JPH0685681B2 - 菓子の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は菓子の製造法、更に詳しくは棒状の菓子生地を
加熱焼成する製造法に関する。

〔従来の技術及び問題点〕

従来スポンジケーキ、バターケーキ、カステラ、ビスケ
ット、クッキー、ボーロー、米菓等は、その生地を天板
上で焼く、容器や型に入れて焼く、アルミや紙に包んで
焼く、上下の天板ではさんで焼く、バウムクーヘンのよ
うにメン棒につけて焼く等の方法により、もしくは蒸し
て製造されてきた。このために従来の菓子には型の焼き
跡が残ったり、上下部位の組織（きめ）が異ったり、更
には接触面に付着するロスや接触面での圧迫による容積
低下といった問題があった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は上記の問題点を解決すべく鋭意検討の結
果、焼成時に天板容器、棒との接触をなくすことで、菓
子本来の風味を損なうことなく、型跡や扁平による商品
価値の低下、接触面に付着するロスの低下、接触面での
圧迫による容積低下、組織の不均一化をなくすことがで
きるということを見出し、本発明に到達したものであ
る。

即ち、本発明はノズルより菓子生地を吐出し、これを落
下させつつ、先ずマイクロ波加熱をし次いで火熱焼成す
ることを特徴とする落下焼成による菓子の製造法に関す
るものである。

本発明に於いては、焼成時に型、棒等を使用せず、菓子
生地を落下させながら、加熱焼成を行う。落下焼成する
際の生地の太さは３〜10mm程度がよく、断面は円、楕
円、角型等何れでも良い。

加熱焼成は２段階に分かれ、第１段階ではマイクロ波加
熱を、第２段階では火熱焼成を行う。火熱焼成とは、電
気、ガス等によるものである。第１段階のマイクロ波加
熱工程では生地の外側が焼熱によって固形化する前に、
充分中側まで加熱され、次いで第２段階の火熱焼成工程
で外側が固形化される。

本発明の方法について具体的な例を挙げ図面に基づいて
説明する。

第１図に於いて１はスポンジ生地を示す。２は生地を圧
縮する装置を示すが、圧縮の際生地をいためない方式が
望ましい。スポンジ生地は圧縮され３の細口管に移動し
４の細口ノズルで噴射されるものである。ノズルの周辺
ではガスバーナー７の熱と連続的に焼成されている生地
から出る水蒸気熱で細口管とノズルが熱せられ、生地を
も膨化に適す温度まで高められている。ノズルから噴射
された生地は５の高周波加熱装置から出るマイクロ波の
中を落下移動し、この際に中心部より加熱焼成され膨化
していく。さらに生地を落下移動させ６のガスバーナー
直火熱により生地外部を焼成凝固させスポンジ菓子を形
成する。焼成された細糸状菓子は冷却装置８によってソ
フトに焼上げた菓子表面を固まらせ、いためることなく
９の模型コンベアーの上にのせ取り出す。

〔作用〕

本発明に於いては、生地は細口から噴射され、この細生
地は囲りのマイクロ波により生地の中心部から凝固し、
糸状の形態を作り、さらに落下し、ここでバーナーの熱
が加わって固化焼成され完全若しくは半生に焼成された
棒状菓子ができる。

〔発明の効果〕

本発明の製造法は以上説明した通りであり、生地を落下
させながらマイクロ波とガスバーナー熱等の火熱の組合
せにより瞬間的に焼き上げるため、生地表面の焼色が良
く焼き込みが可能であり、型の焼き跡が残らず、きめが
均一で、芳ばしさの風味がよく、ソフトで軽いタッチの
菓子ができ、従来と食感の異った新しい菓子製造がで
き、従来品にない菓子を提供できる。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施
例に限定されるものではない。

実施例１ 内径5mmの細管にスポンジ生地（小麦粉100g、砂糖100
g、殻なし卵120g、乳化油脂15g、ベーキングパウダー0.
1gをオールインミックス法で練り上げ比重を0.50にし
た）を入れ、マイクロ波加熱装置の上部からゆっくり注
入した。細管から出たスポンジ生地は落下する間にマイ
クロ波で加熱され固まっていった。これを取り出し、試
料１（比較品）とした。

マイクロ波加熱装置の代わりに、円筒状にガスバーナー
を配置した火熱焼成装置（焼成温度300℃）の部分に、
上記と同じ方法でスポンジ生地を注入し固まったものを
取り出し、試料II（比較品）とした。

マイクロ波加熱装置の上部からスポンジ生地を注入し、
マイクロ波加熱後、ガスバーナーにより加熱して固まっ
たものを取り出し、試料III（本発明品）とした。

このようにして処理された各試料の品質を第１表に、ま
た、男子５名、女子５名のパネラーによる食感テスト結
果を第２表に示す。

実施例２ 内径5mmの細管にクッキー生地（小麦粉100g、砂糖60g、
マーガリン50g、殻なし卵20g、食塩0.2g、ベーキングパ
ウダー0.1gをシュガーバッター法で練り上げ比重1.10と
した）を入れ、実施例１と同じ方法でマイクロ波加熱の
みの試料IV（比較品）、ガスバーナー加熱のみの試料Ｖ
（比較品）、マイクロ波加熱についでガスバーナー加熱
した試料VI（本発明品）を取り出し、同じ方法で評価し
た。結果を第３表、第４表に示す。

実施例３ ＜クラッカー生地の配合＞ 小麦粉（中力粉） 100（重量部） マーガリン 16 食塩 1.3 炭酸アンモニウム 1.5 砂糖 10 加糖練乳 ３ ブドウ糖液（糖度70゜） ３ 加水 30〜50 プロテアーゼ 0.01 小麦粉、マーガリン、食塩、炭酸アンモニウムをミキサ
ーにて撹拌し、砂糖、加糖煉乳、ブドウ糖液、プロテア
ーゼを加水に溶かしミキサーに入れ低速混合10分とし、
練上った種生地を２時間発酵させる（生地温度が30℃以
下にならないように注意する）。発酵が終った生地を圧
縮装置に入れ、圧縮させ細口ノズルから噴射させる。噴
射後20秒高周波装置の中を落下移動させ、その後20秒間
350℃のガスバーナー中を落下させ40秒で焼成し、棒状
クラッカーを製造した。

本発明の方法により製造した棒状クラッカーは変形しな
い均一化された棒状であり、新しいタイプの棒状クラッ
カーを得た。

実施例４ ＜米菓センベイの生地配合＞ 粳米（米粉） 100（重量部） 熱湯 50〜80 粳米をよく水洗いして、素早くザルにあげ水を切る。水
切りしたら金網に広げサラサラになるまで乾燥させ、精
粉機にかけ30〜50ミクロンに粉砕する。この米粉を蒸練
機に入れ米粉100重量部に対し熱湯60重量部を加え蒸気
を送り込みながら起動させる。蒸練機にかけた生地は餅
ひねり出し機にかけ餅状の粘性を出し（このときの生地
温度は38℃）、圧縮装置に入れ圧縮させた。焼成条件は
実施例３と同じにして棒状米菓センベイを製造した。製
造した棒状米菓センベイは焼色が好ましい茶褐色を呈
し、均一な棒状で焼成できた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法の１例を示す模式図である。 １……スポンジ生地、４……ノズル ５……高周波加熱装置、７……ガスバーナー

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ノズルより菓子生地を吐出し、これを落下
   させつつ、先ずマイクロ波加熱をし次いで火熱焼成する
   ことを特徴とする菓子の製造法。