JPH0974994A - ホスファターゼ阻害剤及びそれを利用した調味料 - Google Patents
ホスファターゼ阻害剤及びそれを利用した調味料Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】旨味成分である５’ヌクレオチドの分解を防止
し、味の劣化を防ぎうるホスファターゼ阻害剤を提供
し、またホスファターゼによる５’ヌクレオチドの分解
を防止し、味の劣化を防ぎ得る調味料、つまり５’ヌク
レオチドと共に特定のリンゴの未熟果、またはその調味
料の１種または２種からなるホスファターゼ阻害剤を含
有する調味料も提供すること。 【解決手段】リンゴの未熟果またはその抽出物の少なく
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤。
し、味の劣化を防ぎうるホスファターゼ阻害剤を提供
し、またホスファターゼによる５’ヌクレオチドの分解
を防止し、味の劣化を防ぎ得る調味料、つまり５’ヌク
レオチドと共に特定のリンゴの未熟果、またはその調味
料の１種または２種からなるホスファターゼ阻害剤を含
有する調味料も提供すること。 【解決手段】リンゴの未熟果またはその抽出物の少なく
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ホスファターゼ阻
害剤に関し、またホスファターゼ阻害剤と５′リボヌク
レオチドを含有する調味料に関する。さらに詳しくは、
畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉または干物、野菜類、卵
及びそれらの加工品、すり身、味噌、醤油、漬物、ハ
ム、ソーセージ、辛子明太子、塩辛、佃煮等での元来有
しているか、或いは核酸調味料由来のイノシン酸（以下
ＩＭＰと称す。）、アデノシンモノフォスフェート（以
下ＡＭＰと称す。）、グアニル酸（以下ＧＭＰと称
す。）等の５′リボヌクレオチドのホスファターゼによ
る分解を防止するホスファターゼ阻害剤に関し、これに
より食品中に旨味成分を蓄積し、味の劣化を防止せんと
するものである。また、上記食品にＩＭＰ、ＡＭＰ、Ｇ
ＭＰ等の核酸由来の５′リボヌクレオチドや調味料とし
て添加された５’リボヌクレオチドのホスファターゼに
よる分解を防止して、食品中に旨味成分を蓄積し、味の
劣化を防止するホスファターゼ阻害剤に関する。
害剤に関し、またホスファターゼ阻害剤と５′リボヌク
レオチドを含有する調味料に関する。さらに詳しくは、
畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉または干物、野菜類、卵
及びそれらの加工品、すり身、味噌、醤油、漬物、ハ
ム、ソーセージ、辛子明太子、塩辛、佃煮等での元来有
しているか、或いは核酸調味料由来のイノシン酸（以下
ＩＭＰと称す。）、アデノシンモノフォスフェート（以
下ＡＭＰと称す。）、グアニル酸（以下ＧＭＰと称
す。）等の５′リボヌクレオチドのホスファターゼによ
る分解を防止するホスファターゼ阻害剤に関し、これに
より食品中に旨味成分を蓄積し、味の劣化を防止せんと
するものである。また、上記食品にＩＭＰ、ＡＭＰ、Ｇ
ＭＰ等の核酸由来の５′リボヌクレオチドや調味料とし
て添加された５’リボヌクレオチドのホスファターゼに
よる分解を防止して、食品中に旨味成分を蓄積し、味の
劣化を防止するホスファターゼ阻害剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉または干
物、その他食品の核酸成分であるＩＭＰ、ＧＭＰ、ＡＭ
Ｐ等は食品におけるうまみ成分として知られているが、
ホスファターゼによる分解により劣化してくる。また、
畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉または干物、野菜類、卵
及びそれらの加工品であるハム、ソーセージ、すり身、
味噌、醤油、漬物、辛子明太子、塩辛、佃煮等の食品加
工工程中、及び食品中に５’リボヌクレオチドを含有す
る調味料を使用する場合、ホスファターゼ活性があると
調味料が分解され味の劣化が生じうる。そしてこのよう
なホスファターゼによる５′リボヌクレオチドの分解を
防止するには冷凍、冷蔵により食品等の温度を低く保っ
て、ホスファターゼの活性を抑制する方法がある。ま
た、ホスファターゼ阻害剤をこれら旨味成分劣化防止に
利用するという方法が提案されている。例えば、特公昭
４５−１８２６３号には、ヌクレオシド−５′−リン酸
エステル分解酵素を含有する食品に、キンミズヒキの親
水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得ら
れる沈澱物を添加して均一に分散せることを特徴とする
ヌクレオシド−５′−リン酸エステルが安定に含有され
た食品の製造法が、特公昭４５−２０５４２号には、ヌ
クレオシド−５′−リン酸エステル分解酵素を含有する
食品に、サングイソルバ・オフイシナリス・リンネの親
水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得ら
れる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とす
るヌクレオシド−５′−リン酸エステルが安定に含有さ
れた食品の製造法が、特公昭４５−２０５４４号には、
ヌクレオシド−５′−リン酸エステル分解酵素を含有す
る食品に、コケモモの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親
水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一
に分散させることを特徴とするヌクレオシド−５′−リ
ン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特
公昭４５−２０５４５号には、ヌクレオシド−５′−リ
ン酸エステル分解酵素を含有する食品に、シンナモム・
カシア・ニースの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機
溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一に分散さ
せることを特徴とするヌクレオシド−５′−リン酸エス
テル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭４５
−２０５４６号には、ヌクレオシド−５′−リン酸エス
テル分解酵素を含有する食品に、ウンカビリア・ガンビ
ール・ロクスブルギの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親
水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一
に分散させることを特徴とするヌクレオシド−５′−リ
ン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特
公昭４５−２０５４７号には、ヌクレオシド−５′−リ
ン酸エステル分解酵素を含有する食品に、ビンロウジュ
の種子の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添
加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させること
を特徴とするヌクレオシド−５′−リン酸エステル類が
安定に含有された食品の製造法が、特公昭４５−２０５
４８号には、ヌクレオシド−５′−リン酸エステル分解
酵素を含有する食品に、レウム・パルマートウム・リン
ネ・パリエータス、タングテイクム・マグシモウィッチ
の根茎の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添
加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させること
を特徴とするヌクレオシド−５′−リン酸エステル類が
安定に含有された食品の製造法が、それぞれ開示されて
いる。更には、特開平２−８４１４１号には、ブドウの
皮の親水性溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保
存料が、特開平２−８４１４８号にはヒシの実の親水性
溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保存料が、特
開平２−１６７０５０号には、ビンロウジュや貫衆の親
水性溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保存料
が、それぞれ開示されている。
物、その他食品の核酸成分であるＩＭＰ、ＧＭＰ、ＡＭ
Ｐ等は食品におけるうまみ成分として知られているが、
ホスファターゼによる分解により劣化してくる。また、
畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉または干物、野菜類、卵
及びそれらの加工品であるハム、ソーセージ、すり身、
味噌、醤油、漬物、辛子明太子、塩辛、佃煮等の食品加
工工程中、及び食品中に５’リボヌクレオチドを含有す
る調味料を使用する場合、ホスファターゼ活性があると
調味料が分解され味の劣化が生じうる。そしてこのよう
なホスファターゼによる５′リボヌクレオチドの分解を
防止するには冷凍、冷蔵により食品等の温度を低く保っ
て、ホスファターゼの活性を抑制する方法がある。ま
た、ホスファターゼ阻害剤をこれら旨味成分劣化防止に
利用するという方法が提案されている。例えば、特公昭
４５−１８２６３号には、ヌクレオシド−５′−リン酸
エステル分解酵素を含有する食品に、キンミズヒキの親
水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得ら
れる沈澱物を添加して均一に分散せることを特徴とする
ヌクレオシド−５′−リン酸エステルが安定に含有され
た食品の製造法が、特公昭４５−２０５４２号には、ヌ
クレオシド−５′−リン酸エステル分解酵素を含有する
食品に、サングイソルバ・オフイシナリス・リンネの親
水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得ら
れる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とす
るヌクレオシド−５′−リン酸エステルが安定に含有さ
れた食品の製造法が、特公昭４５−２０５４４号には、
ヌクレオシド−５′−リン酸エステル分解酵素を含有す
る食品に、コケモモの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親
水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一
に分散させることを特徴とするヌクレオシド−５′−リ
ン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特
公昭４５−２０５４５号には、ヌクレオシド−５′−リ
ン酸エステル分解酵素を含有する食品に、シンナモム・
カシア・ニースの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機
溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一に分散さ
せることを特徴とするヌクレオシド−５′−リン酸エス
テル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭４５
−２０５４６号には、ヌクレオシド−５′−リン酸エス
テル分解酵素を含有する食品に、ウンカビリア・ガンビ
ール・ロクスブルギの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親
水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一
に分散させることを特徴とするヌクレオシド−５′−リ
ン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特
公昭４５−２０５４７号には、ヌクレオシド−５′−リ
ン酸エステル分解酵素を含有する食品に、ビンロウジュ
の種子の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添
加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させること
を特徴とするヌクレオシド−５′−リン酸エステル類が
安定に含有された食品の製造法が、特公昭４５−２０５
４８号には、ヌクレオシド−５′−リン酸エステル分解
酵素を含有する食品に、レウム・パルマートウム・リン
ネ・パリエータス、タングテイクム・マグシモウィッチ
の根茎の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添
加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させること
を特徴とするヌクレオシド−５′−リン酸エステル類が
安定に含有された食品の製造法が、それぞれ開示されて
いる。更には、特開平２−８４１４１号には、ブドウの
皮の親水性溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保
存料が、特開平２−８４１４８号にはヒシの実の親水性
溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保存料が、特
開平２−１６７０５０号には、ビンロウジュや貫衆の親
水性溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保存料
が、それぞれ開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしこのような食品
等を冷凍や冷蔵して低い温度で保ちホスファターゼの酵
素活性を抑える方法では、設備投資が必要となり、コス
ト、設備面積にも問題があり、また保存中に冷凍や冷蔵
による劣化も起きていた。さらに前記開示されている技
術では、供給面、価格、活性の強さ等により実用化しに
くい面がある等の問題を抱えている。
等を冷凍や冷蔵して低い温度で保ちホスファターゼの酵
素活性を抑える方法では、設備投資が必要となり、コス
ト、設備面積にも問題があり、また保存中に冷凍や冷蔵
による劣化も起きていた。さらに前記開示されている技
術では、供給面、価格、活性の強さ等により実用化しに
くい面がある等の問題を抱えている。
【０００４】そこで、本発明は上記の点に鑑み、安価で
且つ安定供給可能な活性の強い植物、またはその抽出物
の中から選ばれたものを、畜肉、家禽肉、魚介肉等の食
肉または干物、加工食品、その他食品に対し、それらが
本来保有している、もしくは添加された旨味成分である
５’リボヌクレオチドの分解を防止し、味の劣化を防ぎ
うるホスファターゼ阻害剤を提供することにある。ま
た、畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉または干物、野菜
等、卵及びそれらの食品、その他食品に旨味成分である
５’リボヌクレオチドを含有する調味料を添加せんとす
る場合、ホスファターゼによる５’リボヌクレオチドの
分解を防止し、味の劣化を防ぎ得る調味料、つまり５’
ヌクレオチドと共に特定のリンゴの未熟果、またはその
調味料の１種または２種からなるホスファターゼ阻害剤
を含有する調味料も提供することである。
且つ安定供給可能な活性の強い植物、またはその抽出物
の中から選ばれたものを、畜肉、家禽肉、魚介肉等の食
肉または干物、加工食品、その他食品に対し、それらが
本来保有している、もしくは添加された旨味成分である
５’リボヌクレオチドの分解を防止し、味の劣化を防ぎ
うるホスファターゼ阻害剤を提供することにある。ま
た、畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉または干物、野菜
等、卵及びそれらの食品、その他食品に旨味成分である
５’リボヌクレオチドを含有する調味料を添加せんとす
る場合、ホスファターゼによる５’リボヌクレオチドの
分解を防止し、味の劣化を防ぎ得る調味料、つまり５’
ヌクレオチドと共に特定のリンゴの未熟果、またはその
調味料の１種または２種からなるホスファターゼ阻害剤
を含有する調味料も提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】鋭意検討の結果、ホスフ
ァターゼ阻害剤は、大方の植物にホスファターゼを阻害
する活性がみられるのでなく、むしろある特定の植物ま
たはその抽出物の中から選ばれたものに、強い阻害活性
を見いだす事により、従来の問題点を解決することがで
きる。
ァターゼ阻害剤は、大方の植物にホスファターゼを阻害
する活性がみられるのでなく、むしろある特定の植物ま
たはその抽出物の中から選ばれたものに、強い阻害活性
を見いだす事により、従来の問題点を解決することがで
きる。
【０００６】即ち、リンゴの未熟果またはその抽出物を
含有してなるホスファターゼ阻害剤である。そして、好
ましくは、食肉、野菜、卵等の食品由来のホスファター
ゼの酵素活性を阻害させるものが望ましい。
含有してなるホスファターゼ阻害剤である。そして、好
ましくは、食肉、野菜、卵等の食品由来のホスファター
ゼの酵素活性を阻害させるものが望ましい。
【０００７】リンゴの未熟果またはその抽出物の少なく
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤を、食肉
またはその干物に作用させることを特徴とする味の劣化
防止方法である。リンゴの未熟果またはその抽出物の少
なくとも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤を、
調味料に作用させることを特徴とする味の劣化防止方法
である。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも
一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤を、畜肉、家
禽肉または魚介肉の少なくとも１種を含む食肉またはそ
の干物に対して、０．０１〜５重量％となるように添加
することを特徴とする味の劣化防止方法である。リンゴ
の未熟果またはその抽出物の少なくとも一方を含有して
なるホスファターゼ阻害剤を含む処理液に、畜肉、家禽
肉または魚介肉の少なくとも１種を含む食肉またはその
干物を浸漬して、食肉または干物に０．０１〜５重量％
のホスファターゼ阻害剤を含有させることを特徴とする
味の劣化防止方法である。リンゴの未熟果またはその抽
出物の少なくとも一方を含有してなるホスファターゼ阻
害剤を、５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料
により味付けされる食品に対して０．０１％〜５重量％
となるように添加することを特徴とする味の劣化防止方
法。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一方
を含有してなるホスファターゼ阻害剤を含む処理液に、
５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料により味
付けされる食品を浸漬して、食品に０．０１％〜５重量
％のホスファターゼ阻害剤を含有させることを特徴とす
る味の劣化防止方法である。
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤を、食肉
またはその干物に作用させることを特徴とする味の劣化
防止方法である。リンゴの未熟果またはその抽出物の少
なくとも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤を、
調味料に作用させることを特徴とする味の劣化防止方法
である。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも
一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤を、畜肉、家
禽肉または魚介肉の少なくとも１種を含む食肉またはそ
の干物に対して、０．０１〜５重量％となるように添加
することを特徴とする味の劣化防止方法である。リンゴ
の未熟果またはその抽出物の少なくとも一方を含有して
なるホスファターゼ阻害剤を含む処理液に、畜肉、家禽
肉または魚介肉の少なくとも１種を含む食肉またはその
干物を浸漬して、食肉または干物に０．０１〜５重量％
のホスファターゼ阻害剤を含有させることを特徴とする
味の劣化防止方法である。リンゴの未熟果またはその抽
出物の少なくとも一方を含有してなるホスファターゼ阻
害剤を、５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料
により味付けされる食品に対して０．０１％〜５重量％
となるように添加することを特徴とする味の劣化防止方
法。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一方
を含有してなるホスファターゼ阻害剤を含む処理液に、
５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料により味
付けされる食品を浸漬して、食品に０．０１％〜５重量
％のホスファターゼ阻害剤を含有させることを特徴とす
る味の劣化防止方法である。
【０００８】リンゴの未熟果またはその抽出物の少なく
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リ
ボヌクレオチドを含有する調味料である。
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リ
ボヌクレオチドを含有する調味料である。
【０００９】リンゴの未熟果またはその抽出物の少なく
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リ
ボヌクレオチドを含有する調味料を食肉、野菜または卵
の少なくとも１種を含む食品に添加して５′リボヌクレ
オチドの旨味を持続させる方法である。リンゴの未熟果
またはその抽出物の少なくとも一方を含有してなるホス
ファターゼ阻害剤と５′リボヌクレオチドを含有する調
味料を漬物に添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持
続させる方法である。リンゴの未熟果またはその抽出物
の少なくとも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料をすり身に添
加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法で
ある。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一
方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リボヌク
レオチドを含有する調味料を辛子明太子に添加して５′
リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法である。リン
ゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一方を含有し
てなるホスファターゼ阻害剤と５′リボヌクレオチドを
含有する調味料を魚介塩辛に添加して５′リボヌクレオ
チドの旨味を持続させる方法である。
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リ
ボヌクレオチドを含有する調味料を食肉、野菜または卵
の少なくとも１種を含む食品に添加して５′リボヌクレ
オチドの旨味を持続させる方法である。リンゴの未熟果
またはその抽出物の少なくとも一方を含有してなるホス
ファターゼ阻害剤と５′リボヌクレオチドを含有する調
味料を漬物に添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持
続させる方法である。リンゴの未熟果またはその抽出物
の少なくとも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料をすり身に添
加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法で
ある。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一
方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リボヌク
レオチドを含有する調味料を辛子明太子に添加して５′
リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法である。リン
ゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一方を含有し
てなるホスファターゼ阻害剤と５′リボヌクレオチドを
含有する調味料を魚介塩辛に添加して５′リボヌクレオ
チドの旨味を持続させる方法である。
【００１０】リンゴの未熟果またはその抽出物の少なく
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リ
ボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味付けした
食肉、野菜または卵の少なくとも１種を含む食品であ
る。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一方
を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リボヌクレ
オチドを含有する調味料を利用して味付けした漬物であ
る。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一方
を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リボヌクレ
オチドを含有する調味料を利用して味付けしたすり身で
ある。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一
方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リボヌク
レオチドを含有する調味料を利用して味付けした辛子明
太子である。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なく
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リ
ボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味付けした
魚介塩辛である。
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リ
ボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味付けした
食肉、野菜または卵の少なくとも１種を含む食品であ
る。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一方
を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リボヌクレ
オチドを含有する調味料を利用して味付けした漬物であ
る。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一方
を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リボヌクレ
オチドを含有する調味料を利用して味付けしたすり身で
ある。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なくとも一
方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リボヌク
レオチドを含有する調味料を利用して味付けした辛子明
太子である。リンゴの未熟果またはその抽出物の少なく
とも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤と５′リ
ボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味付けした
魚介塩辛である。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明におけるホスファターゼと
は、前述の通り、ＩＭＰ、ＡＭＰ、ＧＭＰ等に含まれて
いる核酸由来の５’リボヌクレオチドを分解する酵素で
ある。その酵素としては、特に食肉、野菜、卵等に含ま
れているものである。そして、ホスファターゼ阻害剤
は、前述のホスファターゼの酵素活性を抑制し、５’リ
ボヌクレオチドを分解を防ぎ、食品の旨味を持続させた
り、味の劣化を防止するものである。
は、前述の通り、ＩＭＰ、ＡＭＰ、ＧＭＰ等に含まれて
いる核酸由来の５’リボヌクレオチドを分解する酵素で
ある。その酵素としては、特に食肉、野菜、卵等に含ま
れているものである。そして、ホスファターゼ阻害剤
は、前述のホスファターゼの酵素活性を抑制し、５’リ
ボヌクレオチドを分解を防ぎ、食品の旨味を持続させた
り、味の劣化を防止するものである。
【００１２】本発明に用いるリンゴとしては、バラ科に
属する植物であり、例えば、品種としては、富士、国
光、陸奥等が例示できる。また、このようなリンゴの未
熟果を用いることが可能であり、特に好ましくは熟して
いない未熟果から得られる果肉を用いることが望まし
い。このようなリンゴの未熟果から得られた抽出物も用
いることができ、その抽出物を得る方法としては、水蒸
気蒸留法、圧搾法、石油エーテルやアルコール、水等の
有機溶媒による溶剤抽出法、油脂等の吸着による油脂吸
着法、プロパンやブタン等の液化ガスによる液化ガス抽
出法、超臨海抽出法が挙げられる。また、必要に応じて
吸着樹脂、濾過膜等により精製することもありうる。
属する植物であり、例えば、品種としては、富士、国
光、陸奥等が例示できる。また、このようなリンゴの未
熟果を用いることが可能であり、特に好ましくは熟して
いない未熟果から得られる果肉を用いることが望まし
い。このようなリンゴの未熟果から得られた抽出物も用
いることができ、その抽出物を得る方法としては、水蒸
気蒸留法、圧搾法、石油エーテルやアルコール、水等の
有機溶媒による溶剤抽出法、油脂等の吸着による油脂吸
着法、プロパンやブタン等の液化ガスによる液化ガス抽
出法、超臨海抽出法が挙げられる。また、必要に応じて
吸着樹脂、濾過膜等により精製することもありうる。
【００１３】本発明の畜肉としては、牛、豚から得られ
る食肉であり、家禽肉としては、兎、鳥から得られる食
肉であり、魚介肉としては、魚、貝等から得られる食肉
である。さらにその干物としては、自然や乾燥機械等の
人手により乾燥して得られた乾物である。
る食肉であり、家禽肉としては、兎、鳥から得られる食
肉であり、魚介肉としては、魚、貝等から得られる食肉
である。さらにその干物としては、自然や乾燥機械等の
人手により乾燥して得られた乾物である。
【００１４】本発明の漬物としては、野菜、魚等の素材
を塩、酢酸、味噌、酒粕、糠、アミノ酸、核酸等と様々
な調味料とともに一定期間、漬け込んだものを意味する
ものである。その具体的な例としては、醤油漬け、味噌
漬け、奈良漬け、粕漬け、塩漬け、酢漬け等である。
を塩、酢酸、味噌、酒粕、糠、アミノ酸、核酸等と様々
な調味料とともに一定期間、漬け込んだものを意味する
ものである。その具体的な例としては、醤油漬け、味噌
漬け、奈良漬け、粕漬け、塩漬け、酢漬け等である。
【００１５】本発明のすり身としては、魚肉を塩ととも
に、魚肉タンパクを塩析させて変成させたゲル状に形成
されたものであり、蒲鉾やはんぺん等に用いることがで
きる。
に、魚肉タンパクを塩析させて変成させたゲル状に形成
されたものであり、蒲鉾やはんぺん等に用いることがで
きる。
【００１６】本発明の辛子明太子としては、魚卵、特に
スケトウタラの卵を唐辛子を原料とした漬液に付け込ん
だ食品である。
スケトウタラの卵を唐辛子を原料とした漬液に付け込ん
だ食品である。
【００１７】本発明の魚介塩辛としては、魚肉、内蔵等
を、塩や核酸等の調味料とともに一定期間、漬込んだ
り、あるいは醗酵させたものである。
を、塩や核酸等の調味料とともに一定期間、漬込んだ
り、あるいは醗酵させたものである。
【００１８】本発明の食品としては、一般的な食品であ
り、ハム、ソーセージ等の加工食品も含まれるものであ
る。そして、その原料となるものは、食肉、野菜または
卵の少なくとも１種を含むものである。
り、ハム、ソーセージ等の加工食品も含まれるものであ
る。そして、その原料となるものは、食肉、野菜または
卵の少なくとも１種を含むものである。
【００１９】本発明の処理液としては、本発明に食肉ま
たは干物を浸漬する液体であり、そのような液体として
は、ホスファターゼ阻害剤を含むものである。また、必
要に応じて調味料を含んだものも用いることができる。
たは干物を浸漬する液体であり、そのような液体として
は、ホスファターゼ阻害剤を含むものである。また、必
要に応じて調味料を含んだものも用いることができる。
【００２０】そして、本発明の調味料としては、味付け
を目的とする食品であり、具体的には、リンゴの未熟果
またはその抽出物からなるホスファターゼ阻害剤と５’
リボヌクレオチドとを含有せしめる調味料が用いられ
る。このような前記調味料は、畜肉、家禽肉、魚介肉等
の食肉またはその干物や、食肉、野菜または卵の少なく
とも１種を含む食品、例えばハム、ソーセージ、すり
身、味噌、醤油、辛子明太子、塩辛、佃煮、マヨネー
ズ、大豆蛋白食品等の加工工程中、及び食品中に使用す
ることにより、食品等の旨味を持続させることができ
る。本発明のホスファターゼ阻害剤を食品に用いる場
合、粉末、液体等のいずれの形態でも良く、必要に応じ
種々他の調味料と混合して用いても良い。用いる食品に
対し０．０１〜５％となる様に添加する事により効果を
発揮でき、また本発明の調味料を食品に用いる場合、粉
末、液体等いずれの形態でも良く、必要に応じ種々他の
調味料、食品添加剤と混合して用いても良い。このよう
な調味料は、用いる食品に対し５’リボヌクレオチドと
しては０．００１〜５％、ホスファターゼ阻害剤として
は０．０１〜５％となる様に添加する事により効果を発
揮できる。このような５′リボヌクレオチドの具体的な
ものとしては、ＩＭＰ、ＡＭＰ、ＧＭＰ等が列挙され、
さらにそのナトリウム塩等がある。そして本発明は、リ
ンゴの未熟果を含むホスファターゼ阻害剤により、畜
肉、家禽肉、魚介肉の少なくとも１種以上を含む食肉
や、食肉、野菜、または卵の少なくとも１種を含む食品
中のホスファターゼを阻害し、それら食品中の５′リボ
ヌクレオチド、または本発明の調味料中に共に含有する
５′リボヌクレオチドの分解を防止し味の劣化を防ぎう
るものである。生体中高エネルギー化合物のＡＴＰ（ア
デノシントリフォースフェート）は、ＡＴＰ→ＡＤＰ
（アデノシンジフォスフェート）→ＡＭＰ（アデノシン
モノフォスフェート）→ＩＭＰ（イノイン酸）→ＨｘＲ
（イノシン）→Ｈｘ（ヒポキサンチン）の順で分解され
て尿酸になる。死直後には、イノシン以後の代謝物はあ
まりみられず、その後鮮度低下と共に、ＡＭＰ、イノシ
ン酸等が減少し、イノシン、ヒポキサンチンが増加して
くる。これらの分解反応は、関連する酵素に依存する。
イノシン酸からイノシンへの代謝に関与している酵素が
ホスファターゼ（５′ヌクレオチダーゼを含む）であ
り、この酵素はＡＭＰからアデノシン、ＧＭＰ（グアノ
シンモノフォスフェート）からグアノシンへの代謝にも
関与している。ＩＭＰ、ＡＭＰ、ＧＭＰ等の核酸成分は
いずれも食品における旨味成分である。従って、これら
旨味成分を含む畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉またはそ
の干物にホスファターゼ阻害剤を作用させることによ
り、ＩＭＰ、ＡＭＰ、ＧＭＰ等の旨味成分が蓄積し、味
の改良、劣化防止に役立てることが出来る。また、その
他食品中に含まれる核酸成分の分解をも防止し、更には
畜肉、家禽肉、魚介肉、野菜類、卵の食品中、その他の
食品中に添加した核酸調味料の劣化、ひいては味の劣化
も、本発明のホスファターゼ阻害剤により防ぐ事が出来
る。しかし、全ての植物成分がこのようなホスファター
ゼ阻害剤を有しているとはいえない。
を目的とする食品であり、具体的には、リンゴの未熟果
またはその抽出物からなるホスファターゼ阻害剤と５’
リボヌクレオチドとを含有せしめる調味料が用いられ
る。このような前記調味料は、畜肉、家禽肉、魚介肉等
の食肉またはその干物や、食肉、野菜または卵の少なく
とも１種を含む食品、例えばハム、ソーセージ、すり
身、味噌、醤油、辛子明太子、塩辛、佃煮、マヨネー
ズ、大豆蛋白食品等の加工工程中、及び食品中に使用す
ることにより、食品等の旨味を持続させることができ
る。本発明のホスファターゼ阻害剤を食品に用いる場
合、粉末、液体等のいずれの形態でも良く、必要に応じ
種々他の調味料と混合して用いても良い。用いる食品に
対し０．０１〜５％となる様に添加する事により効果を
発揮でき、また本発明の調味料を食品に用いる場合、粉
末、液体等いずれの形態でも良く、必要に応じ種々他の
調味料、食品添加剤と混合して用いても良い。このよう
な調味料は、用いる食品に対し５’リボヌクレオチドと
しては０．００１〜５％、ホスファターゼ阻害剤として
は０．０１〜５％となる様に添加する事により効果を発
揮できる。このような５′リボヌクレオチドの具体的な
ものとしては、ＩＭＰ、ＡＭＰ、ＧＭＰ等が列挙され、
さらにそのナトリウム塩等がある。そして本発明は、リ
ンゴの未熟果を含むホスファターゼ阻害剤により、畜
肉、家禽肉、魚介肉の少なくとも１種以上を含む食肉
や、食肉、野菜、または卵の少なくとも１種を含む食品
中のホスファターゼを阻害し、それら食品中の５′リボ
ヌクレオチド、または本発明の調味料中に共に含有する
５′リボヌクレオチドの分解を防止し味の劣化を防ぎう
るものである。生体中高エネルギー化合物のＡＴＰ（ア
デノシントリフォースフェート）は、ＡＴＰ→ＡＤＰ
（アデノシンジフォスフェート）→ＡＭＰ（アデノシン
モノフォスフェート）→ＩＭＰ（イノイン酸）→ＨｘＲ
（イノシン）→Ｈｘ（ヒポキサンチン）の順で分解され
て尿酸になる。死直後には、イノシン以後の代謝物はあ
まりみられず、その後鮮度低下と共に、ＡＭＰ、イノシ
ン酸等が減少し、イノシン、ヒポキサンチンが増加して
くる。これらの分解反応は、関連する酵素に依存する。
イノシン酸からイノシンへの代謝に関与している酵素が
ホスファターゼ（５′ヌクレオチダーゼを含む）であ
り、この酵素はＡＭＰからアデノシン、ＧＭＰ（グアノ
シンモノフォスフェート）からグアノシンへの代謝にも
関与している。ＩＭＰ、ＡＭＰ、ＧＭＰ等の核酸成分は
いずれも食品における旨味成分である。従って、これら
旨味成分を含む畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉またはそ
の干物にホスファターゼ阻害剤を作用させることによ
り、ＩＭＰ、ＡＭＰ、ＧＭＰ等の旨味成分が蓄積し、味
の改良、劣化防止に役立てることが出来る。また、その
他食品中に含まれる核酸成分の分解をも防止し、更には
畜肉、家禽肉、魚介肉、野菜類、卵の食品中、その他の
食品中に添加した核酸調味料の劣化、ひいては味の劣化
も、本発明のホスファターゼ阻害剤により防ぐ事が出来
る。しかし、全ての植物成分がこのようなホスファター
ゼ阻害剤を有しているとはいえない。
【００２１】
【実施例】次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
るが、これらの実施例は本発明を制限するものではな
い。 （実施例１）リンゴの未熟果（青森県産の富士）１００
ｇに水５０ｇを加えた後に、市販のミキサーにより粉砕
し、さらに綿布で濾したリンゴ抽出物を、ホスファター
ゼ阻害剤として以下の実施例に用いた。
るが、これらの実施例は本発明を制限するものではな
い。 （実施例１）リンゴの未熟果（青森県産の富士）１００
ｇに水５０ｇを加えた後に、市販のミキサーにより粉砕
し、さらに綿布で濾したリンゴ抽出物を、ホスファター
ゼ阻害剤として以下の実施例に用いた。
【００２２】（実施例２） ＜キュウリ・ホスファターゼ阻害活性の測定＞キュウリ
１００ｇに水５０ｇを加えホモジナイズし、このホモジ
ネートを酵素源として使用した。阻害活性の測定は、イ
ノシン酸二ナトリウムの残存量をＨＰＬＣで定量するこ
とにより算出した。即ち、実施例１のリンゴ抽出物５０
ｍｇにエタノール６０μｌを添加し懸濁させ、キュウリ
・ホモジネート１．５ｇを加え、ここに３５ｍＭイノシ
ン酸二ナトリウム水溶液４４０μｌを加え、３７℃で４
時間反応させた。反応は２５％トリクロロ酢酸０．６ｍ
ｌを添加して停止し、反応液を遠心分離した。この上清
のイノシン酸量を測定した。そして、阻害活性を下記の
ＨＰＬＣの条件により測定し、算出した。その算出方法
は、下記に示す式により行った。その結果、阻害活性は
４３％であった。尚、ＨＰＬＣの条件は以下のとおりで
あった。 カラム： 逆相系シリカゲルカラム（商品名：コスモ
シール ５Ｃ18 ナカライテスク株式会社製） 移動相： ０．０３Ｍ リン酸カリウム：アセトニト
リル＝９８：２ 〈阻害活性を算出する式〉 阻害活性（％）＝１００−（Ｘ−Ａ）／（Ｂ−Ａ）×１
００ Ａ；０時間反応後の被検サンプル無添加時のイノシン酸
量（μｍｏｌ） Ｂ；所定時間反応後の被検サンプル無添加時のイノシン
酸量（μｍｏｌ） Ｘ；所定時間反応後の被検サンプル添加時のイノシン酸
量（μｍｏｌ）
１００ｇに水５０ｇを加えホモジナイズし、このホモジ
ネートを酵素源として使用した。阻害活性の測定は、イ
ノシン酸二ナトリウムの残存量をＨＰＬＣで定量するこ
とにより算出した。即ち、実施例１のリンゴ抽出物５０
ｍｇにエタノール６０μｌを添加し懸濁させ、キュウリ
・ホモジネート１．５ｇを加え、ここに３５ｍＭイノシ
ン酸二ナトリウム水溶液４４０μｌを加え、３７℃で４
時間反応させた。反応は２５％トリクロロ酢酸０．６ｍ
ｌを添加して停止し、反応液を遠心分離した。この上清
のイノシン酸量を測定した。そして、阻害活性を下記の
ＨＰＬＣの条件により測定し、算出した。その算出方法
は、下記に示す式により行った。その結果、阻害活性は
４３％であった。尚、ＨＰＬＣの条件は以下のとおりで
あった。 カラム： 逆相系シリカゲルカラム（商品名：コスモ
シール ５Ｃ18 ナカライテスク株式会社製） 移動相： ０．０３Ｍ リン酸カリウム：アセトニト
リル＝９８：２ 〈阻害活性を算出する式〉 阻害活性（％）＝１００−（Ｘ−Ａ）／（Ｂ−Ａ）×１
００ Ａ；０時間反応後の被検サンプル無添加時のイノシン酸
量（μｍｏｌ） Ｂ；所定時間反応後の被検サンプル無添加時のイノシン
酸量（μｍｏｌ） Ｘ；所定時間反応後の被検サンプル添加時のイノシン酸
量（μｍｏｌ）
【００２３】（実施例３）食塩４７％、グルタミン酸ソ
ーダ１６％、イノシン酸ソーダ６％、実施例１のリンゴ
抽出物３１％を含有する調味料９６ｇを水５００ｍｌに
加え、この調味液に塩漬けしておいた胡瓜１Ｋｇを漬物
の作製の常法に従って漬けて漬物を作製した。また、リ
ンゴ抽出物が無添加の漬物も同様の方法により作製し
た。そして、冷暗所に３日間保蔵した後、この２種類の
漬物について、１８人のパネラーに試食（盲目テスト）
してもらったところ、全員がリンゴ抽出物を含む調味液
により作製された漬物の方がイノシン酸によるおいし
さ、塩辛さを抑えたまろやかの味等によるおいしく感
じ、リンゴ抽出物が無添加の漬物は、塩辛く生に近い味
であった。又、この時それぞれの胡瓜中に含まれるイノ
シン酸量を実施例２と同様の条件でＨＰＬＣで定量する
ことにより算出した。即ち、胡瓜の漬物約５ｇを正確に
量りとり、これに市水１２２ｍｌを加えてホモジナイズ
後、その液４．２ｍｌに２５％トリクロロ酢酸液０．１
ｍｌを加えた後に、遠心分離を行い、その上清を濾過し
水で１０倍に希釈したものをＨＰＬＣで測定した。その
結果、リンゴ抽出物を添加した場合の胡瓜中のイノシン
酸含量は３００μｇ／ｇ、無添加の場合は１１μｇ／ｇ
であった。
ーダ１６％、イノシン酸ソーダ６％、実施例１のリンゴ
抽出物３１％を含有する調味料９６ｇを水５００ｍｌに
加え、この調味液に塩漬けしておいた胡瓜１Ｋｇを漬物
の作製の常法に従って漬けて漬物を作製した。また、リ
ンゴ抽出物が無添加の漬物も同様の方法により作製し
た。そして、冷暗所に３日間保蔵した後、この２種類の
漬物について、１８人のパネラーに試食（盲目テスト）
してもらったところ、全員がリンゴ抽出物を含む調味液
により作製された漬物の方がイノシン酸によるおいし
さ、塩辛さを抑えたまろやかの味等によるおいしく感
じ、リンゴ抽出物が無添加の漬物は、塩辛く生に近い味
であった。又、この時それぞれの胡瓜中に含まれるイノ
シン酸量を実施例２と同様の条件でＨＰＬＣで定量する
ことにより算出した。即ち、胡瓜の漬物約５ｇを正確に
量りとり、これに市水１２２ｍｌを加えてホモジナイズ
後、その液４．２ｍｌに２５％トリクロロ酢酸液０．１
ｍｌを加えた後に、遠心分離を行い、その上清を濾過し
水で１０倍に希釈したものをＨＰＬＣで測定した。その
結果、リンゴ抽出物を添加した場合の胡瓜中のイノシン
酸含量は３００μｇ／ｇ、無添加の場合は１１μｇ／ｇ
であった。
【００２４】（実施例４）食塩６ｇ、グルタミン酸ソー
ダ２０ｇ、イノシン酸ソーダ３ｇ、淡口醤油７００ｇ、
実施例１のリンゴ抽出物２４ｇ、ソルビン酸１．６ｇ、
色素微量を水６００ｍｌに加え、この調味液に塩蔵胡瓜
１Ｋｇを圧搾したものを漬物作製の常法に従って漬け、
冷暗所に２日間保蔵した後、袋詰めし、８０℃２０分加
熱殺菌し、漬物を作製した。また、リンゴ抽出物が無添
加の漬物も同様の方法により作製した。そして、室温で
２ケ月保蔵した後、この２種類の漬物を１５人のパネラ
ーに試食（盲目テスト）してもらったところ、全員がリ
ンゴ抽出物を添加した調味液により作製された漬物の方
が、イノシン酸によるおいしさ、塩辛さを抑えたまろや
かさ等よりおいしく感じ、リンゴ抽出物が無添加の漬物
は塩辛く生に近い味であった。又、この時それぞれの胡
瓜中に含まれるイノシン酸量を実施例２と同様の条件で
ＨＰＬＣで定量することにより算出した。即ち、胡瓜の
漬物約５ｇを正確に量りとり、これに市水１２２ｍｌを
加えてホモジナイズ後、その液４．２ｍｌに２５％トリ
クロロ酢酸液０．１ｍｌを加えた後、遠心分離を行い、
その上清を濾過し水で１０倍に希釈したものをＨＰＬＣ
で測定した。その結果、リンゴ抽出物を添加した場合の
胡瓜中のイノシン酸含量は２８０μｇ／ｇ、無添加の場
合は１７μｇ／ｇであった。
ダ２０ｇ、イノシン酸ソーダ３ｇ、淡口醤油７００ｇ、
実施例１のリンゴ抽出物２４ｇ、ソルビン酸１．６ｇ、
色素微量を水６００ｍｌに加え、この調味液に塩蔵胡瓜
１Ｋｇを圧搾したものを漬物作製の常法に従って漬け、
冷暗所に２日間保蔵した後、袋詰めし、８０℃２０分加
熱殺菌し、漬物を作製した。また、リンゴ抽出物が無添
加の漬物も同様の方法により作製した。そして、室温で
２ケ月保蔵した後、この２種類の漬物を１５人のパネラ
ーに試食（盲目テスト）してもらったところ、全員がリ
ンゴ抽出物を添加した調味液により作製された漬物の方
が、イノシン酸によるおいしさ、塩辛さを抑えたまろや
かさ等よりおいしく感じ、リンゴ抽出物が無添加の漬物
は塩辛く生に近い味であった。又、この時それぞれの胡
瓜中に含まれるイノシン酸量を実施例２と同様の条件で
ＨＰＬＣで定量することにより算出した。即ち、胡瓜の
漬物約５ｇを正確に量りとり、これに市水１２２ｍｌを
加えてホモジナイズ後、その液４．２ｍｌに２５％トリ
クロロ酢酸液０．１ｍｌを加えた後、遠心分離を行い、
その上清を濾過し水で１０倍に希釈したものをＨＰＬＣ
で測定した。その結果、リンゴ抽出物を添加した場合の
胡瓜中のイノシン酸含量は２８０μｇ／ｇ、無添加の場
合は１７μｇ／ｇであった。
【００２５】（実施例５）グチ１７２ｇをすりつぶして
すり身としたものにデンプン１３ｇ、大豆蛋白３ｇ、食
塩３ｇ、砂糖５ｇ、グルタミン酸ソーダ１．５ｇ、イノ
シン酸ソーダ１５０ｍｇ、実施例１のリンゴ抽出物２ｇ
を加え冷して、よくすりつぶしながら混ぜ込み形を整え
２５℃で１２時間放置した後、蒸し器にいれ８５℃で５
０分蒸し、冷却して蒲鉾を作製した。また、リンゴ抽出
物が無添加の蒲鉾も同様の方法により作製した。そし
て、この２種類の蒲鉾を１７人のパネラーに試食（盲目
テスト）してもらったところ、全員がリンゴ抽出物を含
む蒲鉾をおいしく感じた。又、この時それぞれの蒲鉾中
に含まれるイノシン酸量を実施例２と同様の条件でＨＰ
ＬＣで定量することにより算出した。即ち、蒲鉾約５ｇ
を正確に量りとり、これに市水１２２ｍｌを加えてホモ
ジナイズ後、その液４．２ｍｌに２５％トリクロロ酢酸
液０．１ｍｌを加えた後、遠心分離を行い、その上清を
濾過し水で１０倍に希釈したものをＨＰＬＣで測定し
た。その結果、リンゴ抽出物を添加した場合の蒲鉾中イ
ノシン酸含量は３００μｇ／ｇ、無添加の場合は１２μ
ｇ／ｇであった。
すり身としたものにデンプン１３ｇ、大豆蛋白３ｇ、食
塩３ｇ、砂糖５ｇ、グルタミン酸ソーダ１．５ｇ、イノ
シン酸ソーダ１５０ｍｇ、実施例１のリンゴ抽出物２ｇ
を加え冷して、よくすりつぶしながら混ぜ込み形を整え
２５℃で１２時間放置した後、蒸し器にいれ８５℃で５
０分蒸し、冷却して蒲鉾を作製した。また、リンゴ抽出
物が無添加の蒲鉾も同様の方法により作製した。そし
て、この２種類の蒲鉾を１７人のパネラーに試食（盲目
テスト）してもらったところ、全員がリンゴ抽出物を含
む蒲鉾をおいしく感じた。又、この時それぞれの蒲鉾中
に含まれるイノシン酸量を実施例２と同様の条件でＨＰ
ＬＣで定量することにより算出した。即ち、蒲鉾約５ｇ
を正確に量りとり、これに市水１２２ｍｌを加えてホモ
ジナイズ後、その液４．２ｍｌに２５％トリクロロ酢酸
液０．１ｍｌを加えた後、遠心分離を行い、その上清を
濾過し水で１０倍に希釈したものをＨＰＬＣで測定し
た。その結果、リンゴ抽出物を添加した場合の蒲鉾中イ
ノシン酸含量は３００μｇ／ｇ、無添加の場合は１２μ
ｇ／ｇであった。
【００２６】（実施例６）食塩８０ｇ、リンゴ酸ソーダ
２０ｇ、グルタミン酸ソーダ８ｇ、アスコルビン酸ソー
ダ１９ｇ、イノシン酸ソーダ４ｇ、実施例１のリンゴ抽
出物１０ｇ、少量の赤唐辛子に水８０ｍｌを加えて調製
した液に、たらこ卵１Ｋｇを漬け１時間ごとに手返しを
行い１０時間漬け込んで辛子明太子を作製した。また、
リンゴ抽出物が無添加の辛子明太子も同様の方法により
作製した。そして、この２種類の辛子明太子を室温で１
週間放置後に、１６人のパネラーに試食（盲目テスト）
してもらったところ、全員がリンゴ抽出物を添加した辛
子明太子の方がイノシン酸ソーダによるおいしさと塩辛
さが減少したまろやかさ等によりおいしく感じた。
２０ｇ、グルタミン酸ソーダ８ｇ、アスコルビン酸ソー
ダ１９ｇ、イノシン酸ソーダ４ｇ、実施例１のリンゴ抽
出物１０ｇ、少量の赤唐辛子に水８０ｍｌを加えて調製
した液に、たらこ卵１Ｋｇを漬け１時間ごとに手返しを
行い１０時間漬け込んで辛子明太子を作製した。また、
リンゴ抽出物が無添加の辛子明太子も同様の方法により
作製した。そして、この２種類の辛子明太子を室温で１
週間放置後に、１６人のパネラーに試食（盲目テスト）
してもらったところ、全員がリンゴ抽出物を添加した辛
子明太子の方がイノシン酸ソーダによるおいしさと塩辛
さが減少したまろやかさ等によりおいしく感じた。
【００２７】（実施例７）いかの切り身１００ｇに肝臓
６ｇ、食塩１８ｇ、グルタミン酸ソーダ１．０ｇ、イノ
シン酸ソーダ０．４ｇ、実施例１のリンゴ抽出物１．０
ｇを加え瓶詰めにし約１ケ月置いて塩辛を作製した。ま
た、リンゴ抽出物が無添加の塩辛も同様の方法により作
製した。そして、この２種類の塩辛を室温で１週間放置
後に、１９人のパネラーに試食（盲目テスト）をしても
らったところ、全員がリンゴ抽出物を添加した塩辛の方
がイノシン酸によるおいしさと塩辛さが減少したまろや
かさ等によりおいしく感じた。
６ｇ、食塩１８ｇ、グルタミン酸ソーダ１．０ｇ、イノ
シン酸ソーダ０．４ｇ、実施例１のリンゴ抽出物１．０
ｇを加え瓶詰めにし約１ケ月置いて塩辛を作製した。ま
た、リンゴ抽出物が無添加の塩辛も同様の方法により作
製した。そして、この２種類の塩辛を室温で１週間放置
後に、１９人のパネラーに試食（盲目テスト）をしても
らったところ、全員がリンゴ抽出物を添加した塩辛の方
がイノシン酸によるおいしさと塩辛さが減少したまろや
かさ等によりおいしく感じた。
【００２８】
【発明の効果】以上のように、本発明に係わるリンゴ未
熟果を含むホスファターゼ阻害剤は、畜肉、家禽肉、魚
介肉等の食肉または干物の旨味成分、及びそれら肉類の
加工品、野菜類、卵、その他の食品に添加した核酸調味
料抽出物中の核酸成分ＩＭＰ、ＡＭＰ、ＧＭＰの分解を
防止し、味の劣化を防ぐ事が出来る。
熟果を含むホスファターゼ阻害剤は、畜肉、家禽肉、魚
介肉等の食肉または干物の旨味成分、及びそれら肉類の
加工品、野菜類、卵、その他の食品に添加した核酸調味
料抽出物中の核酸成分ＩＭＰ、ＡＭＰ、ＧＭＰの分解を
防止し、味の劣化を防ぐ事が出来る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ２３Ｌ 1/325 Ｄ １０１Ｄ １０１ 1/328 Ｚ 1/328 Ｃ１２Ｎ 9/99 // Ｃ１２Ｎ 9/99 Ａ２３Ｂ 4/02 Ｃ
Claims (19)
- 【請求項１】 リンゴの未熟果またはその抽出物の少な
くとも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤。 - 【請求項２】 食肉、野菜、卵等の食品由来のホスファ
ターゼの酵素活性を阻害させるものである請求項１記載
のホスファターゼ阻害剤。 - 【請求項３】 リンゴの未熟果またはその抽出物の少な
くとも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤を、食
肉またはその干物に作用させることを特徴とする味の劣
化防止方法。 - 【請求項４】 リンゴの未熟果またはその抽出物の少な
くとも一方を含有してなるホスファターゼ阻害剤を、調
味料に作用させることを特徴とする味の劣化防止方法。 - 【請求項５】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
を、畜肉、家禽肉または魚介肉の少なくとも１種を含む
食肉またはその干物に対して、０．０１〜５重量％とな
るように添加することを特徴とする味の劣化防止方法。 - 【請求項６】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤を
含む処理液に、畜肉、家禽肉または魚介肉の少なくとも
１種を含む食肉またはその干物を浸漬して、食肉または
干物に０．０１〜５重量％のホスファターゼ阻害剤を含
有させることを特徴とする味の劣化防止方法。 - 【請求項７】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
を、５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料によ
り味付けされる食品に対して０．０１％〜５重量％とな
るように添加することを特徴とする味の劣化防止方法。 - 【請求項８】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤を
含む処理液に、５′リボヌクレオチドの旨味成分を含む
調味料により味付けされる食品を浸漬して、食品に０．
０１％〜５重量％のホスファターゼ阻害剤を含有させる
ことを特徴とする味の劣化防止方法。 - 【請求項９】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤と
５′リボヌクレオチドを含有する調味料。 - 【請求項１０】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料を食肉、野菜
または卵の少なくとも１種を含む食品に添加して５′リ
ボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。 - 【請求項１１】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料を漬物に添加
して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。 - 【請求項１２】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料をすり身に添
加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。 - 【請求項１３】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料を辛子明太子
に添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方
法。 - 【請求項１４】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料を魚介塩辛に
添加して５′リボヌクレオチドの旨味を持続させる方
法。 - 【請求項１５】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味
付けした食肉、野菜または卵の少なくとも１種を含む食
品。 - 【請求項１６】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味
付けした漬物。 - 【請求項１７】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味
付けしたすり身。 - 【請求項１８】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味
付けした辛子明太子。 - 【請求項１９】 請求項１記載のホスファターゼ阻害剤
と５′リボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味
付けした魚介塩辛。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24197695A JPH0974994A (ja) | 1995-09-20 | 1995-09-20 | ホスファターゼ阻害剤及びそれを利用した調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24197695A JPH0974994A (ja) | 1995-09-20 | 1995-09-20 | ホスファターゼ阻害剤及びそれを利用した調味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0974994A true JPH0974994A (ja) | 1997-03-25 |
Family
ID=17082399
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24197695A Pending JPH0974994A (ja) | 1995-09-20 | 1995-09-20 | ホスファターゼ阻害剤及びそれを利用した調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0974994A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0845217A1 (en) * | 1996-11-20 | 1998-06-03 | The Procter & Gamble Company | Inhibiting undesirable taste in oral compositions |
| JP2001252009A (ja) * | 2000-03-15 | 2001-09-18 | Nakajima Suisan Co Ltd | 塩辛類、魚介類漬物及び塩漬加工品等の熟成制御方法 |
| JP2008099683A (ja) * | 2006-09-22 | 2008-05-01 | Sanei Gen Ffi Inc | 高甘味度甘味料の呈味改善方法 |
-
1995
- 1995-09-20 JP JP24197695A patent/JPH0974994A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0845217A1 (en) * | 1996-11-20 | 1998-06-03 | The Procter & Gamble Company | Inhibiting undesirable taste in oral compositions |
| JP2001252009A (ja) * | 2000-03-15 | 2001-09-18 | Nakajima Suisan Co Ltd | 塩辛類、魚介類漬物及び塩漬加工品等の熟成制御方法 |
| JP2008099683A (ja) * | 2006-09-22 | 2008-05-01 | Sanei Gen Ffi Inc | 高甘味度甘味料の呈味改善方法 |
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