JPH02135053A - 注型によるゼリーガム菓子類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、注型によりゼリーガム菓子類を製造する方法
、更に特に特定の高アミロースデンプンを利用する注型
菓子を製造する方法およびそのようにして製造された菓
子類に関する。

代表的なものとしてガムドロップ、ガムスライス、フル
ーツガム（模造果実片）、およびゼリービーンズのよう
な普通のキャンデイ−類を包含するゼリーガム菓子類は
、特徴的に弾力性があり比較的堅くそして短いテクスチ
ャーを有する。そのような菓子類の製造に多くの組成物
が使用されたが、最も代表的な組成物には、各種甘味料
とゲル化性デンプン成分との水性分散物がある。これら
の水性分散物は、一般的には、注型される；ずなわち熱
い中に型に注がれ硬化して成形体となる。

業界ではモーダルシステム（Ｍｏｇｕｌ　ｓｙｓｔｅｍ
）と呼ばれるこの注型方式においては、希薄沸騰デンプ
ン（ｔｈｉｎ　ｂｏｉｌｔｎｇ　５ｔａｒｃｈ）または
高アミロースデンプンと希薄沸騰デンプンとの組合せを
含む成分が菓子類の最終的水分以上の水分においてクツ
キングされ、そして一般に乾燥デンプンで形成された型
の中に薄い熱い液体として注入される。型の中のデンプ
ンは、菓子片を形成し、そして最終製品の水準まで菓子
片の含水量を減少せしめる。一般的には、クツキングさ
れた水分の水準は１通常の連続式加圧クツキングおよび
バッチ式（例えばカマ）クツキング方式の場合の約］５
〜５０％であり。

最終的な含水量は、約１２〜２１％である。

上記の水分散物は、好ましくは希薄熱粘度を有し、そし
てクツキングにより硬化して堅いゲル構造をもたらす。

分散物の熱流動粘度は、注型中の取扱いを容易にするよ
うに薄くなければならない。

もし分散物が濃すぎると、不均一な量のガムが沈積する
ために不格好なキャンデイ−が得られる結果となること
がある。濃い分散物が一つの型を満たした後１次の型を
満たず前にはっきりした中断ができない結果、望ましく
ないくずができることもある。ガム片相互を結ぶ糸状物
は、最終製品の収量の損失を表わす。

流動性コーンスターチ（ｆｌｕｉｄｉｔｙ　ｃｏｒｎ　
５ｔａｒｃｈｅｓ）ば、それらの示すより希薄な熱ペー
ス（・粘度によす、ゼリーガム菓子類に有利に使用され
た。従って、同様な熱流動粘度を有するペーストを与え
るために、未糖化（すなわち、未分解の天然の）デンプ
ンに比較して、より多量の流動性コーンスターチが使用
されうる。これらの熱ペーストが冷却されると、この流
動性デンプンベースＩ・のゲル強度は、未変性デンプン
ベーストのゲル強度よりもかなり大であることが示され
た。ゼリーガム菓子類およびそれらの性質に関しては、
カー（Ｒ、Ｗ、　Ｋｅｒｒ）によりケミストリー・アン
ド・インダストリー・オフ・スターチ、第２版、アカデ
ミツク・プレス・インコーボレーテソド、ニューヨーク
（１９５０）　。

ｐｐ、５５９−５６２に発表された論文（Ｃｈｅｍｉｓ
ｔｒｙ　ａｎｄＩｎｄｕｓｔｒｙ　　ｏｆ　　５ｔａｒ
ｃｈ＋　　２ｎｄ　　Ｅｄｉｔｉｏｎ、　　八ｃａｄｅ
ｍｔｃＰｒｅｓｓ　Ｉｎｃ、、　Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ　（
１９５０）、　ｐｐ、５５９−５６２）を参照のこと。

注型によるゼリーガム菓子類の製造方法は、多くの特許
に開示されている。それらには以下のものが包含される
； 米国特許第３，２１８．１７７号（１９６５年１１月１
６日発行。

発明者口ビンソンら（Ｊ、　Ｒｏｂｉｎｓｏｎ　ｅｔ　
ａｌ、）には。

乾燥物質重量基準で約５〜１０％の、７５：２５ないし
４０　：　６０の範囲内のアミロース対アミロペクチン
比を有するデンプンまたはデンプン混合物を使用するゼ
リーデンプンベースキャンデイ−が記載されている。デ
ンプン部分は、約１３５℃（２７５゜Ｆ）からデンプン
が分解する温度を超えない温度において糊化される。７
５％以上のアミロースを含有するデンプン混合物が使用
される場合には、キャンデイ−は、テクスチャーおよび
品質の劣ったものになる。デンプン混合物が４０％以下
のアミロースを含有する場合には、キャンデイ−の性質
は、菓子用希薄沸騰デンプンを使用する通例の方法によ
って製造されるものに類似する。

米国特許第３，４４６，６２８号（１９６９年５月２７
日発行発明者ショソチら（Ｔ、　５ｃｈｏｃｈ　ｅｔ　
ａｌ、））には、３５％を超えないアミロースおよび０
．３％を超えない脂肪含量を有する希薄沸騰穀類デンプ
ンを凝結剤として使用するデンプンベースゼリーガム菓
子が記載されている。

米国特許第４，２２５，６２７号Ｃ１９８０年９月３０
日発行。

発明者ムーア（Ｃ，Ｍｏｏｒｅ））には、凝結剤として
高アミロースデンプンを含有する菓子製品、特に高アミ
ロースキャンデイ−の離型方法が記載されている。液体
の菓子材料は、型の中に満たされ、硬化され、そしてそ
の後で水蒸気の圧力によって型から取出される。明細書
中で使用を推奨されている高アミロースデンプンは、ア
ミロース少くとも３５％を含有しそして好ましくは加水
分解されている。

米国特許第４，７２６．９５７号［１９８７年２月２３
日発行。

発明者ラコースら（Ｎ、Ｌ、　Ｌａｃｏｕｒｓｅ　ｅｔ
　ａｌ、））には。

（ａ）　６５〜８０％のアミロース含量および約１６〜
２００秒の塩化カルシウム粘度を有する酸−または酵素
により糖化された高アミロースデンプン２５〜９９％お
よび（ｂ）酸−または酵素により糖化された高アミロー
スデンプン以外の未糖化のデンプンおよび／または糖化
されたデンプンでよい少くとも２５％のアミロース含量
を有するデンプン１〜７５％よりなるデンプン配合物を
基礎にしたゼリーガム菓子が記載されている。この菓子
はその望ましくは低い高温流動粘度（２０秒）および高
いゲル強度（固形物７４〜８４％において少くとも１４
ｇ／ｃｍ２）によって特徴づけられる。

大抵のゼリーガム菓子類は、２４時間またはそれ以下に
おいて更に加工するための十分に硬いゲルへと硬化する
キャンデイ−を得るために高アミロースデンプン（約３
０〜６０部）を使用するが、これらのデンプンをゲル化
性を得るために、ジェットクツカーのような超大気圧ク
ツカー中で約１６８℃（３３５’　Ｆ）におい゛ζクツ
キングすることが必要である。そのような高温の使用は
、大抵のショットクツカーの性能を最大限に働かせるが
、エネルギー的に効率的ではない。

従って、加圧下での連続式クツカーあるいは大気圧での
クツキング条件１例えば、カマの中で１２４〜１４１℃
（２５６〜２８５　゜Ｆ）という低い温度においてクツ
キングされうるデンプンを基礎とした急速硬化ゼリーガ
ム菓子を製造するための改善された方法への要望がある
。

本発明は、注型によるゼリーガム菓子類の製造方法にお
いて、下記各工程すなわち； （ａ）予備糊化された未糖化および／または糖化高アミ
ロースデンプン（アミロース少くとも約４０％）を単独
で、または高アミロースデンプン以外の糖化デンプン約
９部までとの組合せで約１ないし１５％、甘味料約８０
ないし９５％、および十分な量の水（約５〜５０％）よ
りなり、ここで百分率は重量基準で全部で１００％とな
る分散物を調製し、その際、予備糊化された未糖化およ
び／または糖化高アミロースデンプンは、（ｉ）切欠き
球の形状の噴霧乾燥された均一に糊化された粒状デンプ
ンであって１粒の少くとも大部分が全粒でありかつ砕か
れておらず、デンプン粒がゆるく結合された集合体（ａ
ｇｇｌｏｍｅｒａｔｅｓ）または個々の顆粒の形状であ
り、　（ｉｉ）デンプンが実質的に非結晶性の、実質的
に劣化されていない、そして十分に予備分散されたもの
であるという特徴を有する噴霧乾燥された非粒状デンプ
ン（ｉｉｉ）　　ドラム乾燥された。十分に分散された
。ふわふわした粉末である非粒状デンプン、または（ｉ
ｖ）それらの混合物よりなるものであり； （ｂ）　ｉ配分散物をデンプンまたはデンプン類を十分
に可溶化するのに十分な時間の間少くとも約７１℃（１
６０゜Ｆ）においてクツキングを行ない；（ｃ）固形物
を、もし必要ならば１分散物の沸点においてクツキング
することによって約７２〜８２％の可溶性固形物まで減
少せしめ；そして（ｄ）クツキングされた分散物を注型
するという各工程を包含することを特徴とする前記注型
によりゼリーガム菓子を製造するための改善された方法
を提供する。

分散物は、また香料１着色剤１、脂肪、油、界面活性剤
、湿潤剤、ビタミン、防腐剤およびそれらの混合物より
なる群から選択された菓子用成分Ｏないし約２０％を含
有する。十分な水の量は２選択された任意成分９例えば
、水はど多量に添加する必要はないフルーツピューレに
よって変動するであろう。クツキングされた分散物は、
−船釣にはゼリーガム菓子の型の中に注型される。

上記方法は１間接的水蒸気クツカーまたは静的クツカー
内において１２１℃（２５０゜Ｆ）において連続的に実
施されうる。それは回分式方法として１例えばカマの中
で実施することもでき、その場合には、クツキングは、
固形物が約７２〜８２％まで増加するまでｍ続される。

この改善された方法によって製造された注型ゼリーガム
菓子は、それらが噴霧乾燥され、完全に分散された。非
粒状デンプンを含有する場合には。

より強力なゲル、改善された透明度および改善されたテ
クスチャーを有するはずである。何故ならば、このデン
プンは、標準方式においてこの温度で使用される高アミ
ロースデンプンとは対照的に菓子用調合物中に完全に分
散されるからである。

注型ゼリーガム菓子は、硬性のキャンデイ−を含有せず
、また流動性を有するゲルもまた含有しない。最終の菓
子生成物は、主としてゲルテクスチャーおよびコーチン
グ手順において変動する３つの基本的な型式を有する。

ゼリーガム菓子は、古典的なガムドロップ、オレンジス
ライス、または類似物（“シュガーゼリー″）を製造す
るためには、水蒸気で湿潤せしめられそして顆粒糖中に
巻込まれる。これらの糖菓中のゲルは、堅くそして積重
ねられた袋の中またはばら荷として市販される場合に形
状を保つための充分な弾性を有する。しかしながら、ゲ
ルの食品的品質は、望ましくは柔かな噛み心地と咀明し
た時の適度に速やかな溶解である。第２の型のゲル糖菓
は、シュガーゼリーと同じ主要ゲル成分から製造され、
しかし低水分まで乾燥されそして一般に追加的なデンプ
ンを含有するシューブまたはハードガムである。表面は
グラニユー糖ではなく食用油で被覆されている。意図的
に仕上り糖菓は、シュガーゼリーよりもゲル強度におい
てはるかに強くそして噛んだ場合により長く持続する。

第３の型のゲル糖菓は、ゼリーの中心部を有するゼリー
ビーンであり、それらは弾性に冨み、しかも砂糖の殻で
被覆するために回転鍋内で転がすに十分な程硬い。これ
らの糖菓は、すべて通常、堅く弾性に富んだゲル構造を
有する。

本発明のゲル糖菓は、注型されるので、糖菓を構成する
成分は、完成菓子の最終的水分まで乾燥された場合に所
望のテクスチャーをもたらすような割合で一緒に混合さ
れる。上記の成分は、以下において記載されるべき予備
糊化された高アミロースデンプンを乾燥固形物基準にお
いて約１ないし約１５％、好ましくは１．５ないし１０
％の水準で。

甘味料を乾燥固形物基準で約８０ないし９５％、好まし
くは約８５ないし９３％の水準で、水を約５ないし５０
％の水準で、そして任意的な菓子成分を乾燥固形物基準
で約２０％までの量で含有するであろう。

特定の予備糊化された粒状または非粒状の糖化されたそ
して／または未糖化の高アミロースデンプンの使用は２
本発明の著しい特徴である。特有の性質を有する予備糊
化された未糖化のそして／または糖化された高アミロー
スデンプンをもたらす条件下に、糖化されたまたは未糖
化のデンプンをクツキングし、噴霧乾燥し、またはドラ
ム乾燥する。安定化された未糖化および／または糖化高
アミロースデンプン（すなわち、エーテルまたはエステ
ルのような誘導体化されたデンプンおよび／または架橋
生成物）もまた、菓子のゲル強度が悪影響を受けない限
り主成分として使用することもできる。使用されてもよ
い適用可能デンプンは。

約４０〜１００％の濃度のアミロースを含有する１例え
ば高アミローストウモロコシおよびリンクルマメを包含
する高アミロース植物源から誘導されうる。好ましいデ
ンプンは、高アミロースの雑種トウモロコシから誘導さ
れたものである。

適当な噴霧乾燥された粒状予備糊化デンプンの製造方法
は、米国特許第４，２８０，８５１号（１９８１年７月
２８日発行１発明者ピッチョンら（Ｅ、　Ｐｉｔｃｈｏ
ｎ　ｅｔａｌ、））に記載されている。この方法におい
ては。

粒状デンプンの混合物が噴霧状態でクツキングされ、ま
たは糊化される。クツキングされるべきデンプンは、比
較的微細な噴霧を形成させるために。

ノズル装置の噴霧孔を通して噴射される。デンプンを糊
化せしめるのに有効な温度までデンプンを加熱するため
に、上記ノズル装置の孔を介して加熱媒質もまた噴霧さ
れた物質の噴霧中に注入される。噴霧および加熱媒質注
入孔を密閉室が取囲み。

そして加熱されたデンプンの噴霧が上記室を流出せしめ
るように位置せしめられた排出開口を限定している。デ
ンプンのスプレーが上記室を通過する間、すなわち噴霧
孔から排出開口を通過する間に経過する時間がデンプン
の糊化時間を規定するように配置される。得られる噴霧
乾燥され、予備糊化されたデンプンは、切欠き球体の形
状の均一に糊化されたデンプン粒よりなり、これらの粒
の大部分は、全粒であって破られておらず、そして再水
和により膨潤する。これらのデンプンの製造に使用する
のに適したノズルもまた米国特許第４，６１０，７６０
号（１９８６年９月９日発行１発明者；カークパトリッ
クら（Ｐ、＾、　Ｋｉｒｋｐａｔｒｉｃｋ　ｅｔ　ａｌ
、）　）に記載されている。

適当なドラム乾燥された非粒状予備糊化デンプンの製造
方法が米国特許第３，０８６，８９０号（１９６３年４
月２３日発行９発明者サルコら（Ａ、　５ａｒｋｏ　ｅ
ｔ　ａｌ、）　）に記載されている。デンプンスラリー
が約５ないし１４０　ｐｓｉの圧力において沸点を多少
超える温度から１９１℃（３７３゜Ｆ）まで１〜６０分
間加熱される。

次いで１１０〜２００℃（２３０〜３９２　゜Ｆ）にお
いて４０〜７５秒間ドラム乾燥されそして得られたシー
ト状物が粉末化される。得られた非粒状デンプンは、乾
燥した多孔性白色のふわふわした粉末として得られる。

新規な連続的組合せジェット−クツキング／噴霧乾燥方
法によって、適当な性質を有する噴霧乾燥され、予備糊
化された非粒状の糖化または未糖化の高アミロースデン
プンが提供されうる。上記の方法は、下記の諸工程より
なる： （ａ）糖化または未糖化の高アミロースデンプンおよび
水よりなるスラリーまたはペーストをつくり； （ｂ）上記デンプンの水性スラリーまたはペーストを水
蒸気を用いてデンプンを完全に分散または可溶化せしめ
るに十分な温度においてジェットクツキングし； （ｃ）　ジェットクツキングされた分散物または溶液を
高温高圧の下に噴霧乾燥機室のノズルに直接に搬入しそ
して導入し： （ｄ）ジェットクツキングされた分散物または溶液を噴
霧乾燥機のノズルを経て噴霧し；（ｅ）　ジェットクツ
キングされたデンプンの噴霧ミストを噴霧乾燥機室内で
乾燥し；そして（ｆ）ジェットクツキングされそして噴
霧乾燥されたデンプンを水分散性または水溶性の粉末と
して回収する。

という各工程よりなる。

クツキング温度は、糖化されたデンプンが使用されるか
または未糖化のデンプンが使用されるかに左右されるで
あろう。代表的な温度は、約１３８〜１７７℃（２８０
〜３５０　’Ｆ）である。

連続的連結法において使用されるクツキング室圧力は、
低く典型的には２０ないし１３０　ｐｓｉｇであり。

そして使用された温度における水蒸気の飽和圧力に分散
物をクツキング室内を移動するに要する多少増加された
圧力を加えたものである。高アミロースデンプンに適し
たクツキング室圧力は、約７０％のアミロース含量を有
するデンプンについては８０ないし１５０ｐｓｉｇ　、
最も好ましくは１００ないし１３０ｐｓｉｇである。

上記の方法における本質的な工程は、十分にクツキング
された実質的に完全に分散されたデンプンを高い圧力お
よび温度下に噴霧乾燥機の噴霧ノズルまで運ぶことであ
る。好ましい方法においては、低剪断力の空気ノズルが
使用され、そして移送は、ジェットクツキングにおいて
使用されたと実質的に同じ温度および圧力において行な
われる。

空気ノズルにおける噴霧が使用されうる。使用される噴
霧ガス（水蒸気または空気）の圧力は、劣化することな
く適当な水分まで急速な乾燥を可能にする小滴まで適当
な噴霧化せしめるのに十分でなければならない。

上記の方法に磨いて圧力ノズルを使用するためには、ジ
ェットクツカーと噴霧ノズルとの間に高圧ポンプ（２，
０００ないし１０　、０ＯＯｐｓ　ｉｇ）を挿入する必
要がある。高圧ポンプ通過後の温度は、ジェットクツキ
ング室の温度に実質的に等しく維持すべきである。高圧
ポンプ後の圧力は、被クツキング物を適当に噴霧して劣
化させることなく適当な水分まで急速に乾燥せしめるこ
とを可能にするのに十分でなりればならない。

これらのノズルは、マスターズ（Ｋ、　Ｍａｓｔｅｒｓ
）による著書“噴霧乾燥：原理、操作の実際および応用
”　　（Ｓｐｒａｙ−Ｄｒｙｉｎｇ；八ｎ　　Ｉｎｔｒ
ｏｄｕｃｔｉｏｎ　　ｔｏ　　Ｐｒ１ｎｃｉｐｉｅｓ、
　０ｐｅｒａｔｉｏｎａｌ　Ｐｒａｃｔｉｃｅ　ａｎｄ
　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ（Ｌｅｏｎａｒｄ　Ｈｉｌ
ｌ　ＢｏｏｋＳ＋　Ｌｏｎｄｏｎ　１９７２）　：］の
第１６頁ｆに詳細に記載されている。

上記の方法によって製造された噴霧乾燥デンプンは、非
粒状であり、実質的に非結晶性でありかつ実質的に劣化
されていないことによって特徴づけられる。

これらの予備糊化された粒状および非粒状の糖化および
／米糖化高アミロースデンプンは、単独でまたは高アミ
ロースデンプン以外の糖化デンプンく例えば流動性トウ
モロコシまたはサゴデンプン）と組合せて使用されうる
。第２の成分が存在する場合には、未糖化または軽度に
糖化された高アミロースデンプンは、使用されるクツキ
ング温度における堅いゲルを提供するのに十分な量で存
在しなければならない。典型的には、予備糊化された未
糖化の、または軽度に糖化された高アミロースデンプン
は、配合物中の乾燥固形物基準で少くとも約１０ないし
５０重量％、好ましくは２０ないし４０重量％の量で存
在する。

通常流動性または希薄沸騰デンプンと呼ばれる糖化デン
プンは、その分子量が温和な酸加水分解または酵素糖化
によって減少せしめられたデンプンである。

酸糖化による糖化デンプンの製造においては。

粒状のデンプンベースが硫酸または塩酸のような酸の存
在下にデンプンの糊化温度以下の温度において所望の程
度まで加水分解される。デンプンが水中にスラリー化さ
れ、そして次に酸が（通常濃縮された形で）添加される
。典型的には１反応は８〜１６時間にわたって行なわれ
、その後で酸はアルカリを用いて中和され（例えば５．
５のｐＨまで）。

そしてデンプンが濾過によって回収される。

酵素処理による糖化デンプンの製造においては。

粒状デンプンベースが水中にスラリー化され、そしてｐ
Ｈがアルカリまたは酸により約５〜７に調製される。少
量のα−アミロース酵素（例えば、デンプンに関して約
０．０２％）がスラリーに添加され次いでこのスラリー
はデンプンの糊化温度までまたはそれ以上まで加熱され
る。所望の糖化度に達したときに、ｐＨが酸によって（
例えば、約４以下まで）調整されて、酵素を脱活性化そ
して少くとも１０分間加熱される。その後で、ｐｌ＋を
再調整してもよい。得られた糖化デンプン分散物は２通
常デンプンの完全な可溶化を保証するためにクツキング
される。糖化条件は、適当な水流動性をもたらすべ（調
整されるべきである。

デンプンの組合せが菓子調合物に使用される場合には、
デンプンは、一部系（ｏｎｅ−ｐａｒｔ　ｓｙｓｔｅｍ
）として使用され、すなわち、それらは両方のデンプン
を同時にクツキングし、そして次に得られたデンプン被
クツキング物を噴霧乾燥またはドラム乾燥することによ
って予備糊化されうる。それらは、また二部系としても
使用することができ、その場合には未糖化または軽度に
糖化された高アミロースデンプンが予備糊化され、そし
て菓子調合物に添加され、そして第２のデンプン成分（
典型的には、流動性コーンスターチ）が予備糊化された
デンプンと配合されるかまたは予めクツキングすること
なく菓子調合物に別個に添加される。

予備糊化された高アミロースデンプンと組合せて使用す
るのに好ましい糖化デンプンは、トウモロコシ、バレイ
ショ、カンショ、イネ、サゴ、タピオカ、ワキシートウ
モロコシ、ソルガムまたは類似物のような高アミロース
デンプン以外のデンプンベースから製造される。小麦粉
もまたデンプン源として使用されうる。

約２５〜３５％のアミロース含量を有する酸加水分解ま
たは酸化されたトウモロコシ、ソルガムおよびコムギの
デンプンを包含する希薄沸騰菓子用クツキングデンプン
と呼ばれる上記の糖化デンプンは好ましくはブレンド中
で使用されるが、酸加水分解されたコーンスターチが最
も好ましい。

上記の糖化手順は７通例のもので、この技術分野の専門
家にはよく知られており、ロバート・ダビッドソン（Ｒ
ｏｂｅｒｔ　Ｌ、　Ｄａｖｉｄｓｏｎ）＆Ｌ　”水溶性
ガムおよび樹脂のハンドブック（Ｈａｎｄｂｏｏｋ　ｏ
ｆ　ＷａｔｅｒＳｏｌｕｂｌｅ　Ｇｕｍｓ　ａｎｄ　Ｒ
ｅ５ｉｎｓ）”第２２章；デンプンおよびその変性（Ｓ
ｔａｒｃｈ　ａｎｄ　Ｉｔｓ　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏ
ｎｓ）。

ルーテンバーブ（Ｍ、Ｗ、　Ｒｕｔｅｎｂｅｒｇ）＋マ
グローヒルズ社（ＭｃＧｒａｗ　Ｈｉｌｌ　Ｂｏｏｋ　
Ｃｏ−＋　Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ、１９８０本発行、に記載
されている。

菓子用調合物の甘味料成分は、ゼリーガム製造において
伝統的に使用される多数の甘味料および甘味剤を包含し
うる。代表的な甘味料組成物には例えば、スクロース、
デキストロース、フルクトース、高フルクトースコーン
シロップ、コーンシロップ、水素化コーンシロップ、コ
ーンシロップ固形物、転化シロップおよびマルトデキス
トリンが包含される。一般に、これらの甘味料は、すべ
て通常使用される単糖および二糖類を含む。低ないし無
カロリー甘味料１例えば、アスパルターム。

サッカリンその他類似物も使用されうる。

ここではゼリーガム菓子類は、また各種の他の任意的菓
子用成分１例えば天然香料（好ましくはフルーツ）およ
び人工香料１着色剤、脂肪、油。

界面活性剤、湿潤剤、ビタミンおよび防腐剤を有利に含
有し得る。

本発明の組成物において使用される天然フルーツ香料に
は、フルーツピューレおよび高水分を有するフルーツピ
ューレ濃縮物を包含しうに。ガム菓子の製造における脱
水フルーツ固形物を有利に使用することもできる。脱水
固形物は、全部フルーツからなりうる。米国特許第３，
９４０，５０５号（１９７６年２月２４日発行１発明者
；パーナート・ナラペンら（Ｂｅｒｎａｒｄ　Ｈ，Ｎａ
ｐｐｅｎ　ｅｔ　ａｔ、））に記載された手法に従って
製造されたドライフルーツ固形物が好ましく、これらは
、適当な量の粒状または予備糊化デンプンの存在下に乾
燥される。その他米国特許第３，９４０，５０５号の記
載を参照のこと。

調合物中に使用されたデンプンの量のほかに。

使用される任意的菓子用成分の量および組成は。

菓子の最終的ゲル強度に影響を与えることが専門技術者
には了解されるであろう。

本発明によるゼリーガム菓子類は、典型的には。

乾燥物質基準で予備糊化高アミロースデンプンまたはそ
れと流動性デンプンとのブレンド約５〜１５％、甘味料
組成物約７０〜９５％および上記の菓子用成分の１種ま
たはそれ以上約Ｏ〜２０％よりなる。

ゼリーガム菓子の製造方法は、必要な温度が大気圧にお
いて達成されるので、ケテルクッキングを含む従前の手
段で実施されうる。

間接的水蒸気クツカーを使用しうる。そのようなりツカ
−の例は、オランダのテール・プラーク社（ＴＥＲＢＲ
ＡＡＫ　ＢＶ）から市販されているＴＢＳＣクツカーで
ある。それは、コロイド状ベースを用いた菓子製品をク
ツキングするために使用される。これは、加圧水蒸気室
内の長い銅またはステンレン鋼のコイルにキャンプ−ス
ラリーを通すことによって達成゛される。このことによ
り、生成物が大きな熱交換面に曝され、一方装置それ自
体内の物質によって自然に加圧下に保たれる。この加熱
コイル内の滞留時間は、　２０〜６０秒の間で変動しう
る。クツカーは、蒸発クツカーとして機能するので、菓
子スラリーは、−船釣には、ジェットクツキングのため
には典型的な菓子プレミックスに比較してより低い固形
物量においてプレミックスされる。

フラッシュオフ（ｆ　１ａｓｈ−ｏｆ　ｆ）において蒸
発される水分の量は、加工温度に関連する。加工温度が
高ければ高い程、ますます多くの水分が蒸発する。

蒸発する水分の量の一例として、　ＴＢＳＣを介して１
６０℃において加工された調合物を含有する高アミロー
スデンプンは、フラッシュオフにおいて約で６〜７％の
水分を失うであろう。水分損失に関する一般的な原則は
、１００℃以上のクツキング温度において各１０℃の上
昇につき１％の水分損失である。水分をフラッシュオフ
しそしてプレミックス中に水のより高い水準をもって調
合することが特に望ましい。クツキングされるべきプレ
ミックス中に含有された水の特別な量は、完全な可溶化
を可能にしそして低いスラリー粘度をもたらす。

クツキング後、生成物は、乾燥時間を最小限にする高い
固形物量において貯蔵されうる。このことは、菓子類の
ジェットクツキングに関して望ましい利点でありうる。

一般に、２段階製造技術が使ｎ＋される。一つの方法に
おいては１予備糊化され六〇ヲニブンまたはデンプンの
組合せおよび甘味料の一部または全部が適当な量の水の
中に約１００℃の温度において均一に溶解され、そして
混合物は９甘味料酸分の大部分または全部の存在下に、
予備糊化されなか７たデンプンを糊化するのに十分な１
）間の間クツキングされる。溶解するのに必要な水の全
量は。

般に全菓子調合物の約１０ないし３０％であるら。製造
の第２段階において、残りの甘味料ならびに使用される
すべてのその他の菓子酸・庁が分散された菓子スラリー
に添加される。注型に先立って４所望ならば菓子用シロ
ップは、好まし７くは７４−・８４％の固形物量の濃度
まで濃縮される。

以下の実施例において、すべての部および百分率は重量
で示されており、すべての温度は、特記しない限り９℃
で表わされている。例示されたデンプンのアミロース含
量は、数値が約４％の範囲内の信頼性であるので、近似
的な百分率である。

以下の試験手続が使用された； 水流動且淵淀 この試験は、米国特許第４，２０７，３５５号［１９８
０年（ｉ月１０日Ｇご発行１発明者；チューら（Ｃ，Ｗ
、　ＣｈｉｕＢｔ　ａｔ、）　）に記載されている。

糖化デンプンの水流動性は、　２４．７３ｃｐｓ、の粘
度苓イ’＋’ｉ、、１００回転に２３．１２　十〇−０
５ｓｅｃ、を要する標準油を用いて３０℃において標準
化されたトーラス回転剪断型粘度計（Ｔｈｏｍａｓ　Ｒ
ｏｔａｔｉｏｎ　５ｈｅａｒ−Ｔｙｐｅνｉｓｃｏｍｅ
ｔｅｒ）　　（アーサー・Ｈ−）−マス社（Ａｒｊｈｕ
ｒ　Ｉｌ、　Ｔｈｏｍａｓ　Ｃｏ、＋　Ｐｈ１ｌａｄｅ
ｌｐｈｉａ、　ＰＡ１９１０６）により製造〕を使用し
て測定される。デンプンの糖化度が増すに従って、デン
プンの粘度が低下し。

そし、て水流動値が増加する。水流動性の正確なかつ再
現性のある測定値は、デンプンの糖化度に依存する巽な
った固形物の水準における１００回転に要する時間を測
定することによって得られる。

船釣千順は１次の通りである；デンプンの所要量（例え
ば乾燥基準で６．１６ｇ）を蓋付き銅カップ内の蒸留水
１００−中にスラリー化し、そしてこのスラリーを沸騰
水浴中で時々攪拌しながら３０分間加熱する。次に、デ
ンプン溶液を蒸留水を用いて最終重量（例えば、　１０
７ｇ）　　とする。得られた溶液を８１〜８３℃におい
て１００回転せしめるのに要した時間を記録し、そして
下記の表に規定された水流動性値に換算される； ６．１６ａ　　　　８．８０ｂ １００回転に要した時間 （秒） １１．４４ｃ　　　　　１３．２０ｄ 水流動性 ３９．６ ２９．３ ２２．６ ２０．２ ３３．４ ２７．４ ２２．５ ３２．５ ２６．８ ２２．０ ２４．２ １９．２ １５．９ １３．６ １１．５ 使用されたデンプンの量（無水＋ｇ、）；ａ−デンプン
溶液の最終重量＝１０７　ｇ。

ｂ−デンプン溶液の最終重量−１１０ｇ。

Ｃ＝デンプン溶液の最終重量−１１３ｇ。

ｄ＝デンプン溶液の最終重量＝１１５　ｇ。

化カルシウム　　（７，２％固形物試験）糖化された高
アミロースデンプンの塩化カルシウム粘度は、　２４．
７３ｃｐｓ、の粘度を有し１００回転に２３．１２±０
．０５秒を要する標準油を用いて３０℃において標準化
された。トーマテ回転剪断型粘度計を使用して測定され
る。デンプンの糖化度が増すに従って、デンプンの粘度
が低下し、そしてＣａＣｌ２粘度値が低下する。塩化カ
ルシウム粘度の正確なかつ再現性のある測定値は、特定
の固形物水準において１００回転に要する時間を測定す
ることによって得られる。−船釣手順は９次の通りであ
る；糖化デンプン（無水物基準）全部で７．２ｇを蓋付
きのステンレス鋼のカップ内の２０％塩化カルシウム緩
衝溶液１００ｇ中にスラリー化し、そしてこのスラリー
を沸騰水浴中で時々攪拌しながら３０分間加熱する。次
に、デンプン溶液を蒸留水を用いて最終重量（１０７，
２ｇ）とする。得られた溶液を８１〜８３℃において１
００回転せしめるのに要した時間を続けて３回測定しそ
して３回の測定値の平均値を記録す塩化カルシウム溶液
は、下記のように調製される；試薬級の塩化カルシウム
ニ水物全部で２６４．８ｇをＩ　Ｉｌのガラスビーカー
内で蒸留水６５〇−中に溶解する。その後で無水酢酸ナ
トリウム７．２ｇを溶液中に溶解する。この溶液を冷却
し、　ｐｎを測定する。

必要ならば、この溶液を塩酸を用いてｐＨ５，６±０．
１に調整する。最後に、上記溶液を蒸留水で１００７．
２ｇの重量とする。

ｙｎｔ笈皮 ゼリーガム菓子類のゲル強度は、　０．５ｍｍ／ｓｅｃ
、の速度で連行される円筒状のポールプローブ１７を使
用するスチーフ゛ンス・ＬＦＲＡ・テクスチャー・アナ
ライザー（Ｓｔｅｖｅｎｓ　ＬＦＲＡ　Ｔｅｘｔｕｒｅ
　Ａｎａｌｙｚｅｒ）を用いて測定される。菓子をプロ
ーブで４ｍｍの距離だけ侵入するのに要する力（ｇ／ｃ
ｍ”で表わした）を３回測定し、そして３回の測定値の
平均値を記録する。

炎上 この例は、新規な組合せジェットクツキングおよび噴霧
乾燥法によって製造された独特な噴霧乾燥され、予備糊
化された非粒状、未糖化および糖化高アミロースデンプ
ン（約７０％のアミロース）と、流動性コーンスターチ
（６５圓Ｆ）との３０／７０配合物を２つのジェットク
ツキング温度においてゼリーガム菓子を製造するために
使用する例を示す。

それはまた同じジェットクツキング温度における予備糊
化されていない未糖化および糖化高アミロースデンプン
のゲル強度を示す。

上記の菓子用調合物は、下記のものからなるものであっ
た； ６２ＤＥコーンシロツプ スクロース 予備糊化された 非粒状高アミロース デンプン（ａｈｎｙｄ、）☆ 流動性コーンスター チ（６５Ｗ、Ｆ、） 重％ｓ、ｓ、％ｄ、ｓ、ｂ、％ ４７．８　　　３９．０　　　４９．９３０．３　　　
３０．２　　　３８．７２．７ ２．７ ３．５ ６．２ ６．２ ７．９ ☆組合せデンプンの乾燥固形物基準で１１．４％ｓ、ｓ
、−可溶性固形物 ｄ、ｓ、ｂ、−乾燥固形物基準 菓子用分散物は、デンプンおよび砂糖を乾燥配合し、そ
してこの配合物をコーンシロップと水との混合物に８２
℃（１８０゜Ｆ）において攪拌下に添加することによっ
て８周製された。キャンデイ−シロップは、１４１℃（
２８５６Ｆ）および１６８℃（３３５゜Ｆ）においてジ
ェットクツキングされた。上記の後者の温度は、高アミ
ロースデンプンを含有するデンプンベースゼリーガム菓
子類を製造するために通常使用される温度である。これ
らの配合物において使用された独特の噴霧乾燥高アミロ
ースデンプン（アミロース約７０％）は、前記した新規
な組合モジエソ１−クツキング／噴霧乾燥法を使用して
予備糊化された。比較のために、糊化されていない高ア
ミロースデンプン（アミロース約７０％）と６５ＷＦコ
ーンスターチとの３０／７０配合物を菓子用調合物に使
用しそして同じ温度においてクツキングした。

２４時間後にゲル強度を測定した。結果を第１表に示す
。

−ＪＩ表 ６５ＷＦコーンスターチ　　ジェット　　２４時間後の
との３０／７０配合物中　　クツキング　ゲル強度の高
アミロースデン　　温度 プン（アミロース７０χ） 非粒状未糊化 高アミロース デンプン 約２５秒のＣａＣ１ｚ粘度を 有する予備糊化された 非粒状糖化高アミロー スデンプン 糊化されていない粒状 米糖化高アミロースデ ンプン（比較用） 約２５秒のＣａＣ］□粘度を 有する糊化されていな い粒状糖化高アミロ− スデンプン（比較用） 予備糊化された非粒状 米糖化高アミロースデ ンプン 予備糊化された非粒状 糖化高アミロースデン プン 糊化されていない粒状 米糖化高アミロースデ ンプン（比較用） 上記の結果は９組合せジェットクツキング／噴霧乾燥法
によって製造された予備糊化された。非粒状完全分散高
アミロースデンプンを含有する配合物がより低い温度（
１４１℃−２８５゜Ｆ）においてジェットクツキングさ
れることができ、そしてなお堅いゲル強度を有する菓子
を提供することを示している。糊化されていない粒状高
アミロースデンプンを含有する菓子は２同じ温度でジェ
ットクツキングした場合、ゲル強度が著しく低い（２０
２〜２１５ｇに対して９１〜９９ｇ）。１６３℃（３３
５℃）においてジェットクツキングした場合には１粒状
未糖化高アミロースデンプンは、堅いゲルへと固化する
が、しかし１４１℃（２８５゜Ｆ）においてクツキング
された予備糊化された非粒状高アミロースデンプンを含
有する菓子に比較してゲル強度がより低い（２１５ｇに
対して２０５ｇ）。

肛 この例は、単独の予備糊化された。非粒状米糖化高アミ
ロースデンプン（アミロース約５０％）の３０／７０配
合物のゼリーガム菓子における使用を示す。比較のため
に、糊化されていない粒状米糖化高アミロースデンプン
（アミロース約５０％）を含有する３０／７０配合物を
菓子用に使用した。調合は。

デンプンがコーンシロップと砂糖の混合物に添加され、
その添加は８２℃（１８０’　Ｆ）において行なわれ。

そして次に熱水（１００℃（２１２’　Ｆ）が添加され
たことを除いては例Ｉにおけると同じであった。噴霧乾
燥デンプンは１組合せジェットクツキング／噴霧乾燥法
によって製造された。得られた結果を第■表に示す。

ＩＩし１− 高アミロースデンプン　ジェット　　２４時間後の（ア
ミロース５０％）　　クツキング　ゲル強度６５ＷＦコ
ーンスターチと　温度 の３０／７０配人物 （６Ｆ） （ｇ／ｃｍ２） 予備糊化された非粒状 米糖化高アミロースデ ンプン　　　　　　　　２６５−２７５予備糊化された
非粒状 米糖化高アミロースデ ンプン　　　　　　　　２８５−３００予備糊化された
非粒状 米糖化高アミロースデ ンプン　　　　　　　　　　３１０ 予備糊化された非粒状 米糖化高アミロースデ ンプン　　　　　　　　３３０−３３５糊化されていな
い粒状 高アミロースデンプン （比較用） 糊化されていない粒状 高アミロースデンプン （比較用） 糊化されていない粒状 高アミロースデンプン （比較用）３１０ 糊化されていない粒状 高アミロースデンプン （比較用）　　　　　　　　３３０−３３５上記の結果
は１組合せジェットクツキング／噴霧乾燥法によって予
備糊化された非粒状完全分散高アミロースデンプンは、
比較的低いジェットクツキング温度においてすぐれたゲ
ル強度をもたらすことを示している。これらの結果は、
またこの予備糊化された非粒状未糖化高アミロースデン
プンにとって最適のジェットクツキング温度は、約２５
０〜３１０　゜Ｆであることもまた示している。

五見 この例は１組合せジェットクツキング／噴霧乾燥法によ
って製造された予備糊化された非粒状未糖化高アミロー
スデンプン（アミロース約７０％）を、７５のＷ、Ｆ、
を有する流動性コーンスターチとの３０／７０配合物に
使用した例を示す。菓子用シロップは１例■と同様にし
て調製されそして１４１℃（２８５゜Ｆ）においてジェ
ットクツキングされた。２４時間ゲル強度は、　２３９
ｇ／ｃｎ＋”であった。６５Ｗ、Ｆ、の流動性コーンス
ターチおよび予備糊化された非粒状未糖化高アミロース
デンプン（７０％）を有する配合物のもう一つの実験は
、　２４５ｇ／ｃｍ”の２４時間後のゲル強度を有する
菓子をもたらした。これは、比較的高い水流動性を有す
る流動性コーンスターチを使用しうろことを示す。

五ｙ この例は、米国特許第４，２８０，８５１号に記載され
た特別に設計されたノズルを使用して噴霧乾燥すること
によって予備糊化された粒状米糖化高アミロースデンプ
ンを使用することによって製造されたゼリーガム菓子を
記載する。新規な組合せジェットクツキング／噴霧乾燥
法によって予備糊化された非粒状デンプンを使用するこ
とによっても菓子類が製造された。菓子用シロップは、
予備糊化された非粒状高アミロースデンプンが６５畔の
コーンスターチとのデンプン配合物中に混入される前に
、アルカリ洗滌されたことを除いて１例■と同様にして
製造された。結果を第■表に示す。

−１■ＬＬ− 高アミロースデンプン　ジェット　　２４時間後の（ア
ミロース５０％）　　　クツキング　ゲル強度６５讐Ｆ
コーンスターチと　温度 の３０／７０配人 （゜Ｆ） （ｇ／ｃｍｚ） 米国特許第４，２８０，８５１号 のノズルを用いて噴霧 乾燥された予備糊化さ れた粒状米糖化高アミ ロースデンプン（７０χ） 組合せジェットクツキ ング／噴霧乾燥法を用 いて噴霧乾燥された予 備糊化された非粒状未 糖化高アミロースデン プン（７０χ） 上記の結果は、米国特許第４，２８０，８５１号の噴霧
乾燥方法によって、比較的低い温度においても使用でき
しかもなお良好なゲル強度を与える予備糊化された粒状
デンプンがもたらされたことを示している。

貫呈 この例は、ゼリーガム菓子を製造するための間接的水蒸
気クツキングの使用を示す。菓子用調合物は、下記のと
おりであった； 重％　％ｓ、ｓ。

４１．３　　　３３．６ ６２０Ｅコーンシロツプ 砂糖 予備糊化された高アミ ロースデンプン 流動性コーンスターチ （６５Ｗ、Ｆ、） 水 ２６．９　　　　２６．８ ２．７　　　　　２．４ ７．９ ７．１ ２１．２　　　　　０．０ １００．０％　　　６９．９％ 組合せジェットクツキング／噴霧乾燥法によって予備糊
化された非粒状米糖化高アミロースデンプン（アミロー
ス約７０％）と６５Ｗ、Ｆ、コーンスターチとを乾燥配
合し、６５℃（１４９６Ｆ）まで予熱されたコーンシロ
ップと水との混合物に添加し、１分間ブレンドし、そし
て９０°ｃ　（１９４’　Ｆ）まで加熱した。

この調合物をテール・プラーク・スタチック・クツカー
（Ｔｅｒ　Ｂｒａａｋ　５ｔａｔｉｃ　ｃｏｏｋｅｒ）
内で１４３〜１４６”Ｃ（２９０〜２９５　’Ｆ）にお
いてクツキングした。クツキング後の固形物量は７５％
であった。調合物をあと曳き（ｔａｉｌｉｎｇ）のない
ように沈着せしめた。それは、１６９℃（３３６゜Ｆ）
において加工され７粒状未糖化高アミロースデンプン（
アミロース約７０χ）を含有する菓子用調合物に比較し
て著しく速やかに固化した。

■夏 この例において、デンプンを完全分散することにより予
備糊化された非粒状米糖化高アミロースデンプンを使用
し、１６０℃（３２０゜Ｆ）においてクツキングしそし
てドラム乾燥することによってゼリ−ガム菓子を製造し
た。この方法は、デンプンスラリーをオートクレーブに
入れなかったことを除いては米国特許第３，０８６，８
９０号に記載された方法に匹敵するものである。異なっ
たクツキング装置が使用されたが、得られたデンプン被
クツキング物は同一でありそして乾燥方法は同じであっ
た。

高アミロースデンプン（アミロース約７０％）を“その
ままの”固形物６％において水中にスラリー化し、そし
て１０５〜１１５ｐｓｉの背圧を生ずる１６０℃（３２
０゜Ｆ）におけるジェットクツキングにかけた。被クツ
キング物である４、８〜５．２％の無水の固形物を真空
ビンに入れ、そして９０℃においてクツキングした。１
４３℃（２８９゜Ｆ）の温度のステンレス鋼の表面を有
する二重ドラム乾燥機をドラム間の間隙が０．００２５
４ｃｍ　（０，００１インチ）となるように設定した。

被クツキング物を加熱面の間の間隙内に注入した。ドラ
ム上の滞留時間は、６８秒であった。乾燥された生成物
は、薄い白色多孔性のレース様の、シート／フレーク状
の物質でありそして１５０　ミクロンまたはそれ以下に
まで機械的に粉砕されて多孔性の、白色のふわふわした
低密度の粉末を与えた。ドラム乾燥されたデンプンを〜
９５℃（１９４〜２０３　　゜Ｆ）中で分散せしめた場
合には半透明の、切断しろる可逆的な弾性に冨んだゲル
が得られた。菓子用シロップは９例■と同様にして製造
された。組合せジェットクツキング／噴霧乾燥法によっ
て予備糊化された非粒状デンプンを使用することによっ
ても菓子類が製造された。

得られた結果を第■表に示す。

］ｆｆ口屹− ６５Ｗ、Ｆ、コーンスターチと　ジェット　　２４時間
後の２５／７５配合物中の　　　クツキング　ゲル強度
高アミロースデンプン　　温度 （アミロース７０％） （゜Ｆ） （ｇ／ｃｍ２） 予備糊化された非粒状 米糖化高アミロースデ ンプン（オートクレー ブ処理されドラム乾燥 されたもの） 予備糊化された非粒状 米糖化高アミロースデ ンプン（連続式組合せ ジェットクツキング／ 噴霧乾燥法を用いて噴 霧乾燥されたもの） 糊化されていない粒状 米糖化高アミロースデ ンプン（比較用） ＊　３０／７０配合物 この例は、噴霧乾燥によって製造された予備糊化された
非粒状デンプンが好ましいこと、しかしドラム乾燥によ
って製造された予備糊化された非粒状デンプンが若干の
菓子類に許容されうる堅いゲルを与えることを示してい
る。

炎夏 この例は１組合せジェットクツキング／噴霧乾燥法によ
って製造された予備糊化された非粒状米糖化高いアミロ
ースデンプン（アミロース約７０％）をカマ内でクツキ
ングされた菓子用調合物に使用することを示している。

上記の菓子用調合物は、下記のものからなるものであっ
た； 重％％ｓ、ｓ、％ｄ、ｓ、ｂ。

６２ＤＥコーンシロツプ　３１．６　　２５．８　　　
５１．６砂ＩＩ！　　　　　　　　　２０．０　　２０
．０　　　４０．０予備糊化された高７４．２　　４．
２　　　８．４水（Ｓｔｄ、まで）　　　　４４．２　
　０．０　　　０．０菓子用分散物は２例Ｉと同様に製
造された。デンプンと砂糖との乾燥配合物を攪拌下に沸
騰水に加え、そして温和な攪拌下に１０分間沸騰せしめ
た。

次に熱いコーンシロップ（８２℃（１，８０６Ｆ））を
添加した。混合物を７６％の可溶性固形物（ｓ　、　ｓ
　、　）となるまで沸騰せしめた。２４時間後のゲル強
度は、　３６１ｇ／ｃｍ”であった。７６％の可溶性固
形物となるまでクツキングされた粒状高アミロースデン
プン（約７０％）を用いて製造された菓子は、　１０ｇ
／ｃｍ２のゲル強度を有するにすぎなかった。このこと
は、連続的組合せ法によっ−Ｃ製造された予備糊化され
た非粒状デンプンがいかに独特なものであるかを示して
いる。何故ならば、それは今度は大気圧におけるクツキ
ング温度において高いゲルを生成するからである。

」 この例は、バッチ法におけるデンプン配合物（３９／７
０）の使用を示す。

とおりであった； 菓子用調合物は、下記の ６２０Ｅコーンシロツプ 砂糖 予備糊化された高ア 重％ ３１．０ １９．７ １．８ ％Ｓ、Ｓ。

２５．３ １９．６ １．８ ％ｄ、ｓ、ｂ。

４９．８ ３８．７ ３．６ 流動性コーンスター　４．０　　４．０　　　７．９チ
（６！５Ｗ、Ｆ、）　（ａｈｎｙｄ、）デンプンを乾燥
配合し、そして１００℃（２１２゜Ｆ）において水に添
加し、デンプンをクツキングして分散せしめ９次に砂糖
およびコーンシロップを添加し、そして混合物を７６％
の可溶性固形物となるまで沸騰せしめる。比較のために
、糊化されていない粒状米糖化高アミロースデンプン（
約５０ないし７０％）を含有する３０／７０配合物を菓
子用調合物に使用した。同様に１００％の流動性コーシ
スターチ（６５ＷＦ）もまた使用した。得られた結果を
第Ｖ表に示す。

−１いｒＨ− デンプン ２４時間後の Ｙ止孜皮− （ｇ／Ｃｍ２） ６５Ｗ、Ｆ、コーンスターチとの３０／７０配合物中の
予備糊化された非粒状高アミ ロースデンプン（アミロース約７０％）（連続的組合せ
ジェットクツキング ／噴霧乾燥法により製造されたもの） ６５譬、Ｆ、コーンスターチとの３０／７０配合物中の
予備糊化された非粒状高アミ ロースデンプン（アミロース約５０％）（連続的組合せ
ジェットクツキング ／噴霧乾燥法により製造されたもの） ６５凶、Ｆ、コーンスターチとの３０／７０配合物中の
糊化されていない粒状米糖化 高アミロースデンプン（アミロース 約７０％）（比較用） ６５Ｗ、Ｆ、コーンスターチとの３０／７０配合物中の
糊化されていない粒状米糖化 高アミロースデンプン（アミロース 約５０％）（比較用）３６ ６５Ｗ、Ｆ、コーンスターチ（比較用）４７得られた結
果は１組合せジェットクツキング／噴霧乾燥法によって
製造された予備糊化されたデンプンは、１０４℃（２２
０゜Ｆ）のバッチクツキング温度において堅いゲルをも
たらす点において独特であり、それに反して同じ温度に
おいて菓子用にクツキングされた対応する糊化されてい
ないヘースは堅いゲルをもたらさないことを示している
。それはまた流動性コーンスターチに比較して著しく堅
いゲルをもたらす。

ン配合物の使用を示す。デンプンを一緒に配合しそして
次にすでに記載した組合せジェットクツキング／噴霧乾
燥法を用いて予備糊化した。他の例のうちの大抵のもの
およびこの例における他の組合せにおいては、高アミロ
ースデンプンのみが菓子用調合物に混入される前に予備
糊化された。菓子用シロップは例■と同様にして製造さ
れた。比較のために、各種の２パ一ト系デンプン配合物
（ここでは流動性コーンスターチはプレクツキングされ
なかった）が製造された。結果を第■表に示す。

一第Ｍ遣− 高アミロースデンプン　ジェット　　２４時間後の（ア
ミロース７０％）およ　クツキング　ゲル強度び６５−
Ｆコーンスターチ　温度 ２５／７５ （’　Ｆ）　　　　　　　（ｇ／ｃｍ２）組合せ法を使
用して ６５Ｗ、Ｐ、コーンスターチと 共にジェットクツキン グされそして噴霧乾燥 された予備糊化され た非粒状糖化高アミロ ースデンプン（約１６秒 のＣａＣ１□粘度）（１パー ト系） 組合せ法を用いてジェ ットクツキングおよび 噴霧乾燥された予備欄 化された非粒状未糖化 高アミロースデンプン およびクツキングされ ていない６５Ｗ、Ｆ、コーンス ターナ（２パート系） 組合せ法を用いてジェ ットクツキングおよび 噴霧乾燥された。予備欄 化された非粒状糖化 高アミロースデンプン （約２５秒のＣａＣ１ｇ粘度） およびクツキングされ ていない６５Ｗ、Ｆ、コーンス ターナ（２パート系）　　　　２９５−３００゜２９５
−３００゜ ＝５９＝ 組合せ法を用いてジェ ットクツキングおよび 噴霧乾燥された。予備欄 化された非粒状糖化 高アミロースデンプン （約１６秒のＣａＣ１ｇ粘度） およびクツキングされ でいない６５Ｗ、Ｆ、コーンス ターナ（２パート系”）　　　　２９５−３００’　　
　　１０４得られた結果は、１パート系（すなわち、予
備糊化された非粒状高アミロースデンプンおよび流動性
コーンスターチが一緒に加工されたもの）が全部のキャ
ンデイ−スラリーを２９５〜３００’Ｆのく 著しい低いジェットクツキング温度において連続的に加
工した場合には、２パート系（すなわち予備糊化された
非粒状高アミロースデンプンと通常のクツキングされて
いない流動性コーンスターチとの後配合物）とほぼ同じ
ゲル強度をもたらしたことを示している。

孤」 この例は、菓子用調合物において一般に推奨されそして
／また使用される糊化されていないデンプンを使用する
ことによって製造された菓子用調合物のゲル強度を比較
したものである。使用されたデンプンおよびクツキング
温度が第■表に示されている。菓子は２例■におけると
同様にして製造された。

一１宣Ｌｍ ６５Ｗ、Ｆ、コーンスターチと　ジェット　　２４時間
後の２５／７５または３０／７０　　クツキング　　ゲ
ル強度配合物中の高アミロ−温度 スデンプン （’　Ｆ）　　　　　　　（ｇ／ｃｍ”）２５／７５配
合物中の。

組合せジェットクツキ ング／噴霧乾燥法によ り製造された。予備欄 化された非粒状未糖化 高アミロースデンプン （アミロース７０％）　　　　２９５３００２５／７５
配合物中の。

組合せジェットクツキ ング／噴霧乾燥法によ って製造された。約２５ 秒のＣａＣ］。粘度を有す る予備糊化された非粒 状糖化高アミロースデ ンプン（アミロース７０％）　２９５−３Ｏｆ、１３０
／７０配合物中の 糖化高アミロースデン プン（アミロース５０％） （比較用） ３０／７０配合物中の安定 化高アミロースデンプ ン（アミロース５０％） （比較用） ２５／７５配合物中の米糖 化高アミロースデンプ ン（アミロース７０％） （比較用） 一■−記の結、ｉ　ＬＳＩ１１組合せ法によ−、て製造
された予備糊化された。非零令状高アミロースデンプン
は商業的Ｃ１−使用された糊化されていない粒状デンプ
ンが堆奨された温度にオ９いてクツキングされた場合に
比較して著し２く低いクツキング温度において堅いゲル
をもたらすという点において独特である。

粒状化性（ｇｒａｎｕ１８ｒ　ｉｎｔｅｇｒｉｔｙ）を
弱めそして糊化温度を低下させる手段として化学的安定
化が用いりれ％　ｌ、−ｒそれ番ごまってジェットクツ
キング温度を３３５℃から３　＋　５℃まで低下せしめ
た場合には。

ＩＴパル強度における顕著な低下が得られた（すなわＪ
・、１３９へ４４０ｇ／ｃｍ”から３６ｇ／ｃｍ”まで
）。

Ｙ−倫糊化された非粒状高アミロースデンプンを！ｌＪ
’ｌ理するために使用されるジェットクツキング温度（
２９５・へ・３００６Ｆ）は、予備糊化されていない高
アミロ−スデンプンを処理するために使用されたものよ
りも著しく低く、そしてしかもなおそれらは同等の強度
をもたらした（１３９〜１４９℃または１３８〜１４０
　℃）。

要約すれば、著しく低い温度においてゼリーガム菓子を
製造する方法が提供される。予備糊化された１粒状また
は非粒状の高アミロースデンプンを使用することにより
、許容しうる程度に低い熱流動粘度を有するシロップお
よび高いゲル強度を有するゲルが得られる結果になる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、注型によりゼリーガム菓子類を製造する方法におい
   て、下記各工程、すなわち； （ａ）アミロース少なくとも約４０％のアミロース含量
   を有する予備糊化された高アミロースデンプンまたはそ
   れと高アミロースデンプン以外の糖化デンプン約９部ま
   でとの組合せを、乾燥固形物基準で約１ないし１５％、
   甘味料約８０ないし９５％、および十分な量の水よりな
   り、ここで百分率は重量基準で全部であり、そして１０
   ０％となる分散物を調製し、その際予備糊化された高ア
   ミロースデンプンが未糖化デンプン、糖化デンプンおよ
   びそれらの混合物よりなる群から選択されたものであり
   、そしてその際予備糊化された未糖化または糖化高アミ
   ロースデンプンが、（ｉ）切欠き球体の形状の噴霧乾燥
   された均一に糊化された粒状デンプンであって顆粒の少
   くとも過半数が全粒でありそして破壊されておらず、デ
   ンプン粒が緩く結合された集合体または個々の顆粒であ
   り、（ｉｉ）噴霧乾燥された非粒状デンプンであって、
   このデンプンが実質的に非結晶質であり、実質的に劣化
   されておらず、そして完全に予備分散されているという
   特徴を有するものであり、（ｉｉｉ）多孔性のふわふわ
   した粉末であるドラム乾燥された完全に分散された、非
   粒状のデンプン、および（ｉｖ）それらの混合物、より
   なる群から選択されたものであり；（ｂ）上記分散物を
   連続的にそしてジエットクッカー内で１６６℃（３３０
   ゜Ｆ）以下においてデンプン（単数または複数）を十分
   に可溶化するのに十分な時間の間クッキングし；そして （ｃ）クッキングされた分散物を注型する、各工程を包
   含する前記注型によるゼリーガム菓子類の製造方法。 ２、注型によりゼリーガム菓子類を製造する方法におい
   て、下記各工程、すなわち； （ａ）アミロース少くとも約４０％のアミロース含量を
   有する予備糊化された高アミロースデンプンまたはそれ
   と高アミロースデンプン以外の糖化デンプン約９部まで
   との組合せを、乾燥固形物基準で約１ないし１５％、甘
   味料約８０〜９５％、および十分な量の水よりなる分散
   物であって、ここで百分率は重量基準であって全部で１
   ００％となる分散物を調製し、その際予備糊化された高
   アミロースデンプンが未糖化デンプン、糖化デンプンお
   よびそれらの混合物よりなる群から選択されたものであ
   り、そしてその際予備糊化された未糖化または糖化高ア
   ミロースデンプンが（ｉ）切欠き球体の形状の噴霧乾燥
   された均一に糊化された粒状デンプンであって、顆粒の
   少くとも過半数が全粒で破壊されておらず、デンプン顆
   粒が緩く結合された集合体または個々の顆粒であり、（
   ｉｉ）噴霧乾燥された非粒状デンプンであって、このデ
   ンプンが実質的に非結晶質であり、実質的に劣化されて
   おらず、そして完全に予備分散さているという特徴を有
   するものであり、（ｉｉｉ）多孔性のふわふわした粉末
   であるドラム乾燥された完全に分散された、非粒状のデ
   ンプン、および（ｉｖ）それらの混合物、よりなる群か
   ら選択されたものであり； （ｂ）上記分散物を間接的クッカーにおいて少くとも１
   ２１℃（２５０゜Ｆ）そして１５４℃（３１０゜Ｆ）以
   下において連続的にクッキングし；そして （ｃ）クッキングされた分散物を注型する、各工程を包
   含する前記注型によるゼリーガム菓子類の製造方法。 ３、注型によりゼリーガム菓子類を製造する方法におい
   て、下記各工程、すなわち； （ａ）アミロース少くとも約４０％のアミロース含量を
   有する予備糊化された高アミロースデンプンまたはそれ
   と高アミロースデンプン以外の糖化デンプン約９部まで
   との組合せを、乾燥固形物基準で約１ないし１５％、甘
   味料約８０〜９５％、および十分な量の水よりなる分散
   物であって、ここで百分率は重量基準であって全部で１
   ００％となる分散物を調製し、その際予備糊化された高
   アミロースデンプンが未糖化デンプン、糖化デンプンお
   よびそれらの混合物よりなる群から選択されたものであ
   り、そしてその際予備糊化された未糖化または糖化高ア
   ミロースデンプンが（ｉ）切欠き球体の形状の噴霧乾燥
   された均一に糊化された粒状デンプンであって、顆粒の
   少くとも過半数が全粒で破壊されておらず、デンプン顆
   粒が緩く結合された集合体または個々の顆粒であり、（
   ｉｉ）噴霧乾燥された非粒状デンプンであって、このデ
   ンプンが実質的に非結晶質であり、実質的に劣化されて
   おらず、そして完全に予備分散されているという特徴を
   有するものであり、（ｉｉｉ）多孔性のふわふわした粉
   末であるドラム乾燥された完全に分散された、非粒状の
   デンプン、および（ｉｖ）それらの混合物、よりなる群
   から選択されたものであり； （ｂ）上記分散物をケテル内で大気圧において少くとも
   ７１℃（１６０゜Ｆ）そして上記分散物の沸点までの温
   度でクッキングし；そして （ｃ）クッキングされた分散物を注型する、各工程を包
   含する前記注型によるゼリーガム菓子類の製造方法。 ４、高アミロースデンプンが約５０〜７０％のアミロー
   ス含量を有し、その際高アミロースデンプンが糖化デン
   プンと組合せて使用され、高アミロースデンプン以外の
   糖化デンプンが予備糊化されていない粒状デンプン、予
   備糊化された粒状デンプン、および予備糊化された非粒
   状デンプンよりなる群から選択されたものであり、そし
   て糖化デンプンがトウモロコシ、ソルガム、イネ、バレ
   イショまたはコムギである請求項１、２または３のうち
   のいずれかに記載の方法。 ５、組合せが予備糊化された高アミロースデンプン約２
   ０〜４０％および糖化コーンスターチ約６０〜８０％よ
   りなり、上記糖化コーンスターチが約４０〜８０の水流
   動度を有する請求項４に記載の方法。 ６、請求項１、２または３のいずれかに記載の方法によ
   って製造された注型菓子類。