JP4834031B2 - 長期保存用生麺類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、長期保存用生麺類の製造方法に関する。

喫食時の簡便性から茹で麺や凍結茹で麺が市販され、消費者に食されているが、これらは保存する際に冷蔵・冷凍庫を用いた温度管理を必要とする。このような温度管理を必要としないものとして、常温においても長期保存することができるレトルト殺菌麺類やロングライフ麺類（ＬＬ麺類）等の長期保存用生麺類がある。
しかしながら、レトルト殺菌麺類では高温高圧加熱処理、ロングライフ麺類では酸性下での加熱処理という殺菌処理を行うため、これら麺類は喫食時の麺の食感や風味があまりよくないという問題がある。
そこで、殺菌処理の条件を緩やかにしつつ保存性を維持するために、保存剤を含有した麺類、例えば、プロスタミンとε−ポリリジンと麹酸を含有した長期保存用茹で中華麺が提案されている（特許文献１）が、消費者は保存剤無添加や減量したものを好む傾向にあるので、保存剤の添加量が少なく、しかも保存性の高い長期保存用生麺類が望まれる。
しかしながら、従来の長期保存可能な生麺類は酸処理や加熱処理等の殺菌処理により品質劣化や食感の悪化が生じ易く、未だ十分満足の行くものは得られていないのが実状であった。
特開平６−３８６９９号公報

本発明は、かかる従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、長期間保存可能で、喫食時に再加熱した後も良好な食感を有する長期保存用生麺類を提供することをその課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、特定の連続式粉粒体混合装置を用いて、麺生地を作製した後、当該麺生地を減圧下で押出して麺帯を作製し、当該麺帯から麺線を作製した後、次いで常圧加熱及び／又は加圧加熱することによって、得られた生麺類に極めて良好な保存性及び喫食時の食感が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、固定円筒状ケーシング内で回転する羽根によって軸方向に粉粒体を移送しながら液体と混合させるに当たり、液体をケーシング中心軸線から離れたところでケーシング内に連続的に導入して、軸方向に延びるシャフトに直角に取り付けられた液体分散羽根の先端に当てることにより前記ケーシング内においてケーシング内壁に向けて飛散させ、主にケーシング内壁の近くで粉粒体と混合せしめる連続式粉粒体混合装置を用いて、麺生地を作製する工程と、当該麺生地を減圧下で押出して麺帯を作製する工程と、当該麺帯から麺線を作製する工程と、作製された麺線を常圧加熱する工程及び／又は加圧加熱する工程とを有することを特徴とする長期保存用生麺類の製造方法により上記課題を解決したものである。

本発明の製造方法により得られた生麺類は、保存性の高いものであり、かつ喫食時に再加熱した場合でも良好な食感を有する。特に、当該生麺類を包装容器に包装すれば、常温でも長期間保存することができる。

本発明において麺生地を作製する工程は、固定円筒状ケーシング内で回転する羽根によって軸方向に粉粒体を移送しながら液体と混合させるに当り、液体をケーシングの中心軸線から離れたところでケーシング内に連続的に導入して前記液体分散羽根の先端に当てることにより前記ケーシング内においてケーシング内壁に向けて飛散させ、主にケーシング内壁の近くで粉粒体と混合せしめる連続式粉粒体混合装置を用いて行われるが、斯かる混合装置としては、例えば特公昭６１−２１６９３号公報に記載された混合装置が好適に用いられる。

当該混合装置の構造は図１に示すとおりであり、一端の近くに粉粒体供給口を有し他端の近くに混合された粉粒体の取出口４を有する円筒型ケーシング１と、このケーシング１の中心部を軸方向の伸びる高速回転可能なシャフト２と、前記粉粒体供給口３の近くで前記シャフト２に直角に取り付けられた一組の粉粒体分散羽根５及び粉粒体分散羽根５の下流側で前記シャフト２に直角に取付けられた複数組の粉粒体混合羽根６と粉粒体送り羽根８とを備え、前記円筒型ケーシング１の比較的上流部分において前記粉粒体分散羽根５より下流側に前記シャフト２に直角に少なくとも一組の液体分散羽根７を取付け、この液体分散羽根７に対応した前記ケーシング１内壁上の位置からケーシング内方にケーシング１の中心軸線に向けた液体導入ノズル９を突出させ、前記液体分散羽根７のシャフト２表面から半径方向に突出する長さを前記円筒型ケーシング１の内壁との間隙をできるだけ小さくするように設けられた前記粉粒体分散羽根５、粉粒体送り羽根８及び前記粉粒体混合羽根６の該長さより短く構成されている。

麺生地は、上記混合装置を用いて例えば、次のように作製される。
まず、上記混合装置の回転シャフト２を通常毎分1000〜3000回転程度の高速で回転し、粉粒体供給口３から粉粒体を供給する。供給された粉粒体は分散羽根５により、また必要に応じて設けた混合羽根６の助けを受けて分散されケーシング１の内壁に層状をなして下流に移送される。一方、液体が液体給体ノズル９からケーシング１内に連続的に供給されるが、この液体は回転シャフト２に到達する前に高速で回転する液体分散羽根７の先端により打たれてケーシング１の内壁に向かって飛散される。この飛散された液体は、ケーシング内壁に沿って層状をなして移送される粉粒体と主に内壁の近くで混合されながら下流に移送される。粉粒体と液体は混合羽根６と送り羽根８との組合わせにより次第に混合され下流に移送されて混合物取出口４から連続的に麺生地が取出される。このときの粉体と液体の混合時間は３〜１５秒が好ましい。

上記混合装置に供給する麺生地の原材料である穀粉（粉粒体）は、特に限定されず、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉；蕎麦粉等が挙げられる。麺の種類に応じて、これら小麦粉は、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。例えば、パスタ類にはデュラム小麦、中華麺には準強力粉、うどん、そうめんには中力粉等を主として用いることができる。

上記穀粉の他、任意成分として、食塩、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、乳酸カルシウム、ポリリン酸カリウム、カンスイ；大豆油、菜種油、バター、マーガリン等の動植物性油脂；グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤；トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉類やそれらのリン酸架橋等した化工澱粉；食物繊維；卵白等の卵製品；脱脂粉乳やその他の乳製品；小麦粉グルテン等の蛋白強化剤；グアガム、キサンタンガム、カラギーナン等の増粘剤；ショ糖等の糖質；クエン酸、酢酸等の酸味料；ビタミン、ミネラル、アミノ酸等の栄養強化剤；保存剤；酵素剤；ｐＨ調整剤；酵母エキス等を用いることができる。これら任意成分は、単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。

また、上記混合装置に供給する水（液体）の配合量は、穀粉１００質量部に対して、２０〜３５質量部が好ましい。

これら原材料を上記混合装置を供給することにより作製された麺生地は、従来の混合装置を用いた場合に比し、麺帯表面の混合ムラによる縞がなく、伸張力のある弾力性に富んだ生麺類を得ることができる。

本発明において、麺帯を作製する工程は、上記混合装置から取出された麺生地を、減圧押出し機にて減圧下で押出し成形することによって行われる。
当該減圧条件としては、−０．０６ＭＰａ（ゲージ圧）以下、特に、弾力性に富む生麺類が得られるという観点からより真空度の高い減圧下で行う事が好ましい。

本発明において、麺線を作製する工程は、作製された麺帯を切刃を用いて切り出すことによって行われる。

更に、麺線を作製後、風味向上や喫食時の麺のほぐれ易さの点から、油脂を付着させることが好ましく、麺線を加熱処理した場合には水切りした麺線に付着させることが好ましい。当該付着の方法としては、塗布、噴霧、浸漬等が挙げられるが、特に、簡便な点から、包装容器に麺線を充填後、麺線に油脂を噴霧する方法が好ましい。
当該油脂の使用量は、麺線１００質量部に対して、０．０５〜７質量部が好ましく、０．１〜５質量部がより好ましく、特に０．３〜５質量部が好ましい。

上記油脂は、通常食品に使用されている植物性及び動物性の食用油脂であればよく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、米油、コーン油、ゴマ油、落花生油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、カカオ脂、ヒマワリ油等の植物性油脂；牛脂、豚脂、乳脂、鯨油、ニシンやイワシの魚油等の動物性油脂；マーガリン、ショートニング、バター等のこれら油脂の加工品が挙げられるが、特に保存性が良好な点から、大豆油、菜種油、コーン油が好ましい。また、これら油脂は、単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

また、上記油脂の付着工程前に、作製された麺線を加熱処理してもよい。加熱処理後は、麺の延びの点から、１５〜４０℃に麺線を冷却することが好ましい。
また、加熱処理の方法としては、喫食可能な加熱処理で麺線を一般的にアルファ化できる方法であればよく、例えば、茹で、蒸し、電子レンジ等によるマイクロ波加熱等の方法が挙げられる。
加熱処理の方法の一例として「茹で」を用いた場合について以下に説明する。
上記作製された麺線を、以下の条件で茹で、次いで冷水処理し、水切りをすればよい。
茹で温度や時間は、各麺類に応じるが、例えば、スパゲッティの場合、９５〜１００℃、３０秒〜１０分が好ましく、うどんの場合、９５〜１００℃、２〜１８分が好ましく、中華麺の場合、９５〜１００℃、３０秒〜７分が好ましい。

本発明において、上記麺線を常圧加熱する工程及び／又は上記麺線を加圧加熱する工程としては、いずれか一方の工程を行ってもよく、また生麺類の保存性を高める点から両方の工程を併用してもよく、併用する場合としては、上記作製した麺線を常圧加熱処理後、加圧加熱することによって行われてもよいし、上記作製した麺線を加圧加熱処理後、常圧加熱することによって行われてもよい。

本発明において、上記麺線を常圧加熱する工程は、上記作製された麺線を常圧加熱することによって行われる。
ここで、常圧とは、特に減圧や加圧等をしない状態をいい、約１気圧程度のことをいう。
当該常圧加熱の方法としては、温風により加熱する方法、熱水中に浸漬する方法、電磁波で加熱する方法、水蒸気で加熱する方法等が挙げられるが、好ましくは、直接水蒸気で麺線を加熱する方法である。
当該常圧加熱の条件としては、常圧加熱の温度は、生麺類の保存性を高める点から、９０〜１０５℃が好ましく、９５〜１０５℃がより好ましく、また常圧加熱の時間は、食感の向上の点から、１〜６０分が好ましく、２０〜５０分がより好ましい。

また、本発明において、上記麺線を加圧加熱する工程は、上記作製された麺線を加圧加熱することによって行われる。
当該加圧加熱の方法としては、加圧下での熱水中に浸漬する方法、加圧下での水蒸気で加熱する方法等が挙げられるが、好ましくは直接水蒸気で麺線を加圧加熱する方法である。
当該加圧加熱の条件としては、生麺類の保存性の点から、１気圧以上であり、１〜５気圧が好ましく、１．５〜５気圧がより好ましい。加圧加熱の温度は、１００〜１６０℃が好ましく、１１０〜１５０℃がより好ましい。加圧加熱の時間は、１〜１８０秒が好ましく、５〜９０秒がより好ましい。

以上の工程によって、長期保存用生麺類が作製される。
当該長期保存用生麺類の種類としては、特に限定されず、例えば、スパゲッティ、うどん、ひやむぎ、そうめん、平めん、日本蕎麦、中華麺等が挙げられるが、食感が良好である点からスパゲッティ、うどん、中華麺が好ましい。
作製された長期保存用生麺類は、生麺類の保存性が向上し、喫食時に電子レンジ、茹で、蒸し等によって再加熱した場合には、弾力等の良好な食感を得ることができる。

また、上記長期保存用生麺類を容器包装する際、当該包装容器に麺線を充填した後に、直ちに包装容器の開口部を無菌下で密封してもよいが、油脂等の包装容器への充填のし易さや、雑菌の麺線への付着防止の点から、常圧加熱及び／又は加圧加熱の工程後に包装容器を無菌下で密封することが好ましい。

包装容器の形状としては、袋状、カップ状、トレー状等が挙げられ、これらを適宜組み合わせて用いてもよいし、適宜押し蓋、かぶせ蓋、ピラード蓋等を用いてもよいが、生麺類の長期の保存性を維持するため密閉性の高いものが好ましい。
また、包装容器の素材としては、通常食品の包装容器に用いられる素材であればよく、例えば、ポリエチレンテレフタレート、結晶化ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン、アルミニウム及びこれらの複合材料が挙げられる。これらの素材のうち、耐熱性や耐電子レンジ性の点から、ポリプロピレンが好ましい。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。

実施例１
上記連続式粉粒体混合装置の構成を有する粉粒体混合装置（日清エンジニアリング社）を用い、デュラム小麦粉１００質量部、水３０質量部を回転数；１０００ｒｐｍ、混合時間；１０秒で混練し、スパゲッテイの麺生地を得た。
この麺生地を押出し機（貴信社）で真空度（−０．０９８ＭＰａ（ゲージ圧））で、麺帯（幅２００ｍｍ、厚み３０ｍｍ）を押出した。
次いで、この麺帯を製麺ロールで連続圧延し、切刃で麺線に切り出した（麺線太さ １．８ ｍｍ）。この麺線を１．５分間、９５〜１００℃で（茹で歩留まり１５０〜１８０％）茹で上げ、水洗、冷却後、玉取り機で個食分けし、水切りを行った後、１００℃で４０分間の直接蒸気加熱（常圧加熱）を行った。蒸気加熱後、無菌下でシールを行い、室温まで冷却し、容器包装された長期保存用生スパゲッティを得た。

実施例２
常圧加熱の前に、加圧加熱を行った（茹で上げ後、水切りした麺線を加圧加熱後、常圧加熱した）以外は実施例１と同様にして行い、容器包装された長期保存用生スパゲッティを得た。加圧加熱は、加圧殺菌機（株式会社シンワ機械）で行い、蒸気圧４．０（ＫＧ／ＣＭ²）、加熱１４０℃、処理時間４０秒であった。

実施例３
茹で上げ後、水切りした麺線を、包装容器（ポリプロピレン製）に１２０ｇ充填後、常圧加熱を行わずに加圧加熱を行った以外は、実施例２と同様にして行い、容器包装された長期保存用生スパゲッティを得た。

実施例４
茹で上げ後、水切りした麺線を、包装容器（ポリプロピレン製）に１２０ｇ充填後、菜種油２ｇを噴霧した以外は、実施例１と同様に行い、容器包装された長期保存用生スパゲッティを得た。

実施例５
茹で上げ後、水切りした麺線を、包装容器（ポリプロピレン製）に１２０ｇ充填後、菜種油２ｇを噴霧した以外は、実施例２と同様にして行い、容器包装された長期保存用生スパゲッティを得た。

実施例６
茹で上げ後、水切りした麺線を、包装容器（ポリプロピレン製）に１２０ｇ充填後、菜種油２ｇを噴霧した以外は、実施例３と同様にして行い、容器包装された長期保存用生スパゲッティを得た。

比較例１
上記連続式粉粒体混合装置を用いず、ピンミキサー装置（トーキョーメンキ社）を用いて原材料をシャフト回転数：４０−８０ｒｐｍ、混合時間：１０分で混合し、麺生地を作製した以外は実施例１と同様にして行い、容器包装された長期保存用生スパゲッティを得た。

比較例２
上記連続式粉粒体混合装置を用いず、上記ピンミキサー装置を用いて麺生地を作製した以外は実施例２と同様にして行い、容器包装された長期保存用生スパゲッティを得た。

比較例３
上記連続式粉粒体混合装置を用いず、上記ピンミキサー装置を用いて麺生地を作製した以外は実施例３と同様にして行い、容器包装された長期保存用生スパゲッティを得た。

評価試験例１
実施例１〜６及び比較例１〜３で得られた容器包装された長期保存用生スパゲッティを、２５℃、７日間で保存性における試験を行い、下記に示す評価基準に従ってそれぞれを評価した。
また、これら容器包装された長期保存用生スパゲッティを包装容器ごと電子レンジ（５００Ｗ、９０秒）で再加熱し、開封後の食感をパネラー１０名を用いて行い、下記に示す評価基準に従ってそれぞれを評価した。
パネラー１０名の評価結果の平均値は、下記の表１に示すとおりであった。
実施例１〜６で得られた生スパゲッティは、比較例１〜３で得られたものに比し、長期間保存しても優れた食感を有していた。

食感の評価基準
５点：非常に弾力性に富んでおり、硬さも申し分ない。
４点：弾力性に富んでおり、硬さも出ている。
３点：脆くもなく、柔らかくもない。
２点：やや脆く、若干柔らかい。
１点：脆く、柔らかい。

本発明で用いる連続式粉粒体混合装置を一部破断して示す断面側面図である。

符号の説明

１：円筒型ケーシング
２：回転シャフト
３：粉粒体供給口
４：混合物取出口
５：粉粒体分散羽根
６：粉粒体混合羽根
７：液体分散羽根
８：粉粒体送り羽根
９：液体供給口

Claims (2)

1. 固定円筒状ケーシング内で回転する羽根によって軸方向に粉粒体を移送しながら液体と混合させるに当たり、液体をケーシング中心軸線から離れたところでケーシング内に連続的に導入して、軸方向に延びるシャフトに直角に取り付けられた液体分散羽根の先端に当てることにより前記ケーシング内においてケーシング内壁に向けて飛散させ、主にケーシング内壁の近くで粉粒体と混合せしめる連続式粉粒体混合装置を用いて、麺生地を作製する工程と、当該麺生地を減圧下で押出して麺帯を作製する工程と、当該麺帯から麺線を作製する工程と、作製された麺線を常圧加熱する工程及び／又は加圧加熱する工程とを有することを特徴とする長期保存用生麺類の製造方法。
2. 作製された麺線を加圧加熱後、常圧加熱することを特徴とする請求項１記載の長期保存用生麺類の製造方法。

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