JP3668397B2

JP3668397B2 - ゼリー菓子の製造方法

Info

Publication number: JP3668397B2
Application number: JP28623099A
Authority: JP
Inventors: 敬之鈍寶; 光一榎本
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1999-10-07
Filing date: 1999-10-07
Publication date: 2005-07-06
Anticipated expiration: 2019-10-07
Also published as: JP2001103913A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は粒状コンニャクを含有するゼリー菓子の製造方法に関し、詳しくはゲル化剤を使用したゼリーに、水分含量を調整した粒状コンニャクを混合することにより、粒状コンニャクからゼリー部分へ水分が移行することなく、コンニャクのもつ食感を失うことのない、粒状コンニャク入りゼリー菓子を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ゼリーとコンニャクを組み合わせたものとして、ゼリー食品にコンニャクの粉末を添加したもの（特開平０６−２８４８６９号）、ゲル状デザート食品に粘度を調節したペースト状コンニャクを配合したもの（特開平０１−２６２７７１号）、そしてゼリー製品に塊状、紐状、顆粒状或は微粒状とした食用コンニャクを混入したもの（特開平０９−２９９０５９号）などが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、ゼリー食品にコンニャク粉であるグルコマンナンを添加した製品やペースト状のコンニャクを配合したものは、その食感は従来のゼラチン、ペクチンやカラギーナンなどのゲル化剤を使用したゼリー菓子と大差はなく、２種類以上の異なった食感の変化を楽しむことはできない。
また、特開平０９−２９９０５９号に開示の方法もコンニャクにオリゴ糖を配合する旨の記載はあるが、コンニャクを従来法のままで調製しているため、通常水分を８０重量％以上含むコンニャクから、通常水分が１５〜４０重量％のゼリーへの水分の移行が起こり、コンニャクの持つ食感は失われてしまい、コンニャクとゼリーの２種類の食感を楽しむことはできなかった。
そこで本発明では、ゼリーとコンニャクの２つの異なった食感を楽しむことができる粒状コンニャク入りゼリー菓子の製造における方法を提供することを課題とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために本発明者らは鋭意研究の結果、粒状コンニャクを一度乾燥した後、糖液に浸漬することによって粒状コンニャクの水分含量を調整してからゼリーと混合することで、粒状コンニャクからゼリーへの濃度勾配による水分移行を防止できることを見出した。
【０００５】
すなわち、本発明は、粒状コンニャク入りゼリー菓子の製造において、粒状コンニャクを水分が２０重量％以下になるまで乾燥した後、糖液に浸漬することによって粒状コンニャクとゼリーとの水分含量の差異が１５重量％以下になるよう調整してからゼリーと混合することよりなる、方法を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下に本発明についてさらに詳細に説明する。
【０００７】
まず、本発明に用いる粒状コンニャクの調製方法について説明する。
原料として使用するコンニャク粉は植物分類上サトイモ科に属するＡｍｏｒｐｈｏｐｈａｌｌｕｓＫｏｎｊａｃ，Ｋ．Ｋｏｃｈの塊茎（芋）に含まれるグルコマンナン（貯蔵性多糖類）を主成分とする物であればいかなるものでも良い。
【０００８】
コンニャク原料の配合としてはコンニャク粉２〜２５重量％に澱粉を２〜１５重量％、糖質を１０〜７０重量％添加するのがあげられ、さらにまた、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどのガム質を１．０〜１０．０重量％混合することもできる。
【０００９】
コンニャク原料である糖質としては砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、ソルビトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチノース、キシリトール、マルチトールフラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、ポリデキストロースなど通常製菓用に使用する糖質であればいかなるものでもよい。
【００１０】
コンニャク原料である澱粉としてはタピオカ澱粉や小麦澱粉などの通常製菓用、食品製造に使用される澱粉であればいかなる物でも良い。
【００１１】
粒状コンニャクの製造としては上記の原料に水１０〜６０重量％を添加して良く練った後、水酸化カルシウムなどのアルカリを０．１〜１．０重量％加え、エクストルーダーノズルからの押出成型法あるいはミートチョッパーによる破砕により粒径１〜１０ｍｍとなるよう形を整えた後、８０〜１００℃で５〜３０分加熱してゲル化させ、必要に応じて遠心分離機を用いて水分含量が約８０重量％程度になるまで水切りを行うことがあげられる。
【００１２】
次に、粒状コンニャクの水分含量の調整については、得られた粒状コンニャクを８０〜１２０℃の熱風等によって３０〜６０分、水分が２０重量％以下、望ましくは１０％重量以下となるように乾燥し、さらに、その乾燥粒状コンニャクを糖度４０〜７５度のソルビトールやマルチトールなどの液糖及び水からなる糖液と混合、浸漬することにより、粒状コンニャクの水分含量を望ましくは２０〜７０重量％、さらに望ましくは２５〜３５重量％に調整し、かつ、後に混合するゼリー溶液との水分含量の差異を１５重量％以下とすることがあげられる。水分含量が２０重量％以下の場合には粒状コンニャクとゼリーを混合した後にゼリー部分が萎んでしまい、また水分含量が７０重量％以上の場合には高水分タイプのゼリーと混合するとゼリー部分の水分含量が８５重量％を超えてしまったり、コンニャクらしい食感が感じられなくなる場合があり、製品として保形性、保存性、食感等に問題が生じる。また、糖液の水分含量は２０〜７０重量％が好ましく、糖液との混合比率は乾燥粒状コンニャクが２０〜５０重量％、液糖が３０〜６０重量％、水が２０〜４０重量％である。
なお、乾燥前にも粒状コンニャクを前記糖液に浸漬することにより、より効率よくコンニャクの水分含量を低減させたり、コンニャクへの糖質の浸透を均一に効率良く行うことができ、糖液への浸漬、乾燥は繰り返し行うこともできる。
【００１３】
次に、本発明に用いるゼリーの調製方法について説明する。
原料として使用するゲル化剤としてはゼラチン、ペクチン、カラギーナン、アラビアガム等通常のゲル化剤の単独または混合使用があげられ、ゼラチンを用いる場合は、牛骨、牛皮、豚皮由来の、酸処理あるいはアルカリ処理によって得られた通常のゼラチンの何れを用いてもよいが、食感の面からは前者が望ましい。ゼラチンのブルームとしては通常用いられる１５０〜３００、望ましくは２４０〜２８０のものを、粘度は２５〜５５ｍｐｓ、望ましくは３０〜４０ｍｐｓを用いるとよい。
【００１４】
またゼリーに配合する糖質としてはグラニュー糖、水飴、麦芽糖などの他にソルビトールやマルチトール等の糖アルコールを使用することができる。その他の原料としてはクエン酸やリンゴ酸などの酸味料、香料、濃縮果汁、色素、ペプタイド、各種ビタミン、ミネラル等を用いることができる。
【００１５】
ゼリーの調製方法としては、前記糖質を所定の糖度になるように煮詰め、これに予め２倍量の温水（６０℃）に溶解しておいたゼラチンを、ゼリー全体の５〜１０重量％となるように添加し、さらにこれに必要に応じて香料、果汁、酸味料などを加えることによりゼリー溶液を得ることが挙げられ、ゼリー溶液の水分含量は１５〜８５重量％とするのが好ましい。使用する糖質の配合は求めようとする製品によって調整するが、砂糖であれば３０〜５０重量％、水飴であれば４０〜７０重量％程度が望ましい。糖質の煮詰温度は煮詰めた後添加する果汁やゼラチン溶液の量によって異なるが、１００〜１３０℃で１０〜３０分行なえばよい。ゼリー溶液の糖度は求める製品の保存性や食感によって異なるが、常温で２週間以上の長期保存に耐える品質を求めるのであれば７０〜８５度が望ましい。
【００１６】
以上の手法によって得られたゼリー溶液及び粒状コンニャクを１軸あるいは２軸の混合ミキサーによって混合する。混合比率は求めようとするゼリー菓子製品によって自由に調整されるが、ゼリー溶液５０〜８０重量％、粒状コンニャク２０〜５０重量％が望ましい。またこの時品温が６０〜８０℃になるように温度を調節することが望ましい。品温が６０℃以下の場合には製品の粘度が上昇し作業効率が悪くなる。
【００１７】
本発明を用いて粒状コンニャク入りゼリー菓子を製造するには、さらに、混合したゼリー溶液と粒状コンニャクを固化する為の型に充填する。充填方法としては一般にスターチモールド方式、パンタトレー方式などがあるが、スターチモールド方式が望ましい。スターチモールド方式とは平らに均したコーンスターチ等を石膏、アルミの型で型抜きし、そこにデポジッターと呼ばれるピストン方式の充填機によってゼリー溶液を充填する方法である。
充填後は室温１５〜２５℃、湿度４０〜６０％ＲＨで管理された部屋にて１５〜４８時間保持することにより、粒状コンニャク入りゼリー溶液を固化させ、求める水分含量まで乾燥させることにより、粒状コンニャク入りゼリー菓子ができる。型となるコーンスターチは３〜８重量％の水分含量のものを用いることが望ましい。
【００１８】
乾燥したゼリー菓子をモールドから取り出し、必要に応じて艶出しあるいは付着防止のためのオイルやカルナバワックスの表面塗布処理を施し、包装する。
【００１９】
以上は本発明を用いて製造されるゼリー菓子の製造の一例であるが、これに適宜応用変更を加えることは言うまでもなく可能である。本発明ではゼリー菓子に食感の異なる粒状コンニャクを混合すること、其の粒状コンニャクは一旦乾燥された後、所定の水分含量に調整されることが重要である。
【００２０】
また、別の本発明としては、前記粒状コンニャク入りゼリー菓子をさらに糖衣掛けしたゼリー菓子が挙げられる。
糖衣掛けの方法としては、前記粒状コンニャク入りゼリー菓子を円柱状あるいは中空の球形状ドラム等の転動装置に投入して回転させながら、糖衣成型用シロップを投入した後、砂糖を投入することを数回繰り返して糖衣を形成し、さらに乾燥することによる、方法があげられる。この作業において糖衣成型用シロップ投入前に予め油脂を投入してゼリー菓子に油脂を被覆させることにより作業途中におけるゼリー製品どおしの結着を防止することができたり、最終ゼリー菓子製品の水分飛散を抑えることができる。油脂としては、２０℃から４０℃の範囲の融点を持つ油脂であればいかなる食用油脂でも良く、常温での使用を考えると３０℃から３５℃の融点の油脂が被覆時の固化速度が適当であり、口溶けへの影響が少ないという理由から望ましく、使用量としては、被覆するゼリー菓子に対して０．５〜３．０重量％の油脂を被覆することが望ましい。
糖衣成型用シロップとしては、砂糖や水飴を煮詰めて加水により水分含量を２０―４０重量％に調整した通常のシロップでもよいが、シロップ全量に対して２．０〜１２．０重量％のアラビアガム、ゼラチン、キサンタンガム等のゲル化剤を加えたシロップを用いれば、作業において予め油脂被覆を行う場合との組み合せにおいて、ゼリー菓子が高水分で硬度が低くても糖衣形成がし易い。最終的に使用する糖衣成型用シロップの量は投入するゼリー菓子に対して４．０〜２０．０重量％が適当であり、砂糖の量は投入するゼリー菓子に対して１〜３０重量％が適当である。
【００２１】
【実施例】
次に発明の実施の形態に基づいて本発明の実施例を挙げるが、本発明は当該実施例によって何ら限定されるものではない。
なお、実施例における糖度は屈折計（株式会社アタゴ社製Ｎ−３Ｅ型）を用いて測定した。
【００２２】
実施例１粒状コンニャク入りゼリー菓子の製造
（１）まず以下の手順によりゼリー溶液を製造した。
ゼラチン（ニッピゼラチン工業製２５０ブルーム）７．０部を１４．０部の水に膨潤させたのち６０℃に３０分加温保持して溶解させたものと、３５．０部の砂糖（伊藤忠精糖製）および４５．０部の酵素糖化水飴（日研化学製、糖度７５．０度）を混合して煮詰釜に投入し、加熱して１４０℃に煮詰め、水分を２０．０重量％にしたのち、クエン酸（扶桑化学製）１．０部、赤キャベツ色素（東洋インキ製）０．１部、リンゴ香料（長谷川香料製）０．１部を加えて混合し、水分含量２０重量％、糖度７９度のゼリー溶液を製造した。
（２）次に以下の手順でゼリー溶液に混合する粒状コンニャクを製造した。
コンニャク粉（清水化学製）５部、タピオカ澱粉（岡常商事取り扱い）８部、酵素糖化水飴（日本澱粉化学製、糖度７５度）３０部、仕込み水３０部を混合し、１時間放置した後、濃度１０重量％の水酸化カルシウム溶液を２．５重量％添加し、良く混合し、更に２０分放置した後、ミートチョッパーにて径２〜５ｍｍの粒状コンニャクを成形し、８５〜９０℃の熱水にて１０分間加熱し、ゲル化を完了した。
この粒状コンニャク１００部を１４．５部の酵素糖化水飴（日研化学製、糖度７０度）に３時間浸漬し、遠心分離機で脱水した後、８０〜９０℃の熱風乾燥機にて１時間乾燥したところ、水分含量が７．０重量％にまで減少した乾燥粒状コンニャクを得た。
この乾燥粒状こんにゃく３５部に常温（２５℃）の水を１５部加え、１時間放置した後、更に常温（２５℃）のソルビトール液（糖度７０度）を５０部加え、糖液に浸漬したまま加熱釜で８５℃、３０分間加熱し、殺菌することにより、水分含量３０重量％、糖度７５度に調整した粒状コンニャクを製造した。
（３）続いて以下の手順によりゼリー溶液と粒状コンニャクを混合してゼリー菓子を製造した。
２軸ミキサーを用い、７５℃に調温したゼリー溶液及び６０℃に調温した粒状コンニャクを混合比率ゼリー溶液５０重量％、粒状コンニャク５０重量％とした条件で混合することにより粒状コンニャク入りゼリー溶液を得た。この粒状コンニャク入りゼリー溶液をあらかじめ準備した水分含量５重量％のコーンスターチ型に３．０ｇずつ投入し、そのまま２４時間保存して、ゼリー部分の水分含量が２０重量％となるまで乾燥した後に型から取り出した。取り出されたゼリー菓子に、付着防止のため０．２重量％の中鎖脂肪酸オイルでコーティングを施し、粒状コンニャク入りゼリー菓子を製造した。
【００２３】
比較例１
粒状コンニャクを混合しないこと以外は実施例１に記載の方法に準じて粒状コンニャク粒を含有しないゼリー菓子を得た。
【００２４】
試験例１
実施例１および比較例１で得られた２種類のゼリー菓子について、女子高校生５０名、女子大生５０名のパネルを用いて嗜好の比較試験を実施した。なお、比較試験における官能評価は、設計された配合によってもたらされるゼリーの食感と、その中に添加された粒状コンニャクの硬さの違いが口中で認識されることにより「好ましい」と評価した。結果を表１に示した。
【００２５】

【００２６】
実施例２糖衣掛けゼリー菓子の製造
（１）以下の手順で糖衣掛けに用いるシロップを調製した。
砂糖（伊藤忠精糖製）４７．９８部、酸糖化水飴（参松工業製）４５．９７部及びアラビアガム（ガムアラビックカンパニー製）５．０部を混合してクッカーに投入し、１１０℃まで煮詰めて混合したのちクエン酸（扶桑化学製）１．０部、リンゴ香料（長谷川香料製）０．０５部を加えて混合した後、加水して水分含量を３０．０重量％に調整することにより糖衣成型用シロップを調製した。
（２）続いて以下の手順でゼリー菓子の表面に糖衣層を形成した。
実施例１に記載の方法に準じて得られた粒状コンニャク入りゼリー溶液を型に投入後、２０℃、相対湿度４８％の部屋に２４時間静置し、コンニャク部分とゼリー部分の糖度がそれぞれ８０度となったことを確認のうえ、ゼリー菓子を型から外して粒状コンニャク入りゼリー菓子を得た。さらに、この粒状コンニャク入りゼリー菓子を回転する円柱ドラムまたは中空球状ドラム中に投入し、ゼリー菓子に対して１重量％となるように油脂としてやし油を添加し、ゼリー菓子表面に素早く全体に油脂を被覆した後、これを室温２０℃、相対湿度４８％の部屋に２４時間静置してゲル化を安定させることにより油脂を被覆したゼリー菓子を得た。
次に、この油脂を被覆したゼリー菓子６０ｋｇを回転釜に投入し、回転を始め、続いて前記糖衣成型用シロップ０．６ｋｇを投入し、粘りが出たら砂糖を２ｋｇ投入した。この操作を２回繰り返し行うことにより糖衣層を形成してさらに１日乾燥して最終製品である粒状コンニャク入り糖衣掛けゼリー菓子を製造した。
【００２７】
比較例２
粒状コンニャクを混合しないこと以外は実施例１に記載の方法に準じて得られるゼリー溶液を型に投入後、実施例２に記載の方法に準じて粒状コンニャクを含まない糖衣掛けゼリー菓子を製造した。
【００２８】
試験例２
実施例２で得られたコンニャク粒入り糖衣掛けゼリー菓子（糖度８０）と比較例２で得られた従来の糖衣掛けゼリー菓子（糖度８０）との嗜好性の確認を行うために女子中学生、女子高校生各５０人に対して嗜好調査を行った。なお、嗜好調査における官能評価は、設計された配合によってもたらされるゼリーの食感と、その中に添加された粒状コンニャクの硬さの違い、さらに糖衣の３つの食感が口中で認識されることにより「好ましい」と評価した。結果を表２に示した。
【００２９】

【００３０】
【発明の効果】
本発明により、従来のコンニャク入りゼリーにはなかった、ゲル化剤によるゼリーとコンニャクマンナンによる粒状コンニャクとの、複数のゲルの食感の違いを口中で同時に感ずる事により相乗効果的に新しいおいしさをもつゼリー菓子を提供することが可能となった。
粒状コンニャクを乾燥した後、糖液に浸漬することにより、粒状コンニャクの水分含量と混合しようとするゼリーの水分含量との差を一定の範囲内に合わせることができ、相互の水分の濃度勾配が小さくなり、混合後の水分移行によりゼリー部分、コンニャク部分の経時的な硬さの変化を生じせしめない事が可能となり、また、粒状コンニャクの水分の一部を糖質に置き換えることにより、ゼリー部分への水分移行が防止され、粒状コンニャクの萎みを防ぐことも出来る。

Claims

粒状コンニャクを含有するゼリー菓子の製造において、粒状コンニャクを水分が２０重量％以下になるまで乾燥した後、糖液に浸漬することによって粒状コンニャクとゼリーとの水分含量の差異が１５重量％以下になるよう調整してからゼリーと混合することよりなる、方法。
ゼリーの水分含量が１５〜８５重量％、粒状コンニャクの水分含量が２０〜７０重量％である請求項１に記載の方法。
浸漬に用いる糖液の水分含量が２０〜７０重量％である、請求項１または２に記載の方法。
請求項１〜４に記載の方法を用いて製造されるゼリー菓子の表面に糖衣掛けを施したゼリー菓子。