JP3027332B2 - ペースト状ケーキの素又はルウ、およびその製造方法 - Google Patents
ペースト状ケーキの素又はルウ、およびその製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する分野】本発明は、ペースト状ケーキの素
又はルウ、及びその製造方法に関する。さらに詳細に
は、乳化剤を使用しなくても粉体原料と油脂が長期間に
わたって分離せず、かき混ぜやすさ、あるいは溶解性と
いった簡便性も優れたペースト状ケーキの素又はルウ、
およびその製造方法に関する。
又はルウ、及びその製造方法に関する。さらに詳細に
は、乳化剤を使用しなくても粉体原料と油脂が長期間に
わたって分離せず、かき混ぜやすさ、あるいは溶解性と
いった簡便性も優れたペースト状ケーキの素又はルウ、
およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、単に加熱するだけでケーキを
作ることができる保存性の優れた容器入りペースト状ケ
ーキミックス（特開平３−５８７３６号）、加水すると
瞬時に分散溶解し、加熱調理後も所望の粘度を有する長
期間保存可能な濃縮タイプ食品の製造法（特公昭６３−
４２５０６号）、保存時に油脂と粉体原料が分離しない
高流動性のペースト状即席カレー（特公昭４１−１６１
０３号および特公昭６３−３５８３号）が知られてい
る。
作ることができる保存性の優れた容器入りペースト状ケ
ーキミックス（特開平３−５８７３６号）、加水すると
瞬時に分散溶解し、加熱調理後も所望の粘度を有する長
期間保存可能な濃縮タイプ食品の製造法（特公昭６３−
４２５０６号）、保存時に油脂と粉体原料が分離しない
高流動性のペースト状即席カレー（特公昭４１−１６１
０３号および特公昭６３−３５８３号）が知られてい
る。
【０００３】ところで、ペースト状の食品または食品素
材は、調理時の熱水への溶解性やかき混ぜやすさ等の簡
便性において優れている。しかし上記ペースト状食品を
長期間保存すると、油脂と水分または粉体原料が分離す
るという問題が生じる。従来技術では、この問題を乳化
剤の使用により解決していた。ところが乳化剤は、苦み
の原因となる物質である。従って、例えばケーキミック
スのように、原料の配合が少し異なるだけでも全体の風
味が変わる食品素材に乳化剤を使用すると、ケーキミッ
クスの風味は苦みのあるものとなる。すなわち、従来の
ペースト状食品基材は、均一なペースト状態を長期間維
持する課題を解決することができたものの、上記ケーキ
ミックスのような食品素材から乳化剤の苦みを取り除く
ことができないという問題があった。
材は、調理時の熱水への溶解性やかき混ぜやすさ等の簡
便性において優れている。しかし上記ペースト状食品を
長期間保存すると、油脂と水分または粉体原料が分離す
るという問題が生じる。従来技術では、この問題を乳化
剤の使用により解決していた。ところが乳化剤は、苦み
の原因となる物質である。従って、例えばケーキミック
スのように、原料の配合が少し異なるだけでも全体の風
味が変わる食品素材に乳化剤を使用すると、ケーキミッ
クスの風味は苦みのあるものとなる。すなわち、従来の
ペースト状食品基材は、均一なペースト状態を長期間維
持する課題を解決することができたものの、上記ケーキ
ミックスのような食品素材から乳化剤の苦みを取り除く
ことができないという問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、乳化剤を全
く使用しないか、あるいは風味に影響し得ない程のごく
微量の乳化剤を使用するだけで、均一なペースト状態を
長期間維持することができるとともに、簡便性において
も優れ、しかも良好な風味を有するペースト状ケーキの
素又はルウ、およびその製造方法を提供することを目的
とする。
く使用しないか、あるいは風味に影響し得ない程のごく
微量の乳化剤を使用するだけで、均一なペースト状態を
長期間維持することができるとともに、簡便性において
も優れ、しかも良好な風味を有するペースト状ケーキの
素又はルウ、およびその製造方法を提供することを目的
とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記問題を解決するため
に本発明者らは、小麦粉等の澱粉質原料、液体油脂及び
水を均一に混練してなるペースト状物を加熱処理し、そ
の物性の変化に着目しながら研究開発したところ、ペー
スト状物の物性がその水分含量によって予想外の変化を
もたらすということを知見した。この知見をさらに詳細
に述べる。
に本発明者らは、小麦粉等の澱粉質原料、液体油脂及び
水を均一に混練してなるペースト状物を加熱処理し、そ
の物性の変化に着目しながら研究開発したところ、ペー
スト状物の物性がその水分含量によって予想外の変化を
もたらすということを知見した。この知見をさらに詳細
に述べる。
【０００６】従来のカレールウなどのペースト状食品の
水分含量は約３０重量％〜４０重量％である。この従来
のペースト状食品は、水分含量を増やしていくとやわら
かい物性となり、反対に水分含量を減らしていくと固い
物性になる。ところが、上記ペースト状物中の水分含量
がある一定量まで減少すると、ペースト状物の物性が意
外にもやわらかくなるという現象を発見した。そして、
この予想外の現象に基づいて、従来のペースト状食品の
水分量よりも大幅に少ない特定の水分含量に調整して、
澱粉および液体油脂を含むペースト状物に加熱処理を施
したところ、乳化剤を含んでいないにもかかわらず、長
期間にわたって小麦粉等粉体原料及び水と液体油脂の分
離も発生しないという効果が得られることを知見した。
水分含量は約３０重量％〜４０重量％である。この従来
のペースト状食品は、水分含量を増やしていくとやわら
かい物性となり、反対に水分含量を減らしていくと固い
物性になる。ところが、上記ペースト状物中の水分含量
がある一定量まで減少すると、ペースト状物の物性が意
外にもやわらかくなるという現象を発見した。そして、
この予想外の現象に基づいて、従来のペースト状食品の
水分量よりも大幅に少ない特定の水分含量に調整して、
澱粉および液体油脂を含むペースト状物に加熱処理を施
したところ、乳化剤を含んでいないにもかかわらず、長
期間にわたって小麦粉等粉体原料及び水と液体油脂の分
離も発生しないという効果が得られることを知見した。
【０００７】さらに本発明者らは、上記特定の水分含量
のペースト状物に加熱処理を施すにあたって、加熱処理
中および加熱処理後のペースト状物の水分含量を上記特
定範囲内となるように加熱処理を施すという方法を用い
ることにより、上記効果よりもさらに優れたペースト状
物を得ることができるという知見を得た。
のペースト状物に加熱処理を施すにあたって、加熱処理
中および加熱処理後のペースト状物の水分含量を上記特
定範囲内となるように加熱処理を施すという方法を用い
ることにより、上記効果よりもさらに優れたペースト状
物を得ることができるという知見を得た。
【０００８】上記の知見に基づいて完成された本発明
は、水分含量が１．５重量％〜８．５重量％で、少なく
とも澱粉質原料および常温で流動性を有する油脂を含有
してなる加熱処理済みペースト状ケーキの素又はルウで
ある。
は、水分含量が１．５重量％〜８．５重量％で、少なく
とも澱粉質原料および常温で流動性を有する油脂を含有
してなる加熱処理済みペースト状ケーキの素又はルウで
ある。
【０００９】また、本発明は、少なくとも澱粉質原料お
よび常温で流動性を有する油脂からなるペースト状混練
物に加熱処理を施すにあたって、加熱処理前のペースト
状混練物の水分含量を１．５重量％〜８．５重量％に調
整し、かつ加熱処理中および加熱処理後のペースト状混
練物の水分含量も前記水分含量の範囲となるように加熱
処理を施すことを特徴とするペースト状ケーキの素又は
ルウの製造方法である。
よび常温で流動性を有する油脂からなるペースト状混練
物に加熱処理を施すにあたって、加熱処理前のペースト
状混練物の水分含量を１．５重量％〜８．５重量％に調
整し、かつ加熱処理中および加熱処理後のペースト状混
練物の水分含量も前記水分含量の範囲となるように加熱
処理を施すことを特徴とするペースト状ケーキの素又は
ルウの製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明で使用する澱粉質原料とし
ては、強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦粉、コーンスタ
ーチ、ポテトスターチ、あるいはこれらの混合物等を使
用することができる。ペースト状ケーキの素又はルウ全
体に占める上記澱粉質原料の量は、所望の風味及び食感
に応じて適宜変更し得るが、１０重量％〜３８重量％と
することが好ましい。これにより、澱粉質原料と油脂と
の分離をさらに長期間防止できる。
ては、強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦粉、コーンスタ
ーチ、ポテトスターチ、あるいはこれらの混合物等を使
用することができる。ペースト状ケーキの素又はルウ全
体に占める上記澱粉質原料の量は、所望の風味及び食感
に応じて適宜変更し得るが、１０重量％〜３８重量％と
することが好ましい。これにより、澱粉質原料と油脂と
の分離をさらに長期間防止できる。
【００１１】本発明で使用する油脂は、常温で流動性を
有するものであればよく、液体油脂の他、液体油脂と固
形油脂との混合物を使用することができる。ペースト状
ケーキの素又はルウ中に占める上記油脂の量は、２０重
量％〜４５重量％、さらには２５重量％〜３５重量％で
あることが好ましい。上記油脂の量が少なすぎると、ペ
ースト状ケーキの素又はルウの物性が固くなる傾向にあ
る。また、反対に上記油脂の量が多すぎると、ペースト
状ケーキの素又はルウ中の油脂と粉体原料が分離しやす
くなる傾向にある。
有するものであればよく、液体油脂の他、液体油脂と固
形油脂との混合物を使用することができる。ペースト状
ケーキの素又はルウ中に占める上記油脂の量は、２０重
量％〜４５重量％、さらには２５重量％〜３５重量％で
あることが好ましい。上記油脂の量が少なすぎると、ペ
ースト状ケーキの素又はルウの物性が固くなる傾向にあ
る。また、反対に上記油脂の量が多すぎると、ペースト
状ケーキの素又はルウ中の油脂と粉体原料が分離しやす
くなる傾向にある。
【００１２】本発明は上記澱粉質原料と常温で流動性を
有する油脂との混練物に加熱処理を施してペースト状ケ
ーキの素又はルウを製造するが、必要に応じて上記の必
須原料以外の原料を添加してもよい。例えば、ペースト
状食品基材をカレールウとするのであれば、カレー粉、
コショー等の各種香辛料、グラニュー糖、上白糖等の各
種糖類、食塩などを加えればよい。またケーキの素とす
る場合には、上記糖類、ベーキングパウダー、粉乳、粉
末卵などを加えればよい。さらに上記原料の他アスパル
テーム、ステビア等の甘味料、キサンタンガム、カラギ
ーナン、ローカストビーンガム等のガム質、調味ソース
が含まれてもよい。ただし、調味ソースのように水分含
量が高い原料を使用する場合、ペースト状ケーキの素又
はルウ全体の水分含量が、後述の水分含量の範囲内とな
るように、その添加量を制限する必要がある。
有する油脂との混練物に加熱処理を施してペースト状ケ
ーキの素又はルウを製造するが、必要に応じて上記の必
須原料以外の原料を添加してもよい。例えば、ペースト
状食品基材をカレールウとするのであれば、カレー粉、
コショー等の各種香辛料、グラニュー糖、上白糖等の各
種糖類、食塩などを加えればよい。またケーキの素とす
る場合には、上記糖類、ベーキングパウダー、粉乳、粉
末卵などを加えればよい。さらに上記原料の他アスパル
テーム、ステビア等の甘味料、キサンタンガム、カラギ
ーナン、ローカストビーンガム等のガム質、調味ソース
が含まれてもよい。ただし、調味ソースのように水分含
量が高い原料を使用する場合、ペースト状ケーキの素又
はルウ全体の水分含量が、後述の水分含量の範囲内とな
るように、その添加量を制限する必要がある。
【００１３】本発明において、上記ペースト状ケーキの
素又はルウを製造する方法としては、ペースト状ケーキ
の素又はルウの水分含量が１．５重量％〜８．５重量％
になる方法であれば特に限定されない。例えば、水分含
量が比較的多い原料混練物を調整した後に行う加熱処理
によって余分な水分を蒸発させる方法、原料混練物の加
熱処理中及び加熱処理後のペースト状ケーキの素又はル
ウの水分含量を上記範囲に維持する方法がある。前者の
方法によると、ペースト状ケーキの素又はルウの物性が
固くなる傾向にある。そこで本発明では、より好適な物
性が得られ、しかも油脂と澱粉質原料との分離を有効に
防止することができる点で、後者の方法によることが好
ましい。以下、この方法について説明する。
素又はルウを製造する方法としては、ペースト状ケーキ
の素又はルウの水分含量が１．５重量％〜８．５重量％
になる方法であれば特に限定されない。例えば、水分含
量が比較的多い原料混練物を調整した後に行う加熱処理
によって余分な水分を蒸発させる方法、原料混練物の加
熱処理中及び加熱処理後のペースト状ケーキの素又はル
ウの水分含量を上記範囲に維持する方法がある。前者の
方法によると、ペースト状ケーキの素又はルウの物性が
固くなる傾向にある。そこで本発明では、より好適な物
性が得られ、しかも油脂と澱粉質原料との分離を有効に
防止することができる点で、後者の方法によることが好
ましい。以下、この方法について説明する。
【００１４】まず、澱粉質原料および常温で流動性を有
する油脂からなる原料を混練処理する。この混練処理時
に上記の各種食品原料を添加してもよい。混練処理を行
う際には、原料の品温を１０°Ｃ〜６０°Ｃに調整する
ことが好ましい。これによって、原料の混練処理が困難
になるのを防止することができ、また物性の点において
も、よりなめらかなペースト状態を維持した食品基材を
得ることができる。１０°Ｃ未満の品温で混練する場合
には上記油脂が固形状になるため、均質なペースト状混
練物を得るには処理時間を長くする必要性が生じる。ま
た、反対に６０°Ｃを超えた状態で原料を混練すると混
練物は急速に固くなり、そぼろ状の物性となる傾向にあ
る。
する油脂からなる原料を混練処理する。この混練処理時
に上記の各種食品原料を添加してもよい。混練処理を行
う際には、原料の品温を１０°Ｃ〜６０°Ｃに調整する
ことが好ましい。これによって、原料の混練処理が困難
になるのを防止することができ、また物性の点において
も、よりなめらかなペースト状態を維持した食品基材を
得ることができる。１０°Ｃ未満の品温で混練する場合
には上記油脂が固形状になるため、均質なペースト状混
練物を得るには処理時間を長くする必要性が生じる。ま
た、反対に６０°Ｃを超えた状態で原料を混練すると混
練物は急速に固くなり、そぼろ状の物性となる傾向にあ
る。
【００１５】本発明では、上記混練物の加熱処理中及び
加熱処理後を通して上記混練物の水分含量を１．５重量
％〜８．５重量％の範囲内となるように調整する。さら
には３．５重量％〜５．０重量％とすることが好まし
い。これによってペースト状ケーキの素又はルウに乳化
剤をまったく、あるいはきわめて微量使用するだけで、
油脂と粉体原料との分離を長期間にわたって防止するこ
とができる。さらに、かき混ぜやすさや、熱水への溶解
性も優れたペースト状ケーキの素又はルウを得ることが
できる。
加熱処理後を通して上記混練物の水分含量を１．５重量
％〜８．５重量％の範囲内となるように調整する。さら
には３．５重量％〜５．０重量％とすることが好まし
い。これによってペースト状ケーキの素又はルウに乳化
剤をまったく、あるいはきわめて微量使用するだけで、
油脂と粉体原料との分離を長期間にわたって防止するこ
とができる。さらに、かき混ぜやすさや、熱水への溶解
性も優れたペースト状ケーキの素又はルウを得ることが
できる。
【００１６】加熱処理中及び加熱処理後の上記混練物の
水分含量が１．５重量％未満となった場合、たとえ加熱
処理を施したとしても、保存期間が長くなるにつれて油
脂と粉体原料が分離しやすくなる傾向にある。また、反
対に上記混練物中の水分含量が８．５重量％より多くな
った場合、得られるペースト状ケーキの素又はルウの粘
度が高くなる傾向にある。また、混練物中の水分含量が
さらに多くなり、従来のペースト状食品と同程度の水分
含量になると、得られるペースト状ケーキの素又はルウ
の粘度は低くなるが、油脂と粉体原料の分離が発生す
る。
水分含量が１．５重量％未満となった場合、たとえ加熱
処理を施したとしても、保存期間が長くなるにつれて油
脂と粉体原料が分離しやすくなる傾向にある。また、反
対に上記混練物中の水分含量が８．５重量％より多くな
った場合、得られるペースト状ケーキの素又はルウの粘
度が高くなる傾向にある。また、混練物中の水分含量が
さらに多くなり、従来のペースト状食品と同程度の水分
含量になると、得られるペースト状ケーキの素又はルウ
の粘度は低くなるが、油脂と粉体原料の分離が発生す
る。
【００１７】加熱処理中及び加熱処理後の上記混練物の
水分含量が、上記範囲から逸脱しないようにする方法と
して、例えば、上記混練物を容器に充填密封した後加熱
処理する方法がある。また、加熱処理によって混練物か
ら飛散する水分を補いながら、加熱釜等の開放系の装置
で混練物を加熱処理する方法もある。
水分含量が、上記範囲から逸脱しないようにする方法と
して、例えば、上記混練物を容器に充填密封した後加熱
処理する方法がある。また、加熱処理によって混練物か
ら飛散する水分を補いながら、加熱釜等の開放系の装置
で混練物を加熱処理する方法もある。
【００１８】上記混練物に施す加熱処理の条件は、６０
℃〜１００℃、１０分〜６０分、さらには７０℃〜８０
℃、２０〜４０分とすることが好ましい。混練物に加熱
処理が全く施されないか、あるいは加熱処理が上記範囲
よりも低い条件で行われた場合には、たとえ水分含量を
上記範囲に調整したとしても、油脂と粉体原料が分離し
やすくなる傾向にある。また反対に、加熱条件が上記範
囲よりも高い条件で行われた場合には、混練物中の澱粉
質原料が熱で変成するおそれがあり、得られるペースト
状ケーキの素又はルウの物性の点、あるいは油脂と粉体
原料との分離を防止するという点で充分な効果が得られ
ない可能性もある。
℃〜１００℃、１０分〜６０分、さらには７０℃〜８０
℃、２０〜４０分とすることが好ましい。混練物に加熱
処理が全く施されないか、あるいは加熱処理が上記範囲
よりも低い条件で行われた場合には、たとえ水分含量を
上記範囲に調整したとしても、油脂と粉体原料が分離し
やすくなる傾向にある。また反対に、加熱条件が上記範
囲よりも高い条件で行われた場合には、混練物中の澱粉
質原料が熱で変成するおそれがあり、得られるペースト
状ケーキの素又はルウの物性の点、あるいは油脂と粉体
原料との分離を防止するという点で充分な効果が得られ
ない可能性もある。
【００１９】混練物に上記の加熱処理を施すことによっ
て得られるペースト状ケーキの素又はルウの物性は、直
径１０ｍｍの球形プランジャーを、縦１５０×横５０×
高さ３０ｍｍの容器に満注充填したペースト状ケーキの
素又はルウの中央部に１０ｍｍ進入させた時にかかる荷
重が、５０ｇ〜５０００ｇ、さらには２００ｇ〜４００
ｇであることが好ましい。上記荷重が５０ｇ未満である
場合には、油脂と粉末原料が分離しやすくなる傾向にあ
り、また反対に上記荷重が５０００ｇよりも大きくなる
と、かき混ぜにくくなったり、熱水に溶けにくくなる傾
向にある。以上の工程を経て製造された本発明のペース
ト状ケーキの素又はルウは、特に長期間にわたって油脂
と粉末原料の分離が生じないという効果を奏する。
て得られるペースト状ケーキの素又はルウの物性は、直
径１０ｍｍの球形プランジャーを、縦１５０×横５０×
高さ３０ｍｍの容器に満注充填したペースト状ケーキの
素又はルウの中央部に１０ｍｍ進入させた時にかかる荷
重が、５０ｇ〜５０００ｇ、さらには２００ｇ〜４００
ｇであることが好ましい。上記荷重が５０ｇ未満である
場合には、油脂と粉末原料が分離しやすくなる傾向にあ
り、また反対に上記荷重が５０００ｇよりも大きくなる
と、かき混ぜにくくなったり、熱水に溶けにくくなる傾
向にある。以上の工程を経て製造された本発明のペース
ト状ケーキの素又はルウは、特に長期間にわたって油脂
と粉末原料の分離が生じないという効果を奏する。
【００２０】
【実施例１】小麦粉８．０重量部、コーンスターチ２
１．０重量部、菜種白絞油２３．０重量部及びグラニュ
ー糖２８．０重量部をホモゲナイザーで混練し８０重量
部の混練物を得た。この混練物の水分含量は４．４５重
量％であった。次いでこの混練物を長さ１５ｃｍ、幅５
ｃｍ、高さ３ｃｍのフランジ部を有する上方開口で半透
明の合成樹脂製成型容器に充填密封した。その後この容
器入り混練物を８５°Ｃの熱水中に３０分間保持して加
熱処理を行い、容器入りペースト状パウンドケーキミッ
クスを得た。上記容器入りペースト状パウンドケーキミ
ックスを１８０日間保存したが、油脂と粉体原料は分離
していなかった。
１．０重量部、菜種白絞油２３．０重量部及びグラニュ
ー糖２８．０重量部をホモゲナイザーで混練し８０重量
部の混練物を得た。この混練物の水分含量は４．４５重
量％であった。次いでこの混練物を長さ１５ｃｍ、幅５
ｃｍ、高さ３ｃｍのフランジ部を有する上方開口で半透
明の合成樹脂製成型容器に充填密封した。その後この容
器入り混練物を８５°Ｃの熱水中に３０分間保持して加
熱処理を行い、容器入りペースト状パウンドケーキミッ
クスを得た。上記容器入りペースト状パウンドケーキミ
ックスを１８０日間保存したが、油脂と粉体原料は分離
していなかった。
【００２１】次に、この容器を開封して容器内のペース
ト状パウンドケーキミックス８０．０重量部と４０重量
部の全卵を焼型の中に入れてスプーンでかき混ぜたが、
卵と容易にかき混ぜる事ができ、均一なパウンドケーキ
生地が得られた。その後上記ケーキ生地を１８０°Ｃに
予熱されたオーブンで３０分間焼成し、パウンドケーキ
を得た。このパウンドケーキをナイフで垂直方向に切断
しその切断面を見たところ、肌理の細かい組織を有して
いた。また、風味も良好であった。
ト状パウンドケーキミックス８０．０重量部と４０重量
部の全卵を焼型の中に入れてスプーンでかき混ぜたが、
卵と容易にかき混ぜる事ができ、均一なパウンドケーキ
生地が得られた。その後上記ケーキ生地を１８０°Ｃに
予熱されたオーブンで３０分間焼成し、パウンドケーキ
を得た。このパウンドケーキをナイフで垂直方向に切断
しその切断面を見たところ、肌理の細かい組織を有して
いた。また、風味も良好であった。
【００２２】
【実施例２】焙煎小麦粉１２重量部、コーンスターチ１
１重量部、菜種白絞油３６重量部、食塩９．７重量部、
ショ糖１０重量部、ローストカレーパウダー８重量部、
アミノ酸調味料２重量部、果実及び野菜ペースト４重量
部、ビーフブイヨン１．３重量部をホモゲナイザーで混
練して９４．０重量部の混練物を得た。この混練物の水
分含量は３．２重量％であった。次いでこの混練物をチ
ューブ容器に充填密封した後、この容器入り混練物を８
５°Ｃの熱水中に３０分間入れて加熱処理を行い、容器
入りペースト状カレールウを得た。
１重量部、菜種白絞油３６重量部、食塩９．７重量部、
ショ糖１０重量部、ローストカレーパウダー８重量部、
アミノ酸調味料２重量部、果実及び野菜ペースト４重量
部、ビーフブイヨン１．３重量部をホモゲナイザーで混
練して９４．０重量部の混練物を得た。この混練物の水
分含量は３．２重量％であった。次いでこの混練物をチ
ューブ容器に充填密封した後、この容器入り混練物を８
５°Ｃの熱水中に３０分間入れて加熱処理を行い、容器
入りペースト状カレールウを得た。
【００２３】この容器入りペースト状カレールウを１８
０日間保存したが、油脂と粉体原料は分離しなかった。
次いで上記容器入りペースト状カレールウを使って、カ
レーを調整した。まず、適当な大きさに切断したニンジ
ン１００重量部、タマネギ２００重量部、ジャガイモ２
００重量部、牛肉２５０重量部を、熱水８００重量部中
で２０分間鍋で煮込んだ。その後上記ペースト状カレー
ルウ９４．０重量部を軽く撹拌しながら上記熱水に加え
た。この時、ペースト状カレールウは速やかに熱水に溶
解し、ダマもできなかった。その後、原料が入った鍋を
１０分間煮込み、１４３０重量部のカレーを得た。この
カレーをごはんにかけて食したところ、良好な風味を有
していた。
０日間保存したが、油脂と粉体原料は分離しなかった。
次いで上記容器入りペースト状カレールウを使って、カ
レーを調整した。まず、適当な大きさに切断したニンジ
ン１００重量部、タマネギ２００重量部、ジャガイモ２
００重量部、牛肉２５０重量部を、熱水８００重量部中
で２０分間鍋で煮込んだ。その後上記ペースト状カレー
ルウ９４．０重量部を軽く撹拌しながら上記熱水に加え
た。この時、ペースト状カレールウは速やかに熱水に溶
解し、ダマもできなかった。その後、原料が入った鍋を
１０分間煮込み、１４３０重量部のカレーを得た。この
カレーをごはんにかけて食したところ、良好な風味を有
していた。
【００２４】
【比較例１】ペースト状食品基材中の水分含量が１．０
重量％となるように調整する点以外は実施例１と同様に
してペースト状食品基材を製造した。このペースト状食
品基材は、１日保存しただけで小麦粉、コーンスターチ
等の粉体原料と菜種白絞油が２層に分離した。
重量％となるように調整する点以外は実施例１と同様に
してペースト状食品基材を製造した。このペースト状食
品基材は、１日保存しただけで小麦粉、コーンスターチ
等の粉体原料と菜種白絞油が２層に分離した。
【００２５】
【比較例２】加熱処理を行わない点以外は実施例１と同
様にしてペースト状食品基材を製造した。このペースト
状食品基材は、１日保存しただけで小麦粉、コーンスタ
ーチ等の粉体原料と菜種白絞油が２層に分離した。
様にしてペースト状食品基材を製造した。このペースト
状食品基材は、１日保存しただけで小麦粉、コーンスタ
ーチ等の粉体原料と菜種白絞油が２層に分離した。
【００２６】
【発明の効果】本発明のペースト状ケーキの素又はルウ
は、乳化剤を添加しないにもかかわらず、長期間保存し
ても油脂と粉末原料が分離しない。また微量の乳化剤を
添加することで、ペースト状ケーキの素又はルウの保存
期間がさらに長くなる。しかも本発明のペースト状ケー
キの素又はルウは、乳化剤を全く使用しないか、あるい
は使用したとしても食味に影響しない程度のわずかな量
であるから、原料に起因する風味の影響を受けやすいケ
ーキミックスであっても乳化剤の苦みを感じることがな
い。さらにペースト状の物性であるから、容器充填時の
作業性、ペースト状ケーキの素又はルウを使った食品を
調理する時のかき混ぜやすさ、分散性及び溶解性といっ
た簡便性も優れている。
は、乳化剤を添加しないにもかかわらず、長期間保存し
ても油脂と粉末原料が分離しない。また微量の乳化剤を
添加することで、ペースト状ケーキの素又はルウの保存
期間がさらに長くなる。しかも本発明のペースト状ケー
キの素又はルウは、乳化剤を全く使用しないか、あるい
は使用したとしても食味に影響しない程度のわずかな量
であるから、原料に起因する風味の影響を受けやすいケ
ーキミックスであっても乳化剤の苦みを感じることがな
い。さらにペースト状の物性であるから、容器充填時の
作業性、ペースト状ケーキの素又はルウを使った食品を
調理する時のかき混ぜやすさ、分散性及び溶解性といっ
た簡便性も優れている。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 10/02 A21D 13/08 A23L 1/40
Claims (6)
- 【請求項１】 水分含量が１．５重量％〜８．５重量％
で、少なくとも澱粉質原料及び常温で流動性を有する油
脂を含有してなることを特徴とする加熱処理済ペースト
状ケーキの素又はルウ。 - 【請求項２】 直径１０ｍｍの球状プランジャーをペー
スト状ケーキの素又はルウに１０ｍｍ進入させた時にか
かる荷重が、５０ｇ〜５０００ｇであることを特徴とす
る請求項１記載のペースト状ケーキの素又はルウ。 - 【請求項３】 澱粉質原料１０重量％〜３８重量％、及
び常温で流動性を有する油脂２０重量％〜４５重量％を
含有してなることを特徴とする請求項１又は請求項２記
載のペースト状ケーキの素又はルウ。 - 【請求項４】 少なくとも澱粉質原料および常温で流動
性を有する油脂からなるペースト状混練物に加熱処理を
施すにあたって、加熱処理前のペースト状混練物の水分
含量を１．５重量％〜８．５重量％に調整し、かつ加熱
処理中および加熱処理後のペースト状混練物の水分含量
も前記水分含量の範囲となるように加熱処理を施すこと
を特徴とするペースト状ケーキの素又はルウの製造方
法。 - 【請求項５】 上記混練物を容器に充填した後密封し、
加熱処理を施すことを特徴とする請求項４記載のペース
ト状ケーキの素又はルウの製造方法。 - 【請求項６】 加熱処理が６０℃〜１００℃、１０分〜
６０分の条件で行なわれることを特徴とする請求項４又
は請求項５記載のペースト状ケーキの素又はルウの製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8153891A JP3027332B2 (ja) | 1996-06-14 | 1996-06-14 | ペースト状ケーキの素又はルウ、およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8153891A JP3027332B2 (ja) | 1996-06-14 | 1996-06-14 | ペースト状ケーキの素又はルウ、およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1051A JPH1051A (ja) | 1998-01-06 |
| JP3027332B2 true JP3027332B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=15572379
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8153891A Expired - Fee Related JP3027332B2 (ja) | 1996-06-14 | 1996-06-14 | ペースト状ケーキの素又はルウ、およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3027332B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT1215581B (it) * | 1987-06-25 | 1990-02-14 | Roussel Maestretti Spa | Derivati della 1-benzil 2-oxo 5-alcossi pirrolidina, loro procedimento di preparazione e loro applicazione come prodotti medicinali. |
| JP5397913B2 (ja) * | 2010-08-19 | 2014-01-22 | 日本製粉株式会社 | バターケーキの製造方法 |
-
1996
- 1996-06-14 JP JP8153891A patent/JP3027332B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1051A (ja) | 1998-01-06 |
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