JP2002034472A

JP2002034472A - 温熱付与剤及びそれを用いた食品並びに加水食品の製法

Info

Publication number: JP2002034472A
Application number: JP2000220192A
Authority: JP
Inventors: Kenji Kawasaki; 健司川崎; Yoshitaka Ono; 吉孝大野
Original assignee: Kanebo Ltd; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd; Kanebo Ltd
Priority date: 2000-07-21
Filing date: 2000-07-21
Publication date: 2002-02-05

Abstract

(57)【要約】【課題】６０℃以下の水性媒体との接触によって、簡単
に温熱効果が得られる温熱付与剤及びそれを用いた食品
並びに加水食品の製法を提供する。【解決手段】無水トレハロースを含有することを特徴と
する温熱付与剤によって達成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品、口腔用製品
等に温熱を付与する温熱付与剤に関し、また、６０℃以
下の水性媒体を接触させるだけで、瞬時に温度が上昇す
るという変化を楽しむことができる食品、及び加水食品
の製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、食品の乾燥物や糖類等の混合
物に、お湯や水を加え、塊状、餅状或いはペースト状に
して喫食する加水食品は数種存在している。しかしなが
ら、それらの食品は、その調理法や完成品等で様々な欠
点を有している。例えば、葛湯、マッシュポテト、離乳
食等の加水食品は、その素となる粉末にお湯を加えて混
合することにより調理が完了し、そのまま喫食すること
ができるが、お湯を沸かすことのできる設備が備わって
いる場所での喫食が一般的であり、お湯を沸かすことの
できない場所で喫食する場合は、予めお湯を入れたポッ
ト等の携帯等が必須であることから、喫食する場所があ
る程度限定されていたり、簡便性に欠けるものであっ
た。

【０００３】また、糖類等の混合物に水を加えて混合す
ることにより調製される粉末菓子類としては、例えば、
糖類無水物に少量の水を加え、短時間放置することによ
り、ラムネ様菓子を調製したり、糖類、水溶性増粘剤、
発泡剤等の混合物に水を加え、ふんわりと膨らんだ餅様
菓子を調製するといった粉末菓子類が出回っている。し
かしながら、得られるラムネ様菓子、餅様菓子等に使用
する溶媒は、常温の水に限定されており、温かい菓子類
を喫食したいときに、お湯を使用すると所望の硬さに固
まらなかったり、膨張が激しすぎて、ふんわりとした餅
様菓子の食感にならなっかたりする。従って、例えば
「温かいラムネ様菓子」、「温かい餅様菓子」等を調製
して楽しむことができないという問題点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、６０℃以下の水性媒体との接触によって、簡単に温
熱効果が得られる温熱付与剤及びそれを用いた食品並び
に加水食品の製法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、無水トレ
ハロースを含有することを特徴とする温熱付与剤によっ
て達成される。

【０００６】また、上記の目的は、無水トレハロースを
含有することを特徴とする加水用食品によって達成され
る。

【０００７】また、上記の目的は、無水トレハロースと
６０℃以下の水性媒体とを混合することを特徴とする加
水食品の製法によって達成される。

【０００８】また、上記の目的は、無水トレハロース１
００重量部に対して、６０℃以下の水性媒体を０．１〜
１５重量部の範囲で混合することを特徴とする加水食品
の製法によって達成される。

【０００９】すなわち、本発明者らは、食品や口腔用製
品等に温熱を付与することのできる温熱付与剤、及びそ
れを用いた食品について、また、時間や場所を問わずに
６０℃以下の水性媒体を加え、混合するだけで手軽に温
かな食品を喫食することができる加水食品の製法につい
て検討を行った。そして、非還元性無水糖質である無水
トレハロースに着目し、無水トレハロースに水性媒体を
加えて混合したときに、無水トレハロースと水性媒体と
が反応、結合し、含水トレハロースに転移する際に発生
する相転移熱を利用すれば、加水食品の温度が上昇する
のではないかと考えた結果、無水トレハロースを含有し
てなる加水用食品に６０℃以下の水性媒体を加え、混合
すると、瞬時に加水食品の温度が上昇し、温熱効果を付
与できることを見出し、本発明に到達した。

【００１０】

【本発明の実施の形態】次に本発明を詳しく説明する。
本発明の温熱付与剤は、無水トレハロースを含有する。

【００１１】温熱付与剤とは、水性媒体と反応し、温熱
を付与するものである。本発明に用いる水性媒体は、例
えば、水、牛乳、果汁入り飲料、水溶性エキス等の他、
口中の唾液でもよく、これらの中から適宜選択し、単独
もしくは複数組み合わせて用いればよい。これらの中で
も、温熱効果が好適に得られる点で、特に水は好適に用
いられる。また、水性媒体の温度域は、６０℃以下であ
る。すなわち、６０℃を超えた水性媒体を使用した場合
には、水性媒体の温度が高すぎて無水トレハロースが含
水トレハロースに転移せずに溶解してしまうため、転移
熱を発生しないのである。上記温度域の中でも、好まし
くは１０〜６０℃、より好ましくは１５〜３５℃、更
に好ましくは１５〜２５℃が、温熱効果が好適に得られ
る点で望ましい。すなわち、１０℃未満の水性媒体を使
用した場合には、温度が低すぎて、温熱効果が体感しに
くくなる傾向にある。

【００１２】本発明に用いる無水トレハロースとは、ブ
ドウ糖２分子が１，１結合で結合した非還元性の糖類で
ある。その結合様式により、α，α−、α，β−、β，
β−の３種の異性体が存在し、それぞれトレハロース、
ネオトレハロース、イソトレハロースと呼ばれており、
非晶質無水トレハロースまたは結晶性無水トレハロース
をいう。この中でも、特に温熱効果が好適に得られる点
で、非晶質無水トレハロースが好適に用いられる。

【００１３】無水トレハロースの調製方法は、特に限定
されるものではないが、例えば、澱粉を高温液化酵素で
液化した後、枝切り酵素（イソアミラーゼ）等を添加す
ると同時に、２種の新規酵素をバランス良く反応させ、
脱色、脱塩処理を行う。そして、晶析し分蜜した後、高
温乾燥することにより無水トレハロースを調製すること
ができる。

【００１４】また、本発明の温熱付与剤における無水ト
レハロースの含有量は、特に限定されるものではなく、
適宜設定すればよい。好ましくは、温熱付与剤全体重量
中５０重量％以上、更に好ましくは、９０重量％以上で
あることが温熱付与効果を得る点で好適である。また、
本発明の温熱付与剤は、無水トレハロースの他に、本発
明の目的を損なわない範囲で、賦形剤、糖質甘味料、色
素、調味料、香料、乳化剤、安定剤、酸成分及びアルカ
リ成分等の副原料を適宜選択して、単独もしくは複数組
み合わせて添加してもよい。

【００１５】また、本発明の温熱付与剤に用いる無水ト
レハロースの水分含量は、４％以下に設定することが望
ましい。更に好ましくは、無水トレハロースの水分含量
が０％に近いほど、温熱効果を好適に発揮する点で望ま
しい。なお、水分含量の調整方法は、特に限定されるも
のではないが、例えば、真空乾燥、カールフィッシャー
法、もしくは上記無水トレハロースの調製時における乾
燥条件を調整することにより水分含量を適宜設定するこ
とができる。

【００１６】温熱付与剤の形態は、粉末状、粒状、顆粒
状、タブレット状等が挙げられる。これらの中でも、特
に粉末状は、水性媒体との反応速度が速く、温熱効果を
即時に得られる点で望ましい。また、この温熱付与剤
は、その粒度を１００メッシュ以下の細かい粒子にする
ことが望ましい。これは、粒度分布により１００メッシ
ュ以下の粒子が、全粒子中８５％以上含まれていること
が望ましいという趣旨である。すなわち、上記粒度分布
とすることにより、水性媒体との反応が良好なものとな
り、温熱効果を付与することができる点で好適である。

【００１７】本発明の温熱付与剤は、例えば、次のよう
にして製造される。すなわち、まず、上記無水トレハロ
ース、また、必要に応じ、副原料を準備する。そして、
これらを粉体ミキサー等を適宜用いて粉体混合すれば、
本発明の温熱付与剤が得られる。

【００１８】このようにして得られた温熱付与剤は、加
水用食品等の食品原料として好適に用いることができる
他、歯みがき粉、チューインガム等の口腔用製品に用い
ると、口中の少量のだ液に反応して、温熱効果が体感で
き、歯ぐきの血行促進効果に好適である。また、化粧用
パック剤として用い、化粧水等の水性媒体と接触させ
て、顔に施与すると温熱パック効果が得られる。

【００１９】次に、本発明の加水用食品について説明す
る。本発明の加水用食品は、無水トレハロースを含有す
る。

【００２０】本発明の加水用食品とは、水性媒体を加え
て喫食する食品であり、水性媒体を加える前の乾燥物や
粉末菓子等の食品全般を指す。

【００２１】本発明の加水用食品における無水トレハロ
ースの含有量は、加水用食品全体重量に対して５０重量
％以上、より好ましくは９０重量％以上が好適である。
すなわち、５０重量％未満の場合には、温熱効果を充分
に付与することができない傾向にある。また、本発明の
加水用食品には、上記無水トレハロースの他に、本来の
目的を損なわない範囲で、上記副原料等が適宜含有され
る。

【００２２】本発明の加水用食品の一例として、粉末菓
子は例えば次のようにして製造される。すなわち、ま
ず、上記無水トレハロースと、粉末菓子に使用される糖
類、澱粉等の原料とを準備する。そして、これらを粉体
ミキサー等を適宜用いて粉体混合すれば、本発明の加水
用食品である粉末菓子が得られる。

【００２３】次に、本発明の加水用食品を用いて加水食
品を製造する際の製造方法について説明する。本発明の
加水食品の製造方法は、無水トレハロースと６０℃以下
の水性媒体とを混合することによって加水食品を製造す
るものである。

【００２４】また、加水用食品に対する水性媒体の添加
量は、該食品の形態によって適宜設定すればよいが、好
ましくは、無水トレハロース１００重量部に対して、
０．１〜１５重量部、より好ましくは、９〜１１重量部
が望ましく、この範囲を逸脱すると温熱効果が体感でき
ない傾向にある。

【００２５】本発明の加水食品の製法に基いて、餅様菓
子は例えば次のようにして製造される。すなわち、ま
ず、上記無水トレハロースと、糖類や澱粉等の餅様菓子
原料とを準備し、これらを粉体ミキサー等を適宜用いて
粉体混合する。そして、得られた粉末に６０℃以下の水
性媒体を加えて、１０〜３０秒程度攪拌すれば、本発明
の温熱付与された餅様菓子が得られる。

【００２６】

【発明の効果】以上のように、本発明の温熱付与剤及び
それを用いた食品は、無水トレハロースを含有している
ので、お湯を用いずとも、６０℃以下の水性媒体と混合
させることで、温熱効果を付与することができる。ま
た、本発明は加水食品を製造する際に、無水トレハロー
スと６０℃以下の水性媒体とを混合するので、瞬時に食
品の温度が上昇し、温熱効果を付与する効果が得られ
る。また、お湯を沸かすことのできない場所で喫食する
場合にも、お湯を入れたポット等の携帯が不要であり、
６０℃以下の水性媒体さえあれば、いつ何時でも場所を
問わず手軽に、温熱性を有する加水食品を得ることがで
きる。

【００２７】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明
する。〈実施例１〜９〉表１に示す組成にて、下記のようにし
て加水食品を調製した。

【００２８】（加水用食品の調製）表１に示す配合に基
づき原料粉末を準備し、粉体ミキサーにて１０分間混合
し、加水用食品を調整した。

【００２９】（温熱性を有する加水食品（餅様菓子）の
調製）次に、上記加水用食品に、表１に示す温度及び分
量の水性媒体を加えて、約１０秒間よく攪拌し、温熱性
を有する加水食品の餅様菓子を得た。

【００３０】〈比較例１〉表１に示す組成で、実施例１
〜９と同様に加水食品の餅様菓子を調製した。ただし、
無水トレハロースを使用せずに、加水食品を調製した。

【００３１】〈比較例２〉表１に示す組成で、実施例１
〜９と同様に加水食品の餅様菓子を調製した。ただし、
無水トレハロースの代わりに、含水トレハロースを用い
て加水食品を調製した。

【００３２】〈比較例３〉表１に示す組成で、実施例１
〜９と同様に加水食品の餅様菓子を調製した。ただし、
水温７０℃の水性媒体を用いて加水食品を調製した。

【００３３】

【表１】

【００３４】〈実施例１０〉（キャンディの調製）常法に従い、型打ち成型キャンデ
ィを得た。すなわち、固形分としてグラニュー糖６０
ｇ、酵素水飴４０ｇを混合し、これを１５０℃に煮詰
め、１３０℃に冷却した後、クエン酸、香料、色素を少
量添加混合した。こうしてできたキャンディ生地を冷却
盤へ取り出し、１００℃に冷却後、治具を取り付け、型
打ち成型を行い、キャンディを得た。

【００３５】（温熱付与剤の調製）粒度１００メッシュ
の無水トレハロース（水分含量１％）を２０ｇ準備し
た。

【００３６】そして、この温熱付与剤を上記キャンディ
につけながら喫食した。

【００３７】実施例１〜９、比較例１〜３で得られた加
水食品の餅様菓子について、専門パネラー２０名によっ
て、温熱効果、及びお湯等を使用せずに、手軽に温熱効
果が付与された食品ができるかどうかの簡便性について
評価した。また、実施例１０で得られた温熱付与剤付き
のキャンディについても、同様に評価した。

【００３８】実施例１〜４の加水食品は、温熱効果があ
り、つきたての手作り餅のような温感が体感でき、簡便
性に優れた餅様菓子であった。また、実施例５〜８の加
水食品は、水性媒体の量もしくは温度が好ましくない傾
向にあったため、温熱効果もしくは／及び簡便性がやや
劣る餅様菓子であった。また、実施例９の加水食品は、
水性媒体の温度が低いため、温熱効果を体感し難く、簡
便性にもやや劣る傾向があった。一方、比較例１の加水
食品は、無水トレハロースを使用しなかったため、餅様
菓子は得られるものの、温熱効果が全くなく、温かい餅
様菓子を得るためにはお湯の使用が必須であり、簡便性
についても好ましくなかった。また、比較例２の加水食
品は、含水トレハロースを使用したため、比較例１と同
様に温熱効果がなく、簡便性についても、お湯の使用が
必須であり、好ましくなかった。また、比較例３の加水
食品は、水性媒体の水温が高すぎたため、無水トレハロ
ースが溶解してしまい、液状に溶けた物性となり、餅様
菓子は得られなかった。また、実施例１０のキャンディ
は、無水トレハロースが口中の少量の唾液と反応して、
従来にはなかった温熱効果が体感でき、簡便性に優れ、
また、意外性、おもしろさに富んだキャンディであっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B014 GB06 GG05 GG07 GL10 4B035 LC16 LE01 LE02 LG19 LG21 LK03 LK04 4B041 LC10 LD10 LE10 LH03 LK11 4C083 AC131 AC132 CC07 CC41 DD21 DD22 EE06 FF05

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】無水トレハロースを含有することを特徴と
する温熱付与剤。
【請求項２】無水トレハロースを含有することを特徴と
する加水用食品。
【請求項３】無水トレハロースと６０℃以下の水性媒体
とを混合することを特徴とする加水食品の製法。
【請求項４】無水トレハロース１００重量部に対して、
６０℃以下の水性媒体を０．１〜１５重量部の範囲で混
合することを特徴とする請求項３記載の加水食品の製
法。