JP3318152B2 - パスタを製造する方法および装置 - Google Patents

パスタを製造する方法および装置

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパスタを製造する方法に
して、２５−４０％の含水量を有する穀粉またはセモリ
ナおよび水の混合物が調製され、前記混合物が練られ、
そして押し出される方法と、この方法を実施するための
装置とに関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】米国
特許第５，１２６，１５９号（ビューラー・エー・ジ
ー）明細書には、パスタを製造する方法にして、混合、
混練および押出の三つの作業が同じプラントに属する直
列に接続された三つの別個の装置内で連続して行われる
方法が記載されている。測定された量のセモリナおよび
水が加湿されたセモリナの塊の形態の混合物を送出する
高速かい形ミキサ内に直接に供給される。これらの塊は
同じ方向に回転しかつ相互にかみ合う２個のスクリュー
からなる混練装置の中に導入され、混練装置においてこ
れらの塊は乾燥した脆い外観のドーに加工される。この
ドーは一軸スクリュー押出機の中に導入され、該押出機
においてこのドーはスクリューにより作用する圧力によ
りダイスを通してダイス開口部の形状により規定された
断面のパスタの形態にプレスされる。
【０００３】米国特許第５，１８６，５３９号（ビュー
ラー・エー・ジー）明細書には、パスタを製造する方法
にして、混合および混練の二つの作業が同じ方向に回転
しかつ相互にかみ合う２個のスクリューからなる同じ装
置内で行われ、そして押出作業が別個の装置、すなわ
ち、第１装置により供給される一軸スクリュー押出機内
で行われる方法が記載されている。
【０００４】米国特許第５，１３９，８０６号（ネステ
ク・エス・エー）明細書には、パスタを製造する方法に
して、混合、混練および押出の三つの作業が同じ方向に
回転しかつ相互にかみ合う２個のスクリューを備えた装
置内で連続して行われ、ダイスを通してドーをプレスす
るために必要な圧力が２個のスクリューそれ自体を備え
ている装置により作用せしめられる。
【０００５】上記の三つの工程の各々はパスタの製造の
簡素化およびパスタの製造の著しく短時間内での実施を
目指すための重要な工程である。明らかに最も簡単であ
りかつ最も迅速に行われるこれらの工程のうちの最後の
工程は２個のスクリューを備えた装置に非常に高い応力
を与える。その理由は前記装置がドーに高い剪断を与え
る事実を考慮しなければ独力ですべての応力に耐えかつ
混合、混連および押出作業に必要なすべてのエネルギを
独力で発生しなければならないからである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の目的は簡単であ
りかつ消費するエネルギが比較的に少なくかつ穀粉また
はセモリナおよび水の前記混合物が比較的に低い剪断の
みを受けるようにしたパスタを製造する方法およびそれ
を実施するための装置を提供することにある。
【０００７】この目的のために、２５−４０％の含水量
を有する穀粉またはセモリナおよび水の混合物が調製さ
れ、この混合物が練られ、そして押し出される本発明に
よるパスタを製造する方法は混合物を歯車ポンプの助け
により押出ダイスを通してプレスすることにより混合物
が押し出されることを特徴としている。この方法におい
ては、混合および／または混練作業が同じ方向に回転し
かつ相互にかみ合う２個のスクリューを備えた装置内で
行われることが好ましい。
【０００８】同様に、本発明による方法を実施するため
の装置は混合および／または混練装置と、歯車ポンプ
と、押出ダイスとを備えている。前記混合および／また
は混練装置は同じ方向に回転しかつ相互にかみ合う２個
のスクリューを備えている。
【０００９】全く驚くべきことには、前記混合および／
または混練作業により得られたこのドーが歯車ポンプを
通過しかつこのドーが特に混練作業の間に確立されたグ
ルテン網状構造を破壊しまたは弱めることによりドーの
きめ（ｔｅｘｔｕｒｅ）を損なうおそれがある高い応力
を一時的にうける事実にもかかわらず、伝統的な方法に
より製造されたパスタの器官感覚受容性（ｏｒｇａｎｏ
ｌｅｐｔｉｃ）の品質に少なくとも匹敵する器官感覚受
容性の品質を有するパスタを製造することができること
が観察された。
【００１０】実際に、ドーは相互にかみ合う歯車または
ローラを備えた歯車ポンプの歯の間で、例えば、１秒の
数分の一の間に数百バールの圧縮力を受けることがあ
る。
【００１１】このような応力またはさらに正確に述べる
とこのような圧縮力を受ける混合物のきめが損なわれ
ず、しかもその反対にグルテン網状構造が歯車ポンプを
通過することにより完全に維持することが可能であり、
または発生させることすらも可能であるという事実が本
発明の最も驚異的な特徴の一つであると考えられる。
【００１２】また、このようにしてパスタを実際に短い
時間で、特に１分よりも短い時間内で、例えば、米国特
許第５，１３９，８０６号明細書による方法を使用する
よりもかなり少ないエネルギを使用して製造することが
できることが観察された。
【００１３】最終的に、このようにして、同じ品質の煮
沸していない材料を使用してより短い調理時間または煮
沸時間でパスタを製造し、またはより低い品質の煮沸し
ていない材料を使用して同一の煮沸時間でパスタを製造
することが観察された。
【００１４】本発明による方法を実施するために、２５
０−３５０μｍの範囲内の粒径を有する硬質小麦のセモ
リナを使用し、またはさもなければ、成分、例えば、卵
黄、塩化ナトリウムおよび／またはスパイスを補足し
て、５０−１５０μｍの範囲内の粒径を有する軟質小麦
の穀粉を使用することができる。
【００１５】特に５０−１５０μｍの範囲内の微粒子の
サイズの穀粉が使用されるときに、特に加湿された穀粉
の塊の形態のプレミックスを送出する高速かい形ミキサ
内で予備混合工程を行うことを随意に企図することがで
きる。
【００１６】この穀粉またはセモリナは得られた混合物
が２５−４０％、好ましくは３０−３５％の含水量を有
するように所要量の水と混合される。
【００１７】煮沸されていない、すなわち、生の予め調
理されていないパスタを製造するために、作業中の混合
物の温度が使用される穀粉の澱粉のゲル化温度よりも低
く保たれることを保証するように注意を払うことができ
る。また、混合物の温度が過度に高い値まで上昇しない
ことを許さないことによりグルテンを損なうことを回避
することができる。従って、混合物の温度はすべての作
業の間に５５℃よりも低い値に維持され、または５０℃
よりも低い値にすら維持されることが好ましい。
【００１８】同様に、混合および／または混練作業は一
軸スクリュー装置、例えば、一軸スクリュー押出機の単
一のスクリュー内で随意に行うことができるが、これら
の作業は穀粉またはセモリナおよび水の混合物が比較的
に低い剪断のみを受ける状態で同じ方向に回転しかつ相
互にかみ合う２個のスクリューを備えた装置内で行われ
ることが好ましい。
【００１９】前記の２個のスクリューは、例えば、それ
らを構成する種々の構成部分の全般的な図面または装置
および／または配置、特に混合および／または混練ブレ
ードまたは二葉形ローブ（ｂｉｌｏｂｅｓ）が穀粉また
はセモリナおよび水の前記混合物が比較的に低い剪断を
受けながら前記混合および／または混練作業を行うこと
ができるように構成されている押出機または二軸スクリ
ューミキサのスクリューとすることができる。
【００２０】前記の混合および／または混練作業は前記
の２個のスクリューが例えば毎分２０−１２０回転（ｒ
ｐｍ）の速度で回転している間に前記押出機または前記
ミキサ内で比較的に低い圧力、特に３０バールよりも低
いかまたはそれと等しいか、または２０バールよりも低
く、または好ましくは１バールから１２バールまでの範
囲内の圧力で２０−６０秒の滞留時間で行うことができ
る。
【００２１】混合物をダイスを通してプレスするために
混合物に対してポンプにより作用せしめられる圧力は、
例えば、５０−１２０バール、好ましくは８０−１２０
バールとすることができる。
【００２２】前記ポンプの上流側で混合物のガス抜き
を、特に例えば、０．５バールよりも低く、好ましくは
０．２バールよりも低いか、またはそれと等しい真空に
よる吸引により行うことが有用であり、または必要です
らあるかもしれない。このようなガス抜きは無塩（ｆｒ
ｅｓｈ）パスタを製造する場合と全く異なる乾燥したパ
スタを製造する場合に、乾燥させる間にパスタに亀裂が
発生する問題を回避することが可能になるので、必要で
ある。特に、例えば、パスタの表面においてその他の方
法では不可避である亀裂およびまたは白い部分の発生を
回避することが可能になる。
【００２３】このガス抜き作業は前記真空吸引開口部と
スクリューに穀粉またはセモリナおよび／または水を供
給するために設けられた１個または複数個の入口との間
に空気を循環させるための選択的な通路が確立されない
ような状態で真空吸引開口部の助けにより行われること
が好ましい。
【００２４】その後、本発明により押し出されたパスタ
は当業者に知られた伝統的な態様で乾燥させることがで
きる。これらのパスタは、例えば、無塩パスタと同様に
調製することができる。
【００２５】それゆえに、本発明による装置は混合およ
び／または混練装置と、歯車ポンプと、押出ダイスとを
備えている。また、この装置は微粒子の範囲内のサイズ
の穀粉からパスタを製造することが意図されているとき
に、特に高速かい形ミキサを備えた予備混合装置を随意
に備えることができる。
【００２６】前記混合および／または混練装置はまた、
単一のスクリュー、例えば、一軸スクリュー押出機の単
一のスクリューを随意に備えることができるが、この装
置は同じ方向に回転しかつ相互にかみ合う２個のスクリ
ュー、例えば、二軸スクリュー押出機またはミキサの２
個のスクリューを備えていることが好ましい。
【００２７】前記の２個のスクリューは、例えば、混合
領域、圧縮領域、混練領域および／または保持領域を交
互にかつ／または連続して有することができる。これら
の領域はスクリューのピッチの長さおよび方向を変更
し、またはこれらの領域内のスクリューの形状すらをも
変更することにより適切に形成することができる。
【００２８】前記の２個のスクリューは特に同じ方向に
回転する２個の平行な軸を備えることができ、この軸上
には各々がスクリューのピッチよりも小さいか、または
それと等しいか、またはそれよりも大きい厚さを有する
スクリュー部分の形状を有する二葉形ローブが相互に取
り付けられている。二葉形ローブと組み合わされたスク
リューのピッチの長さおよび方向はまさに２個の連続し
た二葉形ローブのそれぞれの角位置のように、考慮され
た領域において行うことが所望された作業の型式の関数
として選択することができる。
【００２９】混合領域を形成するために、比較的に長い
正のピッチを有する二葉形ローブを使用することができ
る。圧縮領域を形成するために、比較的に短い正のピッ
チを有する二葉形ローブを使用することができる。混練
領域を形成するために、ピッチを有していない二葉形ロ
ーブを使用することができる。混合および／または混練
のための混合した領域を形成するために、所定角度に隔
置された比較的に長い正のピッチを有する連続した二葉
形ローブを使用することができる。最後に、保持領域を
形成するために、負のピッチを有する二葉形ローブを使
用することができる。
【００３０】スクリューの車軸の方向に見た二軸スクリ
ューミキサの二葉形ローブの形状は、二軸スクリュー押
出機の二葉形ローブの対応した形状とは、処理しようと
する材料、すなわち、穀粉またはセモリナおよび水の前
記混合物のためにより大きいスペースを残すより小さい
幅を有する点において区別することができる。二葉形ロ
ーブのこのより小さい幅は前記車軸のより小さい直径な
らびに例えば二軸押出機に対する２０から３０までの範
囲内のスクリューの長さ／直径比と対比した二軸スクリ
ューミキサに対する７から１０までの範囲内のスクリュ
ーの長さ／直径比と組み合わせることができる。
【００３１】前記の二軸スクリューはスリーブ、好まし
くは、ジャケットを備えたスリーブ、特に内部に冷却流
体または加熱流体を循環させることができる区画室にさ
らに区分されたジャケットを備えたスリーブ内に密封す
ることができる。このスリーブは上流側端部においてス
クリューの中に穀粉またはセモリナおよび／または水を
供給するための１個または複数個の入口を有し、かつ下
流側端部において前記混合物のための出口を有すること
ができる。
【００３２】歯車ポンプは相互にかみ合う２個の歯車ま
たは歯を有するローラを備えることができる。これらの
２個のローラは混合および／または混練装置から流入す
る押し出そうとするドーの流れの方向に垂直な平面内に
配置された車軸上のハウジング内で回転させることがで
きる。これらのローラの各々は相互に反対方向に回転
し、歯が上流側で離れ、下流側で再び相互に閉じるよう
に回転することができる。歯の外縁は前記ハウジングの
対応した内壁部に対向して滑動することができ、それに
より下流側に押し出そうとするドーを輸送するために意
図された間隙を形成している。
【００３３】歯の形状は相互にかみ合う歯の間のいかな
る摩擦および輸送されるドーに作用するいかなる剪断を
もできる限り回避するように特殊な設計をすることがで
きる。
【００３４】前記の２個のスクリューおよびポンプのた
めに独立した牽引装置、特に別個のモータが設けられる
ことが好ましい。本発明の装置のこのような好ましい一
実施例は押出機またはミキサのスクリューおよびポンプ
のローラの回転速度を独立して調節することが可能であ
りかつ種々の本質的なパラメータ、例えば、混練時間、
温度および押出圧力を独立して制御することが可能であ
るので、本発明の方法を特に意のままに実施することを
可能にする。
【００３５】歯車ポンプの上流側に真空吸引開口部を設
けることができる。前記真空吸引開口部は前記の２個の
スクリューの際の混合領域と保持領域、圧縮領域または
混練領域と下流側端部におけるスクリューの下流側端部
との間、またはスクリューの下流側端部と歯車ポンプと
の間で接続することができる。実際問題として、スクリ
ューに混合物を良好に充填し、換言すると、混合物がガ
ス抜きされる前に混合物の良好な圧縮を保証することを
可能にするために、前記真空吸引開口部と穀粉および／
または水をスクリューの中に供給するための入口との間
に、少なくとも一つの保持領域、圧縮領域または混練領
域が設けられることが肝要である。
【００３６】また、前記圧縮作用にもかかわらず、吸引
されているかもしれない混合物粒子を混合および／また
は混練装置の中に放出するように意図された混合物放出
装置、特に放出用二軸スクリューを真空吸引開口部内に
設けることができる。
【００３７】前記押出ダイスは歯車ポンプから送られる
押し出そうとするドーの流れの方向と同じ方向に全般的
に向けられた、好ましくは、例えば、ローラ車軸が配置
された平面に垂直な方向に向けられた１個またはそれ以
上の押出開口部、特に円筒形の導管を備えることができ
る。押し出されるパスタの形状は特に前記導管の出口開
口部またはオリフィスの形状により決定することができ
る。
【００３８】歯車ポンプおよびダイスは内部に冷却流体
または加熱流体を循環させることができる区画室にさら
に区分されたジャケットを備えたケーシング内に密封す
ることができる。
【００３９】
【実施例】本発明による装置の実施例を添付図面を参照
してさらに詳細に説明する。本発明の装置は、図１に示
した第１実施例においては、一直線上に直列に接続され
た混合および／または混練装置１と、歯車ポンプ２と、
ダイス３とを備えている。
【００４０】混合および／または混練装置１は同じ方向
に回転しかつ相互にかみ合う２個のスクリュー４、すな
わち、二軸スクリュー押出機のスクリューを備えてい
る。スクリュー４は別の態様として三つの混合領域５
と、二つの混練領域６とを有している。スクリュー４は
上流側において穀粉またはセモリナを供給する入口８と
水を供給する入口９とを有するスリーブ７内に密封され
ている。
【００４１】２個のスクリュー４は歯車ポンプ２を駆動
するために設けられた図示していないモータと異なるモ
ータ１０により駆動される。
【００４２】真空吸引開口部１１が歯車ポンプ２の上流
側のスリーブ７を貫通している。この開口部１１は第２
混練領域６とスクリュー４の下流側端部との間の最終の
第３混合領域５に接続されている。
【００４３】ダイス３は歯車ポンプ２のローラ１２の車
軸が配置された平面に平行なプレートを備えている。前
記プレートには前記平面に垂直に向けられた数個の円筒
形の押出導管１３が貫通している。
【００４４】本発明の装置は、図２に示した第２実施例
においては、混合および／または混練装置１と、歯車ポ
ンプ２と、前記装置とポンプとの間の連結部のレベルに
おいて下方に湾曲した線上に直列に接続されたダイス３
とを備えている。
【００４５】混合および／または混練装置１は同じ方向
に回転しかつ相互にかみ合う２個のスクリュー、すなわ
ち、ジャケットを備えたスリーブ７内に密封された二軸
スクリュー押出機のスクリューを備えている。ジャケッ
トはさらに５個の区画室ｉないしｖに区分されている。
区画室ｉないしｖ内には冷却流体または加熱流体を循環
させることができる。スリーブ７はその上流側端部にお
いて穀粉またはセモリナを供給する入口８と水を供給す
る入口９とを有している。真空吸引開口部１１が歯車ポ
ンプ２の上流側のスリーブ７を貫通している。
【００４６】この開口部１１は、図４に示すように、前
記の２個のスクリュー４の圧縮領域１４と最終混合領域
５との部分的に重なり合う位置において接続されてい
る。前記の２個のスクリュー４の一方のみを図示してい
る。これらの２個のスクリュー４は長い正のスクリュー
ピッチ１６を有する二葉形ローブからなる三つの混合領
域５を有している。負のピッチ１７を有する二葉形ロー
ブを備えた保持領域１５が二つの第１混合領域５の間に
配置されている。
【００４７】前記の圧縮領域１４は短い正のピッチ１８
を有する二葉形ローブを備えている。圧縮領域１４は第
２混合領域５と第３の最終混合領域５との間に配置され
ている。圧縮領域１４は前記保持領域１５同様にスクリ
ューの良好な充填を保証するために、換言すると、混合
物粒子が真空により吸引されることを回避するように混
合物の良好な圧縮を保証するために意図されている。
【００４８】真空吸引開口部１１内には放出用二軸スク
リュー３０の形態の放出装置が設けられている。放出装
置３０は前記の圧縮にもかかわらず吸引されたかもしれ
ない混合物粒子を混合および／または混練装置１の中に
放出するために意図されている。
【００４９】２個のスクリュー４は歯車ポンプ２を駆動
するために設けられた図示していないモータと異なるモ
ータ１０により駆動される。歯車ポンプ２の上流側は混
合および／または混練装置１の前側出口２０に９０°に
湾曲した導管１９および垂直コネクタ２１を介して接続
されている。歯車ポンプ２の２個の歯を有するローラの
車軸が水平面内に配置されている。
【００５０】ダイス３は全般的に垂直方向に向けられた
押出導管が貫通した水平なプレートを備えている。
【００５１】湾曲した導管１９、コネクタ２１、ポンプ
２およびダイス３を備えている装置の部分は４個の区画
室ｖｉないしｉｘにさらに区分されたジャケットを備え
たケーシング内に密封されている。これらの区画室内に
は冷却流体または加熱流体を循環させることができる。
【００５２】本発明の装置は、図３に示した第３実施例
においては、混合および／または混練装置１と、歯車ポ
ンプ２と、前記装置１とポンプ２との間の連結部のレベ
ルにおいて直角に下方に向いた線上に直列に接続された
ダイス３とを備えている。
【００５３】混合および／または混練装置１は同じ方向
に回転しかつ相互にかみ合う２個のスクリュー、すなわ
ち、ジャケットを備えたスリーブ７内に密封された二軸
スクリューミキサのスクリューを備えている。このジャ
ケットはさらに３個の区画室ｉないしｉｉｉに区分され
ている。これらの区画室内には冷却流体または加熱流体
を循環されることができる。スリーブ７はその上流側端
部において穀粉またはセモリナを供給する入口８と水を
供給する入口９とを有している。スリーブ７はその下流
側端部の下側にドーの垂直の流れを歯車ポンプ２の方向
に下方に脱出するように押し出すことを可能にするよう
に意図された出口２０を有している。
【００５４】１個のみを示した前記の２個のスクリュー
４は、図５に示すように、それらの上流側端部において
混合領域５を有している。これらのスクリュー４は、別
の態様として、各々が相互に所定角度に隔置された比較
的に長い正のピッチを有する数個の二葉形ローブ２４か
らなる混合および混練用の５個の混合領域と、各々がピ
ッチを有していない二葉形ローブ２５からなる４個の混
練領域２３とを有している。これらのスクリュー４はそ
れらの下流側端部において前記出口２０に相当しかつス
ペース２６により分離されたピッチを有していない２個
の二葉形ローブ２５からなる出口領域を有している。前
記出口領域の下流側には負のピッチを有する保持用の二
葉形ローブ１７からなる保持領域１５が接続されてい
る。
【００５５】２個のスクリュー４は歯車ポンプ２を駆動
するために設けられた図示していないモータと異なるモ
ータ１０により駆動される。歯車ポンプ２は上流側にお
いて混合および／または混練装置１の出口２０と垂直コ
ネクタ２１を介して接続されている。
【００５６】真空吸引開口部１１がスクリュー４の下流
側端部において前記保持領域１５に接続され、さらに正
確に述べると、保持用の二葉形ローブ１７の下流側の面
に接続されている。
【００５７】歯車ポンプ２の２個の歯を有するローラの
車軸は水平面内に配置されている。
【００５８】ダイス３は全般的に垂直に向けられた押出
導管が貫通した水平なプレートを備えている。
【００５９】前記コネクタ２１、ポンプ２およびダイス
３を備えた装置の部分はジャケットを備えたケーシング
内に密封されている。このケーシングはさらに３個の区
画室ｖｉｉないしｉｘに区分されている。これらの区画
室内には冷却流体または加熱流体を循環させることがで
きる。
【００６０】図６および図７はスクリューの心軸の方向
に見たときに二軸スクリューミキサの二葉形ローブ２７
の形状を二軸スクリュー押出機の二葉形ローブ２６の対
応した形状とは処理しようとする材料、すなわち、穀粉
またはセモリナおよび水の前記混合物のためのより大き
い自由空間を残すより小さい幅２８により区別すること
ができることを示す。二葉形ローブ２７のこのより小さ
い幅は前記心軸のより小さい直径２９ならびにより小さ
いスクリューの長さ／直径比（図４および図５を比較参
照されたい）と組み合わせることができる。
【００６１】本発明による方法を例示のために以下に引
用した例についてより詳細に説明する。百分率は重量％
で示してある。
【００６２】例１ 図１に示した第１実施例に相当する装置が使用された。
相互にかみ合いかつ同じ方向に回転する２個のスクリュ
ーを備えた装置、換言すると、二軸スクリューおよびそ
のスリーブはコンティニュア（Ｃｏｎｔｉｎｕａ）Ｃ３
７型ワーナ・アンド・プライダラー（ＷＥＲＮＥＲ＆Ｐ
ＦＬＥＩＤＥＲＥＲ）押出機のスクリューおよびスリー
ブであり、そして歯車ポンプはエキストレックス（ＥＸ
ＴＲＥＸ）２２／２２型マーグポンプ・システムズ（Ｍ
ＡＡＧ ＰＵＭＰ ＳＹＳＴＥＭＳ）ポンプであった。
水および２５０−３５０μｍの範囲内の粒径を有する硬
質小麦のセモリナがこの装置の中に送られた。
【００６３】このようにして、３３％の含水量（３０ｋ
ｇ／ｈのセモリナ＋９．９ｋｇ／ｈの水）を有するセモ
リナおよび水の３９．９ｋｇ／ｈの混合物が調製されか
つ練られた。この混合物はポンプの上流側で０．２バー
ルの真空を使用して吸引によりガス抜きされた。二軸ス
クリュー内の混合物の滞留時間は約６０秒であった。こ
の混合物は１．８５ｍｍの直径の円筒形の押出導管を有
するダイスから押し出された。
【００６４】比較のために、一方においてモータにより
本発明によるこの製造のために発生した出力と他方にお
いて歯車ポンプ（Ｗpump）を駆動するためにモータによ
り発生した出力との合計と等しい二軸スクリュー（Ｗ
screw ）を駆動するために同じモータにより発生する出
力を維持しながら歯車ポンプを使用しないでパスタが製
造された。これを行うために、歯車ポンプを備えていな
い装置を通しての混合物の流量がスクリューの回転速度
をその結果として調節することにより２６．６ｋｇ／ｈ
（２０ｋｇ／ｈのセモリナ＋６．６ｋｇ／ｈの水）に減
らされた。
【００６５】これらの製造方法の各々により、器官感覚
受容性の品質が伝統的な方法で調製されかつ白い部分が
全く無い特に魅力的な黄色のスパゲッティの器官感覚受
容性の品質に匹敵するパスタ、すなわち、スパゲッティ
が得られた。
【００６６】しかしながら、混合物の温度および装置の
異なる箇所に作用する圧力と同様に、スクリューの回転
速度およびスクリューを駆動するモータにより発生する
トルクの正確な調節は製造方法によりかなり変化する。
【００６７】これらの製造工程の間に下記のパラメータ
が調節され、かつ／または決定された。 −歯車ポンプの前方の圧力（Ｐpump） −ダイスの前方の圧力（Ｐdie ） −スクリューの回転速度（Ｎscrew ） −ポンプの歯を有するローラの回転速度（Ｎpump） −スクリューの出口における混合物の温度
（Ｔmixture ） −ダイスの出口におけるパスタの温度（Ｔpasta ） −スクリューのためのモータにより発生した出力（Ｗ
screw ） −ポンプ駆動モータにより発生した出力（Ｗpump） −製造されたパスタ１ｋｇあたりの比エネルギ消費
【００６８】これらの製造工程の間のこれらのパラメー
タの値が集められ以下の表１にまとめられた。
【００６９】
【表１】
【００７０】この表は本発明による方法および装置にお
いて歯車ポンプを使用することにより歯車ポンプを使用
しないこと以外の点について類似した方法および装置と
比較して１ｋｇのパスタを製造するために消費されるエ
ネルギを実質的に減らすことが可能になることを示す。
【００７１】例２−４ 図２、図４および図６に示した第２実施例に相当する装
置が使用された。相互にかみ合いかつ同じ方向に回転す
る２個のスクリューを有する装置、換言すると、二軸ス
クリューおよびそのスリーブはＣ５８型ワーナ・プライ
ダラー（ＷＥＲＮＥＲ＆ＰＦＬＥＩＤＥＲＥＲ）押出機
であり、歯車ポンプはバコレックス（ＶＡＣＯＲＥＸ）
４５／４５型マーグ（ＭＡＡＧ）ポンプであった。水お
よび２５０μｍないし３００μｍの範囲内の粒径を有す
る硬質小麦のセモリナがこの装置に送られた。
【００７２】このようにして３１％の含水量を有するセ
モリナおよび水の混合物が調製されかつ練られた。この
混合物はポンプの上流側で０．２バールの真空を使用し
て吸引によりガス抜きされた。二軸スクリュー内の混合
物の滞留時間は約４５秒であった。この混合物は１．８
５ｍｍの直径の円形横断面の押出オリフィスを有するダ
イスを通して押し出された。
【００７３】冷却流体および／または加熱流体を循環さ
せることにより二軸スクリュースリーブの最初の４個の
区画室ｉないしｉｖ内の温度が２５℃に維持され、スリ
ーブの最終の区画室ｖ内の温度が３０℃に維持され、か
つダイスを包囲する区画室ｉｘ内の温度が４５℃に維持
された。
【００７４】これらの状態の下で三つの製造工程が行わ
れ、その間に例１において規定されたパラメータおよび
使用されたセモリナおよび水の量は下記の表２に示す値
であった。
【００７５】
【表２】
【００７６】これらの製造工程により、白い部分が全く
無い魅力的な黄色を有しかつ器官感覚受容性の品質が伝
統的な方法で調製されたスパゲッティの器官感覚受容性
の品質に匹敵するパスタ、すなわち、スパゲッティが得
られた。
【００７７】例５および例６ 水と５０−１５０μｍの範囲内の粒径を有する軟質小麦
の穀粉のプレミックス（高速ミキサで調製された）がこ
の装置に送られたことを除いて例２−４に記載の方法で
手順が行われた。
【００７８】これらの状態の下で二つの製造工程が行わ
れ、その間に例１に規定したパラメータおよび使用され
た穀粉および水の量は混合物の含水量と同様に下記の表
３に示す値であった。
【００７９】
【表３】
【００８０】これらの製造工程により、白い部分が全く
無い魅力的なクリーム色を有しかつ器官感覚受容性の品
質が伝統的な方法で調製されたスパゲッティの器官感覚
受容性の品質と非常に類似したパスタ、すなわち、スパ
ゲッティが得られた。
【００８１】例７ 図３、図５および図７に示した第３実施例に相当する装
置が使用された。相互にかみ合いかつ同じ方向に回転す
る２個のスクリューを有する装置、換言すると、二軸ス
クリューおよびそのスリーブは１２５ｍｍ×１，１００
ｍｍのサイズのレドコ（ＲＥＡＤＣＯ）ミキサの二軸ス
クリューおよびスリーブであり、かつ歯車ポンプはバコ
レックス（ＶＡＣＯＲＥＸ）９０／９０型マーグ（ＭＡ
ＡＧ）ポンプであった。水および２５０μｍないし３０
０μｍの範囲内の粒径を有する硬質小麦のセモリナがこ
の装置に送られた。
【００８２】このようにして３０％の含水量を有するセ
モリナおよび水の混合物が調製されかつ練られた。この
混合物はポンプの上流側で０．２バールの真空を使用し
て吸引によりガス抜きされた。二軸スクリュー内の混合
物の滞留時間は４５秒であった。この混合物は１．８５
ｍｍの直径の円形断面の押出オリフィスを有するダイス
を通して押し出された。
【００８３】加熱流体を循環させることにより、二軸ス
クリュースリーブの３個の区画室ｉないしｉｉｉおよび
ダイスを包囲する区画室ｉｘ内の温度が４８℃に維持さ
れた。
【００８４】これらの状態の下で、製造工程が行われ、
その間に例１に規定されたパラメータおよび使用された
セモリナおよび水の量は下記の表４に示す値であった。
【００８５】
【表４】
【００８６】この製造工程により、白い部分が全く無い
魅力的な黄色を有しかつ器官感覚受容性の品質が伝統的
な方法で製造されたスパゲッティの器官感覚受容性の品
質に匹敵するかまたはそれよりも優れたパスタ、すなわ
ち、スパゲッティが得られた。
【００８７】例８ 導管が一方において押し出されたドーの内側への湾曲を
ひき起こす形状を有し、他方において押し出されたドー
がらせん形の形態にその軸線のまわりに巻き上がるよう
にＳ字形の出口オリフィスを有するダイスが使用された
ことを除いて例３に記載した方法で硬質小麦のセモリナ
を使用してパスタが調製された。
【００８８】このようにして押し出されたパスタは０．
７５ｍｍの肉厚と６ｍｍの見掛けの直径とを有してい
た。パスタはダイスに対して押し付けられた回転するナ
イフの助けにより４−５ｃｍの長さの部分に切断され
た。白い部分が全く無い非常に濃くかつ半透明の黄色を
有しかつ器官感覚受容性の品質が伝統的な方法で調製さ
れたらせん形のパスタの器官感覚受容性の品質に匹敵す
るかまたはそれよりも優れたらせん形の短いパスタが得
られた。
【００８９】さらに、比較のために、同様な伝統的なパ
スタが同じダイスにより、かつ伝統的なミキサ、混練器
およびプレスを備えた装置を使用して調製された。白い
部分が全く無い多少共つやが鈍い淡い黄色のらせん形の
短いパスタが得られた。
【００９０】このパスタのサンプルが塩で味をつけた熱
湯の中で４．５分間加熱された。経験を積んだ味きき役
によるこのパスタの視覚評価および味ききの結果を下記
の表５に記載した。
【００９１】
【表５】
【００９２】例９ 硬質小麦のセモリナのかわりに例６に記載の状態で軟質
小麦の穀粉が使用されたことを除いて、例８に記載の方
法と類似した方法でらせん形の短いパスタが調製され
た。
【００９３】比較のために、類似したパスタが同じダイ
スにより、かつ伝統的なミキサ、混練機およびプレスを
備えた装置を使用して調製された。
【００９４】このらせん形の短いパスタが塩で味をつけ
た熱湯の中で４．５分間加熱された。経験を積んだ味き
き役によるこのパスタの視覚評価および味ききの結果を
下記の表６に記載した。
【００９５】
【表６】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の装置の第１実施例の長手方向の断面を
示した側面略図。
【図２】本発明の装置の第２実施例の部分的に開いた側
面を示した略図。
【図３】本発明の装置の第３実施例の部分的に開いた側
面を示した略図。
【図４】図２に示した装置のスクリューの上面略図。
【図５】図３に示した装置のスクリューの上面略図。
【図６】図２に示した装置の２個のスクリューの横断面
図。
【図７】図３に示した装置の２個のスクリューの横断面
図。
【符号の説明】
１ 混合および／または混練装置 ２ 歯車ポンプ ３ ダイス ４ スクリュー ５ 混合領域 ６ 混練領域 ７ スリーブ ８ 穀粉の入口 ９ 水の入口 １０ モータ １１ 真空吸引開口部 １２ ローラ １３ 押出導管 １４ 圧縮領域 １５ 保持領域 １９ 導管 ２０ 前側出口 ２１ コネクタ ２３ 混練領域 ２６ 二軸スクリュー押出機の二葉形ローブ ２７ 二軸スクリューミキサの二葉形ローブ ３０ 二軸スクリュー
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ユルグ レックサーラー スイス国ヴァリゼレン，メルクリュティ ストラーセ 55 (72)発明者 ルカ ラスコニ スイス国ウィンターツール，シャフハウ ザーストラーセ 181 (72)発明者 アルマンド ドス サントス ポウサ スイス国ウィンターツール，リンデンス トラーセ ２ (72)発明者 フィリップ ポール メイヤー スイス国ベングレン，ボデナッケルスト ラーセ 79 (56)参考文献 特開 昭62−58978（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−56752（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−258266（ＪＰ，Ａ) 実開 平３−22695（ＪＰ，Ｕ) 特表 平３−504803（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/16 A21C 1/00 - 1/14

Claims (8)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 パスタを製造する方法であって、２５−
    ４０％の含水量を有する穀粉または穀物のセモリナおよ
    び水の混合物が調製され、この混合物が練られ、そして
    押し出される方法において、前記混合物が歯車ポンプの
    助けにより押出ダイスを通してプレスすることにより押
    し出され、前記混合物が２個のスクリュー押出機または
    ミキサ内で、２０−６０秒で調製されかつ混練され、３
    ０バールより低いかまたはそれに等しい圧力が前記ポン
    プの上流で維持されて、前記混合物を前記ダイスを通し
    て押すために前記混合物に前記ポンプによって作用され
    る圧力が５０−１２０バールであって、そして、前記混
    合物の温度が全ての作業中に５５℃より低くに保持され
    ていることを特徴とするパスタを製造する方法。
  2. 【請求項２】 請求項１に記載の方法において、前記穀
    粉が５０−１５０μｍの範囲の粒径を有し、または前記
    穀物のセモリナが２５０−３５０μｍの範囲の粒径を有
    することを特徴とするパスタを製造する方法。
  3. 【請求項３】 請求項１に記載の方法において、前記混
    合物が前記歯車ポンプの上流で、０．５バールより低い
    真空を使用した吸引によってガス抜きが行われることを
    特徴とするパスタを製造する方法。
  4. 【請求項４】 請求項１から３までのいずれかの１項に
    記載された方法を実施するパスタを製造する装置におい
    て、前記装置が同じ方向に回転しかつ他方において一方
    に噛合う２つのスクリューを含む混合および／または混
    練装置、および押出しダイスを包含し、前記スクリュー
    が交互におよび／または連続する混合区域、圧縮区域、
    混練区域および／または保持区域を有し、前記装置が付
    加的に歯車ポンプを含み、前記２つのスクリューが冷却
    または加熱流体を循環することができ区画室に分割され
    た二重壁を具備したスリーブ内に包囲され、そして、前
    記歯車ポンプおよび前記ダイスが冷却または加熱流体を
    循環することができる区画室に分割された二重壁付きジ
    ャケット内に包囲されていることを特徴とするパスタを
    製造する装置。
  5. 【請求項５】 請求項４に記載の装置において、前記混
    合および／または混練する装置が２個のスクリュー押出
    機またはミキサの２つのスクリューを包含することを特
    徴とするパスタを製造する装置。
  6. 【請求項６】 請求項５に記載の装置において、前記ス
    クリューが、２個のスクリューの押出機に対して２０と
    ３０との間の長さ／直径比または２個のスクリューミキ
    サに対して７と１０との間の長さ／直径比を有すること
    を特徴とするパスタを製造する装置。
  7. 【請求項７】 請求項４に記載の装置において、前記歯
    車ポンプから上流にある真空吸引開口部を含むことを特
    徴とするパスタを製造する装置。
  8. 【請求項８】 請求項５に記載の装置において、前記ス
    リーブが上流において穀粉またはセモリナおよび／また
    は水を供給するための入口を有することを特徴とするパ
    スタを製造する装置。
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