JP5818300B2 - ミルクセラミド含有食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ミルクセラミドを高含有する食品及びその製造方法に関するものである。

セラミドは、ヒトの角層を構成する成分のひとつで、皮膚の保湿・保護作用や肌荒れ改善効果を有することが知られており、コラーゲン、ヒアルロン酸と並び、美肌・美容素材として、認知度および需要が高まっている。食品に用いられるセラミド素材としては、米やこんにゃく芋、とうもろこし、小麦などの植物から抽出されるグルコシルセラミドを含有する素材や牛乳、バターなど乳から抽出されるスフィンゴミエリンを含有する素材が上市されている。グルコシルセラミドおよびスフィンゴミエリンは表皮細胞において、セラミドに加水分解される。中でもスフィンゴミエリンは、皮膚バリア機能に関与するセラミド２の前駆体となることが知られている（非特許文献１）。乳由来のスフィンゴミエリンを含有する素材はミルクセラミドと呼ばれている。本発明で定義するミルクセラミドとは、乳由来のスフィンゴミエリンを５％以上含有することを特徴とする乳リン脂質（脂質）、糖質、タンパク質の混合物である。

ミルクセラミドは、ヘアレスマウスを用いた動物実験により、経口摂取することで、皮膚の水分量が増加し、水分蒸散量が低下することが確認されている。また、皮膚の角質層に含まれるセラミド量が増加することが明らかとなっている（非特許文献２）。そのため、美容素材としてヒトの皮膚に対する効果の検証が進められており、成人一人一日あたりミルクセラミドを２０ｍｇ以上摂取することが望ましいことが報告されている（特許文献１）。糖質、タンパク質を殆ど含まないスフィンゴミエリン高含有素材があるが、一般的に、スフィンゴミエリンの純度を高めるためには、エタノール等の有機溶剤を使用する必要があり、その安全性に問題がある。また、その経口摂取により得られる美肌効果についても、必ずしも満足できるものではない。したがって、成人一人一日あたりミルクセラミドを２０ｍｇ以上摂取させるために、食品中に２〜１００００ｍｇとなるようミルクセラミドを配合することが望ましいとされているが、食品中のミルクセラミド含量が低い場合には、食品自体を多量に摂取する必要が生じるため、可能な範囲でミルクセラミドを高含有させることが求められている。一方、近年、美容素材の摂取を目的とした商品としては、飲料、タブレット、ゼリーなど、さまざまな形態のものが流通している。特に、タブレットやキャンディは、手軽に摂取できるサプリメントとして人気が高く、グルコシルセラミドやミルクセラミドを配合した商品がすでに上市されているが、それらのグルコシルセラミドやミルクセラミドの配合量は摂取食品当り０．６ｍｇ〜１．２ｍｇと低いため、商品自体を多量に摂取する必要があった。一方、グミキャンディ等の糖度が高く、水分が低い食品では、その摂取量を少なくするために、ミルクセラミドを高濃度で添加した際の溶解性が低く、沈殿の発生や、食品内において素材が均一に分散しない等の問題が生じている。

特開２００８−１８４４２８

Uchidaら、J.Lipid Res.、41、2071-2082項、2000年 Harutaら、Biosci.Biotechnol.Biochem.、72、2151-2157項、2008年

本発明は、沈殿や食品内での不均一性を解消したミルクセラミドを高含有する食品及びその製造方法の提供を課題とする。特に、グミキャンディのような高糖度の食品において、ミルクセラミドを０．３％以上含有させたミルクセラミド高含有食品の提供を課題とする。

本発明者らは、上記課題を達成すべく、鋭意検討した結果、ミルクセラミドをペースト状にした後に食品に配合することで、沈殿を発生させること無く均一にミルクセラミドを食品に添加することを可能とし、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下の態様を含むものである。
（１）水分含量が２％〜３０％であり、かつミルクセラミドを０．３％〜１０．０％含有することを特徴とする食品。
（２）前記食品中の固形分が７０％〜９８％であることを特徴とする（１）記載の食品。
（３）前記食品の糖度が７０％以上であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の食品。
（４）ミルクセラミドと、酸味料とを混合、攪拌することによってペースト状としたミルクセラミドペーストを原材料として添加したことを特徴とする、（１）乃至（３）記載の食品。
（５）前記ミルクセラミドペーストのｐＨが１．７乃至４の範囲であることを特徴とする（４）記載の食品。
（６）前記ミルクセラミドは、乾燥物中にタンパク質を１５〜３５重量％、脂質を４５〜６５重量％含有するものであって、かつ脂質中における乳由来のリン脂質の含有量が乾燥物中１５重量％以上であることを特徴とする、（１）乃至（５）記載の食品。
（７）ミルクセラミドを０．３％〜１０．０％含有することを特徴とするグミキャンディ。
（８）前記ミルクセラミドが、乾燥物中にタンパク質を１５〜３５重量％、脂質を４５〜６５重量％含有するものであって、かつ脂質中における乳由来のリン脂質の含有量が乾燥物中１５重量％以上であることを特徴とする、（７）記載のグミキャンディ。
（９）ミルクセラミドと、酸味料とを混合・攪拌して得られるミルクセラミドペーストを原材料として添加することを特徴とする、（１）乃至（８）記載の食品の製造方法。

本発明によれば、従来含有させることができなかった量のミルクセラミドを沈殿を発生させること無く、均一に含有した食品類を提供することができる。

本発明において対象とする食品は、例えばグミキャンディやキャラメル、飴など、水分含量が２％〜３０％、固形分が７０％〜９８％の食品を対象とする。水分含量が３０％以上の食品においては、そもそも素材を添加した際の溶解性が高く、素材の沈殿等が問題にならないため、本発明の対象外である。

本発明に用いられるミルクセラミドは、乳由来のスフィンゴミエリンを含有することを特徴とする乳リン脂質（脂質）、糖質、タンパク質の混合物である。本発明では一般に市販されているミルクセラミド（雪印乳業株式会社製「ミルクセラミドＭＣ−５」等）が使用できるが、その他の公知の方法を用いて調製したものを用いてもよい。ミルクセラミドの調製方法としては、例えば、バターゼラム又はバターゼラム粉還元液をｐＨ４．０〜５．０に調整し、塩化カルシムを添加してタンパク質の凝集を促進し、生成した沈殿を除去し、上清を限外濾過又は精密濾過することによって得られた濃縮液を乾燥する方法（特開２００７-８９５３５号）や、バターミルク又はバターミルク粉還元液を酸性域に調整し、等電点沈殿を行うことにより生じたタンパク質の沈殿を除去し、上清を精密濾過膜処理して得られる濃縮液を乾燥する方法（特許第３１０３２１８号公報）などが挙げられる。

本発明のミルクセラミド含有食品は、０．３％〜１０％のミルクセラミドを含有することを特徴とするが、水分含量が２％〜３０％、固形分が７０％〜９８％の食品の場合、０．３％以上のミルクセラミドを添加すると、沈殿や素材が不均一に分散するなど、溶解性の点で問題が生じる。

そこで本発明では、ミルクセラミドに酸味料を混合させ、少量の水に溶解・攪拌させることで均一なミルクセラミドペーストを調製し、このミルクセラミドペーストを食品に配合することを特徴とする。ここで用いることができる酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸など一般的に酸味料として使用されるものであればいずれも使用可能であるが、中でもキレート効果の高いクエン酸（無水物、１水和物）は最も均一なペーストを調製する効果が高い。

本発明のミルクセラミドペーストは、ミルクセラミドペースト１００重量部に対してミルクセラミド１５〜５０重量部、酸が５〜３０重量部、水２０〜８０重量部を含有することを特徴とする。その際、ペーストの品温は７０℃以下が望ましい。さらに、予備攪拌したペーストを用いることで、高糖度、高固形の食品に均一に分散、溶解させることができる優れた効果がある。

本発明において、ミルクセラミドを高含有したグミキャンディを製造する場合、キャンディベース１００重量部に対して、ミルクセラミドペーストを０．６〜３０重量部含有させることができる。キャンディベースとしては、一般的なグミキャンディの製造に用いられるものであれば特に制限は無いが、グミキャンディの主要原材料であるゼラチンやゲル化剤、糖類を含有する混合物が挙げられる。ゼラチンとしては、通常グミキャンディに用いる物が使用でき、牛、豚、鶏、魚類などの皮、骨からの抽出物が挙げられる。また、それぞれ、酸処理、アルカリ処理などの処理方法およびブルーム値によって食感が変わってくるが、求める食感に合わせて使用することができる。

ゲル化剤としては、ペクチン、寒天、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ジェランガム、タラガム、ローカストビーンガムなどが挙げられる。これらのゲル化剤は１種類を使用してもよいが、２種類以上を組み合わせて使用することもできる。糖類は、ブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、麦芽糖のような二糖類からラフィノース、スタキオースのような少糖類、トレハロースのようにブドウ糖が還元末端同士で結合したもの、糖アルコール（マルチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖など）、また水飴などの混合糖も使用できる。

ミルクセラミドペーストは溶解性がよく、糖度が高く、水分の低いグミキャンディのような食品にミルクセラミドを高濃度に配合することができ、かつ、沈殿や素材の不均一性の問題が生じないものとなる。こうして得られたグミキャンディは、ミルクセラミドが均一に分散されているため、製造時の焦げやすさが低減され、風味も改善される。さらに、特別な設備を必要とせず、一般的な製造工程にてグミキャンディを製造することが可能である。加えて、様々な風味や色素を後から付与することもできるので、バラエティーに富んだグミキャンディを作製することが可能となる。

本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。また、「％」は重量％を示す。

（ミルクセラミドペーストの調製）
ミルクセラミド２５０ｇにクエン酸（無水）１１０ｇを加え手攪拌し、粉混合品を調製した。ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ（特殊機化工業（株）製）に２０℃の蒸留水３７５ｇを入れ、５０００ｒｐｍで攪拌しながら、上記の粉混合品を投入した。投入終了から５分間攪拌混合し、ｐＨ２．２の本発明のミルクセラミドペースト７３５ｇを調製した。（実施例品１）

[比較例１]
ミルクセラミド２５０ｇに２０℃の蒸留水４８５ｇを入れ、ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＣＳ（特殊機化工業（株）製）にて４５００ｒｐｍで５分間攪拌混合し、ｐＨ５．０のミルクセラミド混合物７３５ｇを調製した。（比較例品１）

[試験例1]
（溶解性評価）
実施例品１および比較例品１のそれぞれ５０ｇを７０℃の温水２５０ｇに加え、泡立て器にて２分間攪拌した。その後、目開き９００μｍの篩網を通過させて、網上に残る凝集物の有無を目視で確認した。目開き９００μｍの網上に残る凝集物の数により、３点（凝集物が無い）、２点（凝集物の数が１０個以下）、１点（凝集物の数が２０個以下）、０点（凝集物の数が３０個以上）の４段階にて評価した。尚、網上に残る凝集物の数が１０個以下であれば、良好なミルクセラミド混合物が得られたと判断した。

（分散状態評価）
実施例品１および比較例品１をそれぞれ加温し２０ｄＰａｓに粘度調整した水飴に１０％加え、スリーワンモーター（ＨＥＩＤＯＮ社製）にて攪拌速度７５ｒｐｍで１０分間攪拌した。攪拌後の分散状態を目視で確認した。分散状態は、評価者３名により評価した。評価は２点（ミルクセラミドペーストが水飴に均一に分散している状態）、１点（ミルクセラミドペーストの塊が一部、水飴表面に浮遊している状態）、０点（ミルクセラミドペーストの塊が水飴表面に浮遊又は沈んでいる状態）の３段階にて評価し、その平均点を算出した。尚、評価点が２点以上の場合に分散性が良好な状態と判断した。結果を表１に示す。

（グミキャンディの製造）
水飴４０％、砂糖３５％、水５％を良く混合し、加熱しながら水分を蒸発させた。その後、３５％ゼラチン溶液を加え、よく混合した後、実施例１で得られたミルクセラミドペースト１０％をグミミックス全体に対して添加した。最後に、果汁、香料、色素を添加し、糖度８０に調整し、グミキャンディのミックスを得た。得られたミックスをスターチモールドの型に充填し、一晩乾燥させた。型から外した後、コーティングして最終本発明グミキャンディを得た。（実施例品２）

[比較例２]
（グミキャンディの製造）
水飴４０％、砂糖３５％、水５％を良く混合し、加熱しながら水分を蒸発させた。その後、３５％ゼラチン溶液を加え、よく混合した後、比較例１で得られたミルクセラミド混合物１０％をグミミックス全体に対して添加した。最後に、果汁、香料、色素を添加し、糖度80に調整し、グミキャンディのミックスを得た。得られたミックスをスターチモールドの型に充填し、一晩乾燥させた。型から外した後、コーティングして最終グミキャンディを得た。（比較例品２）
[試験例２]
実施例品２および比較例品２のグミキャンディに含まれるミルクセラミド由来のスフィンゴミエリン（ＳＰＭ）量を高速液体クロマトグラフフィーを用いて測定し、含量値のバラツキ（変動係数）を算出した。変動係数は標準偏差を算術平均値で割り算出した。結果を表２に示す。

表１から明らかなように、実施例品1では、溶解性および分散性は良好であった。また、表２より、実施例品２のグミ中のスフィンゴミエリン量のバラツキは少なく、ミルクセラミドが高糖度で水分の低いグミキャンディに均一に配合されていた。一方、水のみで調製したミルクセラミド混合物を用いた場合（比較例品１）、溶解性および分散性が悪かった。また、比較例品２のグミキャンディに含まれるＳＰＭ量の変動係数は１４％を超え、バラツキが大きく、グミキャンディへの分散性は不均一であった。

ミルクセラミド１００ｇに５０％酢酸溶液を１４４ｇ添加し、手攪拌にてｐＨ４．０の２４４ｇの本発明のミルクセラミドペーストを得た。（実施例品３）

[試験例３]
実施例品３のミルクセラミドペースト５０ｇを７０℃の温水２５０ｇに加え、泡立て器にて２分間攪拌した。その後、目開き９００μｍの篩網を通過させて、網上に残る凝集物の有無を目視で確認した結果、凝集物の数は１０個であった。

ミルクセラミド２００ｇに５０％リンゴ酸溶液を２４０ｇ添加し、手攪拌にてｐＨ３．０の４４０ｇの本発明のミルクセラミドペーストを得た。（実施例品４）

[試験例４]
実施例品４のミルクセラミドペースト５０ｇを７０℃の温水２５０ｇに加え、泡立て器にて２分間攪拌した。その後、目開き９００μｍの篩網を通過させて、網上に残る凝集物の有無を目視で確認した結果、凝集物の数は３個であった。

ミルクセラミド２５００ｇにクエン酸１１００ｇを加え、手攪拌した粉混合品を調製した。粉体溶解機に７０℃の温水３７５０ｇを入れ、攪拌しながら、上記の粉混合品を投入した。投入終了時から８分間攪拌し、ｐＨ２．１のミルクセラミドペーストを調製した。（実施例品５）

（キャラメルの製造）
砂糖３０％、水飴３０％、牛乳１０％を釜に入れ溶かした後、練乳２．５％、乳化剤０．２％、実施例１で得られたミルクセラミドペースト４．８％を釜に入れ良く混合した。加熱濃縮した後、冷却盤の上に流し込み、ローラーで１．５ｃｍの厚さに延ばした。ダイス状に裁断して、包装し、本発明のミルクセラミド含有キャラメルを得た。

（飴の製造）
グラニュー糖４３％、水飴５０％、水５％を６０℃にて予備溶解した。その後、実施例４で得られたミルクセラミドペーストを０．６％加えて混合し、減圧脱水した。得られた飴の生地を冷却バッチに流し込み、飴をロープ状に成形した。その後、１個１．５ｇの球状に成形し、冷却して、本発明のミルクセラミド含有飴を得た。

Claims (6)

1. ミルクセラミド、酸味料、及び水を混合したｐＨ１．７から４のミルクセラミドペーストを添加した食品であって、前記食品に対する水分含量が２％から３０％であり、かつミルクセラミド含量が０．３％から１０．０％であることを特徴とする食品。
2. 前記食品中の固形分が７０％から９８％であることを特徴とする請求項１に記載の食品。
3. 前記食品の糖度が７０％以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
4. 前記ミルクセラミドは、乾燥物中にタンパク質を１５重量％から３５重量％、脂質を４５重量％から６５重量％含有するものであって、かつ脂質中における乳由来のリン脂質の含有量が乾燥物中１５重量％以上であることを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項に記載の食品。
5. 前記酸味料をミルクセラミド１重量部に対して、０．１重量部から２重量部の割合で含有し、前記食品はグミキャンディである請求項１から４のいずれか１項に記載の食品。
6. ミルクセラミドと、酸味料とを混合・攪拌して得られるｐＨが１．７から４のミルクセラミドペーストを原材料として添加することを特徴とする、請求項１から５のいずれか一項に記載の食品の製造方法。