CN103281915B - 包含乳神经酰胺的食品及其生产方法 - Google Patents
包含乳神经酰胺的食品及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
提供了一种解决食品内沉淀和不均一性的问题的含有乳神经酰胺的食品。还提供了一种所述食品的生产方法。将乳神经酰胺转化为糊剂并添加至食品。在该方式中，变得可均一地将0.3-10.0%的乳神经酰胺添加至食品，而不引起沉淀。因此，可提供一种食品，其以常规技术无法实现的量均一包含乳神经酰胺而不引起沉淀。
Description
技术领域
本发明涉及富含乳神经酰胺(milkceramide)的食品及其生产方法。
背景技术
神经酰胺为形成表皮中的角质层的成分之一。已报道食品用神经酰胺材料改善了表皮的保水性和渗透阻挡功能。因此，神经酰胺引起了关注，并且作为胶原和透明质酸的产生健康肌肤的美容材料的需求不断增加。将已市售为神经酰胺材料的包含从植物(如，水稻、魔芋(Amorphophalluskonjac)、玉米或小麦)中提取的葡糖神经酰胺的材料和包含从乳(如，牛乳或黄油)中提取的鞘磷脂的材料用于食品。
在表皮细胞中，葡糖神经酰胺和鞘磷脂水解为神经酰胺。已知鞘磷脂为神经酰胺2的前体，神经酰胺2有助于皮肤屏障功能(非专利文献1)。包含乳源鞘磷脂的材料称为乳神经酰胺。本文所使用的术语“乳神经酰胺”是指乳磷脂(脂质)、糖类(carbohydrate)和蛋白质的混合物，其中所述乳磷脂以5%以上的量包括乳源鞘磷脂。
已有使用无毛小鼠的动物实验发现，口服乳神经酰胺使角质层水合作用和神经酰胺含量增加，表皮的失水量降低(非专利文献2)。此外，在临床试验中，已报道每日摄取20mg/天以上的乳神经酰胺改善了角质层水合作用(专利文献1)。
已知富含鞘磷脂的材料几乎不包含糖类和蛋白质。然而，通常必须使用有机溶剂(如，乙醇)，以便增加鞘磷脂的纯度，因此安全性的问题增加。此外，通过经口摄取所述材料而获得的健康皮肤的保持效果未必是令人满意的。人们认为以2-10,000mg的量将乳神经酰胺添加到食品中，以使成人可摄取乳神经酰胺的量为20mg/天以上。然而，由于当食品具有低乳神经酰胺含量时必须摄取大量该食品，因此期望尽可能多地增加乳神经酰胺的含量。
近年来，为了摄取美容材料，已流通了各种形式的产品如饮品、片剂和凝胶(jelly)等。特别地，片剂和糖果作为可容易摄取的增补剂非常受欢迎，其包含葡糖神经酰胺或乳神经酰胺的多种产品已投放市场。然而，由于此类食品中葡糖神经酰胺或乳神经酰胺的含量低至0.6-1.2mg，因此必须摄取大量此类食品。另一方面，当将高浓度乳神经酰胺添加至具有高糖度和低水分含量的食品(如，橡皮糖(gummycandy))以降低摄取量时，由于其低溶解度材料可能沉淀或可能在食品中不均一分散。
相关技术文献
专利文献
专利文献：JP2008-184428A
非专利文献
非专利文献1：Uchida等人，J.LipidRes.,41,pp.2071-2082,2000
非专利文献2：Haruta等人，Biosci.Biotechnol.Biochem.,72,pp.2151-2157,2008
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的为提供富含乳神经酰胺的食品及其防止食品中的沉淀和不均一的生产方法。具体地，本发明的目的为提供具有高糖度并以0.3%以上的量包含乳神经酰胺的富含乳神经酰胺的食品(如，橡皮糖)。
用于解决问题的方案
本发明人进行了锐意研究，从而实现了上述目的。结果，本发明人发现，可通过形成乳神经酰胺糊剂，然后将其添加至食品，来将乳神经酰胺均一添加至食品而无沉淀，结果完成了本发明。
因此，本发明包括以下方法。
(1)一种食品，其特征在于具有2-30%的水分含量并含有0.3-10.0%的乳神经酰胺。
(2)根据(1)所述的食品，其特征在于具有70-98%的固成分。
(3)根据(1)或(2)所述的食品，其特征在于具有70%以上的糖度。
(4)根据(1)-(3)任一项所述的食品，其特征在于所述食品通过添加作为原料的乳神经酰胺糊剂来生产，其中所述乳神经酰胺糊剂通过混合并搅拌乳神经酰胺和酸味剂来制备。
(5)根据(4)所述的食品，其特征在于所述乳神经酰胺糊剂具有1.7-4的pH值。
(6)根据(1)-(5)任一项所述的食品，其特征在于所述乳神经酰胺具有15-35干重%的蛋白质含量和45-65干重%的脂质含量，并且总脂质中的乳源磷脂含量为15干重%以上。。
(7)一种橡皮糖，其特征在于含有0.3-10.0%的乳神经酰胺。
(8)根据(7)所述的橡皮糖，其特征在于所述乳神经酰胺具有15-35干重%的蛋白质含量和45-65干重%的脂质含量，并且总脂质中的乳源磷脂含量为15干重%以上。
(9)一种(1)-(8)任一项所述的食品或橡皮糖的生产方法，其特征在于所述方法包括添加作为原料的乳神经酰胺糊剂，其中所述乳神经酰胺糊剂通过混合并搅拌乳神经酰胺和酸味剂来制备。
(10)一种乳神经酰胺糊剂，其特征在于包含乳神经酰胺、酸味剂和水。
(11)根据(10)所述的乳神经酰胺糊剂，其特征在于包含15-50重量份的所述乳神经酰胺、5-30重量份的所述酸味剂和20-80重量份的所述水。
(12)根据(10)或(11)所述的乳神经酰胺糊剂，其特征在于所述酸味剂为选自由柠檬酸、苹果酸、乙酸和乳酸组成的组的一种或多种。
发明的效果
根据本发明，可提供以无沉淀的均一状态包含比以往更大量的乳神经酰胺的食品。
具体实施方式
本发明的实施方案可应用于水分含量为2-30%和固成分为70-98%的食品(如，橡皮糖、焦糖和糖果)。由于因其高溶解度而使添加到水分含量超过30%的食品的材料不经历沉淀等，因而该食品超出了本发明的范围。
用于本发明的乳神经酰胺为乳磷脂(脂质)、糖类和蛋白质的混合物，其中所述乳磷脂包括乳源鞘磷脂。可将商购可得的乳神经酰胺(如，“乳神经酰胺MC-5”，由MegmilkSnowBrandCo.,Ltd.制造)或通过已知方法制备的乳神经酰胺用作本发明的乳神经酰胺。
乳神经酰胺可通过如下来制备：例如将奶油乳清(butterserum)或酪乳粉复原液的pH值调整为4.0-5.0，向其中添加氯化钙以促进蛋白质的聚集，除去所得沉淀，通过超滤或微滤浓缩上清液，并干燥所得浓缩物(JP2007-89535A)，或者将酪乳(buttermilk)或酪乳粉复原液的pH值调整为酸性区域，使酪乳或酪乳粉复原液进行等电沉淀，除去所得蛋白质沉淀，通过微滤浓缩上清液，并干燥所得浓缩物(日本专利3103218)。
用于本发明的乳神经酰胺包含15-35干重%的蛋白质、45-65干重%的脂质，其中总脂质中的乳源磷脂含量为15干重%以上。
根据本发明的含乳神经酰胺的食品含有0.3-10.0%的乳神经酰胺。当将乳神经酰胺以0.3%以上的量添加至水分含量为2-30%和固成分为70-98%的食品时，由于其低溶解度可发生沉淀或不均一材料分散。
本发明通过如下方法来防止上述问题：将酸味剂于乳神经酰胺混合，将混合物边搅拌边溶解在少量水中，从而获得均质的乳神经酰胺糊剂，并将该乳神经酰胺糊剂添加至食品。通常使用的酸味剂(如，柠檬酸、苹果酸、乙酸和乳酸)可用作本发明的酸味剂。特别地，可通过使用显示高螯合效果的柠檬酸(包括柠檬酸酐和柠檬酸一水合物)来获得非常均质的乳神经酰胺糊剂。
本发明的乳神经酰胺糊剂包含15-50重量份的乳神经酰胺、5-30重量份的酸味剂和20-80重量份的水，基于100重量份所述乳神经酰胺糊剂。期望乳神经酰胺糊剂的温度应为70℃以下。可通过使用预搅拌的乳神经酰胺糊剂而将乳神经酰胺糊剂均匀分散或溶解在具有高糖度和高固成分的食品中。
根据本发明，富含乳神经酰胺的橡皮糖可通过基于100重量份糖基(candybase)以0.6-30重量份的量添加乳神经酰胺糊剂来生产。所述糖基不特别限定，只要该糖基通常用于橡皮糖即可。糖基的实例包括含有用作主要原料的明胶、胶凝剂和糖类的混合物。可使用通常用于橡皮糖的任何明胶：例如，来自牛、猪、鸡或鱼等的皮肤或骨中的提取物。明胶的质地根据处理方法(例如，酸处理或碱处理)和状健值(bloomvalue)而变化，并可根据所期望的质地而使用任何明胶。
胶凝剂的实例包括果胶、琼脂、角叉菜聚糖、瓜尔豆胶(guargum)、罗望子胶(tamarindgum)、吉兰糖胶、塔拉胶(taragum)和槐豆胶(locustbeangum)等。这些胶凝剂既可单独使用也可组合使用。糖类的实例包括单糖(例如，葡萄糖和果糖)、二糖(例如，蔗糖和麦芽糖)、寡糖(例如，棉子糖和水苏糖)、其中在还原端结合有两个葡萄糖单位的糖(例如，海藻糖)、糖醇(例如，麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、还原的淀粉水解物、还原的低聚木糖(xylooligosaccharide)、异麦芽酮糖醇(palatinit)和还原的分支寡糖)和混合的糖类(例如，淀粉糖浆)。
由于乳神经酰胺糊剂显示高溶解度，乳神经酰胺可以高浓度混入具有高糖度和低水分含量的食品(例如，橡皮糖、焦糖或糖果)中，而不产生任何沉淀或材料非均一性。由于乳神经酰胺均一分散在所得食品中，抑制了食品在生产过程中烧焦的可能性，并改善了食品的风味。此外，所述食品可通过无需特殊设备的常规生产方法来生产。由于可随后将各种风味和着色剂添加至食品，因此可生产各种各样的食品。
实施例
下文中借助实施例进一步描述本发明。注意，本发明不限于下述实施例。百分数(%)表示重量百分(wt%)。
实施例1
乳神经酰胺糊剂的制备
将110g柠檬酸(无水)添加至250g乳神经酰胺，并手动搅拌混合物，从而获得粉状混合物。将粉状混合物添加至装有375g蒸馏水(20℃)的混合机(“TKROBOMICS”，由TokushuKikaKogyoCO.,Ltd.制造)，以5000rpm搅拌。添加完成后，将混合物搅拌5分钟，从而获得735g乳神经酰胺糊剂，pH值为2.2(实施例产物1)。
比较例1
将485g蒸馏水(20℃)添加至250g乳神经酰胺，使用混合机(“TKROBOMICS”，由TokushuKikaKogyoCO.,Ltd.制造)在4500rpm下搅拌混合物5分钟，从而获得735g乳神经酰胺混合物，pH值为5.0(比较例产物1)。
试验例1
溶解度的评价
将50g实施例产物1或比较例产物1添加至250g热水中(70℃)，并使用搅拌器搅拌2分钟。使所述混合物通过孔径为900μm的网筛，目视观察是否存在残留在网筛上的聚集体。基于残留在网筛上聚集体的数量，以四个水平评价溶解度(3点：未观察到聚集体；2点：观察到10个以下的聚集体；1点：观察到超过10个但20个以下的聚集体；0点：观察到超过30个聚集体)。当残留在网筛上的聚集体的数量为10以下时，确定获得优异的乳神经酰胺混合物。
分散状态的评价
将实施例产物1或比较例产物1以10%的量添加至淀粉糖浆，其中淀粉糖浆的粘度经加热调整为20dPas，使用three-onemotor(搅拌器)(由HEIDON制造)在75rpm下搅拌混合物10分钟。在完成搅拌后，目视观察分散状态。由三名评价者评价分散状态。以三个水平评价分散状态(2点：乳神经酰胺糊剂均一分散在淀粉糖浆中；1点：块状乳神经酰胺糊剂部分悬浮在淀粉糖浆的表面；0点：块状乳神经酰胺糊剂悬浮在淀粉糖浆的表面或沉淀)，并计算平均点。当平均点为2以上时，将分散性(分散状态)评价为良好。结果示于表1。
表1
| 试样 | 溶解度 | 分散性 |
| 实施例产物1 | 3点 | 2点 |
| 比较例产物1 | 0点 | 0点 |
实施例2
橡皮糖的生产
充分混合淀粉糖浆(40%)、糖(35%)和水(5%)，并通过加热混合物来使水蒸发。添加35%明胶溶液后，将混合物充分混合，从而获得胶状混合物。然后将实施例1所得的乳神经酰胺糊剂(10%)添加至该胶状混合物。在添加果汁、香料和着色剂后，将混合物的糖度调整为80，从而获得橡皮糖混合物。将该橡皮糖混合物填充淀粉模具，并将橡皮糖混合物干燥过夜。从模具中移除干燥产物并上料(coated)，从而获得橡皮糖(实施例产物2)。
比较例2
橡皮糖的生产
充分混合淀粉糖浆(40%)、糖(35%)和水(5%)，并通过加热混合物来使水蒸发。添加35%明胶溶液后，将混合物充分混合，从而获得胶状混合物。然后将比较例1所得的乳神经酰胺混合物(10%)添加至该胶状混合物。在添加果汁、香料和着色剂后，将混合物的糖度调整为80，从而获得橡皮糖混合物。将该橡皮糖混合物填充淀粉模具，并将橡皮糖混合物干燥过夜。从模具中移除干燥产物并上料(coated)，从而获得橡皮糖(比较例产物2)。
试验例2
通过高效液相色谱法测定实施例产物2和比较例产物2(橡皮糖)中乳神经酰胺源鞘磷脂(SPM)的含量，并计算鞘磷脂含量的变化(变化系数)。通过将标准差除以算术平均值来计算变化系数。结果示于表2。
表2
| 试样 | SPM含量的变化系数 |
| 实施例产物2 | 3% |
| 比较例产物2 | 14% |
如表1所示，实施例产物1显示了优异的溶解性和优异的分散性。如表2所示，实施例产物2显示鞘磷脂含量的少量变化，表明乳神经酰胺均匀混合到具有高糖度和低水分含量的橡皮糖中。相反，仅使用水制备的乳神经酰胺混合物(比较例产物1)显示了较差的溶解性和较差的分散性。比较例产物2(橡皮糖)的SPM含量的变化系数超过14%，表明橡皮糖的分散性不均一。
实施例3
将144g50%的乙酸溶液添加至100g乳神经酰胺，手动搅拌该混合物，从而获得244g乳神经酰胺糊剂，pH值为4.0(实施例产物3)。
试验例3
将50g实施例产物3(乳神经酰胺糊剂)添加至250g热水(70℃)中，并使用搅拌器搅拌该混合物2分钟。使所述混合物通过孔径为900μm的网筛，目视观察是否存在残留在网筛上的聚集体。残留在网筛上的聚集体数为10。
实施例4
将240g50%的苹果酸溶液添加至200g乳神经酰胺，手动搅拌该混合物，从而获得440g乳神经酰胺糊剂，pH值为3.0(实施例产物4)。
试验例4
将50g实施例产物4(乳神经酰胺糊剂)添加至250g热水(70℃)中，并使用搅拌器搅拌该混合物2分钟。使所述混合物通过孔径为900μm的网筛，目视观察是否存在残留在网筛上的聚集体。残留在网筛上的聚集体数为3。
实施例5
将1100g柠檬酸添加至2500g乳神经酰胺，手动搅拌该混合物，从而获得粉末混合物。将粉末溶解机填充3750g热水(70℃)，并将所述粉末混合物边搅拌边加入其中。添加完成后，搅拌混合物8分钟，从而获得乳神经酰胺糊剂，pH值为2.1(实施例产物5)。
实施例6
焦糖的生产
将糖(30%)、淀粉糖浆(30%)和牛乳(10%)放入容器中，从而充分溶解材料。在将炼乳(2.5%)、乳化剂(0.2%)和实施例1所得乳神经酰胺糊剂(4.8%)添加到容器后，将混合物充分混合。加热并浓缩混合物后，将混合物注入冷却板中，并用辊铺成1.5cm厚。将所得产物切丁并包装，从而获得根据本发明的含乳神经酰胺的焦糖。
实施例7
糖果的生产
在60℃下预先溶解砂糖(43%)、淀粉糖浆(50%)和水(5%)。添加实施例4所得乳神经酰胺糊剂(0.6%)后，混合所述混合物并在减压下脱水。使所得糖料团(candydough)注入冷却的进料器(batch)并形成绳状。将所得产物成形为球形(1.5g)并冷却，从而获得根据本发明的含乳神经酰胺的糖果。
产业上的可利用性
本发明因而提供各种各样的含乳神经酰胺的食品(例如，橡皮糖、焦糖和糖果)，所述食品具有2-30%的水分含量，并以无任何沉淀的均一状态包含比以往更大量的乳神经酰胺。
Claims (9)
1.一种食品，其特征在于包含作为原料的乳神经酰胺糊剂，
其中所述食品具有2-30％的水分含量并以0.3-10.0％的量包含乳神经酰胺，
所述乳神经酰胺糊剂通过混合并搅拌所述乳神经酰胺和酸味剂来制备,
所述乳神经酰胺糊剂具有1.7-4的pH值。
2.根据权利要求1所述的食品，其特征在于具有70-98％的固成分。
3.根据权利要求1所述的食品，其特征在于具有70％以上的糖度。
4.根据权利要求1-3任一项所述的食品，其特征在于所述乳神经酰胺具有15-35干重％的蛋白质含量和45-65干重％的脂质含量，且总脂质中的乳源磷脂含量为15干重％以上。
5.根据权利要求1-3任一项所述的食品，其中所述食品是橡皮糖。
6.根据权利要求4所述的食品，其中所述食品是橡皮糖。
7.根据权利要求5所述的食品，其特征在于相对于1重量份乳神经酰胺，以0.1-2重量份包含酸味剂。
8.根据权利要求6所述的食品，其特征在于相对于1重量份乳神经酰胺，以0.1-2重量份包含酸味剂。
9.一种根据权利要求1-8任一项所述的食品的生产方法，其特征在于所述方法包括添加作为原料的乳神经酰胺糊剂，其中所述乳神经酰胺糊剂通过混合并搅拌乳神经酰胺和酸味剂来制备。
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