JP4531494B2 - ペプチド含有飲料 - Google Patents
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以下の処方に基づき飲料を調製し、酸化防止剤の有無により光劣化により生じるペプチド臭の発現の程度を比較した。比較例として酸化防止剤無添加の飲料と、酸化防止剤として飲料に使用されているビタミンCを添加したものを調製した。飲料調製直後の香味評価の結果を表1に、カーボンアークフェードメーター4時間照射後の香味評価の結果を表2に、飲料40℃2週間保存後の香味評価の結果を表3に示す。
砂糖 10
クエン酸(無水) 0.1
ペプチド(詳細表1参照) 0.5
酸化防止剤(詳細表1参照) 0.1
水にて全量 100 部
+++ ペプチド臭が明らかに強い
++ ペプチド臭が強い
+ ペプチド臭がやや強い
± 標準品と同等のペプチド臭
- ペプチド臭がやや弱まっている
-- ペプチド臭が弱まっている
--- ペプチド臭がかなり弱まっている
表1の結果から、本発明に係る酸化防止剤を添加したペプチド含有飲料は、ペプチド含有飲料調製直後の時点からペプチド臭の抑制効果を発揮していることが明らかになった。これに対し、従来酸化防止剤として使用されているビタミンCは、ペプチド臭を増強することがわかった。
Claims (6)
- 没食子酸を含有することを特徴とするペプチド臭の発生が抑制されたペプチド含有飲料。
- 添加されるペプチドが、大豆蛋白由来ペプチド、豚蛋白由来ペプチド、牛蛋白由来ペプチド、鳥蛋白由来ペプチド、魚蛋白由来ペプチド、小麦蛋白由来ペプチド、とうもろこし蛋白由来ペプチド、乳蛋白由来ペプチド及び卵蛋白由来ペプチドから選択される1種以上である請求項1に記載のペプチド含有飲料。
- 酵素処理ルチン、ヤマモモ抽出物、没食子酸及び生コーヒー豆抽出物から選択される1種以上の酸化防止剤を添加することを特徴とするペプチド含有飲料から発生するペプチド臭の発生抑制方法。
- 添加されるペプチドが、大豆蛋白由来ペプチド、豚蛋白由来ペプチド、牛蛋白由来ペプチド、鳥蛋白由来ペプチド、魚蛋白由来ペプチド、小麦蛋白由来ペプチド、とうもろこし蛋白由来ペプチド、乳蛋白由来ペプチド及び卵蛋白由来ペプチドから選択される1種以上である請求項3に記載のペプチド臭の発生抑制方法。
- ペプチド臭の発生がペプチド含有飲料の光劣化に起因するものである請求項3又は4に記載のペプチド臭の発生抑制方法。
- ペプチド臭の発生がペプチド含有飲料の熱劣化に起因するものである請求項3又は4に記載のペプチド臭の発生抑制方法。
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