JPH0342864B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は分離された大豆蛋白質を含む製パン用
途用無脂肪粉乳代用品に関する。特に本発明はパ
ンやケーキの様な広範な発酵焼成製品の無脂肪粉
乳代用品として適当する分離大豆蛋白質を含む改
良された無脂肪粉乳代用品に関する。 一般に発酵された製品と発酵されない製品の２
種の焼成製品がある。発酵された焼成製品に関す
る限り、代表的に焼成製品は酵母発酵されたもの
と化学的発酵のものとの２種に分けられる。この
２種の製品は使用する出発原料と発酵作用によつ
て互に異なつている。酵母型製品では酵母作用の
結果生ずる２酸化炭素によつて発酵がおこる。 化学発酵製品では発酵は炭酸ナトリウムの様な
物質と酸又は酸性塩との反応による２酸化炭素の
発生から来る。発酵はまた焼成前に起させたくな
いが、ねり材料又は生パンを炉で加熱するとき主
として起る必要がある。 酵母発酵又は化学発酵製品のいずれの製造にお
いても焼成品製造用成分の適当型を選ぶことが大
切である。この点でカゼインと乳奨の混合物より
成る脱脂粉乳固体の使用はよく知られており多年
製パン工業で使用されている。無脂肪粉乳固体は
生パン又はねり材料の構造を強化しそれによつて
その取扱い性を改良するため必要水分の使用が可
能である。無脂肪乳固体でつくつた製品は焼成品
内部の気ほう構造が均一であるのみならず望む外
形および外観をもつ焼成品となる。 従来乳漿固体と動物又は植物性蛋白質との混合
物の様な種々の無脂肪粉乳代用品が提案されてい
る。この製品は米国特許第2555514号に記載され
パン又は焼成品製造に牛乳の代用品として有用な
性質をもつ乳漿製品が得られるとしている。この
方法は固体含量を25乃至55％とするためPH6.0−
6.6をもつ乳漿固体とカルシウム含量濃度を1.5乃
至３％とするとしている。 米国特許第3873751号は製パン用に無脂肪粉乳
代用品として非常に適する擬似乳製品の製法を記
載している。この乳製品は味のよい乳漿と植物性
蛋白質の混合物を生成し、PHを5.8乃至7.5として
後混合物を220乃至400〓に加熱して製造する。次
いでいやな味や臭いを除くため混合物水蒸気フラ
ツシユ処理する。必要ならば加熱後PH調整を行な
うことができ又は水分約３％程度の粉末をえるた
め製品乾燥水もできる。この製品は焼成品製造に
乾燥脱脂乳の代用品として使用できる。この製品
は製パン所のねり材料、特にパンに脱脂乳代用品
としてよい品質をもち、この製品が生パンに使用
されれば焼いたパンは粉乳でつくつたパンに匹敵
する芳香と焼上りをもつ。この製品はまたよい吸
水性をもち短期間発酵でよりやわらかなパンとな
る。 米国特許第3943264号は焼成品製造に使われる
粉乳の全部又は一部の代用ができる乳漿製品を提
供する。その記載組成物は大豆分離物の様な物質
と添加カルシウム源、リン酸塩源および安定剤と
より成る乳漿固体蛋白質物質である。安定剤はレ
シチンの様な種々の天然又は合成りん含有物質又
は他の表面活性剤から選ばれる。乾燥製品は無脂
肪粉乳代用品として化学発酵焼成品に非常に適し
ておりまたえられた製品は望ましい性質と組織を
もつ。 無脂肪粉乳代用品の広範な使用にも拘らず、広
く焼成用途に、特に発酵焼成品製造に適した植物
性分離蛋白質の様な物質を用いる無脂肪粉乳代用
品に対する要請が依然としてある。またこの代用
品が無脂肪粉乳固体と同じ製パン特性をもつばか
りでなく、焼成品に大豆蛋白質特有の味がもちこ
まれないことが必要である。 本発明においてはこの焼成品をもつ組織が無脂
肪粉乳固体を用いてえられるものと同じと思われ
る様な発酵焼成品、特に化学発酵焼成品の製造に
非常に適した無脂肪粉乳代用品がえられている。
故に本発明の目的は無脂肪粉乳で製造した焼成品
組織に匹敵するものがえられる分離大豆蛋白質を
含有する無脂肪粉乳代用品を製造することにあ
る。 上記目的は分離大豆蛋白質含有無脂肪粉乳代用
品の製造によつて達成されるが、その方法は分離
された植物性蛋白質物質と酪農乳漿から固体３乃
至50重量％を含む懸濁液を生成し、懸濁液に固体
の0.1乃至2.0重量％のカルシウムイオンを加えて
懸濁液のPHを5.8乃至7.5に調節し、88乃至102℃
（190乃至215〓）の温度に５乃至60秒間懸濁液を
加熱し、かつ上記懸濁液を冷却して製パン用に適
する牛乳代用製品とすることを特徴とする製パン
用分離植物性蛋白質含有牛乳代用品の製造であ
る。 分離植物性蛋白質成分と乳漿を含む水性懸濁液
を上記温度範囲内に加熱した場合製パン用に無脂
肪粉乳代用品として非常に適した成分がえられる
ことがわかつた。上記生成物は種々の酵母又は化
学的に発酵した適当な蛋白質含量をもつ焼成製品
中の無脂肪粉乳固体の代用ができるが、更に重要
なことは無脂肪粉乳でつくつた焼成品の通常もつ
望ましい組織、外形および均質気ほう構造をもつ
焼成品となることである。上記の精密に規定され
た温度範囲とあるPH調整結果とを用いる方法は無
脂肪粉乳を用いてえられる組織と同じものをもつ
焼成製品をつくる製パン用途に使用できる無脂肪
粉乳代用品を与える。本発明の牛乳代用品の詳細
およびその製法は下記に記述するとおりである。 本発明の概念は製パン用途に非常に適した粉乳
代用品をえるため乳漿と分離した植物性蛋白質の
混合物を精密に規定した温度範囲内で特定加熱圧
力処理と一連のPH調整工程とを包含する。本発明
に使用できる分離した植物性蛋白質成分は分離大
豆蛋白質がよいが、ピーナツト、ごま、日まわ
り、棉実等の様な他の分離蛋白質も本発明に使用
できるとされている。しかし分離大豆蛋白質は本
発明の無脂肪粉乳代用品の好ましい成分である。 大豆蛋白質分離物製造が本発明開発の主体であ
るので、それに関聯して本発明に使われる分離植
物性蛋白質成分を記述する。この点については脱
脂大豆粉末又はフレイクを実質的に７以上のPHを
もつ水性媒質中にスラリ化して分離植物性蛋白質
成分を製造する。PHを上げるため一般にナトリウ
ム、カリウム、カルシウム又はマグネシウム水酸
化物の様なアルカリ性試薬又は他の通常使われる
食品級アルカリ性試薬を加える。次いで蛋白質が
溶解するに十分の時間大豆フレイクをスラリ化し
た後不溶物質を分離する。蛋白質の等電点に近い
PHにおいて蛋白質を溶液から沈澱させる。沈澱後
遠心分離して沈澱を分離し水洗して含まれている
糖分を全部除去する。次いで沈澱蛋白質は水性懸
濁液として本発明に使用できるしあるいは更に米
国特許第3642490号に記載のとおりいやな味およ
び（又は）臭気の除去処理をし又は沈澱蛋白質を
乾燥し本発明に使用できる。したがつて蛋白質源
を非蛋白質成分から分離した後この生成物の味又
は色を修正するに種々の方法があるので、この特
定型の分離植物性蛋白質物質によつて本発明が限
定されるものではない。 本発明に使用するに適し酪農乳漿は味のよい酪
農チーズ製造の様な酪農操作の副成物としてえら
れる。それは他の材料と混合する前加熱操作をう
ける。乳漿の様な酪農製品のこの種の処理はよく
知られており、普通水液中に分散している乳漿を
約104−127℃（220−260〓）の温度で乳漿を濃縮
するに十分の時間加熱するのである。本発明に使
われる様な乳漿は本発明の方法にしたがい分離植
物性蛋白質と混合する前に上記の様に処理され
る。濃縮された乳漿は蒸発機又は同様の装置から
出されスラリに生成される。また乳漿生成物は濃
縮後乾燥し再スラリ化できる。本発明は乳漿又は
分離植物性蛋白質成分のいづれの特定形によつて
も限定されるものではない。分離大豆蛋白質の様
な分離植物性蛋白質成分は濃縮乳漿が蒸発機から
出た時直接それに加えることができるが、乳漿が
予め乾燥されており粉末状であれば又は分離蛋白
質が乾燥状態であれば、分離植物性蛋白質と乳漿
の混合物を約54−60℃（130−140〓）に加熱して
乳漿を完全に分散させ水に単離させることが好ま
しい。 乳漿と分離植物性蛋白質成分の混合物はこの２
成分の混合から生成された水性懸濁液が乾燥基準
で約94乃至48重量％、好ましくは84乃至75重量％
の乳漿と同じく約６乃至52重量％、好ましくは11
乃至25重量％の分離植物性蛋白質物質より成る様
調整される。 乳漿と分離蛋白質は約３乃至50重量％、好まし
くは約５乃至45重量％の固体含量をもつ水性スラ
リ又は懸濁液に混合される。スラリは約5.8乃至
7.2、好ましくは6.2乃至7.0のPHに調整される。 熱処理前スラリ中にカルシウムイオンが含まれ
ていることは重要である。一般にカルシウム添加
量は固体の0.2乃至2.0重量％、好ましくは0.2乃至
1.0重量％である。種々のカルシウム化合物の添
加によつて望むカルシウム濃度がえられるが、ス
ラリのPHを望む範囲内に調節するに水酸化カルシ
ウムを使うのがよい方法である。またPHを調節す
るに他の型のアルカリ、例えば水性媒質中でイオ
ン化する塩又は他の化合物の形のものをカルシウ
ムイオンと共に使用できる。カルシウムイオンの
存在は焼成品に望む組織を与える助けとなる。 本発明に関して特定理論により限定されたくな
いが、殆どの分離植物性蛋白質は極めてよく水和
しまた水を含む。蛋白質と水の間の強い結合は多
くの食品用途に望ましいが、しかしこの蛋白質と
水の結合は蛋白質が生パン中に使われている場合
焼成中水分の均一揮発を妨げると信じられる。水
の揮発がわるいとねばねばした組織の、膨張不
良、又は気ほう構造不均一な焼成品となる。これ
に反してカルシウムイオンと共に望むPHにおいて
熱処理をすれば蛋白質分子を一部不溶解化して水
と蛋白質間のゆるい結合のみ起させ製パン中に水
分の均一蒸発をさせる。蛋白質の部分適溶解度は
なお蛋白質の望ましい水との混合性を保持させ生
パンの混合を容易にする。 スラリ生成後、加熱工程前に分離植物性蛋白質
成分と乳漿の完了分散がえられる様懸濁液を均質
化する又は十分に撹拌することも必要ではないが
望ましい。 固体含量を調整した水性懸濁液は88乃至102℃
（190乃至215〓）、好ましは約93乃至102℃（200乃
至215〓）の精密に規定された温度範囲内にスラ
リ又は懸濁液温度をあげるため加熱する。懸濁液
をこの温度にしばらく保つてカルシウムイオンの
存在と加熱によつて蛋白質を一部不溶化しそれに
よつて製パン用途に非常に適した蛋白質と乳漿の
混合物とする。 加熱は直接又は間接いづれの方法でも種々の装
置で行なうことができる。直接加熱は一般に温度
上昇のためスラリに直接水蒸気吹込みをいうが、
間接加熱は水蒸気とスラリを直接接触させずその
間に熱移動のさせる方法のいう。上記温度範囲内
でスラリを加熱する時間は５乃至60秒である。ス
ラリを上記精密温度範囲内に加熱するよい便利な
方法は懸濁液を通常ジエトクツカーとして知られ
ている直接加熱装置に高速でとおす方法である。
この装置には通常同中心の相隣るジエツトノズル
オリフイスがありそれをとおして懸濁液と加圧水
蒸気が交差流形に高速で噴出される。またスピロ
サーム加熱機は加熱中機械的操作なしにスラリを
加熱する方法で、その後スラリは上記時間保たれ
る。 一般に上記のジエツトクツカーのノズル中にあ
る懸濁液の時間は僅かに約１秒又はそれ以内と推
定される。スラリ用ノズルオリフイスは小さく僅
かにインチの何分の一かなので懸濁液固体は懸濁
液を保持室に噴出中水蒸気との内部作用により激
しい力学的又は物理的力をうける。 ジエツトクツカー内で加熱された様な懸濁液は
ノズルをとおして特定保持室又は貯蔵室中に噴出
され、そのスラリ温度は88乃至102℃（190乃至
215〓）であり上記室は懸濁液温度を５乃至60秒
間、好ましくは７乃至15秒間この温度に保つ。懸
濁液が上記時間また使用温度により貯蔵室に保た
れた後懸濁液を通常大気圧又はその前後又はそれ
以下の減圧域又は適当な受理室に放出することに
よつて懸濁液上の圧力は解放できる。この放出お
よび急激な圧力解放は懸濁液から吸収された蒸発
熱による残留懸濁液の実質的冷却の他に懸濁液水
分の一部の急速蒸発がおこる。 スラリは圧力解放によつて又は別に圧力変化な
く熱交換機にとおすことにより、上記スラリ中に
細菌繁殖を防ぐため少なくも約60℃（140〓）、普
通74℃（165〓）を越えない温度に冷却できる。
この精製加熱された懸濁液は次いで約5.8乃至
7.5、好ましくは6.2乃至7.0のPH値に調節される。
このPH調節はナトリウム、カルシウム、マグネシ
ウム、カリウム水酸化物の様な食品級アルカリ性
試薬又は他の普通の食品級中和剤等の添加によつ
てできる。あるいはこれらのいづれかの混合物も
同じ目的に役立つ。スラリの中和後スラリ又は懸
濁液は噴射乾燥の様なフラツシユ乾燥法により乾
燥し水分３％又はそれ以下の粉末とすることが好
ましい。 この製品は酵母又は化学的に発酵した焼成品製
造に乾燥脱脂乳の代用品として使用できて乾燥脱
脂乳の使用によつて得られる様なよい外観をもつ
焼成製品がえられる。それは大豆特有の臭気又は
味をもたず乾燥脱脂乳に匹敵する製パン用途に使
用できる。本発明の無脂肪粉乳代用品で製造した
発酵焼成品の組織は非常に好ましいものと思われ
たまた特別によい調和、容積および気ほう構造を
もつ。 本発明の完全な諒解をうるため次の例証的実施
例を記述する。 実施例 １ 固体量95重量％をもつ酪農漿乳225Kg（501ポン
ド）と固体量95重量％の乾燥分離大豆蛋白質62Kg
（137ポンド）を予め54℃（130〓）に加熱した水
514Kg（1134ポンド）に加えた。このスラリの固
体含量は36.0重量％であつた。このスラリを撹拌
しながら水酸化カルシウムの20％スラリでPHを
6.4にした。スラリのカルシウム含量は固体の約
0.35重量％と推定された。175Kg／cm²（2250psi）
でスラリを均質化し５バツチに分割した。各バツ
チを＃１から＃５としてそれぞれ異なる温度にジ
エツトクツカーで加熱し７秒間保つた。使用温度
は＃１ 77℃（170〓）、＃２ 88℃（190〓）、
＃３ 99℃（210〓）、＃４ 110℃（230〓）およ
び＃５ 132℃（270〓）とした。 次いで各バツチを水銀51cm（20インチ）相当の
減圧真空室いに出しスラリを66℃（150〓）に冷
却した。各バツチのPHを50％水酸化ナトリウムで
6.8とした。各バツチのスラリを175Kg／cm²
（2500psi）で均質化し排出温度104℃（220〓）に
おいて噴射乾燥した。 ５バツチの各噴射乾燥した脱脂乳代用品を次の
配合と焼成法による層ケーキ製造について評価し
た。 表 １ 成 分 重量％ 重量（ｇ／バツチ） ケーキミツクス 54.3 521.1 卵白液 10.3 99.0 実験製品 2.0 18.9 水（21℃） 33.4 320.0 21℃（70°）の水を含む上記成分全部を３クオ
ートの混合鉢に入れハミルトンビーチミクサー
＃Ｃ−100型のNo.２速度で１分間混合した。次い
で更にNo.７速度で２分間混合をつづけた。粉乳代
用品の５バツチの各々から上記配合によつてつく
つたねり材料の温度はこれに使用した水温よりも
余り高くなつてはならないので材料の温度上昇を
測定した。各ねり材料の比重も米国穀物化学者協
会方法72−10に記載の方法によつて測定した。各
ねり材料の粘度はなり材料を180mlビーカーに満
たし15秒後にブルツクフイールドRVT型粘度計
の＃６鉢で10rpmにおいて測定した。各ねり材料
につき、上の試験をした後各バツチのねり材料を
次の方法で２−３層ケーキつくるに用いた。445
ｇのケーキ材料を22cm（９インチ）油引き丸ケー
キ鍋に入れオーブンに入れ177℃（350〓）で33分
間焼いた。次いでケーキを20分間冷却し各ケーキ
の容積（c.c.）と重量を測定した。容積と重量の平
均値を計算した。２時間後に冷却した各ケーキの
組織をしらべた。組織検査ケーキの表面にくぼみ
又は穴がなく望ましい丸い外形について表面の観
察検査より成るものであつた。また各ケーキを二
つに割りケーキに著しい水割れがあるかどうかを
しらべた。著しい割れは好ましくないからであ
る。 直径20cm（８インチ）高さ５cm（２インチ）の
２個のケーキ用パンを平面上にふせて15cm（６イ
ンチ）離して置きその中間に同パンと同じ大きさ
のケーキを乗せ自重でくずれる様子を観察しまた
その時間をしらべた。ケーキが割れるに要する時
間はケーキのもろき、つまりケーキがしつかりし
ているか容易にくだけるかと相関すると思われ
る。粉乳代用品の５バツチの各々のねり材料とケ
ーキの上記試験の全結果を表１に示している。無
脂肪粉乳からつくつた対照ねり材料は比較のため
使用した。

【表】 上の結果から精密に規定した温度範囲内に加熱
した牛乳代用品から製造したケーキが最も容積大
きく重量小さくまた最も見た処がよいことがわか
るであろう。これらのケーキは普通の無脂肪粉乳
で製造した対照品に比べより好ましい。無脂肪粉
乳に匹敵する製パン性をもつ無脂肪粉乳代用品製
造に加熱温度が重要であることがわかるであろ
う。 実施例 ２ 95重量％の固体をもつ乾燥酪農乳漿104Kg（230
ポンド）と95重量％の固体をもつ乾燥分離大豆蛋
白質29Kg（64ポンド）を予め54℃（130〓）とし
た水229Kg（505ポンド）に加えた。このスラリの
固体含量は36.8重量％であつた。このスラリを撹
拌しながら20％水酸化カルシウムスラリでPHを
6.4に調節した。加えたスラリのカルシウム含量
は固体の約0.92重量％であつた。 スラリを175Kg／cm²（2500psi）で均質化し３バ
ツチに分割した。＃１−３の各バツチを間接熱交
換機内で各異なる温度に５秒間保つた。使用温度
はバツチ＃１ 82℃（180〓）、＃２ 99℃（210
〓）および＃３ 116℃（240〓）であつた。 次いで各バツチを熱交換機中に出し60℃（140
〓）に冷却した。50％水酸化ナトリウム溶液で各
バツチのPHを6.8に調節した。各バツチからのス
ラリを175Kg／cm²（2500psi）で均質化し排出温度
104℃（220〓）で噴射乾燥した。 次に配合および製パン法による層ケーキ製造に
おいて３バツチの各噴射乾燥脱脂乳代用品を評価
した。 乾燥ケーキ混合物の配合は次のとおり： 成 分 重量％ ケーキ小麦粉 39.54 シヨートニング 11.07 砂 糖 43.56 塩 2.35 ふくらし粉 1.96 乾燥卵白 1.56 乾燥ケーキ混合物製法 砂糖とシヨートニングを３分間混合した。残り
の成分を加え更に５分間混合した。材料をふるい
更に３分間混合した。このケーキ混合物を次の配
合をもつケーキねり材料製造に使用した。 成 分 重量％ 乾燥ケーキ混合物 62.17 実験用代用品 1.22 水（22℃） 36.61 乾燥ケーキ混合物および代用品と各試験バツチ
を１分間混合した。脱脂粉乳を対照試料として使
つた。必要水の半量を加えて１分間混合した。混
合鉢の側をかきおとして残りの水を１分間にわた
り混合しながらしづかに加えた。混合鉢の側をか
きおとしねり材料を更に２分間混合した。実施例
１に記載の方法により比重、温度および粘度を測
定した。 ねり材料測定後一部390ｇを油引き焼成パンに
入れ380〓で21分間焼いた。ケーキを３分冷却し
パンから取出し室温で一夜おいた。翌日実施例１
のとおり平均重量、容積および外観検査をした、
但し水平割れ検査は省いた。結果を第２表に示し
ている。

【表】 上記結果から本発明に記載した温度範囲内でつ
くられた無脂肪粉乳代用品を用いてよい結果がえ
られることがわかるだろう。この牛乳代用品でつ
くつたケーキの特性は脱脂粉乳からつくつたケー
キ特性に匹敵した。 実施例 ３ 含水量5.0％以下の分離乾燥大豆蛋白質278Kg
（614ポンド）を37.7重量％の固体をもつ酪農乳漿
3275Kg（7230ポンド）に加えた。スラリを撹拌し
ながら54℃（130〓）の温度に加熱した。20％水
酸化カルシウムスラリを使つてスラリ又は懸濁液
のPHを6.4に調節した。スラリの加えたカルシウ
ム含量は固体の0.3乃至0.33重量％と推定された。 スラリを175Kg／cm²（2500psi）で均質化しジエ
ツトクツカーをとおして温度99℃（210〓）に加
熱しその温度に12秒保つた。次いでスラリを熱交
換機中で63℃（145〓）に冷却した。冷却後スラ
リを50％水酸化ナトリウム溶液でPH6.8とし175
Kg／cm²で均質化した。スラリを排出温度93℃
（200〓）で噴射乾燥し水分３重量％とした。 ほぼ同じ条件で２度実験して得た粉乳代用品２
試料を実施例１によつて脱脂粉乳に対する製パン
性能を評価し表３に結果を示している。

【表】 使用評価法に基づけは無脂肪乾燥代用品はねり
材料製造の容易性並びに製パン性において共に脱
脂粉乳と少なくとも同様に性能することがわかる
であろう。 上記粉乳代用品の２試料もまた実施例２に記載
の方法により脱脂粉乳対照品と製パン性能を比較
した。結果を表４に示している。

【表】 使用評価法および配合に基づけは無脂肪粉乳代
用品はねり材料製品の容易さ並びに製パン性にお
いて共に脱脂粉乳と少なくも同様に性能した。 比較例 １ 熱処理時にスラリ中にカルシウムを含むことの
重要性を示すため、95重量％の固体をもつ乾燥酪
農乳漿113Kg（250ポンド）と同じく95重量％の固
体をもつ乾燥分離大豆蛋白質31Kg（680ポンド）
を予め54℃（130〓）に加熱した水257Kg（567ポ
ンド）に加えた。このスラリの固体含量は34.1重
量％であつた。スラリを撹拌しながら50％水酸化
ナトリウム溶液を使つてPHを6.4に調節した。 スラリを175Kg／cm²（2500psi）で均質化しスピ
ロサーム加熱機で93℃（200〓）に加熱した。次
いでスラリを水銀51cm（20インチ）相当の負圧の
真空室に排出しその間にスラリは66℃（150〓）
に冷却された。スラリのPHを50％水酸化ナトリウ
ム溶液で6.8とした。このスラリを175Kg／cm²
（2500psi）で均質化し排出温度104℃（220〓）で
噴射乾燥した。 乾燥製品の蛋白質含量29.6％、水分9.16％であ
つた。 実施例 ４ 熱処理時にスラリ中にカルシウムイオンが含ま
れていることの重要性を例証するため予め54℃
（130〓）に加熱した水257Kg（567ポンド）に固体
95重量％を含む乾燥酪農乳漿113Kg（250ポンド）
と固体95重量％を含む乾燥分離大豆蛋白質68ポン
ドを加えた。このスラリの固体含量は34.1重量％
であつた。このスラリを比較例１と同様に処理し
たが、但し加熱前PHを6.4とする水酸化カルシウ
ムを使用しスラリのカルシウム含量は0.8重量％
となつた。生成物の蛋白質含量は29.9重量％で水
分10.30％であつた。 実施例 ５ 比較例１および実施例４において製造した生成
物の各々の２試料のねり材料製造の容易性並びに
製パン性について実施例２に記載の配合および方
法を用いて評価した、但し水平割れ検査は行なわ
なかつた。この生成物は加熱前一方は水酸化カル
シウムを添加し他方は水酸化ナトリウムを用いた
ちがいはあるが、本質的に同じ方法で製造した。
この結果は表５に示している。

【表】 上の結果から加熱前スラリにアルカリ性土族陽
イオンの添加有無に拘らずいづれもねり材料特
性、ケーキ重量および容積は実質的に同じである
が、カルシウムイオン添加の牛乳代用品でつくつ
たケーキの主観的組織特性は水酸化ナトリウムを
使つたものよりも良好であることはわかるであろ
う。 本明細書に記載の基準に照して本発明は本発明
の特許請求の範囲およびそれに相当するものによ
つてのみ限定されるものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 分離された植物性蛋白質物質と酪農乳漿
   から固体３乃至50重量％を含む懸濁液を生成
   し、 (b) 懸濁液に固体の0.1乃至2.0重量％のカルシウ
   ムイオンを加え懸濁液のPHを5.8乃至7.5に調節
   し、 (c) 88乃至102℃（190乃至215〓）の温度に５乃
   至60秒間懸濁液を加熱し、かつ (d) 上記懸濁液を冷却して製パン用に適する牛乳
   代用製品とする ことを特徴とする製パン用分離植物性蛋白質含有
   牛乳代用品の製法。 ２ 上記分離された植物性蛋白質物質が大豆分離
   物である特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 上記懸濁液が５乃至45重量％の固体を含む特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４ 懸濁液のPHが6.2乃至7.0である特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。 ５ 懸濁液を96乃至102℃（205乃至215〓）の温
   度に加熱する特許請求の範囲第１項に記載の方
   法。 ６ 生成物を乾燥して粉末とする工程を包含する
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ７ カルシウムイオンの量が固体の0.2乃至1.0重
   量％である特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ８ (a)工程の懸濁液が乾燥基準で６乃至52重量％
   の分離植物性蛋白質物質と乾燥基準で94乃至48重
   量％の酪農乳漿つくられる特許請求の範囲第１項
   に記載の方法。 ９ 上記分離植物性蛋白質物質が大豆分離物であ
   る特許請求の範囲第８項に記載の方法。 １０ 上記懸濁液が５乃至45重量％の固体を含む
   特許請求の範囲第８項に記載の方法。 １１ 懸濁液のPHが6.2乃至7.0である特許請求の
   範囲第８項に記載の方法。 １２ 懸濁液を96乃至102℃（205乃至215〓）の
   温度に加熱する特許請求の範囲第８項に記載の方
   法。 １３ 生成物を乾燥して粉末とする工程を含む特
   許請求の範囲第８項に記載の方法。 １４ 上記懸濁液を60乃至74℃（140乃至165〓）
   の温度に冷却する特許請求の範囲第８項に記載の
   方法。 １５ 分離植物性物質が乾燥基準で11乃至25重量
   ％含まれている特許請求の範囲第８項に記載の方
   法。 １６ 酪農乳漿が乾燥基準で84乃至75重量％含ま
   れている特許請求の範囲第８項に記載の方法。 １７ 冷却工程後に懸濁液PHを5.8乃至7.5に調節
   する工程を含む特許請求の範囲第８項に記載の方
   法。 １８ 添加カルシウム量が固体の0.2乃至1.0重量
   ％である特許請求の範囲第８項に記載の方法。 １９ 懸濁液を７乃至15秒間加熱する特許請求の
   範囲第８項に記載の方法。