JP5630840B2 - 温熱付与剤並びに温熱付与された加水食品調製用食品及び加水食品の調製方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品、口腔用製品等に温熱を付与する温熱付与剤に関し、また、６０℃以下の水性媒体を接触させるだけで、瞬時に温度が上昇するという変化を楽しむことができる食品、及び加水食品の調製方法に関するものである。

従来より、食品の乾燥物や糖類等の混合物に、お湯や水を加え、塊状、餅状或いはペースト状にして喫食する加水食品は数種存在している。しかしながら、それらの食品は、その調理法や完成品等で様々な欠点を有している。
例えば、葛湯、マッシュポテト、離乳食等の加水食品は、その素となる粉末にお湯を加えて混合することにより調理が完了し、そのまま喫食することができるが、お湯を沸かすことのできる設備が備わっている場所での喫食が一般的であり、お湯を沸かすことのできない場所で喫食する場合は、予めお湯を入れたポット等の携帯等が必須であることから、喫食する場所がある程度限定されていたり、簡便性に欠けるものであった。

また、糖類等の混合物に水を加えて混合することにより調製される粉末菓子類としては、例えば、糖類無水物に少量の水を加え、短時間放置することにより、ラムネ様菓子を調製したり、糖類、水溶性増粘剤、発泡剤等の混合物に水を加え、ふんわりと膨らんだ餅様菓子を調製するといった粉末菓子類が出回っている。しかしながら、得られるラムネ様菓子、餅様菓子等に使用する溶媒は、常温の水に限定されており、温かい菓子類を喫食したいときに、お湯を使用すると所望の硬さに固まらなかったり、膨張が激しすぎて、ふんわりとした餅様菓子の食感にならなっかたりする。従って、例えば「温かいラムネ様菓子」、「温かい餅様菓子」等を調製して楽しむことができないという問題点がある。

本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、６０℃以下の水性媒体との接触によって、簡単に温熱効果が得られる温熱付与剤並びに温熱付与された加水食品調製用食品及び加水食品の調製方法を提供することにある。

上記の目的は、無水トレハロースを含有し、６０℃以下の水性媒体を混合して用いることを特徴とする温熱付与剤によって達成される。

また、上記の目的は、無水トレハロースを含有し、６０℃以下の水性媒体を混合して用いることを特徴とする温熱付与された加水食品調製用の食品によって達成される。

また、上記の目的は、無水トレハロースと６０℃以下の水性媒体とを混合することを特徴とする加水食品の調製方法によって達成される。

好ましくは、無水トレハロース１００重量部に対して、６０℃以下の水性媒体を０．１〜１５重量部の範囲で混合して用いる。

すなわち、本発明者らは、食品や口腔用製品等に温熱を付与することのできる温熱付与剤、及びそれを用いた食品について、また、時間や場所を問わずに６０℃以下の水性媒体を加え、混合するだけで手軽に温かな食品を喫食することができる加水食品の調製方法に
ついて検討を行った。
そして、非還元性無水糖質である無水トレハロースに着目し、無水トレハロースに水性媒体を加えて混合したときに、無水トレハロースと水性媒体とが反応、結合し、含水トレハロースに転移する際に発生する相転移熱を利用すれば、加水食品の温度が上昇するのではないかと考えた結果、無水トレハロースを含有してなる加水食品調製用食品に６０℃以下の水性媒体を加え、混合すると、瞬時に加水食品の温度が上昇し、温熱効果を付与できることを見出し、本発明に到達した。

以上のように、本発明の温熱付与剤及びそれを用いた食品は、無水トレハロースを含有しているので、お湯を用いずとも、６０℃以下の水性媒体と混合させることで、温熱効果を付与することができる。
また、本発明は加水食品を調製する際に、無水トレハロースと６０℃以下の水性媒体とを混合するので、瞬時に食品の温度が上昇し、温熱効果を付与する効果が得られる。
また、お湯を沸かすことのできない場所で喫食する場合にも、お湯を入れたポット等の携帯が不要であり、６０℃以下の水性媒体さえあれば、いつ何時でも場所を問わず手軽に、温熱性を有する加水食品を得ることができる。

次に本発明を詳しく説明する。
本発明の温熱付与剤は、無水トレハロースを含有する。

温熱付与剤とは、水性媒体と反応し、温熱を付与するものである。
本発明に用いる水性媒体は、例えば、水、牛乳、果汁入り飲料、水溶性エキス等の他、口中の唾液でもよく、これらの中から適宜選択し、単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。これらの中でも、温熱効果が好適に得られる点で、特に水は好適に用いられる。
また、水性媒体の温度域は、６０℃以下である。すなわち、６０℃を超えた水性媒体を使用した場合には、水性媒体の温度が高すぎて無水トレハロースが含水トレハロースに転移せずに溶解してしまうため、転移熱を発生しないのである。
上記温度域の中でも、好ましくは１０〜 ６０℃、より好ましくは１５〜３５℃、更に好ましくは１５〜２５℃が、温熱効果が好適に得られる点で望ましい。すなわち、１０℃未満の水性媒体を使用した場合には、温度が低すぎて、温熱効果が体感しにくくなる傾向にある。

本発明に用いる無水トレハロースとは、ブドウ糖２分子が１，１結合で結合した非還元性の糖類である。その結合様式により、α，α−、α，β−、β，β−の３種の異性体が存在し、それぞれトレハロース、ネオトレハロース、イソトレハロースと呼ばれており、非晶質無水トレハロースまたは結晶性無水トレハロースをいう。この中でも、特に温熱効果が好適に得られる点で、非晶質無水トレハロースが好適に用いられる。

無水トレハロースの調製方法は、特に限定されるものではないが、例えば、澱粉を高温液化酵素で液化した後、枝切り酵素（イソアミラーゼ）等を添加すると同時に、２種の新規酵素をバランス良く反応させ、脱色、脱塩処理を行う。そして、晶析し分蜜した後、高温乾燥することにより無水トレハロースを調製することができる。

また、本発明の温熱付与剤における無水トレハロースの含有量は、特に限定されるものではなく、適宜設定すればよい。好ましくは、温熱付与剤全体重量中５０重量％以上、更に好ましくは、９０重量％以上であることが温熱付与効果を得る点で好適である。
また、本発明の温熱付与剤は、無水トレハロースの他に、本発明の目的を損なわない範囲で、賦形剤、糖質甘味料、色素、調味料、香料、乳化剤、安定剤、酸成分及びアルカリ
成分等の副原料を適宜選択して、単独もしくは複数組み合わせて添加してもよい。

また、本発明の温熱付与剤に用いる無水トレハロースの水分含量は、４％以下に設定することが望ましい。更に好ましくは、無水トレハロースの水分含量が０％に近いほど、温熱効果を好適に発揮する点で望ましい。
なお、水分含量の調整方法は、特に限定されるものではないが、例えば、真空乾燥、カールフィッシャー法、もしくは上記無水トレハロースの調製時における乾燥条件を調整することにより水分含量を適宜設定することができる。

温熱付与剤の形態は、粉末状、粒状、顆粒状、タブレット状等が挙げられる。これらの中でも、特に粉末状は、水性媒体との反応速度が速く、温熱効果を即時に得られる点で望ましい。
また、この温熱付与剤は、その粒度を１００メッシュ以下の細かい粒子にすることが望ましい。これは、粒度分布により１００メッシュ以下の粒子が、全粒子中８５％以上含まれていることが望ましいという趣旨である。すなわち、上記粒度分布とすることにより、水性媒体との反応が良好なものとなり、温熱効果を付与することができる点で好適である。

本発明の温熱付与剤は、例えば、次のようにして製造される。
すなわち、まず、上記無水トレハロース、また、必要に応じ、副原料を準備する。そして、これらを粉体ミキサー等を適宜用いて粉体混合すれば、本発明の温熱付与剤が得られる。

このようにして得られた温熱付与剤は、加水食品調製用食品等の食品原料として好適に用いることができる他、歯みがき粉、チューインガム等の口腔用製品に用いると、口中の少量のだ液に反応して、温熱効果が体感でき、歯ぐきの血行促進効果に好適である。また、化粧用パック剤として用い、化粧水等の水性媒体と接触させて、顔に施与すると温熱パック効果が得られる。

次に、本発明の加水食品調製用食品について説明する。
本発明の加水食品調製用食品は、無水トレハロースを含有する。

本発明の加水食品調製用食品とは、水性媒体を加えて喫食する食品であり、水性媒体を加える前の乾燥物や粉末菓子等の食品全般を指す。

本発明の加水食品調製用食品における無水トレハロースの含有量は、加水食品調製用食品全体重量に対して５０重量％以上、より好ましくは９０重量％以上が好適である。すなわち、５０重量％未満の場合には、温熱効果を充分に付与することができない傾向にある。
また、本発明の加水食品調製用食品には、上記無水トレハロースの他に、本来の目的を損なわない範囲で、上記副原料等が適宜含有される。

本発明の加水食品調製用食品の一例として、粉末菓子は例えば次のようにして調製される。
すなわち、まず、上記無水トレハロースと、粉末菓子に使用される糖類、澱粉等の原料とを準備する。そして、これらを粉体ミキサー等を適宜用いて粉体混合すれば、本発明の加水食品調製用食品である粉末菓子が得られる。

次に、本発明の加水食品調製用食品を用いて加水食品を調製する際の調製方法について説明する。
本発明の加水食品の調製方法は、無水トレハロースと６０℃以下の水性媒体とを混合することによって加水食品を調製するものである。

また、加水食品調製用食品に対する水性媒体の添加量は、該食品の形態によって適宜設定すればよいが、好ましくは、無水トレハロース１００重量部に対して、０．１〜１５重量部、より好ましくは、９〜１１重量部が望ましく、この範囲を逸脱すると温熱効果が体感できない傾向にある。

本発明の加水食品の調製方法に基いて、餅様菓子は例えば次のようにして調製される。
すなわち、まず、上記無水トレハロースと、糖類や澱粉等の餅様菓子原料とを準備し、これらを粉体ミキサー等を適宜用いて粉体混合する。そして、得られた粉末に６０℃以下の水性媒体を加えて、１０〜３０秒程度攪拌すれば、本発明の温熱付与された餅様菓子が得られる。

以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
〈実施例１〜９〉
表１に示す組成にて、下記のようにして加水食品を調製した。

（加水食品調製用食品の調製）
表１に示す配合に基づき原料粉末を準備し、粉体ミキサーにて１０分間混合し、加水食品調製用食品を調製した。

（温熱性を有する加水食品（餅様菓子）の調製）
次に、上記加水食品調製用食品に、表１に示す温度及び分量の水性媒体を加えて、約１０秒間よく攪拌し、温熱性を有する加水食品の餅様菓子を得た。

〈比較例１〉
表１に示す組成で、実施例１〜９と同様に加水食品の餅様菓子を調製した。ただし、無水トレハロースを使用せずに、加水食品を調製した。

〈比較例２〉
表１に示す組成で、実施例１〜９と同様に加水食品の餅様菓子を調製した。ただし、無水トレハロースの代わりに、含水トレハロースを用いて加水食品を調製した。

〈比較例３〉
表１に示す組成で、実施例１〜９と同様に加水食品の餅様菓子を調製した。ただし、水温７０℃の水性媒体を用いて加水食品を調製した。

〈実施例１０〉
（キャンディの調製）
常法に従い、型打ち成型キャンディを得た。すなわち、固形分としてグラニュー糖６０ｇ、酵素水飴４０ｇを混合し、これを１５０℃に煮詰め、１３０℃に冷却した後、クエン酸、香料、色素を少量添加混合した。こうしてできたキャンディ生地を冷却盤へ取り出し
、１００℃に冷却後、治具を取り付け、型打ち成型を行い、キャンディを得た。

（温熱付与剤の調製）
粒度１００メッシュの無水トレハロース（水分含量１％）を２０ｇ準備した。

そして、この温熱付与剤を上記キャンディにつけながら喫食した。

実施例１〜９、比較例１〜３で得られた加水食品の餅様菓子について、専門パネラー２０名によって、温熱効果、及びお湯等を使用せずに、手軽に温熱効果が付与された食品ができるかどうかの簡便性について評価した。
また、実施例１０で得られた温熱付与剤付きのキャンディについても、同様に評価した。

実施例１〜４の加水食品は、温熱効果があり、つきたての手作り餅のような温感が体感でき、簡便性に優れた餅様菓子であった。また、実施例５〜８の加水食品は、水性媒体の量もしくは温度が好ましくない傾向にあったため、温熱効果もしくは／及び簡便性がやや劣る餅様菓子であった。また、実施例９の加水食品は、水性媒体の温度が低いため、温熱効果を体感し難く、簡便性にもやや劣る傾向があった。
一方、比較例１の加水食品は、無水トレハロースを使用しなかったため、餅様菓子は得られるものの、温熱効果が全くなく、温かい餅様菓子を得るためにはお湯の使用が必須であり、簡便性についても好ましくなかった。また、比較例２の加水食品は、含水トレハロースを使用したため、比較例１と同様に温熱効果がなく、簡便性についても、お湯の使用が必須であり、好ましくなかった。また、比較例３の加水食品は、水性媒体の水温が高すぎたため、無水トレハロースが溶解してしまい、液状に溶けた物性となり、餅様菓子は得られなかった。
また、実施例１０のキャンディは、無水トレハロースが口中の少量の唾液と反応して、従来にはなかった温熱効果が体感でき、簡便性に優れ、また、意外性、おもしろさに富んだキャンディであった。

Claims (2)

1. 非晶質無水トレハロースを含有し、６０℃以下の水性媒体を混合して用いる温熱付与剤であって、非晶質無水トレハロース１００重量部に対して、６０℃以下の水性媒体を０．１〜１５重量部の範囲で混合して用いることを特徴とする温熱付与剤。
2. 非晶質無水トレハロース１００重量部に対して、６０℃以下の水性媒体を０．１〜１５重量部の範囲で混合することを特徴とする温熱付与された加水食品の調製方法。