JPH1066516A - 大豆蛋白含有食品の製造方法 - Google Patents
大豆蛋白含有食品の製造方法Info
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- JPH1066516A JPH1066516A JP8224817A JP22481796A JPH1066516A JP H1066516 A JPH1066516 A JP H1066516A JP 8224817 A JP8224817 A JP 8224817A JP 22481796 A JP22481796 A JP 22481796A JP H1066516 A JPH1066516 A JP H1066516A
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- Japan
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- food
- soybean protein
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- protein
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Abstract
(57)【要約】
【課題】大豆蛋白を多量に含む食品であっても食品本来
の風味を損なうことなく大豆特有の風味のない大豆蛋白
含有食品を提供することを目的とした。 【解決手段】大豆蛋白含有食品の製造において、トレハ
ロースを添加する大豆蛋白含有食品の製造方法。
の風味を損なうことなく大豆特有の風味のない大豆蛋白
含有食品を提供することを目的とした。 【解決手段】大豆蛋白含有食品の製造において、トレハ
ロースを添加する大豆蛋白含有食品の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、風味の改善された
大豆蛋白含有食品の製造方法に関する。
大豆蛋白含有食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】大豆蛋白は、大豆特有の風味を有してお
り、食品に用いる場合、食品上好まれないこともあり、
大豆蛋含有濃度が高い程、その風味改善が望まれてい
る。
り、食品に用いる場合、食品上好まれないこともあり、
大豆蛋含有濃度が高い程、その風味改善が望まれてい
る。
【０００３】従来、大豆蛋白含有食品の風味改善方法と
して、香料等を添加する方法が知られているが、その添
加により食品の本来の風味が損なわれる問題があった。
また、大豆蛋白を多量に含む食品には、効果が少なかっ
た。
して、香料等を添加する方法が知られているが、その添
加により食品の本来の風味が損なわれる問題があった。
また、大豆蛋白を多量に含む食品には、効果が少なかっ
た。
【０００４】大豆蛋白含有食品の風味改善方法として、
特開平８〓１０３２２５号には、ポリフェノール類を添
加することによる風味改善方法が記載されているが、大
豆蛋白を多量に含む食品には向いていない。またポリフ
ェノール類量を増やすと、茶に似た風味が発生し多量に
は使用できない。
特開平８〓１０３２２５号には、ポリフェノール類を添
加することによる風味改善方法が記載されているが、大
豆蛋白を多量に含む食品には向いていない。またポリフ
ェノール類量を増やすと、茶に似た風味が発生し多量に
は使用できない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、大豆蛋白を
多量に含む食品であっても食品本来の風味を損なうこと
なく大豆特有の風味のない大豆蛋白含有食品を提供する
ことを目的とした。
多量に含む食品であっても食品本来の風味を損なうこと
なく大豆特有の風味のない大豆蛋白含有食品を提供する
ことを目的とした。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題
を解決すべく鋭意研究の結果、大豆蛋白含有食品の製造
の際に、トレハロースを添加することにより、食品本来
の風味を損なうことなく、大豆特有の風味をマスキング
出来ることを見出し、本発明を完成するに到った。
を解決すべく鋭意研究の結果、大豆蛋白含有食品の製造
の際に、トレハロースを添加することにより、食品本来
の風味を損なうことなく、大豆特有の風味をマスキング
出来ることを見出し、本発明を完成するに到った。
【０００７】即ち、本発明は、大豆蛋白含有食品の製造
において、トレハロースを添加する大豆蛋白含有食品の
製造方法である。トレハロースは食品乾燥固形分に対し
て５〜４０重量％添加することが好適である。又、大豆
蛋白含有食品はその乾燥固形分中に乾燥大豆蛋白を１０
〜６０重量％含有する高蛋白食品に対して効果的であ
る。
において、トレハロースを添加する大豆蛋白含有食品の
製造方法である。トレハロースは食品乾燥固形分に対し
て５〜４０重量％添加することが好適である。又、大豆
蛋白含有食品はその乾燥固形分中に乾燥大豆蛋白を１０
〜６０重量％含有する高蛋白食品に対して効果的であ
る。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に使用するトレハロース
は、澱粉を原料として得られる非還元性の二糖類で公知
のものを利用することが出来る。使用形態は粉末状で
も、水溶液でも使用できる。
は、澱粉を原料として得られる非還元性の二糖類で公知
のものを利用することが出来る。使用形態は粉末状で
も、水溶液でも使用できる。
【０００９】本発明に使用するトレハロースの添加量
は、食品乾燥固形分に対して５〜４０重量％が適当であ
る。５％未満では、大豆蛋白含有食品の風味改善効果は
不十分であり、４０重量％を越えると甘くなりすぎ、か
えって食品本来の風味を損なうことになる。
は、食品乾燥固形分に対して５〜４０重量％が適当であ
る。５％未満では、大豆蛋白含有食品の風味改善効果は
不十分であり、４０重量％を越えると甘くなりすぎ、か
えって食品本来の風味を損なうことになる。
【００１０】本発明に使用するトレハロースの添加は、
直接食品と混合しても、あらかじめ乾燥大豆蛋白と混合
して使用することもできる。
直接食品と混合しても、あらかじめ乾燥大豆蛋白と混合
して使用することもできる。
【００１１】本発明の大豆蛋白含有食品は、大豆蛋白を
該食品の乾燥固形分中に１０〜５０重量％含有する食品
であれば、特に限定されるものではない。例えば、粉末
飲料等の粉末状食品、ビスケット、クッキー、ウエハー
ス、ケーキ等の焼菓子類、パン等のベーカリー、コーン
フレーク等の膨化食品、アイスクリーム等の冷菓子、缶
飲料等の液状食品、ゼリー等のゲル状食品が挙げられ
る。商品形態は、常温流通食品、低温流通食品、冷凍食
品のいずれであってもよい。
該食品の乾燥固形分中に１０〜５０重量％含有する食品
であれば、特に限定されるものではない。例えば、粉末
飲料等の粉末状食品、ビスケット、クッキー、ウエハー
ス、ケーキ等の焼菓子類、パン等のベーカリー、コーン
フレーク等の膨化食品、アイスクリーム等の冷菓子、缶
飲料等の液状食品、ゼリー等のゲル状食品が挙げられ
る。商品形態は、常温流通食品、低温流通食品、冷凍食
品のいずれであってもよい。
【００１２】例えば、粉末状食品が、粉末大豆蛋白を１
５〜５０重量％及びココアパウダーを１５〜２５重量％
含む顆粒状若しくは粉末状大豆蛋白含有ココアである場
合には、大豆特有の臭いが極めて少ない飲みやすい飲料
用の粉末食品を得ることが出来る。
５〜５０重量％及びココアパウダーを１５〜２５重量％
含む顆粒状若しくは粉末状大豆蛋白含有ココアである場
合には、大豆特有の臭いが極めて少ない飲みやすい飲料
用の粉末食品を得ることが出来る。
【００１３】又、例えば、焼菓子が、大豆蛋白を焼菓子
の生地に対して乾燥固形分換算で１０〜５０重量％含む
焼菓子である場合、特に、アルカリ土類金属結合大豆蛋
白を焼菓子の生地に対して乾燥固形分換算で１０〜５０
重量％含む焼菓子である場合、大豆特有の臭いが極めて
少なく食べ易い焼菓子を得ることが出来る。
の生地に対して乾燥固形分換算で１０〜５０重量％含む
焼菓子である場合、特に、アルカリ土類金属結合大豆蛋
白を焼菓子の生地に対して乾燥固形分換算で１０〜５０
重量％含む焼菓子である場合、大豆特有の臭いが極めて
少なく食べ易い焼菓子を得ることが出来る。
【００１４】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、これにより限定されるものではない。なお、実
施例中の％は特記しない限り重量％を示す。 実施例１ （調整１）大豆蛋白４０％、ココアパウダー２０％、脱
脂粉乳２０％、砂糖２０％を混合後、プルラン４％水溶
液を噴霧して造粒をおこない、粉末状大豆蛋白含有ココ
アを得た。 （調整２）大豆蛋白４０％、ココアパウダー２０％、脱
脂粉乳２０％、トレハロース（林原商事製「トレハオー
スTM」）５％、砂糖１５％を混合後、プルラン４％水溶
液を噴霧して造粒をおこない、粉末状大豆蛋白含有ココ
アを得た。 （調整３）大豆蛋白４０％、ココアパウダー２０％、脱
脂粉乳２０％、トレハロース（林原商事製「トレハオー
スTM」）１０％、砂糖１０％を混合後、プルラン４％水
溶液を噴霧して造粒をおこない、粉末状大豆蛋白含有コ
コアを得た。 （調整４）大豆蛋白４０％、ココアパウダー２０％、脱
脂粉乳２０％、トレハロース（林原商事製「トレハオー
スTM」）２０％を混合後、プルラン４％水溶液を噴霧し
て造粒をおこない、粉末状大豆蛋白含有ココアを得た。 （風味比較）調整１、２、３、４で得た粉末状大豆蛋白
含有ココア１５ｇを１５０ｇの沸騰水に溶解して風味を
評価した。風味評価は、パネラー１０人にて、市販の粉
末状ココア（大豆蛋白を含有していない）２０ｇを１５
０ｇの沸騰水に溶解したものと比較してかなり良いもの
を５点、良いものを４点、変わらないを３点、悪いもの
を２点、かなり悪いものを１点とし、パネラー１０人の
平均値とした。風味評価を表１に示す。
するが、これにより限定されるものではない。なお、実
施例中の％は特記しない限り重量％を示す。 実施例１ （調整１）大豆蛋白４０％、ココアパウダー２０％、脱
脂粉乳２０％、砂糖２０％を混合後、プルラン４％水溶
液を噴霧して造粒をおこない、粉末状大豆蛋白含有ココ
アを得た。 （調整２）大豆蛋白４０％、ココアパウダー２０％、脱
脂粉乳２０％、トレハロース（林原商事製「トレハオー
スTM」）５％、砂糖１５％を混合後、プルラン４％水溶
液を噴霧して造粒をおこない、粉末状大豆蛋白含有ココ
アを得た。 （調整３）大豆蛋白４０％、ココアパウダー２０％、脱
脂粉乳２０％、トレハロース（林原商事製「トレハオー
スTM」）１０％、砂糖１０％を混合後、プルラン４％水
溶液を噴霧して造粒をおこない、粉末状大豆蛋白含有コ
コアを得た。 （調整４）大豆蛋白４０％、ココアパウダー２０％、脱
脂粉乳２０％、トレハロース（林原商事製「トレハオー
スTM」）２０％を混合後、プルラン４％水溶液を噴霧し
て造粒をおこない、粉末状大豆蛋白含有ココアを得た。 （風味比較）調整１、２、３、４で得た粉末状大豆蛋白
含有ココア１５ｇを１５０ｇの沸騰水に溶解して風味を
評価した。風味評価は、パネラー１０人にて、市販の粉
末状ココア（大豆蛋白を含有していない）２０ｇを１５
０ｇの沸騰水に溶解したものと比較してかなり良いもの
を５点、良いものを４点、変わらないを３点、悪いもの
を２点、かなり悪いものを１点とし、パネラー１０人の
平均値とした。風味評価を表１に示す。
【００１５】
【表１】 実施例２ （調整５）マーガリン１０％、大豆蛋白１５％、小麦粉
３０％、全卵１０％、砂糖１５％、水１８％、膨張剤１
％、食塩０．５％、香料０．５％を混合後し、生地を得
た。生地をすぐに厚み３ｍｍ、幅２ｃｍ、長さ７ｃｍに
成形し、オーブンで１８０℃にて２０分間焼成した。焼
成後のビスケット中の大豆蛋白の含有量は乾燥固形分換
算で約２１％であった。 （調整６）マーガリン１０％、大豆蛋白１５％、小麦粉
３０％、全卵１０％、砂糖１０％、トレハロース（林原
商事製「トレハオースTM」）５％、水１８％、膨張剤１
％、食塩０．５％、香料０．５％を混合後し、生地を得
た。生地をすぐに厚み３ｍｍ、幅２ｃｍ、長さ７ｃｍに
成形し、オーブンで１８０℃にて２０分間焼成した。焼
成後のビスケット中の大豆蛋白の含有量は乾燥固形分換
算で約２１％であった。 （調整７）マーガリン１０％、大豆蛋白１５％、小麦粉
３０％、全卵１０％、砂糖５％、トレハロース（林原商
事製「トレハオースTM」）１０％、水１８％、膨張剤１
％、食塩０．５％、香料０．５％を混合後し、生地を得
た。生地をすぐに厚み３ｍｍ、幅２ｃｍ、長さ７ｃｍに
成形し、オーブンで１８０℃にて２０分間焼成した。焼
成後のビスケット中の大豆蛋白の含有量は乾燥固形分換
算で約２１％であった。 （調整８）マーガリン１０％、大豆蛋白１５％、小麦粉
３０％、全卵１０％、トレハロース（林原商事製「トレ
ハオースTM」）１５％、水１８％、膨張剤１％、食塩
０．５％、香料０．５％を混合後し、生地を得た。生地
をすぐに厚み３ｍｍ、幅２ｃｍ、長さ７ｃｍに成形し、
オーブンで１８０℃にて２０分間焼成した。焼成後のビ
スケット中の大豆蛋白の含有量は乾燥固形分換算で約２
１％であった。 （風味評価）風味評価は、パネラー１０人にて、市販の
ビスケットと（大豆蛋白を含有していない）比較してか
なり良いものを５点、良いものを４点、変わらないを３
点、悪いものを２点、かなり悪いものを１点とし、パネ
ラー１０人の平均値とした。風味評価を表２に示す。
３０％、全卵１０％、砂糖１５％、水１８％、膨張剤１
％、食塩０．５％、香料０．５％を混合後し、生地を得
た。生地をすぐに厚み３ｍｍ、幅２ｃｍ、長さ７ｃｍに
成形し、オーブンで１８０℃にて２０分間焼成した。焼
成後のビスケット中の大豆蛋白の含有量は乾燥固形分換
算で約２１％であった。 （調整６）マーガリン１０％、大豆蛋白１５％、小麦粉
３０％、全卵１０％、砂糖１０％、トレハロース（林原
商事製「トレハオースTM」）５％、水１８％、膨張剤１
％、食塩０．５％、香料０．５％を混合後し、生地を得
た。生地をすぐに厚み３ｍｍ、幅２ｃｍ、長さ７ｃｍに
成形し、オーブンで１８０℃にて２０分間焼成した。焼
成後のビスケット中の大豆蛋白の含有量は乾燥固形分換
算で約２１％であった。 （調整７）マーガリン１０％、大豆蛋白１５％、小麦粉
３０％、全卵１０％、砂糖５％、トレハロース（林原商
事製「トレハオースTM」）１０％、水１８％、膨張剤１
％、食塩０．５％、香料０．５％を混合後し、生地を得
た。生地をすぐに厚み３ｍｍ、幅２ｃｍ、長さ７ｃｍに
成形し、オーブンで１８０℃にて２０分間焼成した。焼
成後のビスケット中の大豆蛋白の含有量は乾燥固形分換
算で約２１％であった。 （調整８）マーガリン１０％、大豆蛋白１５％、小麦粉
３０％、全卵１０％、トレハロース（林原商事製「トレ
ハオースTM」）１５％、水１８％、膨張剤１％、食塩
０．５％、香料０．５％を混合後し、生地を得た。生地
をすぐに厚み３ｍｍ、幅２ｃｍ、長さ７ｃｍに成形し、
オーブンで１８０℃にて２０分間焼成した。焼成後のビ
スケット中の大豆蛋白の含有量は乾燥固形分換算で約２
１％であった。 （風味評価）風味評価は、パネラー１０人にて、市販の
ビスケットと（大豆蛋白を含有していない）比較してか
なり良いものを５点、良いものを４点、変わらないを３
点、悪いものを２点、かなり悪いものを１点とし、パネ
ラー１０人の平均値とした。風味評価を表２に示す。
【００１６】
【表２】 -------------------------------------------------------- トレハロース添加量 乾燥固形分に対する 風味 （％） トレハロース量（％） -------------------------------------------------------- 調整５ ０ ０ ２．３ 調整６ ５ 約 ７ ３．３ 調整７ １０ 約１５ ３．７ 調整８ １５ 約２２ ３．８ --------------------------------------------------------
【００１７】
【発明の効果】本発明により大豆蛋白を多量に含む食品
であっても食品本来の風味を損なうことなく大豆特有の
風味のない大豆蛋白含有食品の製造が可能になったもの
である。
であっても食品本来の風味を損なうことなく大豆特有の
風味のない大豆蛋白含有食品の製造が可能になったもの
である。
Claims (5)
- 【請求項１】大豆蛋白含有食品の製造において、トレハ
ロースを添加する大豆蛋白含有食品の製造方法。 - 【請求項２】トレハロースを食品乾燥固形分に対して５
〜４０重量％添加する請求項１の製造方法。 - 【請求項３】大豆蛋白含有食品が、その乾燥固形分中に
乾燥大豆蛋白を１０〜６０重量％含有する食品である請
求項１又は請求項２の製造方法。 - 【請求項４】大豆含有食品が大豆蛋白１５〜５０重量％
及びココア１５〜２５重量％含む顆粒状若しくは粉末状
大豆蛋白含有ココアである請求項１乃至３のいずれかの
製造方法。 - 【請求項５】大豆含有食品が大豆蛋白を焼菓子の生地に
対して乾燥固形分換算で１０〜５０重量％含む焼菓子で
ある請求項１乃至３のいずれかの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8224817A JPH1066516A (ja) | 1996-08-27 | 1996-08-27 | 大豆蛋白含有食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8224817A JPH1066516A (ja) | 1996-08-27 | 1996-08-27 | 大豆蛋白含有食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1066516A true JPH1066516A (ja) | 1998-03-10 |
Family
ID=16819671
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8224817A Pending JPH1066516A (ja) | 1996-08-27 | 1996-08-27 | 大豆蛋白含有食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1066516A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002060262A3 (en) * | 2001-01-31 | 2003-02-27 | Elmusa Ali A | Conditioner for bread |
| WO2005063025A1 (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆たん白含有小麦粉生地の製造法 |
| JP2008212074A (ja) * | 2007-03-06 | 2008-09-18 | Fuji Oil Co Ltd | 組織状大豆蛋白の製造法 |
| JP2008237120A (ja) * | 2007-03-27 | 2008-10-09 | Fuji Oil Co Ltd | フライ食品用まぶし材 |
| WO2009113655A1 (ja) * | 2008-03-13 | 2009-09-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | 全脂大豆粉含有組成物、及び卵代替組成物 |
-
1996
- 1996-08-27 JP JP8224817A patent/JPH1066516A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002060262A3 (en) * | 2001-01-31 | 2003-02-27 | Elmusa Ali A | Conditioner for bread |
| WO2005063025A1 (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Fuji Oil Company, Limited | 大豆たん白含有小麦粉生地の製造法 |
| JP4765631B2 (ja) * | 2003-12-25 | 2011-09-07 | 不二製油株式会社 | 大豆たん白含有小麦粉生地の製造法 |
| JP2008212074A (ja) * | 2007-03-06 | 2008-09-18 | Fuji Oil Co Ltd | 組織状大豆蛋白の製造法 |
| JP2008237120A (ja) * | 2007-03-27 | 2008-10-09 | Fuji Oil Co Ltd | フライ食品用まぶし材 |
| JP4735583B2 (ja) * | 2007-03-27 | 2011-07-27 | 不二製油株式会社 | フライ食品用まぶし材 |
| WO2009113655A1 (ja) * | 2008-03-13 | 2009-09-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | 全脂大豆粉含有組成物、及び卵代替組成物 |
| JPWO2009113655A1 (ja) * | 2008-03-13 | 2011-07-21 | 日清オイリオグループ株式会社 | 全脂大豆粉含有組成物、及び卵代替組成物 |
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