JPH0579291B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、注型によりゼリーガム菓子類を製造
する方法、更に特に特定の高アミロースデンプン
を利用する注型菓子を製造する方法およびそのよ
うにして製造された菓子類に関する。 代表的なものとしてガムドロツプ、ガムスライ
ス、フルーツガム（構造果実片）、およびゼリー
ビーンズのような普通のキヤンデイー類を包含す
るゼリーガム菓子類は、特徴的に弾力性があり、
比較的堅くそして短いテクスチヤーを有する。そ
のような菓子類の製造に多くの組成物が使用され
たが、最も代表的な組成物には、各種甘味料とゲ
ル化性デンプン成分との水性分散物がある。これ
らの水性分散物は、一般的には、注型される；す
なわち熱い中に型に注がれ硬化して成形体とな
る。業界ではモーグルシステム（Mogul
system）と呼ばれるこの注型方式においては、
希薄沸騰デンプン（thin boiling starch）または
高アミロースデンプンと希薄沸騰デンプンとの組
合せを含む成分が、菓子類の最終的水分以上の水
分においてクツキングされ、そして一般に乾燥デ
ンプンで形成された型の中に薄い熱い液体として
注入される。型の中のデンプンは、菓子片を形成
し、そして最終製品の水準まで菓子片の含水量を
減少せしめる。一般的には、クツキングされた水
分の水準は、通常の連続式加圧クツキングおよび
バツチ式（例えばカマ）クツキング方式の場合の
約15〜50％であり、最終的な含水量は、約12〜21
％である。 上記の水分散物は、好ましくは希薄熱粘度を有
し、そしてクツキングにより硬化して堅いゲル構
造をもたらす。分散物の熱流動粘度は、注型中の
取扱いを容易にするように薄くなければならな
い。もし分散物が濃すぎると、不均一な量のガム
が沈積するために不格好なキヤンデイーが得られ
る結果となることがある。濃い分散物が一つの型
を満たした後、次の型を満たす前にはつきりした
中断ができない結果、望ましくないくずができる
こともある。ガム片相互を結ぶ糸状物は、最終製
品の収量の損失を表わす。 流動性コーンスターチ（fluidity corn
starches）は、それらの示すより希薄な熱ペース
ト粘度により、ゼリーガム菓子類に有利に使用さ
れた。従つて、同様な熱流動粘度を有するペース
トを与えるために、未糖化（すなわち、未分解の
天然の）デンプンに比較して、より多量の流動性
コーンスターチが使用されうる。これらの熱ペー
ストが冷却されると、この流動性デンプンペース
トのゲル強度は、未変性デンプンペーストのゲル
強度よりもかなり大であることが示された。ゼリ
ーガム菓子類およびそれらの性質に関しては、カ
ー（R.W.Kerr）によりケミストリー・アンド・
インダストリー・オブ・スターチ、第２版、アカ
デミツク・プレス・インコーポレーテツド、ニユ
ーヨーク（1950）、pp.559−562に発表された論文
（Chemistry and Industry of Starch、2nd
Edition、Academic Press Inc.、New York
（1950）、pp.559−562）を参照のこと。 注型によるゼリーガム菓子類の製造方法は、多
くの特許に開示されている。それらには以下のも
のが包含される； 米国特許第3218177号（1965年11月16日発行、
発明者ロビンソンら（J.Robinson et al.）には、
乾燥物質重量基準で約５〜10％の、75：25ないし
40：60の範囲内のアミロース対アミロペクチン比
を有するデンプンまたはデンプン混合物を使用す
るゼリーデンプンベースキヤンデイーが記載され
ている。デンプン部分は、約135℃（275〓）から
デンプンが分解する温度を超えない温度において
糊化される。75％以上のアミロースを含有するデ
ンプン混合物が使用される場合には、キヤンデイ
ーは、テクスチヤーおよび品質の劣つたものにな
る。デンプン混合物が40％以下のアミロースを含
有する場合には、キヤンデイーの性質は、菓子用
希薄沸騰デンプンを使用する通例の方法によつて
製造されるものに類似する。 米国特許第3446628号〔1969年５月27日発行、
発明者シヨツチら（T.Schoch et al.）〕には、35
％を超えないアミロースおよび0.3％を超えない
脂肪含量を有する希薄沸騰穀類デンプンを凝結剤
として使用するデンプンベースゼリーガム菓子が
記載されている。 米国特許第4225627号〔1980年９月30日発行、
発明者ムーア（C.Moore）〕には、凝結剤として
高アミロースデンプンを含有する菓子製品、特に
高アミロースキヤンデイーの離型方法が記載され
ている。液体の菓子材料は、型の中に満たされ、
硬化され、そしてその後で水蒸気の圧力によつて
型から取出される。明細書中で使用を推奨されて
いる高アミロースデンプンは、アミロース少くと
も35％を含有しそして好ましくは加水分解されて
いる。 米国特許第4726957号〔1987年２月23日発行、
発明者ラコースら（N.L.Lacourse et al.）〕に
は、(a)65〜80％のアミロース含量および約16〜
200秒の塩化カルシウム粘度を有する酸−または
酵素により糖化された高アミロースデンプン25〜
99％および(b)酸−または酵素により糖化された高
アミロースデンプン以外の未糖化のデンプンおよ
び／または糖化されたデンプンでよい少くとも25
％のアミロース含量を有するデンプン１〜75％よ
りなるデンプン配合物を基礎にしたゼリーガム菓
子が記載されている。この菓子はその望ましくは
低い高温流動粘度（20秒）および高いゲル強度
（固形物74〜84％において少くとも14ｇ／cm²）に
よつて特徴づけられる。 大抵のゼリーガム菓子類は、24時間またはそれ
以下において更に加工するための十分に硬いゲル
へと硬化するキヤンデイーを得るために高アミロ
ースデンプン（約30〜60部）を使用するが、これ
らのデンプンをゲル化性を得るために、ジエツト
クツカーのような超大気圧クツカー中で約168℃
（335〓）においてクツキングすることが必要であ
る。そのような高温の使用は、大抵のジヨツトク
ツカーの性能を最大限に働かせるが、エネルギー
的に効率的ではない 従つて、加圧下での連続式クツカーあるいは大
気圧でのクツキング条件、例えば、カマの中で
124〜141℃（256〜285〓）という低い温度におい
てクツキングされうるデンプンを基礎とした急速
硬化ゼリーガム菓子を製造するための改善された
方法への要望がある。 本発明は、注型によるゼリーガム菓子類の製造
方法において、下記各工程すなわち； (a) 予備糊化された未糖化および／または糖化高
アミロースデンプン（アミロース少くとも約40
％）を単独で、または高アミロースデンプン以
外の糖化デンプン約９部までとの組合せで約１
ないし15％、甘味料約80ないし95％、および十
分な量の水（約５〜50％）よりなり、ここで百
分率は重量基準で全部で100％となる分散物を
調製し、その際、予備糊化された未糖化およ
び／または糖化高アミロースデンプンは、(i)切
欠き球の形状の噴霧乾燥された均一に糊化され
た粒状デンプンであつて、粒の少くとも大部分
が全粒でありかつ砕かれておらず、デンプン粒
がゆるく結合された集合体（agglomerates）
または個々の顆粒の形状であり、(ii)デンプンが
実質的に非結晶性の、実質的に劣化されていな
い、そして十分に予備分散されたものであると
いう特徴を有する噴霧乾燥された非粒状デンプ
ン(iii)ドラム乾燥された、十分に分散された、ふ
わふわした粉末である非粒状デンプン、または
(iv)それらの混合物よりなるものであり； (b) 上記分散物をデンプンまたはデンプン類を十
分に可溶化するのに十分な時間の間少くとも約
71℃（160〓）においてクツキングを行ない； (c) 固形物を、もし必要ならば、分散物の沸点に
おいてクツキングすることによつて約72〜82％
の可溶性固形物まで減少せしめ；そして (d) クツキングされた分散物を注型するという各
工程を包含することを特徴とする前記注型によ
りゼリーガム菓子を製造するための改善された
方法を提供する。 分散物は、また香料、着色剤、脂肪、油、界面
活性剤、湿潤剤、ビタミン、防腐剤およびそれら
の混合物よりなる群から選択された菓子用成分０
ないし約20％を含有する。十分な水の量は、選択
された任意成分、例えば、水ほど多量に添加する
必要はないフルーツピユーレによつて変動するで
あろう。クツキングされた分散物は、一般的には
ゼリーガム菓子の型の中に注型される。 上記方法は、間接的水蒸気クツカーまたは静的
クツカー内において121℃（250〓）において連続
的に実施されうる。それは回分式方法として、例
えばカマの中で実施することもでき、その場合に
は、クツキングは、固形物が約72〜82％まで増加
するまで継続される。 この改善された方法によつて製造された注型ゼ
リーガム菓子は、それらが噴霧乾燥され、完全に
分散された、非粒状デンプンを含有する場合に
は、より強力なゲル、改善された透明度および改
善されたテクスチヤーを有するはずである。何故
ならば、このデンプンは、標準方式においてこの
温度で使用される高アミロースデンプンとは対照
的に菓子用調合物中に完全に分散されるからであ
る。 注型ゼリーガム菓子は、硬性のキヤンデイーを
含有せず、また流動性を有するゲルもまた含有し
ない。最終の菓子生成物は、主としてゲルテクス
チヤーおよびコーチング手順において変動する３
つの基本的な型式を有する。 ゼリーガム菓子は、古典的なガムドロツプ、オ
レンジスライス、または類似物（“シユガーゼリ
ー”）を製造するためには、水蒸気で湿潤せしめ
られそして顆粒糖中に巻込まれる。これらの糖菓
中のゲルは、堅くそして積重ねられた袋の中また
はばら荷として市販される場合に形状を保つため
の充分な弾性を有する。しかしながら、ゲルの食
品的品質は、望ましくは柔かな噛み心地と咀嚼し
た時の適度に速やかな溶解である。第２の型のゲ
ル糖菓は、シユガーゼリーと同じ主要ゲル成分か
ら製造され、しかし低水分まで乾燥されそして一
般に追加的なデンプンを含有するジユーブまたは
ハードガムである。表面はグラニユー糖ではなく
食用油で被覆されている。意図的に仕上り糖菓
は、シユガーゼリーよりもゲル強度においてはる
かに強くそして噛んだ場合により長く持続する。
第３の型のゲル糖菓は、ゼリーの中心部を有する
ゼリービーンであり、それらは弾性に富み、しか
も砂糖の殻で被覆するための回転鍋内で転がすに
十分な程硬い。これらの糖菓は、すべて通常、堅
く弾性に富んだゲル構造を有する。 本発明のゲル糖菓は、注型されるので、糖菓を
構成する成分は、完成菓子の最終的水分まで乾燥
された場合に所望のテクスチヤーをもたらすよう
な割合で一緒に混合される。上記の成分は、以下
において記載されるべき予備糊化された高アミロ
ースデンプンを乾燥固形物基準において約１ない
し約15％、好ましくは1.5ないし10％の水準で、
甘味料を乾燥固形物基準で約80ないし95％、好ま
しくは約85ないし93％の水準で、水を約５ないし
50％の水準で、そして任意的な菓子成分を乾燥固
形物基準で約20％までの量で含有するであろう。 特定の予備糊化された粒状または非粒状の糖化
されたそして／または未糖化の高アミロースデン
プンの使用は、本発明の著しい特徴である。特有
の性質を有する予備糊化された未糖化のそして／
または糖化された高アミロースデンプンをもたら
す条件下に、糖化されたまたは未糖化のデンプン
をクツキングし、噴霧乾燥し、またはドラム乾燥
する。安定化された未糖化および／または糖化高
アミロースデンプン（すなわち、エーテルまたは
エステルのような誘導体化されたデンプンおよ
び／または架橋生成物）もまた、菓子のゲル強度
が悪影響を受けない限り主成分として使用するこ
ともできる。使用されてもよい適用可能なデンプ
ンは、約40〜100％の濃度のアミロースを含有す
る、例えば高アミローストウモロコシおよびリン
クルマメを包含する高アミロース植物源から誘導
されうる。好ましいデンプンは、高アミロースの
雑種トウモロコシから誘導されたものである。 適当な噴霧乾燥された粒状予備糊化デンプンの
製造方法は、米国特許第4280851号〔1981年７月
28日発行、発明者ピツチヨンら（E.Pitchon et
al.）〕に記載されている。この方法においては、
粒状デンプンの混合物が噴霧状態でクツキングさ
れ、または糊化される。クツキングされるべきデ
ンプンは、比較的微細な噴霧を形成させるため
に、ノズル装置の噴霧孔を通して噴射される。デ
ンプンを糊化せしめるのに有効な温度までデンプ
ンを加熱するために、上記ノズル装置の孔を介し
て加熱媒質もまた噴霧された物質の噴霧中に注入
される。噴霧および加熱媒質注入孔を密閉室が取
囲み、そして加熱されたデンプンの噴霧が上記室
を流出せしめるように位置せしめられた排出開口
を限定している。デンプンのスプレーが上記室を
通過する間、すなわち噴霧孔から排出開口を通過
する間に経過する時間がデンプンの糊化時間を規
定するように配置される。得られる噴霧乾燥さ
れ、予備糊化されたデンプンは、切欠き球体の形
状の均一に糊化されたデンプン粒よりなり、これ
らの粒の大部分は、全粒であつて破られておら
ず、そして再水和により膨潤する。これらのデン
プンの製造に使用するのに適したノズルもまた米
国特許第4610760号〔1986年９月９日発行、発明
者；カークパトリツクら（P.A.Kirkpatrick et
al.）〕に記載されている。 適当なドラム乾燥された非粒状予備糊化デンプ
ンの製造方法が米国特許第3086890号〔1963年４
月23日発行、発明者サルコら（A.Sarko et al.）〕
に記載されている。デンプンスラリーが約５ない
し140psiの圧力において沸点を多少超える温度か
ら191℃（373〓）まで１〜60分間加熱される。次
いで110〜200℃（230〜392〓）において40〜75秒
間ドラム乾燥されそして得られたシート状物が粉
末化される。得られた非粒状デンプンは、乾燥し
た多孔性白色のふわふわした粉末として得られ
る。 新規な連続的組合せジエツト−クツキング／噴
霧乾燥方法によつて、適当な性質を有する噴霧乾
燥され、予備糊化された非粒状の糖化または未糖
化の高アミロースデンプンが提供されうる。上記
の方法は、下記の諸工程よりなる； (a) 糖化または未糖化の高アミロースデンプンお
よび水よりなるスラリーまたはペーストをつく
り； (b) 上記デンプンの水性スラリーまたはペースト
を水蒸気を用いてデンプンを完全に分散または
可溶化せしめるに十分な温度においてジエツト
クツキングし； (c) ジエツトクツキングされた分散物または溶液
を高温高圧の下に噴霧乾燥機室のノズルに直接
に搬入しそして導入し； (b) ジエツトクツキングされた分散物または溶液
を噴霧乾燥機のノズルを経て噴霧し； (e) ジエツトクツキングされたデンプンの噴霧ミ
ストを噴霧乾燥機室内で乾燥し；そして (f) ジエツトクツキングされそして噴霧乾燥され
たデンプンを水分散性または水溶性の粉末とし
て回収する、 という各工程よりなる。 クツキング温度は、糖化されたデンプンが使用
されるかまたは未糖化のデンプンが使用されるか
に左右されるであろう。代表的な温度は、約138
〜177℃（280〜350〓）である。 連続的連結法において使用されるクツキング室
圧力は、低く典型的には20ないし130psigであり、
そして使用された温度における水蒸気の飽和圧力
に分散物をクツキング室内を移動するに要する多
少増加された圧力を加えたものである。高アミロ
ースデンプンに適したクツキング室圧力は、約70
％のアミロース含量を有するデンプンについては
80ないし150psig、最も好ましくは100ないし
130psigである。 上記の方法における本質的な工程は、十分にク
ツキングされた実質的に完全に分散されたデンプ
ンを高い圧力および温度下に噴霧乾燥機の噴霧ノ
ズルまで運ぶことである。好ましい方法において
は、低剪断力の空気ノズルが使用され、そして移
送は、ジエツトクツキングにおいて使用されたと
実質的に同じ温度および圧力において行なわれ
る。空気ノズルにおける噴霧が使用されうる。使
用される噴霧ガス（水蒸気または空気）の圧力
は、劣化することなく適当な水分まで急速な乾燥
を可能にする小滴まで適当な噴霧化せしめるのに
十分でなければならない。 上記の方法において圧力ノズルを使用するため
には、ジエツトクツカーと噴霧ノズルとの間に高
圧ポンプ（2000ないし10000psig）を挿入する必
要がある。高圧ポンプ通過後の温度は、ジエツト
クツキング室の温度に実質的に等しく維持すべき
である。高圧ポンプ後の圧力は、被クツキング物
を適当に噴霧して劣化させることなく適当な水分
まで急速に乾燥せしめることを可能にするのに十
分でなければならない。 これらのノズルは、マスターズ（K.Masters）
による著書“噴霧乾燥：原理、操作の実際および
応用”〔Spray−Drying；An Introduction to
Principles、Operational Practice and
Applications（Leonard Hill Books、London
1972）〕の第16頁ｆに詳細に記載されている。 上記の方法によつて製造された噴霧乾燥デンプ
ンは、非粒状であり、実質的に非結晶性でありか
つ実質的に劣化されていないことによつて特徴づ
けられる。 これらの予備糊化された粒状および非粒状の糖
化および／未糖化高アミロースデンプンは、単独
でまたは高アミロースデンプン以外の糖化デンプ
ン（例えば流動性トウモロコシまたはサゴデンプ
ン）と組合せて使用されうる。第２の成分が存在
する場合には、未糖化または軽度に糖化された高
アミロースデンプンは、使用されるクツキング温
度における堅いゲルを提供するのに十分な量で存
在しなければならない。典型的には、予備糊化さ
れた未糖化の、または軽度に糖化された高アミロ
ースデンプンは、配合物中の乾燥固形物基準で少
くとも約10ないし50重量％、好ましくは20ないし
40重量％の量で存在する。 通常流動性または希薄沸騰デンプンと呼ばれる
糖化デンプンは、その分子量が温和な酸加水分解
または酵素糖化によつて減少せしめられたデンプ
ンである。 酸糖化による糖化デンプンの製造においては、
粒状のデンプンベースが硫酸または塩酸のような
酸の存在下にデンプンの糊化温度以下の温度にお
いて所望の程度まで加水分解される。デンプンが
水中にスラリー化され、そして次に酸が（通常濃
縮された形で）添加される。典型的には、反応は
８〜16時間にわたつて行なわれ、その後で酸はア
ルカリを用いて中和され（例えば5.5のPHまで）、
そしてデンプンが濾過によつて回収される。 酵素処理による糖化デンプンの製造において
は、粒状デンプンベースが水中にスラリー化さ
れ、そしてPHがアルカリまたは酸により約５〜７
に調製される。少量のα−アミロース酵素（例え
ば、デンプンに関して約0.02％）がスラリーに添
加され、次いでこのスラリーはデンプンの糊化温
度までまたはそれ以上まで加熱される。所望の糖
化度に達したときに、PHが酸によつて（例えば、
約４以下まで）調整されて、酵素を脱活性化そし
て少くとも10分間加熱される。その後で、PHを再
調整してもよい。得られた糖化デンプン分散物
は、通常デンプンの完全な可溶化を保証するため
にクツキングされる。糖化条件は、適当な水流動
性をもたらすべく調整されるべきである。 デンプンの組合せが菓子調合物に使用される場
合には、デンプンは、一部系（one−part
system）として使用され、すなわち、それらは
両方のデンプンを同時にクツキングし、そして次
に得られたデンプン被クツキング物を噴霧乾燥ま
たはドラム乾燥することによつて予備糊化されう
る。それらは、また二部系としても使用すること
ができ、その場合には未糖化または軽度に糖化さ
れた高アミロースデンプンが予備糊化され、そし
て菓子調合物に添加され、そして第２のデンプン
成分（典型的には、流動性コーンスターチ）が予
備糊化されたデンプンと配合されるかまたは予め
クツキングすることなく菓子調合物に別個に添加
される。 予備糊化された高アミロースデンプンと組合せ
て使用するのに好ましい糖化デンプンは、トウモ
ロコシ、バレイシヨ、カンシヨ、イネ、サゴ、タ
ピオカ、ワキシートウモロコシ、ソルガムまたは
類似物のような高アミロースデンプン以外のデン
プンベースから製造される。小麦粉もまたデンプ
ン源として使用されうる。 約25〜35％のアミロース含量を有する酸加水分
解または酸化されたトウモロコシ、ソルガムおよ
びコムギのデンプンを包含する希薄沸騰菓子用ク
ツキングデンプンと呼ばれる上記の糖化デンプン
は好ましくはブレンド中で使用されるが、酸加水
分解されたコーンスターチが最も好ましい。 上記の糖化手順は、通例のもので、この技術分
野の専門家にはよく知られており、ロバート・ダ
ビツドソン（Robert L.Davidson）編、“水溶性
ガムおよび樹脂のハンドブツク（Handbook of
Water−Soluble Gums and Resins）”第22章；
デンプンおよびその変性（Starch and Its
Modifications）、ルーテンバーグ（M.W.
Rutenberg）、マグローヒルズ社（McGraw Hill
Book Co.、New York、1980本発行、に記載さ
れている。 菓子用調合物の甘味料成分は、ゼリーガム製造
において伝統的に使用される多数の甘味料および
甘味剤を包含しうる。代表的な甘味料組成物に
は、例えば、スクロース、デキストロース、フル
クトース、高フルクトースコーンシロツプ、コー
ンシロツプ、水素化コーンシロツプ、コーンシロ
ツプ固形物、転化シロツプおよびマルトデキスト
リンが包含される。一般に、これらの甘味料は、
すべて通常使用される単糖および二糖類を含む。
低ないし無カロリー甘味料、例えば、アスパルタ
ーム、サツカリンその他類似物も使用されうる。 ここではゼリーガム菓子類は、また各種の他の
任意的菓子用成分、例えば天然香料（好ましくは
フルーツ）および人工香料、着色剤、脂肪、油、
界面活性剤、湿潤剤、ビタミンおよび防腐剤を有
利に含有し得る。 本発明の組成物において使用される天然フルー
ツ香料には、フルーツピユーレおよび高水分を有
するフルーツピユーと濃縮物を包含しうに。ガム
菓子の製造における脱水フルーツ固形物を有利に
使用することもできる。脱水固形物は、全部フル
ーツからなりうる。米国特許第3940505号〔1976
年２月24日発行、発明者；バーナード・ナツペン
ら（Bernard H.Nappen et al.）〕に記載された
手法に従つて製造されたドライフルーツ固形物が
好ましく、これらは、適当な量の粒状または予備
糊化デンプンの存在下に乾燥される。その他米国
特許第3940505号の記載を参照のこと。 調合物中に使用されたデンプンの量のほかに、
使用される任意的菓子用成分の量および組成は、
菓子の最終的ゲル強度に影響を与えることが専門
技術者には了解されるであろう。 本発明によるゼリーガム菓子類は、典型的に
は、乾燥物質基準で予備糊化高アミロースデンプ
ンまたはそれと流動性デンプンとのブレンド約５
〜15％、甘味料固形物約70〜95％および上記の菓
子用成分の１種またはそれ以上約０〜20％よりな
る。 ゼリーガム菓子の製造方法は、必要な温度が大
気圧において達成されるので、ケテルクツキング
を含む従前の手段で実施されうる。 間接的水蒸気クツカーを使用しうる。そのよう
なクツカーの例は、オランダのテール・ブラーク
社（TER BRAAK BV）から市販されている
TBSCクツカーである。それは、コロイド状ベー
スを用いた菓子製品をクツキングするために使用
される。これは、加圧水蒸気室内の長い銅または
ステンレン鋼のコイルにキヤンデースラリーを通
すことによつて達成される。このことにより、生
成物が大きな熱交換面に曝され、一方装置それ自
体内の物質によつて自然に加圧下に保たれる。こ
の加熱コイル内の滞留時間、20〜60秒の間で変動
しうる。クツカーは、蒸発クツカーとして機能す
るので、菓子スラリーは、一般的には、ジエツト
クツキングのためには典型的な菓子プレミツクス
に比較してより低い固形物量においてプレミツク
スされる。フラツシユオフ（flash−off）におい
て蒸発される水分の量は、加工温度に関連する。
加工温度が高ければ高い程、ますます多くの水分
が蒸発する。蒸発する水分の量の一例として、
TBSCを介して160℃において加工された調合物
を含有する高アミロースデンプンは、フラツシユ
オフにおいて約て６〜７％の水分を失うであろ
う。水分損失に関する一般的な原則は、100℃以
上のクツキング温度において各10℃の上昇につき
１％の水分損失である。水分をフラツシユオフし
そしてプレミツクス中に水のより高い水準をもつ
て調合することが特に望ましい。クツキングされ
るべきプレミツクス中に含有された水の特別な量
は、完全な可溶化を可能にしそして低いスラリー
粘度をもたらす。クツキング後、生成物は、乾燥
時間を最少限にする高い固形物量において貯蔵さ
れうる。このことは、菓子類のジエツトクツキン
グに関して望ましい利点でありうる。 一般に、２段階製造技術が使用される。一つの
方法においては、予備糊化されたデンプンまたは
デンプンの組合せおよび甘味料の一部または全部
が適当な量の水の中に約100℃の温度において均
一に溶解され、そして混合物は、甘味料成分の大
部分または全部の存在下に、予備糊化されなかつ
たデンプンを糊化するのに十分な時間の間クツキ
ングされる。溶解するのに必要な水の全量は、一
般に全菓子調合物の約10ないし30％であろう。製
造の第２段階において、残りの甘味料ならびに使
用されるすべてのその他の菓子成分が分散された
菓子スラリーに添加される。注型に先立つて、所
望ならば菓子用シロツプは、好ましくは74〜84％
の固形物量の濃度まで濃縮される。 以下の実施例において、すべての部および百分
率は重量で示されており、すべての温度は、特記
しない限り、℃で表わされている。例示されたデ
ンプンのアミロース含量は、数値が約４％の範囲
内の信頼性であるので、近似的な百分率である。 以下の試験手続が使用された； 水流動性測定 この試験は、米国特許第4207355号〔1980年６
月10日に発行、発明者；チユーら（C.W.Chiu et
al.）〕に記載されている。 糖化デンプンの水流動性は、27.73cps.の粘度
を有し、100回転に23.12±0.05sec.を要する標準
油を用いて30℃において標準化されたトーマス回
転剪断型粘度計（Thomas Rotation Shear−
Type Viscometer）〔アーサー・Ｈ・トーマス社
（Arthur H.Thomas Co.、Philadelphia、
PA19106）により製造〕を使用して測定される。
デンプンの糖化度が増すに従つて、デンプンの粘
度が低下し、そして水流動値が増加する。水流動
性の正確なかつ再現性のある測定値は、デンプン
の糖化度に依存する異なつた固形物の水準におけ
る100回転に要する時間を測定することによつて
得られる。一般的手順は、次の通りである；デン
プンの所要量（例えば乾燥基準で6.16ｇ）を蓋付
き銅カツプ内の蒸留水100ml中にスラリー化し、
そしてこのスラリーを沸騰水浴中で時々撹拌しな
がら30分間加熱する。次に、デンプン溶液を蒸留
水を用いて最終重量（例えば、107ｇ）とする。
得られた溶液を81〜83℃において100回転せしめ
るのに要した時間を記録し、そして下記の表に規
定された水流動性値に換算される； 使用されたデンプンの量（無水、ｇ、）；

【表】

【表】 塩化カルシウム粘度（7.2％固形物試験） 糖化された高アミロースデンプンの塩化カルシ
ウム粘度は、24.73cps.の粘度を有し100回転に
23.12±0.05秒を要する標準油を用いて30℃にお
いて標準化された、トーマテ回転剪断型粘度計を
使用して測定される。デンプンの糖化度が増すに
従つて、デンプンの粘度が低下し、そしてCaCl₂
粘度値が低下する。塩化カルシウム粘度の正確な
かつ再現性のある測定値は、特定の固形物水準に
おいて100回転に要する時間を測定することによ
つて得られる。一般的手順は、次の通りである；
糖化デンブン（無水物基準）全部で7.2ｇを蓋付
きのステンレス鋼のカツプ内の20％塩化カルシウ
ム緩衝溶液100ｇ中にスラリー化し、そしてこの
スラリーを沸騰水浴中で時々撹拌しながら30分間
加熱する。次に、デンプン溶液を蒸留水を用いて
最終重量（107.2ｇ）とする。得られた溶液を81
〜83℃において100回転せしめるのに要した時間
を続けて３回測定しそして３回の測定値の平均値
を記録する。 塩化カルシウム溶液は、下記のように調製され
る：試薬級の塩化カルシウム二水物全部で264.8
ｇを１のガラスビーカー内で蒸留水650ml中に
溶解する。その後で無水酢酸ナトリウム7.2ｇを
溶液中に溶解する。この溶液を冷却し、PHを測定
する。必要ならば、この溶液を塩酸を用いてPH
5.6±0.1に調整する。最後に、上記溶液を蒸留水
で1007.2ｇの重量とする。 ゲル強度 ゼリーガム菓子類のゲル強度は、0.5mm／sec.の
速度で連行される円筒状のボールプローブ＃７を
使用するスチーブンス・LFRA・テクスチヤー・
アナライザー（Stevens LFRA Texture
Analyzer）を用いて測定される。菓子をプロー
ブで４mmの距離だけ侵入するのに要する力（ｇ／
cm²で表わした）を３回測定し、そして３回の測定
値の平均値を記録する。 例 この例は、新規な組合せジエツトクツキングお
よび噴霧乾燥法によつて製造された独特な噴霧乾
燥され、予備糊化された非粒状、未糖化および糖
化高アミロースデンプン（約70％のアミロース）
と、流動性コーンスターチ（65WF）との30／70
配合物を２つのジエツトクツキング温度において
ゼリーガム菓子を製造するために使用する例を示
す。それはまた同じジエツトクツキング温度にお
ける予備糊化されていない未糖化および糖化高ア
ミロースデンプンのゲル強度を示す。 上記の菓子用調合物は、下記のものからなるも
のであつた；

【表】 ☆組合せデンプンの乾燥固形物基準で11.4％ s.s.＝可溶性固形物 d.s.b.＝乾燥固形物基準 菓子用分散物は、デンプンおよび砂糖を乾燥配
合し、そしてこの配合物をコーンシロツプと水と
の混合物に82℃（180〓）において撹拌下に添加
することによつて調製された。キヤンデイーシロ
ツプは、141℃（285〓）および168℃（335〓）に
おいてジエツトクツキングされた。上記の後者の
温度は、高アミロースデンプンを含有するデンプ
ンベースゼリーガス菓子類を製造するために通常
使用される温度である。これらの配合物において
使用された独特の噴霧乾燥高アミロースデンプン
（アミロース約70％）は、前記した新規な組合せ
ジエツトクツキング／噴霧乾燥法を使用して予備
糊化された。比較のために、糊化されていない高
アミロースデンプン（アミロース約70％）と
65WFコーンスターチとの30／70配合物を菓子用
調合物に使用しそして同じ温度においてクツキン
グした。24時間後にゲル強度を測定した。結果を
第表に示す。

【表】 上記の結果は、組合せジエツトクツキング／噴
霧乾燥法によつて製造された予備糊化された、非
粒状完全分散高アミロースデンプンを含有する配
合物がより低い温度（141℃−285〓）においてジ
エツトクツキングされることができ、そしてなお
堅いゲル強度を有する菓子を提供することを示し
ている。糊化されていない粒状高アミロースデン
プンを含有する菓子は、同じ温度でジエツトクツ
キングした場合、ゲル強度が著しく低い（202〜
215ｇに対して91〜99ｇ）。163℃（335℃）におい
てジエツトクツキングした場合には、粒状未糖化
高アミロースデンプンは、堅いゲルへと固化する
が、しかし141℃（285〓）においてクツキングさ
れた予備糊化された非粒状高アミロースデンプン
を含有する菓子に比較してゲル強度がより低い
（215ｇに対して205ｇ）。 例 この例は、単独の予備糊化された、非粒状未糖
化高アミロースデンプン（アミロース約50％）の
30／70配合物のゼリーガム菓子における使用を示
す。比較のために、糊化されていない粒状未糖化
高アミロースデンプン（アミロース約50％）を含
有する30／70配合物を菓子用に使用した。調合
は、デンプンがコーンシロツプと砂糖の混合物に
添加され、その添加は82℃（180〓）において行
なわれ、そして次に熱水（100℃（212〓）が添加
されたことを除いては例におけると同じであつ
た。噴霧乾燥デンプンは、組合せジエツトクツキ
ング／噴霧乾燥法によつて製造された。得られた
結果を第表に示す。

【表】 上記の結果は、組合せジエツトクツキング／噴
霧乾燥法によつて予備糊化された非粒状完全分散
高アミロースデンプンは、比較的低いジエツトク
ツキング温度においてすぐれたゲル強度をもたら
すことを示している。これらの結果は、またこの
予備糊化された非粒状未糖化高アミロースデンプ
ンにとつて最適のジエツトクツキング温度は、約
250〜310〓であることもまた示している。 例 この例は、組合せジエツトクツキング／噴霧乾
燥法によつて製造された予備糊化された非粒状未
糖化高アミロースデンプン（アミロース約70％）
を、75のW.F.を有する流動性コーンスターチと
の30／70配合物に使用した例を示す。菓子用シロ
ツプは、例と同様にして調製されそして141℃
（285〓）においてジエツトクツキングされた。24
時間ゲル強度は、239ｇ／cm²であつた。65W.F.の
流動性コーンスターチおよび予備糊化された非粒
状未糖化高アミロースデンプン（70％）を有する
配合物のもう一つの実験は、245ｇ／cm²の24時間
後のゲル強度を有する菓子をもたらした。これ
は、比較的高い水流動性を有する流動性コーンス
ターチを使用しうることを示す。 例 この例は、米国特許第4280851号に記載された
特別に設計されたノズルを使用して噴霧乾燥する
ことによつて予備糊化された粒状未糖化高アミロ
ースデンプンを使用することによつて製造された
ゼリーガム菓子を記載する。新規な組合せジエツ
トクツキング／噴霧乾燥法によつて予備糊化され
た非粒状デンプンを使用することによつても菓子
類が製造された。菓子用シロツプは、予備糊化さ
れた非粒状高アミロースデンプンが65WFのコー
ンスターチとのデンプン配合物中に混入される前
に、アルカリ洗滌されたことを除いて、例と同
様にして製造された。結果を第表に示す。

【表】 噴霧乾燥法を用いて噴霧乾燥
された予備糊化された非粒状
未糖化高アミロースデンブン
(70％)
上記の結果は、米国特許第4280851号の噴霧乾
燥方法によつて、比較的低い温度においても使用
できしかもなお良好なゲル強度を与える予備糊化
された粒状デンプンがもたらされたことを示して
いる。 例 この例は、ゼリーガム菓子を製造するための間
接的水蒸気クツキングの使用を示す。菓子用調合
物は、下記のとおりであつた；

【表】

【表】 組合せジエツトクツキング／噴霧乾燥法によつ
て予備糊化された非粒状未糖化高アミロースデン
プン（アミロース約70％）と65W.F.コーンスタ
ーチとを乾燥配合し、65℃（149〓）まで予熱さ
れたコーンシロツプと水との混合物に添加し、１
分間ブレンドし、そして90℃（194〓）まで加熱
した。この調合物をテール・ブラーク・スタチツ
ク・クツカー（Ter Braak static cooker）内で
143〜146℃（290〜295〓）においてクツキングし
た。クツキング後の固形物量は75％であつた。調
合物をあと曳き（tailing）のないように沈着せ
しめた。それは、169℃（336〓）において加工さ
れ、粒状未糖化高アミロースデンプン（アミロー
ス約70％）を含有する菓子用調合物に比較して著
しく速やかに固化した。 例 この例において、デンプンを完全分散すること
により予備糊化された非粒状未糖化高アミロース
デンプンを使用し、160℃（320〓）においてクツ
キングしそしてドラム乾燥することによつてゼリ
ーガム菓子を製造した。この方法は、デンプンス
ラリーをオートクレーブに入れなかつたことを除
いては米国特許第3086890号に記載された方法に
匹敵するものである。異なつたクツキング装置が
使用されたが、得られたデンプン被クツキング物
は同一でありそして乾燥方法は同じであつた。 高アミロースデンプン（アミロース約70％）を
“そのままの”固形物６％において水中にスラリ
ー化し、そして105〜115psiの背圧を生ずる160℃
（320〓）におけるジエツトクツキングにかけた。
被クツキング物である4.8〜5.2％の無水の固形物
を真空ビンに入れ、そして90℃においてクツキン
グした。143℃（289〓）の温度のステンレス鋼の
表面を有する二重ドラム乾燥機をドラム間の間隙
が0.00254cm（0.001インチ）となるように設定し
た。被クツキング物を加熱面の間の間隙内に注入
した。ドラム上の滞留時間は、68秒であつた。乾
燥された生成物は、薄い白色多孔性の、レース様
の、シート／フレーク状の物質であり、そして
150ミクロンまたはそれ以下にまで機械的に粉砕
されて多孔性の、白色のふわふわした低密度の粉
末を与えた。ドラム乾燥されたデンプンを冷水中
に再分散せしめた場合には、半透明の、切断しう
る、不可逆ゲルが得られ、そして熱水（90〜95℃
（194〜203〓）中で分散せしめた場合には、半透
明の、切断しうる可逆的な弾性に富んだゲルが得
られた。菓子用シロツプは、例と同様にして製
造された。組合せジエツトクツキング／噴霧乾燥
法によつて予備糊化された非粒状デンプンを使用
することによつても菓子類が製造された。得られ
た結果を第表に示す。

【表】 グ／噴霧乾燥法を用いて噴霧
乾燥されたもの)
糊化されていない粒状未糖化 285 99

高アミロースデンプン(比較
用)
＊ 30／70配合物
この例は、噴霧乾燥によつて製造された予備糊
化された非粒状デンプンが好ましいこと、しかし
ドラム乾燥によつて製造された予備糊化された非
粒状デンプンが若干の菓子類に許容されうる堅い
ゲルを与えることを示している。 例 この例は、組合せジエツトクツキング／噴霧乾
燥法によつて製造された予備糊化された非粒状未
糖化高いアミロースデンプン（アミロース約70
％）をカマ内でクツキングされた菓子用調合物に
使用することを示している。 上記の菓子用調合物は、下記のものからなるも
のであつた；

【表】

【表】 菓子用分散物は、例と同様に製造された。デ
ンプンと砂糖との乾燥配合物を撹拌下に沸騰水に
加え、そして温和な撹拌下に10分間沸騰せしめ
た。次に熱いコーンシロツプ（82℃（180〓））を
添加した。混合物を76％の可溶性固形物（s.s.）
となるまで沸騰せしめた。24時間後のゲル強度
は、361ｇ／cm²であつた。76％の可溶性固形物と
なるまでクツキングされた粒状高アミロースデン
プン（約70％）を用いて製造された菓子は、10
ｇ／cm²のゲル強度を有するにすぎなかつた。この
ことは、連続的組合せ法によつて製造された予備
糊化された非粒状デンプンがいかに独特なもので
あるかを示している。何故ならば、それは今度は
大気圧におけるクツキング温度において高いゲル
を生成するからである。 例 この例は、バツチ法におけるデンプン配合物
（39／70）の使用を示す。菓子用調合物は、下記
のとおりであつた；

【表】 デンプンを乾燥配合し、そして100℃（212〓）
において水に添加し、デンプンをクツキングして
分散せしめ、次に砂糖およびコーンシロツプを添
加し、そして混合物を76％の可溶性固形物となる
まで沸騰せしめる。比較のために、糊化されてい
ない粒状未糖化高アミロースデンプン（約50ない
し70％）を含有する30／70配合物を菓子用調合物
に使用した。同様に100％の流動性コーンスター
チ（65WF）もまた使用した。得られた結果を第
表に示す。

【表】 得られた結果は、組合せジエツトクツキング／
噴霧乾燥法によつて製造された予備糊化されたデ
ンプンは、104℃（220〓）のバツチクツキング温
度において堅いゲルをもたらす点において独特で
あり、それに反して同じ温度において菓子用にク
ツキングされた対応する糊化されていないベース
は堅いゲルをもたらさないことを示している。そ
れはまた流動性コーンスターチに比較して著しく
堅いゲルをもたらす。 例 この例は、１パート系の予備糊化されたデンプ
ン配合物の使用を示す。デンプンを一緒に配合し
そして次にすでに記載した組合せジエツトクツキ
ング／噴霧乾燥法を用いて予備糊化した。他の例
のうちの大抵のものおよびこの例における他の組
合せにおいては、高アミロースデンプンのみが菓
子用調合物に混入される前に予備糊化された。菓
子用シロツプは例と同様にして製造された。比
較のために、各種の２パート系デンプン配合物
（ここでは流動性コーンスターチはプレクツキン
グされなかつた）が製造された。結果を第表に
示す。

【表】 得られた結果は、１パート系（すなわち、予備
糊化された非粒状高アミロースデンプンおよび流
動性コーンスターチが一緒に加工されたもの）が
全部のキヤンデイースラリーを295〜300〓の著し
く低いジエツトクツキング温度において連続的に
加工した場合には、２パート系（すなわち、予備
糊化された非粒状高アミロースデンプンと通常の
クツキングされていない流動性コーンスターチと
の後配合物）とほぼ同じゲル強度をもたらしたこ
とを示している。 例 この例は、菓子用調合物において一般に推奨さ
れそして／また使用される糊化されていないデン
プンを使用することによつて製造された菓子用調
合物のゲル強度を比較したものである。使用され
たデンプンおよびクツキング温度が第表に示さ
れている。菓子は、例におけると同様にして製
造された。

【表】 上記の結果は、組合せ法によつて製造された予
備糊化された、非粒状高アミロースデンプンは、
商業的に使用された糊化されていない粒状デンプ
ンが推奨された温度においてクツキングされた場
合に比較して著しく低いクツキング温度において
堅いゲルをもたらすという点において独特であ
る。粒状化性（granular integrity）を弱めそし
て糊化温度を低下させる手段として化学的安定化
が用いられそしてそれによつてジエツトクツキン
グ温度を335℃から315℃まで低下せしめた場合に
は、ゲル強度における顕著な低下が得られた（す
なわち、139〜140ｇ／cm²から36ｇ／cm²まで）。 予備糊化された非粒状高アミロースデンプンを
処理するために使用されるジエツトクツキング温
度（295〜300〓）は、予備糊化されていない高ア
ミロースデンプンを処理するために使用されたも
のよりも著しく低く、そしてしかもなおそれらは
同等の強度をもたらした（139〜149℃または138
〜140℃）。 要約すれば、著しく低い温度においてゼリーガ
ム菓子を製造する方法が提供される。予備糊化さ
れた、粒状または非粒状の高アミロースデンプン
を使用することにより、許容しうる程度に低い熱
流動粘度を有するシロツプおよび高いゲル強度を
有するゲルが得られる結果になる。 本発明は、特許請求の範囲各項に記載された事
項を発明の要旨とするものであるが、実施の態様
として下記事項をも包含する： １ 高アミロースデンブンが約50〜70％のアミロ
ース含量を有し、その際高アミロースデンプン
が糖化デンプンと組合せて使用され、高アミロ
ースデンプン以外の糖化デンプンが予備糊化さ
れていない粒状デンプン、予備糊化された粒状
デンプン、および予備糊化された非粒状デンプ
ンよりなる群から選択されたものであり、そし
て糖化デンプンがトウモロコシ、ソルガム、イ
ネ、バレイシヨまたはコムギである請求項１、
２または３のうちのいずれかに記載の方法。 ２ 組合せが予備糊化された高アミロースデンプ
ン約20〜40％および糖化コーンスターチ約60〜
80％よりなり、上記糖化コーンスターチが約40
〜80の水流動度を有する上記１に記載の方法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 注型によりゼリーガム菓子類を製造する方法
   において、下記各工程、すなわち； (a) アミロース少なくとも約40％のアミロース含
   量を有する予備糊化された高アミロースデンプ
   ンまたはそれと高アミロースデンプン以外の糖
   化デンプン約９部までとの組合せを、乾燥固形
   物基準で約１ないし15％、甘味料約80ないし95
   ％、および十分な量の水よりなり、ここで百分
   率は重量基準で全部であり、そして100％とな
   る分散物を調製し、その際予備糊化された高ア
   ミロースデンプンが未糖化デンプン、糖化デン
   プンおよびそれらの混合物よりなる群から選択
   されたものであり、そしてその際予備糊化され
   た未糖化または糖化高アミロースデンプンが、
   (i)切欠き球体の形状の噴霧乾燥された均一に糊
   化された粒状デンプンであつて顆粒の少なくと
   も過半数が全粒でありそして破壊されておら
   ず、デンプン粒が緩く結合された集合体または
   個々の顆粒であり、(ii)噴霧乾燥された非粒状デ
   ンプンであつて、このデンプンが実質的に非結
   晶質であり、実質的に劣化されておらず、そし
   て完全に予備分散されているという特徴を有す
   るものであり、(iii)多孔性のふわふわした粉末で
   あるドラム乾燥された完全に分散された、非粒
   状のデンプン、および(iv)それらの混合物、より
   なる群から選択されたものであり； (b) 上記分散物を連続的にそしてジエツトクツカ
   ー内で166℃（330〓）以下においてデンプン
   （単数または複数）を十分に可溶化するのに十
   分な時間の間クツキングし；そして (c) クツキングされた分散物を注型する、 各工程を包含する前記注型によるゼリーガム菓子
   類の製造方法。 ２ 注型によりゼリーガム菓子類を製造する方法
   において、下記各工程、すなわち； (a) アミロース少なくとも約40％のアミロース含
   量を有する予備糊化された高アミロースデンプ
   ンまたはそれと高アミロースデンプン以外の糖
   化デンプン約９部までとの組合せを、乾燥固形
   物基準で約１ないし15％、甘味料約80〜95％、
   および十分な量の水よりなる分散物であつて、
   ここで百分率は重量基準であつて全部で100％
   となる分散物を調製し、その際予備糊化された
   高アミロースデンプンが未糖化デンプン、糖化
   デンプンおよびそれらの混合物よりなる群から
   選択されたものであり、そしてその際予備糊化
   された未糖化または糖化高アミロースデンプン
   が、(i)切欠き球体の形状の噴霧乾燥された均一
   に糊化された粒状デンプンであつて、顆粒の少
   なくとも過半数が全粒で破壊されておらず、デ
   ンプン顆粒が緩く結合された集合体または個々
   の顆粒であり、(ii)噴霧乾燥された非粒状デンプ
   ンであつて、このデンプンが実質的に非結晶質
   であり、実質的に劣化されておらず、そして完
   全に予備分散されているという特徴を有するも
   のであり、(iii)多孔性のふわふわした粉末である
   ドラム乾燥された完全に分散された、非粒状の
   デンプン、および(iv)それらの混合物、よりなる
   群から選択されたものであり； (b) 上記分散物を間接的クツカーにおいて少なく
   とも121℃（250〓）そして154℃（310〓）以下
   において連続的にクツキングし；そして (c) クツキングされた分散物を注型する、 各工程を包含する前記注型によるゼリーガム菓子
   類の製造方法。 ３ 注型によりゼリーガム菓子類を製造する方法
   において、下記各工程、すなわち；(a) アミロー
   ス少なくとも約40％のアミロース含量を有する
   予備糊化された高アミロースデンプンまたはそ
   れと高アミロースデンプン以外の糖化デンプン
   約９部までとの組合せを、乾燥固形物基準で約
   １ないし15％、甘味料約80〜95％、および十分
   な量の水よりなる分散物であつて、ここで百分
   率は重量基準であつて全部で100％となる分散
   物を調製し、その際予備糊化された高アミロー
   スデンプンが未糖化デンプン、糖化デンプンお
   よびそれらの混合物よりなる群から選択された
   ものであり、そしてその際予備糊化された未糖
   化または糖化高アミロースデンプンが、(i)切欠
   き球体の形状の噴霧乾燥された均一に糊化され
   た粒状デンプンであつて、顆粒の少なくとも過
   半数が全粒で破壊されておらず、デンプン顆粒
   が緩く結合された集合体または個々の顆粒であ
   り、(ii)噴霧乾燥された非粒状デンプンであつ
   て、このデンプンが実質的に非結晶質であり、
   実質的に劣化されておらず、そして完全に予備
   分散されているという特徴を有するものであ
   り、(iii)多孔性のふわふわした粉末であるドラム
   乾燥された完全に分散された、非粒状のデンプ
   ン、および(iv)それらの混合物、よりなる群から
   選択されたものであり； (b) 上記分散物をケテル内で大気圧において少な
   くとも71℃（160〓）そして上記分散物の沸点
   までの温度でクツキングし；そして (c) クツキングされた分散物を注型する、 各工程を包含する前記注型によるゼリーガム菓子
   類の製造方法。