RU2584560C1 - Молочно-белковый продукт - Google Patents
Молочно-белковый продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2584560C1 RU2584560C1 RU2015125607/10A RU2015125607A RU2584560C1 RU 2584560 C1 RU2584560 C1 RU 2584560C1 RU 2015125607/10 A RU2015125607/10 A RU 2015125607/10A RU 2015125607 A RU2015125607 A RU 2015125607A RU 2584560 C1 RU2584560 C1 RU 2584560C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- milk
- concentrate
- whey
- product
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов, например, в виде пудингов, молочных желе, молочных десертов и т.д. В состав продукта входят частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин. Также в состав продукта входят специально подготовленные белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, и пчелиная обножка. При их получении в ультрафильтрационный сывороточный концентрат вносят пчелиную обножку, гомогенизируют, осуществляют одновременно нагрев и сильное механическое сдвиговое воздействие. Также введены обогащающие добавки. Все компоненты соединены содержащим влагу наполнителем. Изобретение позволяет получить молочно-белковый продукт с невысокой калорийностью, высокими органолептическими свойствами, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью и повышенной усвояемостью.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочным продуктам, имеющим молочно-белковую основу, например молочным суфле, молочным желеобразным десертам, молочным пудингам и т.д.
Известен молочный продукт, включающий молочно-белковую основу, полученную путем смешивания нормализованного молока, сливок 40%-ной жирности, лактозы, растворенной в воде, концентратов сывороточного белка, витаминно-минеральных обогатителей, вкусовой добавки (RU 2437545 C1, опубликовано 27.11.2010, кл. А23С 23/00). Недостатком являются невысокие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.
Известен продукт, содержащий молочно-белковую основу, включающую частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин, содержащий влагу наполнитель, добавки и воду (RU 2419312 С2, опубликовано 27.05.2011). Этот аналог является наиболее близким к заявленному изобретению и принят за прототип.
Комбинацию частично гидролизованного молочного белка и частично гидролизованного соевого белка в этой молочно-белковом продукте обеспечивает снижение развития твердости при хранении. Однако готовый продукт имеет достаточно высокую калорийность.
Технический результат заявленного изобретения заключается в получении молочно-белкового продукта с пониженной калорийностью при сохранении высоких органолептических свойств, обеспечении повышенной биологической и питательной ценности и повышенной усвояемости.
Для достижения этого технического результата молочно-белковый продукт, включающий частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин, содержащий влагу наполнитель, добавки и воду, отличается тем, что молочно-белковый продукт включает также белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующим одновременным нагревом до температуры 80-100°С и механическим сдвиговым воздействием между ротором и статором при скоростях сдвига от 3000 с-1 до 5000000 с-1, а также дополнительно содержит пчелиную обножку, вносимую в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией, достигающую размера частиц 1-5 мкм, причем соотношение компонентов молочно-белкового продукта составляет, мас. %:
частично гидролизованный молочный белок | 7,5-10,5 |
частично гидролизованный соевый белок | 4,5-6,5 |
концентрат белка молочной сыворотки | 5,0-7,0 |
концентрат соевого белка | 4,0-6,0 |
кислый казеин | 8,0-10,5 |
белковый компонент, включающий | |
мелкодисперсные сферические белковые | |
частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм | 4,5-5,0 |
пчелиная обножка | 1,5-1,7 |
содержащий влагу наполнитель | 20,0-22,5 |
добавки | 3,0-3,3 |
вода | остальное |
Входящий в состав молочно-белкового продукта специально приготовленный белковый компонент, полученный из ультрафильтрационного сывороточного концентрата, имеющий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, обладает уникальными физико-химическими свойствами, повышающими пищевую и биологическую ценность продуктов, в которых используется. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор необходимых аминокислот. Микронизированные белковые частицы, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его специальной обработки и имеющие средний диаметр 0,1-3,0 мкм, создают эффект сливочной структуры при восприятии продукта вкусовыми рецепторами.
Под содержащим влагу наполнителем имеется в виду система, используемая для объединения компонентов молочно-белковой смеси в единую структуру. Предпочтительно содержащий влагу наполнитель содержит, по меньшей мере, один углеводный сироп, гидроколлоид, способствующий формированию необходимой консистенции и текстуры связующего, например желатин - гидролизованный коллаген или разные виды крахмала, а также жиры и/или масла, полидекстроза, сахара-спирты (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). Изменение состава связующего способствует получению молочных продуктов разных видов.
Приготовление молочно-белкового продукта осуществляют следующим образом.
Смешивают в заданных соотношениях частично гидролизованные молочный белок 80 кг и частично гидролизованный соевый белок 50 кг. Степень гидролиза молочного и соевого белков составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру продукта в течение хранения. Также вводят в состав продукта концентрат белка молочной сыворотки 62 кг и концентрат соевого белка 43 кг. Также вводят кислый казеин 85 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Добавляют 378 кг воды с температурой 20-22°С. Тщательно перемешивают и выстаивают.
В такую белковую смесь добавляют специально подготовленный белковый компонент 47 кг, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный специальным образом из ультрафильтрационного сывороточного концентрата.
Также в состав продукта вносят пчелиную обножку 16 кг. Пчелиная обножка обогащает его необходимыми для организма витаминами, минеральными веществами, ферментами, флавоноидами и т.д. При подготовке этих компонентов ультрафильтрационный сывороточный концентрат на основе сывороточных протеинов смешивают с пчелиной обножкой, подвергают гомогенизации при давлении 12,5-15 МПа при температуре 70°С. Гомогенизация способствует улучшению консистенции смеси, придает нежную структуру. С ее помощью производится гомогенизация вероятных долей жира исходной смеси перед подачей в диспергатор, где сывороточные протеины в ультрафильтрационном сывороточном концентрате подвергаются одновременной термообработке и механической обработке. В диспергаторе осуществляют одновременно нагрев до 80-100°С и сильное механическое сдвиговое воздействие при скоростях сдвига между ротором и статором от 3000 с-1 до 5000000 с-1 с обеспечением получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм и размеров частиц пчелиной обножки 1-5 мкм. Такой размер белковых микрочастиц придает готовому продукту сливочный вкус и консистенцию. Пчелиная обножка равномерно распределена в белковом компоненте.
Для создания массы смеси нужной консистенции полученную смесь смешивают со влагосодержащим наполнителем, содержащим кукурузный сироп 39 кг с высоким содержанием мальтозы; кукурузный сироп 43 кг с высоким содержанием фруктозы; желатин 7,0 кг, который подвергают набуханию в 49,0 кг теплой воды, натуральное арахисовое масло 35 кг; мальтитольный сироп 35 кг.
Также готовят добавки, обогащающие продукт витаминами и минералами и улучшающие органолептические свойства в следующих количествах: ванильная вкусовая добавка 3 кг, арахисовая мука 12 кг; отбеленный лецитин 3 кг; витамины и минералы, предварительная смесь 5 кг; соль 2,0 кг, натуральная сладкая шоколадная пищевая добавка 6 кг.
Содержащий влагу наполнитель перед соединением с молочно-белковой смесью предварительно нагревают до придания текучего состояния. Наполнитель имеет достаточно низкую вязкость. Молочно-белковую смесь и влагосодержащий наполнитель тщательно перемешивают. Следует отметить, что усилие сдвига, необходимое для получения по существу однородной смеси ингредиентов продукта, содержащих сахарные сиропы или другие углеводные компоненты и белки, снижается в присутствии частично гидролизованных молочных и соевых белков.
Вносят подготовленные добавки и далее тщательно перемешивают. При перемешивании все компоненты соединяются вместе в единую структуру.
Полученный молочно-белковый продукт имеет пониженную калорийность, поскольку используемый для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм ультрафильтрационный сывороточный концентрат содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но в ней сохранены высокие органолептические свойства, поскольку микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира и, кроме того, быстро усваиваются. Пчелиная обножка, вносимая в ультрафильтрационный сывороточный концентрат при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей обработке, достигшая размера 1-5 мкм, и равномерно распределенная в продукте, способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный компонент представляет собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ. В ее состав входят все незаменимые аминокислоты. Внесение пчелиной обножки способствует синтезу витаминов в процессе хранения.
Claims (1)
- Молочно-белковый продукт, включающий частично гидролизованный молочный белок, частично гидролизованный соевый белок, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат соевого белка, кислый казеин, содержащий влагу наполнитель, добавки и воду, отличающийся тем, что молочно-белковый продукт включает также белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы средним диаметром 0,1-3,0 мкм, полученные из ультрафильтрационного сывороточного концентрата посредством его гомогенизации с последующим одновременным нагревом до температуры 80-100°С и механическим сдвиговым воздействием между ротором и статором при скоростях сдвига от 3000 с-1 до 5000000 с-1, а также дополнительно содержит пчелиную обножку, вносимую в ультрафильтрационный сывороточный концентрат перед его гомогенизацией, достигающую размера частиц 1-5 мкм, причем соотношение компонентов молочно-белкового продукта составляет, мас.%:
частично гидролизованный молочный белок 7,5-10,5 частично гидролизованный соевый белок 4,5-6,5 концентрат белка молочной сыворотки 5,0-7,0 концентрат соевого белка 4,0-6,0 кислый казеин 8,0-10,5 белковый компонент, включающий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм 4,5-5,0 пчелиная обножка 1,5-1,7 содержащий влагу наполнитель 20,0-22,5 добавки 3,0-3,3 вода остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015125607/10A RU2584560C1 (ru) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | Молочно-белковый продукт |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015125607/10A RU2584560C1 (ru) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | Молочно-белковый продукт |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2584560C1 true RU2584560C1 (ru) | 2016-05-20 |
Family
ID=56012189
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015125607/10A RU2584560C1 (ru) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | Молочно-белковый продукт |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2584560C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2777559C2 (ru) * | 2017-02-10 | 2022-08-08 | Энрико Канти | Натуральное связующее для связывания всех видов биомассы и отходов производства и композиционные материалы, полученные на их основе |
WO2024094489A1 (de) * | 2022-11-04 | 2024-05-10 | Emmi Schweiz Ag | Molke-endprodukt, verfahren und anlage zum herstellen eines molke-endprodukts sowie rührgefäss zum abfüllen eines molke-endprodukts |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
UA46534U (ru) * | 2009-07-09 | 2009-12-25 | Национальный Университет Биоресурсов И Природопользования Украины | Способ производства йогурта |
WO2010072203A2 (de) * | 2008-12-22 | 2010-07-01 | Martin Burger | Verfahren und vorrichtung zur herstellung eines produktes durch mikrogelierung und/oder mikropartikulierung eines ansatzes |
RU2419312C2 (ru) * | 2006-03-31 | 2011-05-27 | КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи | Белковая система и содержащие ее пищевые продукты |
-
2015
- 2015-06-29 RU RU2015125607/10A patent/RU2584560C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2419312C2 (ru) * | 2006-03-31 | 2011-05-27 | КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи | Белковая система и содержащие ее пищевые продукты |
WO2010072203A2 (de) * | 2008-12-22 | 2010-07-01 | Martin Burger | Verfahren und vorrichtung zur herstellung eines produktes durch mikrogelierung und/oder mikropartikulierung eines ansatzes |
RU2487550C2 (ru) * | 2008-12-22 | 2013-07-20 | Мартин БУРГЕР | Способ и устройство для производства продукта путем микропартикуляции исходной смеси |
UA46534U (ru) * | 2009-07-09 | 2009-12-25 | Национальный Университет Биоресурсов И Природопользования Украины | Способ производства йогурта |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2777559C2 (ru) * | 2017-02-10 | 2022-08-08 | Энрико Канти | Натуральное связующее для связывания всех видов биомассы и отходов производства и композиционные материалы, полученные на их основе |
WO2024094489A1 (de) * | 2022-11-04 | 2024-05-10 | Emmi Schweiz Ag | Molke-endprodukt, verfahren und anlage zum herstellen eines molke-endprodukts sowie rührgefäss zum abfüllen eines molke-endprodukts |
CH720197A1 (de) * | 2022-11-04 | 2024-05-15 | Emmi Schweiz Ag | Molke-Endprodukt, Verfahren und Anlage zum Herstellen eines Molke-Endprodukts sowie Rührgefäss zum Abfüllen eines Molke-Endprodukts |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104080358B (zh) | 营养组合物的制造方法 | |
TWI584740B (zh) | 含牛奶神經醯胺之食品及其製造方法 | |
EP2296494B1 (en) | Infant milk formula with fat gradient | |
KR20050030975A (ko) | 쿠킹 크림 | |
US7285301B2 (en) | Method for producing nutritionally balanced food compositions | |
CN105747220A (zh) | 一种营养均衡食品及其制作方法 | |
JP2021176316A (ja) | 乳清タンパク質系液体栄養組成物 | |
US20190142048A1 (en) | Method for the preparation of a liquid enteral nutritional composition comprising micellar casein | |
US4511590A (en) | Low-lactose, low-galactose imitation milk product | |
RU2584560C1 (ru) | Молочно-белковый продукт | |
RU2577043C1 (ru) | Питательный батончик | |
ES2692744T3 (es) | Producto de leche reconstituida que comprende sólidos de suero de leche dulce | |
US6921548B2 (en) | Low pH food composition stabilization process | |
CN114173568A (zh) | 乳制品和工艺 | |
RU2590663C1 (ru) | Молочный продукт | |
JP2001097883A (ja) | アロエ含有栄養組成物 | |
RU2586529C1 (ru) | Способ изготовления питательного батончика | |
RU2128444C1 (ru) | Композиция для производства кисломолочного белкового продукта | |
RU2253272C1 (ru) | Способ производства молочного напитка | |
RU2577042C1 (ru) | Способ получения порционного питательного продукта | |
RU2814620C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного ягодного десерта | |
RU2603033C1 (ru) | Способ производства мороженого с функциональными свойствами | |
RU2615441C1 (ru) | Способ получения белково-растительного продукта | |
TWI741000B (zh) | 酸性液狀營養組合物 | |
RU2089071C1 (ru) | Композиция для производства молочной приправы "новинка" (варианты) |