JP2009171862A - コラーゲンペプチド含有グミキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コラーゲンペプチドに特有の臭気や風味がマスキングされた風味良好なグミキャンディ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】キャンディベース１００重量部に対して、コラーゲンペプチドを１〜２０重量部、酵母エキスを０．０１〜１重量部含有し、かつ植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を総量０．１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とするコラーゲン臭を抑えたグミキャンディ。該グミキャンディは、水又は緩衝液にコラーゲンペプチド及び酵母エキスを添加し、その後植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を添加してコラーゲンペプチド溶液を調製する工程、得られたコラーゲンペプチド溶液をキャンディベースと混合する工程を経て製造される。
【選択図】 なし

Description

本発明は、コラーゲンペプチド含有グミキャンディ及びその製造方法に関し、詳しくは、コラーゲンペプチドに由来する獣臭又はコラーゲン臭、及び不快味をマスキングすることに関する。

コラーゲンは動物組織における主要な構成タンパク質であり、皮膚、血管、内臓、骨等のいたるところに存在していることが知られている。特に、近年まではコラーゲンを分解したコラーゲンペプチドに関しては、コラーゲン臭と呼ばれる独特の獣臭や動物臭だけでなく、低分子が原因として生じる不快味が原因となって、美味しく、且つ、手軽に摂取することは困難であった。コラーゲンペプチドの摂取を目的とした食品の場合には、特に飲料やキャンディ、ゼリー、タブレット等の形態で摂る場合が多く、コラーゲン臭並びに不快味による違和感や不快感を生じるという問題がある。特にグミキャンディはゲル化剤としてゼラチンを使用することから、コラーゲンペプチドを加えた場合のコラーゲン臭の低減に関しては重要な問題となっている。例としてかつては美味しく、且つ手軽に摂取できるようにするために、オレンジ等の柑橘系のフレーバー等で味を改善する試みが行われていたが、コラーゲン臭並びに不快味のマスキング効果として、不十分であった。

近年、コラーゲン臭のマスキングあるいは不快味の改善方法に関してフレーバー添加以外のいくつかの方法を試みた例がある。一つはコラーゲン含有食品に甘味料であるスクラロースを含有すること（特許文献１）や、魚由来コラーゲンペプチドに加えて難消化性デキストリンを含有すること（特許文献２）や、コラーゲン、コラーゲンペプチド及びゼラチンから選ばれた１種以上のものにエチルオクタノエートを含有すること（特許文献３）、及びコラーゲン飲食品にステビア抽出物及びスクラロースを含有する（特許文献４）という提案がある。

前述したコラーゲン臭あるいは不快味のマスキング方法は、コラーゲン飲食物に物質を添加する方法であり、味のバランスを調整する方法として手軽に行うことが可能である。しかしながら、飲食品の味をも左右してしまうことから不十分な点も残る。

また、コラーゲン臭のマスキング方法として、コラーゲンペプチドとエタノールが含まれる水溶液を加熱することを特徴とする方法も公表されている（特許文献５）。コラーゲン臭に関与するメタンジオールとジメチルジスルフィドを少量のエタノールを含む水溶液中で熱処理することによって低減することを目的としている。しかしながら、魚由来のコラーゲンペプチドに関しての有効性は示されているが、その他の動物由来のコラーゲンに関しては明示されていない。しかも、コラーゲン臭のマスキングに関して、完全にコラーゲン臭を除去することが困難である。特に、コラーゲンペプチドの平均分子量（Ｍｗ）が２，７００以下になると、コラーゲン臭が非常に強くなり、上記の方法では望ましい消臭効果が見られなかった。
特開２０００−１５２７５７号公報 特開２００６−１８０８１２号公報 特開２００６−１９７８５６号公報 特開２００６−２０４２８７号公報 特開２００７−１５９５５７号公報

従って、本発明は、コラーゲンペプチドに特有の臭気や風味がマスキングされた風味良好なグミキャンディ及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、酵母エキスには特にコラーゲンペプチドやゼラチンの独特の臭みや風味をマスキングする作用が強いことを見出し、さらに、植物由来カテキン、タンニン、ゆずポリフェノーの内一種類を併用することによってマスキング作用が向上することを見出し、本発明を完成するにいたった。

すなわち、本発明の要旨は、
（１）キャンディベース１００重量部に対して、コラーゲンペプチドを１〜２０重量部、酵母エキスを０．０１〜１重量部含有し、かつ植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を総量０．１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とするコラーゲン臭を抑えたグミキャンディ、
（２） 前記グミキャンディ中に含まれるコラーゲンペプチドの内、分子量２，７００以下のものが５０％以上含有される前記（１）に記載のグミキャンディ、
（３） 水又は緩衝液にコラーゲンペプチド及び酵母エキスを添加し、その後植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を添加してコラーゲンペプチド溶液を調製する工程、
得られたコラーゲンペプチド溶液をキャンディベースと混合する工程
を含むことを特徴とする前記（１）又は（２）に記載のグミキャンディの製造方法
に関する。

本発明によれば、グミキャンディにコラーゲンペプチドを混合する前に酵母エキス及び植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を併用することにより、コラーゲンペプチド由来の臭いを簡単にマスキングすることができる。しかも、酵母エキスと植物由来カテキン、タンニン、ゆずポリフェノールの使用量は微量でも十分な効果が奏されるため、グミキャンディ本来の風味を損なうことなく臭いの改善をすることが可能となる。

また、こうして得られたコラーゲンペプチド入りグミキャンディは、様々な風味を後から付与することも出来るので、バラエティーに富んだ風味をもつグミキャンディを作製することが可能となる。
本発明により、コラーゲンペプチドの不快臭を減じることが出来、コラーゲンの苦手な人にとっても親しみやすい、様々な生理活性効果を有するコラーゲンペプチドを含有したグミキャンディを提供することが可能となる。本発明では、従来法では消臭効果が十分でなかった平均分子量（Ｍｗ）が２，７００以下のコラーゲンペプチドでも優れた消臭を行うことができるため、マスキング効果としては、コラーゲンの由来（例えば、動物）に制限されない。

以下に、本発明を詳細に説明する。
本発明のグミキャンディは、キャンディベース１００重量部に対して、コラーゲンペプチドを１〜２０重量部、酵母エキスを０．０１〜１重量部含有し、かつ植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を総量０．１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とする。
中でも、本発明では、コラーゲンペプチドに対して特定量の酵母エキスと、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を併用することにより、コラーゲンペプチド由来の臭いを顕著に減少させることができるという優れた効果が奏される。

本発明に用いられるキャンディベースとは、グミキャンディの主な構成成分である、ゼラチンと糖類を含有する混合物である。
ゼラチンとしては、牛、豚、鶏、魚類などの皮、骨などから抽出したものを使用するのが一般的であるが、本発明はこれに限定するものではない。また、それぞれ酸処理、アルカリ処理といった処理方法の仕方で食感が変わってくる。本発明では、これら処理の異なる各種のゼラチンも当然使用できる。
前記ゼラチンの配合量は、キャンディベース中において３〜２０重量％が好ましく、７〜１５重量％がより好ましい。

前記糖類としては、例えば、ぶどう糖や果糖などの単糖類、ショ糖及び乳糖のような二糖類からラフィノースやスタキオースのような少糖類、トレハロースのようにブドウ糖が還元末端同士で結合したもの、糖アルコール（マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖など）、タガトースなどのうち1種類または２種類以上を組み合わせて使用することができる。また、水飴などの混合糖も使用できる。前記糖類の配合量は、キャンディベース中において、８０〜９７重量％が好ましく、８０〜９０重量％がより好ましい。

また、前記キャンディベースには、前記のようなゼラチンと糖類以外にも、必要に応じて、下記の任意成分を添加することができる。

例えば、ゼラチン以外のゲル化剤を使用することが可能である。このようなゲル化剤としては、寒天、ファーセレラン、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、澱粉、キサンタンガム、カードラン、ジェランガム、大豆多糖類、アルギン酸などが挙げられる。

また、酸味料、果汁、香料、着色料などが用いられる。ただし、酸味料としてクエン酸などの酸及び前記ゲル化剤がキャンディベース中に配合される場合、ゲル化剤１００重量部に対する酸の配合量は１０重量部以下であることが好ましく、４重量部以下であることがより好ましい。

また、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類やアミノ酸類等の機能性素材、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウディオ、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロースなど）などが用いられる。

前記キャンディベースは、公知のグミキャンディの製造方法に準じて製造すればよい。例えば、適当な強度、例えば、ゼラチンを水に溶解し膨潤させて、適当な温度、例えば６０℃付近で保温しておく。これとは別に、砂糖と水飴からなる糖液を作っておき、先の保温しておいたゼラチン溶液、必要であれば前記任意成分と攪拌混合することでキャンディベースとすることができる。
なお、前記任意成分は、その種類により、上記の工程のうち適当な段階で混合すればよい。

本発明に用いられるコラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを酸やアルカリあるいは酵素等で加水分解させることで得られる。現在コラーゲンは豚、牛、鳥、魚等多様な動物から抽出されたものを食品として用いている。何れのコラーゲンも特有のコラーゲン臭が存在することが明らかである。中でも、コラーゲンを酵素等で加水分解させたものを用いた場合には、分解物中に存在するコラーゲン、コラーゲンペプチド、及びゼラチンによる様々な生理活性効果が期待されるので好ましい。

前記コラーゲンペプチドを作製する際に用いられる酵素としては、コラーゲンを部分加水分解できるものであればよく、例えば、パパイン、ブロメライン、アクチニジン、フィチン等のシステインプロテアーゼや、ペプシン、及びこれらの酵素を混合した酵素群等が挙げられるが、特に限定されるものではない。このような加水分解は、水又は各種バッファー等の緩衝液中で行われることが好ましい。本発明では、前記の加水分解された水溶液をそのまま使用してもよいし、乾燥処理等で粉末化したものを用いてもよい。

本発明のグミキャンディ中に含まれるコラーゲンペプチドとしては、分子量２，７００以下のコラーゲンペプチドを５０％以上含有していることが、本発明の主旨であるマスキング効果を十分に有効化させるという観点から、好ましい。コラーゲンの分子量に関する情報は、粘度測定やＨＰＬＣ及びゲルろ過法等の定量方法によって得られ、すでに公知の手法を使用することが可能である。なお、ここで分子量とは重量平均分子量をいう。

前記酵母エキスとしては、酵母由来の旨味成分（イノシン酸、グアニル酸）を多く含んだものや補足的に核酸あるいは乳酸菌等の他種類の菌主に由来する旨味物質を含有しても良い。酵母エキスが持つ旨味に関してはグミキャンディの味調整においてあまり影響が無いことから、酵母の種類や特に酵母エキス中の旨味構成成分の組成の違いによって酵母エキスの種類は限定されない。近年、「乾燥酵母」という呼び名で呈味やマスキング作用を持つものも市販されているが、本発明で用いられる酵母エキスの中にはこのような乾燥酵母も含まれる。本発明のグミキャンディ中に含有され酵母エキスの量としては、キャンディベース１００重量部に対し、０．０１〜１重量部であり、マスキング効果に優れ、また、グミキャンディの風味が向上し、且つ酵母特有の風味を過剰に出現させないために、０．１〜１重量部が好ましい。

本発明のグミキャンディにおいては、植物由来カテキン、タンニン、ゆずポリフェノールの内一種類以上を必須成分としている。前記の成分はいずれも単独ではコラーゲン臭の低減効果はほとんどみられないが、前記酵母エキスと併用することで、優れたコラーゲン臭の低減効果が奏される。

前記のように植物由来カテキン、タンニン又はゆずポリフェノールと酵母エキスとを併用することで優れたコラーゲン臭の低減効果が奏されることは本発明者らが初めて見出した。これらの作用メカニズムの詳細は不明であるが、植物由来カテキン、タンニン又はゆずポリフェノールと、酵母エキス中に含まれる成分（例えば、旨み成分であるペプチドあるいはアミノ酸）と、コラーゲンペプチドとの間で複合体が形成されることで、コラーゲン臭を低減していると考えられる。

また、複合体の状態について、植物由来カテキン及びタンニンとゆずポリフェノールとは別の作用メカニズムによることが考えられる。
例えば、タンパク質及びタンニン（カテキンを含む）とが結合することに関しては渡辺らの研究（T. Watanabe, Y. Matuo, T. Mori, R. Sano, T. Tosa, I. Chibata, J. Solid−Phase Biochemistry, 3, 161（1978）、渡辺泰三，土佐哲也，坂田信行，布川弥太郎，推木 敏，三上重明，日本醸造協会雑誌，79, 193（1983））がある。
一方、ゆずポリフェノールは、タンパク質及び／又はペプチド間と結合することは技術的に知られておらず、ゆずポリフェノールに含まれるナリンジンの苦味成分が酵母エキスと共にコラーゲン臭の低減に作用していることが考えられる。

本発明で用いられるカテキンとしては、植物の幹、皮、葉、実等から抽出される天然物であり、化学式Ｃ₁₅Ｈ₁₄Ｏ₆で表されるフラボノイド及びその誘導体となるポリフェノールが挙げられる。カテキンは酸化による重合によってタンニンとなる成分である。
また、タンニンは、植物の幹、皮、葉、実等から抽出される天然物であり、環境に優しい物質である。タンニンには、ピロガロール系の加水分解型タンニンとカテコール系の縮合型タンニンがある。
カテキン、タンニンの由来植物としては、柿、茶、ゆず、イモ、ワイン、リンゴ、ブルーベリー、バナナ、栗皮、タマリンド、ミモザ、五倍子等が挙げられるが、特に限定されるものではない。

また、ゆずポリフェノールとは、「ゆず（柚）」の植物体から熱水や含水エタノールにより抽出処理されて得られるポリフェノールをいう。抽出処理後には、必要に応じてろ過、精製、乾燥処理を施されてもよい。

本発明のグミキャンディ中における植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールの総量は０．１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍであり、苦味の度合いや沈殿の頻度の観点から、０．５ｐｐｍ〜１０ｐｐｍが好ましい。

前記の構成を有する本発明のグミキャンディは、水又は緩衝液にコラーゲンペプチド及び酵母エキスを添加し、その後植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を添加してコラーゲンペプチド溶液を調製する工程、
得られたコラーゲンペプチド溶液をキャンディベースと混合する工程
を経ることで製造することができる。

前記製造方法は、コラーゲンペプチド溶液の調製工程において、水又は緩衝液へのコラーゲンペプチドと酵母エキスと添加した後にタンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれた１種以上を添加する点に一つの特徴がある。かかる添加順序を採用することで、風味を損なうことなくコラーゲン臭が低減したグミキャンディを効率よく得ることができる。
ここで、コラーゲンペプチドと酵母エキスの添加順序については、別々に添加しても、同時に添加してもよく、特に限定はない。また、コラーゲンペプチドと酵母エキスとは水又は緩衝液中に溶解した後、植物由来カテキン、タンニン又はゆずポリフェノールを添加することが好ましい。

水又は緩衝液中のコラーゲンペプチドの量としては、１０〜６０重量％が好ましく、３０〜５０重量％がより好ましい。

コラーゲンペプチドとして、前記のようにコラーゲンを加水分解処理したものを使用する場合には、加水分解処理を水又は緩衝液中で行い、得られた加水分解易をそのまま使用してもよい。
ゼラチンの加水分解には、前記酵素を用いればよく、分解処理の程度としては、得られるゼラチン分解物中におけるコラーゲンペプチドのうち、分子量２，７００以下のものが５０％以上となるまで行えばよい。また、分解処理条件としては、使用する酵素の最適な条件を選択すればよい。

また、キャンディベース、酵母エキス及び植物由来カテキン、タンニン及びポリフェノールの添加量としては、最終的に前記グミキャンディ中の含有量となるように調整すればよい。

前記のように各成分を添加して得られる混合物は、公知の手段により所望の形になるように、成型して本発明のグミキャンディが得られる。

また、得られたグミキャンディは、所望の水分量まで乾燥させたり、糖衣処理を施したり、デパウダー、オイリング等の後処理を施してもよい。

以上のようにして本発明のコラーゲンペプチド入りグミキャンディを製造することができる。上記の製造方法は一例であり、本発明のグミキャンディの製造方法を限定するものではない。

次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例の記載中、特に断らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。

（比較例１〜４）
あらかじめ分子量分布を測定した際に半量以上が分子量２，７００以下である豚由来コラーゲンペプチド（ＳＣＰ−３１００；新田ゼラチン社製）を使用する。１０ｍＭ以下のクエン酸バッファー溶液（クエン酸は酸味料に含まれる）にコラーゲンペプチド（分子量２,７００以下のコラーゲンペプチド含有量６５％）を溶解し、その後、酵母エキス（ＳＫ酵母エキスＨＵ;日本製紙ケミカル社製）を添加した。キャンディベースは砂糖４０部、酵素シロップ４０部を固形分（Ｂｘ）８０になるまで加熱し、ゼラチン１０部と水分１０部を添加したものである。最終的にキャンディベースにコラーゲンペプチド水溶液及び香料・クエン酸（酸味料）を添加してグミキャンディを作製した。なおグミキャンディの組成を表１に示す。また、酵母エキスの量としてはキャンディベース１００重量部あたり、「０．００１重量部」（比較例１）、「０．０１重量部」（比較例２）、「０．１重量部」（比較例３）、「１．０重量部」（比較例４）となるように添加した。

比較例１〜４で得られたグミキャンディのコラーゲン臭のマスキング評価を、グミキャンディを食べた後にパネラー１５名により、下記官能評価基準により評価した。その結果を表２において示す。

＜官能評価基準＞
グミキャンディの風味に対する評価基準
評点：内容
Ａ：グミキャンディとして良好な味である。
Ｂ：グミキャンディとしては良好であるが、コラーゲン臭も微かに感じる。
Ｃ：グミキャンディとして普通に食べられるが、コラーゲン臭も感じられる。
Ｄ：グミキャンディ中にコラーゲン臭を強く感じるが、食べることが出来る。
Ｅ：グミキャンディの味よりもコラーゲン臭が強く、不味い。

コラーゲン臭に関する評価基準
評点：内容
Ａ：コラーゲン臭がほとんど感じられない。
Ｂ：コラーゲン臭が若干感じられる。
Ｃ：コラーゲン臭が感じられる。
Ｄ：コラーゲン臭がかなり感じられる。
Ｅ：コラーゲン臭及びそれ以外の不快臭がかなり感じられる。

実施例１に加えている酵母エキスの添加量を変化させることによって、コラーゲン臭のマスキングの程度を調節することも可能である。

表２の結果から、グミキャンディ中に酵母エキスを付加することによってマスキング効果が認められたが、１．０％以上の酵母エキスを添加してしまうとマスキング効果は顕著であるが、グミキャンディの風味が損なってしまう。従って、Ｃ評価以上をマスキング効果のボーダーラインとすると０．０１％〜１．０％の酵母エキスの添加量が、コラーゲンペプチドのマスキングに適していることを示唆している。しかし、マスキング効果としては最高でもＢ評価であるため、さらなるマスキング効果を追求することが重要であることも明らかである。

〔実施例１〕
比較例１〜４と同様に、１０ｍＭ以下のクエン酸バッファー溶液に豚由来コラーゲンペプチドを溶解し、その後、酵母エキス（ＳＫ酵母エキスＨＵ;日本製紙ケミカル社製）を添加してから完全に溶解した。さらに、茶カテキンを１０ｐｐｍの濃度になるように前記コラーゲンペプチド溶液に添加した。キャンディベースは比較例１〜４と同様に作製し、最終的にコラーゲンペプチド溶液及び香料・クエン酸（酸味料）を添加してグミキャンディを作製した。また、酵母エキスの含有量も比較例１〜４と同様に４段階に調整した。

官能評価基準は前述の評価基準に従った。

表２、４の結果から、グミキャンディ中に酵母エキスと茶カテキンを付加することによって、酵母エキス単独の場合に比べて、顕著なマスキング効果が認められた。特に、表２の結果と比較すると、マスキングの評価がおよそ一段階向上し、茶カテキンだけではマスキング作用はあまり効果的でないことから、酵母エキスと茶カテキンの相乗効果によってマスキング作用が向上していることが明らかになった。

〔実施例２〕
実施例１と同様に、１０ｍＭ以下のクエン酸バッファー溶液にコラーゲンペプチドを溶解し、その後、０．１％の酵母エキス（ＳＫ酵母エキスＨＵ；日本製紙ケミカル社製）を添加してから完全に溶解した。さらに、茶カテキン、ゆずポリフェノール、ブドウ種子抽出物（タンニン含有）をそれぞれ０．０１〜１００ｐｐｍの濃度になるように前記コラーゲンペプチド溶液に添加した。キャンディベースは実施例１と同様に作製し、最終的にコラーゲンペプチド溶液及び香料・クエン酸（酸味料）を添加してグミキャンディを作製した。
得られたグミキャンディについて、コラーゲン臭に対するマスキング効果を実施例１と同様に調べた。その結果を表５〜７に示す。

表５〜７の結果より、カテキンやタンニンあるいはゆずポリフェノールの何れを添加した場合でも、０．１〜１００ｐｐｍの範囲であれば、グミキャンディの風味とコラーゲン臭のマスキングの評価のいずれか又は両方が「Ａ」を含むものとなり、その結果、顕著なマスキング効果が奏されていることがわかる。

本発明のように予めコラーゲンペプチドに酵母エキスを添加し、続いて植物由来カテキン、タンニン、ゆずポリフェノールの内1種類以上を添加することによるマスキング処理を行うことによってコラーゲン臭がほとんどなく、特有な不快な臭いが低減されているとともに、風味に優れたグミキャンディを開発することが可能となった。本発明により、コラーゲン臭の嫌いの人々にも美味しく感じられるコラーゲンペプチドを配合したグミキャンディを提供することができるようになる。

Claims (3)

1. キャンディベース１００重量部に対して、コラーゲンペプチドを１〜２０重量部、酵母エキスを０．０１〜１重量部含有し、かつ植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を総量０．１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ含有することを特徴とするコラーゲン臭を抑えたグミキャンディ。
2. 前記グミキャンディ中に含まれるコラーゲンペプチドの内、分子量２，７００以下のものが５０％以上含有される請求項１に記載のグミキャンディ。
3. 水又は緩衝液にコラーゲンペプチド及び酵母エキスを添加し、その後植物由来カテキン、タンニン及びゆずポリフェノールからなる群より選ばれる１種類以上を添加してコラーゲンペプチド溶液を調製する工程、
   得られたコラーゲンペプチド溶液をキャンディベースと混合する工程
   を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載のグミキャンディの製造方法。