JP4759005B2 - 粉末卵及びこれを含有した保形性向上材、並びに各種加工食品 - Google Patents
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Description
(1)茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下である粉末卵、
(2)有効成分として(1)の粉末卵を含有する保形性向上材、
(3)型を用いずに成形するスポンジ状焼き菓子において、(1)の粉末卵を配合するスポンジ状焼き菓子、
(4)(1)の粉末卵を配合するホットケーキ用ミックス粉、
(5)(1)の粉末卵を配合するお好み焼き、
(6)(1)の粉末卵を配合するお好み焼き用ミックス粉、
(7)(1)の粉末卵を配合するフライ食品、
である。
殻付生卵(鶏卵、MSサイズ)を95℃の熱水に投入し、15分間加熱して凝固させた後、4℃の冷水で冷却して殻を剥き茹卵を得た。次に、得られた茹卵に等質量の清水を加え、コミトロール(アーシェル社製、モデルナンバー1700、212ブレード)でペースト化処理を施した。次に、得られたペースト化処理物を高圧ホモゲナイザーで圧力(ゲージ圧)20MPaで均質化処理を施した。次に、得られた均質化処理物を遠心アトマイザー方式の噴霧乾燥装置(ニロ(NIRO)社製、型番プロダクションマイナ型)を用いアトマイザー回転速度18000rpm、送風温度160℃、排風温度65℃の条件で乾燥処理を施し、本発明の粉末卵を得た。
常法により、鶏卵を割卵して殻を取り除いた後、混合して液全卵(pH7.8)を得た。これを耐熱性パウチに充填後の包装体の厚さが3cmとなるように充填密封した後、ボイル槽で95℃15分間加熱して凝固させた後、4℃の冷水で冷却して加熱凝固卵を得た。次に、得られた加熱凝固卵をパウチから取り出して等質量の清水を加え、実施例1と同じ条件で、コミトロールでのペースト化処理、高圧ホモゲナイザーによる均質化処理、噴霧乾燥装置による乾燥処理を施し、比較例用の粉末卵を得た。
実施例1で得られた茹卵を原料とした粉末卵と、比較例1で得られた液全卵の加熱凝固物を原料とした比較用粉末卵を用いて、原料の卵の違いによる粉末卵の加工食品に対する保形性向上効果への影響を調べた。つまり、加工食品として保形性を必要とするブッセに上記粉末卵を配合し、ブッセの生地を絞り出したときの外観により評価した。対照品には、上記粉末卵を配合していないブッセを用いた。
まず、ミキサー(HOBART社製、C−100−T)に液卵黄160部とグラニュー糖140部を投入して高速で攪拌して起泡させた。また、これとは別に、液卵白340部にグラニュー糖60部を加えて同様にミキサーで起泡させた。次に、これらの起泡物と予め粉体混合した薄力粉180部、コーンスターチ20部、及び(実施例1又は比較例1の)粉末卵18部を気泡をつぶさないように混合機で混ぜて生地を得た。続いて、得られた生地を20gずつ絞り袋で天板上に絞り出し、少量の粉糖をふり、180℃のオーブンで13分間焼成してブッセを得た。なお、粉末卵の配合量は生地(全配合原料)に対して2%である。
A :十分に保形性が向上している
B :保形性が向上している
C :保形性が向上していない
粉末卵の分散液の粘度、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径の違いによる粉末卵の加工食品に対する保形性向上効果への影響を調べた。なお、評価は、試験例1のブッセの製造方法に準じて各種粉末卵を配合した製造し、試験例1の評価方法により評価した。また、表中、粘度は段落[0017]、平均粒子径は段落[0020]に準じて測定した値である。
各粉末卵は、実施例1において高圧ホモゲナイザー(以下、「高圧ホモ」と省略)の圧力(ゲージ圧)条件及び噴霧乾燥装置のアトマイザーの回転速度を調整し、それ以外は、実施例1と同様の方法で処理し、粉末卵a〜hを製造した。
実施例1で得られた粉末卵を用い、粉末卵の配合量の違いによる加工食品に対する保形性向上効果への影響を調べた。なお、評価は、粉末卵の配合量を表3に示す量に変えた以外は試験例1のブッセの製造方法に準じて製造し、試験例1の評価方法により評価した。
<ホットケーキ用ミックス粉の配合割合>
小麦 72%
砂糖 17%
グルコノデルタラクトン 3%
油脂 2%
粉末卵(実施例1又は比較例1) 2%
ベーキングパウダー 2%
食塩 1.5%
香料 0.5%
―――――――――――――――――――――
合計 100%
<お好み焼き用ミックス粉の配合割合>
薄力粉 72%
強力粉 8%
コーンスターチ 5.5%
砂糖 4.5%
ベーキングパウダー 4%
粉末旨味調味料 2.5%
粉末卵(実施例1又は比較例1) 2%
食塩 1.5%
―――――――――――――――――――――
合計 100%
バター55gと、薄力粉60gとを常法によって加熱処理しルーを調製した。このルーに、牛乳300g、カニ肉80g予め炒めた玉葱40g、食塩3g、白胡椒1g、コンソメ6g及び粉末卵(実施例1又は比較例1)5gを加え、加熱混合してクリームコロッケの中種500gを得た。得られた中種を冷蔵庫で5℃まで冷却し、1個あたり20gの俵型に成型した。得られた中種成型物の表面に、市販のバッターミックス粉より作製したバッター液を1個あたり4g均一に付着させた後、4メッシュのドライパン粉5gを全面に付着させて衣を形成し、クリームコロッケを作製した。
Claims (7)
- 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵1部を清水4部に分散させ、1時間経過させた時の分散液の粘度が5Pa・s以上であり、粉末卵1部を清水9部に分散させ、1時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が80μm以下であることを特徴とする粉末卵。
- 有効成分として請求項1記載の粉末卵を含有することを特徴とする保形性向上材。
- 型を用いずに成形するスポンジ状焼き菓子において、請求項1記載の粉末卵を配合することを特徴とするスポンジ状焼き菓子。
- 請求項1記載の粉末卵を配合することを特徴とするホットケーキ用ミックス粉。
- 請求項1記載の粉末卵を配合することを特徴とするお好み焼き。
- 請求項1記載の粉末卵を配合することを特徴とするお好み焼き用ミックス粉。
- 請求項1記載の粉末卵を配合することを特徴とするフライ食品。
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