JP5447754B2 - 高甘味度甘味料の呈味改善方法 - Google Patents
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項1.高甘味度甘味料と酵素処理イソクエルシトリン及び/又はリンゴポリフェノールとを組み合わせることを特徴とする、高甘味度甘味料の呈味改善方法。
項2.高甘味度甘味料1重量部に対し、酵素処理イソクエルシトリンを0.01〜10重量部及び/又はリンゴポリフェノールを0.01〜10重量部添加する、項1記載の高甘味度甘味料の呈味改善方法。
項3.高甘味度甘味料がスクラロースである、項1又は2に記載の高甘味度甘味料の呈味改善方法。
かかる酵素処理イソクエルシトリンは、イソクエルシトリンをグルコース基転移酵素で処理することによって調製することができる。制限されないが、通常、酵素処理イソクエルシトリンは、グルコシダーゼまたはトランスグルコシダーゼ等のグルコース残基転移酵素を用いて、イソクエルシトリンにグルコース残基を等モル以上転移させて配糖化することによって製造することができる。
なお、イソクエルシトリンのグルコース残基へのグルコース基の結合数(上記式(1)においてnの数)は、特に制限されないものの、通常、前述するように1〜15、好ましくは1〜10の範囲になるように任意に調整することができる。かかる調整方法としては、例えば、酵素処理イソクエルシトリン生成後に、各種のアミラーゼ(α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α-グルコシダーゼ、マルターゼ等)を単独もしくは複数組み合わせて処理する方法を挙げることができる。こうすることによって、前述する方法で得られた酵素処理イソクエルシトリン分子中のグルコース糖鎖数を減少させて、任意のグルコース糖鎖長を持つ酵素処理イソクエルシトリンを得ることもできる。
く、有用性が高い。
表1に示す濃度となるように、砂糖溶液濃度7%の甘味に相当する以下の高甘味度甘味料水溶液を調製した。調製した各高甘味度甘味料水溶液は、酵素処理イソクエルシトリンを加え溶解したもの(実施例1〜3)、及び酵素処理イソクエルシトリンを含有しなかったもの(比較例1〜3)を調製し、それぞれ官能評価を行った。官能評価は、高甘味度甘味料の不快な後味や苦味、刺激味が顕著に改善されたものを5、水溶液中の高甘味度甘味料の不快な後味や苦味、刺激味を改善できなかったものを1として9段階の評価を行った。
表2に示す処方に従って高甘味度甘味料入りアルコール飲料を調製した。詳細には、水に表2に記載のスクラロース、アセスルファムカリウム、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グレープフルーツフレーバー、アップルポリフェノールを加え溶解し、全量を27.5Lに調製した。これに、更にウォッカ(40°)を12.5Lと、炭酸水を60L加え、65℃で10分間加熱殺菌してグレープフルーツ風味のアルコール飲料を調製した。調製したアルコール飲料は、官能評価によって、高甘味度甘味料の不快な後味や苦味、刺激味が顕著に改善されたものを5、飲料中の高甘味度甘味料の不快な後味や苦味、刺激味を改善できなかったものを1として9段階の評価を行った。
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