JP3426557B2 - 粒状バター及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳化剤で被覆され
ていることを特徴とする粒状バターに関する。本発明の
粒状バターは、常温又は冷蔵温度（２〜１０℃）でも、
粒状バター同士が付着、凝集することなく、加熱溶解性
が良好で、かつ風味が良好であるという特徴を有する。
そして、本発明の粒状バターは、スープ等に加えたり、
グラタン等にトッピングして焼成することにより、速や
かに溶解して、良好なバター風味が広がる。さらに、本
発明の粒状バターは、製菓・製パン時に生地に練り込ん
で使用することもできる。

【０００２】

【従来の技術】バターは風味が良好であり、家庭ではパ
ンに塗布したり、製菓用や調理用等の油脂として用いら
れている。また、業務用では原材料として製菓・製パン
等に広く用いられている。家庭用のバターは２００〜５
００ｇ程度のブロック状であり、使用時には切ったり、
削ったりするが、流通又は保存中は約５℃の冷蔵庫内で
冷却されているため、冷蔵庫から取り出した直後のバタ
ーは硬く、切ったり、削ったりしづらい。また、業務用
のバターを製菓・製パン等に用いる場合、生地にバター
を均一に練り込むためにはブロック状のバターを適当な
大きさに刻む必要がある。業務用のバターは数十キロ単
位のブロック状で冷蔵又は冷凍して保存されているた
め、使用時に昇温させたり、解凍処理を施す必要があ
り、この時、高温下で放置して急激な温度変化を与える
と、表面にオイルオフが生じ、品質や風味の低下が生じ
る。このような品質や風味の低下を防ぐため、長時間か
けて徐々に昇温や解凍処理をすることもあるが、これで
は生産効率の低下を招く。

【０００３】そこで、ブロック状のバターを切る、削
る、刻むといった作業、冷蔵又は冷凍で保存されたブロ
ック状のバターを昇温させる作業、解凍処理作業等を行
わずに使用できるようにバターを粉末化する試みがなさ
れている。例えば、バター又はバターと他の油脂の混
合物からなる脂肪に、乳化剤、アルカリ塩類及び水溶性
蛋白質を配合して乳化し、該乳化液を噴霧乾燥して得ら
れる粉末バター（特開昭５６−４８８５０号公報）、
大豆油、パーム油、ヤシ油等の植物性油脂、牛脂、ラー
ド、魚油等の動物性油脂やこれらを水添した硬化油から
得られる粉粒状油脂に２０〜７０％のきな粉を配合した
油脂組成物（特開平３−２６９０９６号公報）、粒状
バター又は粒状バター脂を粉末状バターで被覆して、常
温で自由流動性を付与した被覆粒状バター又は粒状バタ
ー脂（特開平９−２３８６１３号公報）が開示されてい
る。上記では、粉末バターに水溶性蛋白質が含有され
ているため溶解性に劣り、またアルカリ塩類、水溶性蛋
白質等が含有されているためバター本来の風味が損なわ
れている。では、きな粉により粉粒状油脂同士の付
着、凝集が抑制されるものの、と同様に溶解性に劣
り、バター本来の風味が損なわれている。では、粒状
バターは粉末バターで被覆されているが、この粉末バタ
ーは調製時に水相に脱脂粉乳、全粉乳、ホエー粉、カゼ
イン、カゼインデキストリン、乳糖、ショ糖、澱粉等の
糖類、又は小麦粉、グルテン、卵白粉末、大豆蛋白質、
ゼラチン、その他の乳化剤等を分散あるいは溶解させて
おり、さらに粒状バターを被覆する際に粉末バターと同
時に被覆助剤として少量のデキストリン、乳化剤、二酸
化ケイ素、リン酸カルシウム等を添加しているため、乳
脂肪の含量が低く、バターの風味の発現も遅延するとい
う問題もある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、常温又
は冷蔵温度で、粒状バター同士が付着、凝集することな
く、かつ加熱溶解性及び風味が良好であるという性質を
有する粒状バターを得るべく鋭意研究を進めたところ、
乳化剤で被覆した粒状バターが、常温又は冷蔵温度で
も、粒状バター同士が付着、凝集することなく、かつ加
熱溶解性及び風味が良好であることを見出し、本発明を
完成させるに至った。したがって本発明は、常温又は冷
蔵温度でも粒状バター同士が付着、凝集することなく、
かつ加熱溶解性及び風味の良好な粒状バターを提供する
ことを課題とする。本発明において、粒状バター同士が
付着、凝集することがないという状態は、粒状バター同
士がくっついたり、くっついて塊にはなっていない状態
のことをいう。また本発明において、加熱溶解性とは、
オーブンで加熱したときに焦げずに溶解したり、温湯
（２８℃以上）で速やかに溶解することをいう。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明では、加温して流
動化させたバターを乳化剤溶液に滴下して、乳化剤で被
覆された半径２ｍｍ以上１０ｍｍ以下の粒状バターを製
造する。このようにして乳化剤で被覆することにより、
常温又は冷蔵温度でも粒状バター同士が付着、凝集する
ことなく、かつ加熱溶解性及び風味が良好な粒状バター
を得ることができる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の粒状バターは、半径が２
ｍｍ以上１０ｍｍ以下であり、乳化剤で被覆されている
ものである。粒状バターの半径が２ｍｍ未満では、常温
又は冷蔵温度で凝集しやすくなるため、また半径が１０
ｍｍを超えると加熱溶解性が低下したり、製菓・製パン
時に混捏しづらくなるため好ましくない。本発明の粒状
バターを製造するには、加温して流動化させたバターを
ノズルから乳化剤溶液中に滴下すればよい。

【０００７】以下、本発明の粒状バターの製造方法を詳
しく説明する。バターをオイルオフが生じない温度であ
る３５〜５０℃に加温して流動化させ、流動化したバタ
ーが固まらない温度（４０〜５０℃）まで温めたノズル
又はシリンジを介して２〜１０℃の乳化剤溶液中に滴下
する。バターは、ヨウ素価３５以下のバターを用いる。
ヨウ素価３５以下のバターは、適度な硬さがあり保形性
が良好であるため、温度に影響を受けやすい粒状バター
の製造に適している。また、ヨウ素価３５以下のバター
で製造される粒状バターは、常温又は冷蔵温度で保存し
ても保形性が良好で、粒状バター同士が付着、凝集しづ
らく、かつ加熱溶解性が良好なものとなる。なお、ヨウ
素価とは、油脂中の不飽和結合の含有量を示す値であ
り、試料にハロゲンを作用させた場合に吸収されるハロ
ゲン量をヨウ素量に換算し、試料１００ｇに対するｇ数
で表したものである。一般にバターは、ヨウ素価が高い
ものほど柔らかく、夏に製造されるバターのヨウ素価は
３８以上であり、冬に製造されるバターのヨウ素価は３
５以下である。本発明では、ヨウ素価３５以下のバター
をそのまま用いてもよく、ヨウ素価が３５を超える場合
には、分別バターオイル等を加えてヨウ素価を３５以下
に調整する。また水添硬化バターオイル等を加えてヨウ
素価を３５以下に調整してもよい。

【０００８】乳化剤は、食品の製造に用いられている乳
化剤であればいずれの乳化剤を用いてもよく、特にＨＬ
Ｂが８以上の親水性の高い乳化剤を用いることが好まし
い。ＨＬＢが８以上の乳化剤を用いることにより、バタ
ーの表面に形成される乳化剤の皮膜を薄くすることがで
きる。ＨＬＢが８以上の乳化剤としては、例えば、シュ
ガーエステル、ポリグリセリンエステル、ソルビタンエ
ステル等を挙げることができる。乳化剤溶液を調製する
に際しては、０．２〜５重量％の濃度となるよう乳化剤
を水に溶解することが好まい。さらに本発明では、乳化
剤で被覆された粒状バターを高分子多糖類で被覆するこ
とで、より常温又は冷蔵温度で付着、凝集しづらい粒状
バターが得られる。高分子多糖類としては、５０℃未満
の水に不溶であり、平均分子量が５万以上のものが好ま
しく、例えば、セルロース、えんどう豆ファイバー、小
麦ふすま、ビートファイバー、難消化性澱粉、アルギン
酸ナトリウム、デキストリン等を挙げることができる。

【０００９】

【実施例】実施例１：粒状バターの製造 本発明品１：８０℃の温湯２ｌに、乳化剤として有機
酸モノグリセリド（ポエムＷ−２０、理研ビタミン社
製）２０ｇを溶解し、１重量％の乳化剤溶液を調製し、
７℃に冷却した。市販の有塩バター（ヨウ素価：３５、
融点：３５℃）２００ｇを３５℃に加温して流動性を持
たせ、４５℃に保持したノズル（出口の半径２ｍｍ）か
ら、スリーワンモーターで撹拌中の乳化剤溶液（７℃）
中に連続的に滴下した。これを回収し、濾紙上で脱水し
て、−１８℃で冷凍保存し、粒状バター１８５ｇを得
た。得られた粒状バターは、半径２．５ｍｍ以上４．０
ｍｍ以下であった。 本発明品２：８０℃の温湯２ｌに、乳化剤としてシュ
ガーエステル（ＳＥＭ−７０、三菱化学フーズ社製）２
０ｇを溶解し、１重量％の乳化剤溶液を調製し、５℃に
冷却した。有塩バター（ヨウ素価：３５、融点：３５
℃）２００ｇを４０℃に加温して流動性を持たせ、４５
℃に保持したノズル（出口の半径１．５ｍｍ）から、ス
リーワンモーターで撹拌中の乳化剤溶液（５℃）中に連
続的に滴下した。これを回収し、濾紙上で脱水して、さ
らにセルロース（ＫＣフロックＷ２００、日本製紙社
製）で被覆し、−１８℃で冷凍保存し、粒状バター１９
０ｇを得た。得られた粒状バターは、半径２．０ｍｍ以
上３．０ｍｍ以下であった。 本発明品３：８０℃の温湯２ｌに、乳化剤としてポリ
グリセリンエステル（ポエムＪ−００８１Ｈ、理研ビタ
ミン社製）１００ｇを溶解し、５重量％の乳化剤溶液を
調製し、７℃に冷却した。バター（ヨウ素価：３８、融
点：３２℃）３８５ｇとバター（ヨウ素価：２５、融点
４４℃）１１５ｇとを加え、ヨウ素価３５のバター５０
０ｇを調製した。このバターを３７℃に加温して流動性
をもたせ、シリンジ（先端の半径２ｍｍ）から、スリー
ワンモーターで撹拌中の乳化剤溶液（７℃）中に連続的
に滴下した。これを回収し、濾紙上で脱水して、−１８
℃で冷凍保存し、粒状バター４７０ｇを得た。得られた
粒状バターは、半径３．５ｍｍ以上４．０ｍｍ以下であ
った。

【００１０】試験例１ 実施例１で製造した本発明品１〜３及び市販品の粉末バ
ター（メルコ社製）について、（１）常温及び冷蔵温度
での粒状バター同士の付着、凝集性と（２）加熱溶融性
について目視にて観察し、（３）風味について官能評価
を行った。 （１）粒状バター同士の付着、凝集性：常温での粒状バ
ター同士の付着、凝集性：各粒状バターを予め５℃の冷
蔵庫で１週間保存した。その後、各粒状バターを２０ｇ
ずつ直径１０ｃｍのシャーレに入れて蓋をし、２０℃の
恒温室中で毎時１０，０００回の振動数で振盪させ、３
０、６０及び９０分後の粒状バター同士の付着、凝集状
態について目視にて観察し、評価した。冷蔵温度での粒
状バター同士の付着、凝集性：各粒状バターを予め５℃
の冷蔵庫で１週間保存した。その後、各粒状バターを２
０ｇずつ直径１０ｃｍのシャーレに入れて蓋をし、５℃
の冷蔵庫内で毎時１０，０００回の振動数で振盪させ、
３０、６０及び９０分後の粒状バター同士の付着、凝集
状態について目視にて観察し、評価した。なお、評価基
準は、１：付着、凝集が全くない、２：やや付着、凝集
がある、３：付着、凝集が多い、とした。 （２）加熱溶解性：各粒状バターを２０ｇずつ直径１０
ｃｍのシャーレに入れて蓋をし、８０℃のオーブンで５
分間加熱し、その溶解状態について目視で観察し、１：
速やかに溶解する、２：速やかでないが溶解する、３：
溶解しづらい、とした。 （３）風味の官能評価：各粒状バターを１０℃で１時間
放置後、５名の官能評価パネラーに５ｇずつ食してもら
った。同時に通常のバターを食してもらい、１：通常の
バターと同様のバター風味を感じる、２：通常のバター
ほどバター風味を感じない、３：バター風味を感じな
い、とした。以上の結果を表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】常温での付着、凝集性については、本発明
品１及び２では６０分後まで、本発明品３では３０分後
まで、付着、凝集がみられなかった。通常バターを軟ら
かくして使用する場合を除いて、常温で３０分以上放置
することは稀であるから、本発明品１〜３は、常温での
付着、凝集性が良好であるといえる。一方で、市販品の
粉末バターでは３０分後には付着、凝集がみられた。ま
た、冷蔵温度での付着、凝集性については、本発明品１
〜３ともに、９０分後でも付着、凝集がみられなかっ
た。一方で、市販品の粉末バターでは９０分後には付着
・凝集がみられた。加熱溶解性については、本発明品１
〜３がオーブン加熱により溶解した。一方で、市販品の
粉末バターでは溶解せずに焦げついた。風味の官能評価
については、本発明品１〜３では通常のバターと同様の
良好なバター風味が感じられた。一方で、市販品の粉末
バターではバター風味が感じられなかった。

【００１３】実施例２ 本発明品３の粒状バター１０ｇを６８℃のスープに入
れ、かき混ぜたところ、速やかに溶解し、バター風味の
良好なスープとなった。

【００１４】実施例３ 本発明品３の粒状バター１８ｇ、強力粉３５０ｇ、砂糖
１８ｇ、脱脂粉乳７ｇ、食塩７ｇ、ドライイースト６ｇ
及び水２３０ｇを家庭用製パン機で混捏し、均一にバタ
ーが分散されたドウを調製した。次いで、ドウを４０分
間一次発酵させ、成型した後、６０分間二次発酵させ、
２００℃のオーブンで３０分間焼成し、パンを得た。得
られたパンは良好なバター風味を有していた。

【００１５】実施例４ 常法に従って調製したグラタンに、シュレッドチーズ２
０ｇをトッピングし、さらにその上に本発明品３の粒状
バター５ｇをトッピングした。このグラタンを２００℃
のオーブンで５分間加熱調理したところ、加熱調理時に
チーズとバターが溶解し、全体にバターが広がり、バタ
ー風味も好ましいものであった。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、常温又は冷蔵温度でも
粒状バター同士が付着、凝集することなく、かつ加熱溶
解性及び風味が良好である乳化剤により被覆された粒状
バターを提供することができる。本発明の粒状バター
は、使用時に切ったり、削ったり、刻んだりすることな
く利用することができる。また、本発明の粒状バター
は、スープ等に加えると速やかに溶解し、また、グラタ
ン等にトッピングして焼成しても速やかに溶解し、良好
なバター風味が広がる。そしてさらに、製菓・製パン時
に生地に練り込んで使用することもできる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小西 寛昭 埼玉県川越市伊勢原町５丁目５−７，１ −402 (56)参考文献 特開 昭58−152097（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−91939（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−238613（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−159747（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−85357（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−163963（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−227890（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ヨウ素価35以下のバターを35〜50℃に加
   温して流動化させ、2〜10℃の乳化剤溶液に滴下するこ
   とにより得られる、乳化剤で被覆されていることを特徴
   とする半径2mm以上10mm以下の粒状バター。
2. 【請求項２】 請求項１記載の粒状バターを高分子多糖
   類で被覆することを特徴とする粒状バター。
3. 【請求項３】 ヨウ素価35以下のバターを35〜50℃に加
   温して流動化させ、2〜10℃の乳化剤溶液に滴下するこ
   とを特徴とする半径2mm以上10mm以下の粒状バターの製
   造方法。