JP4361140B2 - 美味な低カロリー繊維含有砂糖代替物 - Google Patents

Description

背景技術
本発明は、テーブルシュガーの代わりに使用するのに適し（シリアル、フルーツ、ホット又はアイスティ及びコーヒー等に使用するための）、さらに焼いた食物（焼食物）、他の固形及び半固形食品の製造に適した美味な低カロリー繊維含有砂糖代替物に関する。
カロリー含有量が大幅に減少しているが従来の食品の品質を維持しているケーキ、クッキー、アイスクリーム、プディング及び他の固形、半固形食品を製造することは、達成困難な目標である。スクロース、コーン甘味料、蜂蜜等の糖（砂糖）は食品において幾つかの役割を果たしており、これらを低カロリー代替物に変えるとき、これらの代替物は単に甘味だけでなくそれ以上のものを提供する必要がある。例えば、甘味の他に、砂糖はかさ高さ（bulk）を付与し、また、水を不動化することにより焼物中の水分活性を減少させ、また、湿潤剤として機能して最終製品の水分量に影響を与え、また、焼いてる間の澱粉のゼラチン化温度に影響を与え、そのため最終製品の構造、体積及び柔らかさにおいて大きな役割を担う。アイスクリームでは、砂糖は、きめ、粘性、口当たりの良さを付与し、凝固点を低下させる。半固形食品では、砂糖が製品の基本的なきめを形成する。
強い甘味料（強甘味料）は砂糖の甘みを付与できるが（しばしば少し味が異なるが）、これらは砂糖の何倍も甘いので砂糖と置き換わるためにはほんの少量だけが必要とされる。従って、固形及び半固形食品における用途では（例えば、テーブルシュガー代替物、焼食物、フルーツパイ詰物、シリアルバー、アイスクリーム、ソフトキャンディ、ゼラチン、カスタード、プディング、甘味ソース等の半固形食品）、強甘味料は通常低カロリー充填剤（bulking agent）（ポリデキストロース、微結晶セルロース、ポリオール（例えばソルビトール）等その他多くの例がある）と混合する。充填剤は可能な限り多くの砂糖の役割を果たすことが望ましい。しかし、今日まで、十分満足できる充填剤は見つかっていない。例えば、ポリオール充填剤は多くの食品に望ましくない冷たい感触を与え（溶液の負の加熱）、中程度しかカロリーを低下させない。ポリデキストロースは多くの焼食物の製造に望ましい茶色化反応に関与しない。また、ポリデキストロースは吸湿性であり、その結果、ポリデキストロース含有食品は水分を吸収して表面が付着性又は粘性となりやすい恐れがある。
本発明は、砂糖の感覚的品質を大きく損なうことなく砂糖の役割の多くを十分に果たす固形及び半固形食品に使用するのに適した美味な低カロリー繊維含有砂糖代替物を提供する。
発明の開示
本発明は、イヌリンと、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、シクラメート、アリテーム、アセスルフェームカリウム又はこれらの混合物等の強甘味料とを含む美味な固形低カロリー繊維含有砂糖代替物を提供する。また、本発明は、本発明の美味な低カロリー繊維含有砂糖代替物を用いて製造する焼食物及び他の固形、半固形食品を提供する。
発明を実施するための最良の形態
本発明の構成部分であるイヌリンは、主に充填剤（bulking）として作用し、（甘味以外の）砂糖の他の機能の多くを担う。このイヌリンは、異なる重合度（「ＤＰ」）又は分子量のオリゴマーの混合物を含む天然由来のフルクト−オリゴサッカライドであり、植物のエネルギー貯蔵のための玉ネギ、にんにく、キクイモ、ダリア及びチコリ等の天然植物に見られる。イヌリンは、砂糖の多くの非甘味機能を果たすだけでなく、優れた美味な可溶性食物繊維である。本発明に使用するためには、重合度が約２乃至約２０のイヌリンが好ましい。即ち、本発明に使用するのに好ましいイヌリンは、１モル当たり平均約２乃至２０の糖単位のポリサッカライドである。より好ましくは、本発明に使用するイヌリンの約８０％（重量）は約４乃至約６の中程度の重合度を有する。重合度を選択する際に考慮しなければならない主な因子は、水溶液での溶解性／透明性及び粘性効果（即ち、同程度の甘味効果における砂糖と等価の増粘性）である。上記の重合度を有するイヌリンは、１９９７年１月１５日にKathleen S．Laurenzo等が出願し、本出願と同一譲受人に譲渡した、発明の名称が「イヌリン製品の製造」である、米国特許出願第０８／７８３，０８５号に記載された方法で製造できる。この出願の開示は参考としてここに援用する。他の製法（「ラフチロース」と「ネオシュガー」と製造するための工業的製法等）も本発明のイヌリンを製造するために使用できる。
本発明に用いる好ましい強甘味料は、スクラロース即ち化合物４，１’，６’−トリクロロ−４，１’，６’−トリデオキシガラクトスクロースである。スクラロースは、熱安定性であり高い感覚的品質を付与するので、熱処理（焼く、レトルト、噴出等）を必要とするレシピでは特に好ましい。調理食物（焼食物、食品等）の製造では、スクラロース（又は他の強甘味料）を、置き換わる砂糖と等価の甘味を付与する量でレシピに用いる。スクラロースは砂糖の約６００倍甘い。従って、スクラロースは置き換わる砂糖の約６００分の１の量で使用する。好ましくは、イヌリンは置き換わる砂糖とほぼ同じ容積の量で使用する。イヌリンの比重は重量ベースで約０．６乃至０．７（砂糖の比重は約０．８）であるので、イヌリンはイヌリン：砂糖比、約３：４で使用する（即ち、置き換わる砂糖の重量）。調理する食物のレシピに、イヌリンと強甘味料を、組み合わせた製品として一緒に添加することもできるし、別々に添加することもできる。
（家庭で焼く食物、ホットコーヒー又はアイスコーヒー及びティ、シリアル、フルーツ及び他の食物に砂糖と置き換えて用いるための）テーブルシュガー代替物を製造する際、乾燥混合、共スプレー乾燥、共凍結乾燥、凝塊形成、ブレンド、共乾燥、押出又は他の都合のよい方法によりスクラロース／イヌリン組成物を製造する。第一に考慮すべきことは、甘味料が均一にデリバリーされる必要があることである。スクラロースとイヌリンは、スクラロース：イヌリン重量比、０．１乃至２．４：９９．９乃至９７．６で混合できる。スクラロース（マルトデキストリン、ポリデキトロース又は他のオリゴサッカライド等の他の充填剤と共に）及び／又は香料をイヌリン上に共乾燥又はスプレー乾燥して、０．１ｇ／ｃｃ乃至０．８ｇ／ｃｃの密度の卓上製品を製造する。イヌリン／スクラロース卓上製品は、通常０．１ｇ／ｍＬ乃至０．８ｇ／ｍＬ、好ましくは０．３ｇ／ｍＬ乃至０．４ｇ／ｍＬの密度を有する。（高い密度（０．３ｇ／ｍＬより高い）では、このようなイヌリン／スクラロース卓上砂糖代替品は、乳酸桿菌、ビフィドバクテリア等の有益な腸内細菌の増殖を促す良好な繊維源となる。）このようなイヌリン／スクラロース卓上製品はこれらが置き換わる砂糖の約１／２乃至約１／８のカロリー量を有する。イヌリン系テーブルシュガーの品質と安定性を改善するために、マルトデキストリン、ポリオール（例えばソルビトール）及び香料等の他の成分を加えることができる。通常、この組成物の充填剤部品は約２０％乃至１００％（重量）のイヌリンと０重量％乃至約８０重量％のマルトデキストリン等の他の充填剤を含む。強甘味料がスクラロースでないときは、卓上砂糖代替品は同様に考慮して（スクラロースと比較した強甘味料の甘さの程度等）類似の方法で製造できる。
イヌリン／強甘味料混合物は、砂糖を加えて製造した対応する食品よりもかなりカロリー含有量が少なくなるような量で（例えば、約５％少ないカロリーから３分の１以上のカロリーの減少）、焼食物及び他の固形、半固形食品（即ち、ソフトドリンク、フルーツドリンク及び他の液体は除く）の製造に用いる。
イヌリン／スクラロース卓上組成物を家庭のレシピにおいて、砂糖とカップ対カップ置換することができる。イヌリン及びスクラロース又は他の強甘味料を上記のレベルに従って製造できる。例えば、スクラロース：イヌリン／マルトデキストリンの重量比が１．２：９８．８でバルク密度が０．１ｇ／ｃｃのとき、この組成物は砂糖に対しカップ対カップ置換となる。他の例では、スクラロース：イヌリン／マルトデキストリン／香料が０．３：９９．７でバルク密度が０．４ｇ／ｃｃのときも、この組成物は砂糖のカップ対カップ置換となる。
以下のレシピでは、焼食物及び他の食品の製造に、本発明のイヌリン／スクラロース組成物を使用している。本発明の重要な目的は、商業用又は家庭用レシピを最小限変更するだけで、又は変更する必要さえなくして、簡便に重量又は体積を測定して砂糖と直接置き換えることができることである。このことは、使い易さの点から重要であり、他の充填剤が従来成功しなかったことである。

上記の全ての実施例で、砂糖無しで製造した製品は許容できると判断され、砂糖入り対照例に対し良好な品質であると判断された。
甘味料として本発明のイヌリン／砂糖代替物を使用して、ピーナッツ豆板、チョコレートチップ、チョコレートコーティング、ヌガー、ジンジャースナップクッキー、イエローケーキ、チーズケーキ及びメレンゲを製造することにより、本発明の多様な用途が示された。全てが満足できるものとして判断された。
以下の実施例によりさらに本発明を説明する（温度は℃（°Ｆ）で示す）。
実施例１
イエローケーキ
全目的小麦粉、３カップ
砂糖又は砂糖／イヌリン混合物、２カップ
ベーキングパウダー、テーブルスプーン１杯
牛乳、１と１／２カップ
軟化マーガリン又はバター、１／２カップ
バニラ、ティスプーン１／２杯
卵、２個
方法
卵以外の全ての材料をミックスボールに入れる。掻き混ぜてよく混ぜ合わせ、その後２分間高速で泡立てる（たたく）。卵を加える。この混合物を２分間高速で泡立てる。２個の油を塗って粉を付けた２０．３２×２０．３２×５．０８ｃｍ（８×８×２インチ）の丸いベーキング皿に入れる。１９０．６℃（３７５°Ｆ）のオーブンで２５分間乃至３０分間又は中央付近にフォークを刺して何も付かなくなるまで焼く。ワイヤーラック上で１０分間冷やす。皿から取り出す。ラック上で十分冷やす。
マスバッチによる４０％¹⁾、５０％、６０％、７０％イヌリン置換について、砂糖の代わりにイヌリンを用いて上記の方法で調理した。甘味を調節するために、２５％スクラロース水性濃縮物も量を計算して用いた。
¹⁾；４０％は砂糖の４０体積％をイヌリンで置き換えたことを意味する。

実施例２
ブラウニー
バター又はマーガリン（２スティック）、１カップ
非甘チョコレート角、４個
砂糖又は砂糖／イヌリン混合物、２カップ
卵、４個
刻んだクルミ（２カップ）、２２６．８ｇ（８オンス）カン１個
全目的小麦粉、１カップ
バニラ抽出物、ティースプーン１杯
塩、ティースプーン１／２杯
方法
オーブンを１７６．７℃（３５０°Ｆ）に予め加熱する。丸い銀皿の中でマーガリンとチョコレートをとろ火で常に混ぜながら溶かす。火から外し数分間冷やす。砂糖と卵を幅広スプーンで混ぜる。その後、クルミ、小麦粉、バニラ及び塩を幅広スプーンで混ぜる。Wesson非粘着スプレーで８×８×２を２個スプレーする。皿に入れる。３０分間焼き、フォークを中央に刺してテストする。
イヌリンを湿潤材料に加えるとき固まりが生じるのを避けるために、マスで３０％、４０％、５０％、６０％、７０％イヌリン置換するものについて、レシピを変える。これらのバッチについて、甘味を調節するために２５％スクラロース水性濃縮物を量を計算して用いる。溶けたチョコレートとマーガリンの混合物を丸い銀皿で冷やす。他の皿に、イヌリンとクルミを含む乾燥材料を全て合わせる。その後、バニラ、スクラロース及び卵をチョコレート混合物に入れて混ぜる。小麦粉混合物をゆっくり混ぜる。オリジナルの方法に従って調理する。

実施例３
オールドファッションシュガークッキー
バター又はマーガリン、１／２カップ
砂糖又は砂糖／イヌリン混合物、１カップ
泡立てた卵、１個
牛乳、テーブルスプーン１杯
バニラ、ティースプーン１／２杯
ふるった小麦粉、１と１／２カップ
ベーキングパウダー、ティースプーン１杯
塩、ティースプーン１／４杯
方法
オーブンを１９０．６℃（３７５°Ｆ）に予め加熱する。バター又はマーガリンをクリーム状にする。砂糖、卵、牛乳及びバニラを中速から高速で泡立てる。小麦粉、ベーキングパウダー及び塩を泡立てバター混合物を作る。中速から高速で約２分間良く混ぜて、その後、スパーテル又は幅広スプーンで軽く練り合わせる。生地（dough）をプラスチックコンテナに入れ、密封し、一晩冷蔵庫に入れる。金属ティースプーン又は小さいなヘラを使って少量の冷えた生地を測り取る。生地を小さなボールに丸め、小麦粉の中で転がし、ボールを薄く小麦粉で覆う。ボールを１枚のワックスペーパー上に置き平たくする。油を塗ったクッキーシートに円形の生地を置き、１０分間焼く。クッキーは端付近が少し茶色にならなくてはいけない。ワイヤラックに移して冷やす。
マスバッチで３０％、４０％、５０％、６０％、及び７０％イヌリン置換して製造するとき固まりが生じるのを避けるために、小麦粉をクリーム状バターに加え泡立てて混ぜる。その後、イヌリン、ベーキングパウダー及び塩を、低速を持続するミキサーを用いて加える。これらのバッチについて、甘味を調節するために２５％スクラロース水性濃縮物を量を計算して用いる。卵、牛乳及びバニラを泡立てる。オリジナルの方法に従い、調理する。

実施例４
イヌリン／マルトデキストリンシュガークッキー
バター、１／２カップ
イヌリン、１／４カップ
マルトデキストリン、１／４カップ
２５％スクラロース水性濃縮液、１．６ｇ
泡立てた卵、１個
牛乳、テーブルスプーン１杯
バニラ、ティースプーン１／２杯
ふるった小麦粉、１と１／２カップ
ベーキングパウダー、ティースプーン１杯
塩、ティースプーン１／４杯
方法
オーブンを１９０．６℃（３７５°Ｆ）に予め加熱する。バターをクリーム状にする。小麦粉を加えて混ぜる。イヌリン、マルトデキストリン、ベーキングパウダー及び塩を加えて、低速のミキサーを用いて混ぜる。卵、牛乳及びバニラを泡立てる。中速から高速で約２分間良く混ぜて、その後、スパーテル又は幅広スプーンで軽く練り合わせる。生地をプラスチックコンテナに入れ、密封し、一晩冷蔵庫に入れる。金属ティースプーン又は小さなヘラを使って少量の冷えた生地を測り取る。生地を小さなボールに丸め、小麦粉の中で転がし、ボールを薄く小麦粉で覆う。ボールを１枚のワックスペーパー上に置き平たくする。油を塗ったクッキーシートに円形の生地を置き、１０分間焼く。クッキーは端付近が少し茶色にならなくてはいけない。ワイヤラックに移して冷やす。

実施例５
イエローケーキ：（実施例１の組成及び方法に従って製造した。）

実施例６
ブラウニー：（実施例２の組成と方法に従って製造した。）

以下の実施例はオールドファッションシュガークッキーとファッジブラウニーの製法を示す。各々は、砂糖のみの対照例、予め作成したイヌリン／マルトデキストリン／スクラロース砂糖代替物を用いて作ったバッチ、及びイヌリン、マルトデキストリン及びスクラロースを別々に加えて作ったバッチについて製造した。家庭で焼く場合は、予めイヌリン／マルトデキストリン／スクラロース砂糖代替物を作っておく方が、スクラロース、イヌリン及びマルトデキストリンを別々に加えるより、より取り扱い易い（例えば、凍った状態で固まりが生じたり不均一になりにくい）。
オールドファッションシュガークッキー
バター又はマーガリン、１／２カップ
砂糖又は砂糖代替物、１カップ
泡立てた卵、１個
牛乳、テーブルスプーン１杯
バニラ、ティースプーン１／２杯
ふるった小麦粉、１と１／２カップ
ベーキングパウダー、ティースプーン１杯
塩、ティースプーン１／４杯
方法
バター又はマーガリンをクリーム状にする。低速で、小麦粉、砂糖又は砂糖代替物、ベーキングパウダー及び塩を良く混ぜるまで泡立てる。卵、牛乳及びバニラを加え、各々を加えた後低速で生地を泡立てる。生地をプラスチックコンテナに移し、カバーをして一晩冷蔵庫に置く。
オーブンを１９０．６℃（３７５°Ｆ）に予め加熱する。小さなヘラ（直径約１．９０５ｃｍ（３／４インチ））で冷えて固まった生地を練り合わす。生地を小さなボールに丸め、小麦粉の中で軽く転がす。小麦粉の付いたコップの底で生地を平たくする。非付着スプレーで軽くスプレーしたクッキーシート上に５．０８ｃｍ（２インチ）離して焼く。８分間乃至１０分間又はクッキーの端が少し茶色くなるまで焼く。これらクッキーについての感覚的特性データを下に示す。

ファッジブラウニー
バター又はマーガリン（２スティック）、１カップ
非甘チョコレート角、４個
砂糖又は砂糖代替物、２カップ
卵、４個
刻んだクルミ（２２６．８ｇ（８オンス））、２カップ
全目的小麦粉、１カップ
バニラ抽出物、ティースプーン１杯
塩、ティースプーン１／２杯
方法
オーブンを１７６．７℃（３５０°Ｆ）に予め加熱する。丸い銀皿の中でマーガリンとチョコレートをとろ火で常に加熱しながら溶かす。火から外し数分間冷やす。第二の皿で、小麦粉、塩、砂糖又は砂糖代替物及びクルミを混ぜる。冷えたチョコレートとマーガリンの中に卵とバニラを幅広へらで混ぜる。ゆっくりと小麦粉混合物を加え、よく混ざるまで掻き混ぜる。２０．３２×２０．３２×５．０８ｃｍ（８×８×２インチ）の皿に非付着スプレーをする。皿に入れる。３０分間焼いてフォークで中央を刺してテストする。これらブラウニーについての感覚的特性データは以下の通りであった。

本発明は以下に示すような多くの効果を有する。
１．イヌリン／スクラロース混合物等は美味な形態の可溶性繊維デリバリーシステムとして機能する。このことは、国立及び国際連合公共健康機関が勧める繊維摂取の増加に大きく寄与する。繊維摂取の増加による多くの好ましい健康上の効果は、直接的に可溶性繊維（イヌリン等）によってもたらされている。このような効果には、例えば、乳酸桿菌、ビフィドバクテリアの腸内での発酵があり、これによりｐＨが減少し短鎖脂肪酸（特に、酪酸、プロピオン酸）が増加する。
２．イヌリン／砂糖は、熱及び／又は低ｐＨでの処理又は用途において均一性を保つ。このことはアスパルテーム等の他の物質による砂糖置換を制限していた。スクラロース甘味料の感覚的特性は、エース−Ｋ、サッカリン、シクラメート及びネオヘスペリジンＤＨＣ等の他の熱及びｐＨ安定性強甘味料より優れている。事実、幾つかのケースでは、本発明のイヌリンとスクラロースの組み合わせは、特定の用途において（例えば、クッキーではイヌリン／甘味料組成物はより「さっくり感」がでる）、砂糖より実際に優れている。
３．本発明は、全ての砂糖のオリジナルレシピを最小限変更するだけで、又は変更しないで、直接砂糖と置き換えることができる（体積：体積ベース）。このことは重要な効果であり、特に家庭での用途においては重要である。
４．イヌリン／スクラロース又は他の強甘味料混合物は、血糖コントロールが必要な場合の食物の砂糖置換に適している（例えば糖尿病）。
５．本発明は、他の強甘味料製品よりも砂糖に近い家庭で使用するための粒状組成物を提供する。
本発明の具体的な実施態様は、以下の通りである。
１．イヌリンと強甘味料の混合物を含み、前記イヌリンと強甘味料は、体積：体積ベースで、前記混合物がスクロースとほぼ同じ甘みを付与するような割合で存在する、美味な固形低カロリー繊維含有砂糖代替物。
２．砂糖代替物として強甘味料／イヌリン混合物を使用する低カロリー食品。
３．前記食品が焼食物である実施態様２記載の低カロリー食品。
４．前記食品が凍ったデザートである実施態様２記載の低カロリー食品。
５．前記食品が菓子である実施態様２記載の低カロリー食品。
６．前記食品がクッキーである実施態様２記載の低カロリー食品。
７．前記強甘味料がスクラロース又はスクラロースと他の強甘味料との混合物である実施態様１記載の美味な固形低カロリー繊維含有砂糖代替物。
８．前記強甘味料がスクラロース又はスクラロースと他の強甘味料との混合物である実施態様２記載の低カロリー食品。
９．さらにマルトデキストリンを含む実施態様１記載の美味な固形低カロリー繊維含有砂糖代替物。
１０．前記砂糖代替物がマルトデキストリンを含む実施態様２記載の低カロリー食品。

Claims (10)

1. 美味な固形低カロリー繊維含有テーブルシュガー代替物であって、
   イヌリンと強甘味料とを含み、前記イヌリンと前記強甘味料は、体積：体積ベースで、前記テーブルシュガー代替物がスクロースとほぼ同じ甘みを付与するような割合で存在し、バルク密度が０．３ｇ／ｍＬ乃至０．８ｇ／ｍＬである、テーブルシュガー代替物。
2. 前記強甘味料がスクラロース又はスクラロースと他の強甘味料との混合物である請求の範囲第１項記載の美味な固形低カロリー繊維含有テーブルシュガー代替物。
3. さらにマルトデキストリンを含む請求の範囲第１項記載の美味な固形低カロリー繊維含有テーブルシュガー代替物。
4. 前記強甘味料がスクラロースである請求の範囲第１項記載の美味な固形低カロリー繊維含有テーブルシュガー代替物。
5. バルク密度が０．４ｇ／ｍＬ乃至０．８ｇ／ｍＬである請求の範囲第４項記載の美味な固形低カロリー繊維含有テーブルシュガー代替物。
6. さらに充填剤を含む請求の範囲第１項記載の美味な固形低カロリー繊維含有テーブルシュガー代替物。
7. 前記充填剤がマルトデキストリンである請求の範囲第６項記載の美味な固形低カロリー繊維含有テーブルシュガー代替物。
8. 美味な固形低カロリー繊維含有テーブルシュガー代替物であって、
   イヌリンとスクラロースと充填剤とを含み、バルク密度が０．３ｇ／ｍＬ乃至０．８ｇ／ｍＬであり、前記イヌリン、前記スクラロースおよび前記充填剤は、体積：体積ベースで、前記テーブルシュガー代替物がスクロースとほぼ同じ甘みを付与するような割合で存在する、テーブルシュガー代替物。
9. 前記充填剤が８０重量％以下で存在する請求の範囲第８項記載の美味な固形低カロリー繊維含有テーブルシュガー代替物。
10. 前記充填剤がマルトデキストリンである請求の範囲第９項記載の美味な固形低カロリー繊維含有テーブルシュガー代替物。