JP4170765B2

JP4170765B2 - 膨化スナックの製造方法及びその製造装置

Info

Publication number: JP4170765B2
Application number: JP2002574752A
Authority: JP
Inventors: 泰介山根; 貴裕三浦; 秀司秋元
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 2001-03-27
Filing date: 2002-03-25
Publication date: 2008-10-22
Anticipated expiration: 2022-03-25
Also published as: CN100456944C; CN1484496A; WO2002076226A1; HK1059862A1; US7297357B2; JPWO2002076226A1; US20040037926A1; TWI272913B

Description

技術分野
本発明は、エクストルーダを用いて生産する膨化スナックの製造方法及びその製造装置に関し、殊に表層部と内部で食感及び色調の異なる膨化スナックの製造方法及びその製造装置に関する。
背景技術
エクストルーダを使用して生産する、穀類粒、穀粉等を主原料とした膨化スナック生地は表層部と内部とが同質のものであって、色調についても表層部と内部に差がなく、これは原料に由来するところが大きく、単純で個性のないものになり易かった。
また、従来の膨化スナックの製造装置としては、第１１図に示すように、エクストルーダＡの先端部に備えられたノズル孔Ｂの先端面に軽く接触するように切断刃Ｄを設置してモータＭによって回転させ、膨化スナック生地を切断するもの（米国特許５４３５７１４号）が知られている。
また、ノズル孔から排出される膨化スナック生地を引き出しロールによって引き出し、該引き出しローラ円周部に放射状乃至は直角に突出する刃板を取り付け、その刃板付き引き出しロールに膨化スナック生地を通過させて、膨化スナック生地を排出方向に対して直角に切断成形する製造装置が知られている。しかし、これらのいずれも表層部と内部で食感及び色調の異なる膨化スナックを製造できるものではない。
そこで、本発明の目的は、表層部を硬くに内部は軟らかくとし、食感をよくし、更に表層部と内部の色調に差のある膨化スナックの製造方法及びその製造装置を提供するところにある。
発明の開示
本発明者は、膨化スナックの製造方法について鋭意研究をした結果、エクストルーダからロープ状に押し出された膨化スナック生地にコート液又は水を噴霧した後、噴霧した該膨化スナック生地の水分含量が５〜１２重量％となるまで乾燥した上で切断することを特徴とする膨化スナックの製造方法により、表層部を硬く、内部は軟らかくして食感を良くするとともに、表層部と内部の色調に差のある膨化スナックを得ることができ、本発明に到った。
本発明にかかる製造方法に使用するエクストルーダとしては、一軸又は二軸のエクストルーダを用いるが、原料の摩擦による自己発熱タイプのもの、加熱装置付きのいずれでも使用可能である。
上記噴霧、乾燥、切断処理は、エクストルーダからロープ状に押し出された膨化スナック生地を、膨化スナック生地の押し出しルート両側に対向配置した二対の引き出しロールにそれぞれ張設したベルトに挟持せしめて該引き出しロールによって膨化スナック生地を引き出しながら行うことができる。このように、引き出し工程を設けることで、エクストルーダからロープ状に押し出される膨化スナック生地の押し出し後の流れをスムーズにすることができる。この引き出し工程は、噴霧工程前、乾燥工程後のいずれに設けてもよい。
上記切断工程の後に、更に乾燥を行うことができる。これによって切断に適した軟らかさを維持した生地を所定の形状に形崩れさせることなく切断して、素材に応じて必要充分に乾燥させ、かつ、整った形状の製品を得ることができる。
本発明で使用する膨化スナック生地の主原料としては、穀類粒、穀粉、根菜類粉、又は豆類粉等も使用することができ、１種又は２種以上を混合して使用することができる。穀類粒としては、例えば、小麦粒、ライ麦粒、コーングリッツ、米粒等が挙げられる。穀粉としては、例えば、小麦粉、コーン粉等が挙げられる。根菜類粉としては、例えば、ジャガイモ粉、サツマイモ粉、ポテトフレーク等が挙げられる。豆類粉としては、例えば、大豆粉、アズキ粉、グリーンピース粉等が挙げられる。
膨化スナック生地表面に噴霧するコート液としては、糖液、卵液、色素液、アルカリ液を含有する水溶液を使用することができ、１種又は２種以上を混合して使用することができる。その固形分の濃度は０．１〜５０重量％で使用するのが好ましい。糖液としては、例えば、蔗糖、ブドウ糖、デキストリン、水飴等が挙げられる。卵液としては、全卵を用いるが、乾燥卵を水で戻したもの、又は、凍結卵を戻したものでも使用可能である。色素液としては、例えば、アントシアニン、コチニール、ターメリック等の天然色素、又は、果汁、野菜汁等が挙げられる。アルカリ液としては、水酸化ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウム又はナトリウム塩等の一種又は二種以上を含有する溶液が挙げられる。
上記切断は、膨化スナック生地の中心軸に対して直角に行ってもよく、また、該中心軸に対して１５度以上６０度以下の傾斜角度にて行ってもよい。これによって、エクストルーダのノズル径を変えることなく、直径がほぼ同一の膨化スナック生地について、切断面の大きさ及び形状が異なる製品を得ることが可能となる。
上記本発明の製造方法の実施には、ノズル孔が穿設されたダイを先端部に装着してなるエクストルーダと、該ノズル孔から押し出されたロープ状膨化スナック生地の表面を均一に噴霧する１個以上の噴霧ノズルを配してなる噴霧装置と、該噴霧装置の下流側に隣接配置された乾燥装置と、膨化スナック生地の押し出しルート両側に対向配置した二対の引き出しロールに膨化スナック生地を挟持するように張設したベルトよりなる引き出し機構と、膨化スナック生地の押し出しルート下流端部に配置された膨化スナック生地を保持する保持筒と、該保持筒の出口側開口部に膨化スナック生地を切断可能に近接配置された切断刃とから構成された装置が用いられる。
上記切断刃は、膨化スナック生地の中心軸に対して直角に切断可能に配置することができ、また、膨化スナック生地の中心軸に対して１５度以上６０度以下の傾斜角度にて切断可能に配置してもよい。膨化スナック生地の中心軸に対して１５度以上６０度以下の傾斜角度にて切断可能に配置した場合には、膨化スナックの切断面が、直角に切断可能に配置した場合の切断面よりも大きく、形状も異なるものとなり、他の装置に取り替えることなく、切断刃の設置角度を変えるだけで製品の形状、大きさのバラエティーを増やすことができる。
上記引き出し機構は、乾燥装置と保持筒との間、又は、エクストルーダと噴霧装置との間のいずれかに配置し得るものである。
切断刃を膨化スナック生地の中心軸に対して１５度以上６０度以下の傾斜角度にて配置する場合には、出口側開口部を切断刃に対応した傾斜角度に形成するとともに、該開口部と一体に切断受け盤を備えることができる。この切断受け盤を備えることによって、切断刃で膨化スナック生地を切断形成する際の膨化スナック生地のぶれを防止することができる。
また、上記装置は、膨化スナックの材質や、温度等の条件によっては、上記噴霧装置と乾燥装置を有しないものを使用し得る。
発明を実施するための最良の形態
本発明をより詳細に説明するために、添付図面に従ってこれを以下に説明する。第１図は、本発明の製造方法に使用する一軸エクストルーダを用いた膨化スナックの製造装置にかかる第１実施例を示すもので、ノズル孔１ｂが穿設されたダイ１ａを先端部に装着してなるエクストルーダ１と、該ノズル孔から押し出されたロープ状膨化スナック生地Ｔの表面を均一に噴霧する噴霧ノズル２ａを配してなる噴霧装置２と、該噴霧装置の下流側に隣接配置された乾燥装置３と、膨化スナック生地の両側に対向配置した二対の引き出しロール４ａ、４ｂ及び４ｃ、４ｄに膨化スナック生地を挟持するように張設したベルト４ｅ、４ｆよりなる引き出し機構４と、該引き出し機構の下流側に隣接配置された膨化スナック生地を保持する保持筒５と、該保持筒の出口側開口部に膨化スナック生地を切断可能に近接配置された切断刃６とから構成されている。
該引き出し機構４は、二対の引き出しロール４ａ、４ｂ及び４ｃ、４ｄがモータ（図示せず）によって駆動され、ベルト４ｅ、４ｆは、可撓性プラスチック、ラバー等を用い、膨化スナック生地のスリップを防止して一定の速度で直線状に次工程の切断刃６に供給するようにしている。また、切断刃６は、膨化スナック生地の中心軸に対して直角に配置している。
上記装置を用いて膨化スナックを製造するには、エクストルーダ１で膨化スナック生地の原料をクッキングし、先端部に装着したダイ１ａのノズル孔１ｂから膨化スナック生地を連続的にロープ状に押し出させる。次に該膨化スナック生地Ｔは噴霧装置２、乾燥装置３へと進み、該膨化スナック生地Ｔを引き出し機構４により一定の速度で保持筒５を通過して切断刃６に供給され、ここで切断される。
噴霧装置２内の噴霧ノズル２ａを使用して膨化スナック生地Ｔの表面にコート液又は水を噴霧し、直ちに乾燥装置３内で、急速に膨化スナック生地Ｔの表面を乾燥させせる。噴霧コート液は、噴霧液タンク２ｂに投入され、送りポンプ２ｃによって噴霧装置５内を通過する膨化スナック生地Ｔの表面に噴霧される。
噴霧するコート液又は水の噴霧量は、スナック１００重量部に対して１〜３０重量部である。噴霧するコート液又は水の噴霧量が１重量部未満では食感は改良されない。噴霧するコート液又は水の噴霧量が３０重量部を超える場合には生地の水分量が過多となり、変形する。
噴霧は、膨化スナック生地の表面に均等に噴霧することが重要であり、このため、に複数個の噴霧ノズル２ａから一定の位置で、上下方向、左右方向から噴霧する必要がある。膨化スナック生地の表面に均一に噴霧されない乾燥工程で膨化スナック生地に乾燥むらを生じ、切断形成した製品は曲がり易く、且つ折れ易くなる。
コート液又は水の噴霧の後、直ちに乾燥装置３内で膨化スナック生地Ｔの表面の水分を急速に乾燥するにはガスバーナ、直火又は熱風等の発熱体によって行う。この際に乾燥後の膨化スナック生地の水分含量は５〜１２重量％とする。水分含量が５重量％未満では膨化スナック生地Ｔが脆くなり、引き出しロール機構４による引き出しができなくなる。一方、水分含量が１２重量％を超えた場合には生地表面がべたつき好ましくない。上述したコート液の噴霧と急速乾燥によって、食感と色調が表層部と内部とで異なり、表層部が硬く、内部が軟らかい、膨化スナックとなる。
第２図は、本発明の製造方法に使用する一軸エクストルーダを用いた膨化スナックの製造装置にかかる第２実施例を示すもので、保持筒５０と切断刃６を除いては上記第１実施例と同一であるので、同一部分については同一符号を付して説明は省略する。
本実施例における切断刃６は、膨化スナック生地の中心軸ＣＬに対して１５度以上６０度以下の傾斜角度にて配置し、保持筒５０の出口側開口部も同一傾斜角度をもって形成され、互いに軽く接触するよう配置されている。また、該保持筒５０の出口側開口部には切断受け盤５１が一体的に装着されている。この切断受け盤５１は、切断刃６の切断回動動作の際に切断刃がその面を摺動するように保持筒５０の出口側開口部に同一傾斜角度をもってドーナツ状に取り付けられたものである。この切断受け盤５１によって切断刃６による膨化スナック生地を切断成形する際の膨化スナック生地のぶれを防止することができる。
保持筒５０の中心軸、すなわち膨化スナック生地Ｔの中心軸ＣＬと駆動モータＭを有する切断刃６の切断軸ＸＬとがなす角度αは１５度以上、６０度以下である。この角度αを１５度未満とした場合は、切断刃６の駆動する空間体積が大となり、作業スペースが大きくなり過ぎて好ましくなく、切断における製品の破損率が高くなり、生産効率が低下する。角度αが６０度を超えると、直角に切断した場合と比較して切断面があまり広くならない。
第３図は、本発明の製造方法に使用する二軸エクストルーダ１０を用いた膨化スナックの製造装置にかかる第３実施例を示すもので、二軸エクストルーダ１０を用いた点を除いては上記第１実施例と同様である。
第４図は、本発明の製造方法に使用する二軸エクストルーダ１０を用いた膨化スナックの製造装置にかかる第４実施例を示すもので、二軸エクストルーダ１０を用いた点を除いては上記第２実施例と同様である。
第５図は、本発明の製造方法に使用する一軸エクストルーダを用いた膨化スナックの製造装置にかかる第５実施例を示すもので、引き出し機構４を最上流側、すなわち、エクストルーダ１と噴霧装置２の間に配置を変えた以外は、第１実施例と同様である。
第６図は、本発明の製造方法に使用する一軸エクストルーダを用いた膨化スナックの製造装置にかかる第６実施例を示すもので、引き出し機構４を最上流側、すなわち、エクストルーダ１と噴霧装置２の間に配置を変えた以外は、第２実施例と同様であるので詳細な説明は省略する。
第７図は、本発明の製造方法に使用する二軸エクストルーダを用いた膨化スナックの製造装置にかかる第７実施例を示すもので、引き出し機構４を最上流側、すなわち、エクストルーダ１と噴霧装置２の間に配置を変えた以外は、第３実施例と同様である。
第８図は、本発明の製造方法に使用する二軸エクストルーダを用いた膨化スナックの製造装置にかかる第８実施例を示すもので、引き出し機構４を最上流側、すなわち、エクストルーダ１と噴霧装置２の間に配置を変えた以外は、第４実施例と同様である。
第９図及び第１０図は、本発明の製造装置にかかる他の実施例を示すもので、噴霧装置と乾燥装置を備えていないタイプの装置であり、膨化菓子の材質と環境温度等によってはコート液の噴霧と乾燥とを要しない場合に使用する。
以下、上記実施例にかかる装置を用いた本発明方法による製造例を挙げてさらに説明することとする。
製造例１
コーングリッツ７５重量部、ポテトフレーク２５重量部からなる原料を、第１図に示すように一軸エクストルーダ１（葵精機製：ＥＸＬ型機）のフィード口（図示せず）に投入し、回転数２００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１ａにある直径４ｍｍのノズル１ｂから膨化スナック生地Ｔを押し出させ、引き出しロール機構４を介して膨化スナック生地を一定の速度でロープ状に走行させた。一軸エクストルーダ１と引き出しロール機構４の間に配置した噴霧装置２に噴霧ノズル２ａを膨化スナック生地Ｔの移動方向に対して上下左右４本配置し、水を膨化スナック生地１００重量部に対して１２重量部の割合で噴霧した。
次に水を噴霧した膨化スナック生地を噴霧装置２と引き出しロール機構４の間に配設した乾燥装置３に進み、３５０℃の熱風で表面に噴霧した水分を乾燥させ、水分含量を８．０重量％とした。その後、引き出しロール機構４を介して保持筒５に送り込んで切断刃６にて長さ１０ｃｍ毎に輪切り状に切断し、以降、１７０℃の熱風で乾燥させ、水分含有を２．０重量％にして表層部が硬く、内部が軟らかい膨化スナックを得た。
さらに、別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にチーズ調味材２５重量部を配合混合して得られた調味油液を、該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２５重量部を掛けてチーズ味の味付けをした膨化スナックとした。
比較例１
製造例１に示す膨化スナック生地の原料を、一軸エクストルーダ１（葵精機製：ＥＸＬ型機）のフィード口（図示せず）に投入し、該エクストルーダにより膨化スナックの生地を得、噴霧装置とその後の乾燥装置を介することなく直接引き出しロール機構により該膨化スナックの生地を一定の速度で直線状に次工程のカッターに供給し、以降製造例１と同様に乾燥と味付けを行い膨化スナック製品を得た。
製造例２
コーングリッツ７５重量部、ポテトフレーク２５重量部からなる原料を、第２図に示すように一軸エクストルーダ１（葵精機製：ＥＸＬ型機）のフィード口（図示せず）に投入し、回転数２００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１ａにある直径４ｍｍのノズル１ｂから膨化スナック生地Ｔを押し出させ、引き出しロール機構４を介して膨化スナック生地を一定の速度でロープ状に走行させた。一軸エクストルーダ１と引き出しロール機構４の間に配置した噴霧装置２に噴霧ノズル２ａを膨化スナック生地Ｔの移動方向に対して上下左右４本配置し、水を膨化スナック生地１００重量部に対して１２重量部の割合で噴霧した。
次に水を噴霧した膨化スナック生地を噴霧装置２と引き出しロール機構４の間に配設した乾燥装置３に進み、３５０℃の熱風で表面に噴霧した水分を乾燥させ、水分含量を８．０重量％とした。その後、引き出しロール機構４を介して保持筒５０に送り込んだ。切断受け盤５１と切断刃６の設置角度を膨化スナック生地の排出方向である中心軸ＣＬに対して、４５度とした後、切断刃の駆動モータＭに装着した切断刃６を１１４０ｒ．ｐ．ｍ．で回転して該膨化スナック生地を切断成形した。得られた切断成形品である膨化スナックＳの厚みは６ｍｍであった。
次に、１７０℃の熱風で乾燥させ、水分含有を２．０重量％にした。別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にチーズ調味材２５重量部を配合混合して調味油液を得た。該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２５重量部を掛けてチーズ味の味付けを行って膨化スナックを得た。
製造例３
小麦粉７０重量部、小麦澱粉２０重量部、パーム油２重量部、乳糖５重量部、塩０．４重量部からなる膨化スナック生地の原料を、二軸エクストルーダ（東芝機械製ＴＥＭ−５０Ｂ）のフィードロ（図示せず）に投入し、バレル温度１９０℃、回転数３００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１０ａにある直径６ｍｍのノズル１０ｂからロープ状に押し出し、膨化スナック生地Ｔを得た。
第３図に示すように二軸エクストルーダ１０と引き出しロール機構４の間に配設した噴霧装置２に噴霧ノズル２ａを膨化スナック生地Ｔの移動方向に対して上下左右４本配置し、該ロープ状スナック生地Ｔに、水分含量６３重量％の液卵６３重量部、砂糖２０重量部、カラメル色素１．５重量部、水１４重量部からなる固形分量４５重量％のコート液を噴霧ノズル４本から該膨化スナック生地１００重量部に対して１０重量部を噴霧した。その後、ガスバーナを装着した乾燥装置３で乾燥し、噴霧したコート液中の水分を蒸散させ、水分含量を８．５重量％とした。
次に、該膨化スナック生地Ｔを一定の速度で引き出しロール機構４を介して保持筒５に送り込んで、切断刃６によって切断した。切断後、炉内温度を１４０℃としたガスオーブンの熱風で再度乾燥し、水分含量２．０重量％とした。ここで得られた膨化スナックの食感と色調は表層部と内部とで異なり、表層部が硬く内部が軟らかいものであった。
別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にバターを含む調味材２０重量部を配合混合して調味油液を得た。該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２０重量部を掛けてバター味の味付けを行い、膨化スナックを得た。
比較例２
製造例３に示す該膨化スナック生地の原料を、二軸エクストルーダ（東芝機械製ＴＥＭ−５０Ｂ）フィードロに投入し、バレル温度２００℃、回転数３００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、膨化スナック生地を得、噴霧装置２とその後の乾燥装置３を介することなく直接引き出しロール機構により該膨化スナック生地を一定の速度でロープ状に次工程の切断刃に供給し、以降製造例３と同様に乾燥と味付けとを行い膨化スナックを得た。
比較試験例１
製造例１と製造例３で得られた膨化スナックの破断応力をレオメーター（不動工業（株）製ＮＲ−２０１０Ｊ−ＣＷ型）を使用し、１５ｍｍ径の円筒形プランジャーで各２０個計測した。その結果を下記表１に示す。製造例１で得られた膨化スナックの破断応力は３２．１９×１０^３Ｐａで、比較例１で得られた膨化スナックの破断応力（２４．９７×１０^３Ｐａ）の１．２９倍であり、また製造例３で得られた膨化スナックの破断応力は２２．１９×１０^３Ｐａで、比較例２で得られた膨化スナックの破断応力（１７．７５×１０^３Ｐａ）の１．２５倍といずれも従来製造方法である比較例に比較し、破断応力が有意に増大した。

比較試験例２
専門家パネル２０名に、製造例１と比較例１の膨化スナックを試食させて嗜好性をテストした。表層部が硬く、内部ば柔らかい製造例１と表層部と内部が同質の比較例１とでどちらを好むかを調査した結果、製造例１の方が好きと答えたものが１８名であった。従って、５％の有意水準（Ｐ）をもって、表層部が硬く、内部が柔らかい方が好まれることが確認された。
製造例４
小麦粉１００重量部、パーム油３重量部、砂糖５重量部、塩０．５重量部からなる膨化スナック生地の原料を、二軸エクストルーダ１０（東芝機械製ＴＥＭ−５０Ｂ）のフィードロ（図示せず）に投入し、バレル温度２００℃、回転数３００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１０ａにある直径８ｍｍのノズル１０ｂから膨化スナック生地Ｔを押し出させ、一定の速度でロープ状に走行させた。
次に、第４図に示すように二軸エクストルーダ１０と引き出しロール機構４の間に配設した噴霧装置２に噴霧ノズル２ａを膨化スナック生地Ｔの走行方向に対して上下左右４本配置し、日農カラーＲＮＳ（アナトー色素）１．５重量％（固形分量０．１重量％）及び砂糖１０．９重量％に水を加えて固形分量１１重量％としたコート液を噴霧ノズル（４本）から噴霧し、該膨化スナック生地１００重量部に対して１０重量部を噴霧した。
コート液を噴霧した該膨化スナック生地は、ガスバーナを装着した乾燥装置３で乾燥し、噴霧したコート液中の水分を蒸散させ、水分含量を８．０重量％とした後、引き出しロール機構４を介して保持筒５０に送り込んだ。切断受け盤５１と切断刃６の設置角度を膨化スナック生地の排出方向である中心軸ＣＬに対して、１５度としておいて、同切断刃６にて切断した。切断後、１７０℃の熱風で再度乾燥し、水分含量２．０重量％とした。得られた膨化スナックの食感と色調は表層部と内部とで異なり、表層部が硬く内部が軟らかいものであった。
別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にバターを含む調味材２０重量部を配合混合して調味油液を得た。水分含量２．０重量％の乾燥品１００重量部に対して該調味油液２０重量部を掛けてバター味の味付けを行なった。
製造例５
小麦粉７３重量部、小麦澱粉１７重量部、パーム油２重量部、乳糖５重量部、塩０．４重量部からなる膨化スナック生地の原料を、一軸エクストルーダ（葵精機製：ＥＸＬ型機）のフィードロ（図示せず）に投入し、バレル温度１９０℃、回転数３００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１ａにある直径６ｍｍのノズル１ｂからロープ状に押し出し、膨化スナック生地Ｔを得た。
次に、第５図に示すように、膨化スナック生地Ｔを一定の速度で引き出しロール機構４を介して引き出し、引き出されたロープ状のスナック生地Ｔに、水分含量６３重量％の液卵６３重量部、砂糖２０重量部、カラメル色素１．５重量部、水１４重量部からなる固形分量４５重量％のコート液を噴霧ノズル４本から該膨化スナック生地１００重量部に対して１０重量部を噴霧した。その後、ガスバーナを装着した乾燥装置３で乾燥し、噴霧したコート液中の水分を蒸散させ、水分含量を８．５重量％とした。
次に、保持筒５に送り込んで、切断刃６によって該膨化スナック生地Ｔの中心軸に対して直角に切断した。切断後、炉内温度を１４０℃としたガスオーブンの熱風で再度乾燥し、水分含量を２．２重量％とした。食感と色調は表層部と内部とで異なり、表層部が硬く内部が軟らかい膨化スナックが得られた。
別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にバターを含む調味材２０重量部を配合混合して調味油液を得た。該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２０重量部を掛けてバター味の味付けを行なった。
製造例６
コーングリッツ９４重量部に水６重量部を混合してなる膨化スナック生地の原料を、第６図に示すような一軸エクストルーダ（葵精機社製、Ｌ／Ｄ＝３．５，スクリュー径７２ｍｍ、ノズル内径５ｍｍ（円形））に２２０ｒ．ｐ．ｍ．回転下で６０ｋｇ／時の割合で供給した。該原料混合物を品温２００℃、圧力６ＭＰａの条件でクッキングし、膨化させ、膨化スナック生地Ｔを押し出した。該膨化スナック生地を先ず引き出し機構４によって一定の速度で引き出しつつ、次に噴霧装置２で水を膨化スナック生地１００重量部に対して１２重量部の割合で噴霧し、３００℃の乾燥装置３で乾燥した後、保持筒５０に送り込んだ。切断受け盤５１と切断刃６の設置角度を膨化スナック生地の排出方向である中心軸ＣＬに対して、３０度とした後、切断刃の駆動モータＭに装着した切断刃６を５９０ｒ．ｐ．ｍ．で回転して該膨化スナック生地を切断成形した。得られた切断成形品である膨化スナックＳの厚みは６ｍｍ、水分含量８．０重量％であった。切断面の面積を計測した結果、９．８ｃｍ^２であった。一方、切断刃を膨化スナック生地の中心軸に対して９０度に設置したときの切断切断面の面積は４．９ｃｍ^２であり、本発明の切断成形方法によって得られた切断成形品は２倍の切断面の面積を有した。
さらに、１７０℃の熱風で乾燥させ、水分含有を２．０重量％にした。別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にチーズ調味材２５重量部を配合混合して調味油液を得た。該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２５重量部を掛けてチーズ味の味付けを行なって膨化スナックを得た。
製造例７
小麦粉７３重量部、小麦澱粉１７重量部、パーム油２重量部、乳糖５重量部、塩０．４重量部からなる膨化スナック生地の原料を、二軸エクストルーダ（東芝機械製ＴＥＭ−５０Ｂ）のフィードロ（図示せず）に投入し、バレル温度１９０℃、回転数３００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１０ａにある直径６ｍｍのノズル１０ｂからロープ状に押し出し、膨化スナック生地Ｔを得た。
次に、第７図に示すように、膨化スナック生地Ｔを一定の速度で引き出しロール機構４を介して引き出し、該ロープ状スナック生地Ｔに、水分含量６３重量％の液卵６３重量部、砂糖２０重量部、カラメル色素１．５重量部、水１４重量部からなる固形分量４５重量％のコート液を噴霧ノズル４本から該膨化スナック生地１００重量部に対して１０重量部を噴霧した。その後、ガスバーナを装着した乾燥装置３で乾燥し、噴霧したコート液中の水分を蒸散させ、水分含量を８．５重量％とした。
次に、保持筒５に送り込んで、切断刃６によって該膨化スナック生地Ｔの中心軸に対して直角に切断した。切断後、炉内温度を１４０℃としたガスオーブンの熱風で再度乾燥し、水分含量を２．２重量％とした。得られた膨化スナックの食感と色調は表層部と内部とで異なり、表層部が硬く内部が軟らかいものであった。
別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にバターを含む調味材２０重量部を配合混合して調味油液を得た。該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２０重量部を掛けてバター味の味付けを行なった。
製造例８
小麦粉７３重量部、小麦澱粉１７重量部、パーム油２重量部、乳糖５重量部、塩０．４重量部からなる膨化スナック生地の原料を、二軸エクストルーダ（東芝機械製ＴＥＭ−５０Ｂ）のフィードロ（図示せず）に投入し、バレル温度１９０℃、回転数３００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１０ａにある直径６ｍｍのノズル１０ｂからロープ状に押し出し、膨化スナック生地Ｔを得た。
次に、第８図に示すように、該スナック生地Ｔを一定の速度で該二軸エクストルーダに隣接配置されている引き出しロール機構４を介して引き出し、該ロープ状膨化スナック生地Ｔに、水分含量６３重量％の液卵６３重量部、砂糖２０重量部、カラメル色素１．５重量部、水１４重量部からなる固形分量４５重量％のコート液を噴霧ノズル４本から該膨化スナック生地１００重量部に対して１０重量部を噴霧した。その後、ガスバーナを装着した乾燥装置３で乾燥し、噴霧したコート液中の水分を蒸散させ、水分含量を８．５重量％とした。
次に、該膨化スナック生地Ｔを保持筒５０に送り込んで、切断受け盤５１と切断刃６の設置角度を膨化スナック生地の排出方向である中心軸ＣＬに対して、６０度としておいて、同切断刃６にて切断した。切断後、炉内温度を１４０℃としたガスオーブンにてで再度乾燥し、水分含量を２．２重量％とした。食感と色調は表層部と内部とで異なり、表層部が硬く内部が軟らかい膨化スナックが得られた。
別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にバターを含む調味材２０重量部を配合混合して調味油液を得た。該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２０重量部を掛けてバター味の味付けを行なった。
比較試験例３
小麦粉９４重量部、砂糖４重量部、精製パーム油２重量部からなる膨化スナック生地の原料を第４図に示すような二軸エクストルーダ（東芝機械社製、Ｌ／Ｄ＝１８、スクリュー径５０ｍｍ、ノズル内径９ｍｍ（円筒））に２００ｒ．ｐ．ｍ．回転下で１１０ｋｇ／時の割合で供給し、更に水を１０ｋｇ／時の比率で添加した。該原料を品温２００℃、圧力６ＭＰａの条件でクッキングし、膨化させ、断面が円形のロープ状膨化スナック生地Ｔを押し出した。該膨化スナック生地Ｔを、引き出しロール機構４によって一定の速度で引き出しつつ、噴霧装置２と乾燥装置３を使用することなく、保持筒５０に送り込んだ。切断受け盤５１と切断刃６の設置角度を該膨化スナック生地の中心軸ＣＬに対し、１５度、３０度、４５度または６０度になるように設置した後、切断刃の駆動モータＭに装着した切断刃６を１１４０ｒ．ｐ．ｍ．で回転して該膨化スナック生地を切断成形した。得られた該膨化スナックＳの切断面の面積を計測した。その結果は表２に示すように切断刃を膨化スナック生地の中心軸ＣＬに対して９０度に設置したときの切断面の面積を１００とした時、１５〜６０度の設置角度で得られた切断面の面積は１１５〜３８５となり、格別に広い切断面面積を有する膨化スナックが得られた。

比較試験例４
比較試験例３で得た切断刃設置角度６０度及び９０度の製品と、比較試験例３と同様に処理して得た切断刃設置角度６５度の製品を用いて、目視による外観が円から楕円に明らかに変わる感覚的な変化をパネル３０人で２者択一選択による調査をした。その結果、切断刃装置角度９０度及び６５度の製品では明らかに変わったと言うヒト１９人で有意水準（Ｐ）５％で有意差が無かった。また、切断刃設置角度９０度及び６０度の製品では明らかに変わったと言うヒト２４人で有意水準（Ｐ）５％で有意差が有った。
比較試験例５
比較試験例３で得た切断刃設置角度３０度の製品、１５度の製品と、比較試験例３と同様に処理した切断刃設置角度１０度の製品を用いて、破損率を比較した。製品の外観が２分の１以下の大きさに破損した不良品を破損品と定義した場合、破損率は次式で表す。
破損率（％）＝｛（破損品の個数）／（切断成形品の数）｝× １００
切断後の切断成形品は１５００個を用いて各設置角度の破損率を測定した結果、表３に示すように、切断刃の設置角度を１０度とすることにより破損率が著しく高くなり、破損率の点から設置角度は１５度以上が望ましいことが明らかになった。

製造例９
小麦粉１００重量部、パーム油３重量部、砂糖５重量部、塩０．５重量部からなる膨化スナック生地の原料を、二軸エクストルーダ１０（東芝機械製ＴＥＭ−５０Ｂ）のフィードロ（図示せず）に投入し、バレル温度２００℃、回転数３００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１０ａにある直径８ｍｍのノズル１０ｂから膨化スナック生地Ｔを押し出させ、一定の速度でロープ状に走行させた。
次に、第３図に示すように二軸エクストルーダ１０と引き出しロール機構４の間に配設した噴霧装置２に噴霧ノズル２ａを膨化スナック生地Ｔの移動方向に対して上下左右４本配置し、日農カラーＲＮＳ（アナトー色素）１．５重量％（固形分量０．１重量％）及び砂糖１０．９重量％に水を加えて固形分量１１重量％としたコート液を噴霧ノズル（４本）から噴霧し、該膨化スナック生地１００重量部に対して１０重量部を噴霧した。
コート液を噴霧した該膨化スナック生地は、ガスバーナを装着した乾燥装置３で乾燥し、噴霧したコート液中の水分を蒸散させ、水分含量を８．０重量％とした後、引き出しロール機構４を介して保持筒５に送り込まれ、切断刃６によって切断した。切断後、１７０℃の熱風で再度乾燥し、水分含量２．０重量％として食感と色調が表層部と内部とで異なり、表層部が硬く内部が軟らかい膨化スナックを得た。
さらに別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にバターを含む調味材２０重量部を配合混合して調味油液を得た。乾燥品１００重量部に対して該調味油液２０重量部を掛けてバター味の味付けを行なった。
製造例１０
小麦粉９４重量部、砂糖４重量部、精製パーム油２重量部からなる膨化スナック生地の原料を第８図に示すような二軸エクストルーダ（東芝機械社製、Ｌ／Ｄ＝１８、スクリュー径５０ｍｍ、ノズル内径９ｍｍ（円筒））に２００ｒ．ｐ．ｍ．回転下で１１０ｋｇ／時の割合でフィード口（図示せず）に供給し、更に水を１０ｋｇ／時の比率で添加した。該原料を品温２００℃、圧力６ＭＰａの条件でクッキングし、膨化させ、断面が円形のロープ状膨化スナック生地Ｔを押し出した。該膨化スナック生地Ｔを、該二軸エクストルーダに隣接配置されている引き出しロール機構４によって一定の速度で引き出しつつ、次に噴霧装置２で水を膨化スナック生地１００重量部に対して１２重量部の割合で噴霧し、３００℃の乾燥装置３で乾燥した後、保持筒５０に送り込んだ。切断受け盤５１と切断刃６の設置角度を該膨化スナック生地の中心軸ＣＬに対し、１５度、３０度、４５度または６０度になるように設置した後、切断刃の駆動モータＭに装着した切断刃６を１１４０ｒ．ｐ．ｍ．で回転して該膨化スナック生地を切断成形した。得られた切断成形品である膨化スナックＳの厚みは６ｍｍ、水分含量８．３重量％であった。
別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にバターを含む調味材２０重量部を配合混合して調味油液を得た。該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２０重量部を掛けてバター味の味付けを行なった。
製造例１１
小麦粉７３重量部、小麦澱粉１７重量部、パーム油２重量部、乳糖５重量部、塩０．４重量部からなる膨化スナック生地の原料を、一軸エクストルーダ（葵精機製：ＥＸＬ型機）のフィード口（図示せず）に投入し、バレル温度１９０℃、回転数３００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１ａにある直径６ｍｍのノズル１ｂからロープ状に押し出し、ロープ状膨化スナック生地Ｔを得た。
次に、第６図に示すように、該スナック生地Ｔを一定の速度で該一軸エクストルーダに隣接配置されている引き出しロール機構４を介して引き出し、引き出された該ロープ状スナック生地Ｔに、水分含量６３重量％の液卵６３重量部、砂糖２０重量部、カラメル色素１．５重量部、水１４重量部からなる固形分量４５重量％のコート液を噴霧ノズル４本から該膨化スナック生地１００重量部に対して１０重量部を噴霧した。その後、ガスバーナを装着した３００℃の乾燥装置３で乾燥し、噴霧したコート液中の水分を蒸散させ、水分含量を８．５重量％とした。
次に、該膨化スナック生地Ｔを保持筒５０に送り込んで、切断受け盤５１と切断刃６の設置角度を膨化スナック生地の排出方向である中心軸ＣＬに対して、５０度としておいて、同切断刃６にて切断した。切断後、炉内温度を１４０℃としたガスオーブンにて再度乾燥し、水分含量を２．２重量％とした。食感と色調が表層部と内部とで異なり、表層部が硬く内部が軟らかい膨化スナックが得られた。
別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にバターを含む調味材２０重量部を配合混合して調味油液を得た。該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２０重量部を掛けてバター味の味付けを行い、膨化スナックを得た。
製造例１２
小麦粉７０重量部、小麦澱粉２０重量部、パーム油２重量部、砂糖５重量部、塩０．４重量部からなる膨化スナック生地の原料を、二軸エクストルーダ（東芝機械製ＴＥＭ−５０Ｂ）のフィードロ（図示せず）に投入し、バレル温度１９０℃、回転数３００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１０ａにある直径６ｍｍのノズル１０ｂからロープ状に押し出し、膨化スナック生地Ｔを得た。
第３図に示すように二軸エクストルーダ１０と引き出しロール機構４の間に配設した噴霧装置２に噴霧ノズル２ａを膨化スナック生地Ｔの移動方向に対して上下左右４本配置し、該ロープ状スナック生地Ｔに、８０℃に調温した水酸化ナトリウム１重量％（ｐＨ１３．１）のコート液を噴霧ノズル４本から該膨化スナック生地１００重量部に対して５．５重量部を噴霧した。その後、ガスバーナを装着した乾燥装置３で乾燥し、噴霧したコート液中の水分を蒸散させ、水分含量を８．５重量％とした。
次に、該膨化スナック生地Ｔを一定の速度で引き出しロール機構４を介して保持筒５に送り込んで、切断刃６によって切断した。切断後、炉内温度を１４０℃としたガスオーブンの熱風で再度乾燥し、水分含量２．０％とした。ここで得られた膨化スナックの食感と色調は表層部と内部とで異なり、表層部は濃い褐色で、硬い食感で内部が白く軟らかい食感であった。
別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にバターを含む調味材２０重量部を配合混合して調味油液を得た。該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２０重量部を掛けてバター味の味付けを行い、膨化スナックを得た。
製造例１３
小麦粉７０重量部、小麦澱粉２０重量部、パーム油２重量部、砂糖５重量部、塩０．４重量部からなる膨化スナック生地の原料を、二軸エクストルーダ（東芝機械製ＴＥＭ−５０Ｂ）のフィードロ（図示せず）に投入し、バレル温度１９０℃、回転数３００ｒ．ｐ．ｍ．でクッキングし、ダイ１０ａにある直径６ｍｍのノズル１０ｂからロープ状に押し出し、膨化スナック生地Ｔを得た。
第３図に示すように二軸エクストルーダ１０と引き出しロール機構４の間に配設した噴霧装置２に噴霧ノズル２ａを膨化スナック生地Ｔの移動方向に対して上下左右４本配置し、該ロープ状スナック生地Ｔに、８０℃に調温した水酸化ナトリウム０．１重量％（ｐＨ１２．１）のコート液を噴霧ノズル４本から該膨化スナック生地１００重量部に対して５．５重量部を噴霧した。その後、ガスバーナを装着した乾燥装置３で乾燥し、噴霧したコート液中の水分を蒸散させ、水分含量を８．５重量％とした。
次に、該膨化スナック生地Ｔを一定の速度で引き出しロール機構４を介して保持筒５に送り込んで、切断刃６によって切断した。切断後、炉内温度を１４０℃としたガスオーブンの熱風で再度乾燥し、水分含量２．０％とした。ここで得られた膨化スナックの食感と色調は表層部と内部とで異なり、表層部は淡い褐色で硬い食感で内部が白く軟らかい食感であった。
別途、６０℃に加温した精製パーム油１００重量部にバターを含む調味材２０重量部を配合混合して調味油液を得た。該乾燥品１００重量部に対して該調味油液２０重量部を掛けてバター味の味付けを行い、膨化スナックを得た。
産業上の利用可能性
以上のように、本発明の製造方法及び製造装置によれば、食感と色調が表層部と内部とで異なり、表層部が硬く、内部が軟らかい、嗜好性のよい膨化スナックを製造することができる。
また、切断刃の取りつけ角度を変えるだけで、形状、大きさを異ならしめることができるので、バラエティーに富んだ膨化スナックを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
第１図は、本発明方法に使用する一軸エクストルーダを用いた好ましい第１実施例に係る膨化スナック製造装置の略示的縦断面図である。
第２図は、同上の切断刃を膨化スナック生地の中心軸に対して傾斜角度をもって配置してなる第２実施例に係る膨化スナック製造装置の略示的縦断面図である。
第３図は、本発明方法に使用する二軸エクストルーダを用いた好ましい第３実施例に係る膨化スナックの製造装置の略示的縦断面図である。
第４図は、同上の切断刃を膨化スナック生地の中心軸に対して傾斜角度をもって配置してなる第４実施例に係る膨化スナック製造装置の略示的縦断面図である。
第５図は、本発明方法に使用する一軸エクストルーダを用いた好ましい第５実施例に係る膨化スナック製造装置の略示的縦断面図である。
第６図は、同上の切断刃を膨化スナック生地の中心軸に対して傾斜角度をもって配置してなる第６実施例に係る膨化スナック製造装置の略示的縦断面図である。
第７図は、本発明方法に使用する二軸エクストルーダを用いた好ましい第７実施例に係る膨化スナック製造装置の略示的縦断面図である。
第８図は、同上の切断刃を膨化スナック生地の中心軸に対して傾斜角度をもって配置してなる第８実施例に係る膨化スナック製造装置の略示的縦断面図である。
第９図は、本発明方法に使用する一軸エクストルーダを用いた他の実施例に係る膨化スナック製造装置の略示的縦断面図である。
第１０図は、本発明方法に使用する二軸エクストルーダを用いたさらに他の実施例に係る膨化スナック製造装置の略示的縦断面図である。
第１１図は、一軸エクストルーダを用いた従来の膨化スナック製造装置を示す略示的縦断面図である。

Claims

エクストルーダからロープ状に押し出された膨化スナック生地を、該膨化スナック生地の押し出しルート両側に対向配置した二対の引き出しロールにそれぞれ張設したベルトに挟持せしめて引き出しつつ、該膨化スナック生地表面に、コート液又は水を均一に噴霧した後、噴霧した該膨化スナック生地の水分含量が５〜１２重量％になるように該膨化スナック生地の表面を直ちに且つ急速に乾燥し、保持筒によって膨化スナック生地を保持しながら切断して、その後更に乾燥を行うことを特徴とする膨化スナックの製造方法。
上記膨化スナック生地の主原料が穀類粒、穀粉、根菜類粉、糖類粉のいずれか一種又は二種以上の組み合わせである請求項１に記載の膨化スナックの製造方法。
コート液が糖液、卵液、色素液、アルカリ液のいずれか一種又は二種以上を含有する水溶液である請求項１又は２に記載の膨化スナックの製造方法。
上記切断が該膨化スナック生地の中心軸に対して直角に行われる請求項１乃至３のいずれかに記載の膨化スナックの製造方法。
上記切断が該膨化スナック生地の中心軸に対して１５度以上６０度以下の傾斜角度にて行われる請求項１乃至３のいずれかに記載の膨化スナックの製造方法。
ノズル孔（１ｂ又は１０ｂ）が穿設されたダイ（１ａ又は１０ａ）を先端部に装着してなるエクストルーダ（１又は１０）と、該ノズル孔から押し出されたロープ状膨化スナック生地の表面を均一に噴霧する１個以上の噴霧のズル（２ａ）を配してなる噴霧装置（２）と、該噴霧装置の下流側に隣接配置され、膨化スナック生地の表面乾燥を行う急速乾燥装置（３）と、膨化スナック生地の押し出しルート両側に対向配置した二対の引き出しロール（４ａ、４ｂ、及び４ｃ、４ｄ）に膨化スナック生地を挟持するように張設したベルト（４ｅ、４ｆ）よりなる引き出し機構（４）と、膨化スナック生地の押し出しルート下流端部に配置され、出口側開口部が切断刃（６）に対応した傾斜角度を有する膨化スナック生地を保持する保持筒（５又は５０）と、該保持筒の出口側開口部に膨化スナック生地を切断可能に近接配置された切断刃（６）とからなる膨化スナックの製造装置。
上記切断刃（６）は、膨化スナック生地の中心軸に対して直角に切断可能に配置されてなる請求項６に記載の膨化スナックの製造装置。
上記切断刃（６）は、膨化スナック生地の中心軸に対して１５度以上６０度以下の傾斜角度にて切断可能に配置されてなる請求項６に記載の膨化スナックの製造装置。
上記引き出し機構（４）は、該急速乾燥装置（３）と保持筒（５又は５０）との間に配置されてなる請求項６乃至８のいずれかに記載の膨化スナックの製造装置。
上記引き出し機構（４）は、該エクストルーダ（１又は１０）と噴霧装置（２）との間に配置されてなる請求項６乃至８のいずれかに記載の膨化スナックの製造装置。
上記保持筒（５０）の出口側開口部円周上には、該開口部と同一傾斜面を有する切断受け盤（５１）を一体に備えてなる請求項６乃至１０のいずれかに記載の膨化スナックの製造装置。