JP2840176B2

JP2840176B2 - 豆腐様食品等の製造法

Info

Publication number: JP2840176B2
Application number: JP5165845A
Authority: JP
Inventors: 弘康中村; 績神原; 直文北畠; 洋一杵川
Original assignee: Daiichi Kasei Co Ltd; Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Daiichi Kasei Co Ltd; Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1993-05-27
Filing date: 1993-05-27
Publication date: 1998-12-24
Anticipated expiration: 2013-12-24
Also published as: JPH06335347A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は豆腐様食品等の製造法に
関する。

【０００２】

【従来の技術と本発明が解決しようとする課題】従来よ
り、大豆タンパク質を用いず豆腐と似た食感と味をもつ
食品（以下、豆腐様食品という）を得ようと努力がなさ
れている。例えば、牛乳やホエーのタンパク質を用いた
豆腐様食品の製造法がある（特開昭６３−２５８５３
３、特開昭５９−９１８４２）。しかし、これらの技術
により製造される食品は豆腐の食感と異なることが多
い。又、豆腐の食感と似るように配合を整えると粉末乳
製品の風味により後味がさっぱりしない。さらに、レト
ルト加熱すると、褐色に変わる。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本願発明者は、調整乳清
タンパク質加工品に塩類を又は塩類と副原料とを混ぜ、
次いで熱するという手段により、上記課題を解決した。

【０００４】本発明で用いる「調整乳清タンパク質加工
品」として、株式会社第一化成製のもの（商品名、ジェ
ネシス）がある（特許公開公報平成４年第２２８０３６
号）。「調整乳清タンパク質加工品」とは牛乳から脂肪
分及びカゼインを除いた乳清からさらに塩類、糖類など
の低分子化合物を実質的に除き、その後、液のｐＨを４
以下又は６以上に調整し、加熱処理を施し得られるもの
である。例えば、乳清はチーズ製造における上清液に大
量に含まれる。又、塩類、糖類などの低分子化合物を実
質的に除去する方法としては、水又は低濃度の緩衝液を
用いた透析法、電気透析法、クロマトグラフィ（イオン
交換、ゲルろ過、疎水クロマトなど）、マイクロフィル
トレーション、電気泳動法、及び吸着分離法などがいず
れも使用でき、これらを二種以上組み合わせて使用して
もよい。また、加熱処理する場合、加熱温度は特に限定
されないが、５５℃以上であるのが好ましく、一般に７
５〜９５℃程度が扱い易い。加熱時間は、例えば８０℃
のとき一時間程度がよい。

【０００５】調整乳清タンパク質加工品のタンパク質濃
度は１．５〜１０．０重量％がよい。

【０００６】本発明で用いる「塩類」は水溶性であるこ
とを要する。例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、
塩化カルシウム又は硫酸マグネシウムである。

【０００７】調整乳清タンパク質加工品に塩類を混ぜる
量は、ナトリウム塩であれば３０ｍＭから２００ｍＭ、
カルシウム塩であれば２〜２０ｍＭがよい。

【０００８】本発明で用いる「副原料」とは、調味料、
甘味料、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳、練乳、豆乳、アルコ
ール飲料、紅茶、果汁、粉末コーヒー及びココア等並び
にそれらの組み合わせである。更に詳しくすると、甘味
料は砂糖、ハチミツ、パラチノース、パラチノースオリ
ゴ糖、還元パラチノース、フルクトース、フラクトオリ
ゴ糖、グルコース、マルトース、キシロース、キシロシ
ルフラクトシド、ソルビトール、マンニトール、マルチ
トール、キシリトール、乳糖、ラクツロース、カップリ
ングシュガー、水アメ、イソマルトオリゴ糖、マルトオ
リゴ糖、異性化糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、
大豆オリゴ糖、還元澱粉糖化物、還元イソマルトオリゴ
糖、還元マルトオリゴ糖、ステビオシド、糖転移ステビ
ア、グリチルリチン、サッカリン及びアスパルテーム等
並びにそれらの組み合わせである。果汁はミカン、オレ
ンジ、グレープフルーツ、ブドウ、イチゴ、レモン、リ
ンゴ、モモ、ナシ、パイナップル、ライム、パッション
フルーツ及び梅の果汁又は果肉等並びにそれらの組み合
わせである。アルコール飲料はワイン、ウイスキー、清
酒、ブランデー、焼酎、ウオッカ、ジン、ラム及び梅酒
等並びにそれらの組み合わせである。

【０００９】本発明で用いる「塩類及び副原料」として
は、それ等両者か既に一体化している塩類を含む調味料
もその範疇に属する。例えば、醤油、ミリン、インスタ
ントスープの素、ブイヨン及びつゆ等である。

【００１０】塩類及び副原料を混ぜるには格別な手段を
要するものでなく、常法例えば攪拌により均一に溶解又
は分散することによる。

【００１１】混ぜた後の溶液のｐＨは６．０以上である
のがよい。

【００１２】混ぜたのち熱する前に常法により脱気し又
は消泡剤を混ぜるのも一法である。

【００１３】熱するには、常法例えば、湯浴中での加熱
又は蒸気加熱によればよく、品温８０℃〜１００℃に１
０〜３０分間保つ程度で目的を達しうる。

【００１４】

【作用】本発明で用いる調整乳清タンパク質加工品は塩
類を混ぜると粘りが出、塩類を多く混ぜるとゲルに到
る。塩類から生じる正のイオンによりタンパク質の負の
イオンが打ち消され、タンパク質がお互いに凝集し易く
なると考えられるからである。又、一価の正イオンを生
じる塩類より二価の正イオンを生じる塩類の方がより少
なく混ぜることによりこの効果があらわれる。二価の正
イオンを生じる塩類は負に帯電しているホエータンパク
質と架橋の状態で結合すると考えられるからである。更
に、塩類を混ぜ熱すると粘りの出が速くなる。

【００１５】調整乳清タンパク質加工品の食品全体中の
タンパク質濃度がおおよそ１．５％以上であると、本発
明により得られる物はゲルになる。１．５％未満である
と大体液状であり、本願の目的を達しえないものとな
る。１０．０％以上であると高粘度になるため取扱いが
困難になる。

【００１６】３０ｍＭから２００ｍＭのナトリウム塩又
は２〜２０ｍＭのカルシウム塩を塩類として混ぜると、
本発明により得られる物は食感及び味のよいゲルとな
る。それ以下であると調整乳清タンパク質加工品の濃度
が高くてもゲルとならないことが多い。それ以上である
とゲルが固くなり又、離漿することが多い。

【００１７】副原料の調味料、甘味料、牛乳、脱脂粉
乳、全粉乳、練乳、アルコール飲料、紅茶、豆乳、果汁
又は粉末コーヒーにより、いろいろな食感及び味に整え
ることができる。例えば、実施例１に示す配合により豆
腐様に、塩又はタンパク質の量を少なくし甘味料を加え
ることによりゼリー様に並びに甘味料及び脱脂粉乳を加
えることによりプリン様にできる。

【００１８】ｐＨは６．０以上であるとよい。特にｐＨ
６．０〜４．０ではタンパク質が凝集してしまい、均一
なゲルが得られない場合がある。

【００１９】熱する前に脱気又は消泡剤を加えたものは
当然乍ら気泡のないゲルとなり、目的によっては効果的
となる。

【００２０】温度８０℃〜１００℃、１０分〜３０分に
熱し、その他の条件が満足されているとゲルとなる。

【００２１】

【実施例】

（実施例１）水３３．８部、牛乳４０部及び１００ｍＭ
の塩化カルシウム４部を混ぜた。次いで、これに調整乳
清タンパク質加工品（タンパク質濃度９．３％溶液）２
２．２部を混ぜ、よく攪拌した。これを耐熱性のある容
器に分注し、８５〜９５℃で２０分間蒸気加熱、最後に
常温まで冷ました。得られた食品の食感及び味は豆腐と
似ていた。

【００２２】（比較例１）一方、本発明品に対する対照
品として、牛乳８３．７部及び脱粉１４．６部を混ぜ、
よく攪拌し、硫酸カルシウム１．７部を加え溶かし、こ
れを耐熱性のある容器に分注し、８５〜９５℃で２０分
間蒸気加熱し、常温まで冷ました。得られた食品の食感
は豆腐と似ていたが、あと味はさっぱりしないものであ
った。

【００２３】（比較例２）更に又、もう一つの対照品と
して、牛乳９０．２部、乳清タンパク質９．０部及び硫
酸カルシウム０．１部を混ぜ、よく攪拌し、次いで少量
の水に溶かしたグルコノデルタラクトン０．１部を加
え、よく攪拌し、この溶液を耐熱性のある容器に分注
し、８５〜９５℃で２０分間蒸気加熱し、最後に常温ま
で冷ました。得られた食品の食感は豆腐と似ていたが、
そのあと味はさっぱりせず、酸味があった。

【００２４】（実施例２）実施例１により得られた食品
を１ｃｍ角に切り、これを水に浸し、レトルトパウチに
容れ、常法によりレトルト加熱した。得られた食品の形
は破壊されず良好に保たれていた。又、その色は褐色に
変わっていなかったし、その風味及び味も加熱前と変わ
らず良好であった。

【００２５】（比較例３）比較例１により得られた食品
を１ｃｍ角に切り、水に浸し、次いで常法によりレトル
ト加熱した。得られた食品の形は保たれていたが、その
色は褐色に変わっていた。

【００２６】（比較例４）比較例２により得られた食品
を１ｃｍ角に切り、水に浸し、次いで常法によりレトル
ト加熱した。得られた食品の形は保たれていが、その色
は褐色に変わっていた。

【００２７】（実施例３）だし汁（かつお風味の化学調
味料０．４部を水６３部に溶解したもの）６３．４部、
淡口醤油０．７部、みりん０．７部、食塩０．６部及び
牛乳１２．４部を混ぜて調味液とした。これに調整乳清
タンパク質加工品（タンパク質濃度９．３％溶液）２
２．２部を混ぜ、よく攪拌した。これを耐熱性の容器に
分注し、９０℃〜１００℃で２０分間蒸気で熱した、最
後に常温まで冷ました。得られたものは卵豆腐様の食品
でこくみのある味をもっていた。この卵豆腐様食品を１
ｃｍ角に切り、上記の調味液に浸し、常法によりレトル
ト加熱した。これらの処理を経たにもかかわらず卵豆腐
様食品は外観、食感及び味がレトルト加熱前のものと変
わらなかった。

【００２８】（実施例４）砂糖１３部、粉末コーヒー１
部、１００ｍＭ塩化カルシウム２．０部及び水６１．８
部を混ぜ、これに調整乳清タンパク質加工品（タンパク
質濃度９．３％溶液）２２．２部を混ぜ、よく攪拌し
た。耐熱性の容器に分注し、１００℃の湯に入れ２０分
間熱し、最後に常温まで冷ました。得られたコーヒーゼ
リーの風味、組織共満足できるものであった。

【００２９】

【効果】本発明により、豆腐に似た食感及び味をもつ豆
腐様食品並びに食感及び味の良い各種ゲル食品が製造で
きた。又、この豆腐様食品はレトルト加熱しても褐色に
変わる如き品質低下を示さなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者北畠直文京都府宇治市五ケ庄一里塚25−50 (72)発明者杵川洋一滋賀県蒲生郡安土町宮津83番地の14 (56)参考文献特開昭63−109736（ＪＰ，Ａ) 特開平５−64550（ＪＰ，Ａ) 特開昭59−91842（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】調整乳清タンパク質加工品に塩類を混ぜ、
次いで熱することにより得られる豆腐様食品の製造法で
あって、ここで、該調整乳清タンパク質加工品は、牛乳から脂肪
分及びカゼインを除いた乳清からさらに低分子化合物を
実質的に取り除き、その後、液のｐＨを４以下または６
以上に調整し、加熱処理をして得られるものである、製
造法。
【請求項２】調整乳清タンパク質加工品に塩類および
副原料を混ぜ、次いで熱することにより得られる豆腐様
食品の製造法であって、ここで、該調整乳清タンパク質加工品は、牛乳から脂肪
分及びカゼインを除いた乳清からさらに低分予化合物を
実質的に取り除き、その後、液のｐＨを４以下または６
以上に調整し、加熱処理をして得られるものである、製
造法。
【請求項３】調整乳清タンパク質加工品のタンパク質
濃度が１．５〜１０．０重量％であることを特徴とす
る、請求項１又は２に記載の豆腐様食品の製造法。
【請求項４】調整乳清タンパク質加工品に塩類を１ｍ
Ｍから５００ｍＭ混ぜることを特徴とする、請求項３に
記載の豆腐様食品の製造法。
【請求項５】加熱温度８０〜１００℃、１０〜３０分
の条件下、熱することを特徴とする、請求項１又は２に
記載の豆腐様食品の製造法。