JPS60160858A - 減塩カキ風味調味液 - Google Patents
減塩カキ風味調味液Info
- Publication number
- JPS60160858A JPS60160858A JP59015871A JP1587184A JPS60160858A JP S60160858 A JPS60160858 A JP S60160858A JP 59015871 A JP59015871 A JP 59015871A JP 1587184 A JP1587184 A JP 1587184A JP S60160858 A JPS60160858 A JP S60160858A
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- JP
- Japan
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- oyster
- salt
- low
- extract
- oyster extract
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は減塩カキ風味調味液に関する。
カキのエキス成分中には、グルタミン酸・核酸等のうま
味成分の他、うま味をひき立てる役目（ｂｏｄｙ ｅｆ
ｆｅｃｔ ）をするコノ・り酸やグリコ−ダンが多量に
含まれている。よって、カキの缶詰製造時等において産
出する煮汁を濃縮して得られるカキエキス社、「こく」
のあるうま味を有し、天然の調味料の中でも高級品とさ
れている。
味成分の他、うま味をひき立てる役目（ｂｏｄｙ ｅｆ
ｆｅｃｔ ）をするコノ・り酸やグリコ−ダンが多量に
含まれている。よって、カキの缶詰製造時等において産
出する煮汁を濃縮して得られるカキエキス社、「こく」
のあるうま味を有し、天然の調味料の中でも高級品とさ
れている。
また、カキエキス中に含まれている核酸は、人体内にお
いて、生理作用を司るという重要な働きをしておシ、特
に、新陳代謝を促す作用をする。
いて、生理作用を司るという重要な働きをしておシ、特
に、新陳代謝を促す作用をする。
よって、カキエキスは、人体の機能の回復又は維持のた
めの健康食品としても好適である。
めの健康食品としても好適である。
したがって、カキエキスは食品素材に添加して食品素材
を味付するだめの調味料として使用される他、そのまま
供食して健康増進を図るための健康食品としても使用さ
れうる。
を味付するだめの調味料として使用される他、そのまま
供食して健康増進を図るための健康食品としても使用さ
れうる。
ところで、カキエキスを調味料として使用する場合、食
品素材に添加すると呈味成分は食品素材に分散し薄くな
るので呈味成分であるエキス成分や食塩の濃度が高いこ
とは何ら問題ない。むしろその濃度を高くするとカキエ
キスの水分活性が低くなり、製品は常温で保存できる。
品素材に添加すると呈味成分は食品素材に分散し薄くな
るので呈味成分であるエキス成分や食塩の濃度が高いこ
とは何ら問題ない。むしろその濃度を高くするとカキエ
キスの水分活性が低くなり、製品は常温で保存できる。
しかし、健康食品として使用する場合、呈味成分の濃度
を高くすると、食塩が濃厚となシ塩辛くてそのまま供食
できないので、他の食品に混合供食せざるを得ない。そ
の結果、塩分の濃度は低目にすることが好ましい。しか
し、その濃度を低目にするとカキエキスの水分活性が高
くなシカキエキスが変敗しやすくなるので、カキエキス
は容器等に充填・密封し、殺菌しなければ常温保存がで
きず、また一旦容器等を開封して密封状態を崩すと、カ
キエキスは変敗防止、のために冷所に保存しなければな
らなが高い調味料用の１種しかなく、調味料にも健康食
品にも兼用できる製品は未だ市販されていない。
を高くすると、食塩が濃厚となシ塩辛くてそのまま供食
できないので、他の食品に混合供食せざるを得ない。そ
の結果、塩分の濃度は低目にすることが好ましい。しか
し、その濃度を低目にするとカキエキスの水分活性が高
くなシカキエキスが変敗しやすくなるので、カキエキス
は容器等に充填・密封し、殺菌しなければ常温保存がで
きず、また一旦容器等を開封して密封状態を崩すと、カ
キエキスは変敗防止、のために冷所に保存しなければな
らなが高い調味料用の１種しかなく、調味料にも健康食
品にも兼用できる製品は未だ市販されていない。
本発明者は、調味料にも健康食品にも兼用できる減塩カ
キ風味調味液を開発せんと種々研究の結果、カキエキス
と水飴を一定割合で混合した調味液は、カキのエキス成
分の濃度が高くてもカキ本来の「こぐ」のあるうま味を
有するとの知見に至シ、この知見に基づき本発明を完成
したものである。本発明は、減塩カキ風味調味液に関し
、カキエキスと糖類を主成分とする粘稠性液体からなシ
、液体中の食塩含量が５−以下であることを特徴とする
ものである。
キ風味調味液を開発せんと種々研究の結果、カキエキス
と水飴を一定割合で混合した調味液は、カキのエキス成
分の濃度が高くてもカキ本来の「こぐ」のあるうま味を
有するとの知見に至シ、この知見に基づき本発明を完成
したものである。本発明は、減塩カキ風味調味液に関し
、カキエキスと糖類を主成分とする粘稠性液体からなシ
、液体中の食塩含量が５−以下であることを特徴とする
ものである。
本発明においてカキエキスとは、カキを原料として煮干
品（干しガキ）・燻製品（ｓｍｏｋｅｄ ｏｙｓｔｅｒ
）・缶詰製品（ｂｏｉｌｄ ｏｙｓｔｅｒ ）等の製
品を製造するに当シ、前処理として生ガキに清水や海水
を加えて煮熟する工程において、副産物として産出する
煮汁を減圧Ｄｌａや膜ｆ過濃縮等の手段によシ濃縮して
得た液体をいう。一般に、カキエキスは、カキこと）し
たものであるが、本発明の減塩カキ風味ＩＮ味液には２
０倍濃縮よシ濃縮度が高いものでも低いものでも使用す
ることができる。
品（干しガキ）・燻製品（ｓｍｏｋｅｄ ｏｙｓｔｅｒ
）・缶詰製品（ｂｏｉｌｄ ｏｙｓｔｅｒ ）等の製
品を製造するに当シ、前処理として生ガキに清水や海水
を加えて煮熟する工程において、副産物として産出する
煮汁を減圧Ｄｌａや膜ｆ過濃縮等の手段によシ濃縮して
得た液体をいう。一般に、カキエキスは、カキこと）し
たものであるが、本発明の減塩カキ風味ＩＮ味液には２
０倍濃縮よシ濃縮度が高いものでも低いものでも使用す
ることができる。
また、糖類とは、水飴・糖アルコール・ぶどう糖・砂糖
・蜂蜜・異性化糖等の甘味性を有する固形状、粉状又は
液状の原料をいう。これらの糖類の中で、水飴や糖アル
コールは、甘味度（砂糖の甘さを１００とした場合の甘
さのの程度）が４０以下であシ、カキエキスの味覚を引
き立てる作用が顕著であるので特に好ましい。
・蜂蜜・異性化糖等の甘味性を有する固形状、粉状又は
液状の原料をいう。これらの糖類の中で、水飴や糖アル
コールは、甘味度（砂糖の甘さを１００とした場合の甘
さのの程度）が４０以下であシ、カキエキスの味覚を引
き立てる作用が顕著であるので特に好ましい。
本発明の減塩カキ風味調味液の製法の一例を示すと、ま
ず、カキエキスに清水を加えて希釈し、得られた希釈液
を限外濾過装置や逆浸透圧濾過装置Ｋかけて膜濾過し、
希釈液のエキス成分の濃縮とカキエキスからの脱塩を行
ない、減塩カキエキスを得る。濾過装置の膜は、糖類が
不透過で食塩を３０〜５０％透過する程度の比較的密な
半透膜を使用することが好ましい。食塩の透過率がよす
ぎる膜を使用すると、カキエキスのエキス成分は低分子
であるから、食塩と一緒にエキス成分も透過してしまい
エキス成分を濃縮することができない。この工程におい
て、カキエキスの希釈には、カキエキスに対して、１〜
３倍量の清水を加えるのがよい。また、希釈と膜濾過は
何回繰返してもよいが、１回でやめるか、せいぜい２回
繰返すのが経済的である。１回の膜濾過にょシ、７〜８
％食場合量のカキエキスを１〜３％食塩含量のカキエキ
スとすることができる。
ず、カキエキスに清水を加えて希釈し、得られた希釈液
を限外濾過装置や逆浸透圧濾過装置Ｋかけて膜濾過し、
希釈液のエキス成分の濃縮とカキエキスからの脱塩を行
ない、減塩カキエキスを得る。濾過装置の膜は、糖類が
不透過で食塩を３０〜５０％透過する程度の比較的密な
半透膜を使用することが好ましい。食塩の透過率がよす
ぎる膜を使用すると、カキエキスのエキス成分は低分子
であるから、食塩と一緒にエキス成分も透過してしまい
エキス成分を濃縮することができない。この工程におい
て、カキエキスの希釈には、カキエキスに対して、１〜
３倍量の清水を加えるのがよい。また、希釈と膜濾過は
何回繰返してもよいが、１回でやめるか、せいぜい２回
繰返すのが経済的である。１回の膜濾過にょシ、７〜８
％食場合量のカキエキスを１〜３％食塩含量のカキエキ
スとすることができる。
尚、生ガキを清水にて煮熟後濃縮して得られるカキエキ
スは、食塩含量が低く（２〜３チ程度）、そのまま使用
することができるので、上記膜濾過の工程は略いても、
食塩含量を目標の最終製品の範囲内に入れることができ
る。
スは、食塩含量が低く（２〜３チ程度）、そのまま使用
することができるので、上記膜濾過の工程は略いても、
食塩含量を目標の最終製品の範囲内に入れることができ
る。
次に、減塩カキエキスに糖類を加え、攪拌混合して本発
明の減塩カキ風味調味液を得る。
明の減塩カキ風味調味液を得る。
水心ら糖アルコール等の液状の糖類な使用するときは、
そのｔま加えればよい。しかして、砂糖や乾燥蜂蜜等の
固体状の糖類を使用するときは、糖類を清水に溶解させ
て液状にして加えてもよいし、固体状のまま加えてもよ
い。特に、エキス成分の濃度が低い減塩カキエキスを用
いる場合には、製品の水分活性を低下させるために、糖
類を固形状のまま加えることが望ましい。
そのｔま加えればよい。しかして、砂糖や乾燥蜂蜜等の
固体状の糖類を使用するときは、糖類を清水に溶解させ
て液状にして加えてもよいし、固体状のまま加えてもよ
い。特に、エキス成分の濃度が低い減塩カキエキスを用
いる場合には、製品の水分活性を低下させるために、糖
類を固形状のまま加えることが望ましい。
本発明において、糖類は調味液全体に対して１０〜４０
チ（重量％）好ましくは１０〜３０チになるように添加
することが望ましい。かかる添加範囲であれば、後の試
験例でも示すように得られる味液をそのまま供食しても
、希釈して供食しても、良好な食味を示すからである。
チ（重量％）好ましくは１０〜３０チになるように添加
することが望ましい。かかる添加範囲であれば、後の試
験例でも示すように得られる味液をそのまま供食しても
、希釈して供食しても、良好な食味を示すからである。
また、得られる調味液中の食塩含量は、５チ（重量％）
以下、好ましくは３チ以下になるようにする必要がある
。食塩含量が高過ぎると、後の試験例にも示すように、
塩辛くなシ調味液をそのまま誤食するには適さなくなる
からである。
以下、好ましくは３チ以下になるようにする必要がある
。食塩含量が高過ぎると、後の試験例にも示すように、
塩辛くなシ調味液をそのまま誤食するには適さなくなる
からである。
以上のようにして得た本発明の減塩カキ風味調味液は、
カキエキスも糖類も粘性を有することがら、粘度２．５
００〜４．５００ ａ−ｐ程度の粘稠な液ある。
カキエキスも糖類も粘性を有することがら、粘度２．５
００〜４．５００ ａ−ｐ程度の粘稠な液ある。
また、本発明の減塩カキ風味調味液は、糖類を配合して
カキエキスのエキス成分の呈味をマイルド化させ、しか
も食塩含量を低くして誤食しゃすいものとしたので、そ
のｉｔでも、水に希釈しても良好な食味を有する。した
がって、そのまま誤食する健康食品用としても、食品素
材にふシかけて味伺するだめの調味制用としても使用で
きる。
カキエキスのエキス成分の呈味をマイルド化させ、しか
も食塩含量を低くして誤食しゃすいものとしたので、そ
のｉｔでも、水に希釈しても良好な食味を有する。した
がって、そのまま誤食する健康食品用としても、食品素
材にふシかけて味伺するだめの調味制用としても使用で
きる。
実施例
カキの煮汁を約２０倍濃縮して、
トータル窒素 １．３
食塩含量 ７．５％
水分活性 ０．９２
のカキエキスを得た。
次に、得られたカキエキスに当社の清水を加えて希釈し
、この希釈液を逆浸透圧濾過装置（糖類不透過・食塩３
０〜５０チ透過の合成複合膜使用）Ｋて２倍濃縮して、
脱塩するとともに、さらに２倍濃縮して、 トータル窒素 ２．４ 食塩含量 ３．１％ 水分活性 ０．８８ 粘 度 ９，０ＯＯｃ、ｐ の減塩カキエキスを得た。
、この希釈液を逆浸透圧濾過装置（糖類不透過・食塩３
０〜５０チ透過の合成複合膜使用）Ｋて２倍濃縮して、
脱塩するとともに、さらに２倍濃縮して、 トータル窒素 ２．４ 食塩含量 ３．１％ 水分活性 ０．８８ 粘 度 ９，０ＯＯｃ、ｐ の減塩カキエキスを得た。
仕上げとして、この脱塩カキエキス８０部に水飴２０部
を加えて攪拌・混合し、 トータル窒素 ２．４ 食塩含量 ２．５％ 水分活性 ０．８３ 粘 度 ２．９００ｅ、ｐ の減塩カキ風味調味液を得た。
を加えて攪拌・混合し、 トータル窒素 ２．４ 食塩含量 ２．５％ 水分活性 ０．８３ 粘 度 ２．９００ｅ、ｐ の減塩カキ風味調味液を得た。
試験例１
実施例で得た減塩カキエキス（トータル窒素２．４・食
塩含量３．１チ・水分活性０．８８ ）と水飴とを表−
１に示す割合（重量比）でそれぞれ配合して６種類の調
味液を得た。
塩含量３．１チ・水分活性０．８８ ）と水飴とを表−
１に示す割合（重量比）でそれぞれ配合して６種類の調
味液を得た。
得られた６種類の調味液について、それぞれ各別に、水
分活性と粘度を測定するとともに、（ａ） ＰＩ味液を
希釈せずにそのままの場合（ｂ） ＲＫＪ味液を５部の
清水で希釈した場合における風味テストを行ったところ
、表−１の結果が得られた。
分活性と粘度を測定するとともに、（ａ） ＰＩ味液を
希釈せずにそのままの場合（ｂ） ＲＫＪ味液を５部の
清水で希釈した場合における風味テストを行ったところ
、表−１の結果が得られた。
表−１
尚、風味試駆の結果は、よく訓練したパネル１０名の平
均値である。（１０点満点法採用）。
均値である。（１０点満点法採用）。
、試験例２
実施例で得た減塩カキエキスに当量の清水を加えて希釈
し、これを実施例と同じ方法で逆浸透圧濾過をして トータル窒素 ２．３ 食塩含量 １．３チ のカキエキスを得た。
し、これを実施例と同じ方法で逆浸透圧濾過をして トータル窒素 ２．３ 食塩含量 １．３チ のカキエキスを得た。
そして、このカキエキス７５部と水飴２５部を混合して
、 トータル窒素 １．７ 食塩含量 １チ 水分活性 ０．８９ の調味液を得た。
、 トータル窒素 １．７ 食塩含量 １チ 水分活性 ０．８９ の調味液を得た。
この調味液に、食塩を添加して、表−２に示すように食
塩含量のそれぞれ異なる６種類の調味液を得た。
塩含量のそれぞれ異なる６種類の調味液を得た。
得られた６種類の調味料について、試験例１と同じ方法
でテストを行ったところ、表−２の結果が得られた。
でテストを行ったところ、表−２の結果が得られた。
Claims (2)
- （１） カキエキスと糖類を主成分とする粘稠性液体か
らなシ、液体中の食塩含量が５１以下であることを特徴
とする減塩カキ風味調味液。 - （２）調味液中の糖類の含量を１０〜４０チとした特許
請求の範囲第１項記載の減塩カキ風味調味液０
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59015871A JPS60160858A (ja) | 1984-01-31 | 1984-01-31 | 減塩カキ風味調味液 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59015871A JPS60160858A (ja) | 1984-01-31 | 1984-01-31 | 減塩カキ風味調味液 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60160858A true JPS60160858A (ja) | 1985-08-22 |
| JPH05985B2 JPH05985B2 (ja) | 1993-01-07 |
Family
ID=11900859
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59015871A Granted JPS60160858A (ja) | 1984-01-31 | 1984-01-31 | 減塩カキ風味調味液 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60160858A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4770894A (en) * | 1986-01-17 | 1988-09-13 | Mizusawa Industrial Chemicals, Ltd. | Decolorized oyster extract concentrate |
| JP4997365B1 (ja) * | 2011-10-04 | 2012-08-08 | ケミ・コム・ジャパン株式会社 | 塩味増強剤による塩味増強法及び食塩含有飲食品の減塩方法 |
| CN108685080A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-10-23 | 江苏久吾高科技股份有限公司 | 一种调味品的生产方法及装置 |
| CN113367310A (zh) * | 2021-06-07 | 2021-09-10 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种高蛋白质含量蚝汁及其生产方法与应用 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US10375847B2 (en) * | 2014-10-10 | 2019-08-06 | QuantaEd, LLC | Connected packaging |
-
1984
- 1984-01-31 JP JP59015871A patent/JPS60160858A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4770894A (en) * | 1986-01-17 | 1988-09-13 | Mizusawa Industrial Chemicals, Ltd. | Decolorized oyster extract concentrate |
| JP4997365B1 (ja) * | 2011-10-04 | 2012-08-08 | ケミ・コム・ジャパン株式会社 | 塩味増強剤による塩味増強法及び食塩含有飲食品の減塩方法 |
| CN108685080A (zh) * | 2017-12-28 | 2018-10-23 | 江苏久吾高科技股份有限公司 | 一种调味品的生产方法及装置 |
| CN108685080B (zh) * | 2017-12-28 | 2023-12-12 | 江苏久吾高科技股份有限公司 | 一种调味品的生产方法及装置 |
| CN113367310A (zh) * | 2021-06-07 | 2021-09-10 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种高蛋白质含量蚝汁及其生产方法与应用 |
| CN113367310B (zh) * | 2021-06-07 | 2022-04-22 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种高蛋白质含量蚝汁及其生产方法与应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05985B2 (ja) | 1993-01-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |