記課題
を解決するために研究を行った結果、特定量の小麦粉
と、エーテル化澱粉及び架橋澱粉からなる特定量の加工
澱粉とを含む粉体原料に、通常の生麺よりも少なめの水
を加えて混合し、さらに特定の減圧条件下で撹拌した
後、非加熱で押出し成型した生麺を、高温高圧蒸気殺菌
処理した後、水分を吸収させて水分含量を調整し、包装
することにより、コシがあり、湯伸びしにくく、かつ短
時間で喫食可能になる生タイプ包装麺が得られるという
知見を得た。したがって、本発明は、小麦粉６０〜９０
重量％と、エーテル化澱粉及び架橋澱粉からなる加工澱
粉４０〜１０重量％とを含む粉体原料１００重量部に、
水３０〜４５重量部を加えて混合し、さらに４００ｈＰ
ａ以下の減圧下で５〜３０分間撹拌した後、非加熱で押
出し成型した生麺を、高温高圧蒸気殺菌処理した後、水
分を吸収させて水分含量を調整し、包装することを特徴
とする生タイプ包装麺の製造方法を提供する。以下、本
発明を詳細に説明する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明で用いる小麦粉は、特に制
限する必要はないが、中華麺用としては強力粉が、うど
ん用としては中力粉が好ましい。また、本発明で用いる
エーテル化澱粉とは、澱粉の分子鎖にエーテル基を導入
することにより、耐老化性等を強化した澱粉をいい、具
体的な例を挙げると、ヒドロキシアルキル澱粉、メチル
澱粉、カルボキシメチル澱粉などがあり、特にヒドロキ
シアルキル澱粉が好ましい。また、本発明で用いる架橋
澱粉とは、澱粉の分子鎖を他の分子で架橋することによ
り、熱などへの安定性を強化した澱粉をいい、具体的な
例を挙げると、リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉な
どがあり、特にリン酸架橋澱粉が好ましい。

【０００７】本発明で用いる粉体原料では、小麦粉を６
０〜９０重量％、好ましくは７０〜８０重量％とし、加
工澱粉を４０〜１０重量％、好ましくは２０〜３０重量
％とするのが適当である。このように小麦粉と加工澱粉
の配合割合を限定するのは、加工澱粉がこの範囲よりも
多いと、澱粉に由来する食感が強くなり過ぎ、麺らしい
コシ、粘りが損なわれるからであり、この範囲よりも少
ないと、短時間で湯戻して喫食可能にすることが困難に
なるからである。

【０００８】この粉体原料に加える水は、通常、食塩水
又はかんすい溶液であり、食塩の濃度は0.５〜２％、か
んすいの濃度は0.２〜0.６％のものをそれぞれ粉体原料
に対し添加を行なう。通常、粉体原料に食塩水を加える
場合は、生麺のｐＨは6.０〜6.８程度であり、かんすい
溶液を加える（中華麺）場合は、褐変を防止するために
生麺のｐＨは8.２以下とするのが適当である。中華麺の
場合には高温高圧蒸気殺菌後にｐＨを9.３〜１1.０に調
整することにより中華麺本来の風味と色が得られる。ま
た、該粉体原料１００重量部に対し、この水溶液を、３
０〜４５重量部、好ましくは３０〜３５重量部とするの
が適当である。このように水分を限定するのは、この範
囲よりも多いと、麺がやわらかくなり過ぎて保形性が悪
くなるからであり、この範囲よりも少ないと、澱粉やグ
ルテンへの加水が少ないため食感が劣り、またエクスト
ルーダによる押し出しが困難になるからである。

【０００９】本発明における減圧下での撹拌とは、混合
した原料（以下、ドウという）を効率よく脱気するため
に、練り効果を与えないようにして減圧しながら全体を
かき混ぜることをいう。また、減圧下で撹拌する理由
は、脱気することにより、麺に成型したときにグルテン
がよくつながった密度の高いものにするためである。本
発明で行われる減圧下での撹拌は、減圧の程度が、４０
０ｈＰａ以下、好ましくは３００ｈＰａ以下、特に好ま
しくは１５０ｈＰａ以下とするのが適当であり、攪拌時
間は、５〜３０分間、好ましくは１５〜２０分間とする
のが適当である。このように減圧の程度を限定するの
は、４００ｈＰａよりも大きいと麺への空気の混入が多
過ぎて求める効果が得られないからである。また、攪拌
を５分間よりも長く行うのは、ドウの脱気を十分に行な
うためであり、３０分間よりも短くするのは、ドウが乾
燥するのを防ぐためである。

【００１０】本発明では、このようにして脱気したドウ
を、非加熱、すなわち常温で押出し成型することによ
り、生麺にする。この際、押出し成型の圧力は８０〜３
００Ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは１５０〜２５０Ｋｇ／ｃ
ｍ²、特に好ましくは１８０〜２００Ｋｇ／ｃｍ²とす
るのが適当である。このように押し出し圧力を限定する
のは、８０Ｋｇ／ｃｍ²よりも低いと、麺がやわらかく
なり、シンのある食感が得られないからであり、３００
Ｋｇ／ｃｍ²よりも高いと一般的な機械では対応できな
いからである。また、非加熱で押出し成型するのは、殺
菌時に加熱を行なうので、二重に加熱し組織へ余分なダ
メージを与えることを避けるためである。

【００１１】本発明においては、以上のようにして得ら
れた生麺を、高温高圧下で殺菌処理するが、できるだけ
麺の水分含量を増加させないようにして、加熱による麺
へのダメージを抑制するために蒸気により行う。また、
蒸気を使用することで、殺菌後の麺の水分含量の増加
を、1.０〜5.０％程度に抑えることができる。この際、
蒸気中に空気が混入すると殺菌効率が低下するため殺菌
時間を長くする必要があり、従って褐変しやすくなり風
味上好ましくないので、飽和蒸気を使用することが好ま
しい。また、上記高温高圧蒸気殺菌は、常温で流通また
は保管する場合は、殺菌価Ｆ ₀＝４以上となるように行
えばよいが、この場合、殺菌条件は温度１２０〜１４０
℃、特には１２５〜１３５℃で、１０秒〜１０分、特に
１〜５分とするのが好ましい。このように殺菌条件を規
定するのは、Ｆ₀＝４を１０秒以下で達成するために
は、１４０℃以上の高温で殺菌しなければならず、麺に
殺菌ムラが発生して安定した品質にならないからであ
り、またＦ₀＝４を１２０℃以下で達成するには１０分
以上加熱しなければならず麺が褐変したり、硬くなり、
品質が低下するからである。しかし、低温で流通、保管
するなど、静菌処理を行う場合はこの限りではなく、静
菌処理により静菌し得ない微生物（例えば、カビ、酵母
など）を殺滅し得る必要最低限の殺菌を行えばよい。

【００１２】次に、Ｆ₀値について説明する。Ｆ値と
は、定められた培地で一定温度において特定の微生物を
殺滅させるのに要する時間（分）をいい、Ｆ値は微生物
の種類により大きく異なる。そのうちＦ₀値は特に耐熱
性の強いボツリヌス菌の胞子を対象にする場合のＦ値
で、殺菌温度を１２1.１℃で換算したものをいう。な
お、殺菌効果は温度によって異なり、実際の系では昇温
時、冷却時も殺菌は進むので一定温度で殺菌されること
はない。したがって、１２1.１℃の殺菌効果を１とした
ときに、異なる温度でこれと同等の殺菌効果を現した数
値を致死率とし、殺菌価を、時間とその温度に対応する
致死率と殺菌価の関数を積分した値で表すことにより、
異なる条件（殺菌温度、殺菌時間）における殺菌効果を
比較する。すなわち、様々な微生物を殺滅し得る指標と
なる条件を殺菌価として表すことで、いろいろな温度、
時間に換算できる。

【００１３】殺菌が終わった麺は、次に、水分を吸収さ
せて水分含量を調整する。水分含量を調整は、空気冷却
などにより冷却した後に行ってもよいが、加熱殺菌後の
麺に水分を吸収させながら冷却・調整するのが好まし
い。なぜならば、麺温度が高いほど水分吸収効率が高ま
るだけでなく、冷却速度が一定で速いため品質的にも良
いもので得られるからである。水分を吸収させて水分含
量を調整すると同時に冷却する場合には、麺中の水分が
突沸して膨化するのを防ぐために、加圧下で行う。ここ
での加圧下とは、品温の水蒸気圧以上の圧力下のことで
あり、例えば、１３０℃の時にはゲージ圧1.８ｋｇ／ｃ
ｍ²以上の圧力下ということである。また、冷却につい
ては、大気圧下で水が沸騰しない温度、即ち１００℃未
満になるまで麺の品温を下げればよく、吸水させる水の
温度は高いほど水分吸収効率が高まることから、８０℃
前後のものを使用するのが好ましい。

【００１４】なお、本発明においては、麺は開放状態に
あるので、長期間保存可能な包装麺とするためには、冷
却及び水分調整は無菌下で行い、かつ無菌の水又は水溶
液を使用する必要がある。水分調整後の水分含有量は、
麺の重量を基準として４０〜７５重量％とするのが好ま
しく、特にカップで戻す麺の場合は５０〜７５重量％、
茹で戻す麺では４０〜７０重量％とするのが好ましい。
このように水分含有量を規定するのは、４０重量％未満
では調理された感じが得にくく、また戻りに時間がかか
るからであり、７５重量％よりも多いと、麺がふやけ
て、生麺を茹でたようなコシのある食感が得られないか
らである。

【００１５】この水分含有量の調整には、麺を水又は水
溶液に浸漬する方法や麺の上から水又は水溶液をスプレ
ー噴霧する方法などがある。浸漬時間及びスプレー時間
は麺の種類、製法、太さ、浸漬液の温度、浸漬前の麺の
温度により大きく変化するので、製造する対象により個
別に決定する。例を挙げると次のとおりである。

【表１】麺温度水（溶液）温度吸水方法吸水時間カップ麺９０°Ｃ８０°Ｃ浸漬３０〜６０秒〃１２０°Ｃ８０°Ｃスプレー３０〜１２０秒茹で麺９０°Ｃ８０°Ｃ浸漬１０〜３０秒〃１２０°Ｃ８０°Ｃスプレー１０〜６０秒

【００１６】また、水分含有量の調整に使用する水溶液
に、アルカリ性物質を加えて吸水させることにより、そ
れぞれの麺類を適当なｐＨに調節することができる。例
えば、中華麺では加熱殺菌工程で低く抑えていたｐＨを
9.３〜１1.０、好ましくは9.５〜１0.５に調整する。中
華麺でこのようにｐＨを規定するのは、9.３未満では中
華麺らしい風味に欠け、また中華麺特有の麺のコシが得
られないからであり、１1.０よりも低くするのは、これ
よりも高いとアルカリ味が強くなりすぎ風味的にも好ま
しくなく、アンモニア臭が生じるからである。なお中華
麺のｐＨ調整には、0.５〜４％、好ましくは1.０〜4.０
％のかん水の水溶液を使用するのが好ましい。また、麺
のｐＨ測定は、次のようにして行う。まず、麺にその５
倍量の蒸留水を加え、ミキサーで１分間撹拌し、粉砕す
る。その後、撹拌しない状態でｐＨを測定する。

【００１７】本発明において殺菌され、水分含量が調整
された麺は開放状態にあるので、次の包装工程において
は無菌下で包装するのが好ましい。例えば、水分含有量
を調整した麺を、無菌室又はクリーンベンチなどに移動
し滅菌済の包装材又は容器に充填し、密封する。充填方
法としては、例えば平トレーに麺塊を充填し上部をシー
トで密封する方法、または気密性のあるパウチに麺塊を
充填し、パウチ口部を密封する方法などがある。本工程
で使用する包装材又は容器は、密封することにより無菌
状態を維持できるものであれば特に制限する必要はな
い。

【００１８】

【発明の効果】本発明の方法によれば、熱湯に浸漬して
湯戻した後も、コシがあり、湯伸びしにくく、かつ短時
間で喫食可能になる生タイプ包装麺、特に優れた生タイ
プ中華麺を得ることができる。次に、実施例により本発
明を説明する。

【００１９】

【実施例】

〔実施例１〕（うどんの製法）中力粉７０重量％と、ヒドロキシアルキル澱粉及びリン
酸架橋澱粉を重量比約２：１からなる加工澱粉３０重量
％とを含む粉体原料１００重量部に、３％の食塩水４０
重量部を加えてミキサーで粉体に混合した。この後、２
５０ｈＰａの減圧下で１５分間攪拌を行った後、３５℃
の温度下でエクストルーダーにより１５０ｋｇ／ｃｍ²
の圧力で押し出し製麺し、本発明の生麺を得た。この生
麺を蒸気により、１３０℃で１分間加圧加熱殺菌した
後、前記食塩水に浸漬して、水分含有量７０重量％に調
整し、包装した。得られたうどんを熱湯に１分間浸漬
後、うどん用濃縮スープを加え、官能評価を行ったとこ
ろ、うどんとして好ましい固さと弾力を確認した。

【００２０】〔実施例２〕（中華麺の製法）強力粉７０重量％、ヒドロキシアルキル澱粉及びリン酸
架橋澱粉を重量比約２：１からなる加工澱粉３０重量％
とを含む粉体原料１００重量部に、食塩１％、及びかん
すい0.３％を溶解した水溶液３２重量部、加え混合し
た。２５０ｈＰａの減圧下で１５分間攪拌を行った後、
３５℃の温度下でエクストルーダーにより１８０ｋｇ／
ｃｍ²の圧力で押し出し製麺し、本発明の生麺を得た。
この生麺を蒸気により、１３０℃で１分間加圧加熱殺菌
した後、２％かんすい水溶液に浸漬することにより水分
含有量５５重量％に調整し、包装した。得られた中華麺
を熱湯に１分間浸漬後、中華麺用濃縮スープを加え、官
能評価を行ったところ、中華麺として好ましい固さと弾
力を確認した。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉６０〜９０重量％と、エーテル化
澱粉及び架橋澱粉からなる加工澱粉４０〜１０重量％と
を含む粉体原料１００重量部に、水３０〜４５重量部を
加えて混合し、さらに４００ｈＰａ以下の減圧下で５〜
３０分間撹拌した後、非加熱で押出し成型した生麺を、
高温高圧蒸気殺菌処理した後、水分を吸収させて水分含
量を調整し、包装することを特徴とする生タイプ包装麺
の製造方法。
【請求項２】押出し成型の圧力が８０〜３００Ｋｇ／
ｃｍ²である請求項１記載の生タイプ包装麺の製造方
法。
【請求項３】エーテル化澱粉が、ヒドロキシアルキル
澱粉である請求項１記載の生タイプ包装麺の製造方法。
【請求項４】架橋澱粉がリン酸架橋澱粉である請求項
１記載の生タイプ包装麺の製造方法。
【請求項５】水に代えて、かんすい水溶液を加える請
求項１〜４の何れか１項に記載の生タイプ包装麺の製造
方法。