JPH07289206A - 魚介類エキスの生臭みの除去方法 - Google Patents
魚介類エキスの生臭みの除去方法Info
- Publication number
- JPH07289206A JPH07289206A JP6090916A JP9091694A JPH07289206A JP H07289206 A JPH07289206 A JP H07289206A JP 6090916 A JP6090916 A JP 6090916A JP 9091694 A JP9091694 A JP 9091694A JP H07289206 A JPH07289206 A JP H07289206A
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- Japan
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- extract
- fish
- bonito
- boiled
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 魚介類エキスの生臭みの除去。
【構成】 魚介類エキスに糖類を添加溶解して加熱す
る。
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚介類エキスの生臭み
の除去方法に関する。
の除去方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】イワシおよびその他の魚介類の煮干しの
製造における煮熟工程で生ずる煮汁、かつおおよびその
他の魚の節を製造するときにできる煮汁、またはかん詰
めを製造するときにできる蒸煮汁等の魚介類のエキス分
を含有する液汁は呈味成分に富むことから、濃縮して各
種のエキスに加工されている。
製造における煮熟工程で生ずる煮汁、かつおおよびその
他の魚の節を製造するときにできる煮汁、またはかん詰
めを製造するときにできる蒸煮汁等の魚介類のエキス分
を含有する液汁は呈味成分に富むことから、濃縮して各
種のエキスに加工されている。
【０００３】しかしながら、これらの魚介類エキスは、
上に述べたように呈味成分に富む反面、生臭みの付いて
いることがしばしばで、そのためにその用途が制限を受
けている。
上に述べたように呈味成分に富む反面、生臭みの付いて
いることがしばしばで、そのためにその用途が制限を受
けている。
【０００４】そこで、このような生臭みの有効な除去方
法の開発の期待されるところが極めて大である。
法の開発の期待されるところが極めて大である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】前項に記載の従来の技
術の背景下において、本発明の目的は、上記の生臭みの
有効な除去方法を提供することにある。
術の背景下において、本発明の目的は、上記の生臭みの
有効な除去方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、前記の生臭みは魚介
類エキスに糖類を添加して加熱することで容易に除去で
きることを見出し、このような知見に基いて本発明を完
成した。
目的を達成すべく鋭意研究の結果、前記の生臭みは魚介
類エキスに糖類を添加して加熱することで容易に除去で
きることを見出し、このような知見に基いて本発明を完
成した。
【０００７】すなわち、本発明は、魚介類エキスに糖類
を添加溶解して加熱することを特徴とする魚介類エキス
の生臭みの除去方法に関する。
を添加溶解して加熱することを特徴とする魚介類エキス
の生臭みの除去方法に関する。
【０００８】以下、本発明を逐次説明する。
【０００９】本発明に謂う魚介類エキスは、いわゆるカ
ツオエキスやカツオ煎汁（周知のように、前者について
は、例えば、かつお節を製造するときにでる煮汁または
かん詰めを製造するときにできる蒸煮汁を濃縮したもの
で、吸い物、味噌汁、煮物などのだしに用いられ、カツ
オ煎汁（カツオせんじ）と同じ方法で製造される。と説
明され、また、後者については、例えば、かつお節を製
造するときにできる煮汁を煮つめたもので、吸い物、味
噌汁、野菜類のダシに使用する。カツオを数回熟煮した
後の煮汁を平釜に入れ、浮上する脂肪を除きながら約３
分の１まで濃縮する。濃縮した煮汁を布で漉し、さらに
濃縮を続ける。水あめぐらいの濃度になったときに濃縮
をやめ、よく練り合せると褐色のカツオ煎汁ができる。
水分１６．１５％、粗脂肪１．９３％、粗たん白質６
７．１３％、糖分３．２４％、粗灰分１１．４８％であ
る。と説明されている。以上、日本食品工業学会編「食
品工業総合辞典」（昭和５４年（株）光琳発行）参
照））のみならず、先に述べたイワシおよびその他の魚
介類（例えば、トビウオ及びホタテ貝柱）の煮干しの製
造における煮熟工程で生ずる煮汁、かつお節を製造する
ときにできる煮汁、またはかん詰めを製造するときにで
きる蒸煮汁等の魚介類のエキス分を含有する液汁、およ
びその他の、如何なる方法によって取得されたかを問わ
ず、魚介類のエキス分を含有する液汁をも包含する広い
概念として定義される。これらに付いている生臭みは、
いずれも、本発明の方法によって除去することができる
からである。
ツオエキスやカツオ煎汁（周知のように、前者について
は、例えば、かつお節を製造するときにでる煮汁または
かん詰めを製造するときにできる蒸煮汁を濃縮したもの
で、吸い物、味噌汁、煮物などのだしに用いられ、カツ
オ煎汁（カツオせんじ）と同じ方法で製造される。と説
明され、また、後者については、例えば、かつお節を製
造するときにできる煮汁を煮つめたもので、吸い物、味
噌汁、野菜類のダシに使用する。カツオを数回熟煮した
後の煮汁を平釜に入れ、浮上する脂肪を除きながら約３
分の１まで濃縮する。濃縮した煮汁を布で漉し、さらに
濃縮を続ける。水あめぐらいの濃度になったときに濃縮
をやめ、よく練り合せると褐色のカツオ煎汁ができる。
水分１６．１５％、粗脂肪１．９３％、粗たん白質６
７．１３％、糖分３．２４％、粗灰分１１．４８％であ
る。と説明されている。以上、日本食品工業学会編「食
品工業総合辞典」（昭和５４年（株）光琳発行）参
照））のみならず、先に述べたイワシおよびその他の魚
介類（例えば、トビウオ及びホタテ貝柱）の煮干しの製
造における煮熟工程で生ずる煮汁、かつお節を製造する
ときにできる煮汁、またはかん詰めを製造するときにで
きる蒸煮汁等の魚介類のエキス分を含有する液汁、およ
びその他の、如何なる方法によって取得されたかを問わ
ず、魚介類のエキス分を含有する液汁をも包含する広い
概念として定義される。これらに付いている生臭みは、
いずれも、本発明の方法によって除去することができる
からである。
【００１０】本発明に言う糖類は、魚介類エキスに添加
して加熱したときに魚介類エキスの生臭みを除去する効
果があって本発明の目的を達成することのできるもので
あり、例えば、グルコース、フラクトース、キシロー
ス、アラビノース、リボース、トレハロース等を挙げる
ことができる。
して加熱したときに魚介類エキスの生臭みを除去する効
果があって本発明の目的を達成することのできるもので
あり、例えば、グルコース、フラクトース、キシロー
ス、アラビノース、リボース、トレハロース等を挙げる
ことができる。
【００１１】魚介類エキスに糖類を添加して加熱する際
の条件は、要するに、このような加熱によって魚介類エ
キスに付いていた生臭みが除去される条件であれば良
く、当業者であれば、後出の実施例を参考にするなどし
て、所与の具体的場合において簡単な事前トラスアルに
より適当な条件を容易に定めることができるが、若干付
言する。
の条件は、要するに、このような加熱によって魚介類エ
キスに付いていた生臭みが除去される条件であれば良
く、当業者であれば、後出の実施例を参考にするなどし
て、所与の具体的場合において簡単な事前トラスアルに
より適当な条件を容易に定めることができるが、若干付
言する。
【００１２】加熱温度は、後出実施例１の場合、１３０
℃である。例えば、１００℃では温度が低過ぎ、長時間
かけても生臭みが除去されないばかりか、２時間の加熱
でコゲ臭が付き始めてしまった。加熱時間は、後出実施
例１の場合、１５分間である。短時間に過ぎると生臭み
の除去されないことはもちろんであるが、長時間に過ぎ
ると生臭みは除去されるもののコゲ臭が付いてしまい、
本発明の目的を達成することができない。従って、温度
１０５〜１６０℃で１〜６０分、好ましくは、１２０〜
１４０℃で１〜３０分程度の加熱である。
℃である。例えば、１００℃では温度が低過ぎ、長時間
かけても生臭みが除去されないばかりか、２時間の加熱
でコゲ臭が付き始めてしまった。加熱時間は、後出実施
例１の場合、１５分間である。短時間に過ぎると生臭み
の除去されないことはもちろんであるが、長時間に過ぎ
ると生臭みは除去されるもののコゲ臭が付いてしまい、
本発明の目的を達成することができない。従って、温度
１０５〜１６０℃で１〜６０分、好ましくは、１２０〜
１４０℃で１〜３０分程度の加熱である。
【００１３】魚介類エキスに糖類を添加して加熱すると
いう本発明の処理を実施すべきタイミング等も、生臭み
の除去を含めて本発明の目的の達成される限りは特別の
制限はない。例えば、前述のカツオエキスの製造の場
合、かつお節を製造するときにできる煮汁またはかん詰
めを製造するときにできる蒸煮汁を濃縮するが、差支え
がなければこの濃縮を糖類を添加して行ないしかも生臭
みの除去され得るような温度で行なうとよい。こうする
ことで、本発明の目的を達成するための追加工程を最小
限に抑えることができる。
いう本発明の処理を実施すべきタイミング等も、生臭み
の除去を含めて本発明の目的の達成される限りは特別の
制限はない。例えば、前述のカツオエキスの製造の場
合、かつお節を製造するときにできる煮汁またはかん詰
めを製造するときにできる蒸煮汁を濃縮するが、差支え
がなければこの濃縮を糖類を添加して行ないしかも生臭
みの除去され得るような温度で行なうとよい。こうする
ことで、本発明の目的を達成するための追加工程を最小
限に抑えることができる。
【００１４】また、添加する糖の種類や量についても、
当業者であれば容易に定め得るところであるが、本発明
の処理を経た魚介類エキスに甘味の残ることが嫌われる
場合は、甘味度の低い糖類を使用すればよく、また甘味
度の高い糖類を使用してもその添加量を生臭みの除去さ
れる限度においてなるべく低く抑えるとよいことは言う
までもない。
当業者であれば容易に定め得るところであるが、本発明
の処理を経た魚介類エキスに甘味の残ることが嫌われる
場合は、甘味度の低い糖類を使用すればよく、また甘味
度の高い糖類を使用してもその添加量を生臭みの除去さ
れる限度においてなるべく低く抑えるとよいことは言う
までもない。
【００１５】
【作用】魚介類の生臭みの原因物質としては、トリメチ
ルアミン、脂質の酸化物等が挙げられている。本発明に
よる生臭みの消失が、このような原因物質そのものが添
加した糖類と加熱により化学的に反応して消滅したため
によるものなのかもしくは他の物質と糖類との反応によ
り生じた物質による生臭みの除去効果によるものなのか
または両者の複合作用によるものなのか明らかではない
が、いずれにしろ、本発明により魚介類エキスの生臭み
は除去される。
ルアミン、脂質の酸化物等が挙げられている。本発明に
よる生臭みの消失が、このような原因物質そのものが添
加した糖類と加熱により化学的に反応して消滅したため
によるものなのかもしくは他の物質と糖類との反応によ
り生じた物質による生臭みの除去効果によるものなのか
または両者の複合作用によるものなのか明らかではない
が、いずれにしろ、本発明により魚介類エキスの生臭み
は除去される。
【００１６】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。
【００１７】実施例１（カツオ系） 市販のカツオエキス（エキス分濃度５０％）にグルコー
スを６％（上乗せ）添加溶解し、一定温度に設定したプ
レート熱交換機にて昇温し、異なる滞留時間となるよう
な流速で滞留管を通過させた。
スを６％（上乗せ）添加溶解し、一定温度に設定したプ
レート熱交換機にて昇温し、異なる滞留時間となるよう
な流速で滞留管を通過させた。
【００１８】熱交換機の透過液は室温まで強制冷却し、
熟練した検査員２０名よりなるパネルの官能検査に付し
て生臭みの除去の程度を評価した。評価の具体的方法は
次の通りである。すなわち、処理したカツオエキスの
０．５％熱水溶液について、生臭み、コゲ臭の有無を検
査した。
熟練した検査員２０名よりなるパネルの官能検査に付し
て生臭みの除去の程度を評価した。評価の具体的方法は
次の通りである。すなわち、処理したカツオエキスの
０．５％熱水溶液について、生臭み、コゲ臭の有無を検
査した。
【００１９】下記第１表に、加熱温度および滞留時間
（加熱時間）に関する結果を示す。
（加熱時間）に関する結果を示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】実施例２（イワシ系） イワシの煮熟液をエキス分濃度として３０％に濃縮後、
キシロースを３％（上乗せ）添加溶解し、一定温度に設
定したプレート熱交換機にて昇温し異なる滞留時間とな
るような流速で滞留管を通過させた。
キシロースを３％（上乗せ）添加溶解し、一定温度に設
定したプレート熱交換機にて昇温し異なる滞留時間とな
るような流速で滞留管を通過させた。
【００２２】熱交換機の通過後は室温まで強制冷却し、
熟練した検査員２０名よりなるパネルの官能検査に付し
て生臭みの除去の程度を評価した。評価の具体的方法は
次の通りである。すなわち処理したイワシエキスの０．
５％熱水溶液について、生臭みおよびコゲ臭の有無を検
査した。下記第２表に加熱温度および滞留時間（加熱時
間）ならびに結果を示す。
熟練した検査員２０名よりなるパネルの官能検査に付し
て生臭みの除去の程度を評価した。評価の具体的方法は
次の通りである。すなわち処理したイワシエキスの０．
５％熱水溶液について、生臭みおよびコゲ臭の有無を検
査した。下記第２表に加熱温度および滞留時間（加熱時
間）ならびに結果を示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【発明の効果】本発明の生臭みの除去方法によれば、カ
ツオエキス、カツオ煎汁などの既存の魚介類エキスの品
質を容易に向上させることができ、また魚介類の煮干し
の製造における煮熟汁、かつお節製造時またはかつお缶
製造時に生ずる煮汁などを食糧資源として活用すること
が容易となった。
ツオエキス、カツオ煎汁などの既存の魚介類エキスの品
質を容易に向上させることができ、また魚介類の煮干し
の製造における煮熟汁、かつお節製造時またはかつお缶
製造時に生ずる煮汁などを食糧資源として活用すること
が容易となった。
Claims (2)
- 【請求項１】 魚介類エキスに糖類を添加溶解して加熱
することを特徴とする魚介類エキスの生臭みの除去方
法。 - 【請求項２】 請求項１記載の方法によって製造された
ことを特徴とする生臭みの除去された魚介類エキス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6090916A JPH07289206A (ja) | 1994-04-28 | 1994-04-28 | 魚介類エキスの生臭みの除去方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6090916A JPH07289206A (ja) | 1994-04-28 | 1994-04-28 | 魚介類エキスの生臭みの除去方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07289206A true JPH07289206A (ja) | 1995-11-07 |
Family
ID=14011754
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6090916A Pending JPH07289206A (ja) | 1994-04-28 | 1994-04-28 | 魚介類エキスの生臭みの除去方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07289206A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6576281B1 (en) | 1997-12-26 | 2003-06-10 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Method for inhibiting trimethylamine formation |
| JP2008120754A (ja) * | 2006-11-14 | 2008-05-29 | Kobayashi Pharmaceut Co Ltd | 抗疲労剤 |
-
1994
- 1994-04-28 JP JP6090916A patent/JPH07289206A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6576281B1 (en) | 1997-12-26 | 2003-06-10 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Method for inhibiting trimethylamine formation |
| KR100573468B1 (ko) * | 1997-12-26 | 2006-07-06 | 가부시끼가이샤 하야시바라 세이부쓰 가가꾸 겐꾸조 | 트리메틸아민생성억제방법및그용도 |
| JP2008120754A (ja) * | 2006-11-14 | 2008-05-29 | Kobayashi Pharmaceut Co Ltd | 抗疲労剤 |
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