JP2889937B2 - 塩味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は塩味料に関する発明であつて、特に塩辛さを
低下させることなく食品中の塩化ナトリウムの量を減少
させることができる塩味料に関するものである。

〔従来の技術〕

近年、高血圧症予防、胃ガン予防といつた健康上の観
点から、食塩の摂取量はできるだけ抑えようとする傾向
にあり、ナトリウムイオンを含有しない食塩代替品の開
発が盛んになされている。その代表的なものが塩化カリ
ウム（KCl）であり、一部の加工食品に使用されてい
る。しかしながら、KClは独特のえぐ味を有しており、
そのためその使用量、使用分野は大きく制限されてい
る。KClの呈味性を改善する目的で、KClに他の無機塩や
調味料、甘味料等を配合する試みも数多くなされている
が、未だに完全に満足できるものとはなつていない。

また、KCl以外の物質では、分子量５万以上のコラー
ゲン分解物（特開昭63−3766号）、ペプチド（特開昭59
−159756号）、乳ミネラル濃縮物（特開昭63−141561
号）等が報告されているが、いずれも風味や経済性の点
で問題を有している。

一方、砂糖製造時に副生する糖蜜中には砂糖以外の天
然物（アミノ酸、ペプチド、無機塩類、有機酸等）も豊
富に含まれており、発酵原料としての利用のみならず、
例えば、糖蜜を電気透析して得た電解質濃縮物を食品へ
のコク味（塩味、甘味、酸味等との組合せによる効果と
は別の厚み、広がり、持続性等の機能）付与物質として
利用する方法（特開昭61−216657号）等も開発されてい
る。しかしながら、糖蜜由来の物質を塩味付与物質とし
て使用した例は見られない。

〔発明が解決しようとする課題〕

このように食塩の塩辛さを保持したままナトリウムイ
オンの摂取量を抑えたいという要望は強いにもかかわら
ず、未だ品質的にも経済的にも充分満足できる塩味料は
開発されていない。

本発明はこのような現状にかんがみてなされたもので
あり、その目的は、強度、質の両面で食塩の塩辛さを保
持したまま、食塩の使用量ひいてはナトリウムイオンの
摂取量を減少せしめることを可能にした塩味料を提供す
ることにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明を概説すると、砂糖製造時に得られる灰分濃縮
物、又は該灰分濃縮物を中和、濃縮、活性炭処理及び／
又は乾燥の各処理を施すことにより得られる処理物より
なる塩味付与物質と食塩とを含有することを特徴とする
ナトリウム含有量を減少せしめた塩味料、及び砂糖製造
時に得られる灰分濃縮物、又は該灰分濃縮物を中和、濃
縮、活性炭処理及び／又は乾燥の各処理を施すことによ
り得られる処理物と食塩とを溶液中で混合して後乾燥し
てなるものであることを特徴とするナトリウム含有量を
減少せしめた塩味料に関する発明である。

以下、本発明について詳細に説明する。

先ず、本発明の砂糖製造時に得られる灰分濃縮物と
は、砂糖製造時あるいは粗糖からの精糖時に糖液から分
離される灰分を多量に含有する非糖成分である。糖液か
らの灰分の分離方法としては、例えば、イオン交換膜電
気透析法やイオン交換樹脂法があり、砂糖分の精製の目
的で一部実用化されている。しかしながら、その際分離
された非糖成分については、そのまま廃棄されるか、飼
・肥料への利用、あるいは、さらに窒素分を濃縮した形
での調味料化の試みがなされている程度であり、非糖成
分中の灰分はあくまでも不純物として扱われていた。し
かし、甘蔗あるいは甜菜に由来する灰分は主成分がカリ
ウムイオンであり、その他カルシウムやマグネシウム等
の無機物も含有していることから、本発明者らは、該灰
分に必要に応じて精製、濃縮、中和等の処理を施すこと
により該灰分が塩味付与物質として食品に応用可能であ
ることを見いだし、本発明を完成するに至つた。即ち、
本発明の塩味付与物質として好適な灰分濃縮物は甘蔗あ
るいは甜菜由来の灰分を多量に含有し、かつ、塩味以外
の風味成分や色素成分が出来る限り除かれているものが
好ましく、砂糖製造時に糖液からイオン交換膜電気透析
法やイオン交換樹脂法によつて分離された灰分濃縮物で
あり、その処理物は、該灰分濃縮物に必要に応じて、中
和、濃縮、活性炭処理、乾燥などの適当な処理を施すこ
とによつて得られる。このようにして得られた灰分濃縮
物又はその処理物は、原料の産地、収穫時期などによつ
て成分に若干の差異はあるが、いずれもカリウムイオン
を主成分としている。しかしながら、その呈味性はKCl
単独と比べてはるかに食塩に近い。これは、カリウム以
外の金属イオン、即ち、カルシウム、マグネシウム、ナ
トリウムイオン、さらには微量含有されている糖質や窒
素成分の協同作業によるものと思われる。

この灰分濃縮物は、そのものだけでもある程度塩味付
与物質として使用可能なものであるが、実際上食塩の塩
味とは質的にも強度的にも差異があるので、食塩との混
合物として食品に使用するとよいことが判つた。その
際、灰分濃縮物と食塩との混合方法は特に限定されず、
それぞれの粉体同士を混合するだけでも、ナトリウム量
の少ない塩味料として十分な機能を発揮する。しかしな
がら、よりカリウム由来のえぐ味が軽減された塩味料と
するには、灰分濃縮物と食塩を溶液中で混合して後乾燥
して両者の混合粉末を得ることが望ましい。この操作に
よりカリウムのえぐ味が軽減される理由は定かでない
が、塩化ナトリウムと塩化カリウムの結晶状態に微妙な
変化が生じることが予想される。このことについて、以
下の実験例１で詳しく述べる。

実験例１ 甘蔗糖製造時に２番糖密5Kgをイオン交換膜電気透析
機で電気透析し、濃縮液側に灰分を多量に含有する薄褐
色の液体7Kgを得た。このものの3Kgを噴霧乾燥機で乾燥
し、薄褐色の粉末0.1Kgを得た。この粉末と等量の食塩
を混合したものをサンプルＡとした。一方、同じ液体3K
gに食塩0.1Kgを溶解し、80℃で１時間攪拌後噴霧乾燥し
粉末0.2Kgを得た。これをサンプルＢとした。続いて、
サンプルＡ及びＢについてそのＸ線回折データを比較し
てみた。精密なデータを得るために、Si標準試料をサン
プルＡ及びＢに混入して測定を行つたところ、サンプル
ＢのナトリウムのピークがサンプルＡのそれより大きく
ずれていた。また、サンプルＡのナトリウムのピークは
NaCl単結晶のピークとほぼ一致していることから、サン
プルＢは、サンプルＡ及びNaCl単結晶と比較すると結晶
状態が異なつているものと推測された。このために、カ
リウムの呈味性が異なつたものとなり、サンプルＢのえ
ぐ味がサンプルＡのえぐ味よりも軽減されているものと
考えられる。

灰分濃縮物と食塩の混合割合は、重量比で1:9〜9:1、
好ましくは2:8〜7:3であるのが望ましい。灰分濃縮物の
割合が全体の１割未満では減ナトリウムの効果があまり
なく、また、９割を越えると味の質が一般的でなくな
る。尚、灰分濃縮物と食塩との混合物に必要に応じて他
の無機塩類や食品成分を添加混合することは何ら差し支
えない。

本発明の塩味料を添加する対象食品は、通常食塩を使
用する食品であれば特に限定されず、食塩の代わりに本
塩味料を食品に使用すればよい。これによつて、食品の
塩味をほとんど損うことなく食品のナトリウム含量を減
らすことが可能となる。

〔実施例〕 以下、実施例によつて本発明をさらに具体的に説明す
るが、本発明はこれらに限定されない。実施例中、％、
比（割合）は全て重量による。

実施例１ 甘蔗糖製造時に２番糖密100Kgをイオン交換膜電気透
析機で処理し、濃縮液側に、灰分を多量に含有する薄褐
色の液体125Kgを得た。このものを減圧濃縮機で濃縮後
析出した結晶を分離し、引き続き減圧乾燥機で乾燥し、
灰分含量85.0％の薄褐色の粉末（以下、本粉末と称
す）6Kgを得た。本粉末の成分を表１に示す。

次に、本粉末又はKClをそれぞれ食塩に対し様々な
割合で混合した粉末を調製し、その１％水溶液について
パネラー10名で官能検査を行つたところ、表２に示す結
果が得られた。この結果が示すように、本粉末と食塩
との混合物は塩味料として同じ割合で混合した対応する
KClと食塩との混合物よりもはるかに優れた品質を有し
ていた。

実施例２ 表３にA,B及びＣで示す配合のラーメンスープを作
り、パネラー９名で官能検査を行つた結果、表４に示す
ように、前記実施例１で作つた本粉末と食塩との混合
粉末を、食塩のみの代わりに使用してもラーメンスープ
の味にほとんど影響を及ぼさず、本粉末は食塩のナト
リウム含量減少を目的とした代替が可能であつた。

実施例３ 麹歩合７割、食塩濃度12％、水分47％の仕込配合で10
日間熟成して米味噌10Kgを製造した。一方、食塩の代わ
りに前記実施例１で作つた本粉末と食塩との等量混合
物を同量使用した米味噌も10Kg製造した。得られた味噌
の風味にほとんど有意差がなく、後者は減塩味噌として
十分な品質であつた。

実施例４ 実施例１と同様の方法で得た、灰分を多量に含有する
薄褐色の液体100Kgを減圧濃縮機で濃縮し、固形分25％
の液体15Kgを得た。このものに活性炭（商品名「白鷺R
M」；武田薬品工業（株）製）70gを加え、１時間攪拌後
常法通り濾過によつて活性炭を除きほとんど透明な液体
14.8Kgを得た。この液体に食塩2.5Kgを添加し、60℃で
１時間攪拌後噴霧乾燥機で乾燥し、白色の粉末6.2Kgを
得た（以下、本粉末−１と称す）。一方、実施例１の
本粉末3.7Kgと食塩2.5Kgとを混合した粉末（以下、本
粉末−２と称す）6.2Kgを調製した。

本粉末−１および本粉末−２の１％および２％溶
液の各々についてパネラー10名で官能検査を行つた。そ
の結果、１％および２％溶液ともに本粉末−１の方が
本粉末−２よりも塩味がマイルドでありかつえぐ味も
ない優れた品質であるという評価が得られた。

実施例５ 実施例４で作つた本粉末−１の10gを水500mlに溶解
させた水溶液で枝豆415gをゆで、水切り後本粉末−１
の3gでよく揉んだ。別に実施例４で作つた本粉末−２
の10gを水500mlに溶解させた水溶液で枝豆415gをゆで、
水切り後、本粉末−２の3gでよく揉んだ。パネラー10
名で両者の官能検査を行つた結果、本粉末−１で揉ん
だ枝豆の方が本粉末−２のものよりもえぐ味がなく好
適なものであつた。

実施例６ 表５の配合の竹輪を製造し、パネラー18名で官能検査
を行つた結果、両者の風味には全く差異が認められず、
実施例４で作つた本粉末−１配合の竹輪は減塩竹輪と
して優れた品質のものであつた。

実施例７ 甜菜糖製造時に砂糖分の回収のためステフエン法を実
施し、その際副生した黒褐色の液体（ステフエン廃液）
50Kgを塩酸で中和後イオン交換膜電気透析機で電気透析
して、濃縮液側にカリウムを中心とした灰分含量の多い
薄褐色の液体20Kgを得た。この液体を噴霧乾燥して得た
粉末4Kgと食塩6Kgを混合し、塩味料10Kgを得た（以下、
本粉末と称す）。本粉末を使用し、表６のきゆうり
浅漬けの漬け液を製造した。このものは浅漬けの漬け液
としてほどよい塩味を有し、かつえぐ味、苦味等は全く
認められなかつた。

実施例８ 実施例７で作つた本粉末の8gを水200mlに溶かし
た。これに鮭の切身780gを１時間浸漬後焼いて、ほどよ
い塩味の鮭の塩焼を得た。

実施例９ 表７の配合で中種食パンを製造した。得られた食パン
は対照（本粉末を使用せず、食塩0.2Kgを使用）と比
較して何ら遜色のない美味しいパンであり、パンの塩味
を損うことなくナトリウム含量の減少が可能であつた。

〔発明の効果〕 以上詳細に説明したように、本発明の砂糖製造時に得
られる灰分濃縮物又はその処理物と食塩とを含有する塩
味料は、食品のナトリウム量を増やすことなく食品への
塩味付与を可能とした点で、顕著な効果を奏するもので
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森田 日出男 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】砂糖製造時に得られる灰分濃縮物、又は該
   灰分濃縮物を中和、濃縮、活性炭処理及び／又は乾燥の
   各処理を施すことにより得られる処理物よりなる塩味付
   与物質と食塩とを含有することを特徴とするナトリウム
   含有量を減少せしめた塩味料。
2. 【請求項２】砂糖製造時に得られる灰分濃縮物、又は該
   灰分濃縮物を中和、濃縮、活性炭処理及び／又は乾燥の
   各処理を施すことにより得られる処理物と食塩とを溶液
   中で混合して後乾燥してなるものであることを特徴とす
   るナトリウム含有量を減少せしめた塩味料。