JPH07123900A

JPH07123900A - 製麺装置および製麺方法

Info

Publication number: JPH07123900A
Application number: JP5273887A
Authority: JP
Inventors: Masayoshi Ito; 正嘉伊藤
Original assignee: KYODO KUMIAI TEKUWAATO GROUP
Current assignee: KYODO KUMIAI TEKUWAATO GROUP
Priority date: 1993-11-01
Filing date: 1993-11-01
Publication date: 1995-05-16

Abstract

(57)【要約】【目的】処理時間を著しく短縮し、品質がよく、加水率
の多様な食味のよい麺類を製造する。【構成】穀粉に水分を混ぜ、麺生地を連続的に生産する
ことができるようにしたもので、そぼろ状の生地原料に
する水和装置２０と、生地原料を混練して麺生地にする
混練装置５０とを備え、水和装置２０は、水和外筒３０
と、水和軸体４０と、水和軸体４０に設けられた螺旋送
り部４３と、続く水和室３２で水和軸体４０の外周に植
設されたピン体４５，４５…と、水分の噴出孔３３とを
備えて成り、混練装置５０は、水和装置２０の吐出端３
６に接続される混練外筒６０と、圧縮比が３５％〜８５
％になるよう構成された混練スクリュー７０と、障害物
がないように形成された余空間６１から開口する円滑な
形状の吐出口６５とを備えて成る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、穀粉に水分を混ぜ、麺
生地を連続的に生産することができるようにした製麺装
置および製麺方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、小麦穀粉を製麺する場合、容器中
に何らかの形状の回転翼を有する構造のミキサーを使用
し、容器中に小麦穀粉と水分を入れ、回転する翼でこれ
を攪拌あるいは加圧することにより、部分的な含水分小
麦穀粉をこまかくくだき、均質化し、また水分を他の穀
粉末部分に浸透させ加水分熟成てゆくのが一般的であ
る。そして、同時にねばり成分に転化した蛋白質（グル
テン）の結合を促し、その編目構造を作りあげてゆく。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の技術では、小麦穀粉中に含有される空気泡が
水分の拡散と蛋白質との結合を妨げるためかなりの長時
間を要し、加水分量の比較的少ない製麺等においては、
ミキシング工程中においては蛋白質の加水分によるねば
り成分＝グルテンへの転化を完了することはできなかっ
た。もっといえば、その後のグルテンへの転化が可能な
水分を含有する諸過程中においてもこの転化＝グルテン
の活用を完了することができず、小麦穀粉中のねばり成
分を活かしきれなかった。

【０００４】これを改良するため、ミキサー中を減圧
し、あるいは麺体を加圧して空気泡を取除いて水分を蛋
白質の結合を促す方法等も提案されているが、逆に製品
中の微小空気泡がほとんどなくなるために製品のゆであ
げ時間を長びかせたり、また、食味を著しく損ねるた
め、この方法も一長一短である。

【０００５】従来のミキサーによる加圧熟成工程は、ま
た前記のように水分と結合し、ねばり成分＝グルテンに
転化した蛋白質の結合（ＳＳ結合）の工程でもあるが、
この結合は一旦出来上った結合がその後の攪拌，加圧等
により破壊されることになり、しかも、一旦破壊された
場合は、引き続く攪拌，加圧によっては再結合しない性
質のもので、折角のグルテンが工程を追うに従って破壊
されることになる。

【０００６】従来のミキサーによるミックス工程は、
１）水分の浸透による蛋白質のグルテンへの転化、２）
グルテンのＳＳ結合によるグルテンの網目構造化、３）
早期にグルテン化し、ＳＳ結合が完了した結合構造の破
壊、そして４）多少の細胞粒子の微粒子化と、澱粉の損
傷と損傷澱粉の含水が時間の経過と共にその比率は変化
するが、同時に進行する工程である。

【０００７】１）の転化が従来の方法では部分から全体
に及ぶ漸進的な時間を要するものであるために、３）の
破壊や４）の現象が生じ、２）のＳＳ結合化量が３）の
破壊量に比べて大きい間は、いわゆる粘弾性が増加する
過程であり、３）が２）を越えた時点からが、いわゆる
オーバーミキシングの過程であり、この３）の結合破壊
が同時に進行する従来の技術は、グルテン活用の観点か
らみて大きな問題があるといえる。また、４）の変化は
多少とはいえ、蛋白質の含水分化＝グルテンへの転化を
妨げる。

【０００８】また、これまでの連続システムは、混合の
みで練り不足であり、グルテンの網目構造化が不完全で
あった。また、大型ミキサでは筒の長さが長く、高速回
転による生地の痛み，温度上昇がグルテンの破壊につな
がった。

【０００９】本発明は、このような従来の技術が有する
問題点に着目してなされたもので、従来の有翼ミキサー
等を使用して攪拌，加圧する加水分熟成方法が、ａ）長
時間を要し、しかもｂ）蛋白質の粘り成分化が不十分で
あり、ｃ）粘り成分の網目構造化による活用にたいへん
な無駄がある点に着目してなされたものである。

【００１０】また、従来の方法が、Ａ）加水分浸透によ
る蛋白質のグルテン化の工程と、Ｂ）グルテンのＳＳ結
合による網目構造化の工程が同時に進行する方法であ
り、この同時進行が先きに述べたように悪い効果をもた
らしているばかりでなく、その要求される機能の観点か
らみても、例えば製パン，製麺においては（Ａ），
（Ｂ）両工程が要求されるが、ソフト系の製菓において
は（Ｂ）工程は必要としないという点等に着目してなさ
れたものである。

【００１１】本発明は、両工程を分離し、ねり作用等を
行う回転翼等は用いずに、小麦穀粉粒子に直接微粒子状
の水分を添付させることにより当初から水分が均等に小
麦穀粉の各粒子にゆきわたるようにして純粋に加水分を
完了し、その後において必要とする場合には必要に応じ
ねり工程あるいは加圧工程を加えてグルテンのＳＳ結合
化＝網目構造化を行う加水分熟成ができる技術を提供す
るものである。

【００１２】このような技術とすることにより、次のよ
うな目的が同時にまたは別々に達成される。

【００１３】(Ｉ) 時間の著しい短縮。

【００１４】(II) 蛋白質の粘り成分への完全な転化。
空気を抜去る方法を採らないことによる製品の風貌への
悪影響の防止。

【００１５】(III)ねり工程は純粋にねり工程としてス
タートさせ、ＳＳ結合＝網目構造の破壊をほとんど無く
し、はるかに緻密，多量，良質のグルテンの網目構造を
える。

【００１６】(IV) ねり工程を必要とする場合、しない
場合に応じ、用途に適した工程を選択しうるようにす
る。

【００１７】(Ｖ) 加水分熟成工程の連続化を容易にす
る。

【００１８】

【課題を解決するための手段】かかる目的を達成するた
めの本発明の要旨とするところは、１穀粉に水分を混ぜ、麺生地を連続的に生産すること
ができるようにした製麺装置において、製麺装置は、穀
粉を水分と和合させてそぼろ状の生地原料にする水和装
置（２０）と、生地原料を混練して麺生地にする混練装
置（５０）とを備えて成り、前記水和装置（２０）は、
穀粉の受入口（３１）を有する水和外筒（３０）と、該
水和外筒（３０）の中央に軸支された水和軸体（４０）
と、前記水和外筒（３０）の受入口（３１）に対応して
該水和軸体（４０）に設けられた螺旋送り部（４３）
と、該螺旋送り部（４３）に続く水和室（３２）で前記
水和軸体（４０）の外周に植設されたピン体（４５，４
５…）と、前記水和外筒（３０）の内部に向けて水分を
噴出するよう内壁に形成された噴出孔（３３）とを備え
て成り、前記混練装置（５０）は、前記水和装置（２
０）の水和外筒（３０）の吐出端（３６）に接続される
混練外筒（６０）と、該混練外筒（６０）内に圧縮比が
３５％〜８５％になるよう構成された混練スクリュー
（７０）と、前記混練外筒（６０）の末端に障害物がな
いように形成された余空間（６１）から開口する円滑な
形状の吐出口（６５）とを備えて成ることを特徴とする
製麺装置。

【００１９】２穀粉に水分を混ぜ、麺生地を連続的に
生産することができるようにした製麺装置において、製
麺装置は、穀粉を水分と和合させてそぼろ状の生地原料
にする水和装置（２０）と、生地原料を攪拌して麺生地
にする混練装置（５０）とを備えて成り、前記水和装置
（２０）は、穀粉の受入口（３１）を有する水和外筒
（３０）と、該水和外筒（３０）の中央に軸支された水
和軸体（４０）と、前記水和筒体の受入口（３１）に対
応して該水和軸体（４０）に設けられた螺旋送り部（４
３）と、該螺旋送り部（４３）に続く水和室（３２）で
前記軸体の外周に植設されたピン体（４５，４５…）
と、前記水和外筒（３０）の内部に向けて水分を噴出す
るよう内壁に形成された噴出孔（３３）とを備えて成
り、前記混練装置（５０）は、前記水和装置（２０）の
水和外筒（３０）の吐出端（３６）に接続される混練外
筒（６０）と、該混練外筒（６０）内に圧縮比が３５％
〜８５％になるよう受入側を片持ちに軸支された混練ス
クリュー（７０）と、前記混練外筒（６０）の末端に障
害物がないように形成された吐出口（６５）とを備えて
成ることを特徴とする製麺装置。

【００２０】３穀粉の受入口（３１）を有する水和外
筒（３０）と、該水和外筒（３０）の中央に軸支された
水和軸体（４０）と、前記水和筒体の受入口（３１）に
対応して該水和軸体（４０）に設けられた螺旋送り部
（４３）と、該螺旋送り部（４３）に続く水和室（３
２）で前記軸体の外周に植設されたピン体（４５，４５
…）と、前記水和外筒（３０）の内部に向けて水分を噴
出するよう内壁に形成された噴出孔（３３）とを備えて
成る水和装置（２０）を備えたことを特徴とする製麺装
置。

【００２１】４水和された生地原料を受け入れる混練
外筒（６０）と、該混練外筒（６０）内に圧縮比が３５
％〜８５％になるよう受入側を片持ちに軸支された混練
スクリュー（７０）と、前記混練外筒（６０）の末端に
障害物がないように形成された吐出口（６５）とを備え
て成る混練装置（５０）を備えたことを特徴とする製麺
装置。

【００２２】５穀粉と水分とを瞬間的に和合させて攪
拌することによりそぼろ状の生地原料にする水和工程
と、該生地原料を圧縮比が３５％〜８５％で、生地を分
断しないよう連続的に送りながら攪拌して麺生地にする
混練工程とを備えて成る製麺方法。

【００２３】６水分の噴出は水和外筒（３０）の噴出
孔（３３）からピン体（４５，４５…）の先端部に向け
て噴出するよう配設したことを特徴とする項１，２，３
記載の製麺装置。

【００２４】７水和外筒（３０）の噴出孔（３３）下
を通過するよう２〜６本のピン体（４５，４５…）を同
一円周上に配設したことを特徴とする項１，２，３記載
の製麺装置。

【００２５】８水和装置（２０）の水和軸体（４０）
の回転数を穀粉と水分とが瞬間的に和合させて攪拌して
そぼろ状になる程度の高速回転させる駆動部を設けたこ
とを特徴とする項１，２，３記載の製麺装置。

【００２６】９水和軸体（４０）を、金属材料を芯と
して外周を軽量材料である合成樹脂で覆った構造とした
ことを特徴とする項１，２，３記載の製麺装置。

【００２７】１０水和装置（２０）において混合開始
と終了時の水分と穀粉のタイミングを合わせるため、穀
粉を先に出し、次に水分を出すよう０．２秒程度のタイ
ム差をつける制御部を設けたことを特徴とする項１，
２，３記載の製麺装置。

【００２８】１１水和工程において混合開始と終了時
の水分と穀粉のタイミングを合わせるため、穀粉を先に
出し、次に水分を出すよう０．２秒程度のタイム差をつ
けるようにしたことを特徴とする項４記載の製麺方法。

【００２９】１２水和装置（２０）において、水供給
ポンプにエアーが入り、水分のタイミングが遅くなるの
を防ぐために、エアー抜き回路を作り、一定時間エアー
抜きした後混合開始する制御部を設けたことを特徴とす
る項１，２，３記載の製麺装置。

【００３０】１３水和装置（２０）において、ダイア
ル設定可能なよう穀粉量に合った加水分量を表示する表
示部を有する制御部を設けたことを特徴とする項１，
２，３記載の製麺装置。

【００３１】１４水和装置（２０）において、穀粉の
種類に応じた加水率を記憶する記憶部と、該記憶部に記
憶された穀粉の種類に応じ、穀粉量に合った加水分量を
表示してダイアル設定可能にする表示部を有する制御部
を設けたことを特徴とする項１，２，３記載の製麺装
置。

【００３２】１５混練装置（５０）において、混練ス
クリュー（７０）の芯軸を先太に形成したことを特徴と
する請求項１，２，４記載の製麺装置。

【００３３】１６混練装置（５０）において、混練ス
クリュー（７０）のスクリューピッチを先端に行くに従
い小さくしたことを特徴とする請求項１，２，４記載の
製麺装置。

【００３４】１７穀粉と水分を項１，２記載の水和装
置（２０）に投入して水和し、この水和された生地原料
を、圧縮比が３５％〜８５％で混練スクリュー（７０）
が片持ちに軸支され、吐出口（６５）に障害物が形成さ
れていない混練装置（５０）に供給して混練することを
特徴とする製麺方法。

【００３５】１８うどん生地製造の場合は、混練装置
（５０）の圧縮比を６０％〜８５％とすることを特徴と
する項１，２，４記載の製麺装置。

【００３６】１９ラーメン生地製造の場合は、混練装
置（５０）の圧縮比を３５％〜６５％とすることを特徴
とする項１，２，４記載の製麺装置。

【００３７】２０そば生地製造の場合は、混練装置
（５０）の圧縮比を４０％〜６０％とすることを特徴と
する項１，２，４記載の製麺装置。

【００３８】２１混練装置（５０）には混練外筒（６
０）の側壁に受入口（６２）が開設されていて、該受入
口（６２）に該混練外筒（６０）の中心軸に直交するよ
うにの送入管が接続しており、該送入管と該混練外筒
（６０）との接続部における該送入管の出口方向側に送
入を助ける傾斜部を形成したことを特徴とする項１，
２，４記載の製麺装置。

【００３９】２２混練装置（５０）の混練スクリュー
（７０）の芯軸の材質は軽い合成樹脂とし、外筒は摩擦
係数の異なるステンレス製としたことを特徴とする項
１，２，４記載の製麺装置。

【００４０】２３混練装置（５０）の混練スクリュー
（７０）の回転数を５０rpm 以下としたことを特徴とす
る項１，２，４記載の製麺装置。

【００４１】２４混練装置（５０）の混練スクリュー
（７０）の溝深さを２５mm以下としたことを特徴とする
項１，２，４記載の製麺装置。

【００４２】２５混練装置（５０）の麺生地の吐出口
（６５）を凹凸の少ない単純な形状に設定したことを特
徴とする項１，２，４記載の製麺装置。

【００４３】２６水和装置（２０）の吐出端（３６）
と混練装置（５０）の受入口（３１）との間に接続管を
設け、該接続管にロータリーバルブを配設し、該ロータ
リーバルブと混練装置（５０）の受入口（６２）との間
に吸引管を接続したことを特徴とする項１，２記載の製
麺装置。

【００４４】２７加水率にあった最適な麺生地の温度
にするとともに、生地の過度な発熱を防止するために、
穀粉温、水分温、環境温、製麺機械温度の少なくとも一
つを管理する温度管理部を設けたことを特徴とする項
１，２，３，４記載の製麺装置。

【００４５】２８項１，２，３，４記載の製麺装置を
温度管理、湿度管理可能な雰囲気中に置くことを特徴と
する製麺方法。

【００４６】２９項１，２，３，４記載の製麺装置
に、最適温度の穀粉、水分を外部から導入することを特
徴とする製麺方法。

【００４７】３０穀粉と水分との少なくとも一方の温
度を管理する温度管理部を水和装置（２０）に設けたこ
とを特徴とする項１，２，３記載の製麺装置。

【００４８】３１装置の構成部材の温度を調節する温
度管理部を設けたことを特徴とする項１，２，３，４記
載の製麺装置。

【００４９】３２外筒の壁内に熱管理媒体を流す流路
を形成したことを特徴とする項１，２，３，４記載の製
麺装置。

【００５０】３３穀粉を常温とし、環境温、製麺装置
温、水分温の少なくとも一つを１５℃以下の適温にして
製麺することを特徴とする項５，１７記載の製麺方法。

【００５１】３４穀粉、環境、装置を常温とし、水分
を１５℃以下の適温として、常温で製麺することを特徴
とする項５，１７記載の製麺方法。

【００５２】３５穀粉を冷却するため、穀粉を製麺装
置に入れる際、冷気と一緒に中に送り込むことを特徴と
する項５，１７記載の製麺方法。

【００５３】３６麺の吐出口（６５）を断熱材で覆
い、冷気が外部に逃げないようにすることを特徴とする
項３５記載の製麺方法。

【００５４】３７雑菌数の発生をおさえ、日持ちをよ
くするため、生成生地温度の発熱温度を１０℃以下にお
さえることを特徴とする項５，１７記載の製麺方法。

【００５５】３８機械装置の老化を防ぐため、外気と
作業環境の温湿度差が大きい場合、作業終了後乾燥熱風
を通して結露を防ぐようにすることを特徴とする項５，
１７記載の製麺方法。に存する。

【００５６】

【作用】製麺装置は、穀粉に水分を混ぜ、麺生地を連続
的に生産する。先ず、水和装置（２０）は水和工程を受
け持っており、穀粉が受入口（３１）から水和外筒（３
０）の始端に連続的に投入される。水和外筒（３０）内
では駆動部により水和軸体（４０）が穀粉と水分とが瞬
間的に和合させて攪拌してそぼろ状になる程度の高速回
転しており、穀粉は水和軸体（４０）に設けられた螺旋
送り部（４３）により水和室（３２）に送られ、そこで
軸体の外周に植設されたピン体（４５，４５…）により
弾かれる。水和室（３２）では、水和外筒（３０）の内
壁から内部に向けて水分が噴出しており、穀粉と水分と
が激しく攪拌され瞬間的に和合してそぼろ状の生地原料
になる。

【００５７】この生地原料は別の場所に運んで圧延して
麺生地に加工してもよく、連続して混練装置（５０）に
送って麺生地に加工してもよい。混練工程を受け持つ混
練装置（５０）は、水和装置（２０）に連続して処理す
る場合は水和装置（２０）の水和外筒（３０）の吐出端
（３６）に接続された混練外筒（６０）から生地原料を
連続的に受け入れる。また、別に製造してある生地原料
を受け入れるようにしてもよい。

【００５８】混練装置（５０）の混練外筒（６０）内で
は混練スクリュー（７０）が適切な速度で回転してお
り、混練外筒（６０）を通過すると生地原料は穀粉の種
類にもよるが、圧縮比が３５％〜８５％の圧縮比で圧縮
される。混練外筒（６０）の末端では、障害物がないよ
うに形成された余空間（６１）から開口する円滑な形状
の吐出口（６５）に麺生地が押し出され、生地が分断さ
れずグルテンの断裂のない麺生地が吐出口（６５）から
安定した状態で吐出される。

【００５９】水和装置（２０）で、水和外筒（３０）の
噴出孔（３３）からピン体（４５，４５…）の先端部に
向けて水分を噴出するようにすると、水分が激しく攪拌
され、穀粉との瞬間的和合がされやすくなる。また、水
和外筒（３０）の噴出孔（３３）下を通過するよう２〜
６本のピン体（４５，４５…）を同一円周上に配設して
あると、適量の多量の水分が一層激しく攪拌されて適切
に穀粉と水分との和合ができる。

【００６０】水和軸体（４０）を、金属材料を芯として
外周を軽量材料である合成樹脂で覆った構造としてある
と、金属材料により強度剛性が保たれ、合成樹脂で軽量
化がなされ、ぶれなく高速で水和軸体（４０）が回転で
きる。

【００６１】水和装置（２０）の水和工程において穀粉
の投入と水分の噴出とのタイミングが合わないと、混合
開始と終了時に水分と穀粉との混合比が違ってしまい、
不良材料として廃棄しなければならないなどの無駄が出
るので、制御部ではタイミングを合わせるため、穀粉を
先に出し、次に水分を出すよう０．２秒程度のタイム差
をつけるようにするとよい。

【００６２】水和装置（２０）において、水供給ポンプ
にエアーが入り、水分のタイミングが遅くなるのを防ぐ
ために、エアー抜き回路が作られていると、制御部では
一定時間エアー抜きした後混合開始するので、エアーに
よる障害がなく円滑に処理を進めることができる。ま
た、穀粉量に合った加水分量が表示部に表示されている
と、それに合わせてダイヤルを設定することができ、間
違いのない工程設定をすることができる。さらに、記憶
部で穀粉の種類に応じた加水率を記憶しておき、穀粉の
種類に応じ、穀粉量に合った加水分量を表示すれば一層
精度が上がり、迅速な設定をすることができる。

【００６３】混練スクリュー（７０）が片持ちに軸支さ
れた混練外筒（６０）の末端では、軸体もなくて障害物
がなく、生地が分断されずグルテンの断裂のない麺生地
が吐出口（６５）から安定した状態で吐出される。ま
た、混練スクリュー（７０）の芯軸を先太に形成したも
のでは、混練外筒（６０）との間の空間が先に行くに従
い小さくなるので、小さい距離で適切な圧縮比を得るこ
とができる。同様に、混練スクリュー（７０）のスクリ
ューピッチを先端に行くに従い小さくしたものでも、先
端に行くに従い空間が小さくなり、圧縮比が上がる。こ
れらを適切に設定することにより所望の圧縮比を得るこ
とができる。

【００６４】なお、混練装置（５０）での圧縮比は、う
どん生地製造の場合は６０％〜８５％、ラーメン生地製
造の場合は３５％〜６５％、そば生地製造の場合は４０
％〜６０％とすると具合がよい。

【００６５】水和装値に混練装置（５０）を接続するな
どして連続的に生地原料を混練装置（５０）に送り込む
場合、混練外筒（６０）の側壁の受入口（６２）に混練
外筒（６０）の中心軸に直交するように接続された送入
管から送り込まれる。この部位において、送入管と混練
外筒（６０）との接続部における送入管の出口方向側に
送入を助ける傾斜部を形成してあると、麺生地の吸入が
円滑に行き、混練が効率的に行なわれる。

【００６６】混練装置（５０）の混練スクリュー（７
０）の芯軸の材質は軽い合成樹脂としてあると、混練ス
クリュー（７０）が軽量化して片持ち支持しやすく、ま
た、生地が付着しにくい樹脂を採用することができ、混
練外筒（６０）を摩擦係数の異なるステンレス製として
あると、混練スクリュー（７０）との摩擦係数の近いか
ら練り効果が高まる。

【００６７】混練装置（５０）の混練スクリュー（７
０）の回転数は対象に応じた速度が望ましいが、低速の
５０rpm 以下とすると具合がよい。また、混練スクリュ
ー（７０）の溝深さも深過ぎると生地が分断されるの
で、２５mm以下が具合がよい。

【００６８】混練装置（５０）の麺生地の吐出口（６
５）は、円形，だ円，４角形等の凹凸の少ない単純な形
状に設定してあれば、麺生地がねじれたり切られること
がなく、グルテンの連続した食味のよい麺生地が吐出さ
れる。

【００６９】水和装置（２０）の吐出端（３６）と混練
装置（５０）の受入口（６２）との間の接続管に設けら
れたロータリーバルブは水和装置（２０）の水和外筒
（３０）と混練装置（５０）の混練外筒（６０）とを分
断するようにシールし、この状態でロータリーバルブと
混練装置（５０）の受入口（６２）との間の空気を吸引
管で吸うと、減圧されて麺生地の空気が効果的に抜か
れ、余分な空気の入らない、品質のよい麺生地となる。

【００７０】麺生地は、１５℃以下の低温で処理する
と、加水率が高く食味のよい麺生地となる。このため、
温度管理部を設けて、穀粉温、水分温、環境温、製麺機
械温度の少なくとも一つを管理し、加水率にあった最適
な麺生地の温度にするとともに、生地の過度な発熱を防
止するとよい。低温にする趣旨で、製麺装置を温度管
理、湿度管理可能な雰囲気中に置くことも有効である。
また、最適温度の穀粉、水分を外部から導入することに
より同じ目的を達成できる。

【００７１】水和装置（２０）に温度管理部を設け、温
度管理部で穀粉と水分との少なくとも一方の温度を管理
することにより生地原料を適切な温度に管理することが
できる。原料ではなく、装置の構成部材の温度を調節す
る温度管理部を設けて、構成部材に接する材料を適切な
温度にすることもできる。外筒の壁内に熱管理媒体を流
す流路を形成すれば、壁の温度を適切に管理して麺生地
を適切な低温に管理して処理することができる。

【００７２】穀粉を常温とし、環境温、製麺装置温、水
分温の少なくとも一つを１５℃以下の適温にして製麺し
てもよい。また、穀粉、環境、装置を常温とし、水分を
１５℃以下の適温として、常温で製麺することもでき
る。穀粉を冷却するため、穀粉を製麺装置に入れる際、
冷気と一緒に装置の中に送り込むと、この励起により材
料が適切な低温になる。麺生地の吐出口（６５）を断熱
材で覆い、冷気が外部に逃げないようにすると効率がよ
くなる。

【００７３】雑菌数の発生をおさえ、日持ちをよくする
ため、生成生地温度の発熱温度を１０℃以下におさえる
ことがよい。また、外気と作業環境の温湿度差が大きい
場合、作業終了後乾燥熱風を通して結露を防ぐようにす
ると機械装置の老化を防ぐことができる。

【００７４】

【実施例】以下、図面に基づき本発明の一実施例を説明
する。図１〜図３は本発明に係る製麺装置の一実施例を
示している。製麺装置１０は、穀粉に水分を混ぜ、麺生
地を連続的に生産することができるようにしたものであ
り、穀粉を水分と和合させてそぼろ状の生地原料にする
水和装置２０と、生地原料を混練して麺生地にする混練
装置５０とを備えて成る。製麺装置１０の各構成部材
は、図２でわかるように、基台１１に支持してあり、制
御部８０も基台１１に支持されている。

【００７５】図１，図３および図４でわかるように、水
和装置２０は、穀粉の受入口３１を有する水和外筒３０
と、水和外筒３０の中央に軸支された水和軸体４０と、
水和外筒３０の受入口３１に対応して水和軸体４０に設
けられた螺旋送り部４３と、螺旋送り部４３に続く水和
外筒３０の水和室３２で軸体４０の外周に植設されたピ
ン体４５，４５…と、水和外筒３０の内部に向けて水分
を噴出するよう内壁に形成された噴出孔３３とを備えて
成る。

【００７６】なお、図３はピン体が４本であるが、図４
は６本のものを示している。また、図２でわかるよう
に、受入口３１には設定流量で穀粉を流すホッパ１２が
設けられている。

【００７７】水和外筒３０は横設されており、制御部８
０により制御される駆動部として電動モータＭ１が水和
外筒３０の端部３４に固設されている。水和外筒３０の
受入口３１のすぐ下流の内壁に前記噴出孔３３が開設さ
れ、噴出孔３３には水分導管３５が接続されている。水
和外筒３０の吐出端３６は９０度曲げて混練装置５０へ
の接続管３７が形成されている。駆動部たる電動モータ
Ｍ１は、水和装置２０の水和軸体４０の回転数を穀粉と
水分とが瞬間的に和合させて攪拌してそぼろ状になる程
度に高速回転させるものである。

【００７８】水和軸体４０は、芯体４１が片持ちにして
電動モータＭ１に枢支され、芯体４１は金属材料４１ａ
を芯として外周を軽量材料であるポリプロピレン等の合
成樹脂４１ｂで覆った構造としてある（図４参照）。ピ
ン体４５，４５…は、始端部位では、水和外筒３０の噴
出孔３３から噴出する水分がピン体４５，４５…の先端
部に向けて噴出するよう、つまり、水和外筒３０の噴出
孔３３下を通過するよう２〜６本のピン体４５，４５…
が同一円周上に配設されている。

【００７９】図１でわかるように、混練装置５０は、水
和装置２０の水和外筒３０の吐出端３６に接続される混
練外筒６０と、混練外筒６０内に圧縮比が３５％〜８５
％になるように受入側を片持ちに軸支された混練スクリ
ュー７０と、混練外筒６０の末端に障害物がないように
形成された余空間６１から開口する円滑な形状の吐出口
６５とを備えて成る。

【００８０】混練装置５０の混練外筒６０の側壁に受入
口６２が開設されていて、受入口６２に混練外筒６０の
中心軸に直交するように送入管６３が接続しており、送
入管６３と混練外筒６０との接続部における送入管６３
の出口方向側に送入を助ける傾斜部６４が形成されてい
る。外筒６０は摩擦係数の異なるステンレス製としてあ
るのに対し、混練スクリュー７０の芯軸７１の材質は軽
い合成樹脂としてある。

【００８１】送入管６３が接続している混練外筒６０の
基端６５に電動モータＭ２が固設され、電動モータＭ２
に回転駆動されるよう混練スクリュー７０の芯軸７１が
電動モータＭ２に片持ちで支持されている。図５
（ａ），（ｂ）に示すように、混練スクリュー７０の芯
軸７１は基部から先端にかけて先太に形成され、スクリ
ューフィン７２のスクリューピッチは、等ピッチにした
り、先端に行くに従い小さくしてある。

【００８２】芯軸７１の先太の割合や、スクリューフィ
ン７２のピッチを適切に設定することにより、うどん生
地製造の場合は、混練装置５０の圧縮比を６０％〜８５
％に、ラーメン生地製造の場合は、圧縮比を３５％〜６
５％に、そば生地製造の場合は、圧縮比を４０％〜６０
％とする。

【００８３】混練装置５０の混練スクリュー７０の回転
数は高速は好ましくなく、５０rpm以下とするのがよ
い。また、練り効果を適切にするには、混練スクリュー
７０の溝深さを２５mm以下とするのがよい。そして、麺
生地を痛めてグルテンを破壊しないよう、麺生地の吐出
口６５は凹凸の少ない円形や４角形の単純な形状に設定
されている。

【００８４】本実施例は、水和装置２０と混練装置５０
とを接続して連続的に処理するよう構成したものである
ので、水和装置２０の吐出端３６と混練装置５０の受入
口６２との間に接続管３７が設けられ、同じく接続管で
ある送入管６３との間にロータリーバルブ１５が介装し
て配設されている。ロータリーバルブ１５は接続管３７
と送入管６３との流路を密閉して開閉するものであり、
ロータリーバルブ１５と受入口６２との間の送入管６３
に空気の吸引管１３が接続されている。

【００８５】図６は制御部８０を示しており、シーケン
サ内部に粉量設定データメモリー部８１，加水率設定デ
ータメモリー部８２，加水量データ演算処理部８３，加
水量設定データメモリ部８４が設けられ、それらに、粉
量設定スイッチＳＷ１，加水率を変えるためのＵＰスイ
ッチＳＷ２およびＤＯＷＮスイッチＳＷ３，セットスイ
ッチＳＷ４が接続するとともに、加水表示部８５が設け
られ、また、出力側は、Ｄ／Ａ変換ユニットおよびイン
バータユニットを介して粉定量モータＭ３および加水量
モータＭ４が接続されている。

【００８６】粉量設定データメモリー部８１は粉量設定
スイッチＳＷ１による設定粉量を記憶するものであり、
加水率設定データメモリー部８２は、種類により穀粉の
密度が異なるものであるのに対し、穀粉の種類に応じた
加水率を記憶するものであり、加水量データ演算処理部
８３は加水率設定データメモリー部８２による加水率デ
ータに基づき過水量を算出するものであり、加水量設定
データメモリ部８４は算出された加水量を記憶するもの
である。

【００８７】セットスイッチＳＷ４は設定完了を制御部
８０に告知するものであり、ＤＯＷＮスイッチＳＷ３，
セットスイッチＳＷ４は設定値を増減するものである。
そして、加水表示部８５は、上記設定や演算に基づく加
水量や加水率を表示するもので、この表示により状況に
応じたサイアル設定が可能となる。また、制御部８０
は、水和装置２０において混合開始と終了時の水分と穀
粉のタイミングを合わせるため、穀粉を先に出し、次に
水分を出すよう０．２秒程度のタイム差をつけるように
設定されている。

【００８８】図７は、水和装置２０において水供給ポン
プにエアーが入り、水分のタイミングが遅くなるのを防
ぐためのエアー抜き回路を示しており、水タンクＴ，ポ
ンプＰから水供給電磁弁Ｖ１を介して噴出孔３３に至る
水供給路に循環路Ｒ１を設け、循環路Ｒ１に電磁開閉弁
Ｖ２，Ｖ３を設けてある。そして、制御部８０では、水
供給電磁弁Ｖ１，Ｖ２，Ｖ３を開閉して、例えば５秒程
度の一定時間エアー抜きした後に混合開始するようにし
てある。

【００８９】また、制御部８０には、加水率にあった最
適な麺生地の温度にするとともに、生地の過度な発熱を
防止するために、穀粉温、水分温、環境温、製麺機械温
度の少なくとも一つを管理する温度管理部８６が設けら
れている。温度管理部８６は図示省略した冷却手段や音
熱手段を用いてこれら温度を適切に保つものである。ま
た、温度管理部８６には、穀粉と水分との少なくとも一
方の温度を管理するようにさせることもできるし、装置
の構成部材の温度を調節するようにさせることもでき
る。

【００９０】温度管理部８６による温度管理を行なうた
め、図８に示すように、水和外筒３０の壁内に熱管理媒
体を流す流路３９を形成することができる。同様に混練
外筒６０に流路を設けることもできる。

【００９１】上記構成により、穀粉と水分とを瞬間的に
和合させて攪拌することによりそぼろ状の生地原料にす
る水和工程と、生地原料を圧縮比が３５％〜８５％で、
生地を分断しないよう連続的に送りながら攪拌して麺生
地にする混練工程とを備えて成る製麺方法が実現でき
る。より具体的には、穀粉と水分を水和装置２０に投入
して水和し、この水和された生地原料を、圧縮比が３５
％〜８５％で混練スクリュー７０が片持ちに軸支され、
吐出口６５に障害物が形成されていない混練装置５０に
供給して混練する製麺方法である。

【００９２】温度管理は、製麺装置１０を温度管理、湿
度管理可能な雰囲気中に置くことによって行なうことが
でき、製麺装置１０に、最適温度の穀粉、水分を外部か
ら導入することによっても行なうことができ、穀粉を常
温とし、環境温、製麺装置温、水分温の少なくとも一つ
を１５℃以下の適温にして製麺することにより品質のよ
い麺を作ることができる。穀粉、環境、装置を常温とし
ても、水分を１５℃以下の適温として、常温で製麺する
ことで良好な条件にすることができる。また、穀粉を冷
却するため、穀粉を製麺装置に入れる際、冷気と一緒に
中に送り込むこともよく，その際、麺生地の吐出口６５
を断熱材で覆い、冷気が外部に逃げないようにすること
も有効である。

【００９３】また、雑菌数の発生をおさえ、日持ちをよ
くするため、生成生地温度の発熱温度を１０℃以下にお
さえたり、機械装置の老化を防ぐため、外気と作業環境
の温湿度差が大きい場合、作業終了後乾燥熱風を通して
結露を防ぐようにすることも行なわれる。

【００９４】次に図１０〜図１２の流れ図を参照して作
用を説明する。図１０および図１１は起動モードを示し
ている。ステップ１〜４で起動時の設定がなされる。な
お、次のステップ５は非常停止のとき働くものである。
ステップ１では自動運転が可能かどうかが判断され、穀
粉の種類等により自動運転不能な場合などは手動にな
る。制御部８０において、粉量設定スイッチＳＷ１によ
り設定粉量を設定すると、粉量設定データメモリー部８
１にその設定値が記憶される。また、ＵＰスイッチＳＷ
２およびＤＯＷＮスイッチＳＷ３で加水率を変えるとそ
の設定値は加水率設定データメモリー部８２に記憶され
る。そして、加水量データ演算処理部８３は加水率設定
データメモリー部８２による加水率データに基づき粉量
設定データメモリー部８１から過水量を算出し、加水量
設定データメモリ部８４は算出された加水量を記憶する
ものである。設定の完了はセットスイッチＳＷ４を押し
て制御部８０に告知することによりなされる。

【００９５】加水量および加水率は加水表示部８５に表
示され、出力は、Ｄ／Ａ変換ユニットおよびインバータ
ユニットを介して粉定量モータＭ３および加水量モータ
Ｍ４が送って制御がなされる。穀粉量に合った加水分量
および加水率が表示部に表示されていると、それに合わ
せてダイヤルを設定することができ、間違いのない工程
設定をすることができる。さらに、各メモリ部で穀粉の
種類に応じた加水率を記憶しておき、穀粉の種類に応
じ、穀粉量に合った加水分量を表示して一層精度が上
げ、迅速な設定をすることができるようになっている。

【００９６】水和装置２０において、水供給ポンプにエ
アーが入り、水分のタイミングが遅くなるのを防ぐため
に、エアー抜き回路が作られており、図１０のステップ
６でエアー抜きがなされる。

【００９７】制御部８０で起動時に一定時間エアー抜き
した後混合開始するので、エアーによる障害がなく円滑
に処理を進めることができる。エアー抜き回路によるエ
アー抜きは、図７において、水供給電磁弁Ｖ１は閉じた
ままで、電磁開閉弁Ｖ２，Ｖ３を５秒程度開くと、水供
給路から循環路Ｒ１に水が流れて内部のエアーが排出さ
れる。その後、電磁開閉弁Ｖ２，Ｖ３を閉じておき、電
磁弁Ｖ１をＯＮにすると、水分はすぐに噴出孔３３から
噴出する。電磁弁Ｖ２，Ｖ３の２つを設けているのは、
同時に開閉をおこない循環路Ｒ１にエアーがたまるのを
防ぐためである。電磁弁Ｖ３がないと循環路Ｒ１にエア
ーがたまり、水供給路にエアーが入る可能性がある。

【００９８】これが、通常の連続ミキサだと、水供給ポ
ンプからミキサ注入口へ直接水分を注入するシステムを
とっているので、水頭落差部分にエアーがたまり、水供
給ポンプのＯＮと同時に水分がでず、穀粉が先ばしりし
て水分がおくれることになる。

【００９９】図１０のステップ７〜９では、水和装置２
０の電動モータＭ１に電源が入れられ、定常運転になる
までのタイムアップがなされる。水和装置２０の水和工
程において穀粉の投入と水分の噴出とのタイミングが合
わないと、混合開始と終了時に水分と穀粉との混合比が
違ってしまい、不良材料として廃棄しなければならない
などの無駄が出るので、タイミングを合わせるため、穀
粉を先に出し、次に水分を出すよう０．２秒程度のタイ
ム差をつけるようにしている。図１０のステップ１０〜
ステップ１３（図１１）において、粉定量モータのオン
と加水電磁弁のオン動作とを時間的間隔を付けて行なっ
ているのがこれである。このようにしないと、穀粉と水
分のタイミング取りが難しいため、混合開始と終了時
に、水分か穀粉のどちらかが先ばしり、連続作業にむか
ず、混じりの悪い生地原料を捨てることになる。

【０１００】従来は、水供給ポンプのダイヤルによって
加水分を感ではかって動かしているので、タイミングが
合うまではできの悪い生地を捨てることになり、無駄が
出るばかりでなく作業性が悪い。ここでは、穀粉量に合
った加水分量が、ダイアル設定表示されるように制御を
組んだので、作業性が良くなり、生地の無駄がなく、日
々、一定加水分条件で仕事が出来る。

【０１０１】以上で起動処理が終り、製麺装置１０は、
穀粉に水分を混ぜ、麺生地を連続的に生産する。水和装
置２０は水和工程を受け持っており、ホッパ１２から設
定流量で穀粉穀粉が受入口３１に投入され、受入口３１
から水和外筒３０の始端に連続的に投入される。水和外
筒３０内では駆動部たる電動モータＭ１により水和軸体
４０が、穀粉と水分とを瞬間的に和合させ攪拌してそぼ
ろ状になる程度の高速回転しており、穀粉は水和軸体４
０に設けられた螺旋送り部４３により水和室３２に送ら
れ、そこで水和軸体４０の外周に植設されたピン体４
５，４５…により弾かれる。水和室３２では、水和外筒
３０の内壁から内部に向けて水分が噴出しており、穀粉
と水分とが激しく攪拌され瞬間的に和合してそぼろ状の
生地原料になる。

【０１０２】水和軸体４０を、金属材料４１ａを芯とし
て外周を軽量材料である合成樹脂４１ｂで覆った構造と
してあるので、金属材料４１ａにより強度剛性が保た
れ、合成樹脂４１ｂで軽量化がなされ、ぶれなく高速で
水和軸体４０が回転している。

【０１０３】水和外筒３０の噴出孔３３からピン体４
５，４５…の先端部に向けて水分を噴出するようにする
と、水分が激しく攪拌され、穀粉との瞬間的和合がされ
やすくなる。また、水和外筒３０の噴出孔３３下を通過
するよう２〜６本のピン体４５，４５…を同一円周上に
配設してあると、適量の多量の水分が一層激しく攪拌さ
れて適切に穀粉と水分との和合ができる。

【０１０４】すなわち、水分導管３５から噴出孔３３に
噴出する水分は、同一円周に２〜６本のピン体４５，４
５…が設置された高速回転（１４５０Ｒ／Ｍ程度）する
水和軸体４０により、極めて微細な霧状に分散し、粉塵
状に分散された穀粉と瞬間的に水和されグルテンを生成
した生地原料となり、その後、そのグルテンを壊すこと
なく瞬時に排出される。

【０１０５】この生地原料は別の場所に運んでそのまま
圧延して麺生地に加工してもよく、また、菓子地等に利
用することもでき、連続して混練装置５０に送って麺生
地に加工してもよい。

【０１０６】水和装置２０の水和軸体４０は、通常のミ
キサより直径長さが小さく生地の発熱が防がれている。
例えば、直径は通常、２００〜３００φのところを１０
０φとし、長さは、通常Ｌ＝６００のところをＬ＝４０
０とし、２００Kg/Hの穀粉量を処理している。また、生
地原料が進行方向に排出することで、壁面への付着、つ
まりが少なくなっている。

【０１０７】混練工程を受け持つ混練装置５０は、水和
装置２０に連続して処理する場合は水和装置２０の水和
外筒３０の吐出端３６に接続された混練外筒６０から生
地原料を連続的に受け入れる。また、別に製造してある
生地原料を受け入れるようにしてもよい。

【０１０８】混練装置５０の混練外筒６０内では混練ス
クリュー７０が適切な速度で回転しており、混練外筒６
０を通過すると生地原料は穀粉の種類にもよるが、圧縮
比が３５％〜８５％の圧縮比で圧縮される。混練外筒６
０の末端では、障害物がないように形成された余空間６
１から開口する円滑な形状の吐出口６５に麺生地が押し
出され、生地が分断されずグルテンの断裂のない麺生地
が吐出口６５から安定した状態で吐出される。

【０１０９】混練スクリュー７０が片持ちに軸支された
混練外筒６０の末端では、軸体もなくて全く障害物がな
く、生地が分断されずグルテンの断裂のない麺生地が吐
出口６５から安定した状態で吐出される。また、混練ス
クリュー７０の芯軸７１を先太に形成したものでは、混
練外筒６０との間の空間が先に行くに従い小さくなるの
で、小さい距離で適切な圧縮比を得ることができる。同
様に、混練スクリュー７０のスクリューピッチを先端に
行くに従い小さくしたものでも、先端に行くに従い空間
が小さくなり、圧縮比が上がる。これらを適切に設定す
ることにより所望の圧縮比を得ることができる。

【０１１０】混練外筒６０および混練スクリュー７０は
短くてよく、例えば、３００〜５００mmでよい（従来
は、８００〜１４００mm）。このため作業性がよく、掃
除等保守もしやすい。

【０１１１】なお、混練装置５０での圧縮比は、うどん
生地製造の場合は６０％〜８５％、ラーメン生地製造の
場合は３５％〜６５％、そば生地製造の場合は４０％〜
６０％とすると具合がよい。

【０１１２】水和装置に混練装置５０を接続するなどし
て連続的に生地原料を混練装置５０に送り込む場合、混
練外筒６０の側壁の受入口６２に混練外筒６０の中心軸
に直交するように接続された送入管６３から送り込まれ
る。この部位において、送入管６３と混練外筒６０との
接続部における送入管６３の出口方向側に送入を助ける
傾斜部６４を形成してあると、麺生地の吸入が円滑に行
き、混練が効率的に行なわれる。

【０１１３】混練装置５０の混練スクリュー７０の芯軸
７１の材質は軽い合成樹脂４１ｂとしてあると、混練ス
クリュー７０が軽量化して片持ち支持しやすく、また、
生地が付着しにくい樹脂を採用することができ、混練外
筒６０を摩擦係数の異なるステンレス製としてあると、
混練スクリュー７０との摩擦係数の近いから練り効果が
高まる。

【０１１４】混練装置５０の混練スクリュー７０の回転
数は対象に応じた速度が望ましいが、低速の５０rpm 以
下とすると具合がよい。また、混練スクリュー７０の溝
深さも深過ぎると生地が分断されるので、２５mm以下が
具合がよい。

【０１１５】混練装置５０の麺生地の吐出口６５は、円
形，だ円，４角形等の凹凸の少ない単純な形状に設定し
てあれば、麺生地がねじれたり切られることがなく、グ
ルテンの連続した食味のよい麺生地が吐出される。

【０１１６】水和装置２０の吐出端３６と混練装置５０
の受入口６２との間の接続管３７に設けられたロータリ
ーバルブ１５は水和装置２０の水和外筒３０と混練装置
５０の混練外筒６０とを分断するようにシールし、この
状態でロータリーバルブ１５と混練装置５０の受入口６
２との間の空気を吸引管で吸うと、減圧されて麺生地の
空気が効果的に抜かれ、余分な空気の入らない、品質の
よい麺生地となる。水和装置２０側で抜くことも可能で
ある。

【０１１７】麺生地は、１５℃以下の低温で処理する
と、加水率が高く食味のよい麺生地となる。このため、
温度管理部８６を設けて、穀粉温、水分温、環境温、製
麺機械温度の少なくとも一つを管理し、加水率にあった
最適な麺生地の温度にするとともに、生地の過度な発熱
を防止するとよい。低温にする趣旨で、製麺装置１０を
温度管理、湿度管理可能な雰囲気中に置くことも有効で
ある。また、最適温度の穀粉、水分を外部から導入する
ことにより同じ目的を達成できる。

【０１１８】水和装置２０に温度管理部８６を設け、温
度管理部８６で穀粉と水分との少なくとも一方の温度を
管理することにより生地原料を適切な温度に管理するこ
とができる。原料ではなく、装置の構成部材の温度を調
節する温度管理部８６を設けて、構成部材に接する材料
を適切な温度にすることもできる。外筒の壁内に熱管理
媒体を流す流路を形成すれば、壁の温度を適切に管理し
て麺生地を適切な低温に管理して処理することができ
る。

【０１１９】穀粉を常温とし、環境温、製麺装置１０
温、水分温の少なくとも一つを１５℃以下の適温にして
製麺してもよい。また、穀粉、環境、装置を常温とし、
水分を１５℃以下の適温として、常温で製麺することも
できる。穀粉を冷却するため、穀粉を製麺装置１０に入
れる際、冷気と一緒に装置の中に送り込むと、この励起
により材料が適切な低温になる。麺生地の吐出口６５を
断熱材で覆い、冷気が外部に逃げないようにすると効率
がよくなる。

【０１２０】雑菌数の発生をおさえ、日持ちをよくする
ため、生成生地温度の発熱温度を１０℃以下におさえる
ことがよい。また、外気と作業環境の温湿度差が大きい
場合、作業終了後乾燥熱風を通して結露を防ぐようにす
ると機械装置の老化を防ぐことができる。

【０１２１】表１は、連続瞬間の水和装置２０（φ１０
０、Ｌ＝４００）で、約１４５０Ｒ／Ｍ回転で水和させ
た生地を連続混練装置５０で混練させた生地状態の試験
データである。また、表２は同じ条件での下限データで
ある。

【０１２２】

【表１】

【０１２３】

【表２】

【０１２４】連続式でないバッジミキサだと、ミキシン
グ中に生地のかたまりが大きくなり、生地どうしが連続
して付着または、空回りするなどして、低温でないと多
加水分処理が不能であったが連続方式だと高速回転によ
り、生地かたまりが小さいため、多加水分処理が可能と
なる。さらに、多少生地かたまりが大きくても、混練装
置５０で麺帯生地にしてしまうので、処理可能となる。

【０１２５】又、食塩精度が高い程、生成生地温度が高
くても処理可能であることがわかる。

【０１２６】次に、麺の種類をかえ、本装置を使用した
場合と従来の混練種類の方法を用いた場合とを比較して
みた。水和装置２０の仕様は表３に示すとおりである。

【０１２７】

【表３】

【０１２８】うどんの場合の原料穀粉たる小麦粉と水分
との比率は表４に示すとおりである。

【０１２９】

【表４】

【０１３０】上記条件の下で動作する連続混練装置５０
の仕様は表５に示されている。

【０１３１】

【表５】

【０１３２】試料は、表５における水和装置２０と混練
装置５０の組合せによる麺生地を切歯＃１０番角で厚さ
２．５mmの麺線とし、１００℃の熱湯で７分茹でた後２
４時間経過させたものである。

【０１３３】そして、表５の仕様の１，２，３，４，
５，６に対応する試料をＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅ，Ｆとし、
食感テストを行なったものが表６である。なお、表中の
評点の判断基準は次のとおりである。

【０１３４】１）食感５点非常に滑らかで粘弾性に富む４〃滑らかで粘弾性に富む３〃滑らかだがやや粘弾性に欠ける２〃やや滑らかさ、粘弾性に欠ける１〃滑らかさ、粘弾性に欠ける２）色調５点非常に透明感に優れ、明るく冴えがある４〃透明感に優れ、冴えがある３〃冴えがあるがやや透明感に欠ける２〃やや冴え、透明感に欠ける１〃冴えがなく、透明感にも欠ける３）煮くずれ５点煮くずれ非常に少なく、角がしっかりしている４〃煮くずれ少なく、やや角がしっかりしている３〃煮くずれやや少ない２〃煮くずれやや多い１〃煮くずれ非常に多い。

【０１３５】

【表６】

【０１３６】以上の結果から明らかであるように、本実
施例の装置を用いて製造されたうどんは、その品質，食
感において、従来法による製品よりも有意な優秀性を示
した。

【０１３７】また、最も理想とする混練装置５０の圧縮
比はうどんにおいては６０％〜８５％の範囲であること
が判明した。さらに同じ圧縮比である場合には長さに関
係なく、長過ぎると肌あれにつながる傾向があることが
わかった。

【０１３８】同様に、ラーメンの場合は最適圧縮比が３
５〜６５％であることがわかった。圧縮比が３５％以下
であると硬くスパゲティ食の食感となり、５５％以上だ
と麺が脆弱となり、透明感のない麺になる。

【０１３９】また、表７は混練装置５０（エキストリュ
ーダ）の試験結果である。

【０１４０】

【表７】

【０１４１】表８は麺の種類と製麺条件および装置概要
を示す表である。

【０１４２】

【表８】

【０１４３】なお、温度管理に関しては、１低温の方が作業性と味はいい。

【０１４４】２ミキサ（水和装置）１分〜２分とエク
ストリューダ（混練装置）の方が、ミキサ５〜６分とエ
クストリューダよりはるかに食感がいいことが分かっ
た。

【０１４５】そして、多加水処理においては、温度上昇
が生地のだるみにつながり、既存の連続システムでは、
温度上昇がミキサで５〜７℃、エクストリューダで７〜
１０℃上昇するため多加水処理にむかなかったが、当シ
ステムでは、コンパクト設計することにより、ミキサで
３℃、エクストリューダで２℃、計５℃におさえ、多加
水対策が可能となり、冷却する場合も温度上昇が少ない
分だけ高めの温度処理が可能となる。

【０１４６】図１２は装置を停止する処理を示す流れ図
である。ステップ１４で停止の処理が始まる。ステップ
１５，１６は以上に対処する処理である。停止時にも、
ステップ１５〜１９において、水和装置２０の水和工程
における穀粉の投入停止と水分の噴出停止とのタイミン
グが合わせられている。

【０１４７】ステップ２０，２１では加水量モータの停
止タイムアップがなされ、以上がないとステップ２２〜
２４で装置が停止する。以上があるとステップ２５，２
６で一旦停止を取り止め、図１０の非常停止の処理に移
行する。

【０１４８】なお、前記実施例では、水和装置の水和軸
体と混練装置の混練スクリューのいずれにも片持ち支持
した軸体を採用したものを示したが、水和軸体は両持ち
にしてもよく、混練スクリューは、吐出口に障害物が少
ない構成とするため、図９に示すように、混練外筒６０
の末端に余空間６６を設けてそこに吐出口６７を設け、
余空間６６内には螺旋を設けず軸のみを通すようにした
構成としても有効である。

【０１４９】

【発明の効果】本発明にかかる製麺装置によれば、水和
工程とねり工程を分離し、ねり作用等を行う回転翼等は
用いずに、小麦穀粉粒子に直接微粒子状の水分を添付さ
せることにより当初から水分が均等に小麦穀粉の各粒子
にゆきわたるようにして純粋に加水分を完了し、その後
において必要とする場合には必要に応じねり工程あるい
は加圧工程を加えてグルテンのＳＳ結合化＝網目構造化
を行う加水分熟成ができるようにしたから、処理時間を
著しく短縮し、品質がよく、加水率の多様な食味のよい
麺類を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例に係る製麺装置を示す縦断面
図である。

【図２】本発明の一実施例に係る製麺装置を示す斜視図
である。

【図３】本発明の一実施例に係る製麺装置の水和装置を
示す縦断面図である。

【図４】本発明の一実施例に係る製麺装置の水和装置の
ピン体の配置の一例を示す横断面図である。

【図５】本発明の一実施例に係る製麺装置の混練装置の
混練スクリューの各種の例を示す正面図である。

【図６】本発明の一実施例に係る製麺装置の制御部を示
すブロック図である。

【図７】本発明の一実施例に係る製麺装置の水和装置の
エアー抜き回路を示す説明図である。

【図８】本発明の一実施例に係る製麺装置の水和装置に
おける水和外筒の他の例を示す縦断面図である。

【図９】本発明の一実施例に係る製麺装置の混練装置の
他の例を示す説明図である。

【図１０】本発明の一実施例に係る製麺装置の動作を説
明する流れ図である。

【図１１】本発明の一実施例に係る製麺装置の動作を説
明する流れ図である。

【図１２】本発明の一実施例に係る製麺装置の動作を説
明する流れ図である。

【符号の説明】

１０…製麺装置１５…ロータリーバルブ２０…水和装置３０…水和外筒３１…受入口３２…水和室３３…噴出孔３６…吐出端４０…水和軸体４１…芯体４３…螺旋送り部４５…ピン体５０…混練装置６０…混練外筒６１…余空間６２…受入口６３…送入管６４…傾斜部６５…吐出口７０…混練スクリュー７１…芯軸７２…スクリューフィン８０…制御部８１…粉量設定データメモリー部８２…加水率設定データメモリー部８３…加水量データ演算処理部８４…加水量設定データメモリ部

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成５年１１月１０日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正内容】

【書類名】明細書

【発明の名称】製麺装置および製麺方法

【特許請求の範囲】