JPH11308983A - トリメチルアミン生成抑制方法とその用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 トリメチルアミン生成抑制方法と該生成
抑制剤並びに用途を確立する。 【解決手段】 トレハロース及び／又はマルチトールを
含有せしめて、生の魚介類可食部からのトリメチルアミ
ン自体の生成を抑制する。また、トレハロース及び／又
はマルチトールを有効成分とするトリメチルアミン生成
抑制剤とその用途を確立して、風味良好な魚介類可食物
を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、トリメチルアミン
の生成抑制方法に関し、詳細には、トレハロース及び／
又はマルチトールを含有せしめることを特徴とするトリ
メチルアミン生成抑制方法と該方法によりトリメチルア
ミンの生成を抑制した魚介類可食物並びにトレハロース
及び／又はマルチトールを有効成分とするトリメチルア
ミン生成抑制剤とその用途に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚介類は鮮度の高いものはほとんど無臭
であるが、鮮度が低下したり、魚介類に干す、焼く、煮
るなどの加工処理を施したりすれば、容易に揮発性の化
合物であるトリメチルアミンを生成し、これが魚介類に
特徴的で不快な魚臭の主要原因の一つであることが知ら
れている。これを矯臭する方法としては、古くから、唐
辛子、胡椒、わさび、山椒、にんにく、しょうがなどの
香辛料などを用いて調理する方法が採用されてきた。し
かし、この方法は、魚臭の主要原因物質であるトリメチ
ルアミンの生成自体を減少させる方法ではなく、単に強
い刺激味や香りを付けてその不快臭をマスクしようとす
るものであって、しばしば、魚介類が本来持っている好
ましい香りや味、色までも変えてしまう欠点を有してい
る。

【０００３】また、近年、シクロデキストリン類の包接
作用を利用した矯臭方法も行われるようになってきた。
しかし、この方法もせっかく包接した魚臭の原因物質
が、包接作用を受け易い他の物質と容易に置換して、再
び不快臭を放つ欠点のあることが知られており、その矯
臭効果も充分ではない。また、近年開示された、特開平
７−２８９２８６号公報では、魚介類の煮熟工程で生じ
る煮汁、蒸煮汁等の魚介類エキスが有している生臭みを
除去する方法として、魚介類エキスに糖類を添加溶解し
て、１２５℃又は１３０℃の比較的高温に加熱処理し
て、エキスの生臭みを除去する方法が示されている。し
かし、この方法は、処理温度が高すぎて魚介類エキスに
焦げ臭がつき易い欠点のあることが示されている。この
ように、従来の技術レベルは、既に生成してしまった魚
臭をいかにして矯臭するか、又はそれを除去するかの工
夫にとどまり、所詮その効果も不充分であって、種々の
欠点を伴う程度のものに過ぎなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これら従来
技術の持つ種々の欠点に鑑み、一旦生成した後の魚臭を
矯臭するのではなく、魚臭の原因物質であるトリメチル
アミンの生成自体を抑制するという従来にない全く新し
い技術思想に基づく魚臭の発生抑制方法と、該方法を採
用してトリメチルアミンの生成を抑制した魚介類可食物
を提供するとともに、新規なトリメチルアミン生成抑制
剤並びにその用途を確立することを課題とするものであ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の課
題を解決するために、糖質の利用に着目し、鋭意研究を
続けてきた。即ち、トリメチルアミンの前駆物質である
トリメチルアミンオキシドと各種糖質とを共存させ、ト
リメチルアミンオキシドからのトリメチルアミンの生成
抑制効果に与える各種糖質の影響を調べた。その結果、
意外にも、トレハロース及び／又はマルチトールが他の
糖質に比較して著効を示し、トリメチルアミン自体の生
成を著しく抑制することを見いだし、加えて、生の魚介
類可食部に、トレハロース及び／又はマルチトールを含
有せしめることにより同様にトリメチルアミン自体の生
成を著しく抑制できることを確認し、本発明を完成し
た。つまり、本発明は、魚臭の主要原因とされているト
リメチルアミン自体の生成に着目し、その生成を根本的
に抑制しようとする技術思想に基づくものである。この
ような、トリメチルアミン自体の生成を抑制する技術思
想は、従来着想されたことがなく、技術課題自体が新規
である。しかも、本発明においては、トレハロース及び
／又はマルチトールを含有せしめてトリメチルアミン自
体の生成を抑制するという構成を採用するものであっ
て、先行技術にはそのような構成の開示はおろか、示唆
すらもなく、全く新規である。換言すれば、本発明は目
的、構成のいずれもが新規であり、それに伴う効果も新
規且つ顕著である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の第一の目的は、トレハロ
ース及び／又はマルチトールを含有せしめることを特徴
とするトリメチルアミン生成抑制方法を提供することで
あり、第二の目的は、生の魚介類可食部に、トレハロー
ス及び／又はマルチトールの共存下で、保存及び／又は
加工処理してトリメチルアミンの生成を抑制した魚介類
可食物を提供することであり、第三の目的は、トレハロ
ース及び／又はマルチトールを有効成分とするトリメチ
ルアミン生成抑制剤とその用途を提供することである。
本発明で用いるトレハロース及び／又はマルチトール
は、トリメチルアミンの生成を抑制できるものであれば
よく、その由来、性状は問わない。トレハロースとして
は、例えば、特開平７−１７０９７７号公報、特開平７
−２１３２８３号公報等に開示される方法で製造される
トレハロースのシラップ、含水結晶又は無水結晶等が適
宜採用できる。具体的には、高純度含水結晶トレハロー
ス（登録商標「トレハオース」、株式会社林原商事販
売）が有利に利用できる。マルチトールとしては、例え
ば、特公昭４７−１３６９９号公報、特公昭６３−２４
３９号公報等に開示される方法で製造されるマルチトー
ルのシラップ又は無水結晶等が適宜採用できる。具体的
には、無水結晶マルチトール（登録商標「マビット」、
株式会社林原商事販売）が有利に利用できる。トレハロ
ース及びマルチトールの混合物としては、市販のトレハ
ロース及びマルチトールを任意の割合で混合しても良い
し、例えば、特開平８−７３４８２号公報で開示されて
いるトレハロースとマルトースとの混合物を水素添加し
て製造したものを利用することも有利に実施できる。ま
た、使用するトレハロース及び／又はマルチトールは必
ずしも高純度の製品に限る必要はなく、トリメチルアミ
ンの生成抑制効果に支障がない限り、必要に応じて、他
の糖質、例えば、グルコース、マルトース、マルトトリ
オース、マルトテトラオースなどの還元性糖質、ソルビ
トール、マルトトリイトール、マルトテトライトールな
どの非還元性糖質、α−シクロデキストリン、β−シク
ロデキストリン、γ−シクロデキストリン、又はそれら
の糖誘導体などのシクロデキストリン類等の１種又は２
種以上と併用することも随意である。

【０００７】また、トレハロース及び／又はマルチトー
ルとともに酸味料を併用して、魚介類可食部を中性乃至
酸性側に、望ましくはｐＨ５乃至ｐＨ７附近、更に望ま
しくは、ｐＨ６乃至７附近に保ってトリメチルアミンの
生成抑制効果を高めることも有利に実施できる。酸味料
としては、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、
グルコン酸などの公知の有機酸の使用が望ましく、必要
ならば、無機酸を用いることもできる。更に必要に応じ
て、前述の香辛料、アミノ酸系、核酸系旨味料、清酒、
みりん、ワイン、ブランディー、アルコール等の酒類、
ペクチン、アルギン酸、プルラン等の水溶性多糖類、食
塩、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リン酸塩等の
無機塩等から選ばれる１種又は２種以上を併用して矯臭
効果を発揮させることも随意である。

【０００８】本発明の魚介類可食物とは、魚介類可食部
から成る可食物、又は魚介類可食部を含有する可食物若
しくは組成物であって、トレハロース及び／又はマルチ
トールを含有せしめることにより、生の魚介類可食部か
らのトリメチルアミン生成抑制効果が発揮できているも
のであればよく、望ましくは、生の魚介類可食部に対し
て、無水物換算で、トレハロース及び／又はマルチトー
ルを、合計で約０．１ｗ／ｗ％（以下、本明細書では、
特に断らない限り、ｗ／ｗ％を単に％で示す。）以上、
望ましくは、約０．２％以上約３０％未満、更に望まし
くは、約０．５％以上約２０％未満を均一に含有せしめ
るのが好適である。通常、トレハロース及び／又はマル
チトールの含有量が０．１％未満ではトリメチルアミン
の生成抑制作用が不充分で、３０％以上では、得られる
可食物の甘味が強くなり過ぎる。しかし、甘味が付いて
もかまわない場合、又は甘味の付くのがむしろ好ましい
場合、例えば、魚介類可食部を利用した珍味、スナック
食品、菓子風食品等の場合には、３０％を越えて含有さ
せることも、更には、この量をできるだけ高めてトレハ
ロース含水結晶及び／又はマルチトール無水結晶を晶出
させた吸湿性の低い安定な製品に仕上げることも有利に
実施できる。

【０００９】本発明でいう含有せしめるとは、接触共存
させることをいい、魚介類可食部にトレハロース及び／
又はマルチトールを含有せしめる場合には、それによっ
て、魚介類可食部からのトリメチルアミンの生成抑制効
果が発揮できればよく、含有せしめる方法を問うもので
はない。望ましくは、生の魚介類可食部に対して、トレ
ハロース及び／又はマルチトールを水性媒体でできるだ
け均一に接触させて含有せしめるのがよい。例えば、生
の魚介類可食部が、液状乃至ペースト状物のような多汁
状態である場合には、これにトレハロース及び／又はマ
ルチトールを粉末、結晶等の固状状態で、できるだけ均
一に混合溶解して含有せしめるか、又はシラップ状状態
でできるだけ均一に混合して含有せしめればよい。

【００１０】又、生の魚介類可食部が固状である場合に
は、これを水で液状乃至ペースト状物のような多汁状態
にした後、前述のように、処理して含有せしめるか、又
はトレハロース及び／又はマルチトールをシラップ状態
とし、これに生で固状の魚介類可食部を、分散、溶解乃
至懸濁し、できるだけ均一に接触するようにして含有せ
しめればよい。又、魚介類可食部が、生の魚介類可食部
組織をそのまま、又はそれを細断したもののような場合
には、これにトレハロース及び／又はマルチトールの粉
末又は結晶をふりかけ混合して溶解含有させるか又はこ
れらをトレハロース及び／又はマルチトールを含むシラ
ップ状物に浸漬するなどして、トレハロース及び／又は
マルチトールをできるだけ均一に含有せしめればよい。

【００１１】本発明でいう魚介類可食部とは水産動物由
来の蛋白質含有可食部を意味する。水産動物としては、
例えば、マグロ、カジキ、カツオ、ブリ、サワラ、タ
ラ、カレイ、ヒラメ、カマス、グチ、タイ、サメ、アナ
ゴ、ウナギ、フグ、ママカリ、イワシ、アジ、サバ、ボ
ラ、ニシン、シシャモ、サケ、マス等の魚類、シジミ、
アサリ、ハマグリ、カキ、ホタテ、トリガイ、モガイ、
ツブ、ニシ、サザエ、アワビ等の貝類、エビ、カニ、シ
ャコ等の甲殻類、タコ、イカ等の軟体動物、ウニ、ナマ
コ等の棘皮動物等がある。これらの魚介類可食部として
は、例えば、肉、内臓、卵、血液、骨、皮等の組織、器
官又は、これらを、例えば、細断又は磨砕したような派
生物である。

【００１２】本発明は、これら魚介類可食部の生を、そ
のままで、又は細断、磨砕等を施した後に、トレハロー
ス及び／又はマルチトールを含有せしめ、次いで、常法
に従って、干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す、揚げるな
どの加工処理の１種又は２種以上の方法を施すことによ
り、目的とするトリメチルアミンの生成を抑制した魚介
類可食物を製造することができる。また、生の魚肉フィ
レーやイクラ、カズノコ、タラコ等の魚卵を、トレハロ
ース及び／又はマルチトールと接触させて保存、例え
ば、望ましくは５℃以下に冷凍乃至冷蔵する際にも、本
来生成するトリメチルアミンの生成を著しく抑制し、そ
の鮮度を長期間安定に保持することが判明した。本発明
のトレハロース及び／又はマルチトールを含有せしめて
トリメチルアミンの生成を抑制した魚介類可食物として
は、例えば、カマス、アジの開き干し、サンマ、フグの
みりん干し、イカの一夜干し、するめ等の干物、ちりめ
ん、だしいりこ、干し海老等の煮干し魚介類、ママカ
リ、小ダイ、サバの酢漬、サワラ、タイのみそ漬、エビ
のこうじ漬、アミ、イカの塩辛、サケ荒巻、タイの塩蒸
等の塩漬、かまぼこ、ちくわ、天ぷら、魚肉ソーセー
ジ、魚肉ハム等の魚肉練製品、さきするめ、ふぐのみり
ん干し、蒸し貝の干物等の珍味、小魚、貝、するめの佃
煮、魚、貝、甲殻類、軟体動物可食部の水煮缶詰、ビン
詰、又はこれら魚介類可食部の調味缶詰、瓶詰等があ
る。更に本発明は、生の魚介類可食部を材料として、例
えば、煮物、焼物、蒸物、揚物等の惣菜、更には、汁
物、魚すき、水炊き、おでん等の鍋物を調理する際に、
トレハロース及び／又はマルチトールを使用することに
より、トリメチルアミン自体の生成抑制効果を発揮し、
食欲をそそる各種調理品を容易に得ることができる。

【００１３】また、本発明によれば、トレハロース及び
／又はマルチトールを有効成分として含むトリメチルア
ミン生成抑制剤を、生の魚介類可食部に含有せしめてト
リメチルアミンの生成を抑制することも有利に実施でき
る。トリメチルアミン生成抑制剤としてのトレハロース
及び／又はマルチトールの含量は、生の魚介類可食部か
らのトリメチルアミン生成の抑制効果が発揮できればよ
く、通常、該抑制剤に対して、無水物換算で、合計、約
１０％以上、望ましくは約２０％以上、更に望ましく
は、約５０％以上が好適である。本発明のトリメチルア
ミン生成抑制剤は、有効成分であるトレハロース及び／
又はマルチトールだけから構成されてもよいし、必要に
応じて、前述の還元性糖質、非還元性糖質、シクロデキ
ストリン類、香辛料、酸味料、旨味料、酒類、水溶性多
糖類及び無機塩等他の物質から選ばれる１種又は２種以
上併用して、トリメチルアミン生成抑制効果に加えて矯
臭効果を発揮させることも随意である。更に必要なら
ば、公知の着香料、着色料、保存料、安定剤等を適量併
用することも随意である。このようにして得られるトリ
メチルアミン生成抑制剤は、その形状を問わず、例えば
シラップ、粉末、結晶、顆粒、錠剤等いずれの形状であ
ってもよい。このようにして得られたトリメチルアミン
生成抑制剤は、これを使用して生の魚介類可食部からの
トリメチルアミン生成抑制効果が発揮できればよく、そ
の使用方法は問わない。例えば、前述のトレハロース及
び／又はマルチトールを含有せしめた生の魚介類可食部
からのトリメチルアミン生成抑制方法に準じて使用すれ
ばよい。即ち、生の魚介類可食部にトリメチルアミン生
成抑制剤を含有せしめた後、保存及び／又は加工処理し
て使用すればよく、具体的には、魚介類可食部に対する
有効成分であるトレハロース及び／又はマルチトールの
使用量も、また、保存及び／又は加工処理の条件につい
ても、前述と同様に使用すれば、生の魚介類可食部から
のトリメチルアミン生成抑制効果を有利に発揮させ、風
味良好な各種魚介類可食物を容易に調製することができ
る。また、本発明のトリメチルアミン生成抑制剤を、例
えば、醤油、味噌、食酢、みりん、新みりん、アミノ酸
系、核酸系調味料、食塩など各種調味料とともに利用し
て、生の魚介類可食部からのトリメチルアミン生成抑制
効果を発揮させ、風味豊かな惣菜や鍋物等を調製するこ
とも有利に実施できる。

【００１４】以上述べてきたように、本発明でいう魚介
類可食物は、トレハロース及び／又はマルチトール共存
下で、約５℃以下の冷蔵乃至冷凍条件下で保存、又は、
干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す、揚げる等の加工処理
をしてもなお、トリメチルアミンの生成が抑制された魚
介類可食部又はそれを含有する可食物若しくは組成物で
あって、風味良好な可食物である。

【００１５】以下、実験で、本発明を詳細に説明する。

【００１６】

【実験１】〈トリメチルアミンオキシドからのトリメチ
ルアミンの生成抑制効果に及ぼす糖質共存の影響〉試験
糖質として、トレハロース、マルチトール、スクロース
及びマルトースを用いて、糖質０乃至５％及び０．２Ｍ
リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を含む５％トリメチルアミ
ンオキシド水溶液２ｍｌを２０ｍｌ容バイアル瓶に採取
し、１００℃で３時間加熱した後、室温まで放冷した。
この溶液中のトリメチルアミン量をピクラート法（「食
品分析法」、日本食品工業学会・食品分析法編集委員会
編、６７４乃至６７６頁、１９８２年）により定量し
た。

【００１７】結果は表１にまとめた。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１の結果から明らかなように、トレハロ
ース又はマルチトールを共存させた系では、糖質無しの
系と比較して、トリメチルアミンオキシドからのトリメ
チルアミン生成を著しく抑制することが判明した。スク
ロース又はマルトースを共存させた系では、その抑制作
用がほとんど見られなかった。

【００２０】

【実験２】〈鯖肉水煮におけるトリメチルアミンの生成
抑制効果に及ぼす各種糖質共存の影響〉鯖肉をミンチ機
でミンチにし、その１０ｇを５０ｍｌ容バイアル瓶に採
取し、これに５％糖質水溶液５ｍｌを添加して、ブチル
ゴム栓で密栓後、沸騰水浴中で１５分間加熱した。糖質
として、トレハロース、マルチトール、グルコース、フ
ルクトース、キシロース、ソルビトール、スクロース、
マルトース及びネオトレハロースを用いた。バイアル瓶
を室温に放冷の後、予熱したヒートブロック中で８０
℃、５分間加温し、そのヘッドスペースガス（気相）２
ｍｌをガスシリンジにて採取し、ガスクロマトグラフィ
ー（以下、ＧＬＣと略称する）により揮発性成分の分析
を行った。ＧＬＣの装置はＧＣ−１４Ｂ（株式会社島津
製作所製）、分析カラムはキャピラリーカラムＴＣ−Ｆ
ＦＡＰ（内径０．５３ｍｍ×長さ３０ｍ、膜厚１μｍ；
ジーエルサイエンス株式会社製）、キャリアーガスは流
速１０ｍｌ／ｍｉｎのヘリウムガス、インジェクション
温度は２００℃、カラムオーブン温度は４０℃に５分保
持後、５℃／ｍｉｎの速度で２００℃まで昇温、検出は
水素炎イオン検出器で行った。また、同じ試料を対象と
して、熟練したパネラー６名により官能検査を行った。

【００２１】結果は表２にまとめた。

【００２２】

【表２】

【００２３】表２の結果から明らかなように、鯖肉ミン
チの水煮時にトレハロース又はマルチトールを共存させ
た系は、糖質無しの系に比べ、トリメチルアミンの生成
を著しく抑制しており、その生臭みをよく抑えることが
判明した。これに対して、グルコース、フルクトース、
キシロース、ソルビトール、スクロース又はネオトレハ
ロースを共存させた系ではその抑制作用は認められなか
った。また、マルトースを共存させた系では、その抑制
作用は弱かった。

【００２４】

【実験３】〈トレハロース及び／又はマルチトールを共
存させる時期の違いによる鯖肉のトリメチルアミン抑制
作用〉鯖肉の水煮時に、あるいは水煮後にトレハロース
及び／又はマルチトールを添加し、それぞれの揮発性成
分中のトリメチルアミン量について比較した。鯖肉ミン
チ１０ｇを５０ｍｌ容バイアル瓶に採取し、濃度５％の
トレハロース又はマルチトール水溶液５ｍｌ（鯖肉重量
に対して、それぞれ２．５％に相当する。）を添加し
て、ブチルゴム栓で密栓後、沸騰水浴中で１５分間加熱
した。トレハロース及びマルチトールを共に含有させる
場合には、濃度５％のそれぞれの糖質水溶液２．５ｍｌ
ずつを用いて同様に処理した。これらを水煮時糖質共存
系とした。対照としては、糖質水溶液の代わりに水を同
量添加したものを用いた。また、これらとは別に、鯖肉
ミンチ１０ｇを５０ｍｌ容バイアル瓶に採取し、水５ｍ
ｌを添加して、ブチルゴム栓で密栓後、沸騰水浴中で１
５分間加熱し、室温まで冷却した。これに、トレハロー
ス又はマルチトールの結晶を無水物換算で０．２５ｇ
（濃度５％の糖質水溶液５ｍｌに相当）添加し、溶解し
た後、再びブチルゴム栓で密栓して、８０℃で３０分間
加温した。トレハロース及びマルチトールを共に含有さ
せる場合には、それぞれの糖質結晶を無水物換算で、
０．１２５ｇずつを用いて同様に処理をした。これらを
水煮後糖質共存系とした。対照としては、結晶糖質を添
加しないものを用いた。それぞれのバイアル瓶のヘッド
スペースガスを実験２と同様にＧＬＣ分析にかけた。

【００２５】ＧＬＣ分析の結果を表３にまとめた。

【００２６】

【表３】

【００２７】表３の結果から明らかなように、水煮時糖
質共存系では、対照の糖質無しと比較して、トレハロー
ス及び／又はマルチトール共存のいずれの場合にも、実
験２と同様に、トリメチルアミンの生成を著しく抑制し
た。水煮後糖質共存系では、対照の糖質無しと比較し
て、トリメチルアミンの生成抑制効果は弱かった。トレ
ハロース及び／又はマルチトールは、生の鯖肉加熱時の
トリメチルアミン生成を抑制することによって、魚特有
の生臭みを低下させているものと推察される。以上、実
験１、２及び３の結果を合わせ考えると、生の魚肉の水
煮におけるトレハロース及び／又はマルチトールの共存
による魚臭抑制作用は、シクロデキストリン類の場合に
みられるような魚臭成分の包接作用とは違って、魚肉中
に含まれるトリメチルアミンオキシドからのトリメチル
アミン自体の生成を積極的に抑制することによるものと
判断される。また、トレハロース及び／又はマルチトー
ルを共存させる時期は、魚介類可食部がトリメチルアミ
ンを生成する際に予め共存させておくのが、その生成抑
制効果を発揮させる上で重要である。換言すれば、一旦
生成したものに共存させる場合には、一部マスキング効
果が期待できるに過ぎないことが推察される。

【００２８】

【実験４】〈鯖肉からのトリメチルアミンおよびエチル
メルカプタンの生成に及ぼす糖質共存の影響〉鯖肉をミ
ンチ機でミンチにし、その１０ｇを５０ｍｌ容バイアル
瓶に採取し、これに種々の濃度のトレハロース水溶液５
ｍｌ（トレハロース（含水結晶）を０．５ｇ、１ｇ又は
２ｇ含有。このトレハロース量は鯖肉重量に対してそれ
ぞれ５％、１０％又は２０％に相当する。）を添加し
て、ブチルゴム栓で密栓後、沸騰水浴中で１５分間加熱
した。バイアル瓶を室温に放冷した後、８０℃に予熱し
たヒートブロック中で５分間加温し、そのヘッドスペー
スガスをガスシリンジにて採取し、トリメチルアミン及
びエチルメルカプタンの濃度を分析した。トリメチルア
ミンは、採取したヘッドスペースガス（１ｍｌ）を実験
２と同様にしてＧＬＣにより分析し、エチルメルカプタ
ンは、採取したヘッドスペースガス（５ｍｌ）を成分分
析用のガス検知管（商品名ガステックＮｏ．７２Ｌ：ジ
ーエルサイエンス株式会社販売）に全量を通気して、そ
れら揮発性成分の濃度を測定した。対照として、糖質無
しの系、及び比較糖質としてソルビトール（無水結晶）
を鯖肉重量に対して１０％又は２０％になるように添加
した系も同様に試験した。

【００２９】結果は表４にまとめた。

【００３０】

【表４】

【００３１】表４の結果から明らかなように、トレハロ
ースの共存は、生の魚介類の特異臭であるトリメチルア
ミンの生成を抑制すると共に、エチルメルカプタンの生
成をも著しく抑制し、これらの効果はトレハロースの添
加量に応じて高くなることが判明した。

【００３２】以下に、実施例Ａでトリメチルアミン生成
抑制剤を、実施例Ｂで魚介類可食物をあげ、本発明をさ
らに具体的に説明する。

【００３３】

【実施例Ａ−１】〈トリメチルアミン生成抑制剤〉マル
トース高含有シラップ（登録商標「マルスター」、株式
会社林原商事販売）に水を加えて濃度約４０％とし、こ
れに特開平７−１７０９７７号公報で開示したマルトー
ス・トレハロース変換酵素をマルトースグラム当たり２
単位加え、３５℃、ｐＨ７．０で１６時間反応させた
後、常法に従って、加熱失活し脱色精製し濃縮して、シ
ラップ当たりトレハロース約２０％とともにグルコー
ス、マルトース等還元性糖質を含有する水分約３０％、
ＤＥ４２のシラップ状製品を得た。本品は、室温で安
定、取扱い容易であり、シラップ状トリメチルアミン生
成抑制剤として、生の各種魚介類可食部の保存及び／又
は加工処理材料に有利に利用できる。

【００３４】

【実施例Ａ−２】〈トリメチルアミン生成抑制剤〉とう
もろこし澱粉を濃度約３０％の澱粉乳とし、これにα−
アミラーゼを作用させて、ＤＥ１５の液化溶液を得、次
いで、特開平７−２１３２８３号公報で開示した非還元
性糖質生成酵素を澱粉グラム当たり５単位及びトレハロ
ース遊離酵素を澱粉グラム当たり１０単位及びイソアミ
ラーゼを澱粉グラム当たり５０単位加え、ｐＨ６．０、
温度４０℃で２４時間反応させ、次いで、β−アミラー
ゼを澱粉グラム当たり１０単位加えて１０時間反応させ
た。本反応液を加熱して酵素を失活させた後、常法に従
って、脱色、脱塩して精製し、濃縮して、シラップ当た
りトレハロース約２２％とともにグルコース、マルトー
ス、マルトトリオース等還元性糖質を含有する水分約３
０％、ＤＥ約３８のシラップ状製品を得た。本品は、室
温で安定、取扱い容易であり、シラップ状トリメチルア
ミン生成抑制剤として、生の各種魚介類可食部の保存及
び／又は加工処理材料に有利に利用できる。

【００３５】

【実施例Ａ−３】〈トリメチルアミン生成抑制剤〉実施
例Ａ−２の方法で得たシラップ状製品をオートクレーブ
に入れ、ラネーニッケル１０％を添加し、撹拌しながら
温度を９０乃至１２０℃に上げ、水素圧を２０乃至１２
０ｋｇ／ｃｍ^２に上げて水素添加を完了させた後、ラネ
ーニッケルを除去し、次いで、常法に従って、脱色、脱
塩して精製し、濃縮して、シラップ当たりトレハロース
約２１％とともにソルビトール、マルチトール、マルト
トリイトール等非還元性糖質を含有する水分約３０％、
ＤＥ１．０未満のシラップ状製品を得た。本品は、実質
的に還元性を示さず、きわめて安定、取扱い容易であ
り、トリメチルアミン生成抑制剤として、生の各種魚介
類可食部の保存及び／又は加工処理材料に有利に利用で
きる。

【００３６】

【実施例Ａ−４】〈トリメチルアミン生成抑制剤〉水１
００重量部に、含水結晶トレハロース（登録商標「トレ
ハオース」、株式会社林原商事販売）２０重量部、ソル
ビトール１０重量部、塩化カルシウム０．１重量部及び
クエン酸０．２重量部を溶解混合し、容器に充填、加熱
殺菌し、更に冷却して、シラップ状製品を得た。本品
は、トリメチルアミン生成抑制剤として、生の各種魚介
類可食部の保存及び／又は加工処理材料に有利に利用で
きる。

【００３７】

【実施例Ａ−５】〈トリメチルアミン生成抑制剤〉無水
結晶トレハロース（株式会社林原商事販売）５０重量部
及び食塩５０重量部を均一に混合して粉末製品を得た。
本品は、トリメチルアミン生成抑制剤として、生の各種
魚介類可食部の保存及び／又は加工処理材料に、とりわ
け、低塩度塩漬用材料に有利に利用できる。

【００３８】

【実施例Ａ−６】〈トリメチルアミン生成抑制剤〉含水
結晶トレハロース（登録商標「トレハオース」、株式会
社林原商事販売）２０重量部、β−シクロデキストリン
含有粉末（登録商標「デキシパール」、株式会社林原商
事販売）２重量部、及びプルラン１重量部を均一に混合
した後、常法に従って、造粒機で造粒して顆粒製品を得
た。本品は、トリメチルアミン生成抑制剤として、生の
各種魚介類可食部の保存及び／又は加工処理材料に有利
に利用できる。

【００３９】

【実施例Ａ−７】〈トリメチルアミン生成抑制剤〉含水
結晶トレハロース（登録商標「トレハオース」、株式会
社林原商事販売）２５重量部、無水結晶マルチトール
（登録商標「マビット」、株式会社林原商事販売）２５
重量部、プルラン１重量部、酒石酸０．１重量部及びリ
ンゴ酸０．１重量部を均一に混合し、常法に従って、打
錠機で打錠して、直径８ｍｍ、厚さ４．５ｍｍの錠剤を
得た。本品は、トリメチルアミン生成抑制剤として、生
の各種魚介類可食部の保存及び／又は加工処理材料、と
りわけ、生の魚介類可食部を調理して、惣菜、鍋物等を
調製する際に有利に利用できる。

【００４０】

【実施例Ｂ−１】〈魚卵加工品〉実施例Ａ−４の方法で
得たシラップ状トリメチルアミン生成抑制剤を容器にと
り、水で５倍希釈液とし、これに新鮮カズノコをざるに
入れて浸漬し、１時間経過後ざるを上げて液切りして製
品を得た。本品は、トリメチルアミンの生成をよく抑制
し、冷蔵保存に変化が少なく、冷凍保存して解凍時のド
リップが少なく、いずれの場合も、その鮮度をよく保持
した。また、本品を、常法に従って、調理加工しても、
トリメチルアミンのみならずエチルメルカプタンの臭気
は低く、風味良好で、食感も良かった。

【００４１】

【実施例Ｂ−２】〈干物〉生フグのフィレー１００重量
部に実施例Ａ−５の方法で得た食塩含有トリメチルアミ
ン生成抑制剤３重量部を均一にまぶして薄塩をし、次い
でロール掛けして厚さ約８ｍｍに延ばし、更に実施例Ａ
−４の方法で得たシラップ状トリメチルアミン生成抑制
剤２００重量部に３０分間浸漬し、液切りし、一夜乾燥
して製品を得た。本品は、トリメチルアミンの生成をよ
く抑制し、その鮮度をよく保存した干物であった。ま
た、本品を、常法に従って、あぶってもトリメチルアミ
ンのみならずエチルメルカプタンの臭気が低く、風味良
好で食感もよかった。

【００４２】

【実施例Ｂ−３】〈煮干し〉大釜に水１００重量部を沸
かし、これに実施例Ａ−６の方法で得た顆粒状トリメチ
ルアミン生成抑制剤２重量部を溶解し沸騰させ、次い
で、これに生カタクチイワシ１０重量部をざるに入れて
浸漬して茹で上げ、ざるから取り出し、常法に従って乾
燥させて製品を得た。本品は、トリメチルアミンの生成
をよく抑制し、だしもよく取れ、その色調、風味も良好
である。

【００４３】

【実施例Ｂ−４】〈煮干し〉実施例Ｂ−３の方法で茹で
上げたカタクチイワシを、更に、水１００重量部に含水
結晶トレハロース（登録商標「トレハオース」、株式会
社林原商事販売）６０重量部を溶解し沸騰させた大釜に
５分間浸漬し、次いで、ざるから取り出し、常法に従っ
て乾燥させ、トレハロースの含水結晶を晶出させた製品
を得た。本品は、トリメチルアミンの生成をよく抑制
し、だしも早く取れ、その色調、風味も良好である。ま
た、本品は、吸湿性が低く安定で甘味を有し、珍味、ス
ナック食品、菓子風食品、健康食品等としても有利に利
用できる。

【００４４】

【実施例Ｂ−５】〈アサリのむき身〉大釜に水１００重
量部を沸かし、これに、実施例Ａ−３の方法で得たシラ
ップ状トリメチルアミン生成抑制剤３重量部を混合して
沸騰させ、次いで、これに生アサリ１０重量部をざるに
入れて浸漬して茹で上げ、ざるから取り出し、常法に従
って、アサリの水煮むき身を得た。本品は、トリメチル
アミンの生成をよく抑制し、色、艶も良く、風味良好で
あった。本品を、更に佃煮にすることも、シーフードカ
レー、五目御飯などの調味材料に利用することも有利に
実施できる。

【００４５】

【実施例Ｂ−６】〈茹でダコ〉生タコ１０重量部を実施
例Ａ−５の方法で得た食塩含有トリメチルアミン生成抑
制剤を用いて、常法に従って塩もみし、これを、実施例
Ａ−７の方法で得たトリメチルアミン生成抑制剤３重量
部を水１００重量部に溶解し沸かした大釜に入れ茹で上
げ、茹でダコを得た。本品は、トリメチルアミンの生成
をよく抑制し、色、艶も良く、風味良好であった。本品
を、適当な大きさの切り身にし、寿司ネタに使うこと
も、酢の物、おでん等の惣菜に用いることも有利に実施
できる。

【００４６】

【実施例Ｂ−７】〈ニシンの酢漬〉生ニシンのフィレー
を、実施例Ａ−５の方法で得た食塩含有トリメチルアミ
ン生成抑制剤を用いて、常法に従って薄塩し、室温で１
時間経過後、これを食酢１００重量部に実施例Ａ−１の
方法で得たトリメチルアミン生成抑制剤５重量部及びコ
ンブ出し１重量部を溶解した調味液につけ、室温で５時
間保ってニシンの酢漬を得た。本品は、トリメチルアミ
ンの生成をよく抑制し、色、艶も良く、風味良好であっ
た。本品を、適当な大きさの切り身にし、寿司のネタに
使うことも、酢の物等の惣菜に用いることも有利に実施
できる。

【００４７】

【実施例Ｂ−８】〈ブリの煮付け〉生ブリの切り身１０
０重量部を鍋に取り、これに実施例Ａ−２の方法で得た
トリメチルアミン生成抑制剤１０重量部、醤油１０重量
部及びみりん５重量部及び水１０重量部を加えて常法に
従って煮付けた。本品はトリメチルアミンの生成をよく
抑制し、色、艶も良く、風味良好であった。

【００４８】

【実施例Ｂ−９】〈魚肉練製品〉解凍したスケソウすり
身４，０００重量部に対し、実施例Ａ−６の方法で得た
トリメチルアミン生成抑制剤８０重量部、グルタミン酸
ナトリウム８０重量部、馬鈴薯澱粉２００重量部、氷水
３００重量部、トリポリリン酸ナトリウム１２重量部、
食塩１２０重量部およびソルビトール１０重量部とを溶
解しておいた水溶液１００重量部を擂潰し、約１２０ｇ
ずつを定形して板付した。これらを、３０分間で内部の
品温が約８０℃になるように蒸し上げた。続いて、室温
で放冷した後、４℃で２４時間放置して製品とした。本
品は、トリメチルアミンの生成をよく抑制し、風味良好
で、肌面が細やかで、艶やかな光沢を有しており、食感
も良好であった。

【００４９】

【実施例Ｂ−１０】〈小イワシの揚物風製品〉頭部と内
臓を取り除き薄塩をした生の小イワシ１重量部を、水５
重量部に含水結晶トレハロース（登録商標「トレハオー
ス」、株式会社林原商事販売）２０重量部を加熱溶解し
沸騰している温度１０７℃のシラップ（濃度約７５％）
に投入し、その温度が約１１４℃になるまで約４０分間
煮沸濃縮を続けてフライ様に加熱脱水処理を行い、これ
をざるを上げ、５０℃で５時間通風乾燥して、表面にト
レハロース含水結晶の付着した小イワシの揚物風製品を
得た。本品は、トリメチルアミンの生成をよく抑制し、
風味良好で、惣菜、珍味、つまみ等に好適であった。

【００５０】

【実施例Ｂ−１１】〈エビの揚物風製品〉外皮を取り除
き適量のカレー粉をふりかけた生のエビ１重量部を、水
１０重量部に含水結晶トレハロース（登録商標「トレハ
オース」、株式会社林原商事販売）４０重量部を加熱溶
解し煮沸している温度約１１０℃のシラップ（濃度約８
０％）に投入し、温度が約１１４℃になるまで約５分間
煮沸濃縮を続けてフライ様に加熱脱水処理を行い、次い
でこれをざるに上げ、３５℃で一夜通風乾燥して表面に
トレハロース含水結晶の付着したエビの揚物風製品を得
た。本品は、トリメチルアミンの生成をよく抑制し、風
味良好で、惣菜、珍味、おやつ等に好適であった。

【００５１】

【発明の効果】上記したように、本発明は、従来技術と
は全く違って、トレハロース及び／又はマルチトールを
含有せしめることにより、生の魚介類可食部からのトリ
メチルアミン自体の生成を抑制する方法とこの方法で得
られた風味良好な魚介類可食物を提供するものであり、
併せて、トレハロース及び／又はマルチトールを有効成
分とするトリメチルアミン生成抑制剤とその用途を提供
するものである。また、本発明は、トレハロース及び／
又はマルチトールが、非還元性の糖質で安定であること
から、生の魚介類可食部を保存及び／又は加工処理する
に際して、それに含まれるビタミン、アミノ酸、ペプチ
ド等の栄養成分、旨味成分を破壊することが少なく、得
られる魚介類可食物が風味良好であるばかりでなくその
栄養価も高い特徴を有している。従って、本発明の確立
は、魚介類可食部の新たな保存及び／又は加工処理手段
を提供するのみならず、利用面においても新たなシーフ
ード資源を開拓することとなり、これが与える影響は広
く、とりわけ、水産品、飲食品、健康食品、更には、シ
ーフードを扱うレストラン等の業界に与える産業的意義
は極めて高い。

Claims (26)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トレハロース及び／又はマルチトールを
   含有せしめることを特徴とするトリメチルアミン生成抑
   制方法。
2. 【請求項２】 トリメチルアミンオキシドからのトリメ
   チルアミンの生成を抑制するものである請求項１記載の
   トリメチルアミン生成抑制方法。
3. 【請求項３】 生の魚介類可食部を、トレハロース及び
   ／又はマルチトールの共存下で、保存及び／又は加工処
   理することを特徴とするトリメチルアミン生成抑制方
   法。
4. 【請求項４】 トレハロース及び／又はマルチトールと
   ともに酸味料を使用して、魚介類可食部を中性乃至酸性
   側にし、保存及び／又は加工処理することを特徴とする
   請求項３記載のトリメチルアミン生成抑制方法。
5. 【請求項５】 魚介類可食物に対して、無水物換算で、
   トレハロース及び／又はマルチトールを合計で約０．１
   ｗ／ｗ％以上含有せしめることを特徴とする請求項３又
   は４記載のトリメチルアミン生成抑制方法。
6. 【請求項６】 保存が、約５℃以下の冷蔵乃至冷凍条件
   下で保存する方法である請求項３、４又は５記載のトリ
   メチルアミン生成抑制方法。
7. 【請求項７】 加工処理が、干す、漬ける、焼く、煮
   る、蒸す、揚げるから選ばれる１種又は２種以上の方法
   である請求項３、４、５又は６記載のトリメチルアミン
   生成抑制方法。
8. 【請求項８】 生の魚介類可食部における、エチルメル
   カプタンの生成をも抑制する請求項３、４、５、６又は
   ７記載のトリメチルアミン生成抑制方法。
9. 【請求項９】 生の魚介類可食部を、トレハロース及び
   ／又はマルチトールの共存下、保存及び／又は加工処理
   してトリメチルアミンの生成を抑制した魚介類可食物。
10. 【請求項１０】 トリメチルアミンとともにエチルメル
    カプタンの生成を抑制した請求項９記載の魚介類可食
    物。
11. 【請求項１１】 トレハロース及び／又はマルチトール
    の共存下、約５℃以下の冷蔵乃至冷凍条件下で保存及び
    ／又は、干す、漬ける、焼く、煮る、蒸す、揚げるから
    選ばれる加工処理の１種又は２種以上の方法を施された
    魚介類可食部又はそれを含有する可食物若しくは組成物
    である魚介類可食物。
12. 【請求項１２】 トリメチルアミンとともにエチルメル
    カプタンの生成を抑制した請求項１１記載の魚介類可食
    物。
13. 【請求項１３】 トレハロース及び／又はマルチトール
    を有効成分とするトリメチルアミン生成抑制剤。
14. 【請求項１４】 トレハロース及び／又はマルチトール
    とともに還元性糖質、非還元性糖質、シクロデキストリ
    ン類、香辛料、酸味料、旨味料、酒類、水溶性多糖類及
    び無機塩から選ばれる他の物質の１種又は２種以上を含
    有せしめた請求項１３記載のトリメチルアミン生成抑制
    剤。
15. 【請求項１５】 無水物換算で、トレハロース及び／又
    はマルチトールを合計で約１０ｗ／ｗ％以上含有してい
    る請求項１３又は１４記載のトリメチルアミン生成抑制
    剤。
16. 【請求項１６】 トリメチルアミンとともにエチルメル
    カプタンの生成を抑制した請求項１３、１４又は１５記
    載のトリメチルアミン生成抑制剤。
17. 【請求項１７】 請求項１３、１４、１５又は１６記載
    のトリメチルアミン生成抑制剤を含有せしめることを特
    徴とするトリメチルアミン生成抑制方法。
18. 【請求項１８】 生の魚介類可食部を、請求項１３、１
    ４、１５又は１６記載のトリメチルアミン生成抑制剤の
    共存下、保存及び／又は加工処理することを特徴とする
    トリメチルアミン生成抑制方法。
19. 【請求項１９】 生の魚介類可食部を中性乃至酸性側に
    し、保存及び／又は加工処理することを特徴とする請求
    項１８記載のトリメチルアミン生成抑制方法。
20. 【請求項２０】 魚介類可食部に対して、無水物換算
    で、トレハロース及び／又はマルチトールを合計で約
    ０．１ｗ／ｗ％以上含有せしめることを特徴とする請求
    項１７、１８又は１９記載のトリメチルアミン生成抑制
    方法。
21. 【請求項２１】 保存が、約５℃以下の冷蔵乃至冷凍条
    件下で保存する方法である請求項１７、１８、１９又は
    ２０記載のトリメチルアミン生成抑制方法。
22. 【請求項２２】 加工処理が、干す、漬ける、焼く、煮
    る、蒸す、揚げるから選ばれる１種又は２種以上の方法
    である請求項１７、１８、１９、２０又は２１記載のト
    リメチルアミン生成抑制方法。
23. 【請求項２３】 トリメチルアミンとともにエチルメル
    カプタンの生成を抑制することを特徴とする請求項１
    ７、１８、１９、２０又は２１記載のトリメチルアミン
    生成抑制方法。
24. 【請求項２４】 生の魚介類可食部を、請求項１３、１
    ４、１５又は１６記載のトリメチルアミン生成抑制剤の
    共存下、保存及び／又は加工処理してトリメチルアミン
    の生成を抑制した魚介類可食物。
25. 【請求項２５】 請求項１３、１４、１５又は１６記載
    のトリメチルアミン生成抑制剤の共存下、約５℃以下の
    冷蔵乃至冷凍条件下で保存及び／又は干す、漬ける、焼
    く、煮る、蒸す、揚げるから選ばれる加工処理の１種又
    は２種以上の方法を施された魚介類可食部又はそれを含
    有する可食物若しくは組成物である魚介類可食物。
26. 【請求項２６】 トレハロース含水結晶及び／又はマル
    チトール無水結晶を含有晶出せしめた魚介類可食物。