JP3107448B2 - 加熱殺菌処理用の餅または団子 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】 本発明は、レトルト食品等の加
熱殺菌処理食品の製造に用いる餅または団子（以下単に
「餅または団子」ということがある）、並びに該餅また
は団子入りの加熱殺菌処理食品に関する。

【０００２】餅および団子類、並びにそれらを使用した
しるこ、ぜんざい、雑煮等は日本人の好む食品の一つで
ある。近年、餅や団子を、雑煮、しるこ、ぜんざい等に
おける他の材料と共にパウチに入れてレトルト処理した
餅または団子入りの食品が開発され、販売されている。
これらのレトルト食品は、餅等を焼く手間や、他の材料
を調理する手間がかからず、温めるだけで簡単に食べら
れるところから、最近のインスタント指向とも相俟って
普及傾向にある。

【０００３】しかしながら、これらの餅または団子入り
レトルト食品は、調味液中に餅や団子を存在せしめた状
態でレトルト処理されたり、流通されるために、餅や団
子中の成分が溶け出したり、調味液が餅や団子中に浸透
したりして、餅や団子本来のコシ、弾力性などの食感を
失って、ネバツキやヌメリを生じ、更に形崩れや変色等
を生じて、その商品価値が著しく低下するという欠点を
有する。

【０００４】 餅や団子入りのレトルト食品における上
記の欠点を解消することを目的として、餅や団子中に増
粘剤等の添加剤を加えることが提案されており、そのよ
うな従来技術としては、餅や団子にカードランを含ませ
るもの（特開平３−８７１４６号公報）、ＬＭペクチン
および／またはアルギン酸塩を餅や団子中に添加すると
共に外液（調味液）中にカルシウム塩を含ませるもの
（特開昭６０−２４１８６３号公報）、ジェランガムま
たはジェランガムと酵素とを餅や団子中に添加するもの
（特開昭６３−１６９９５４号公報、特開昭６４−６０
３４６号公報）が知られている。

【０００５】また、その他の従来技術としては、餅の糖
度と外液の糖度を等しくするもの（特開昭５５−３４０
２７号公報、特開昭５３−２０４６４号公報）、殺菌後
のレトルトパウチを冷却して硬化状態を維持するもの
（特開平１−１０８９４２号公報）等がある。

【０００６】しかしながら、上記した従来技術のいずれ
もが、レトルト処理時の餅または団子中の成分の溶け出
しや変色の防止に対して未だ充分ではなく、成分の溶け
出しによって表面にヌメリやベトツキを生じたり、変形
や崩壊が起こったり、更には褐変や黒変等の変色を生じ
て餅や団子本来の白色が失われるという欠点がある。

【０００７】

【発明の内容】上記の点から、本発明者らは、調味液と
一緒にパウチ等の容器に入れて加熱殺菌処理しても、成
分の溶け出しによる表面状態の劣化、変形や崩壊、更に
は褐変や黒変等の変色のない餅または団子を得ること、
更にはそれらを使用したレトルト食品等を得ることを目
的として研究を行ってきた。その結果、餅または団子中
にジェランガムと特定の塩類を特定割合で配合するとよ
いことを見いだした。そして、更に研究を続けたとこ
ろ、そのような食品において、餅または団子とそれを浸
漬する調味液との浸透圧をほぼ等しくすると一層良好な
結果が得られることを見いだして本発明を完成した。

【０００８】 すなわち、本発明は、主原料である澱粉
質原料の重量に基づいて、ジェランガムを１〜５％、並
びに乳酸またはリン酸のカルシウム塩、マグネシウム
塩、ナトリウム塩およびカリウム塩から選ばれる少なく
とも１種の塩を０．０１〜０．２％添加して製造した加
熱殺菌処理用の餅または団子である。更に、本発明は、
餅または団子を調味液に存在せしめて包装される加熱殺
菌処理食品において、餅または団子が主原料である澱粉
質原料の重量に基づいて、ジェランガムを１〜５％並び
に乳酸またはリン酸のカルシウム塩、マグネシウム塩、
ナトリウム塩およびカリウム塩から選ばれる少なくとも
１種の塩を０．０１〜０．２％含有し、更に餅または団
子と調味液の浸透圧をほぼ等しくせしめた餅または団子
入りの加熱殺菌処理食品である。

【０００９】上記本発明における「餅または団子入りの
加熱殺菌処理食品」とは、密封下に加熱殺菌処理されて
いることにより長期間保存可能であり、しかも容器に入
ったまままたは容器から取り出して、調理することな
く、単にそのまま、または温めたり或は冷却して直ちに
食し得る食品をいい、例えばレトルト食品、缶詰やビン
詰め食品を挙げることができる。そのうちでも、特にレ
トルト食品が好ましい。

【００１０】餅および団子の主原料である澱粉質原料と
しては、もち米、うるち米、それらを製粉した米粉、小
麦粉、澱粉類等を使用することができ、米粉の具体例と
しては上新粉、白玉粉、求肥粉、上用粉、みじん粉、道
明寺粉等を、また澱粉の例としてはコーンスターチ、カ
タクリ粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類を挙げ
ることができる。澱粉質原料は粉状にせずに粒状のまま
使用してもよいが、ジェランガムや上記した塩類の添加
のし易さ、レトルト食品等にしたときの食感等の点か
ら、粉状のものを使用するのが望ましい。澱粉質原料
は、最終的な食品の種類や各食品で餅や団子に求められ
る食感等に応じて、上記した原料のなかから１種類また
は２種類以上を組み合わせて適宜使用するとよい。特
に、白玉粉と上新粉を使用して餅または団子を製造する
と、レトルト処理等の加熱殺菌処理時や保存時の変形や
崩壊、変質等を生じず好ましい。

【００１１】そして、本発明では、餅または団子中にジ
ェランガムを澱粉質原料の重量に基づいて１〜５％含有
させる。ジェランガムは微生物が生産するハイドロコロ
イドの１種であり、食品用のジェランガムは三栄化学工
業（株）製の「ケルコゲル」(商品名)等として入手可能
である。餅または団子中におけるジェランガムの含有量
が１％よりも少ないと、加熱殺菌処理の際に溶け出しが
多くなり、餅や団子の表面にべたつきやぬめりを生じて
食感が低下すると共に変形や崩壊を生じて商品価値が低
くなる。一方、餅または団子中におけるジェランガムの
含有量が５％を超えると、硬くなり過ぎて食感が低下す
ると共に表面に亀裂を生じてはがれた状態となり易い。
ジェランガムの含有量が１.５〜３％であるのが特に好
ましい。

【００１２】 更に、本発明では、餅または団子中に、
ジェランガムと共に、乳酸カルシウム、乳酸マグネシウ
ム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、リン酸カルシウ
ム、リン酸マグネシウム、リン酸ナトリウムおよびリン
酸カリウムから選ばれる少なくとも１種の塩を、餅また
は団子の主原料である澱粉質原料の重量に基づいて０．
０１〜０．２％含有させる。これらの塩は１種類のみを
使用しても又は２種以上を併用してもよい。そのうちで
も、乳酸カルシウム、乳酸カリウム、リン酸カルシウム
およびリン酸カリウムの少なくとも１種が好ましく用い
られる。これらの塩の添加量が０．０１％よりも少ない
と、レトルト処理等の加熱殺菌処理の際に溶け出しが多
くなり、餅や団子の表面にべたつきやぬめりを生じ、更
に変形や崩壊を生じて食感および外観が低下する。一
方、塩類の添加量が０．２％よりも多いと、硬い食感と
なり、色も黒ずみ、味も低下する。上記した塩類の添加
量を０．０５〜０．１％とするのが特に好ましい。

【００１３】澱粉質原料にジェランガムを添加するに当
たっては、澱粉質原料の粉末に、ジェランガム粉末をそ
のまま加えるのが均一な混合を行う上で好ましい。ま
た、上記した塩類の添加は、粉末状のまま直接澱粉質原
料中に混合しても、或は予め水に溶かして水溶液の状態
にして、粉末状の澱粉質原料に加えるかまたは澱粉質原
料から製造した生地中に加えてもよい。

【００１４】そして、本発明でいう調味液とは、おしる
こ、ぜんざい等のあんこ汁や雑煮の汁等をいう。更に、
餅または団子をレトルト食品等の加熱殺菌処理食品に使
用する場合に、餅や団子中の成分が調味液中に溶け出し
たり更には液中の成分が餅や団子中に過度に浸透して、
餅や団子の食感の低下、変色、変質、変形等が生じない
ようにするために、レトルト食品等において餅または団
子の浸透圧と調味液の浸透圧とをほぼ等しくしておくの
がよい。そのためには、餅または団子用の原料中に、調
味液と浸透圧を同じくするための浸透圧調整用の成分を
配合するのがよく、浸透圧調整用の成分の種類および量
は、餅または団子が使用される最終食品の種類、特に調
味液中に含まれる成分の種類や量に応じて選択して使用
する。

【００１５】例えば、おしるこの場合は、餅または団子
中に砂糖等の糖分を加えておいて、あんこ汁と浸透圧を
ほぼ等しくするのがよい。また、雑煮の場合は、餅また
は団子中に食塩やその他の塩類（化学調味料など）等を
加えておいて、雑煮の汁と浸透圧をほぼ等しくするのが
よい。ここで、「餅または団子と調味液の浸透圧とがほ
ぼ等しい」とは、必ずしも両者の浸透圧が全く同じであ
る必要がないことを意味し、最終食品全体の食感や味、
それに含まれる餅や団子、調味液、具等の個々の成分の
食感や味等を総合的に検討・判断して、食品中に含まれ
る餅や団子の食感の低下、変色、変質、変形等ができる
だけ少なくなるように、個々の食品に応じて調節すれば
よい。

【００１６】また、本発明の餅および団子の製造に際し
ては、上記した澱粉質原料、ジェランガムおよび塩類、
浸透圧調整成分の他に、必要に応じて、増粘多糖類、乳
化剤等を添加してもよい。

【００１７】本発明の餅または団子は、製造しようとす
る餅や団子の種類、使用する澱粉質原料の種類や配合内
容、生産規模等に応じて、この種の餅や団子の製造に際
して使用されている従来既知のいずれの方法によっても
製造することができる。例えば、澱粉質原料、ジェラン
ガムおよび上記した塩類、更に必要にして他の成分を配
合し混合した原料粉を、３０〜５０℃の水を加えて練り
上げて、耳たぶくらいの硬さになったところで所定の形
状および大きさの餅または団子状に成型し、それを蒸し
や茹で上げ等により加熱した後冷却して本発明の餅また
は団子を製造することができる。また、他の製造法の例
としては、上記と同様の原料粉を水と共に蒸練機に投入
し、蒸気を吹き込みながら混練した後、成型、冷却して
餅または団子を製造する方法等を挙げることができる。

【００１８】上記で得た餅または団子を、レトルト食品
等の加熱殺菌処理食品の種類に応じて、種々の具や調味
液と一緒にしてパウチ等の容器に詰め、これを加熱殺菌
処理する。使用する容器の材質や大きさ、加熱殺菌処理
の方法や条件等は、各々の食品において通常使用されて
いるものとすることができ特に限定されないが、通常、
加熱殺菌処理を約８０〜１３０℃の温度で行うのがよ
い。

【００１９】本発明の加熱殺菌処理食品の例としては、
雑煮、しるこ、ぜんざい、白玉あんみつ、白玉みつまめ
等を挙げることができるが、勿論これらに限定されず、
餅または団子を含有する加熱殺菌処理食品はいずれも包
含される。本発明のレトルト食品等の加熱殺菌処理食品
は、長期間品質の低下を生ずることなく保存でき、それ
を容器ごとまたは容器から取り出して、そのまま或は加
熱または冷却して、簡単にしかもおいしく食することが
できる。以下に本発明を実施例等により具体的に説明す
るが、本発明はそれにより限定されない。

【００２０】

【実施例】

《実施例 １》下記の表１に示す団子配合を各々用意し
た。各団子配合からなる混合物をミキサーを使用して捏
ねて耳たぶ程度の硬さの生地を製造した後、１５ｇ／個
の球状の団子に成型し、６分間１００℃で蒸した後、約
５℃に急冷却して団子を製造した。得られた団子３個と
糖度２５のあんこ汁１６０ｇをパウチに充填し、１２０
℃で３０分間レトルト処理を行ってレトルトのおしるこ
を製造した。上記で製造したレトルトのおしるこを常温
で１０日間保存した後、取り出して、団子の品質評価を
行ったところ、下記の表１に示すとおりであった。

【００２１】

【表１】

【００２２】上記の表１の結果から、澱粉質原料（白玉
粉と上新粉の合計量で１００ｇ）に基づいて、ジェラン
ガムの配合量が１〜５％で且つカルシウム塩の配合量が
０．０１〜０．２％の範囲にあるＣ〜Ｅのものが、レト
ルト処理および保存後も団子の食感、形および表面状態
が良好に保たれ、高品質のレトルト食品が得られること
がわかる。

【００２３】《実施例 ２》下記の表２に示す団子配合
を各々用意し、実施例１と同様にして団子をつくった。
得られた団子３個と糖度２５の砂糖水１６０ｇをパウチ
に充填し、１２０℃で３０分間レトルト処理を行って団
子入りのレトルト食品を製造した。上記で製造したレト
ルト食品を常温で１０日間保存した後、取り出して、団
子の品質評価を行ったところ、下記の表２に示すとおり
であった。なお、下記の表２において、調味液濁度は次
のようにして測定した。

【００２４】調味液濁度の測定：調味液をビーカーにと
り、分光光度計（日立製作所製；Ｕ−２０００ Spectro
photometer)で波長６００ｎｍの時の吸光度を測定し
た。

【００２５】

【表２】

【００２６】上記の表２の結果から、団子中に糖分（グ
ラニュー糖）を配合して、団子と砂糖水との浸透圧をほ
ぼ等しくした場合には、団子からの成分の溶け出しが極
めて低く抑えられ、レトルト処理および保存後も団子の
食感、形、表面状態が良好に保たれて高品質のレトルト
食品が得られることがわかる。

【００２７】《実施例３および比較例１〜４》下記の表
３に示す団子配合を各々用意し、実施例１と同様にして
団子をつくった。得られた団子３個と糖度２５の砂糖水
１６０ｇをパウチに充填し、１２０℃で３０分間レトル
ト処理を行って団子入りのレトルト食品を製造した。上
記で製造したレトルト食品を常温で１０日間保存した
後、取り出して、団子の品質評価を行ったところ、下記
の表３に示すとおりであった。なお、下記の表３におけ
る調味液濁度は実施例２と同様にして測定した。

【００２８】

【表３】

【００２９】上記の表３の結果から、団子中にジェラン
ガムおよび乳酸カルシウムを本発明の範囲で配合し、更
に団子と砂糖水との浸透圧がほぼ等しくなるように団子
中に糖分（グラニュー糖）を配合した本発明の実施例３
では、レトルト処理および保存後も、調味液の濁度が低
く、団子からの成分の溶け出しが極めて少なく、団子の
食感、形、表面状態が極めて良好に保たれることがかわ
る。これに対して、ジェランガム以外の増粘剤および糖
分を配合した比較例１および４の団子、並びにジェラン
ガム以外の増粘剤、糖分および乳酸カルシウムを配合し
た比較例２および３の団子では、レトルト処理およびそ
の後の保存によって、上澄み液の濁度が大きいことから
も明らかなように、団子からの成分の溶け出しが大き
く、べたつきやぬめりの生じたコシおよび弾力性のない
脆い劣った食感となること、更に形の崩れ、パウチへの
付着が生じてその商品価値が極めて劣ったものになるこ
とがわかる。

【００３０】《実施例４および比較例５〜８》上記の実
施例３および比較例１〜４と同じ団子配合を蒸練機（オ
オヤマフーズマシナリー社製）に投入して温度１２３℃
の蒸気を導入しながら６分間混練して生地を製造した。
得られた生地を１５ｇ／個に分割し成型した後、急冷却
して団子を製造した。得られた団子を実施例３および比
較例１〜４と同様にして砂糖水と共にパウチに充填し、
１２０℃で３０分間レトルト処理して、団子入りのレト
ルト食品を製造した。このレトルト食品を常温で１０日
間保存した後、取り出して、団子の品質評価および調味
液濁度の測定を同様に行ったところ、実施例３および比
較例１〜４とほぼ同様の結果が得られた。

【００３１】《実施例 ５》下記の表４に示す団子配合
を使用した他は、実施例３と同様にして団子の製造、団
子入りレトルト食品の製造およびその保存を行って、保
存１０日後にパウチより取り出して団子の品質を行った
ところ、下記の表４に示すとおりであった。

【００３２】

【表４】

【００３３】上記の表４の結果から、レトルト処理およ
び保存時に団子の品質を良好に保つためには、ジェラン
ガムとカルシウム塩またはカリウム塩を配合する必要が
あることがわかる。

【００３４】

【発明の効果】本発明の餅および団子は、加熱殺菌処理
時に、さらには該処理後に長期間保存しても、餅や団子
中の成分の溶け出しや、調味液の餅や団子中への浸透が
極めて低く抑えられ、そのため長期にわたって本来のコ
シ、弾力性などの食感の低下がなく、ねばつき、ぬめ
り、形崩れ、変色等の品質低下を生じないという優れた
特性を有している。そして、餅または団子と調味液との
浸透圧をほぼ等しくすると、本発明の餅および団子にお
けるそのような優れた特性を一層顕著に発揮させること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/00 102 A23G 3/00 106 ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主原料である澱粉質原料の重量に基づい
   て、ジェランガムを１〜５％、並びに乳酸またはリン酸
   のカルシウム塩、マグネシウム塩、ナトリウム塩および
   カリウム塩から選ばれる少なくとも１種の塩を０．０１
   〜０．２％添加して製造した加熱殺菌処理用の餅または
   団子。
2. 【請求項２】 餅または団子を調味液に存在せしめて包
   装される加熱殺菌処理食品において、餅または団子が主
   原料である澱粉質原料の重量に基づいて、ジェランガム
   を１〜５％並びに乳酸またはリン酸のカルシウム塩、マ
   グネシウム塩、ナトリウム塩およびカリウム塩から選ば
   れる少なくとも１種の塩を０．０１〜０．２％含有し、
   更に餅または団子と調味液の浸透圧をほぼ等しくせしめ
   た餅または団子入りの加熱殺菌処理食品。