JP5600074B2 - 温熱付与剤並びに温熱付与された加水食品調製用食品及び加水食品の調製方法 - Google Patents
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例えば、葛湯、マッシュポテト、離乳食等の加水食品は、その素となる粉末にお湯を加えて混合することにより調理が完了し、そのまま喫食することができるが、お湯を沸かすことのできる設備が備わっている場所での喫食が一般的であり、お湯を沸かすことのできない場所で喫食する場合は、予めお湯を入れたポット等の携帯等が必須であることから、喫食する場所がある程度限定されていたり、簡便性に欠けるものであった。
そして、非還元性無水糖質である無水トレハロースに着目し、無水トレハロースに水性媒体を加えて混合したときに、無水トレハロースと水性媒体とが反応、結合し、含水トレハロースに転移する際に発生する相転移熱を利用すれば、加水食品の温度が上昇するのではないかと考えた結果、無水トレハロースを含有してなる加水食品調製用食品に60℃以下の水性媒体を加え、混合すると、瞬時に加水食品の温度が上昇し、温熱効果を付与できることを見出し、本発明に到達した。
また、本発明は加水食品を調製する際に、無水トレハロースと60℃以下の水性媒体とを混合するので、瞬時に食品の温度が上昇し、温熱効果を付与する効果が得られる。
また、お湯を沸かすことのできない場所で喫食する場合にも、お湯を入れたポット等の携帯が不要であり、60℃以下の水性媒体さえあれば、いつ何時でも場所を問わず手軽に、温熱性を有する加水食品を得ることができる。
本発明の温熱付与剤は、無水トレハロースを含有する。
本発明に用いる水性媒体は、例えば、水、牛乳、果汁入り飲料、水溶性エキス等の他、口中の唾液でもよく、これらの中から適宜選択し、単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。これらの中でも、温熱効果が好適に得られる点で、特に水は好適に用いられる。
また、水性媒体の温度域は、60℃以下である。すなわち、60℃を超えた水性媒体を使用した場合には、水性媒体の温度が高すぎて無水トレハロースが含水トレハロースに転移せずに溶解してしまうため、転移熱を発生しないのである。
上記温度域の中でも、好ましくは10〜 60℃、より好ましくは15〜35℃、更に好ましくは15〜25℃が、温熱効果が好適に得られる点で望ましい。すなわち、10℃未満の水性媒体を使用した場合には、温度が低すぎて、温熱効果が体感しにくくなる傾向にある。
この中でも、特に温熱効果が好適に得られる点で、非晶質無水トレハロースが好適に用いられる。
また、本発明の温熱付与剤は、無水トレハロースの他に、本発明の目的を損なわない範囲で、賦形剤、糖質甘味料、色素、調味料、香料、乳化剤、安定剤、酸成分及びアルカリ成分等の副原料を適宜選択して、単独もしくは複数組み合わせて添加してもよい。
なお、水分含量の調整方法は、特に限定されるものではないが、例えば、真空乾燥、カールフィッシャー法、もしくは上記無水トレハロースの調製時における乾燥条件を調整することにより水分含量を適宜設定することができる。
また、この温熱付与剤は、その粒度を100メッシュ以下の細かい粒子にすることが望ましい。これは、粒度分布により100メッシュ以下の粒子が、全粒子中85%以上含まれていることが望ましいという趣旨である。すなわち、上記粒度分布とすることにより、水性媒体との反応が良好なものとなり、温熱効果を付与することができる点で好適である。
すなわち、まず、上記無水トレハロース、また、必要に応じ、副原料を準備する。そして、これらを粉体ミキサー等を適宜用いて粉体混合すれば、本発明の温熱付与剤が得られる。
本発明の加水食品調製用食品は、無水トレハロースを含有する。
また、本発明の加水食品調製用食品には、上記無水トレハロースの他に、本来の目的を損なわない範囲で、上記副原料等が適宜含有される。
すなわち、まず、上記無水トレハロースと、粉末菓子に使用される糖類、澱粉等の原料とを準備する。そして、これらを粉体ミキサー等を適宜用いて粉体混合すれば、本発明の加水食品調製用食品である粉末菓子が得られる。
本発明の加水食品の調製方法は、無水トレハロースと60℃以下の水性媒体とを混合することによって加水食品を調製するものである。
すなわち、まず、上記無水トレハロースと、糖類や澱粉等の餅様菓子原料とを準備し、これらを粉体ミキサー等を適宜用いて粉体混合する。そして、得られた粉末に60℃以下の水性媒体を加えて、10〜30秒程度攪拌すれば、本発明の温熱付与された餅様菓子が得られる。
〈実施例1〜9〉
表1に示す組成にて、下記のようにして加水食品を調製した。
表1に示す配合に基づき原料粉末を準備し、粉体ミキサーにて10分間混合し、加水食 品調製用食品を調製した。
次に、上記加水食品調製用食品に、表1に示す温度及び分量の水性媒体を加えて、約10秒間よく攪拌し、温熱性を有する加水食品の餅様菓子を得た。
表1に示す組成で、実施例1〜9と同様に加水食品の餅様菓子を調製した。ただし、無水トレハロースを使用せずに、加水食品を調製した。
表1に示す組成で、実施例1〜9と同様に加水食品の餅様菓子を調製した。ただし、無水トレハロースの代わりに、含水トレハロースを用いて加水食品を調製した。
表1に示す組成で、実施例1〜9と同様に加水食品の餅様菓子を調製した。ただし、水温70℃の水性媒体を用いて加水食品を調製した。
(キャンディの調製)
常法に従い、型打ち成型キャンディを得た。すなわち、固形分としてグラニュー糖60g、酵素水飴40gを混合し、これを150℃に煮詰め、130℃に冷却した後、クエン酸、香料、色素を少量添加混合した。こうしてできたキャンディ生地を冷却盤へ取り出し、100℃に冷却後、治具を取り付け、型打ち成型を行い、キャンディを得た。
粒度100メッシュの無水トレハロース(水分含量1%)を20g準備した。
また、実施例10で得られた温熱付与剤付きのキャンディについても、同様に評価した。
一方、比較例1の加水食品は、無水トレハロースを使用しなかったため、餅様菓子は得られるものの、温熱効果が全くなく、温かい餅様菓子を得るためにはお湯の使用が必須であり、簡便性についても好ましくなかった。また、比較例2の加水食品は、含水トレハロースを使用したため、比較例1と同様に温熱効果がなく、簡便性についても、お湯の使用が必須であり、好ましくなかった。また、比較例3の加水食品は、水性媒体の水温が高すぎたため、無水トレハロースが溶解してしまい、液状に溶けた物性となり、餅様菓子は得られなかった。
また、実施例10のキャンディは、無水トレハロースが口中の少量の唾液と反応して、従来にはなかった温熱効果が体感でき、簡便性に優れ、また、意外性、おもしろさに富んだキャンディであった。
Claims (1)
- 無水トレハロースを含有し、60℃以下の水性媒体を混合して用いることを特徴とする温熱付与剤であって、無水トレハロース100重量部に対して、60℃以下の水性媒体を0.1〜15重量部の範囲で混合して用いる温熱付与剤。
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