JPH05292874A

JPH05292874A - パン粉

Info

Publication number: JPH05292874A
Application number: JP4126880A
Authority: JP
Inventors: Kazumasa Koyaizu; 和雅小柳津; Toshiaki Hattori; 利明服部; Eriko Kanouchi; 絵理子叶内
Original assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Current assignee: Miyoshi Yushi KK; Miyoshi Oil and Fat Co Ltd
Priority date: 1992-04-20
Filing date: 1992-04-20
Publication date: 1993-11-09
Anticipated expiration: 2015-09-11
Also published as: JP3086818B2

Abstract

(57)【要約】【目的】フライ食品をそのまま又は冷凍もしくは冷蔵
貯蔵した後、フライした時の食感を良好にすることがで
き、フライした後、冷えてもさらに再度加熱しても、そ
の食感を維持することのできるフライ食品を製造するた
めのパン粉を提供する。【構成】食用油脂、乳化剤及びカゼイン酸ナトリウム
を含有するＯ／Ｗ乳化組成物もしくはそれを噴霧乾燥し
て得られる粉末油脂を、パン生地に添加して焼成した
後、粉砕する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパン粉に関するものであ
る。さらに詳しくは、コロッケ、エビフライ、トンカ
ツ、カキフライ等のフライ食品に用いて、そのままある
いは冷凍又は冷蔵した後、フライしたものの食感が良好
で、さらにフライ後冷えても、又その後電子レンジやオ
ーブントースターを用いて再度加熱してもその食感の変
化が少ない、パン粉に関する。

【０００２】

【従来の技術】コロッケ、エビフライ、トンカツ、カキ
フライ等のフライ食品は、通常パン粉を用いている。こ
こに用いるパン粉は、マーガリンやショートニングを配
合したパン生地を焼成し、粉砕して製造している。この
ようなパン粉では、フライした後の歯切れの良さ、いわ
ゆるサクさに欠け、冷えるとその食感が低下し、これを
再度加熱すると食感が重くなる等の欠点があった。また
近年、流通機構が改善され、具に衣、パン粉等を付けた
ものを、冷凍または冷蔵したまま、消費地に輸送し、そ
のままもしくは解凍した後フライして食卓に供する方法
が行われるように成ってきている。従来のパン粉を用い
たフライ食品は、冷凍あるいは冷蔵したものをフライす
ると、パン粉の食感がフライ食品全体の食感改良に大き
く貢献しない。このようなフライ食品に用いるパン粉の
食感、保存性の欠点を改善する方法として、フライ食品
の具や衣を改良する方法が行われている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来知られているこれ
らのパン粉は、フライ食品に用いたとき、その食感、保
存性の改良が十分ではなかった。例えばフライ食品の具
や衣の食感を改良してフライ食品全体の食感を軽くしよ
うとしても、パン粉の食感が重いため、その食感の軽さ
が十分発揮されず、さらにフライ後冷えたものを再度加
熱した場合、サクさに欠け、重い食感になる欠点があっ
た。またパン粉用パン生地に配合する食用油脂、ショー
トニング、マーガリン等を変え、パン粉を改良する方法
ではこれらの欠点を十分解消する方法は見いだされてい
ない。

【０００４】本発明は、上記の点に着目し行ったもの
で、コロッケ、エビフライ、トンカツ、カキフライ等の
フライ食品に用いて、そのままあるいは冷凍又は冷蔵し
た後、フライしたものの食感が良好で、さらにフライ
後、冷えても又その後再度加熱してもその食感の変化が
少ない、パン粉を提供すことを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決するため鋭意研究を行った結果、Ｏ／Ｗ乳化組成物
もしくは、それから得られる粉末油脂を、パン生地に配
合し、焼成した後粉砕して得られるパン粉が、フライ食
品に用いて、そのままあるいは冷凍又は冷蔵した後、フ
ライしたものの食感が良好で、さらにフライ後、冷えて
も又その後再度加熱しても、その食感の変化を少なくす
ることができることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

【０００６】即ち、本発明の要旨の一つは、食用油脂、
乳化剤及びカゼイン酸ナトリウムを含有するＯ／Ｗ乳化
組成物もしくはそれを噴霧乾燥して得られる粉末油脂
を、パン生地に添加して焼成した後、粉砕して得るパン
粉であり、さらにいま一つの要旨は、無水物換算にて食
用油脂３０〜９０重量％、ジアセチル酒石酸モノグリセ
リド０．１〜２０重量％、脂肪酸モノグリセリド０．１
〜２０重量％及びカゼイン酸ナトリウム２〜３０重量％
を含有するＯ／Ｗ乳化組成物もしくはそれを噴霧乾燥し
て得られる粉末油脂を、パン生地に配合して焼成した
後、粉砕して得るパン粉である。

【０００７】本発明において、食用油脂としては、液
体、固体の動植物性油脂、硬化した動植物性油脂、エス
テル交換油脂、分別した液体油又は固体脂等が挙げられ
る。具体的にはナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、
サフラワー油、パーム油、ヤシ油、米糠油等の植物性油
脂、牛脂、ラード、乳脂、魚油等の動物性油脂及び、こ
れらの油脂の硬化油又はエステル交換油、あるいはこれ
らの油脂を分別して得られる液体油、固体脂等が挙げら
れ、これらより選ばれた１種又は２種以上を用いること
ができる。

【０００８】本発明において、乳化剤としては、脂肪酸
ポリグリセリド、脂肪酸蔗糖エステル、脂肪酸ソルビト
ールエステル、脂肪酸プロピレングリコールエステル、
レシチン、脂肪酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド等が挙げられ、これらより選ばれた１種又
は２種以上を用いることができるが、特に脂肪酸モノグ
リセリドとジアセチル酒石酸モノグリセリドとを併用す
ることが好ましい。脂肪酸ポリグリセリド、脂肪酸蔗糖
エステル、脂肪酸ソルビトールエステル、脂肪酸プロピ
レングリコールエステル、脂肪酸モノグリセリドの乳化
剤は炭素数８〜２０の脂肪酸、例えばラウリン酸、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、
リノール酸、エルシン酸およびこれらの混合脂肪酸とポ
リグリセリン（グリセリンの重合度２〜１０程度の物が
好ましい。）、蔗糖、ソルビトール、プロピレングリコ
ール、グリセリン等とのエステルであり、ジアセチル酒
石酸モノグリセリドは炭素数８〜２０の脂肪酸のモノグ
リセライド１分子と、ジアセチル酒石酸１分子とがエス
テル結合した構造の化合物である。

【０００９】本発明おいて、Ｏ／Ｗ乳化組成物は、所定
量の食用油脂、乳化剤及びカゼイン酸ナトリウムを用
い、常法に従って製造することができる。例えば、まず
カゼイン酸ナトリウムを水に溶解して水溶液とする。カ
ゼイン酸ナトリウム水溶液を調製する時、過剰な水酸化
ナトリウムの存在によってアルカリ性を示す場合、必要
により、ｐＨを調整しても良い。調整に用いる酸として
は、酢酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピ
ン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、リン酸等が挙
げられる。次いでカゼイン酸ナトリウムの水溶液に、食
用油脂を徐々に添加しながらホモジナイザー等によって
撹拌することにより、食用油脂のＯ／Ｗ乳化組成物が得
られる。乳化剤は水中に添加しても、食用油脂に添加し
ても良い。得られたＯ／Ｗ乳化組成物を、常法によりさ
らに粉末化して粉末油脂が得られる。

【００１０】本発明のＯ／Ｗ乳化組成物中または粉末油
脂中における、食用油脂、乳化剤の割合は、水分を除い
た成分で食用油脂３０〜９０重量％、乳化剤０．１〜５
０重量％、カゼイン酸ナトリウム２〜３０重量％となる
ように添加することが好ましく、特に乳化剤としてジア
セチル酒石酸モノグリセリド及び脂肪酸モノグリドを併
用する場合、食用油脂３０〜９０重量％、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド０．１〜２０重量％、脂肪酸モノグ
リセリド０．１〜２０重量％、カゼイン酸ナトリウム２
〜３０重量％となるように添加することが好ましく、さ
らに各々４０〜８０重量％、１〜１０重量％、１〜１０
重量％、３〜１０重量％がより好ましい。Ｏ／Ｗ乳化組
成物中における水分は特に規定はないが、乳化後の粘度
及び粉末化の際の効率の点から３０〜７０重量％程度が
好ましい。

【００１１】Ｏ／Ｗ乳化組成物中または粉末油脂中にお
ける、食用油脂の含量が３０重量％未満であると、得ら
れるパン粉をフライした時の食感のサクさ、軽さに欠
け、冷えた後再加熱すると食感の重いものとなり、９０
重量％を越えると乳化した時に乳化組成物の状態が不安
定となり好ましくない。カゼインナトリウムの含量が２
重量％未満であると、乳化組成物の状態が不安定で分離
し易いものとなり、３０重量％を越えると乳化組成物の
粘度が上昇し、噴霧乾燥し難くなり、さらにカゼインナ
トリウムの味が強く出て食感が悪い等の欠点を生じる。
乳化剤の含量が０．１重量％未満であるとフライした
時、サクさに欠けた重い食感のパン粉となり、５０重量
％を越えると乳化剤の味が強く出て風味の悪いパン粉と
なる。またジアセチル酒石酸モノグリセリドと脂肪酸モ
ノグリセリドを併用する場合、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリドの含量が、０．１重量％未満であると、フライ
した時サクさに欠けた食感の重いパン粉となり、２０重
量％を越えるとその味が強く出て風味が悪くなり好まし
くなく、脂肪酸モノグリセリドの含量が０．１重量％未
満であると、同様にサクさの欠けた食感の重いパン粉と
なり、２０重量％を越えると風味の劣るものとなり好ま
しくない。

【００１２】Ｏ／Ｗ乳化組成物を粉末化する方法として
は、噴霧乾燥、凍結乾燥等の公知の粉末化法を採用する
ことができる。粉末化を行い易くするために、上記Ｏ／
Ｗ乳化組成物に被膜形成剤としての作用を有する物質を
添加することができる。この被膜形成剤として作用する
物質としては、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、全脂粉
乳、脱脂粉乳、小麦粉、デンプン、糖類、ゼラチン、ホ
エー、ガム質、デキストリン等が挙げられる。またデン
プンとしては馬鈴薯デンプン、コーンスターチ、小麦粉
デンプン等が、糖類としては蔗糖、ブドウ糖、麦芽糖、
乳糖、果糖、デンプン糖が、ガム質にはキサンタンガ
ム、グァーガム、アラビアガム、トラガントガム等が挙
げられる。被膜形成剤としての作用を有する物質を使用
する場合、これらのＯ／Ｗ乳化組成物中における添加量
は２０重量％以下が好ましい。

【００１３】本発明のパン粉は、小麦粉を主成分とし、
必要により食塩、糖、油脂、卵、香料、イースト、イー
ストフードその他の副資材を原料とする通常知られてい
る組成のパン生地に、パン生地の小麦粉１００重量部に
対して、Ｏ／Ｗ乳化組成物もしくはそれから得られる粉
末油脂を１〜８０重量部、より好ましくは２〜３０重量
部添加し、焼成した後粉砕して得られる。パン生地の小
麦粉１００重量部に対するＯ／Ｗ乳化組成物もしくは粉
末油脂の添加量が、１重量部に満たないと得られるパン
粉がサクさの欠けた食感の重いものとなり、８０重量％
を越えると、風味の悪いパン粉となり好ましくない。パ
ン生地の製造法は、中種法、直捏法等のいずれの方法で
も良い。またＯ／Ｗ乳化組成物もしくは粉末油脂の添加
は全量を一度に添加しても、数回に分けて添加すことも
でき、中種法の中種、あるいは本捏または、中種と本捏
の両方に添加しても良く、添加する時期はミキシング工
程の最初に添加しても良いし、又ミキシングの途中で添
加しても良い。Ｏ／Ｗ乳化組成物もしくは粉末油脂を添
加したパン生地を次に醗酵、分割、ベンチタイム、成
型、ホイロ等の工程を経た後、オーブン式焼成機あるい
は電極式焼成機等により焼成し、さらにパン粉用粉砕機
等で粉砕し、必要により篩分けして本発明のパン粉を得
ることができる。

【００１４】本発明のパン粉はエビフライ、イカフラ
イ、カキフライ等の魚貝類を具に用いたフライ食品、チ
キンカツ、トンカツ、ヒレカツ、くしカツ、メンチカツ
等の肉類を具に用いたフライ食品、ポテトコロッケ等の
野菜を具に用いたフライ食品、その他パン粉を用いた衣
を使うフライ食品等に用いることができる。フライ食品
は常法により製造することができる。例えば魚貝類、肉
類、野菜類その他の具を成形し、小麦粉、溶き卵を付け
てパン粉をまぶす方法、成形した具を小麦粉、卵、牛
乳、バター等を混ぜ合わせたバッター液に浸したあとパ
ン粉をまぶす方法、バッター液にパン粉を混ぜこれを衣
にする方法等が挙げられる。この様にして得られるフラ
イ食品はそのままフライするか、また冷凍又は冷蔵した
後フライすることができ、フライしたものは良好な食感
を有するばかりでなく、これが冷えた場合、さらに電子
レンジやオーブントースター等を用いて再度加熱した場
合にもその食感が変わらない。なお本発明のパン粉は、
パン粉をフライするか又はパン粉に油脂をスプレーした
後、これを衣に用いることにより、電子レンジやオーブ
ントースター等を用いて加熱するだけでフライ様食品が
得られるノンフライ食品に応用することもでき、上記フ
ライ食品と同様な効果を発揮する。

【００１５】以下、実施例により本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はその要旨を越えない限り、これらに
限定されない。

【００１６】

【実施例】

実施例１〜９、比較例１〜３表１に示す配合により、所定量の水にカゼイン酸ナトリ
ウム、ｐＨ調整剤、乳化剤を溶解して水溶液とし、次に
この水溶液に食用油脂を徐々に添加しながらホモジナイ
ザーを用いて撹拌し、Ｏ／Ｗ乳化組成物（ＮＯ．１〜
９）を調製した。実施例１、５、６、８にはＯ／Ｗ乳化
組成物をそのまま、それ以外の実施例にはＯ／Ｗ乳化組
成物を常法に従って噴霧乾燥して得られた粉末油脂を、
各々表１に示す重量％ずつ用いてパン生地を調整し、醗
酵工程、分割工程、ホイロ工程等の工程を経た後、オー
ブン式焼成機を用いて２００℃で４０分間焼成し、焼成
後フードカッターを用いて粉砕し、さらに５メッシュの
篩を通してパン粉を得た（実施例１〜９）。これとは別
にＯ／Ｗ乳化組成物もしくは粉末油脂を用いないパン粉
（比較例１）、市販ショートニングを用いたパン粉（比
較例２）、市販マーガリンを用いたパン粉（比較例３）
も同様に調製し、試験に供した。

【００１７】ジャガイモを茹でて裏ごしし、塩、胡椒で
味付けしたものを、５０ｇずつ小判型に成形し、小麦粉
と水を２：３に混ぜ合わせたバッター液に浸した後、上
記で得たパン粉をまぶして衣を付けた。このように調製
したポテトコロッケの素材をコーンサラダ油を用いて１
８０℃で４〜５分間フライし、フライしたての食感（食
感Ａ）、フライした後室温に５時間放置した後の食感
（食感Ｂ）、放置した後電子レンジで加熱した時の食感
（食感Ｃ）、及びフライしていないポテトコロッケの素
材を−２０℃に７日間冷凍した後、上記と同様にフライ
した時の食感（食感Ｄ）を測定した。各食感の測定結果
をを表１に示す。

【００１８】実施例、比較例におけるパン粉用パンは、
以下の様に配合し、直捏法にて混捏後、２７℃で６０分
醗酵、２２５ｇ×６ケに分割、ベンチタイムを２０分と
った後成型し、３８℃、湿度８５％で４０分ホイロ後、
オーブン式焼成機を用いて焼成した。・パン粉用パンの組成強力粉１００．０部砂糖６．０〃食塩２．０〃イースト３．０〃Ｏ／Ｗ乳化組成物あるいはその噴霧乾燥品（表１に記載の量）イーストフード０．１〃水６６．０〃（但し、水の配合量は、Ｏ／Ｗ乳化組成物（水分５０％
含有）、噴霧乾燥品に含まれる水分（水分１％以下含
有）を６６部から引いた量とする）

【００１９】食感の試験方法を以下に示す。フライした
ポテトコロッケをパネラー１０人に食せしめ、以下の基
準に従ってその食感を評価した。・食感Ａ ◎：コロッケを食し、衣の風味と軽さを判定し、食べておいしいと判定した人が８〜１０人。 ○：〃５〜７人。 △：〃２〜４人。 ×：〃０〜１人。・食感Ｂ〜Ｄ ◎：製造後すぐにフライしたものと比較して、風味と軽
さがほとんど変わらないと判定した人が１０人中、多数
をしめる。 ○：製造後すぐにフライしたものと比較して、風味、軽
さは若干低下しているが、おいしさはほとんど変わらな
いと判定した人が１０人中、多数をしめる。 △：製造後すぐにフライしたものと比較して、風味と軽
さが共に低下していると判定した人が１０人中、多数を
しめる。 ×：製造後すぐにフライしたものと比較して、風味と軽
さが共に著しく低下していると判定した人が１０人中、
多数をしめる。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【発明の効果】以上説明した様に、本発明はＯ／Ｗ乳化
組成物もしくはそれを噴霧乾燥して得られる粉末油脂
を、パン生地に添加して焼成した後、粉砕して得られる
パン粉であり、本発明のパン粉はこれを用いて得られる
フライ食品等の食感を改良し、製造後あるいは冷凍もし
くは冷凍した素材をフライした時の食感が、軽くサクさ
に富んで良好で、冷えても、また冷えたものを電子レン
ジやオーブントースター等を用いて再度加熱しても、そ
の食感が低下することのない、フライ食品を提供するこ
とができる等の効果を発揮する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食用油脂、乳化剤及びカゼイン酸ナトリ
ウムを含有するＯ／Ｗ乳化組成物もしくはそれを噴霧乾
燥して得られる粉末油脂を、パン生地に添加して焼成し
た後、粉砕して得ることを特徴とするパン粉。
【請求項２】無水物換算にて食用油脂３０〜９０重量
％、ジアセチル酒石酸モノグリセリド０．１〜２０重量
％、脂肪酸モノグリセリド０．１〜２０重量％及びカゼ
イン酸ナトリウム２〜３０重量％を含有するＯ／Ｗ乳化
組成物もしくはそれを噴霧乾燥して得られる粉末油脂
を、パン生地の小麦粉１００重量部に対して、無水物換
算にて１〜８０重量部添加して焼成した後、粉砕して得
ることを特徴とするパン粉。