TWI584740B - 含牛奶神經醯胺之食品及其製造方法 - Google Patents
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Description
本發明係關於含高量之牛奶神經醯胺的食品及其製造方法。
神經醯胺為構成人類的角質層的成份之一，已知對皮膚的保溼、保護作用與皮膚粗糙有改善效果，與膠原蛋白、玻尿酸並列做為美肌‧美容素材，認知度及需求正在提升。就食品中使用的神經醯胺素材而言，已有從米與蒟蒻芋、玉米、小麥等植物萃取的含有葡糖苷基神經醯胺(glucosylceramide)之素材及從牛奶、奶油等乳製品萃取的含有神經鞘磷脂(sphingomyelin)之素材上市。
葡糖苷基神經醯胺及神經鞘磷脂於表皮細胞中，會水解成神經醯胺。其中神經鞘磷脂，已知會形成與皮膚屏障機能相關的神經醯胺2之前驅物(非專利文獻1)。含有來自牛乳的神經鞘磷脂之素材稱為牛奶神經醯胺。在本發明所定義的牛奶神經醯胺係為：以含有來自牛乳的神經鞘磷脂5%以上為特徵之乳磷脂質(脂質)、醣類、蛋白質之混合物。
藉由使用無毛小鼠進行動物實驗，已確認藉由經口攝取牛奶神經醯胺，會使皮膚的水分含量増加、水分蒸散量降低。又，得知皮膚的角質層中神經醯胺含量増加(非專利文獻2)。所以，做為美容素材對於人類的皮膚之效果的驗證已在進行，據報告成人每人每天攝取牛奶神經醯胺20mg以上為理想(專利文獻1)。
雖然有幾乎不含醣類、蛋白質之含高量神經鞘磷脂的素材，一般而言，為了提高神經鞘磷脂的純度，必須使用乙醇等有機溶劑，會有安全性的問題。又，關於藉由該經口攝取而獲得的美肌效果，也未必能夠令人滿意。因此，為了讓成人每人每日攝取牛奶神經醯胺20mg以上，雖然以食品中摻合2~10000mg牛奶神經醯胺為理想，但若在食品中的牛奶神經醯胺含量低時，必須大量攝取食品本身，故對於在可能的範圍內含高量的牛奶神經醯胺有所需求。
另一方面，近年來，就以攝取美容素材為目的之商品而言，飲料、錠劑、果凍等，各式各樣形態的物品正流通著。特別是、錠劑或糖果，做為方便可攝取的營養補充品而大受歡迎，雖然摻合有葡糖苷基神經醯胺或牛奶神經醯胺的商品已經上市，但因為該等的葡糖苷基神經醯胺或牛奶神經醯胺的摻合量為每份攝取食品0.6mg~1.2mg之低，所以必須大量攝取商品本身。再一方面，於橡皮糖(gummy candy)等糖度高、水分低的食品，為了減少其攝取量，將牛奶神經醯胺以高濃度添加時會產生溶解性低、發生沉澱、或在食品內素材分散不均勻等問題。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
專利文獻1：日本特開2008-184428號公報
[非專利文獻]
非專利文獻1：Uchida等，J.Lipid Res.，41，2071-2082項，2000年
非專利文獻2：Haruta等，Biosci.Biotechnol.Biochem.，72，2151-2157項，2008年
本發明之課題為：提供含有高含量之消除了沉澱及食品內不均勻性的牛奶神經醯胺之食品及其製造方法。特別是，課題在於提供如在橡皮糖般高糖度食品中的牛奶神經醯胺含量為0.3%以上之含高量牛奶神經醯胺的食品為課題。
本發明人等人為了達成上述課題，經過努力探討後，結果藉由將牛奶神經醯胺糊狀化後摻合至食品，可以不發生沉澱均勻地將牛奶神經醯胺添加至食品，乃完成本發明。
亦即，本發明係含有以下之態樣。
1.一種食品，其特徵為：水分含量為2%~30%，且含有牛奶神經醯胺0.3%~10.0%。
2.如(1)之食品，其中，該食品中固體成份為70%~98%。
3.如(1)或(2)之食品，其中，該食品之糖度為70%以上。
4.如(1)至(3)中任一項之食品，係將牛奶神經醯胺與酸味料藉由混合、攪拌後成為糊狀化之牛奶神經醯胺糊做為原料添加。
5.如(4)之食品，其中，該牛奶神經醯胺糊之pH值為1.7~4的範圍。
6.如(1)至(5)中任一項之食品，其中，該牛奶神經醯胺在乾燥物中含有蛋白質15~35重量%、脂質45~65重量%，且於脂質中來自牛奶之磷脂質的含量為乾燥物中15重量%以上。
7.一種橡皮糖，其特徵為：含有牛奶神經醯胺0.3%~10.0%。
8.如(7)之橡皮糖，其中，該牛奶神經醯胺在乾燥物中含有蛋白質15~35重量%、脂質45~65重量%，且於脂質中來自牛奶之磷脂質的含量為乾燥物中15重量%以上。
9.一種如(1)至(8)中任一項之食品之製造方法，其特徵為：將牛奶神經醯胺與酸味料藉由混合、攪拌後而得之牛奶神經醯胺糊做為原料添加。
10.一種牛奶神經醯胺糊，係由牛奶神經醯胺、酸味料、水所構成。
11.如(10)之牛奶神經醯胺糊，其中，該牛奶神經醯胺之摻合量為15~50重量份，該酸味料之摻合量為5~30重量份，該水之摻合量為20~80重量份。
12.如(10)或(11)之牛奶神經醯胺糊，其中，該酸味料係選自於檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸中任1或2種以上。
根據本發明，可提供不發生沉澱、均勻地含有以往所達不到的牛奶神經醯胺含量之食品類。
[實施發明之最佳形態]
本發明中當做對象的食品為，例如以橡皮糖或牛奶糖、糖果等水分含量為2%~30%、固體成份為70%~98%的食品為對象。關於水分含量超過30%的食品，原本素材添加之際的溶解性即高，沒有素材的沉澱等問題，故在本發明對象之外。
本發明所使用之牛奶神經醯胺係為以含有來自牛乳的神經鞘磷脂為特徵之乳磷脂質(脂質)、醣類、蛋白質的混合物。本發明可使用一般市售的牛奶神經醯胺(雪印惠乳業(股)公司製「牛奶神經醯胺MC-5」等)，亦可使用以其他已知的方法所調製而成的產品。
就牛奶神經醯胺的調製方法而言，例如：將乳酪乳清(butter serum)或是乳酪乳清粉還原液調整至pH4.0~5.0，添加氯化鈣促進蛋白質的凝集，去除生成的沉澱，藉由將上清液進行超微過濾或微量過濾而得到之濃縮液乾燥的方法(日本特開2007-89535號公報)、或將酪乳(buttermilk)或是酪乳粉還原液調整至酸性範圍，並進行等電點沉澱，藉此去除生成之蛋白質沉澱，將上清液以微量過濾膜處理而得之濃縮液並使之乾燥的方法(日本專利第3103218號公報)等。
於本發明使用之牛奶神經醯胺，在乾燥物中含有蛋白質15~35重量%，脂質45~65重量%，且於脂質中來自牛乳之磷脂質含量為乾燥物中15重量%以上。
本發明之含有牛奶神經醯胺的食品，雖然其特徵為：含有牛奶神經醯胺0.3%~10.0%，但在水分含量為2%~30%、固體成份為70%～98%之食品的情況，若添加0.3%以上的牛奶神經醯胺，會產生沉澱或素材不均勻地分散等溶解性方面的問題。
於是本發明的特徵為：將酸味料與牛奶神經醯胺混合，以少量的水溶解、攪拌，均勻以調製牛奶神經醯胺糊，將該牛奶神經醯胺糊摻合於食品。這裡可使用之酸味料，只要是檸檬酸、蘋果酸、醋酸、乳酸等可做為一般的酸味料使用的任何一種皆可使用，但其中又以螯合效果高的檸檬酸(酐、1水合物)所製備最均勻的糊的效果高。
本發明的牛奶神經醯胺糊，其特徵為：相對於牛奶神經醯胺糊100重量份，含有牛奶神經醯胺15~50重量份、酸味料為5~30重量份、水20~80重量份。這時，糊的品溫為70℃以下為佳。並且，藉由使用已預先攪拌的糊，具有可在高糖度、高固體成分的食品中均勻地分散、溶解的優異效果。
於本發明，在製造高含量牛奶神經醯胺的橡皮糖的情況，相對於糖果基質的100重量份，可含有0.6~30重量份的牛奶神經醯胺糊。以糖果基質而言，若為一般的橡皮糖的製造中所使用的成份則無特別的限制，橡皮糖的主要原料，可列舉如：明膠或膠化劑、含有醣類的混合物。就明膠而言，可使用通常橡皮糖中所用的成份，可列舉如：來自牛、豬、雞、魚類等之皮、骨的萃取物。又，依酸處理、鹼處理等各自的處理方法及布魯姆值(bloom value)，口感會有所改變，可以配合需求的口感使用。
就膠化劑而言，可列舉如：果膠、洋菜膠、鹿角菜膠、古亞膠、羅望子膠、結冷膠、塔拉膠、刺槐豆膠等。這些膠化劑亦可使用1種，也可以將2種以上組合使用。醣類可使用例如葡萄糖、果糖等的單醣類、蔗糖、麥芽糖的雙醣類，到如棉子糖、水蘇糖的寡糖類、如海藻糖般由葡萄糖以還原端彼此鍵結而成者、醣醇(麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、還原澱粉水解物、還原木寡糖、巴拉金糖醇、還原支鏈寡糖等)，又，也可使用麥芽糖等的混合糖。
牛奶神經醯胺糊為能夠於溶解性佳、糖度高、水分低之如橡皮糖、牛奶糖、糖果般的食品中摻合高濃度的牛奶神經醯胺，且，不發生沉澱或素材的不均勻性的問題。如此而得之食品，因為使牛奶神經醯胺均勻地分散，減低了製造時的易燒焦程度，亦改善了風味。並且，不需要特別的設備，由一般的製造步驟即可製造。再加上，因為在之後可以賦予各種的風味或色素，故能製作成富有變化的食品。
[實施例]
本發明雖藉由實施例來具體的說明，但本發明並非限定於該等實施例。又，「%」表示重量%。
[實施例1]
(牛奶神經醯胺糊的調製)
在牛奶神經醯胺250g中加入檸檬酸(酐)110g，用手攪拌，調製成粉混合品。在TK ROBOMICS(特殊機化工業(股)製)中加入20℃的蒸餾水375g，以5000rpm邊攪拌，邊加入上述的粉混合品。加入完畢後攪拌混合5分鐘，調製成pH2.2之本發明的牛奶神經醯胺糊735g。(實施例品1)
[比較例1]
在牛奶神經醯胺250g中加入20℃的蒸餾水485g，於TK ROBOMICS(特殊機化工業(股)製)以4500rpm攪拌混合5分鐘，調製成pH5.0的牛奶神經醯胺混合物735g。(比較例品1)
[試驗例1]
(溶解性評價)
將實施例品1及比較例品1各別取50g加入70℃的溫水250g中，在打蛋機中攪拌2分鐘。之後，通過網目900μm的篩網，以目視確認網上有無殘留凝集物。依據網目900μm的網上所殘留之凝集物的數量，以3分(沒有凝集物)、2分(凝集物的數量在10個以下)、1分(凝集物的數量超過10個且在20個以下)、0分(凝集物的數量在30個以上)之4級評價。且，若網上殘留的凝集物之數量在10個以下，判斷為得到良好的牛奶神經醯胺混合物。
(分散狀態評價)
將實施例品1及比較例品1各別加溫並添加10%至黏度調整至20dPas之麥芽糖中，於Three-one motor攪拌器(HEIDON公司製)以攪拌速度75rpm攪拌10分鐘。以目視確認攪拌後的分散狀態。分散狀態由3名評價者評價。評價以2分(牛奶神經醯胺糊均勻地於麥芽糖中分散的狀態)、1分(牛奶神經醯胺糊的部份結塊在麥芽糖表面懸浮的狀態)、0分(牛奶神經醯胺糊的結塊在麥芽糖表面載浮載沉的狀態)的3級來評價，計算出該平均分數。且，評價分數為2分以上的情況判斷為分散性良好的狀態。結果如表1所表示。
[實施例2]
(橡皮糖的製造)
將麥芽糖40%、砂糖35%、水5%充分混合、邊加熱邊讓水份蒸發。之後，加入35%明膠溶液，充分混合後，以相對於黏性混合物(gummy mix)整體的10%添加實施例1中得到的牛奶神經醯胺糊。最後，添加果汁、香料、色素，調整糖度至80，得到橡皮糖的混合物。將得到的混合物填充至澱粉鑄模的模型，乾燥一晚。從模型上取下後，進行塗覆後得到最終本發明的橡皮糖。(實施例品2)
[比較例2]
(橡皮糖的製造)
將麥芽糖40%、砂糖35%、水5%充分混合、邊加熱邊讓水份蒸發。之後，加入35%明膠溶液，充分混合後，以相對於黏性混合物(gummy mix)整體的10%添加比較例1中得到的牛奶神經醯胺混合物。最後，添加果汁、香料、色素，調整糖度至80，得到橡皮糖的混合物。將得到的混合物填充至澱粉鑄模的模型，乾燥一晚。從模型上取下後，進行塗覆後得到最終本發明的橡皮糖。(比較例品2)
[試驗例2]
將從實施例品2及比較例品2的橡皮糖中所含之牛奶神經醯胺而來之神經鞘磷脂(SPM)量使用高效能液相層析測定，並計算含量值的偏差(變異係數)。變異係數係將標準差除以算術平均值而計算。結果如表2所表示。
如表1可知，實施例品1之溶解性及分散性良好。又，根據表2，實施例品2的橡皮糖中的神經鞘磷脂量之偏差較少，牛奶神經醯胺均勻地摻合於高糖度且水份低的橡皮糖中。另一方面，使用僅用水調製的牛奶神經醯胺混合物的情形(比較例品1)，溶解性及分散性較差。又，比較例品2的橡皮糖所含SPM量的變異係數超過14%，偏差大，在橡皮糖中的分散性不均勻。
[實施例3]
於牛奶神經醯胺100g中添加50%醋酸溶液144g，以手攪拌得到pH4.0的244g的本發明之牛奶神經醯胺糊。(實施例品3)
[試驗例3]
將實施例品3的牛奶神經醯胺糊50g加至70℃的溫水250g中，以打蛋器攪拌2分鐘。之後，使通過網目900μm的篩網，以目視確認網上有無殘留凝集物，結果凝集物的數量為10個。
[實施例4]
於牛奶神經醯胺200g中添加50%蘋果酸溶液240g，以手攪拌得到pH3.0的440g的本發明之牛奶神經醯胺糊。(實施例品4)
[試驗例4]
將實施例品4的牛奶神經醯胺糊50g加至70℃的溫水250g中，以打蛋器攪拌2分鐘。之後，使通過網目900μm的篩網，以目視確認網上有無殘留凝集物，結果凝集物的數量為3個。
[實施例5]
於牛奶神經醯胺2500g中添加檸檬酸1100g，以手攪拌調製成粉混合品。於粉體溶解機中加入70℃的溫水3750g，邊攪拌邊加入上述的粉混合品。加入完畢後攪拌8分鐘，調製成pH2.1之牛奶神經醯胺糊。(實施例品5)
[實施例6]
(牛奶糖的製造)
將砂糖30%、麥芽糖30%、牛乳10%放入鍋中融化後，將煉乳2.5%、乳化劑0.2%、實施例1中所得牛奶神經醯胺糊4.8%放入鍋中充分混合。加熱濃縮後，流入至冷卻盤之上，以滾筒延展至1.5cm的厚度。裁切為小方塊狀並包裝，得到本發明之含有牛奶神經醯胺的牛奶糖。
[實施例7]
(糖果的製造)
將晶粒砂糖43%、麥芽糖50%、水5%以60℃預先溶解。之後，將實施例4所得之牛奶神經醯胺糊0.6%加入混合，並減壓脫水。將所得之糖果的糊狀物流入至批次冷卻器，將糖果成形為繩索狀。之後，成形為1個1.5g的球狀，冷卻後，得到本發明之含有牛奶神經醯胺的糖果。
[產業上的利用性]
本發明之含有牛奶神經醯胺的食品可提供為不發生沉澱，均勻地含有以往所達不到的牛奶神經醯胺含量之橡皮糖或牛奶糖、糖果等水分含量為2%~30%的各種食品類。
Claims (5)
- 一種橡皮糖(gummy candy)，其特徵為：水分含量為2%~30%，係將牛奶神經醯胺與酸味料藉由混合、攪拌後成為糊狀化，且含有pH值為1.7~4之牛奶神經醯胺糊0.3%~10.0%。
- 如專利申請範圍第1項之橡皮糖，其中，該橡皮糖中固體成份為70%~98%。
- 如專利申請範圍第1或2項之橡皮糖，其中，該橡皮糖之糖度為70%以上。
- 如專利申請範圍第1或2項之橡皮糖，其中，該牛奶神經醯胺在乾燥物中含有蛋白質15~35重量%、脂質45~65重量%，且於脂質中來自牛奶之磷脂質的含量為乾燥物中15重量%以上。
- 一種如專利申請範圍第1至4項中任一項之橡皮糖之製造方法，其特徵為：將牛奶神經醯胺與酸味料藉由混合、攪拌後而得之牛奶神經醯胺糊做為原料添加。
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